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Title:
WOOD ESSENCE PRODUCTION METHOD
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2017/083946
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention patent in the field of the food, flavour and fragrance industries relates to a method for producing an essence for use in a food smoking process, to provide products such as "liquid smoke", which interacts with the senses of taste and smell, having varied tastes and flavours according to the type of wood, in particular a taste identical to that of smoked bacon. It neutralises the bitter taste and reduces the burning sensation caused by pepper in solid foods, sauces, drinks and in the composition of fragrances, produced by dry, non-fractional distillation of wood previously treated by baking in a microwave oven.

Inventors:
GOMES DA SILVA, Edson Ricardo (Rua Maestro Egydio Pinto, 158 Apto. 905Jardim São Dimas,São José dos Campos - SP, CEP: -190, 12245, BR)
Application Number:
BR2016/000123
Publication Date:
May 26, 2017
Filing Date:
November 10, 2016
Export Citation:
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Assignee:
GOMES DA SILVA, Edson Ricardo (Rua Maestro Egydio Pinto, 158 Apto. 905Jardim São Dimas,São José dos Campos - SP, CEP: -190, 12245, BR)
International Classes:
A23B4/044; C10B53/02
Foreign References:
JPH06105640A1994-04-19
UA99480C22012-08-27
LV14069B2010-03-20
US4697506A1987-10-06
US20120207898A12012-08-16
US20110219958A12011-09-15
JPH0269136A1990-03-08
JP2000262207A2000-09-26
US3903267A1975-09-02
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Claims:
REINVIDICAÇÃO

1) PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ESSÊNCIA DE MADEIRA, compreendido pelo uso de aparelho de aquecimento por microondas, e a destilação a seco não fracionada através de panela, é caracterizado por submeter a qualquer tipo de madeira ao aquecimento por micro-ondas para que realize seu cozimento, antes de ser utilizada em sua destilação a seco não fracionada que produz a essência na forma de substância gasosa ou fumaça.

Description:
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE ESSÊNCIA DE MADEIRA

1) A presente patente está no âmbito das indústrias de alimentos, de aromas e de fragrâncias, tem por objetivo um método de produção de essência através da melhoria da técnica de defumação de alimentos, com finalidade de melhorar aspectos: da produção na redução de custos e a na sustentabilidade ecológica; e do produto na qualidade gourmet, na praticidade, e na saúde alimentar.

2) Já são conhecidos processos de defumação através de madeira, que são: por "destilação seca não fracíonada", mais utilizada na culinária; e por "combustão", mais utilizado pela indústria.

3) O processo de Defumação por Combustão expõe a substância ou fumaça produzida sob os alimentos, a madeira é colocada em pedaços ou em serragem para que obtenha uma queima de longa duração e que alcance a menor temperatura, atribui um sabor predominante na nota de defumado.

4) As condições gerais do tipo de madeira é de não ser resinosa, ser de alta densidade, estar seca e sem casca.

5) Para a indústria alimentícia, os problemas do processo de defumação por combustão torna os alimentos vulneráveis a decomposição necessitando adicionar mais conservantes, e a desidratação, adiciona uma quantidade considerável de Hidrocarbonetos Aromáticos Policiclicos (HPA) que tem relação com o câncer, e nesse processo há produção de Dióxido de Carbono (CO2) considerável que é liberado na atmosfera. 6) Para a indústria de aromas, os problemas do processo de produção de sabor e aroma são pela alta complexidade de ingredientes necessários para constituir um sabor e/ou aroma comparável, cerca de 50 a 100 ingredientes; e a geração de resíduos que possam exigir tratamento ambiental ou de armazenagem.

7) Tendo em vista esses problemas, o objetivo desta patente, no âmbito do processo da defumação são de apresentar a novidades de memoria da produção e do produto.

8) As melhorias da produção são proporcionadas: pelo processo de defumação de duração mais curta que proporciona redução de custos de tempo e de matéria-prima; e pela baixa a ausência de emissão de Dióxido de Carbono (CO2) que favorece o meio-ambiente.

9) As melhorias do produto são atribuídas: pela qualidade gourmet de produzir novos sabores e aromas que se destacam sob o defumado, com variedades de sabor conforme tipo de madeira, onde pode-se destacar a variedade do sabor e aroma idêntico ao de bacon defumado produzido pela madeira da Caesalpinia Férrea Leiostachya; de reduzir a neutralizar o amargo de algumas carnes e grãos tal como do peixe e da soja; de reduzir o grau da ardência de pimenta tal como a variedade "malagueta"; da versatilidade de poder temperar alimentos líquidos como molhos e bebidas tal como a cerveja; de ter o sabor residual ou retrogosto de efeito prolongado; de ser estável por ser razoavelmente não vulnerável a oxidação; da pratícidade em ter efeito instantâneo que, através da essência depositada em solvente na forma de "fumaça líquida" possa ser aplicado na comida pronta através de frasco com válvula spray; e para a saúde alimentar, pela essência ter de baixa a desconsiderável composição de Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HPA);

10) O processo tem como base o conhecimento público de destilação seca não fracionada., pela madeira não resinosa e sem casca, e pela "essência" ser depositada em solvente, tal como a água, conhecido popularmente pelo nome de "fumaça líquida".

11) A novidade é de fazer o aquecimento da madeira através de micro-ondas até alcançar um ponto de cozimento sem que seja carbonizada ou queimada, antes de ser utilizada na destilação seca não fraeionada, etapa que definitivamente produz a "essência", de forma, que possa impregnar alimentos ou para que seja depositada em água como "fumaça líquida" para poder ser utilizada como produto.

12) No experimento usa-se uma panela com um cesto com foros ou de grelha suspenso em seu interior onde são colocados alimentos ou recipiente com solvente para depósito da "essência", e abaixo do cesto, no fundo da panela deve ser colocado a madeira, a panela tampada é levada para o aquecimento do fogão, a madeira será aquecida pelo ftmdo da panela que fará com que a madeira exale a essência em estado gasoso ou fumaça, defumando o alimento em curta duração, ou que se depositada no recipiente com solvente, de forma que não ultrapasse os 380 graus, que é a temperatura inicial onde a produção de HPAs é potencializada. Para fazer com que seja produzida a essência com as propriedades da novidade, a madeira deve ser levada ao cozimento em aparelho de micro-ondas antes de ser utilizada na panela de defumação, seleeionando a potência alta, para um galho de madeira de 2 cm de diâmetro por 15 cm de comprimento, durante 3 minutos ou mais, de forma que durante o seu cozimento a madeira não entre em carbonização, e a finalização se observa a mudança de seu cheiro.