Utilisation du protoxyde d'azote (N ₂ O) ou d'un mélange de gaz comportant du protoxyde d'azote comme agent édulcorant de produits agroalimentaires ou pharmaceutiques.

L'invention concerne le domaine de l'édulcoration des produits, notamment agroalimentaires, ou encore pharmaceutiques, notamment les boissons.

On sait que dans cette industrie on parle de façon générale d'« édulcoration », quel que soit l'agent ajouté, "vrai" sucre (saccharose) ou édulcorant tel que présent sur des listes agrées, on parle aussi parfois de l'ajout d'un « agent sucrant".

On sait que le pouvoir sucrant est l'évaluation du caractère sucré par rapport au saccharose. Plus précisément on considère le pouvoir du saccharose à 1 (parfois évalué en base 100), si un produit a un pouvoir sucrant de 50 on considère alors que ce produit est 50 fois plus sucré que le saccharose.

Les édulcorants ont généralement des pouvoir sucrants qui vont de 30 à 3000. Techniquement on peut donc dire qu'un agent édulcorant est un composant ayant un pouvoir sucrant et exempt d'énergie. On parle parfois d'édulcorant intense quand le pouvoir sucrant est 30 à 3000 fois supérieur au saccharose. Mais réglementairement les "édulcorants" sont bien identifiés, présents sur une liste réglementaire, et si un produit n'est pas dans la liste, il n'est pas reconnu comme additif édulcorant par la réglementation.

L'agroalimentaire tente depuis toujours de résoudre l'équation suivante : manger en se faisant plaisir mais aussi manger en se faisant du bien. Si on observe les tendances de consommation depuis un certain nombre d'années, on constate malheureusement que la malnutrition touche de plus en plus les pays développés, le taux d'obésité, d'abord important aux Etats Unis n'a jamais été aussi important en Europe et ce phénomène continue de se développer.

Les consommateurs ont pris l'habitude de consommer des produits dont le sucre est une composante principale de la saveur. La consommation de sucre par kg par an et par habitant a du reste aussi augmenté (sucre du produit mais aussi sucre ajouté par le consommateur dans ses produits de sa propre initiative). Un des sucres principaux concerné est le saccharose.

Ainsi, de nombreuses mesures sont prises, pour limiter la consommation de sucre, à la fois pour lutter contre l'excès pondéral mais aussi pour limiter les maladies associées (diabète, obésité). La réglementation impose par exemple d'étiqueter les teneurs en matières grasses et en sucres des produits agroalimentaires, et les industriels, de plus en plus, à travers des produits innovants, font la promotion du concept anglo-saxon du « well beeing », i.e du manger en se faisant du bien.

L'utilisation d'édulcorants dans les produits agroalimentaires est autorisée depuis Janvier 1988. Ces substances se caractérisent par leur pouvoir sucrant, indiquant la quantité de saccharose utilisée pour reproduire un goût sucré équivalent. Ces substances peuvent être de nature très diverses

(sucres, sucres-alcool, peptides, protéines, autres....) et de pouvoirs sucrants très différents. Ledit pouvoir sucrant peut varier en fonction de la concentration utilisée.

L'édulcorant idéal a un pouvoir sucrant élevé, il n'est pas cher, ne doit pas avoir de goût désagréable, être stable tout au long de la durée de vie du produit et sans effet néfaste sur l'organisme bien évidemment.

On peut citer ici l'Aspartame, l'Acesulfame K, la saccharine et ses dérivés, etc.. avec des pouvoirs sucrants pouvant aller jusqu'à 350 fois le pouvoir sucrant du saccharose.

La plupart des édulcorants, qu'ils soient de synthèse ou non, impressionnent plus longuement l'appareil sensoriel d'où la persistance d'un goût sucré prolongé parfois jusqu'à l'écœurement. En outre, la suppression totale du saccharose au profit de l'édulcorant provoque en général une perte de l'effet de charge du produit en bouche (moins d'épaisseur, de rondeur en bouche à la dégustation). Par ailleurs certains édulcorants sont instables (à

chaud, en milieu acide) ou développent des goûts désagréables (amertume, goût métallique). Le coût représente aussi un inconvénient important de leur utilisation. On notera enfin que certains d'entre eux peuvent être à l'origine d'effets indésirables pour le consommateur : allergène, toxique, voire cancérigène, et être assujettis à des doses limites d'utilisation dans les produits voire interdits dans la formulation de certains produits destinés notamment aux nourrissons.

On le voit donc bien il n'y a pas d'édulcorant idéal.

On peut également signaler les problèmes de l'industrie pharmaceutique pour sucrer des médicaments destinés aux diabétiques, sans oublier les problèmes de goût de certains sirops, notamment pour les enfants.

Un des objectifs de la présente invention est alors de proposer une nouvelle solution permettant de réaliser l'édulcoration de produits alimentaires ou pharmaceutiques, en apportant une solution technique à tout ou partie des inconvénients mentionnés ci-dessus.

Comme on le verra plus en détail ci-dessous, l'invention propose d'utiliser le protoxyde d'azote N ₂ O ou un mélange gazeux comportant du N ₂ O, (éventuellement mélangé avec du CO ₂ ) comme agent à pouvoir édulcorant utilisable comme additif de produits agroalimentaires ou pharmaceutiques, notamment de produits liquides, notamment de boissons.

Comme on le verra également ci-dessous, un des objectifs de la présente invention a été d'optimiser l'incorporation du protoxyde d'azote (éventuellement mélangé avec de l'anhydride carbonique) dans le milieu considéré, afin de lui apporter un pouvoir édulcorant (et le cas échéant une carbonatation) optimal. Ceci implique une réduction de la vitesse de désorption de ces gaz, et donc une amélioration de leur stabilité une fois dissous dans le milieu considéré, par exemple la boisson. Pour des raisons organoleptiques le protoxyde d'azote est avantageusement associé à l'anhydride carbonique

(CO ₂ ). En effet l'anhydride carbonique apporte une acidité qui améliore la perception en bouche.

Comme on le verra également ci-dessous, les essais réalisés, notamment sur des boissons de type sodas, eaux minérales aromatisées, ou encore produits à base de lait, montrent sans ambiguïté et de façon extraordinairement surprenante, que le N ₂ O peut être utilisé comme agent édulcorant dans les conditions et performances recherchées, son pouvoir sucrant pouvant atteindre selon les conditions d'utilisation jusqu'à l'équivalent de 50 g saccharose / litre dans des conditions normales d'utilisation (P max de saturation à 3 atmosphères). Si le pouvoir sucrant recherché est supérieur à 40- 50 g saccharose / litre, le N ₂ O sera alors préférentiellement associé à une autre source sucrante. Dans ce cas, des synergies entre le N ₂ O et l'agent sucrant peuvent varier selon le sucre / l'édulcorant utilisé.

Il a été noté dans ce cas des synergies d'intensité différente entre le N ₂ O d'une part et le saccharose ou les édulcorants d'autre part, notamment avec l'Aspartame.

II faut souligner que le protoxyde d'azote est couramment utilisé en agroalimentaire, il apparaît bien comme additif généralement admis dans toutes les denrées alimentaires sous le code E942, parfois avec la mention suivante "Gaz propulseur", et parmi les usages connus on peut donc citer l'effet « gaz propulseur » (par exemple pour des produits en bombe sous pression tel la crème chantilly), les gaz utilisés pour le conditionnement de produits sous atmosphère modifiée (fruit et légumes, préparation pour pâtisseries, etc.), les gaz étudiés et parfois utilisés en foisonnement de mousses ou de glaces alimentaires... Mais jamais un pouvoir d'agent édulcorant de produits n'a été dans le passé ni évoqué ni même suggéré dans des conditions de stabilité suffisante du gaz une fois dissous dans le milieu considéré, par exemple la boisson, en faisant en sorte que le pouvoir édulcorant évolue le moins possible au cours du temps. La présente invention s'est donc notamment attachée à résoudre ce problème de stabilité.

La présente invention concerne alors un procédé de fabrication d'un produit, notamment agroalimentaire ou pharmaceutique, produit possédant une

composition, composition qui comprend une matrice liquide ou semi-liquide, le procédé comportant une étape d'ajout d'un agent à pouvoir sucrant, et se caractérisant en ce que l'agent à pouvoir sucrant est constitué en tout ou partie par l'incorporation dans le produit d'un gaz ou mélange gazeux comportant du protoxyde d'azote N ₂ O, et en ce que l'on a procédé à l'ajout dans la composition du produit d'un ou plusieurs adjuvants permettant de ralentir la cinétique de désorption dudit gaz ou mélange gazeux comportant du protoxyde d'azote N ₂ O de ladite matrice une fois celui-ci incorporé.

Par son pouvoir sucrant, et par son absence d'énergie, on peut considérer que le gaz ou mélange gazeux comportant du protoxyde d'azote N ₂ O ajouté selon l'invention a les propriétés d'agent édulcorant.

Le procédé selon l'invention pourra par ailleurs adopter l'une ou plusieurs des caractéristiques techniques suivantes :

- au moins un desdits adjuvants fait partie du groupe des monosaccharides.

- au moins un desdits adjuvants fait partie du groupe constitué par le fructose, les polyols tels le mannitol, le sorbose

- au moins un desdits adjuvants fait partie du groupe des polysaccharides. - au moins un desdits adjuvants fait partie du groupe constitué par les pectines, l'amidon, les carraghénates, les gommes (telles arabique, guar, dextrane, xanthane).

- au moins un desdits adjuvants fait partie du groupe des acides aminés. - au moins un desdits adjuvants fait partie du groupe constitué par la proline, la serine et la valine.

Par ailleurs, des travaux effectués par la Demanderesse ont permis de démontrer d'autres résultats très intéressants : ces résultats illustrent le fait que face à une solubilité du N ₂ O (mesurée en volume de gaz dissous par volume de liquide à 1 bar absolu) dans l'eau distillée voisine de 0,53 à 2O ⁰ C, celle dans une crème à 36% de matière grasse à 2O ⁰ C est égale à 1 , et celles dans l'huile de maïs, dans l'huile d'olive, et dans l'huile de soja sont

respectivement égales à 1 ,70 à 25 ⁰ C, 1 ,40 à 2O ⁰ C et 1 ,80 à 25 ⁰ C. Ce qui signifie que pour certains produits, la présence (ou l'introduction si nécessaire) de matière(s) grasse(s) va permettre une incorporation du N ₂ O dans le produit considéré globalement supérieure à celle possible si cette ou ces matières grasses n'étaient pas présentes. Ce qui va permettre d'augmenter globalement l'effet sucrant et de faciliter la stabilisation du protoxyde incorporé.

Logiquement on préférera utiliser une telle mise en œuvre pour des produits pour lesquels est déjà présente (ou dans lesquels on peut ajouter) une phase grasse dispersée dans une phase liquide aqueuse ou semi aqueuse, par exemple comme c'est le cas des yaourts, des boissons lactées, ou encore des crèmes glacées.

En conséquence selon une des mises en œuvre de l'invention, le produit considéré comprend une phase grasse dans ladite matrice liquide ou semi-liquide.

Selon une autre des mises en œuvre de l'invention, on procède à l'ajout d'une phase grasse dans ladite matrice liquide ou semi-liquide avant incorporation dudit gaz ou mélange gazeux comprenant le N ₂ O. Selon encore une autre des mises en œuvre de l'invention on procède à ladite incorporation dudit gaz ou mélange gazeux de la façon suivante :

- > on dispose d'une phase grasse adjacente non présente dans ladite composition initiale du produit ; - > ladite incorporation dudit gaz ou mélange gazeux est effectuée dans cette phase grasse adjacente ;

- > on procède à l'incorporation de cette phase grasse adjacente ainsi « protoxydée » dans ladite composition pour former le dit produit.

Le procédé selon l'invention pourra par ailleurs adopter l'une ou plusieurs des caractéristiques techniques suivantes :

- ledit gaz est constitué de N ₂ O seul

- ledit gaz est constitué de N ₂ O en mélange avec du CO ₂ ;

- ledit gaz est constitué de N ₂ O en mélange avec un ou plusieurs gaz autorisé(s) pour usage comme ingrédient ou additif de produit agroalimentaire ou pharmaceutique ; - l'agent sucrant est constitué seulement en partie par l'incorporation dans le produit dudit gaz ou mélange gazeux par le fait qu'un agent sucrant traditionnel est également incorporé dans le produit ;

- l'agent sucrant traditionnel incorporé est un sucre ou un édulcorant ou un de leurs mélanges ; - le produit fabriqué est un liquide ;

- le produit fabriqué est une boisson ;

- le produit fabriqué est une boisson lactée ;

- le produit fabriqué est un produit mou ;

- le produit fabriqué est un produit foisonné ; - le produit fabriqué est un produit solide dans lequel le gaz ou mélange gazeux contenant le protoxyde d'azote est incorporé au cours d'une des étapes de sa fabrication.

D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description suivante, détaillant ci-dessous de nombreux résultats d'essais.

Cas d'une boisson de type soda aromatisé

L'évaluation du pouvoir sucrant du N ₂ O a été réalisée au travers des essais suivants : - Evaluation du sucrage du N ₂ O seul

- Evaluation du sucrage par N ₂ O + saccharose

- Evaluation du sucrage N ₂ O + saccharose et N ₂ O + Edulcorants Une boisson de type soda (carbonatée de 3,5 à 4g CO ₂ /litre - environ

2 bars de CO ₂ à 15 ⁰ C), aromatisée, a servi de support pour les essais.

o Evaluation du pouvoir sucrant du N?O seul

• Organisation des essais

- Boisson sans apport de sucre

- Boisson saturée (à 1O ⁰ C) avec des mélanges N2O/CO2 sous différentes pressions

• Solubilité du N?O et du CO? dans la boisson en mg/l/bar :

Essais réalisés

• Synthèse des résultats

Les produits ont été dégustés par un panel d'analyse sensorielle :

- Le pouvoir sucrant du N ₂ O a été clairement identifié.

- N ₂ O utilisé seul possède un pouvoir sucrant important mais jugé parfois persistant ou écœurant.

- En revanche l'association N ₂ O + CO ₂ est bénéfique, la saveur « salée » du CO ₂ permettant de rééquilibrer avantageusement le profil sucré du N ₂ O.

- La désorption du N ₂ O seul est rapide sous forme de bulles de grandes tailles.

- Le produit le plus apprécié est celui saturé sous 3 bars absolus d'un mélange 80% de N ₂ O et 20% de CO ₂ et pour lequel l'équivalent de sucrage est estimé à environ 30 g saccharose / litre.

- L'utilisation de N ₂ O seul confère au produit un pouvoir sucrant évalué à 40g saccharose /litre.

o Evaluation du pouvoir sucrant du N?O associé au saccharose

• Organisation des essais

- Boisson sans apport de sucre

- Boisson saturée (à 1O ⁰ C) selon la matrice suivante :

• Synthèse des résultats

Les produits ont été dégustés par un panel d'analyse sensorielle :

- E2 et E3 sont les produits les plus appréciés, ils présentent un bon compromis entre intensité et équilibre du sucrage d'une part et qualité de la désorption.

- Le sucrage est jugé correct, légèrement inférieur à celui du produit standard (Témoin sucré à 90 g de saccharose /I).

- N ₂ O et saccharose ont un effet synergique ; le produit gazéifié sous 3 bars de mélange 80% de N ₂ O - 20% de CO ₂ présente un sucrage évalué à environ 80 g/1 de saccharose pour un produit n'en contenant que 30. La part du sucrage apporté par le N ₂ O est donc évaluée à 50 g de saccharose / litre alors qu'elle avait été évaluée à 30 g de saccharose / litre dans les conditions de l'essai précédent.

o Evaluation du pouvoir sucrant du N?O associé à des édulcorants Essai mis en place pour évaluer l'effet sucrant du N ₂ O associé aux édulcorants (Aspartame et Acesulfame K).

Les pouvoirs sucrants de l'Aspartame et de l'Acesulfame K sont jugés équivalents à 200.

Un profil de sucrage se caractérise au travers de 3 notes :

- Une note de tête - Une note de corps

- Une note de queue

Le saccharose, l'Aspartame et l'Acesulfame K sont complémentaires :

- L'Aspartame possède un note de tête importante, la saveur édulcorante diminue ensuite rapidement mais présente une persistance importante après déglutition.

- Le saccharose présente une note de corps dominante.

- L'Acesulfame K est caractérisé par une note de queue forte, associée à un arrière goût métallique.

• Organisation des essais

- Boisson sans apport de sucre

- Boisson saturée (à 1O ⁰ C) selon la matrice suivante :

• Synthèse des résultats Les produits ont été dégustés par un panel d'analyse sensorielle :

- Les remarques formulées sur les produits contenant du saccharose sont identiques à celles formulées au cours de l'essai précédent ; le sucrage est à nouveau évalué à environ 80 g de saccharose / litre, légèrement inférieur au sucrage standard (90 g de saccharose / litre). - D'une manière générale les produits contenant des édulcorants sont tous jugés plus sucrés que la normale. Leur sucrage est évalué à 110 g de saccharose / litre. L'association N ₂ O et édulcorant semble donc présenter une synergie encore plus importante ; le pouvoir du N ₂ O peut dans ce cas être estimé à 80 g de saccharose / litre pour un produit seul évalué à 30 g de saccharose / litre au cours de l'essai précédent.

- Les mélanges 70/30 semblent être préférés pour le produit considéré.

- L'association N ₂ O/Aspartame semble être préférée.

- L'utilisation de N ₂ O combiné avec l'Aspartame en absence totale de saccharose maintient l'effet de charge en bouche (épaisseur et rondeur en bouche en dégustation).

D'autres essais ont été effectués sur une eau minérale gazeuse aromatisée et sur du yaourt à boire nature non sucré, tous deux reconnus pour leur forte astringence en dégustation. Ils sont résumés ci-après.

o Eau minérale aromatisée

• Organisation des essais

Les bouteilles d'eau sont partiellement dé-gazéifiées à 13 ⁰ C et regazéifiées au N ₂ O jusqu'à 2 bars (en d'autres termes elles sont partiellement dé-gazéifiées pour atteindre ensuite après l'ajout de N ₂ O le ratio CO ₂ /N ₂ O visé).

Les produits proposés à l'évaluation sont les suivants :

- E1 : 0,5 b N ₂ O / 1 ,5 b CO ₂ ( 25% N ₂ O/75% CO ₂ )

- E2 : 1 b N ₂ O / 1 b CO ₂ ( 50% N ₂ O/50% CO ₂ )

- E3 : 1 ,5 b N ₂ O / 0,5 b CO ₂ ( 75% N ₂ 0/25% CO ₂ ) Témoin : eau minérale gazeuse standard gazéifiée à 2 bars de CO ₂ .

• Synthèse des résultats

Les produits ont été dégustés par un panel d'analyse sensorielle (9 personnes), et un classement par ordre de préférence (notes de 1 (très apprécié) à 4 (peu apprécié)) a été effectué.

Le produit gazéifié à 50% N ₂ O / 50% CO ₂ est nettement préféré au produit d'origine. Cette préférence est due à une sensation de douceur qui atténue l'astringence du produit.

Les deux autres produits ne sont pas apparemment préférés au produit d'origine :

Le premier produit (25% N ₂ O / 75% CO ₂ ) n'étant pas jugé différent par les dégustateurs, on peut supposer que la quantité de N2O est vraisemblablement insuffisante pour modifier le caractère astringent du produit.

Le dernier (75% N ₂ O / 25% CO ₂ ) est rejeté, probablement du fait d'un problème de désorption du N ₂ O caractérisé par une sensation de gonflement en bouche. Il est d'autre part jugé « plat » car ne contenant pas assez de CO ₂ .

o Yaourt à boire nature non sucré

• Organisation des essais

Les produits proposés sont les suivants :

• Synthèse des résultats

Ici encore, dégustation des produits par un panel d'analyse sensorielle (9 personnes), et classement par ordre de préférence (notes de 1 (très apprécié) à 5 (peu apprécié)).

- Il n'est pas souhaitable de dépasser des pressions de saturation de 2 bars.

- Le produit contenant le saccharose est le plus apprécié ; le moins apprécié est le produit non modifié.

- Le produit à base de saccharose possède un pouvoir sucrant plus élevé au produit contenant 1 bar de N ₂ O. Le dosage de saccharose a été fixé sans connaître la solubilité du N ₂ O dans le yaourt c'est à dire sans avoir pu déterminer à l'avance le pouvoir sucrant correspondant à une pressurisation de 1 bar de N ₂ O.

- Le produit à 1bar de N ₂ O quoiqu'il en soit est préféré au produit de base et au produit de base gazéifié à l'air.

- Un léger foisonnement est apprécié

- Le produit a été jugé adouci par rapport à l'origine par l'utilisation du N ₂ O .

D'autres essais encore, réalisés sur des produits desserts foisonnes de type mousses lactées, neutres ou aromatisées (vanille par exemple) ont permis de confirmer ces éléments . En résumé, les exemples détaillés ci-dessus ont permis de démontrer sans ambiguïté et de façon tout à fait nouvelle pour ce secteur industriel, que le N ₂ O possède dans des conditions de mises en œuvre choisies, à adapter à chaque produit bien sûr, dont certaines sont présentées au travers de la présente description, des pouvoirs édulcorants Le pouvoir sucrant du N ₂ O est démontré en substitution selon les cas de tout ou partie du saccharose.

Il sera dans certaines applications utilement utilisé en synergie du CO ₂ , ou de tout autre gaz autorisé pour usage comme ingrédient ou additif de produits agroalimentaires ou pharmaceutiques ou de la législation de l'industrie concernée, qui permettra à la fois de rééquilibrer le profil sucrant mais aussi dans le cas de boissons d'aider au contrôle de sa désorption. Les proportions de l'un et de l'autre étant variables selon les produits.

Pour des hauts pouvoir sucrants, il sera avantageusement complété par du saccharose ou tout autre agent sucrant que l'homme de l'art pourra utiliser dans des proportions réduites.

Des effets synergiques de la combinaison N ₂ O / saccharose et encore d'avantage N ₂ O / édulcorant ont été mis en évidence.

En absence totale de sucre, le N ₂ O ajouté compense favorablement la perte de charge du produit qui conserve son épaisseur et sa rondeur en bouche.

En outre, utilisé pur ou en mélange avec du CO ₂ ou tout autre gaz autorisé pour usage comme ingrédient ou additif selon la législation de l'industrie concernée, le N ₂ O adouci le profil organoleptique du produit

(amertume, astringence...), dans ce cas on peut envisager de ramener la saturation à 1 atmosphère ou même accepter un léger foisonnement du produit.

Ralentissement de la vitesse de désorption du protoxyde par l'ajout d'adjuvants :

Une étude a été réalisée pour montrer comment l'apport d'adjuvants dans la matrice liquide modifie la rétention du CO ₂ et du N ₂ O dissous. Des essais ont ainsi été conduits sur 900 ml d'eau déminéralisée à

9 ⁰ C, saturée à une pression d'environ 3 bar avec du CO ₂ ou du N ₂ O purs (dans un premier temps), et additionnée avec des quantités variables de certains adjuvants (monosaccharides, polysaccharides, acides aminés). On a comparé la vitesse de désorption des gaz dissous dans une matrice sans adjuvants (témoin) et avec adjuvants. Le graphe présenté en figure 1 annexé ci-dessous montre à titre indicatif l'évolution temporelle de la pression observée dans la bouteille après ouverture (dégazage) et à partir de la re-fermeture de la bouteille : au dégazage, la pression dans la bouteille est égale à la pression atmosphérique (pression interne relative nulle), et dès qu'on ferme la bouteille les gaz dissous désorbent plus ou moins rapidement, ce qui fait augmenter la pression. Nous évaluons la tendance des gaz à désorber en comparant la pression 30 minutes après re-fermeture dans le cas du témoin et dans le cas avec matrice adjuvée.

Cas des MONOSACCHARIDES

- Il a été démontré que l'adjonction dans le liquide de fructose en faible quantité (0.1 g) n'influe pratiquement pas sur la vitesse de désorption du

CO ₂ , alors qu'à des quantités plus importantes (5 g) la vitesse de désorption baisse fortement, avec une pression réduite de 50% par rapport au témoin après dégazage et 30 minutes d'attente après fermeture de la bouteille. Dans le cas du N2O, au contraire, des quantités de fructose très faibles (0.1g) sont suffisantes pour réduire la pression d'environ 50% après 30 minutes, et des quantités dissoutes bien plus grandes (5 g) ne font pas baisser cette pression d'une façon proportionnelle.

L'adjonction de mannitol réduit la vitesse de désorption du CO ₂ et du

N ₂ O, mais seulement à des concentrations très basses, la pression dans la bouteille après dégazage et 30 minutes d'attente après fermeture étant d'environ 30% celle du témoin pour une concentration de 0.1 g et de 60% pour une concentration de 0.2 g.

L'adjonction de sorbose réduit la vitesse de désorption du CO ₂ et du

N ₂ O d'une façon comparable déjà à des faibles quantités: à 0.1 g la pression dans la bouteille après 30 minutes est d'environ 40% celle du témoin ; à 0.2 g la pression descend à environ 30% le témoin.

Globalement, pour la même masse (0.1 g) de monosaccharide, il apparaît que le mannitol et le sorbose retiennent le CO ₂ plus que le fructose. Dans le cas du N ₂ O, de très faibles quantités de fructose permettent de réduire la désorption d'une façon importante ce qui est très intéressant pour l'application aux eaux plates.

Cas des POLYSACCHARIDES

Les pectines faiblement méthylées retiennent le CO ₂ de façon plus efficace que celles fortement méthylées à quantité égale (0,1 g) : la pression après 30 minutes étant respectivement 50% et 80% celle du témoin. Dans le cas du N ₂ O les deux types de pectines ont le même effet après 30 minutes (40% de la pression du témoin). Ce comportement présente un intérêt notamment dans le cas de boissons aux agrumes.

L'amidon diminue la vitesse de désorption du CO ₂ et du N ₂ O. La quantité d'amidon présente en phase liquide ne semble pas intervenir sur la

vitesse de désorption du N ₂ O (pression après 30 minutes à 25% du témoin à 0.1 g et 0.2 g). Par contre, lorsque la masse d'amidon augmente, la vitesse de désorption du CO ₂ diminue (pression à 80% le témoin à 0.1 g et 50% le témoin à 0.2 g). Le carraghénate lambda (0.1 g) réduit la vitesse de désorption du

CO ₂ (pression à 50% le témoin après 30 minutes), alors que le carraghénate kappa (0.1 g) augmente la vitesse de désorption (pression à 130% le témoin après 30 minutes). Par contre les carraghénates lambda (0.1 g) n'ont pratiquement pas d'effet sur la désorption du N ₂ O, et les carraghénates kappa (0.1 g) en réduisent la désorption (40% de la pression du témoin après 30 minutes).

La présence de 0.1 g de gomme (arabique, guar, dextrane) n'a quasiment pas d'influence sur la désorption du CO2. Cette désorption diminue lorsque la quantité de gomme augmente. La gomme xanthane donne des résultats différents : à 0.1 g, la pression après 30 minutes est 30% celle du témoin, et 80% avec 0.2 g. Pour le N ₂ O, la présence de faibles quantités de gomme arabique, guar et dextrane cause une baisse importante de la désorption, des quantités plus importantes n'ayant qu'un impact limité. La gomme xanthane se comporte comme pour le CO ₂ (0.1 g donnant une pression après 30 minutes de 25% le témoin, et 0.2 g une pression comparable au témoin).

Cas des ACIDES AMINES

Trois acides aminés ont été testés : la proline, la serine et la valine.

Pour une même masse d'acide aminé (0.1 g), la serine ralentit la désorption plus que la valine et la proline (dans l'ordre). Cela est vrai pour le CO ₂ et le N ₂ O.