Область техники

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для слоеного теста, предназначенного для выпечки дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий.

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности - изобретение, предназначено для использования в производстве мучных кондитерских изделий или сходных с ними.

Слоеное тесто изготавливается путем неоднократных раскатываний, смазывания одной раскатанной поверхности специальным составным пищевым жиром, складыванием внутрь смазанной поверхностью и снова раскатыванием — получением структурированного пакета слоёв.

Уровень техники

Из уровня техники известно изобретение РФ “Маргарин для слоеного теста” (патент N°2477960).

Указанный маргарин для слоеного теста содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, композицию низкойодных эмульгаторов, лецитин, соль поваренную, консервант, пищевую кислоту, ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло», краситель и воду, при этом он дополнительно содержит структурообразователь - насыщенное гидрированное растительное масло (t пл. не менее 59°С, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не менее 30%) при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Масло растительное рафинированное дезодорированное 60,0-80,0

Структурообразователь (насыщенное гидрированное растительное масло, t пл.

не менее 59°С, йодное число не более 2, содержание бегеновой кислоты С22 не 0,6- 1,5 менее 30%)

Композиция низкойодных эмульгаторов 0,5- 1,0

Лецитин 0, 1-0,8

Соль поваренная 0,2-0, 7

Консервант до 0,2

Пищевая кислота до 0, 1

Ароматизатор «Сливочное масло» или «Масло» 0,01-0,1

Краситель до 0,012

Вода остальное

Дополнительное введение в рецептуру маргарина структурообразователя обеспечивает высокую скорость кристаллизации, а также направленную кристаллизацию жировой основы в мелкокристаллической бета-прим форме за счет образования при охлаждении большого количества центров кристаллизации, равномерно распределенных в объеме жировой фазы и получение функционального маргарина с высокой пластичностью. При этом значительно снижается негативный эффект посткристаллизации пальмового масло, которое может являться основным ингредиентом рецептуры маргарина для слоеного теста.

Недостатком вышеуказанного прототипа является существенное наличие насыщенных жиров и жиров с высокой температурой плавления, что является следствием технологии приготовления слоеного теста (раскатка, смазывание, складывание и т.д.), но вместе с тем является более вредным для человеческого организма: большая плотность и твёрдость жиров, более трудное пищевое переваривание, большая способность откладывания на стенках сосуда и т.д.

С другой стороны, растительные масла с низкой температурой плавления являются существенно более предпочтительными с точки зрения диетических требований и пользы организму, но не могут удерживаться на раскатанном слое теста при процессе складывания и последующей прокатки.

Раскрытие изобретения

Задачей заявляемого результата интеллектуальной деятельности является получение пищевых продуктов из слоеного теста, благоприятных и полезных для здоровья человека. Техническим результатом является использование при изготовлении слоеного теста растительных масел с низкой температурой плавления.

Указанный результат достигается тем, что композиция для слоёного теста из пищевого жира и эмульгаторов дополнительно содержит структурообразователи Этилцеллюлозу 45 (Ethocel 45(DOW)) и Этилцеллюлозу 100 (Ethocel lOO(DOW)) при следующем содержании своих компонентов, мас%:

Этилцеллюлоза 45 (Ethocel 45(DOW)) 3-10

Этилцеллюлоза 100 (Ethocel lOO(DOW)) 3-10

Эмульгаторы 1,5-3

Растительное масло с температурой плавления от -27 до +5 гр.С остальное.

Кроме того, заявляемая композиция для слоеного теста может включать в себя следующее растительное масло: подсолнечное, или рапсовое, или соевое, или кукурузное, или оливковое, или их смеси.

Кроме того, заявляемая композиция для слоеного теста может включать в себя эмульгаторы из группы Е-471.

Осуществление.

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности может быть реализован, например, следующим образом.

Подготавливается тесто для слоения по общепринятой технологии и составу:

При этом, композицию для слоения согласно заявляемому результату интеллектуальной деятельности используют в следующем составе:

Этилцеллюлоза 45 (Ethocel 45(DOW)) 3-10

Этилцеллюлоза 100 (Ethocel lOO(DOW)) 3-10

Эмульгаторы 1,5-3

Растительное масло с температурой плавления от -27 до +5 гр.С Остальное

В качестве растительного масла используют подсолнечное, или рапсовое, или соевое, или кукурузное, или оливковое, или их смеси.

Введение вышеуказанной этилцеллюлозы в масло структурирует пищевой жир, делает его более вязким и пригодным для кратных смазываний и прокатываний операций изготавливаемого слоеного теста. При этом молекулярный вес растительного масла и его диетические свойства остаются неизменными.

Кроме того, при реализации заявляемого результата интеллектуальной деятельности можно использовать этилцеллюлозу в суммарном количестве до 20%:

S только отдельного вида 45 (Ethocel 45(DOW)), либо 100 (Ethocel lOO(DOW));

S только отдельного вида Ethocel 200;

S либо любую комбинацию иных этилцеллюлоз;

— в зависимости для достижения требуемой консистенции пищевого жира при использовании в технологии раскатки сырого слоеного теста.

Таким образом, достигаются задача и технический результат изобретения. В дальнейшем, полученное сырое слоеное тесто общепринято направляется на начинку (в случае необходимости), конфигурирование, термическую обработку и финишные операции для получения готовых пищевых изделий для потребителя.

Заявляемый результат интеллектуальной деятельности соответствует критерию «промышленная применимость».