Изобретение относится к устройству и способу охлаждения пищевых продуктов, таких как свежевыпеченный хлеб.

Традиционный способ производства хлеба предусматривает охлаждение свежевыпеченного хлеба в контейнерах или конвейерных кулерах в природных условиях производственного помещения.

Такой способ охлаждения хлеба занимает много времени, требует использования громоздкого оборудования, значительных производственных площадей и обслуживающего персонала.

Эффективным способом является охлаждение хлеба с применением вакуума, что позволяет максимально сократить продолжительность охлаждения, производственные площади, сохранить качество хлеба, сократить производственные расходы.

Известно устройство и способ вакуумного охлаждения свежевыпеченного хлеба (международная заявка РСТ Ns РСТ / SE2011 / 051511 , номер публикации WO / 2012/082060, дата публикации 21.06.2012, дата международной подачи 14.12.2011)

Устройство включает вакуумную камеру, которая приспособлена для приема свежевыпеченного хлеба; источник вакуума, например вакуумный насос, который соединен с вакуумной камерой для откачки жидкости из вакуумной камеры и создание внутри нее отрицательного давления

Недостатком этого решения является невозможность охлаждения свежевыпеченного хлеба непрерывно в потоке.

В основу изобретения поставлена задача создания устройства и способа охлаждения в условиях вакуума свежевыпеченного хлеба непрерывно в потоке не разбивая на отдельные операции.

Хлебопекарная промышленность является одной из стратегически важных отраслей для пищевой промышленности Украины. Актуальной задачей для хлебопекарной промышленности является обеспечение производства современным оборудованием с высоким техническим уровнем, высокой степенью автоматизации и его унификации, уменьшение количества ручного труда.

Традиционный способ производства хлеба предусматривает после выпекания оставлять хлеб для охлаждения на несколько часов, после чего его нарезают, упаковывают и отправляют к потенциальному покупателю. При применении вакуумного способа охлаждения, хлеб охлаждается мгновенно, это означает, что покупатель покупает свежую продукцию, которая будет храниться дольше.

При таком способе экономится время на охлаждение и уменьшается количество ручного труда на производство хлеба, а следовательно уменьшаются расходы на производство, уменьшает себестоимость продукции. Вакуум охладительная установка соответствует поставленным выше критериям.

К вакуум охладителю хлеб попадает с температурой центра заготовки около 100 °С и температурой поверхности 130-140°С. В вакуум камере создается разрежение воздуха, за счет чего температура кипения воды снижается, тепло хлеба расходуется на испарение воды. В результате чего температура хлеба уменьшается. На выходе из установки получаем хлеб с температурой необходимой для нарезки и упаковки.

Устройство изображено на фиг. 1

Вакуум-охладительная установка состоит из рамы 1 , захватного устройства 2, направляющих 3, вакуум камер 4, подъемно-опускного механизма 5, выгрузочного устройства 6. Рама предназначена для крепления всех узлов, деталей и механизмов. Захватное устройство, подает выпеченную продукцию в вакуумные камеры. Направляющие центрируют продукцию, и выравнивают в один ряд. В вакуумных камерах создается разрежение воздуха, в условиях которого охлаждается продукция. Подъемно-опускной механизм служит для опускания вакуумных камер на продукт, а после охлаждения их подъем. Выгрузочное устройство подает охлажденную продукцию на конвейер для дальнейшей нарезки и фасовки.

На фиг. 2 схематично изображено работу вакуумной установки Установка включает в себя 1- вакуум камеры; 2 - клапан; 3 - клапан; 4 - конденсатор; 5 - емкость для конденсата; 6 - манометр; 7 - вакуумный насос; 8 - кран для слива конденсата; 9 - блок управления.

Принцип работы вакуум охлаждающей установки заключается в том, что хлеб в потоке с пода печи поступает на вакуумный охлаждающий аппарат в рабочую камеру, в которой создается необходимое разрежение вакуумным насосом, рабочих камер несколько и они одновременно сверху опускаются на продукт. После охлаждения происходит разгерметизация рабочей камеры и выравнивается давление внутри камеры с атмосферным. Рабочие камеры поднимаются, охлажденный хлеб попадает на конвейер, после этого цикл повторяется.

Пример выполнения.

Хлеб, массой 1 кг. после выпекания в печи с температурой мякиша 100° С и температурой корочки 130-140° С поступает в герметичную камеру где за 5-10 с. создается вакуум 0,004 МПа. В результате испарения влаги из хлеба, за счет теплоты хлеба, температура его снижается до 30°С. Рабочую камеру разгерметизируют и хлеб подают для нарезки и упаковки. Процесс охлаждения происходит непрерывно в потоке.

Особенностью данной установки является то, что хлеб охлаждается в непрерывном потоке. Основным свойством вакуумно-испарительного охлаждения является простота регулирования скорости процесса.

Важным преимуществом является универсальность способа охлаждения по массе и формы изделия.

Сущность разработки состоит в сокращенные времени охлаждения горячей выпечки, после выхода из печи до нескольких секунд, положительном влиянии на структуру и вкусовые качества хлеба, увеличении продолжительности хранения хлеба.

Во время вакуумного способа охлаждения экономится время на охлаждение и уменьшается затраты на производство и количество ручного труда.