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Patent Searching and Data


Title:
COMPOSITION AND USE THEREOF AS AN EGG SUBSTITUTE IN BAKING AND CONFECTIONERY PRODUCTS, KIT AND FOOD PRODUCT
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2021/184093
Kind Code:
A1
Abstract:
The present invention relates to a composition comprising ingredients of plant origin and chemical ferments, in powder form, and to the use thereof as a substitute for natural eggs in the preparation of baking and confectionery products. Said ingredients are ground whole golden linseed, pea protein, pea starch, calcium diphosphate, monocalcium phosphate and sodium bicarbonate.

Inventors:
PINTO AMANDA (BR)
Application Number:
PCT/BR2021/050048
Publication Date:
September 23, 2021
Filing Date:
February 03, 2021
Export Citation:
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Assignee:
MANTIQUEIRA ALIMENTOS LTDA (BR)
International Classes:
A23L15/00; A21D13/06
Attorney, Agent or Firm:
SALIM LOPES, Flávia (BR)
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Claims:
REIVINDICAÇÕES

1. Composição, caracterizada por compreender de 30 a 40% em base seca de amido de ervilha, de 10 a 20% em base seca de linhaça dourada integral mo da, de 10 a 20% em base seca de proteina de ervilha, de 10 a 20% em base seca de difosfato de cálcio e fosfato monocálcico e de 10 a 20% em base seca de bicarbonato de sódio.

2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por compreender preferencialmente 38,6% em base seca de amido de ervilha, 18,2% em base seca de linhaça dourada integral morda, 15,9% em base seca de proteina de ervilha, 15,9% em base seca de difosfato de cálcio e fosfato monocálcico e 11,4% em base seca de bicarbonato de sódio.

3. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a referida composição fornece propriedades multifuncionais similares ao ovo in natura em receitas.

4. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a referida composição está na forma de pó seco.

5. Uso da composição conforme definida na reivindicação 1, caracterizado por ser na substituição de ovos in natura em produtos de panificação e confeitaria.

6. Uso, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que os produtos são selecionados do grupo que consiste em bolos, pães, crepes, panquecas e tortas.

7. Uso, de acordo com a reivindicação 5 ou 6, caracterizado pelo fato de que compreende a mistura de 11 g da composição com 39 g de água para substituição, em uma receita, de 50 g de ovo.

8. Kit, caracterizado pelo fato de que compreende a composição como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 3, medidor e instruções de utilização.

9. Produto alimentício, caracterizado pelo fato de ser livre de ovos in natura, glúten e alergênicos.

10. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de ser um produto vegano.

REIVINDICAÇÕES MODIFICADAS

Recebidas pela Secretaria Internacional no dia 3 de maio de 2021 (03.05.2021)

Reivindicações

[Reivindicação 1] Composição, caracterizada por compreender de 30 a 40% em base seca de amido de ervilha, de 10 a 20% em base seca de linhaça dourada integral moída, de 10 a 20% em base seca de proteína de ervilha, de 10 a 20% em base seca de difosfato de cálcio e fosfato monocálcico e de 10 a 20% em base seca de bicarbonato de sódio.

[Reivindicação 2] Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por com preender preferencialmente 38,6% em base seca de amido de ervilha, 18,2% em base seca de linhaça dourada integral moída, 15,9% em base seca de proteína de ervilha, 15,9% em base seca de difosfato de cálcio e fosfato monocálcico e 11,4% em base seca de bicarbonato de sódio.

[Reivindicação 3] [Modificada Composição, de acordo com a reivindicação 1, carac- terizado pelo fato de que a referida composição ter capacidade de emul- sificação, formação de espuma, espessamento e coagulação similares ao ovo in natura em receitas.

[Reivindicação 4] Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a referida composição está na forma de pó seco.

[Reivindicação 5] [Modificada Uso da composição, caracterizado por ser na preparação de substitutos de ovos in natura em produtos de panificação e confeitaria, em que cada substituto equivalente a um ovo grande in natura de 50 g compreende a mistura de 11 g da composição em forma de pó, conforme definida na reivindicação 1, com 39 g de água.

[Reivindicação 6] Uso, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que os produtos são selecionados do grupo que consiste em bolos, pães, crepes, panquecas e tortas.

[Reivindicação 7] [Cancelada [Reivindicação 8] [Modificada Kit, caracterizado pelo fato de que compreende a composição como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 4, medidor e instruções de utilização.

[Reivindicação 9] [Modificada Produto alimentício de panificação e confeitaria, carac terizado pelo fato de compreender pelo menos um substituto de um ovo de composição conforme definida nas reivindicações 1 a 4, e ser livre de ovos in natura, glúten e alergênicos.

[Reivindicação 10] Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de ser um produto vegano.

FOLHA MODIFICADA (ARTIGO 19)

Description:
COMPOSIÇÃO E USO DA MESMA PARA SUBSTITUIÇÃO DE OVOS EM

PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA, KIT E PRODUTO

ALIMENTÍCIO

Campo da invenção:

[1] Esta invenção se insere no campo das composições veganas, mais especificamente no campo das composições para substitutos de ovos.

[2] A invenção se caracteriza por ser uma mistura em forma de pó, compreendendo fermentos quimicos e ingredientes de origem vegetal para substituição de ovos em produtos de panificação e confeitaria. O referido produto alimenticio é livre de ovos in natura, glúten e alergênicos, sendo um produto vegano.

Antecedentes da invenção:

[3] Atualmente, um grande número de consumidores tem abandonado a prática de consumo de alimentos de origem animal e adotado uma dieta restrita a vegetais. Os motivos para tal vão desde a preocupação com o impacto ambiental proveniente da agropecuária, proteção aos direitos dos animais e possibilidade de reação alérgica e/ou intolerância a componentes especificos dos produtos de origem animal.

[4] Os ovos são um exemplo de produto de origem animal utilizado em larga escala tanto na indústria alimenticia quanto domesticamente para o preparo de produtos de panificação e confeitaria. O ovo possui propriedades multifuncionais que são essenciais nestas preparações, como a capacidade de emulsificação, formação de espuma, espessamento e coagulação que conferem ao produto cor, textura e sabor adequados.

[5] Entretanto, a demanda por produtos capazes de substituir os ovos in natura ou pasteurizados em produtos de panificação e confeitaria vem crescido juntamente com a popularização do estilo de vida vegano, além de atenderem à parcela da população que possui alergia a algum dos componentes do ovo ou buscam produtos com teor reduzido de colesterol.

[6] Frente à necessidade crescente da substituição dos ovos em produtos de panificação e confeitaria, a presente invenção se apresenta como uma composição em pó compreendendo linhaça dourada integral mo da, proteina de ervilha, amido de ervilha, difosfato de cálcio, fosfato monocálcico e bicarbonato de sódio.

[7] A referida composição foi elaborada para que pessoas intolerantes aos componentes do ovo, alérgicas ou que não queiram consumir ovos possam executar todas as suas receitas, obtendo alimentos com a mesma aparência, textura e sabor.

[8] Formulações que buscam substituir os ovos são amplamente conhecidas no estado da técnica. Entretanto, nenhuma delas apresenta as caracteristicas técnicas necessárias para substituir os ovos a partir de uma composição totalmente vegana, sem aditivos, sem utilização de transgênicos e sem a presença de alérgenos.

[9] O documento WO2014107687 revela uma composição multifuncional para uso como substituto de ovos em produtos de panificação. A composição compreende proteina animal ou vegetal e uma semente de planta ou fração da mesma que forneça propriedades funcionais. A presente invenção, no entanto, sempre utiliza a ervilha como fonte de proteina vegetal, isto é, não há possibilidade de utilização de proteína animal, por ser um produto totalmente vegano.

[10] O pedido de patente WO2013067453 revela composições para uso na substituição de ovos, incluindo em composições alimentícias como emulsões e produtos de panificação. A composição compreende proteína em uma quantidade de até 80% em peso seco, lipídio em uma quantidade de 5 a 15% em peso seco, podendo ainda compreender farinhas em 50% e/ou amidos em uma quantidade menor do que 20% em peso seco. A proteína de ervilha amarela figura dentre as proteínas vegetais do WO2013067453, assim como o amido modificado e gomas. Contrariamente, a presente invenção não possui amido modificado, que devido à modificação química do grânulo fornece estrutura ao produto final e resistência aos processos de temperatura e/ou cisalhamento. O amido pode também contribuir com textura e maciez do produto final. A presente invenção também não possui gomas, que podem trazer viscosidade, propriedades estruturais e sensoriais de maciez e textura. Além disso, dependendo da farinha utilizada, o produto pode conter glúten.

[11] O documento WO2019220431 também revela uma composição para substituição de ovos. A composição contém de 25 a 80% por peso de proteína, de 5 a 50% por peso de farinha da família Fabaceae (leguminosas) e 5 a 60% por peso de polissacarídeos . As proteínas passíveis de uso são de soja, batata, grão de bico, feijão mungo e de ervilha, e a composição conta ainda com outros componentes como gomas, corantes, sais e outros.Na presente invenção, a soja não é utilizada como fonte de proteína, pois pode ser considerada um alérgeno. A soja funciona como um ingrediente emulsificante . É muito mais desafiador, do ponto de vista técnico, conseguir a mesma propriedade emulsificante utilizando fontes de ervilha e linhaça. A presente invenção também não utiliza gomas que funcionam como agentes estruturais, contribuindo com textura, viscosidade e maciez.

[12] Alguns produtos em pó para substituição de ovos em receitas de panificação também podem ser encontrados no estado da técnica. Entre eles, o produto comercial Vegan Egg Pro, que se refere a uma composição em pó para massas de panificação e confeitaria. A composição apresenta linhaça dourada em pó, além da proteina isolada de arroz integral e do grão de bico em pó. Diferentemente da presente invenção, a composição do produto Vegan Egg Pro compreende proteina de arroz, e não ervilha. Além disso, a presente invenção utiliza amido de ervilha, garantindo maciez e umidade ao produto final, e proteina de ervilha de alto grau de pureza (aproximadamente 85% de proteina), que permitiu fornecer receitas sem arenosidade e sabor mais próximo ao produto usual, quando comparado às mesmas receitas elaboradas com outras proteinas vegetais.

[13] A invenção contém ainda em sua composição fermentos quimicos que garantem a expansão de alguns produtos, não contendo para isso glúten ou soja e sendo totalmente vegano.

[14] Outro produto conhecido é o Bob's Red Mill Egg Replacer, que possui em sua composição ingredientes como amido de batata, farinha de tapioca, bicarbonato de sódio e psyllium. Foi possivel observar que o uso de amido de batata e a farinha de tapioca trouxeram uma textura elástica, fazendo com que as receitas cresçam menos. Em comparação com o amido de batata e a farinha de tapioca, o uso do amido e proteína de ervilha tornou as receitas menos elásticas e mais leves, possibilitando maior expansão da massa.

[15] O produto Neat Egg, da Atlantic Natural Foods, também consiste em uma composição em pó para substituição de ovos, contando com ingredientes como sementes de chia e farinha de grão de bico. O uso da farinha de grão de bico não confere as propriedades organolépticas tais como as atingidas com o emprego do amido e proteína de ervilha de alta pureza (aproximadamente 85% de proteína), uma vez que estes são componentes isolados e resultam em um produto final com sabor e textura menos rudimentares.

[16] O produto de substituição de ovos da Follow Your Heart, o VeganEgg, se caracteriza como um produto em pó para receitas em geral, omelete e ovo mexido. Sua composição apresenta leite de soja em pó orgânico, celulose modificada, goma gelana, lactato de cálcio de origem vegetal, carragena, sabores naturais (sal negro e ervas), levedura (nutritional yeast) e corante betacaroteno . Se diferencia por ter temperos, gomas, celulose modificada e levedura, o que não seria útil para a utilização em receitas diversas. Em contrapartida, a composição da presente invenção se apresenta como um substituto de ovos com neutralidade de sabor para receitas tantos doces quanto salgadas, não havendo para isso necessidade de corantes e/ou temperos, além de não fazer uso de gomas, que oferecem maior estrutura e flexibilidade ao produto final, superando assim um desafio tecnológico. Desta forma, a presente composição mesmo isenta de gomas,, soluciona o problema técnico de maneira mais simples e eficiente.

[17] Similarmente, a Orgran possui um produto em pó para receitas em geral, ovo mexido e omelete: o Vegan Easy Egg. Os ingredientes da composição são farinha de grão de bico, farinha de milho, gomas vegetais estabilizantes (metilcelulose e carragena), proteina vegetal, dextrose de milho, sal, cúrcuma, agente de crescimento carbonato de cálcio e alho em pó. Se diferencia por ter temperos, gomas, celulose modificada e levedura, o que não seria útil para a utilização em receitas, pois não teria neutralidade necessária para maior diversidade de utilização, como em receitas doces e salgadas, não havendo para isso necessidade de corantes e/ou temperos, além de não fazer uso de gomas, que oferecem maior estrutura e flexibilidade ao produto final, superando assim um desafio tecnológico. Desta forma, a presente composição mesmo isenta de gomas, soluciona o problema técnico de maneira mais simples e eficiente.

[18] Assim, partindo do universo de documentos e produtos do estado da técnica, é notório que a presente invenção se destaca como uma alternativa aos produtos em pó para substituição de ovos em receitas de panificação e confeitaria.

[19] Observa-se ainda que os ensinamentos não sugerem ou antecipam a presente invenção de maneira isolada ou combinada, caracterizando-a como uma solução técnica com efeito superior ao estado da técnica para a substituição de ovos na elaboração de receitas de panificação e confeitaria.

Breve descrição da invenção:

A presente invenção consiste em uma composição compreendendo ingredientes de origem vegetal e fermentos quimicos, em forma de pó, que fornece propriedades multifuncionais similares ao ovo in natura em receitas de produtos de panificação e confeitaria.

[20] Os referidos ingredientes são linhaça dourada integral mo da, proteina de ervilha, amido de ervilha, difosfato de cálcio, fosfato monocálcico e bicarbonato de sódio.

[21] A composição consiste na mistura dos referidos ingredientes em forma de pó, se tratando de uma alternativa ao uso dos ovos no preparo de bolos, pães, panquecas, tortas e outras preparações. Para tal, 11 g da composição em forma de pó deve ser adicionada de 39 g de água de forma a substituir o equivalente a um ovo grande in natura de 50 g em uma receita.

[22] O preparo da receita desejada se dá de maneira usual, com a mistura dos ingredientes para preparo da massa. A composição para substituição de ovos é acrescentada juntamente com a água e com os outros ingredientes da receita, gerando a massa do produto, a qual pode ser processada normalmente em seguida, como por exemplo levada a forneamento.

[23] A presente invenção se destaca ainda por oferecer simplicidade no pré-preparo, não havendo necessidade da quebra dos ovos, separação da gema da clara, formação de claras em neve e outros processos normalmente necessários quando da utilização dos ovos in natura em receitas doces e salgadas. A natureza em pó da composição também a torna microbiologicamente menos sensivel, ampliando sua vida de prateleira e tornando o manuseio e estocagem mais simples.

[24] A composição descrita acima apresenta-se na forma de um kit, que compreende ainda um medidor e instruções de utilização. Breve descrição das figuras:

[25] Para melhor descrição do efeito da composição e seu resultado na incorporação em receitas de produtos de panificação e confeitaria, são apresentadas as figuras abaixo listadas:

[26] A Figura 1 apresenta cortes transversais de duas preparações de bolo simples branco. À esquerda, o bolo padrão, preparado com ovos in natura. À direita, o bolo teste obtido substituindo os ovos in natura pela composição da presente invenção.

[27] A Figura 2 apresenta cortes transversais de duas preparações de bolo simples de chocolate. À esquerda, o bolo padrão, preparado com ovos in natura. À direita, o bolo teste obtido substituindo os ovos in natura pela composição da presente invenção.

[28] A Figura 3 apresenta duas preparações de panqueca. À esquerda, a panqueca padrão, preparada com ovos in natura. À direita, a panqueca teste obtida substituindo os ovos in natura pela composição da presente invenção.

[29] A Figura 4 apresenta diferentes cortes de duas preparações de torta salgada de liquidificador sem recheio. À esquerda, a torta padrão, preparada com ovos in natura. À direita, a torta teste obtida substituindo os ovos in natura pela composição da presente invenção.

[30] A Figura 5 apresenta duas preparações de torta recheada com palmito, azeitonas e ervilha. À esquerda, a torta padrão, preparada com ovos in natura. À direita, a torta teste obtida substituindo os ovos in natura pela composição da presente invenção.

[31] A Figura 6 apresenta as fatias de bolo simples branco preparado com a composição da presente invenção, usadas para realização dos testes sensoriais às cegas.

[32] A Figura 7 apresenta as panquecas preparadas com a composição da presente invenção, usadas para realização dos testes sensoriais às cegas.

Descrição detalhada da invenção:

[33] A presente invenção descreve uma composição em forma de pó e seu uso para substituição de ovos em produtos de panificação e confeitaria. A referida composição compreende linhaça dourada integral morda, proteína de ervilha, amido de ervilha, difosfato de cálcio, fosfato monocálcico e bicarbonato de sódio.

[34] A proporção de ingredientes da composição foi elaborada de forma a mimetizar as propriedades funcionais dos ovos in natura em produtos de panificação e confeitaria, como por exemplo, reproduzir suas propriedades de emulsificação, formação de espuma, espessamento, coagulação entre outras.

[35] A composição da presente invenção compreende, mais especificamente, de 30 a 40% em base seca de amido de ervilha, de 10 a 20% em base seca de linhaça dourada integral mo da, de 10 a 20% em base seca de proteína de ervilha, de 10 a 20% em base seca de Levai (difosfato de cálcio e fosfato monocálcico) e de 10 a 20% em base seca de bicarbonato de sódio.

[36] Em uma modalidade preferencial, os ingredientes da composição da presente invenção e suas proporções são como vistos na tabela abaixo:

Tabela 1

[37] A composição resultante se mostra efetiva na substituição de ovos in natura em receitas de panificação e confeitaria, mimetizando com sucesso as propriedades dos ovos nas referidas receitas. [38] Para tal, 11 g da composição em forma de pó deve ser adicionada de 39 g de água de forma a substituir o equivalente a um ovo grande in natura de 50 g em uma receita.

Exemplos :

[39] Uma vez obtidos os produtos da receita, testes sensoriais às cegas foram realizados com 120 consumidores.

Desse total, 115 pessoas preferiram a receita teste, obtida com a composição da presente invenção, e 5 pessoas preferiram o produto da receita padrão, com o uso de ovos in natura.

[40] Os resultados reproduzidos na tabela 2, demonstram uma preferência significativa de 95,8% dos consumidores para a receita feita com a presente invenção contra apenas 4,2% preferindo a receita padrão com ovos in natura. Logo, fica nitido a partir de tal resultado que a presente invenção resolve o problema técnico de fornecer um produto vegano, sem glúten e sem alérgenos que substitui o ovo in natura em receitas de panificação e confeitaria. Tabela 2

Diferença = p (teste)-p (padrão); estimativa da diferença = 0,916667; Intervalo de confiança de 95% para a diferença: (0,866105, 0,967229); teste para diferença = 0 (vs ¹ 0): Z = 35.53, P-Valor = 0.000.

[41] A seguir são demonstrados exemplos de concretização da presente invenção, isto é, a incorporação da composição em pó em receitas de produtos de panificação e confeitaria, substituindo ovos in natura na sua preparação. Exemplo 1

[42] Duas preparações de bolo simples branco foram realizadas. O bolo padrão corresponde à receita convencional, com incorporação de ovo in natura. O bolo teste, por sua vez, corresponde à receita com substituição dos ovos pela composição em pó da presente invenção. A proporção de ingredientes utilizados em ambos os casos se encontra descrita na Tabela 3 abaixo:

Tabela 3 [43] As duas preparações foram submetidas às mesmas condições de preparo, havendo mistura de todos os ingredientes e assamento em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 40 minutos. A introdução da composição em pó se deu com a mistura de 22 g da composição com 78 g de água, oferecendo maior praticidade no preparo por não haver quebra dos ovos ou formação de claras em neve. O resultado final e a comparação entre as duas preparações podem ser visualizados na Figura 1.

[44] É possivel concluir que o bolo simples branco obtido com a composição em pó da presente invenção atende aos parâmetros esperados de aparência, textura e sabor de uma receita padrão. Em um teste às cegas realizado, a maioria dos consumidores preferiu a receita teste (com a composição em pó) em relação à receita padrão, o que demonstra que a composição para substituição de ovos teve alta aceitação e mimetizou as propriedades funcionais e sensoriais dos ovos in natura eficientemente.

Exemplo 2

[45] Duas preparações de bolo simples de chocolate foram realizadas. O bolo padrão corresponde à receita convencional, com incorporação de ovo in natura. O bolo teste, por sua vez, corresponde à receita com substituição dos ovos pela composição em pó da presente invenção. A proporção de ingredientes utilizados em ambos os casos se encontra descrita na Tabela 4 abaixo:

Tabela 4

[46] As duas preparações foram submetidas às mesmas condições de preparo, havendo mistura de todos os ingredientes e assamento em forno pré-aquecido a 180°C. A introdução da composição em pó se deu com a mistura de 22 g da composição com 78 g de água, oferecendo maior praticidade no preparo por não haver quebra dos ovos ou formação de claras em neve. O resultado final e a comparação entre as duas preparações podem ser visualizados na Figura 2.

[47] É possivel concluir que o bolo simples de chocolate obtido com a composição em pó da presente invenção atende aos parâmetros esperados de aparência, textura e sabor de uma receita padrão. Em um teste às cegas realizado, a maioria dos consumidores preferiu a receita teste (com a composição em pó) em relação à receita padrão, o que demonstra que a composição para substituição de ovos teve alta aceitação e mimetizou as propriedades funcionais e sensoriais dos ovos in natura eficientemente.

[48] Exemplo 3

[49] Duas preparações de panqueca foram realizadas. A panqueca padrão corresponde à receita convencional, com incorporação de ovo in natura. A panqueca teste, por sua vez, corresponde à receita com substituição dos ovos pela composição em pó da presente invenção. A proporção de ingredientes utilizados em ambos os casos se encontra descrita na Tabela 5 abaixo:

Tabela 5

[50] As duas preparações foram submetidas às mesmas condições de preparo, havendo mistura de todos os ingredientes seguida de aquecimento em superfície plana aquecida em fogo médio por 3 minutos de cada lado da panqueca. A introdução da composição em pó se deu com a mistura de 22 g da composição com 78 g de água, oferecendo maior praticidade no preparo por não haver quebra dos ovos e o armazenamento ser mais prático. O resultado final e a comparação entre as duas preparações podem ser visualizados na Figura 3.

[51] É possivel concluir que a panqueca obtida com a composição em pó da presente invenção atende aos parâmetros esperados de aparência, textura e sabor de uma receita padrão. Em um teste às cegas realizado, a maioria dos consumidores preferiu a receita teste (com a composição em pó) em relação à receita padrão, o que demonstra que a composição para substituição de ovos teve alta aceitação e mimetizou as propriedades funcionais e sensoriais dos ovos in natura eficientemente.

[52] Exemplo 4

[53] Duas preparações de torta salgada de liquidificador sem recheio foram realizadas. A torta padrão corresponde à receita convencional, com incorporação de ovo in natura. A torta teste, por sua vez, corresponde à receita com substituição dos ovos pela composição em pó da presente invenção. A proporção de ingredientes utilizados em ambos os casos se encontra descrita na Tabela 6 abaixo:

Tabela 6

[54] As duas preparações foram submetidas às mesmas condições de preparo, havendo mistura de todos os ingredientes e assamento em forno pré-aquecido a 180°C. A introdução da composição em pó se deu com a mistura de 22 g da composição com 78 g de água, oferecendo maior praticidade no preparo por não haver quebra dos ovos e o armazenamento ser mais prático. O resultado final e a comparação entre as duas preparações podem ser visualizados na Figura 4.

[55] É possivel concluir que a torta sem recheio obtida com a composição em pó da presente invenção atende aos parâmetros esperados de aparência, textura e sabor de uma receita padrão. Em um teste às cegas realizado, a maioria dos consumidores preferiu a receita teste (com a composição em pó) em relação à receita padrão, o que demonstra que a composição para substituição de ovos teve alta aceitação e mimetizou as propriedades funcionais e sensoriais dos ovos in natura eficientemente.

[56] Exemplo 5

[57] Duas preparações de torta recheada com palmito, azeitonas e ervilha foram realizadas. A torta padrão corresponde à receita convencional, com incorporação de ovo in natura. A torta teste, por sua vez, corresponde à receita com substituição dos ovos pela composição em pó da presente invenção. A proporção de ingredientes utilizados no preparo da massa em ambos os casos se encontra descrita na Tabela 4 acima, havendo somente incorporação do recheio de palmito, azeitonas e ervilha.

[58] As duas preparações foram submetidas às mesmas condições de preparo, havendo mistura de todos os ingredientes e assamento em forno pré-aquecido a 180°C. A introdução da composição em pó se deu com a mistura de 22 g da composição com 78 g de água, oferecendo maior praticidade no preparo por não haver quebra dos ovos e o armazenamento ser mais prático. O resultado final e a comparação entre as duas preparações podem ser visualizados na Figura 5.

[59] É possivel concluir que a torta com recheio de palmito, azeitonas e ervilha obtida com a composição em pó da presente invenção atende aos parâmetros esperados de aparência, textura e sabor de uma receita padrão. Em um teste às cegas realizado, a maioria dos consumidores preferiu a receita teste (com a composição em pó) em relação à receita padrão, o que demonstra que a composição para substituição de ovos teve alta aceitação e mimetizou as propriedades funcionais e sensoriais dos ovos in natura eficientemente. [60] Embora a invenção tenha sido descrita em conjunto com exemplos específicos de receitas, é evidente que muitas alternativas, modificações e variações serão evidentes para os versados na técnica. Consequentemente, pretende-se abraçar todas essas alternativas, modificações e variações que se enquadram no escopo das reivindicações ora apensas. Deve-se entender que várias alternativas às modalidades da invenção aqui descritas podem ser empregadas na prática da invenção.