Titre : Revêtement pour la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie

Domaine technique

[0001] La présente invention relève du domaine de la fabrication de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie et plus particulièrement un revêtement pour support de cuisson/fermentation destiné à la pousse et/ou la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie, une plaque de cuisson et/ou de pousse de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie comprenant ledit revêtement, ainsi que l’utilisation dudit revêtement ou de ladite plaque pour la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.

Technique antérieure

[0002] La manière de cuire du pain, qui donne la meilleure qualité de produit, est celle ancestrale de la cuisson sur sole de pierre dans un four. Cette méthode consiste notamment en un apport de chaleur en conduction par la semelle du pain et en rayonnement par la voûte du four.

[0003] Industriellement, ce type de four est cher et les fabricants cherchent donc une solution pour obtenir un rendu de cuisson le plus proche possible de la cuisson sur sole mais en utilisant des fours de ligne automatiques, sans sole, à transfert de chaleur par convection et également un peu par rayonnement.

[0004] Ainsi, un support de cuisson à « effet sole » doit permettre de fabriquer un produit de boulangerie, tel qu’une baguette par exemple, avec comme objectif l’obtention d’un produit avec des caractéristiques de croustillance, de texture, de goût, de conservation, similaires à celle d’un produit par cuisson sur sole, mais avec un four sans sole (ligne automatique de boulangerie, fours à chariots rotatifs...).

[0005] Des revêtements à base de silicone, de polytétrafluoroéthylène (PTFE) ou de perfluoroalkoxy (PFA) ont ainsi été développés mais présentent l’inconvénient de conduire à un phénomène de bullage et/ou de marquage lors de la cuisson. [0006] Le bullage est l’apparition de cloque dans la sole (semelle) du pain due à l’emprisonnement de vapeur d’eau entre le pâton et le support lors de la cuisson. Ce phénomène apparaît notamment lorsque le support ne présente pas de perforation avec un taux de vide suffisant.

[0007] Le marquage est la marque laissée sur la semelle du pain notamment par la perforation. Il est notamment préjudiciable d’un point de vue commercial car les consommateurs classifient les pains comportant de telles marques comme des pains de qualité médiocre. Divers types de perforations ont été essayés mais ces marques apparaissent toujours dans le produit final.

[0008] Ainsi, il existe un besoin de disposer de revêtements permettant d’éviter ces problèmes de bullage et de marquage lors de la cuisson et d’obtenir des produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie avec un aspect visuel proche ou identique à celui de produits obtenus par cuisson sur sole et une durabilité améliorée, notamment une résistance à l’abrasion et une résistance thermique améliorées.

[0009] Poursuivant ses recherches par de très nombreux travaux, la société Demanderesse a trouvé qu’un revêtement dont la couche de finition comprend un fluoropolymère et un polyaryléthercétone dans des proportions spécifiques, à savoir dans un ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 65:35 et 35:65, permet d’atteindre cet objectif.

Résumé

[0010] Un premier objet de la présente invention concerne un revêtement pour support de cuisson/fermentation destiné à la pousse et/ou la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie, ledit revêtement comprenant une couche de primaire destinée à être fixée sur un support et une couche de finition destinée à entrer en contact avec les produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie, la couche de finition comprenant un fluoropolymère et un polyaryléthercétone avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 65:35 et 35:65, en particulier entre 60:40 et 40:60, plus particulièrement entre 55:45 et 45:55, la couche de finition comprenant des particules de polyaryléthercétone enrobées par le fluoropolymère, engendrant une rugosité de surface convenant pour la création de canaux d’évacuation de l’humidité lors de la pousse et/ou de la cuisson des produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.

[0011] L’invention concerne également un procédé de préparation d’un revêtement pour support de cuisson/fermentation destiné à la pousse et/ou la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie comprenant successivement les étapes suivantes :

- application d’une couche de primaire sur un support,

- application sur ladite couche de primaire d’une couche de finition comprenant un fluoropolymère et un polyaryléthercétone avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 65:35 et 35:65, en particulier entre 60:40 et 40:60, plus particulièrement entre 55:45 et 45:55, la couche de finition comprenant des particules de polyaryléthercétone enrobées par le fluoropolymère, caractérisé en ce que la couche de finition est appliquée avec un dépôt humide compris entre 110 g/m ² et 140 g/m ² .

[0012] Un autre objet de l’invention concerne une plaque de cuisson et/ou de pousse de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie comprenant un revêtement selon la présente invention et un support, la couche de primaire du revêtement étant fixée audit support.

[0013] Selon un autre aspect, il est proposé un procédé de préparation de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie mettant en œuvre un revêtement selon l’invention et/ou une plaque selon l’invention.

[0014] Selon un autre aspect, il est proposé l’utilisation d’une composition comprenant un fluoropolymère et un polyaryléthercétone, dans laquelle le ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone est compris entre 65:35 et 35:65, en particulier entre 60:40 et 40:60, plus particulièrement entre 55:45 et 45:55, pour obtenir une rugosité de surface convenant pour la création de canaux d’évacuation de l’humidité dans un revêtement ou une plaque de cuisson et/ou de pousse de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie. [0015] D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée suivante.

Description détaillée

[0016] Il est proposé un revêtement pour support de cuisson/fermentation destiné à la pousse et/ou la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie, ledit revêtement comprenant une couche de primaire destinée à être fixée sur un support et une couche de finition destinée à entrer en contact avec les produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie, la couche de finition comprenant un fluoropolymère et un polyaryléthercétone avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 65:35 et 35:65, en particulier entre 60:40 et 40:60, plus particulièrement entre 55:45 et 45:55, la couche de finition comprenant des particules de polyaryléthercétone enrobées par le fluoropolymère, engendrant une rugosité de surface convenant pour la création de canaux d’évacuation de l’humidité lors de la pousse et/ou de la cuisson des produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.

[0017] Par « produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie » on entend, au sens de la présente invention tout produit alimentaire à base d’une pâte nécessitant une cuisson dans un four, tels que les pains, les baguettes, les pains de mie, les buns, les viennoiseries, les gâteaux, les tartes, les biscuits. Des exemples particuliers produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie sont les pains, les baguettes, les pains de mie, les buns, les pains au lait et les pains hot dog, plus particulièrement les baguettes, les buns et les pains au lait.

[0018] Par « fluoropolymère » ou « polymère fluoré » on entend, au sens de la présente invention, un polymère dont le motif de répétition est un fluorocarbure, et qui comprend donc de multiples liaisons carbone-fluor fortes.

[0019] Par « polyaryléthercétone » on entend, au sens de la présente invention, un polymère comportant un enchaînement de cycles aromatiques stables constitués de noyaux phénylène réunis par un atome d’oxygène (éther aromatique : Ar-O-Ar) et/ou un groupe carbonyle (cétone aromatique : Ar-C(O)- Ar).

[0020] Le revêtement pour support de cuisson/fermentation selon l’invention comprend une couche de primaire qui a pour rôle de garantir l’adhérence sur le support et une couche de finition ayant pour but de donner les caractéristiques finales du revêtement.

[0021] La couche de primaire du revêtement selon l’invention peut comprendre tout matériau connu de l’homme du métier. En particulier, la couche de primaire comprend un fluoropolymère. Plus particulièrement, la couche de primaire comprend du perfluoroalkoxy (PFA).

[0022] La couche de primaire du revêtement selon l’invention peut en outre comprendre un ou des additifs tels que des colorants, des pigments comme par exemples les oxydes de fer ou le dioxyde de titane, des charges renforçantes, des promoteurs d’adhérence, des stabilisants et/ou des additifs rhéologiques.

[0023] En particulier, la couche de primaire peut comprendre un ou des colorants. La présence de colorants de diverses natures dans la couche de primaire peut permettre une différenciation colorimétrique selon l’usage envisagé du revêtement, comme par exemple des productions sans allergène, sans gluten, bio... Des exemples non limitatifs de coloration de la couche de primaire sont le noir, le vert, le marron, le gris ou le rouge.

[0024] La couche de primaire peut être appliquée sur un support au moyen de toute technique connue de l’homme du métier, telle que par exemple au moyen d’un pistolet à air comprimé.

[0025] En particulier, la couche de primaire peut présenter une épaisseur comprise entre 1 pm et 50 pm, particulièrement entre 2 pm et 40 pm, plus particulièrement entre 4 pm et 35 pm, encore plus particulièrement entre 6 pm et 30 pm, toujours plus particulièrement entre 8 pm et 25 pm, de manière particulière entre 10 pm et 20 pm, de manière très particulière entre 11 pm et 19 pm, par exemple entre 12 pm et 18 pm. [0026] La couche de finition destinée à entrer en contact avec les produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie est ensuite appliquée sur la couche de primaire.

[0027] De manière surprenante et inattendue, la Demanderesse a montré que la présence d’un mélange d’un fluoropolymère et d’un polyaryléthercétone avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 65:35 et 35:65 dans la couche de finition du revêtement pour support de cuisson/fermentation permet d’obtenir une rugosité de surface convenant pour la création de canaux d’évacuation de l’humidité lors de la pousse et/ou de la cuisson des produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie tout en maintenant une bonne résistance thermique et une bonne résistance à l’abrasion du revêtement.

[0028] En fait, et sans vouloir être lié par une quelconque théorie, la Demanderesse pense que le fluoropolymère apporte les caractéristiques d’anti adhérence du revêtement et le polyaryléthercétone apporte la macrorugosité de surface qui permet d’améliorer l’évacuation de l’humidité lors de la pousse et/ou la cuisson. Le fluoropolymère et le polyaryléthercétone n’étant pas miscibles entre eux, la couche de finition comprend ainsi des particules de polyaryléthercétone enrobées par le fluoropolymère.

[0029] Le fluoropolymère présent dans la couche de finition du revêtement selon l’invention peut être choisi parmi le poly(fluorure de vinyle) (PVF), le poly(fluorure de vinylidène) (PVDF), le polytétrafluoroéthylène (PTFE), le polychlorotrifluoroéthylène (PCTFE), le perfluoroalkoxy (PFA), l’éthylène propylène fluoré (FEP), l’éthylène tétrafluoroéthylène (ETFE), le polyéthylènechlorotrifluoroéthylène (ECTFE), le perfluoropolyéther (PFPE), l’acide perfluorosulfonique (PFSA), et le perfluoropolyoxétane. En particulier, le fluoropolymère présent dans le revêtement selon l’invention peut-être le perfluoroalkoxy (PFA).

[0030] Le polyaryléthercétone présent dans la couche de finition du revêtement selon l’invention peut être choisi parmi le polyéthercétone (PEK), le polyétheréthercétone (PEEK), le polyétheréthercétonecétone (PEEKK), le polyéthercétonecétone (PEKK) et le polyéthercétoneéthercétonecétone (PEKEKK). En particulier, le polyaryléthercétone présent dans le revêtement selon l’invention peut être le polyétheréthercétone (PEEK).

[0031] Le fluoropolymère et le polyaryléthercétone sont présents dans la couche de finition du revêtement avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 65:35 et 35:65, en particulier entre 60:40 et 40:60, plus particulièrement entre 55:45 et 45:55.

[0032] De préférence, le fluoropolymère et le polyaryléthercétone sont présents dans la couche de finition du revêtement avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 54:46 et 46:54, en particulier entre 53:47 et 47:53, plus particulièrement entre 52:48 et 48:52, encore plus particulièrement entre 51 :49 et 49:51.

[0033] Selon un mode de réalisation préféré, le fluoropolymère et le polyaryléthercétone sont présents dans la couche de finition du revêtement avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone d’environ 50:50. De préférence encore, le fluoropolymère et le polyaryléthercétone sont présents dans la couche de finition du revêtement avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone de 50:50.

[0034] Le mélange de fluoropolymère et de polyaryléthercétone peut être réalisé au moyen de toute technique connue de l’homme du métier, comme par exemple au moyen d’une tamiseuse.

[0035] Le mélange de fluoropolymère et de polyaryléthercétone obtenu se présente sous la forme d’une poudre et peut ensuite être appliqué sur la couche de primaire au moyen de toute technique connue de l’homme du métier, comme par exemple au moyen d’un pistolet électrostatique ainsi que d’un instrument équipé d’une table vibrante et d’un instrument équipé d’un réservoir fluidisé. De manière avantageuse, ces deux équipements permettent de pouvoir pulvériser et appliquer le mélange de fluoropolymère et de polyaryléthercétone de manière homogène.

[0036] Ainsi, l’application de la couche de finition sur la couche de primaire conduit à l’obtention du revêtement de l’invention. [0037] Le revêtement de l’invention présente une rugosité de surface convenant pour la création de canaux d’évacuation de l’humidité lors de la pousse et/ou de la cuisson des produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie tout en maintenant une bonne résistance thermique et une bonne résistance à l’abrasion du revêtement.

[0038] Par « rugosité de surface » on entend au sens de la présente invention les irrégularités, micro-géométriques ou macro-géométriques, présentes à la surface du revêtement. Ces irrégularités sont définies par comparaison avec une ligne « moyenne » et sont classées en deux catégories : des aspérités ou « pics », et des cavités ou « creux ».

[0039] Ainsi, la surface du revêtement selon l’invention comprend des aspérités et des cavités.

[0040] La hauteur des aspérités ou pics présentes à la surface du revêtement selon l’invention, ou en d’autres termes l’épaisseur de la couche de finition du revêtement selon l’invention au niveau des aspérités, peut être comprise entre 75 pm et 250 pm, en particulier entre 80 pm et 250 pm, entre 85 pm et 250 pm, entre 90 pm et 250 pm, entre 95 pm et 250 pm, entre 100 pm et 250 pm, entre 110 pm et 250 pm, entre 75 pm et 240 pm, entre 80 pm et 240 pm, entre 85 pm et 240 pm, entre 90 pm et 240 pm, entre 95 pm et 240 pm, entre 100 pm et 240 pm, entre 110 pm et 240 pm, entre 75 pm et 235 pm, entre 80 pm et 235 pm, entre 85 pm et 235 pm, entre 90 pm et 235 pm, entre 95 pm et 235 pm, entre 100 pm et 235 pm, entre 110 pm et 235 pm, entre 75 pm et 230 pm, entre 80 pm et 230 pm, entre 85 pm et 230 pm, entre 90 pm et 230 pm, entre 95 pm et 230 pm, entre 100 pm et 230 pm, entre 110 pm et 230 pm, entre 75 pm et 225 pm, entre 80 pm et 225 pm, entre 85 pm et 225 pm, entre 90 pm et 225 pm, entre 95 pm et 225 pm, entre 100 pm et 225 pm, entre 110 pm et 225 pm, entre 75 pm et 223 pm, entre 80 pm et 223 pm, entre 85 pm et 223 pm, entre 90 pm et 223 pm, entre 95 pm et 223 pm, entre 100 pm et 223 pm, entre 110 pm et 225 pm.

[0041] La hauteur des cavités ou creux présentes à la surface du revêtement selon l’invention, ou en d’autres termes l’épaisseur de la couche de finition du revêtement selon l’invention au niveau des cavités, peut être comprise entre 15 mhh et 70 mhh, en particulier entre 20 mhh et 70 mhh, entre 23 mhh et 70 mhh, entre 15 mhh et 65 mhh, entre 20 mhh et 65 mhh, entre 23 mhh et 65 mhh.

[0042] Les espaces ainsi présents au niveau des cavités entre deux aspérités forment des canaux permettant d’évacuer l’humidité lors de la pousse et/ou de la cuisson des produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.

[0043] La rugosité de surface du revêtement de l’invention peut être mesurée au moyen de toute méthode connue de l’homme du métier. En particulier, La rugosité de surface du revêtement de l’invention peut être mesurée au moyen d’un rugosimètre, comme par exemple un rugosimètre Mituyoyo SURFTEST SJ-210, en suivant la norme ISO 4287:1997.

[0044] Ainsi, le revêtement de l’invention présente avantageusement une rugosité de surface dont l’écart moyen arithmétique Ra mesuré au moyen d’un rugosimètre selon la norme ISO 4287:1997 est compris entre 5 et 60 pm, en particulier entre 10 et 50 pm, plus particulièrement entre 15 et 45 pm. Par « écart moyen arithmétique Ra » on entend au sens de la présente invention la valeur moyenne arithmétique des hauteurs du profil sur une longueur de base du revêtement, en d’autres termes, la valeur moyenne arithmétique entre la hauteur des pics et la profondeur des creux sur une longueur de base du revêtement. En particulier, l’écart moyen arithmétique Ra peut être compris entre 5 et 50 pm, entre 5 et 45 pm, entre 10 et 60 pm, entre 10 et 45 pm, entre 15 et 60 pm, entre 15 et 50 pm.

[0045] De manière avantageuse, le revêtement de l’invention présente en outre une rugosité de surface dont la moyenne quadratique Rq mesurée au moyen d’un rugosimètre selon la norme ISO 4287:1997 est comprise entre 5 et 60 pm, en particulier entre 10 et 55 pm, plus particulièrement entre 15 et 50 pm. Par « moyenne quadratique Rq » on entend au sens de la présente invention la valeur moyenne quadratique des hauteurs du profil sur une longueur de base du revêtement, en d’autres termes, la valeur moyenne quadratique entre la hauteur des pics et la profondeur des creux sur une longueur de base du revêtement. En particulier, la moyenne quadratique Rq peut être comprise entre 5 et 55 pm, entre 5 et 50 pm, entre 10 et 60 pm, entre 10 et 50 pm, entre 15 et 60 pm, entre 15 et 55 pm. [0046] De manière avantageuse, le revêtement de l’invention présente en outre une rugosité de surface dont la hauteur maximale Rz mesurée au moyen d’un rugosimètre selon la norme ISO 4287:1997 est comprise entre 20 et 200 pm, en particulier entre 30 et 190 pm, plus particulièrement entre 40 et 180 pm, plus particulièrement encore entre 50 et 170 pm, toujours plus particulièrement encore entre 60 et 160 pm. Par « hauteur maximale Rz » on entend au sens de la présente invention l'écart vertical absolu entre la hauteur maximale des pics et la profondeur maximale des creux sur une longueur de base du revêtement. En particulier, la hauteur maximale Rz peut être comprise entre 20 et 190 pm, entre 20 et 180 pm, entre 20 et 170 pm, entre 20 et 160 pm, entre 30 et 200 pm, entre

20 et 180 pm, entre 30 et 170 pm, entre 30 et 160 pm, entre 40 et 200 pm, entre

20 et 180 pm, entre 40 et 170 pm, entre 40 et 160 pm, entre 50 et 200 pm, entre

50 et 190 pm, entre 50 et 180 pm, entre 50 et 180 pm, entre 50 et 160 pm, entre

60 et 200 pm, entre 60 et 190 pm, entre 60 et 180 pm, entre 60 et 170 pm.

[0047] L’invention concerne également un procédé de préparation d’un revêtement pour support de cuisson/fermentation destiné à la pousse et/ou la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie comprenant successivement les étapes suivantes :

- application d’une couche de primaire sur un support,

- application sur ladite couche de primaire d’une couche de finition comprenant un fluoropolymère et un polyaryléthercétone avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 65:35 et 35:65, en particulier entre 60:40 et 40:60, plus particulièrement entre 55:45 et 45:55, la couche de finition comprenant des particules de polyaryléthercétone enrobées par le fluoropolymère.

[0048] La première étape de procédé selon l’invention consiste à appliquer une couche de primaire sur un support.

[0049] Le support peut être constitué de tout matériau approprié connu de l’homme du métier. En particulier, le support peut être en aluminium, en acier aluminé ou en acier inoxydable. Plus particulièrement, le support peut être en aluminium ou en acier aluminé. Encore plus particulièrement, le support peut être en aluminium. De manière particulière, le support peut être en acier aluminé. [0050] La couche de primaire du revêtement selon l’invention peut comprendre tout matériau connu de l’homme du métier. En particulier, la couche de primaire comprend un fluoropolymère. Plus particulièrement, la couche de primaire comprend du perfluoroalkoxy (PFA).

[0051] La couche de primaire du revêtement selon l’invention peut en outre comprendre un ou des additifs tels que des colorants, des pigments comme par exemples les oxydes de fer ou le dioxyde de titane, des charges renforçantes, des promoteurs d’adhérence, des stabilisants et/ou des additifs rhéologiques.

[0052] En particulier, la couche de primaire peut comprendre un ou des colorants. Des exemples non limitatifs de coloration de la couche de primaire sont le noir, le vert, le marron, le gris ou le rouge.

[0053] La couche de primaire peut être appliquée sur un support au moyen de toute technique connue de l’homme du métier, telle que par exemple au moyen d’un pistolet à air comprimé.

[0054] En particulier, la couche de primaire peut être appliquée avec une épaisseur comprise entre 1 pm et 50 pm, particulièrement entre 2 pm et 40 pm, plus particulièrement entre 4 pm et 35 pm, encore plus particulièrement entre 6 pm et 30 pm, toujours plus particulièrement entre 8 pm et 25 pm, de manière particulière entre 10 pm et 20 pm, de manière très particulière entre 11 pm et 19 pm, par exemple entre 12 pm et 18 pm.

[0055] En particulier, la couche de primaire peut être appliquée avec un dépôt humide compris entre 10 g/m ² et 100 g/m ² , particulièrement entre 20 g/m ² et 90 g/m ² , plus particulièrement entre 30 g/m ² et 80 g/m ² , encore plus particulièrement entre 40 g/m ² et 70 g/m ² , par exemple entre 44 g/m ² et 66 g/m ² .

[0056] La couche de primaire est ensuite séchée pendant une durée comprise entre 1 et 30 minutes, en particulier entre 3 et 25 minutes, plus particulièrement entre 5 et 20 minutes, encore plus particulièrement entre 5 et 15 minutes, par exemple pendant 10 minutes, à une température comprise entre 100°C et 200°C, en particulier entre 120°C et 180°C, plus particulièrement entre 130°C et 170°C, encore plus particulièrement entre 140°C et 160°C, par exemple à 150°C. [0057] La deuxième étape du procédé selon l’invention consiste à appliquer sur la couche de primaire une couche de finition comprenant un fluoropolymère et un polyaryléthercétone avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 65:35 et 35:65, en particulier entre 60:40 et 40:60, plus particulièrement entre 55:45 et 45:55, la couche de finition comprenant des particules de polyaryléthercétone enrobées par le fluoropolymère.

[0058] Le fluoropolymère présent dans la couche de finition du revêtement selon l’invention peut être choisi parmi le poly(fluorure de vinyle) (PVF), le poly(fluorure de vinylidène) (PVDF), le polytétrafluoroéthylène (PTFE), le polychlorotrifluoroéthylène (PCTFE), le perfluoroalkoxy (PFA), l’éthylène propylène fluoré (FEP), l’éthylène tétrafluoroéthylène (ETFE), le polyéthylènechlorotrifluoroéthylène (ECTFE), le perfluoropolyéther (PFPE), l’acide perfluorosulfonique (PFSA), et le perfluoropolyoxétane. En particulier, le fluoropolymère présent dans le revêtement selon l’invention peut-être le perfluoroalkoxy (PFA).

[0059] Le polyaryléthercétone présent dans la couche de finition du revêtement selon l’invention peut être choisi parmi le polyéthercétone (PEK), le polyétheréthercétone (PEEK), le polyétheréthercétonecétone (PEEKK), le polyéthercétonecétone (PEKK) et le polyéthercétoneéthercétonecétone (PEKEKK). En particulier, le polyaryléthercétone présent dans le revêtement selon l’invention peut être le polyétheréthercétone (PEEK).

[0060] Le fluoropolymère et le polyaryléthercétone sont mélangés avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 65:35 et 35:65, en particulier entre 60:40 et 40:60, plus particulièrement entre 55:45 et 45:55.

[0061] De préférence, le fluoropolymère et le polyaryléthercétone sont mélangés avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 54:46 et 46:54, en particulier entre 53:47 et 47:53, plus particulièrement entre 52:48 et 48:52, encore plus particulièrement entre 51 :49 et 49:51.

[0062] Selon un mode de réalisation préféré, le fluoropolymère et le polyaryléthercétone sont mélangés avec un ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone d’environ 50:50. De préférence encore, le fluoropolymère et le polyaryléthercétone sont mélangés avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone de 50:50.

[0063] Le mélange de fluoropolymère et de polyaryléthercétone peut être réalisé au moyen de toute technique connue de l’homme du métier, comme par exemple au moyen d’une tamiseuse.

[0064] Le mélange de fluoropolymère et de polyaryléthercétone obtenu se présente sous la forme d’une poudre et peut être appliqué sur la couche de primaire au moyen de toute technique connue de l’homme du métier, comme par exemple au moyen d’un pistolet électrostatique ainsi que d’un instrument équipé d’une table vibrante et d’un instrument équipé d’un réservoir fluidisé. De manière avantageuse, ces deux équipements permettent de pouvoir pulvériser et appliquer le mélange de fluoropolymère et de polyaryléthercétone de manière homogène.

[0065] Avantageusement, la couche de finition est appliquée avec un dépôt humide compris entre 110 g/m ² et 140 g/m ² . En dehors de cette plage de valeurs, la couche de finition présente une rugosité trop faible ou trop élevée ne convenant pas à la création de canaux d’évacuation de l’humidité lors de la pousse et/ou de la cuisson des produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie. En particulier, la couche de finition peut être appliquée avec un dépôt humide compris entre 115 g/m ² et 135 g/m ² , plus particulièrement entre 120 g/m ² et 130 g/m ² , encore plus particulièrement entre 122 g/m ² et 128 g/m ² , toujours plus particulièrement entre 124 g/m ² et 126 g/m ² . De manière particulière, a couche de finition peut être appliquée avec un dépôt humide de 125 g/m ² .

[0066] La couche de finition est ensuite séchée pendant une durée comprise entre 5 et 60 minutes, en particulier entre 10 et 50 minutes, plus particulièrement entre 15 et 40 minutes, encore plus particulièrement entre 20 et 30 minutes, par exemple pendant 25 minutes, à une température comprise entre 200°C et 600°C, en particulier entre 300°C et 500°C, plus particulièrement entre 350°C et 450°C, encore plus particulièrement entre 380°C et 420°C, par exemple à 400°C.

[0067] Le revêtement de l’invention ainsi obtenu peut être fixé sur un support afin de réaliser la pousse et/ou la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie. [0068] Ainsi, un autre objet de l’invention concerne une plaque de cuisson et/ou de pousse de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie comprenant un revêtement selon l’invention et un support, la couche de primaire du revêtement étant fixée audit support.

[0069] Le support peut être constitué de tout matériau approprié connu de l’homme du métier, tel que par exemple l’aluminium, l’acier aluminé ou l’acier inoxydable. En particulier, le support peut être en aluminium. Plus particulièrement, le support peut être en aluminium ou en acier aluminé. De manière particulière, le support peut être en acier aluminé.

[0070] Dans un mode de réalisation particulier, le support est dépourvu de perforations.

[0071] Selon ce mode de réalisation, la plaque de cuisson et /ou de pousse permet de ne pas obtenir de marquage sur le produit issu du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie lors de la cuisson et/ou de la pousse.

[0072] Dans un autre mode de réalisation particulier, le support est pourvu de perforations avec un pourcentage de vide inférieure à 60%. En particulier, le pourcentage de vide est compris entre 10% et 55%, plus particulièrement entre 20% et 50%, encore plus particulièrement entre 30% et 45%.

[0073] Selon ce mode de réalisation, les perforations permettent d’améliorer encore l’évacuation de l’humidité lors de la pousse et/ou de la cuisson.

[0074] L’invention concerne également l’utilisation d’une composition comprenant un fluoropolymère et un polyaryléthercétone, dans laquelle le ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone est compris entre 65:35 et 35:65, en particulier entre 60:40 et 40:60, plus particulièrement entre 55:45 et 45:55, pour obtenir une rugosité de surface convenant pour la création de canaux d’évacuation de l’humidité dans un revêtement ou une plaque de cuisson et/ou de pousse de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.

[0075] Le fluoropolymère présent dans la composition peut être choisi parmi le poly(fluorure de vinyle) (PVF), le poly(fluorure de vinylidène) (PVDF), le polytétrafluoroéthylène (PTFE), le polychlorotrifluoroéthylène (PCTFE), le perfluoroalkoxy (PFA), l’éthylène propylène fluoré (FEP), l’éthylène tétrafluoroéthylène (ETFE), le polyéthylènechlorotrifluoroéthylène (ECTFE), le perfluoropolyéther (PFPE), l’acide perfluorosulfonique (PFSA) et le perfluoropolyoxétane. En particulier, le fluoropolymère présent dans la composition peut-être le perfluoroalkoxy (PFA).

[0076] Le polyaryléthercétone présent dans la composition peut être choisi parmi le polyéthercétone (PEK), le polyétheréthercétone (PEEK), le polyétheréthercétonecétone (PEEKK), le polyéthercétonecétone (PEKK) et le polyéthercétoneéthercétonecétone (PEKEKK). En particulier, le polyaryléthercétone présent dans la composition peut être le polyétheréthercétone (PEEK).

[0077] De préférence, le fluoropolymère et le polyaryléthercétone sont présents dans la composition avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone compris entre 54:46 et 46:54, en particulier entre 53:47 et 47:53, plus particulièrement entre 52:48 et 48:52, encore plus particulièrement entre 51 :49 et 49:51.

[0078] Selon un mode de réalisation préféré, le fluoropolymère et le polyaryléthercétone sont présents dans la composition avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone d’environ 50:50. De préférence encore, le fluoropolymère et le polyaryléthercétone sont présents dans la composition avec ratio massique fluoropolymère/polyaryléthercétone de 50:50.

[0079] L’invention concerne également l’utilisation d’un revêtement selon l’invention ou d’une plaque de cuisson selon l’invention pour la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.

[0080] Le revêtement selon l’invention permet d’obtenir des performances d’anti adhérence, de rugosité permettant d’éviter le marquage et le bullage lors de la cuisson et d’obtenir des propriétés de coloration de la croûte, coloration brune de la semelle du pain, d’alvéolage de la mie, d’ouverture de la grigne, de croustillance similaire à une cuisson sur sole.

[0081] Le revêtement selon l’invention présente en outre une durabilité améliorée, notamment une résistance à l’abrasion et une résistance thermique améliorées. [0082] L’invention concerne également un procédé de préparation de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie mettant en œuvre un revêtement selon l’invention et/ou une plaque selon l’invention.

[0083] Selon ce procédé, tout type de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie peut être préparé selon les méthodes connues de l’homme du métier.

[0084] Le revêtement selon l’invention et/ou la plaque selon l’invention permettent d’obtenir des produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie avec des caractéristiques similaires à celles de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie obtenue par cuisson sur sole.

[0085] Les figures et les exemples ci-après contiennent, pour l’essentiel, des éléments de caractère certain. Ils pourront donc non seulement servir à mieux faire comprendre la présente invention, mais aussi contribuer à sa définition, le cas échéant. Brève description des figures Fig. 1

[0086] [Fig. 1] montre la macro-rugosité de surface d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50. Fig. 2

[0087] [Fig. 2] montre une vue en surface d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 avec un grossissement x10.

Fig. 3

[0088] [Fig. 3] montre une vue en surface d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 avec un grossissement x50.

Fig. 4 [0089] [Fig. 4] montre une vue en coupe d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 avec un grossissement x200. Les particules de PEEK (en gris clair, hauteur : 108,1 pm, 197,87 pm) sont enrobées par le PFA (en gris foncé) et forment ainsi des aspérités.

Fig. 5

[0090] [Fig. 5] montre des tests de résistance à l’abrasion d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 en comparaison avec un d’un revêtement avec une couche de finition comprenant uniquement du PFA (grossissement x50).

Fig. 6

[0091] [Fig. 6] montre une vue en surface d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 avec un grossissement x10 avant un traitement thermique et après un traitement thermique à 260°C pendant 72h.

Fig. 7

[0092] [Fig. 7] montre la rugosité de revêtements obtenu avec des mélanges PFA/PEEK dans des ratios massiques de 75:25 ; 62,5:37,5 ; 50:50 ; 37,5:62,5 ; et 25:75.

Exemples

[0093] Les abréviations suivantes ont été utilisées :

DFT : Epaisseur de film sec (Dry Film Thickness), min : minute,

PEEK : polyétheréthercétone,

PFA : perfluoroalkoxy.

[0094] Préparation d’un revêtement selon l’invention

Le revêtement est composé de deux couches : une couche de primaire et une couche de finition. [0095] a) couche de primaire

Le matériau utilisé pour la couche de primaire est un polymère de type PFA commercialisé par Whitford (réf : 80-087 G3447 BLACK).

Le primaire est appliqué à l’aide d’un pistolet air comprimé conventionnel et d’un pot sous pression dans les conditions présentées dans le Tableau 1 :

[0096] [Tableau 1]

[0097] b) couche de finition

Le PFA (5 kg) et de PEEK (5 kg) sont introduits dans une tamiseuse constituée d’une trémie permettant de recueillir les poudres. La trémie est équipée d’un filtre (SEFAR NYTAL) en PET et PA de maille 100 pm. La trémie est fixée sur 4 supports en caoutchouc permettant d’absorber les vibrations lors du tamisage. Le tamisage est réalisé au moyen d’un moteur fixé sur la structure de la tamiseuse permettant de mettre la trémie en vibration et de tamiser les poudres à travers le filtre et d’obtenir un mélange homogène PFA/PEEK. Le mélange PFA/PEEK obtenu sous forme de poudre est appliqué sur la couche de primaire à l’aide d’un pistolet poudre électrostatique (SAMES Mach Jet - 2) ainsi que d’un instrument équipé d’une table vibrante (SAMES) et d’un instrument équipé d’un réservoir fluidisé (SAMES).

Les conditions d’applications sont présentées dans le Tableau 2 : [0098] [Tableau 2]

[0099] Caractérisation du revêtement selon l’invention

Le revêtement a été caractérisé selon les paramètres suivants :

- Observations macroscopiques,

- Observations microscopiques, - Résistance à l’abrasion,

- Résistance thermique,

- Mesure de rugosité,

- Influence des proportions en fluoropolymère et en polyaryléthercétone,

- Influence des proportions de dépôt humide de la couche de finition sur la rugosité.

[0100] a) Observations macroscopiques

La Figure 1 montre l’observation de la macro-rugosité de surface d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50. La macro rugosité de surface permet la création de canaux d’évacuation de l’humidité lors de la pousse ou de la cuisson du produit issu du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie ayant pour but d’obtenir une cuisson du produit issu du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie similaire à une cuisson sur sole.

[0101] b) Observations microscopiques La Figure 2 montre une vue en surface d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 avec un grossissement x10. Cette vue permet de voir plus nettement les canaux d’évacuation de l’humidité.

La Figure 3 montre une vue en surface d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 avec un grossissement x50. Cette vue permet également de voir plus nettement les canaux d’évacuation de l’humidité.

La Figure 4 montre une vue en coupe d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 avec un grossissement x200. Cette vue permet de voir les particules de polyaryléthercétone (PEEK) enrobées par le fluoropolymère (PFA).

[0102] c) Résistance à l’abrasion

Un test de résistance à l’abrasion a été réalisé au moyen d’un abrasimètre linéaire utilisant comme abrasifs un tampon SCOTCFI BRITE à grain très fin. Les performances de résistance à l’abrasion ont été jugées visuellement.

Ce test de résistance à l’abrasion a été réalisé sur le revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 après 1000, 5000 et 10000 cycles d’abrasion en comparaison avec un revêtement avec une couche de finition comprenant uniquement du PFA (Infinium 101 ).

Les résultats sont présentés dans la Figure 5 avec un grossissement x50.

Ces résultats montrent que le revêtement selon l’invention présente une meilleure résistance à l’abrasion que le revêtement comprenant uniquement du PFA. En effet, une dégradation importante est observée pour le revêtement comprenant uniquement du PFA après 5000 cycles d’abrasion qui s’accentue après 10000 cycles alors qu’aucune dégradation n’est observée pour le revêtement selon l’invention.

[0103] d) Résistance thermique

Le revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 a été soumis à un traitement thermique à 260°C pendant 72h.

Le revêtement est comparé macroscopiquement et microscopiquement avant et après traitement thermique.

Les résultats avec un grossissement x10 sont présentés dans la Figure 6.

Aucune dégradation prématurée du revêtement selon l’invention n’est perçue après traitement thermique et 10000 cycles d’abrasion.

Comparativement aux essais d’abrasion réalisés sur revêtement non traité thermiquement, aucune perte de performance de résistance mécanique du revêtement n’est observée suite au traitement thermique. [0104] e) Mesure de rugosité

La rugosité d’un revêtement selon l’invention avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 a été mesurée.

Les mesures de rugosité sont prises avec un rugosimètre Mituyoyo SURFTEST SJ-210.

Les méthodes de calculs et géométrie des mesures de rugosité suivant la norme ISO 4287:1997.

Les résultats sont présentés dans le Tableau 3.

[0105] [Tableau 3] Le : longueur d’échantillonage Ls : filtre passe-haut Ra : écart moyen arithmétique du profil Rq : moyenne quadratique de Ra Rz : hauteur maximale du profil. [0106] f) Influence des proportions en fluoropolymère et en polyaryléthercétone

Des revêtements avec divers ratios massiques PFA/PEEK ont été réalisés et leurs rugosités ont été observées macroscopiquement et microscopiquement. Les ratios massiques PFA/PEEK testés sont les suivants : 75:25 ; 62;5:37,5 ; 50:50 ; 37,5:62,5 et 25:75. Les observations macroscopiques et microscopiques

(grossissement x10) sont présentées sur la Figure 7.

Les résultats montrent que les revêtements réalisés avec des ratios massiques PFA/PEEK de 75:25 et 25:75 présentent une surface non conforme et une rugosité trop faible pour permettre l’obtention de canaux d’évacuation de l’humidité. En revanche, les revêtements réalisés avec des ratios massiques PFA/PEEK de 62;5:37,5 ; 50:50 et 37,5:62,5 présentent une surface conforme et une rugosité adaptée à l’obtention de canaux d’évacuation de l’humidité.

[0107] g) Influence des proportions de dépôt humide de la couche de finition sur la rugosité

Des revêtements avec une couche de finition dans laquelle le ratio massique PFA/PEEK est de 50:50 ont été préparés en variant la proportion du dépôt humide de la couche de finition et leurs rugosités ont été observées microscopiquement. Les proportions testées sont les suivantes : 105 g/cm ² , 125 g/cm ² et 145 g/cm ² . Les observations microscopiques (grossissement x10) sont présentées sur la Figure 8.

Les résultats montrent que dans le cas du revêtement préparé avec un dépôt humide de 105 g/cm ² , la rugosité obtenue est trop faible et dans le cas du revêtement préparé avec un dépôt humide de 145 g/cm ² , la rugosité obtenue est trop élevée. En revanche, dans le cas du revêtement préparé avec un dépôt humide de 125 g/cm ² , la rugosité obtenue est conforme et adaptée à la formation de canaux d’évacuation de l’humidité lors de la pousse et/ou de la cuisson des produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.

[0108] Préparation d’une plaque de cuisson selon l’invention

Des supports de dimension 600 x 400 mm en acier aluminé ont été utilisés. Les supports sont des plaques qui ont été embouties.

Une première étape de dégraissage thermique est réalisée pour retirer l’excédent d’huile d’emboutissage pouvant rester sur les supports pendant 1h à 400°C.

Une fois dégraissés, les supports subissent un traitement de surface mécanique par sablage afin d’obtenir une rugosité suffisante permettant l’adhérence du revêtement sur le support. Le sablage se réalise par projection sous air comprimé de corindon brun, mélange de grade 36/54.

Une fois les supports sablés, les pièces sont vibrées et soufflées pour retirer le sable et les poussières résiduelles présents sur le support suite à cette étape de sablage.

Les supports sont ensuite prêts pour l’application du revêtement préparé précédemment. [0109] Evaluation d’une plaque de cuisson selon l’invention lors de la cuisson de produits issus du secteur de la boulangerie/viennoiserie/pâtisserie

[0110] a) Cuisson de baguettes Essai 1 :

Des baguettes crues surgelées ont été poussées et cuites à une température de 200°C pendant une de durée de 20 minutes sur une plaque de cuisson comprenant un revêtement selon l’invention dans lequel la couche de finition comprend un mélange PFA/PEEK avec un ratio massique de 50:50.

Essai comparatif 1 :

Des baguettes crues surgelées ont été poussées et cuites dans les mêmes conditions que dans l’essai 1 sur une plaque de cuisson plate avec un revêtement en PTFE.

[0111] b) Cuisson de buns Essai 2 :

Des buns frais ont été cuits à une température de 180°C pendant une de durée de 20 minutes sur une plaque de cuisson comprenant un revêtement selon l’invention dans lequel la couche de finition comprend un mélange PFA/PEEK avec un ratio massique de 50:50.

Essai comparatif 2 :

Des buns frais ont été cuits dans les mêmes conditions que dans l’essai 2 sur une plaque de cuisson avec un revêtement en PFA.

[0112] c) Cuisson de pains au lait Essai 3 :

Des pains au lait ont été cuits à une température de 180°C pendant une de durée de 20 minutes sur une plaque de cuisson comprenant un revêtement selon l’invention dans lequel la couche de finition comprend un mélange PFA/PEEK avec un ratio massique de 50:50.

Essai comparatif 3 :

Des pains au lait ont été cuits dans les mêmes conditions que dans l’essai 3 sur une plaque de cuisson avec un revêtement de type Glaze (revêtement en silicone). [0113] d) Résultats

L’aspect des produits cuits a ensuite été évalué. Les résultats sont présentés dans le Tableau 4.

[0114] [Tableau 4] [0115] Ces résultats montrent que l'utilisation du revêtement selon l’invention lors de la cuisson de produits de boulangerie permet d’obtenir des produits de boulangerie sans marquage ni bullage visible. De plus, aucune problématique d’anti-adhérence n’a été observée.

[0116] En comparaison, les produits de boulangerie cuits dans les mêmes conditions mais avec des revêtements de l’art antérieur présentent des problèmes de marquage et/ou de bullage.