Maschengitterbehälter oder Maschengitter-Tragelement für die formgebende Behandlung oder die Aufnahme von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch- und Wurstwaren Beschreibung Die Erfindung betrifft einen Maschengitterbehälter oder ein Maschengitter-Tragelement für die formgebende Behandlung oder die Aufnahme von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch-und Wurstwaren. Unter formgebender Behandlung wird hierbei insbesondere das Reifen, Räuchern, Kochen und Garen von Fleisch-und Wurstwaren unterschiedlichster Art verstanden. Die Aufnahme von Lebensmitteln in einem erfindungsgemäßen Maschen- gitter-Tragelement dient dazu, das Einbringen der Lebensmittel in Auftauvorrichtungen, Backöfen, Kochkesseln, Autoklaven, Räucherkammern, Dampfgareinrichtungen oder dergl. zu erleichtern.

Stand der Technik In der Lebensmittelverarbeitung ist es übliche Vorgehensweise, zur Formgebung von Fleisch-und Wurstwaren das zu behandelnde Ausgangsmaterial, z. B. Rohschinken, Koch- schinken und Rohwürste, in Netze, gitterartige Behälter oder Guß-und Edelstahl- Preßformen zu geben und sie dann, z. B. zum Räuchern, in Räucherkammern einzugeben oder der Einwirkung anderer Umgebungen auszusetzen.

Die bei der Verarbeitung von Lebensmitteln auszuübenden Vorgänge erfordern zum Zwecke der Weiterverarbeitung der Lebensmittel oder um sie zum Verzehr geeignet zu machen, Tragelemente, in denen die Lebensmittel aufgetaut, gedämpft, gekocht, gegart, gebacken und/oder geräuchert werden können. Die dabei zum Einsatz in derartigen Vor- richtungen, z. B. Backöfen, Kochkesseln, Autoklaven, Räucherkammern, Dampfgareinrich- tungen gelangenden Tragelemente können aus Rosten, Körben, Backblechen, Pfannen usw. bestehen. Als Ausgangsmaterial für die Herstellung der bekannten Tragelemente oder formgebenden Elementen verwendet man üblicherweise Aluminium-oder Edelstahl- Lochbleche, d. h. Bleche mit Ausnehmungen durch die Tauwasser ablaufen kann bzw.

Dampf, Heißluft oder Rauch an die Lebensmittel herantreten kann. Tragelemente oder Formgebungselemente dieser Art werden in den unterschiedlichsten Bereichen der Le- bensmittelverarbeitung und Lebensmittelaufbereitung verwendet, z. B. in Metzgereien, Bäckereien, Konditoreien und in der Gastronomie.

So ist z. B. aus der DE-OS 39 21 939 Al ein zylinderförmiger Drahtgitterkorb zur Formge- bung für Schinken und ähnliche Fleischwaren bekannt. Ein wesentliches Merkmal dieser bekannten Drahtgitterkörbe ist es, daß das den Drahtgitterkorb bildende Mantelgitter aus Draht eines kreisrunden Querschnitts hergestellt ist. Nachteilig an der Verwendung derar- tiger Gitter zur Formgebung von formgebenden Behältern ist, daß sich das zu behandeln- de Material der Lebensmittel sehr stark durch die Öffnungen des Gitters nach außen drückt und das Material nach Durchführung verschiedener Behandlungen nur schwer aus dem Behälter zu entnehmen ist, wobei oftmals die Oberfläche des Lebensmittelmaterials beschädigt wird.

Aus der DE 32 01 179 Al sind Formen für das Erhitzen von Fleisch, insbesondere von Schinken, bekannt. Diese Form besteht aus einer Wanne und einem Deckel, die beide aus einer Vielzahl von metallischen Stangen im Abstand angeordnet sind. Allerdings hat diese Vorrichtung den Nachteil, dem zu verarbeitenden bzw. zu behandelnden Lebensmittel nicht genügend Halt in der Form zu verleihen, so daß auch hierbei ein erheblicher Durch- tritt des Lebensmittelmaterials zwischen den einzelnen Stangen auftreten kann, welcher bei Abschluß der jeweiligen Behandlung bzw. des jeweiligen Behandlungsschrittes dazu führt, daß das Lebensmittelmaterial an den Stangen der Form anhaftet.

Allen vorstehend beschriebenen Ausgestaltungen ist gemeinsam, daß die Öffnungen leicht verstopfen und das Austau-, Koch-oder Kühlwasser nicht schnell genug und vollständig ablaufen kann, was zu unterschiedlichen Problemen, auch hygienischer Natur führen kann.

Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß man zu besonders vorteilhaften Be- hältern oder Tragelementen für die formgebende Behandlung oder die Aufnahme von Lebensmitteln, insbesondere Fleisch-und Wurstwaren, gelangt, wenn man zu ihrer Her- stellung Streckgitter oder durch Stanzen hergestellte Gitte verwendet, welche in ihrer Ge- stalt Streckgittern ähnlich sind.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist demzufolge ein Maschengitterbehälter oder ein Tragelement für die formgebende Behandlung oder die Aufnahme von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch-und Wurstwaren, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter oder das Tragelement aus einem Streckgitter oder einem Stanzmaterial hergestellt ist, welches in seiner Gestalt einem Streckgitter nahekommt oder entspricht.

Unter Streckgitter wird hierbei ein Halbzeug verstanden, das Öffnungen in der Fläche aufweist, die üblicherweise durch versetzte Schnitte ohne Materialverlust in Tafeln oder Bändern unter gleichzeitiger oder nachfolgender streckender Verformung entstehen. Das Material zwischen diesen Öffnungen hängt gitterartig zusammen, ist also weder gefloch- ten noch geschweißt. Ein derartiges Streckgitter kann auf jedes beliebige Maß zuge- schnitten werden und verformt werden, ohne seinen festen inneren Zusammenhalt zu verlieren oder sich aufzulösen. Die erfindungsgemäßen Gegenstände können aus Edel- stahl, Nichteisenmetallen, oder aus für die Lebensmittelindustrie zugelassenen Kunststof- fen hergestellt sein. Streckgitter, die sich zur Herstellung der erfindungsgemäßen Gegen- stände eignen, sind gemäß DIN 791 gefertigt und z. B. von der Fa. Jaehra GmbH, 30880 Laatzen, Deutschland, im Handel erhältlich.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß die Verwendung von derartigen Gittern ge- genüber der Verwendung von Gittern aus Runddrähten viele Vorteile bietet. Das zu be- handelnde Material kann in Därme oder Folien gefüllt und den Behälterformen zusam- mengepreßt werden, ohne daß die Därme oder Folien beim Entnehmen der behandelten Produkte aus den Behälterformen verletzt oder beschädigt werden. Die Kontaktfläche zwi- schen dem Gitter und den Lebensmittelprodukten ist sehr gering, weshalb der Zutritt des Behandlungsmediums zum zu behandelnden Lebensmittelmaterial optimal ist. Außerdem entsteht auf der Produktoberfläche ein besonders ansprechendes Rhombus-Muster. In gleicher Weise ist bei den Tragelementen aus einem derartigen Gitter die Kontaktfläche zwischen dem Gitter und dem Lebensmittelprodukt sehr gering, so daß auch hier das Ab- fließen von Tauwasser oder dergleichen ohne weiteres und praktisch rückstandsfrei mög- lich ist.

Die erfindungsgemäßen Behälter bzw. Tragelemente können die unterschiedlichsten Formgebungen haben. So können die erfindungsgemäßen Behälter z. B. Gitterkörbe sein, die sich von denen des Standes der Technik im wesentlichen dadurch unterscheiden, daß sie unter Verwendung eines Streckgitters anstelle der üblichen Drahtgitter oder dergl hergestellt sind.

In der Gastronomie beispielsweise eignen sich die solcherart gestalteten erfindungsgemä- ßen Tragelemente hervorragend zum schnellen Auftauen und Dämpfen von gefrosteten Lebensmitteln, z. B. Fertiggerichten oder Gemüsen.

Die Zeichnungen dienen der näheren Erläuterung der Erfindung. Dabei zeigen im einzel- nen :

Fig. 1 einen in seine fünf Einzelteile zerlegten Streckgitter-Behälter nach der Er- findung in Form eines Dreikant-Behälters ; Fig. 2 den aus den fünf Einzelteilen von Fig. 1 zusammengesetzten Behälter ; Fig. 3 die Füllung des in den Fig. 1 und 2 dargestellten Streckgitter-Behälters im Schema ; Fig. 4 eine weitere Ausgestaltung eines erfindungsgemäßen Behälters in Form eines aus Wanne und Wannendeckel bestehenden Behälter ; Fig. 5 eine weitere Ausgestaltung eines erfindungsgemäßen Behälters in Form eines aus Wanne und Wannendeckel bestehenden Behälters mit Standbei- nen ; Fig. 6 eine gegenüber der in Fig. 5 dargestellten Ausführungsform vereinfachte Ausführungsform ; Fig. 7 eine gegenüber der in Fig. 4 dargestellten Ausführungsform vereinfachte Ausführungsform ; Fig. 8 eine weitere Ausführungsform eines Behälters nach der Erfindung und in Fig. 9 eine weitere Ausführungsform eines Behälters nach der Erfindung zur Her- stellung von Dreikant-Produkten.

Fig. 10 ein einfaches Streckgitter für die Herstellung eines Maschengitter- Tragelementes nach der Erfindung ; Fig. 11 eine vergrößerte Darstellung eines Ausschnittes des Streckgitters nach Fig.

10 ; Fig. 12 ein typisches Tragelement des Standes der Technik mit ausgestanzten Lö- chern, z. B. aus Alu-Blech ;

Fig. 13 ein typisches Maschengitter-Tragelement nach der Erfindung in Form eines Korbes ; Fig. 14 eine weitere Ausgestaltung eines Maschengitter-Tragelementes nach der Erfindung in Form einer Wanne ; Fig. 15 eine weitere Ausgestaltung eines Maschengitter-Tragelementes nach der Erfindung in Form eines Bleches ; Fig. 16 ein übliches Lochgitter, wie es bisher nach dem Stand der Technik zur Her- stellung von Tragelementen verwendet wurde.

Für die erfindungsgemäßen Behälter bzw. Tragelemente und insbesondere für die nach- stehend beschriebenen und in den Figuren dargestellten Ausführungsformen eignet sich z. B. ein Streckgitter mit einer Rhombusmasche mit einer Maschenlänge I von etwa 28 mm , einer Maschenbreite b von etwa 7 mm, einer Stegbreite c von 1,25 mm und einer Steg- dicke s von etwa 1 mm.

Die Maschenlänge l ist dabei der Abstand von der Mitte eines Knotenpunktes zur Mitte eines benachbarten Knotenpunktes in Richtung der langen Diagonale. Die Maschenbreite b ist dabei der Abstand von der Mitte eines Knotenpunktes zur Mitte eines Knotenpunktes in Richtung der kurzen Diagonale. Die Stegbreite c ist dabei die Breite des zwischen den Öffnungen verbleibenden Materials und die Stegdicke s bezeichnet die Dicke des verwen- deten Materials (siehe Fig. 11).

Der in den Fig. 1 und 2 dargestellten Behälter besteht aus dem gefalteten Streckgitter- Mittelteil 1, den Halterahmen 2 und den Seiten-Abdeckungen 3. Die Streckgitter der Teile 1 und 3 sind an ihren Rändern eingefaßt, die beiden Längseinfassungen 6 und 6'sind unter Ausbildung einer Dreikant-Form zusammengeschweißt. Die Füllung des Behälters erfolgt zweckmäßig nach Aufbringen einer Seiten-Abdeckung 3 auf das Streckgitter- Mittelteil und Anordnung der Halterahmen 2 durch die verbleibende Öffnung. Sie kann in vorteilhafter Weise jedoch auch in der in Fig. 3 schematisch dargestellten Weise erfolgen.

Die Streckgittereinfassungen, z. B. die Einfassungen 6 und 6'sowie die Halterahmen 2 bestehen zweckmäßig aus dem gleichen Material wie das Streckgitter.

Der dargestellten Behälter eignet sich beispielsweise zur Herstellung einer Dreikant- Salami. Die Länge des Mittelteiles kann z. B. 50 cm betragen und die Höhe des gebildeten gleichschenkligen Dreiecks 11,5 cm. Für die dargestellte Ausführungsform eignet sich z. B. ein Streckgitter mit einer Rhombusmasche mit einer Maschenlänge von 28 mm, einer Ma- schenbreite von 7 mm, einer Stegbreite von 1,25 mm und einer Stegdicke von 1 mm.

Für den Fachmann ist selbstverständlich, daß der in den Figuren 1-3 dargestellte Ma- schengitterbehälter anstatt der Dreikant-Form auch eine runde Form zur Herstellung von Fleisch-und Wurstwaren mit rundem Querschnitt haben kann. Auch sind mehreckige, z. B. viereckige oder ovale Querschnitte möglich.

In Fig. 3 ist der Fülivorgang des in den Fig. 1 und 2 dargestellten Maschengitterbehälters im Schema dargestellt. Zum Füllen des Behälters 1 mit den Halterahmen 2 und der Sei- ten-Abdeckung 3 dient das Einfüllrohr 5 mit dem Führungselement 4, das zweckmäßig in seiner Form dem Behälter 1 angepaßt, jedoch kleiner ist als der Behälter 1, so daß es nach Aufziehen einer Wursthaut oder eines Darms in den Behälter 1 ein-und ausgeführt werden kann. Nach Einführung des Führungselementes 4 und des Einfüllrohres 5 mit auf- gezogener Wursthaut oder Darm (in der Zeichnung nicht dargestellt) erfolgt die Einfüh- rung der Wurst oder Brätmasse durch das Rohr 5, das bei 5'an die Brät-oder Wurst- masse liefernde Anlage angeschlossen ist. Während des Fülivorganges werden das Einfüll- rohr 5 mit dem Führungselement 4 aus dem Behälter 1 herausgezogen, wobei die gefüllte Haut bzw. der gefüllte Darm im Behälter 1 zurückbleibt und sich fest an das Maschengit- ter des Behälters anschmiegt, so daß durch den nachfolgenden Bearbeitungsvorgang, z. B.

Räuchervorgang, die Rhombusmaschenform in die Haut bzw. den Darm eingeprägt wird.

Verwendbar sind alle üblichen bekannten Wursthäute, Folien und Kunstdärme.

Der in Fig. 4 dargestellte erfindungsgemäße Behälter besteht aus der Wanne oder dem Korb 3, gebildet aus den Streckgitterteilen 1 und 1', der die Wanne bzw. den Korb-bil- denden Einfassung 6, die im oberen, dem Wannen-bzw. Korbdeckel zugewandten Be- reich zum Verbindungsteil 2 ausgebildet ist, sowie dem Wannen-bzw. Korbdeckel 7, ge- bildet aus dem Streckgitterabschnitt 8 und der Streckgittereinfassung 9, die an zwei Sei- ten (siehe 10) dem Verbindungsteil 2 der Wanne bzw. des Korbes 3 angepaßt ist, so daß der Deckel 7 paßgerecht auf die Wanne bzw. den Korb aufgebracht und die Wanne bzw. der Korb 3 mit dem Deckel 7 verschlossen werden kann. Die Verbindung von Wanne bzw.

Korb 3 mit dem Deckel 7 kann z. B. über eine Tragevorrichtung 5 erfolgen, die im Teil 4 einen Zapfen 11 aufweist, der in eine Öffnung 12 im Verbindungsteil 2 eingeführt werden kann.

Der Behälter eignet sich insbesondere für die formgebende Behandlung von Schinken, Wurstwaren und ähnlichen Fleischprodukten, z. B. zum Reifen, Räuchern, Kochen und Ga- ren in einem Arbeitsgang.

Der in Fig. 5 dargestellte Behälter unterscheidet sich im wesentlichen von dem in Fig. 4 dargestellten Behälter durch eine runde Wannen-bzw. Korbform 3 und das zusätzliche Gestell 13. Der Behälter weist wiederum eine auf den Deckel 7 aufgesetzte rohrförmige Tragevorrichtung 5 auf, die wiederum eine bündige Verbindung mit der Wanne bzw. dem Korb 3 gewährleistet.

Die in den Fig. 4 und 5 dargestellten Behälter eignen sich beispielsweise für die Aufnahme von 4 bis 5 kg Fleisch-oder Wurstwaren und sind insbesondere zum Reifen, Räuchern, Kochen und Garen in einem Arbeitsgang geeignet.

Für die Herstellung der in den Fig. 4 und 5 dargestellten Maschengitterbehälter eignet sich z. B. ein Streckgitter mit einer Rhombusmasche mit einer Maschenlänge von 20 mm, einer Maschenbreite von 6 mm, einer Stegbreite von 1,5 mm und einer Stegdicke von 1 mm.

Die in Fig. 6 dargestellte Ausführungsform unterscheidet sich von der in Fig. 5 darge- stellten Ausführungsform dadurch, daß der Wannen-bzw. Korbdeckel 7 von Fig. 5 durch eine Streckgitterabdeckung 7', die vorzugsweise eingefaßt ist, ersetzt ist.

Die in Fig. 7 dargestellte Ausführungsform unterscheidet sich von der in Fig. 4 darge- stellten Ausführungsform dadurch, daß der Wannen-bzw. Korbdeckel 7 von Fig. 4 durch eine Streckgitterabdeckung 7', die wiederum vorzugsweise eingefaßt ist, ersetzt ist.

Im Falle des in Fig. 8 dargestellten Behälters ist der Deckel 7 an einer Seite der Wanne bzw. des Korbes 3 bei 14 angelenkt, so daß er nach Füllung der Wanne bzw. des Behäl- ters auf diese bzw. diesen aufgebracht werden kann. Wanne oder Korb 3 und Deckel 7 können natürlich auch zwei Teile bilden, die nicht wie in Fig. 8 dargestellt, miteinander verbunden sind.

Der in Fig. 9 dargestellte Behälter besteht wiederum aus der Wanne bzw. dem Korb 3 mit der Streckgitterabdeckung 7'für die Herstellung von Dreikant-Produkten, z. B. einer Drei- kant-Salami. Die Streckgitterabdeckung 7'kann wiederum eingefaßt sein und ggf. Befe-

stigungselemente zur Verbindung mit der Wanne bzw. dem Korb aufweisen. Auch können Halteelemente oder Griffe zur leichteren Handhabung des Behälters vorgesehen sein.

Die erfindungsgemäßen Formen gemäß der vorstehenden Fig. 1 bis 9 eignen sich insbe- sondere zur Herstellung von Schinken und zwar Roh-und Kochschinken, Kochwürsten, Rohwurstwaren aller Art, Halbdauerwaren, wie z. B. Göttinger, Kochsalami, Krakauer, Kä- sekochsalami, ferner Salami, Katenrauchwürsten, Servelat-und Mettwürsten usw., in ei- nem Arbeitsgang einschließlich Reifen, Räuchern, Garen und Kochen.

Wie sich aus den Fig. 10 bis 16 ergibt, bestehen die Maschengitter-Tragelemente der Er- findung praktisch aus zwei Teilen, dem Streckgitterteil 1 und dem das Streckgitterteil 1 einfassenden Teil 20, das auch zum Einsatz in die (nicht weiter veranschaulichte) Vor- richtung dient, in der die Lebensmittel behandelt werden. Das Streckgitterteil 1 und das das Streckgitterteil einfassende Teil 20 lassen sich nach ihrer Formgebung miteinander verschweißen oder verlöten, oder nach anderen Methoden verbinden.

Aus Metall bestehende Tragelemente gemäß der Erfindung können ggf. eine Kunststoff- Beschichtung aufweisen, z. B. eine Beschichtung mit Teflon.

Das das Streckgitter einfassende Teil ist üblicherweise den Halteelementen der Vorrich- tung angepaßt, in die Tragelemente eingesetzt werden.