Die Beschreibung betrifft eine Waffel, die ausgehend von einem Teig in einer vorzugsweise als Waffeleisen ausgebildeten Backform hart und formstabil ausgebacken wird, wobei die Restfeuchte der gebackenen Waffel unter 5 %, vorzugsweise unter 2 % liegt. Weiters betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Waffel sowie eine dafür geeignete Vorrichtung.

Waffeln werden vor allem als süße Backwaren hergestellt. Dabei wird zwischen harten, formstabilen Waffeln und größeren, kuchenartigen weichen Waffeln unterschieden. Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Gattung der harten, formstabilen Waffeln, die aufgrund ihrer geringen Restfeuchte von unter 5 % (Massenanteil des Wassers an der fertigen Waffel unter 0,05, entsprechend unter 5 Gew.-%) eine knusprige Konsistenz aufweisen. In der Süßwarenindustrie werden solche Waffeln auch häufig in mehreren Lagen übereinander gelegt und dazwischen eine Füllung (beispielsweise aus einer Schokoladenmasse) eingebracht.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine neuartige, pikant schmeckende Waffel zu schaffen.

Erfindungsgemäß wird dies bei einer harten, formstabilen Waffel mit einem geringen Restfeuchtegehalt der eingangs genannten Gattung, dadurch erreicht, dass die gebackene Waffel zu mehr als 50 Gew.-% aus Feststoffanteilen von Kartoffeln und/oder Reis und/oder Mais besteht.

Im Gegensatz zu den bei süßen Backwaren eingesetzten Getreidemehlen kommen bei der erfindungsgemäßen neuartigen pikanten Waffel Kartoffeln, insbesondere in Form von frischen Kartoffeln und/oder Reis (insbesondere in Form von Reismehl) und/oder Mais (insbesondere in Form von Maismehl) zum Einsatz.

Der Einsatz von zerkleinerten Kartoffeln zur Aufbereitung eines Teiges, der dann in Waffeleisen gebacken wird, ist an sich bereits bekannt. Beim Stand der Technik handelt es sich allerdings um gattungsfremde dicke und weiche Waffeln mit einem hohen Restfeuchtegehalt, die eine kuchenähnliche Konsistenz aufweisen. Bei der erfindungsgemäßen Waffel hingegen, handelt es sich um dünne, harte und formstabile

BESTÄTiGUNGSKOPIE Waffeln mit einem geringen Restfeuchtegehalt, der eine knusprige Konsistenz im Sinne eines pikanten Knabbergebäcks sicherstellt. In der Zielgruppe richtet sich die Erfindung insbesondere an die Konsumenten von bisherigen Kartoffelchips, von denen sich die erfindungsgemäße Waffel im Wesentlichen dadurch unterscheidet, dass sie nicht in Fett (schwimmend) herausgebacken ist, sondern eben als Waffel zwischen beheizten Backplatten, insbesondere eines Waffeleisens, gebacken wird. Damit kann der Fettgehalt wesentlich niedriger gehalten werden als bei schwimmend herausgebackenen, frittierten Kartoffelscheiben (Kartoffelchips).

Die erfindungsgemäße neuartige pikante Waffel besteht zu mehr als 50 Gew.-%, vorzugsweise mehr als 80 Gew.-%, aus Feststoffanteilen von Kartoffeln und/oder Reis und/oder Mais, wobei diese Feststoffanteile typischerweise wiederum einen hohen Massenanteil (bzw. Gew.-%) an Stärke aufweisen, die in den Ausgangsprodukten (Kartoffeln, Reis und/oder Mais) natürlich enthalten ist. Diese Stärke kann insbesondere beim Einsatz von frischen Kartoffeln noch durch zusätzliche native Stärke ergänzt sein und zählt dann auch zu den Feststoffanteilen gemäß dem Hauptanspruch, wenn diese native Stärke von Kartoffeln, Reis oder Mais stammt, was bevorzugt vorgesehen ist.

Versuche der Anmelderin haben gezeigt, dass über die zusätzliche Zugabe von nativer Stärke, insbesondere in Pulverform, bei der Herstellung des Teiges für die Waffeln Stärkeschwankungen im Ausgangsprodukt (bei Kartoffeln schwankt die Stärke insbesondere mit der Jahreszeit der Ernte) ausgeglichen werden können.

Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung einer erfindungsgemäßen Waffel. Dabei wird zunächst aus zerkleinerten Kartoffeln und/oder Reis und/oder Mais, gegebenenfalls unter Zugabe von nativer Stärke, Salz und/oder einer Flüssigkeit (beispielsweise Wasser) ein zähfließender Teig hergestellt. Der Teig wird dann portioniert und die Teigkugeln bzw. Teigtropfen werden zwischen zwei beheizte Backformen, insbesondere eines Waffeleisens mit zwei schwenkbar miteinander verbundenen Backformen eingebracht. Eine diese Backformen bzw. beide Backformen weisen eine Rippenstruktur auf, die sich in den Teig einprägt und für eine Rippenstruktur der fertigen Waffel sorgt, nachdem diese ausgebacken worden ist. Schließlich betrifft die Erfindung eine Vorrichtung zur Durchführung des genannten Verfahrens, die gekennzeichnet ist durch ein Waffeleisen mit zwei - vorzugsweise durch Schwenken - offen und schließbaren, beheizbaren Backplatten, von denen zumindest eine vorzugsweise eine strukturierte Oberfläche aufweist, wobei eine Verriegelungsvorrichtung vorgesehen ist, die ein Öffnen der beiden Backplatten beim Backen des Teiges verhindert.

Weitere Vorteile und Einzelheiten der Erfindung werden anhand der nachfolgenden Figurenbeschreibung näher erläutert. Die Fig. 1 zeigt ein schematisches Ablaufschema für die Herstellung eines Ausführungsbeispiels einer erfindungsgemäßen Waffel. Die Fig. 2 zeigt ein Ausführungsbeispiei eines Waffeleisens, wie es bei der erfindungsgemäßen Herstellung zum Einsatz kommen kann. Die Fig. 3 zeigt zwei perspektivische Ansichten eines Ausführungsbeispiels einer erfindungsgemäßen Waffel. Die Fig. 4 zeigt einen schematischen Querschnitt durch ein Ausführungsbeispiel einer erfindungsgemäßen Waffel. Die Fig. 5 zeigt ein weiteres, bevorzugtes Ausführungsbeispiel eines Waffeleisens, wie es bei der erfindungsgemäßen Herstellung zum Einsatz kommen kann.

Bei dem in Fig. 1 erläuterten Verfahren werden zunächst im Schritt 1 frische Kartoffeln gewaschen und dann im Schritt 2 vorzugsweise unter Beibehaltung der Schale vorzerkleinert. Die frischen Kartoffeln werden anschließend vorzugsweise für etwa drei Minuten vorgekocht. Dies könnte natürlich ebenso gut vor dem Zerkleinern der Kartoffeln erfolgen. Durch das Vorkochen der Kartoffeln wird der Geschmack der Waffel optimiert. Diese vor-zerkleinerten Kartoffeln gelangen dann in einen Mixer 3, der zumindest ein rotierendes Schneidwerkzeug aufweist. In diesen Mixer 3 können dann noch weitere Bestandteile zugegeben werden, die hier schematisch in Schritt 4 dargestellt sind. Darunter befindet sich insbesondere native Stärke und ein Fettbestandteil sowie Salz. Im Einzelnen wird anhand von Beispielen unten darauf noch näher eingegangen. Außerdem kann dem Mixer, wenn das in den frischen Kartoffeln enthaltene Wasser nicht ausreicht, noch Flüssigkeit zugegeben werden. Das ist im Schritt 5 schematisch dargestellt. Anstelle von Wasser kann auch eine andere geeignete Flüssigkeit zugegeben werden.

Die genannten Komponenten werden nun im Mixer 3 zu einem im Wesentlichen homogenen, zähflüssigen Teig vermischt. Dieser wird dann portioniert, beispielsweise in Kugel- oder Tropfenform. Die dafür nötigen Einrichtungen sind aus der Backwarenindustrie bei der Herstellung von„süßen" Waffeln bekannt und brauchen daher hier nicht näher beschrieben werden. In Punkt 6 ist ein Waffeleisen schematisch dargestellt, und zwar im Zustand vor dem Schließen mit bereits eingebrachten Teigkugeln 7. Anhand von Fig. 2 werden Ausführungsbeispiele von Waffeleisen noch näher beschrieben.

Nach dem Schließen der beheizten Backplatten des Waffeleisens und Einprägen der Rippenstruktur in die Oberfläche der Teigportionen erfolgt das eigentliche Backen der Waffeln, wobei Wasser in Form von Wasserdampf austritt und eine harte, formstabile Waffe! mit einer geringen Resifeuchte von unter 5 %, vorzugsweise unter 2 %, übrig bleibt. Diese einzelnen Waffeln, die beispielsweise mittels Druckluft automatisiert entnommen werden können, sind dann schematisch im Schritt 8 dargestellt. Eine genauere Darstellung findet sich in den Fig. 3 und 4, auf die noch weiter unten eingegangen wird.

Die gebackenen Waffeln bestehen zu mehr als 50 Gew.-% (0,5 Massenanteil), vorzugsweise mehr als 80 Gew.-% (0,8 Massenanteil) aus Feststoffen von Kartoffeln. In Abänderung des gezeigten Ausführungsbeispiels können aber anstelle der Feststoffanteile der Kartoffeln oder zusätzlich auch Feststoffanteile von Mais oder Reis vorgesehen sein.

Die bevorzugte gebackene Waffel weist weiters ein spezifisches Gewicht von etwa 0,25 kg/dm ³ ± 5% auf. Bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel einer Waffel mit einem Durchmesser von ca. 45 mm und mit einer Stärke von ca 5,1 mm weist die Waffel eine Masse von ca. 1 ,35 g ± 0,05 g auf.

Auch weitere Bestandteile, wie beispielsweise native Stärke, Fett und Salz, können vorteilhaft vorgesehen sein, wobei diese weiteren Bestandteile in Summe in der gebackenen Waffel weniger als 50 Gew.-% (0,5 Massenanteil), vorzugsweise weniger als 20 Gew.-% (0,2 Massenanteil) ausmachen.

Eine Hauptkomponente der Feststoffanteile macht vorteilhaft Stärke aus, die einerseits direkt aus den erarbeiteten Ausgangsprodukten Kartoffeln, Reis und/oder Mais stammen kann, aber auch - wie oben ausgeführt - zusätzlich als native Stärke, insbesondere in Pulverform zugegeben werden kann.

Grundsätzlich kann die erfindungsgemäße Waffel völlig ohne Fett hergestellt werden. Es hat sich aber gezeigt, dass Fett ein wertvoller Geschmacksträger ist. Deshalb kann die erfindungsgemäße Waffel zu diesem Zweck Fett enthalten, allerdings gegenüber Kartoffelchips, die frittiert worden sind, in einem wesentlich geringeren Ausmaß, insbesondere mit weniger als 20 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 15 Gew.-%, Fett. Besonders vorteilhaft ist ein Fettgehalt zwischen 8 Gew.-% und 20 Gew.-%. Als Fette eignen sich zahlreiche Fette, insbesondere pflanzliche Fette. Zur geschmacklichen Abrundung und zur Verbesserung der Konsistenz der Waffei kann vorteilhaft vorgesehen sein, dass sie eine oder mehrere der folgenden weiteren Bestandteile enthält:

Gewürze, insbesondere Pfeffer, Rosmarin, Paprika und/oder Kümmel,

Malzextraktpulver,

zerkleinertes Gemüse, insbesondere Karotten und/oder Kürbis,

Jogurt

Durch die Verwendung von Salz, insbesondere Kochsalz, kann eine weitere geschmackliche Abrundung erfolgen.

Abgesehen von einem geringen Fettgehalt zeichnet sich die erfindungsgemäße Waffel gemäß einer bevorzugten Ausführungsform auch dadurch aus, dass sie keine Eier und kein Getreide bzw. Getreidemehl enthält. Sie kann damit auch gluteinfrei hergestellt werden.

In Fig. 2 ist ein Ausführungsbeispiel eines Waffeleisens schematisch dargestellt. Das Waffeleisen weist zwei beheizbare Backplatten 9 und 10 auf, die über ein Gelenk 1 1 schwenkbar miteinander verbunden sind. Die Darstellung ist lediglich schematisch, da solche Waffeleisen an sich bereits bekannt sind. Wie durch die schematischen Querschnittsdarstellungen der oberen und unteren Backplatte des Waffeleisens gezeigt ist, gibt es zahlreiche Möglichkeiten, eine strukturierte Oberfläche derselben vorzusehen, die dann letztlich an der fertigen Waffel zur gewünschten Rippen- bzw. Gitterstruktur führt. Die Querschnitte zeigen, dass sowohl einseitige Rippenstrukturen als auch beidseitige Rippenstrukturen möglich sind. Die zwei linken Querschnitte zeichnen sich durch einen im Wesentlichen konstanten Abstand zwischen den beiden Platten über die gesamte Fläche aus, was die genaue Einstellung der Backzeit erleichtert. Diese Backzeit liegt vorteilhaft zwischen 30 sec und 250 sec, vorzugsweise zwischen 120 sec und 150 sec. Die Backtemperatur liegt günstigerweise zwischen 120° C und 180° C, vorzugsweise zwischen 140° C und 160° C.

Das Waffeleisen weist eine Verriegelungseinrichtung 12 auf, die bei geschlossener oberer Backplatte verhindert, dass sich die beiden Backplatten öffnen, wenn durch die Hitzeeinwirkung im Teig Dampf entsteht. Solche Verriegelungseinrichtungen 12 sind an sich ebenfalls bereits Stand der Technik.

Die fertigen Waffeln können dann über eine nicht näher dargestellte Ausblaseinrichtung ausgeblasen werden. Natürlich ist auch eine mechanische Entnahme (beispielsweise mittels Schiebern oder Hebern) ebenfalls möglich.

Die Fig. 5 zeigt ein weiteres, bevorzugtes Ausführungsbeispiel eines Waffeleisens schematisch dargestellt. Dieses weist zusätzlich zu dem in Fig. 2 dargestellten Waffeleisen noch eine rechte Dampfleiste 21 und eine linke Dampfleiste 22 auf. Weiters weist das Waffeleisen eine frontseitige Abschlussleiste 20 und eine rückseitige Abschlussleiste 23 auf. Diese vier Leisten 20, 21 , 23 und 23 verschließen den Innenraum des Waffeleisens während des Backprozesses. Dadurch kann sich der entstehende Dampf nicht umgehend aus dem Waffeleisen verflüchtigen was zu einem erhöhten Druck im Innenraum des Waffeleisens führt. Dies trägt in weiterer Folge zu der Herstellung einer feinporigen und porösen Waffel bei, mit einem geringem spezifischen Gewicht, in diesem bevorzugten Ausführungsbeispiel ein spezifisches Gewicht von ca. 0,25 kg/dm ³ ± 5%. Ebenfalls wäre es natürlich vorstellbar, ein geringeres als auch ein höheres spezifisches Gewicht anzustreben. Dies könnte unter anderem einfach über die Backzeit bzw. die Backtemperatur bewerkstelligt werden. Die Ausführung mit Dampf- und Abschlussleisten könnte natürlicherweise auch anders ausgebildet werden, etwa mit nur einer Dampfleiste die entlang der Außenränder des Waffeleisens verläuft. Wichtig dabei ist ausschließlich, dass der entstehende Dampf im Waffeleiseninnenraum nicht ungehindert entweichen kann. Ansonsten gilt für das Ausführungsbeispiel in der Fig. 5 das zum Ausführungsbeispiel in Fig. 2 Erwähnte.

Die fertige Waffel schaut beispielsweise so aus, wie es in Fig. 3 dargestellt ist. Die Waffel 13 weist eine strukturierte (vorzugsweise gitterförmige) Oberseite 14 und eine gleichartig ausgebildete Unterseite 15 auf. In der Draufsicht ist diese Waffel kreisrund. Es sind aber auch rechteckige, dreieckige sowie anders ausgebildete Formen durchaus denkbar und möglich. Die nach Art der Fig. 4 gemessene Dicke d1 der Waffel (Abstand von gedachten Ebenen, die über die Rippen geiegt sind), beträgt günstigerweise weniger als 7 mm und bevorzugt sogar unter 5,5 mm. Die nach Art der Fig. 4 gemessene Kerndicke d2 der Waffel beträgt günstigerweise weniger als 3,5 mm und bevorzugt sogar weniger als 2,5 mm. Die Waffel ist damit sehr dünn und zeichnet sich im Zusammenhang mit der geringen Restfeuchte insgesamt durch eine knusprige Konsistenz aus. Sie ist auch relativ leicht und hat eine Masse von typischerweise 0,5 g bis 5 g, vorzugsweise zwischen 1 g und 2 g.

Der Teig, aus dem erfindungsgemäße Waffel durch Backen in einem Waffeleisen hergestellt wird, kann beispielsweise folgende Zusammensetzung aufweisen:

Beispiel 1 :

Beispiel 2:

Zutat Gew.-%

Wasser 42 - 48

Kartoffel gekocht mit Schale 18 - 22

Reismehl 14 - 18

Kartoffelstärke 5 - 9

Pflanzliches Ol 3 - 7

Salz 0,5 - 1

weitere Bestandteile Rest auf 100 Gew.-% Beispiel 3:

Als weitere Bestandteile kommen vor allem Stoffe zur Geschmacksabgleichung wie Gewürze (insbesondere Pfeffer. Rosmarin, Paprika oder Kümmel) und zerkleinertes Gemüse (insbesondere Karotten und/oder Kürbis) in Frage. Aber auch Stoffe, die die Festigkeit und Haltbarkeit positiv beeinflussen (wie Malzextraktpulver und Jogurt), können zum Einsatz kommen. Die Erfindung ist selbstverständlich nicht auf die oben dargestellten Ausführungsbeispiele beschränkt. Insbesondere ist es auch möglich - wenngleich auch nicht bevorzugt vorgesehen - vollständig auf Kartoffel zu verzichten und lediglich Reis und/oder Mais zum Einsatz kommen zu lassen. Neben der Form und Textur (Oberflächengestaltung) der Waffeln kann natürlich auch deren gesamte Krümmung variieren. Die Waffel muss nicht eben sein. Sie kann auch insgesamt eine gekrümmte Form aufweisen. Die sich kreuzenden Rippen bzw. die Gitterstruktur kann auch so ausgebildet sein, dass in den„Tälern" der Rippen eine Verbindung zwischen Ober- und Unterseite hergestellt wird und damit eine offene Gitterstruktur gebildet wird.