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Patent Searching and Data


Title:
DRYING RAW SAUSAGE
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2010/017829
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to the use of an artificial sausage skin for drying raw sausage, wherein the artificial sausage skin is filled with a sausage mixture, thereby producing a sausage, the artificial sausage skin functioning as a membrane between the sausage mixture and the external environment of the sausage, so as to equilibrate the moisture content and avoid drying out. The filled, artificial sausage skin is exposed to a current of air for drying the raw sausage. Furthermore, the application relates to a method for drying raw sausage, comprising the steps of filling a sausage mixture into an artificial sausage casing, thereby producing a sausage, the artificial sausage skin functioning as a membrane between the sausage mixture and the external environment of the sausage, whereby a very moist sausage mass is prevented if the sausage skin is dry and the sausage is dried by exposure of the filled artificial sausage skin to a stream of air.

Inventors:
ZEHETNER FRIEDRICH (AT)
Application Number:
PCT/EP2008/006722
Publication Date:
February 18, 2010
Filing Date:
August 14, 2008
Export Citation:
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Assignee:
RHB REVITALISIERUNGS HANDELS U (AT)
ZEHETNER FRIEDRICH (AT)
International Classes:
A22C13/00
Domestic Patent References:
WO2005030480A22005-04-07
WO2005013701A12005-02-17
Foreign References:
EP0214418A11987-03-18
DE19854769A12000-05-31
EP1932429A12008-06-18
DE3539763A11987-05-21
Attorney, Agent or Firm:
KÜHN, Ralph (DE)
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Claims:
ANSPRÜCHE

1. Verwendung eines Kunstdarms (402, 605) zur Rohwurstrocknung, wobei der Kunstdarm (402, 605) mit einer Wurstmasse (203, 304, 403, 602) befällt ist, wodurch eine Wurst (205, 306, 405, 601) entsteht, wobei der Kunstdarm (402, 605) eine Membranfunktion zwischen Wurstmasse (203, 304, 403, 602) und Außenumgebung der Wurst (205, 306, 405) aufweist zum Feuchtigkeitsausgleich, wodurch ein Trockenrand (303) vermieden wird, wobei der befullte Kunstdarm (402, 605) einem Luftstrom ausgesetzt wird zur Rohwursttrocknung.

2. Vei Wendung eines Kuüstuäffiis (402, 605) nach Anspruch 1, wobei die Wurstmasse (203, 304, 403, 602) in dem Kunstdarm (402, 605) einen hohen Fülldruck aufweist zur Verbesserung der Membranfunktion.

3. Verwendung eines Kunstdarms (402, 605) nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Kunstdarm (402, 605) eine hohe Rückschrumpfbarkeit aufweist zur Verbesserung der Membranfunktion.

4. Verwendung eines Kunstdarms (402, 605) nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Kunstdarm (402, 605) Polyamidverbindungen umfasst.

5. Verwendung eines Kunstdarms (402, 605) nach Anspruch 4, wobei die Polyamidverbindungen kaum thermoelastisch sind.

6. Verwendung eines Kunstdarms (402, 605) nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Kunstdarm (402, 605) auseinanderdehnbar oder zusammenziehbar ist in Abhängigkeit von Feuchtigkeit oder Trockenheit.

7. Verwendung eines Kunstdarms (402, 605) nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Kunstdarm (402, 605) Pufferpartikel umfasst zum Verhindern eines raschen Abtrocknens an einer Stelle des Kunstdarms (402, 605) bei gleichzeitigem Ansammeln von Feuchtigkeit an einer anderen Stelle des Kunstdarms (402, 605).

8. Verwendung eines Kunstdarms (402, 605) nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Kunstdarm (402, 605) bei etwa 15 bis 40 Grad Celsius verwendet wird.

9. Verwendung eines Kunstdarms (402, 605) nach einem der vorhergehenden Ansprüche,

die Wurstmasse (203, 304, 403, 602) zu verhindern.

10. Kunstdarm (402, 605) zur Verwendung bei Rohwursttrocknung nach einem der vorhergehenden Ansprüche.

11. Verfahren zur Rohwursttrocknung, umfassend die Schritte:

- abfüllen einer Wurstmasse (203, 304, 403, 602) in einen Kunstdarm (402, 605) nach Anspruch 10, wodurch eine Wurst (205, 306, 405) entsteht, wobei der Kunstdarm (402, 605) eine Membranfunktion zwischen Wurstmasse (203, 304, 403, 602) und Außenumgebung der Wurst (205, 306, 405) aufweist, wodurch eine sehr feuchte Wurstmasse (203, 304, 403, 602) bei trockenem Kunstdarm (402, 605) verhindert wird, und

- trocknen der Wurst (205, 306, 405) durch Aussetzen des befüllten Kunstdarms (402, 605) eines Luftstroms.

12. Verfahren nach Anspruch 11, wobei das Trocknen bei etwa 15 bis 40 Grad Celsius erfolgt.

13. Wurst (205, 306, 405) hergestellt durch die Schritte: abfüllen einer Wurstmasse (203, 304, 403, 602) in einen Kunstdarm (402, 605) nach Anspruch 10, wodurch eine Wurst (205, 306, 405) entsteht, wobei der Kunstdarm (402, 605) eine Membranfunktion zwischen Wurstmasse (203, 304, 403, 602) und Außenumgebung der Wurst (205, 306, 405) aufweist, wodurch eine sehr feuchte Wurstmasse (203, 304, 403, 602) bei trockenem Kunstdarm (402, 605) verhindert wird, und trocknen der Wurst (205, 306, 405) durch Aussetzen des befullten Kunstdarms eines Luftstroms.

14. Rohwursttrockengerät zur Herstellung einer Wurst nach Anspruch 13.

Description:
Rohwursttrocknung

BESCHREIBUNG

GEBIET DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Verwendung eines Kunstdarms zur Rohwurstrocknung, einen Kunstdarm zur Verwendung bei Rohwursttrocknung, ein Verfahren zur Rohwursttrocknung, eine Wurst, die durch das Verfahren hergestellt wird sowie ein Rohwursttrockengerät zur Herstellung einer Wurst.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Die Rohwursttrocknung ist ein allgemein bekanntes Verfahren zur Haltbarmachung von Würsten. Hierbei können Würste mit und ohne Darm getrocknet werden.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Bei der Rohwursttrocknung kann es als praktisch unmöglich betrachtet werden, eine gleichbleibende in allen Punkten reproduzierbare Charge von Rohwürsten zu erreichen. Auch durch genaueste Beobachtung und Einhaltung aller sogenannter Standardisierungsmethoden kommt es immer wieder zu Fehlfabrikaten. Fehlfabrikate sind hierbei Würste, die von einem gewünschten Ideal von fertiger Rohwurst, sehr oder zumindest erheblich abweichen.

Rohwurstreifung ist ein sehr komplexer Vorgang. Schon bei der Zubereitung des Wurstbräts müssen sogenannte ideale Kompromisse gemacht werden. Diese Kompromisse sind bezüglich des Schmelzpunktes des verwendeten Specks, der Temperaturunterschiede der einzelnen verwendeten Fleischsorten, der Problematik des Kondenswassereffektes durch unterschiedliche Temperaturen der verwendeten Rohstoffe und dem Vermischen, Aufteilen und Auflösen der verwendeten Zusatzstoffe zu treffen.

Eine weitere Problematik stellt die sich verändernde Schärfe der geschliffenen Messer im Laufe der Produktion dar. Bei Verwendung der Messer in der ersten Charge der Fertigung kann von frisch geschliffen Messern ausgegangen werden, wodurch sich wenig Temperaturerhöhung, weniger Reibung, weniger Bindung, weniger Schmierung, und vermehrte Lufteinschlüsse ergeben. Nach zehn Chargen in der Fertigung liegen stumpfe Messer vor, wodurch sich mehr Reibung, höhere Erwärmung, weniger Lufteinschlüsse und Verschmierung der Temperaturkontroiie ergeben.

Normalerweise werden alle diese, nicht 100%ig standardisierbaren Kriterien auch toleriert, weil sie durch nachfolgende, ebenso nicht völlig standardisierbare sogenannte Bearbeitungsmethoden, so weit vom Idealprozess abweichen, dass es immer wieder zu Fehlfabrikaten, auch bei bester Einhaltung des Standards kommt.

Jeder Rohwursthersteller kennt den schmalen Grat, auf dem er sich bewegt, wenn er gleichbleibend hochwertige Qualität der Rohwurst herstellen will. Jeder Rohwursthersteller hat seine bestimmten „Tricks" entwickelt, um möglichst nicht vom Grat, egal aufweiche Seite, abzustürzen. Über keine Wurstherstellung wurden so viele Bücher verfasst und Ratschläge gegeben, wie über die Rohwurstherstellung. Die Rohwurstreifung in den Betrieben funktioniert fast ausnahmslos nur mit bestimmten Zubereitungsmethoden des Fleisches, mit bestimmten Zusatzstoffen, nur von dieser bestimmten Firma; Vorbereitung der Wurstmasse nur in diesen bestimmten Kuttern und nur mit diesen Messern; Füllen nur mit diesem Füller; Reifen nur mit diesen Anlagen einer bestimmten Firma. Es steckt daher erhebliches Know-how bzw. Erfahrung in der Rohwurstherstellung, die über Jahre erzielt wird. Daher wird man, falls man eine erfolgreiche Methode ermittelt hat, in der Zukunft nicht von dieser Methode abweichen, selbst in Details der Methode. Das heißt, hat man den schmalen Grat lange genug erfolgreich beschriften, wird man niemals Veränderungen zulassen.

Das Resultat einer idealen Rohwurstherstellung ist schnell beschrieben: Ideale Farbe, idealer Abtrocknungsgrad nach einer bestimmten Reifezeit, gut abschälbarer Scheibenzusammenhalt und ideale Konsistenz.

Grundsätzlich besteht die fertige Rohwurst aus drei wichtigen Teilbereichen: Aus der zubereiteten Wurstmasse, aus dem Darm und den verschiedenen Bearbeitungsmethoden.

Die Vielfalt der weltweit unterschiedlichsten Wurstmassen ist unüberschaubar. Sie können grob- oder feinkörnig sein, mit hohem oder niedrigen Fettgehalt, mit tiefen Minustemperaturen, hoch- oder niedrigkörnig, sie können zu warm oder zu kalt sein oder zu stark schmierend sein, aber auch „ideal" schmierend sein. Sie können mit hellem oder dunklem Fleisch oder auch mit Fleischersatzstoffen versehen sein.

Die drei bedeutendsten Därme bei der Rohwurstherstellung sind: Faserdärme, das sind faserfliesverstärkte Zellulosedärme, Kollagendärme aus dem Spalt der Rinderhaut und Naturdärme.

Der faserfliesverstärkte Kunstdarm findet sehr oft Verwendung für Rohwürste ohne Schimmelbelag. Idealerweise ohne Schimmelbelag, da es bei Schimmelbelag in Verbindung mit hoher Feuchtigkeit zu einer Cellasebildung kommen kann. Die Cellasebildung zerstört in Verbindung mit zu hoher Feuchtigkeit die Celluloseschicht, die sich jedoch nicht mehr ganzflächig von der Wursthülle abschälen lässt, weswegen das Faservlies als Hülle übrig bleibt. - A-

Kollagendärme werden sehr gerne für Rohwürste, mit Schimmelbildung genommen. Sie sind etwas dickwandiger als faserfliesverstärkte Cellulosehüllen und bewahren auch bei hohen Feuchtigkeiten ihre Funktion.

Naturdärme können von allen Schlachttieren für traditionelle Rohwurstsorten und Spezialitäten gewonnen werden.

Bei der Rohwursttrocknung sind insbesondere die Behandlungsmethoden von Bedeutung. Unter Behandlungsmethoden versteht man im Prinzip das Klima, die Verweildauer, die Behandlung der Würste nach dem Füiien und Klippen. Klima bedeutet dabei die Temperatur, die Feuchtigkeit und die Luftbewegung. Heutige Klimaanlagen können mit unzähligen „Schritten" und verschiedener Zeitdauer programmiert werden. Z.B. Schritt 1 : Temperatur 24°C, Luftfeuchtigkeit 96 %, Luftbewegung Stufe 4 Dauer 2 h, 18 min, 30 sec, usw..

Die Problematik der Behandlungsmethoden ist nicht sehr einfach zu verstehen. Wenn die Rohwürste 30 % Gewichtsverlust verlieren sollen, könnte man denken, man brauche diese einfach trockener Luft aussetzen zum Abtrocknen. Würde man dies tun, indem man einfach die Rohwürste einer sehr trockenen Luft aussetzen würde, dann würde sich ein sogenannter Trockenrand ausbilden, der so dicht abdichtet, dass vom Zentrum der Wurstmasse keine Feuchtigkeit oder nur noch sehr wenig Feuchtigkeit herausgezogen werden kann. Der Trockenrand würde sich als Feuchtigkeitsbarriere erweisen. Das Ergebnis wäre eine außen sehr trockene und im Inneren der Wurst feuchte Wurst. Der Verbraucher würde eine derartige Wurst nicht schätzen.

Daher wird versucht, durch anfänglich höhere Feuchtigkeiten die Wurst langsam und gleichmäßig, also ideal abtrocknen zu lassen. Diese hohen Feuchtigkeiten, speziell zu Beginn der Abtrocknung der Rohwürste, sind aber nicht unbedingt ideal für die Farbstabilisierung der Wurst. Es ergibt sich daher, dass die drei wichtigsten Punkte der Rohwurstreifung, Farbstabilisierung, Abtrocknung und Verhinderung der Trockenrandbildung in einem Zielkonflikt zueinander stehen. D.h. bei einem Optimieren der Zielerreichung eines Zieles entfernt man sich von einem anderen Ziel. Die Parameter zur Optimierung des Endresultates müssen daher immer mit Blick auf alle gewünschten Teilziele gewählt werden. Die Parameter bei der Rohwurstherstellung stellen also ein verkoppeltes System dar. Da ferner die Rohwurstherstellung im großen Stile erfolgt, stellt das Einhalten der gewählten Parameter eine ständige Herausforderung dar. Läuft ein Parameter in eine Richtung weg, ist stets mit einem hohen Ausschussanteü zu rechnen. Daher ergibt sich, dass jede der drei erwähnten Darmarten mehr oder weniger die gleiche Problematik aufweist. Konzentriert man sich auf die Farbstabilisierung, hat man auf der anderen Seite das Problem mit dem Trockenrand. Konzentriert man sich zu sehr auf die Verhinderung des Trockenrandes, speziell bei Faserdärmen, besteht die Möglichkeit einer Schimmelbildung. Konzentriert man sich zu sehr auf den Trockenrand, sieht es schlecht aus mit der Farbstabilisierung. In diesem Fall wird es vielleicht auch gleichzeitig schwierig sein, den gewünschten Gewichtsverlust in einer vorgegebenen Zeit zu erreichen.

Da eine positive Vorgehensweise in eine bestimmte Richtung eine andere wieder negativ beeinflusst, ist die Bearbeitungsmethode von Rohwürsten überaus komplex. Es führt zu derartigen Auswüchsen, dass es seitenweise „Programme" für die Rohwurstreifung gibt: In Hunderten von Schritten, mit Stunden, Minuten und auch sogar Sekundenanweisung wird beschrieben, wie die drei Faktoren Temperatur, Feuchtigkeit, Luftbewegung (Verhinderung des Trockenrandes, vielleicht noch in Verbindung mit der pH-Entwicklung im Inneren der Rohwurst), eingestellt werden sollen.

Es kann als eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung betrachtet werden, die komplexen Wirkzusammenhänge einer Rohwursttrocknung zu vereinfachen, um die Einstellung der Produktionsparameter zu vereinfachen, wodurch die drei Ziele, schnelle Trocknung, vermeiden der Trockenrandbildung und Farbstabilisierung bei geringerem Aufwand erreicht werden können bei gleichzeitig verringertem Ausschussanteil.

Unter Betrachtung dieses Hintergrundes wäre es ideal, das Problem des Entstehens des Trockenrandes durch einen Spezialdarm zu eliminieren. Hierdurch müssten nurmehr zwei der drei Ziele verfolgt werden. Dies würde bedeuten, dass, wenn die Problematik des Trockenrandes während des Reifungsprozesses wegfällt, mit höheren Temperaturen die Farbe unproblematisch stabilisiert werden könnte und auch durch Abtrocknung mit trockenerem Klima und mehr Luftbewegung der gewünschte Gewichtsverlust beschleunigt werden könnte, ohne dass der lästige Trockenrand entstehen würde.

Diese Aufgabe der Erfindung wird durch die Verwendung eines Kunstdarms gelöst, der eine ausreichende Membranfunktion zur Verfügung stellt, wodurch der Zielkonflikt zwischen schnellem Trocknen und vermeiden eines Trockenrands vermieden wird. Hierdurch vereinfacht sich die Rohwursttrocknung wesentlich, da ein Parameter (die Geschwindigkeit des Trocknens) ohne Bedeutung wird (Entkopplen eines Parameters). Hierdurch verbleiben noch zwei Parameter, die sich deutlich leichter steuern lassen, als drei sich gegenseitig beeinflussende Parameter (nur noch zwei zu berücksichtigende Parameter und nicht mehr drei miteinander verkoppelte Parameter).

Ein erster Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft eine Verwendung eines Kunstdarms zur Rohwursttrocknung, wobei der Kunstdarm mit einer Wurstmasse befüllt ist, wodurch eine Wurst entsteht, wobei der Kunstdarm eine Membranfunktion zwischen Wurstmasse und Außenumgebung der Wurst aufweist zum Feuchtigkeitsausgleich, wodurch ein Trockenrand vermieden wird, wobei der befüllte Kunstdarm einem Luftstrom ausgesetzt wird. Ein zweiter Aspekt der Erfindung betrifft einen Kunstdarm zur Verwendung bei Rohwursttrocknung nach einem der Ansprüche 1 bis 9.

Ein dritter Aspekt der Erfindung betrifft ein Verfahren zur Rohwursttrocknung, umfassend die Schritte: abfüllen einer Wurstmasse in einen Kunstdarm nach Anspruch 10, wodurch eine Wurst entsteht, wobei der Kunstdarm eine Membranfunktion zwischen Wurstmasse und Außenumgebung der Wurst aufweist, wodurch eine sehr feuchte Wurstmasse bei trockenem Kunstdarm verhindert wird, und trocknen der Wurst durch Aussetzen des befüllten Kunstdarms eines Luftstroms.

Ein vierter Aspekt der Erfindung betrifft eine Wurst hergestellt durch die Schritte: abfüllen einer Wurstmasse in einen Kunstdarm nach Anspruch 11 , wodurch eine Wurst entsteht, wobei der Kunstdarm eine Membranfunktion zwischen Wurstmasse und Außenumgebung der Wurst aufweist, wodurch eine sehr feuchte Wurstmasse bei trockenem Kunstdarm verhindert wird, und trocknen der Wurst durch Aussetzen des befüllten Kunstdarms eines Luftstroms.

Ein fünfter Aspekt der Erfindung betrifft ein Rohwursttrockengerät zur Herstellung einer Wurst nach Anspruch 13.

Bei der vorliegenden Erfindung dient der Darm als Membrane zwischen dem anfänglich feuchten Innenbereich der Wurst und der Umgebung.

Beispielhafte Ausführungsformen sind in den abhängigen Ansprüchen beschrieben.

Gemäß einer beispielhaften Ausführungsform der Erfindung wird eine Verwendung eines Kunstdarms beschrieben, wobei die Wurstmasse in dem Kunstdarm einen hohen Fülldruck aufweist zur Verbesserung der Membranfunktion. Gemäß einer beispielhaften Ausfuhrungsform der Erfindung wird eine Verwendung eines Kunstdarms beschrieben, wobei der Kunstdarm eine hohe Rückschrumpfbarkeit aufweist zur Verbesserung der Membranfunktion.

Gemäß einer beispielhaften Ausführungsform der Erfindung wird ferner eine Verwendung eines Kunstdarms beschrieben, wobei der Kunstdarm Polyamidverbindungen umfasst.

Gemäß einer beispielhaften Ausführungsform der Erfindung wird außerdem eine Verwendung eines Kunsiuarms beschrieben, wobei die Polyarnidvεrbindungεri kaum thermoelastisch sind. Der vorliegende Kunstdarm ist so gestaltet und konstruiert, dass seine Polyamidverbindungen nicht thermoelastisch reagieren, sondern nur auf Feuchtigkeit und Trockenheit. Dies bedeutet, dass sich der Darm bei Feuchtigkeit in jeder Richtung, also ausdehnen oder zusammenziehen kann, falls dies nicht vom Wurstbrät verhindert wird. Der Schrumpf von feuchtem auf trockenerem Darm ist um Potenzen höher als unter unveränderten feuchten Bedingungen.

Gemäß einer beispielhaften Ausführungsform der Erfindung wird eine Verwendung eines Kunstdarms beschrieben, wobei der Kunstdarm auseinanderdehnbar oder zusammenziehbar ist in Abhängigkeit von Feuchtigkeit oder Trockenheit.

Gemäß einer beispielhaften Ausführungsform der Erfindung wird eine Verwendung eines Kunstdarms beschrieben, wobei der Kunstdarm Pufferpartikel umfasst zum Verhindern eines raschen Abtrocknens an einer Stelle des Kunstdarms bei gleichzeitigem Ansammeln von Feuchtigkeit an einer anderen Stelle des Kunstdarms. Es sind im neuen Darmmaterial sogenannte Pufferpartikel eingebaut, die das rasche Abtrocknen des Darmes auf der einen Seite und das zu rasche Ansammeln von Feuchtigkeit im Darm von innen auf der anderen Seite verhindern bzw. ausregeln sollen. Gemäß einer beispielhaften Ausfiihrungsform der Erfindung wird eine Verwendung eines Kunstdarms beschrieben, wobei der Kunstdarm bei etwa 15 - 40 Grad Celsius verwendet wird. Praxisversuche haben gezeigt, dass mit diesem neuen Darmmaterial, bei Temperaturen von 15° bis 40°, also knapp unterhalb der Koagulationstemperatur und bei bis zu 100 Mal mehr Luftbewegung im Raum, es zu keinen Trockenrandbildungen kommen kann. Alle bisherigen Versuche zeigen, dass durch höhere Temperaturen und auch durch die enorm beschleunigte Luftbewegung, zumindest die halbe Abtrocknungszeit während der Rohwurstproduktion erreicht wird.

Gemäß einer beispielhaften Ausführungsform der Erfindung wird eine Verwendung eines Kunstdarms beschrieben, wobei der Kunstdarm dazu geeignet ist weitgehend ein Eintreten von Sauerstoff in die Wurstmasse zu verhindern.

Gemäß einer beispielhaften Ausführungsform der Erfindung wird ein Verfahren beschrieben, wobei das Trocknen bei etwa 15 - 40 Grad Celsius erfolgt.

Als Idee der Erfindung kann angesehen werden, eine Verwendung eines Kunstdarms zur Rohwurstrocknung zur Verfügung zu stellen, wobei der Kunstdarm mit einer Wurstmasse befüllt ist, wodurch eine Wurst entsteht, wobei der Kunstdarm eine Membranfunktion zwischen Wurstmasse und Außenumgebung der Wurst aufweist zum Feuchtigkeitsausgleich, wodurch ein Trockenrand vermieden wird. Erfindungsgemäß muss wegen des Kunstdarms das Vermeiden des Trockenrands bei der Herstellung der Rohwürste nicht weiter berücksichtigt werden. Daher ergibt sich eine erhebliche Vereinfachung der Steuerung des Produktionsablaufs, da bislang drei verkoppelte Größen (Trocknen, Vermeiden Trockenrand, Farbstabilisierung) durch ein System von nur noch zwei zu berücksichtigenden Größen (Trocknen, Farbstabiliserung) ersetzt werden kann. Hierdurch ergibt sich eine Beschleunigung des Produktionsablaufs sowie Verringerung des Ausschussanteils an der Produktion.

Es sei angemerkt, dass der Begriff „umfassen" weitere Elemente oder Verfahrensschritte nicht ausschließt, ebenso wie der Begriff „ein" und „eine" mehrere Elemente und Schritte nicht ausschließt.

Die einzelnen Merkmale können selbstverständlich auch untereinander kombiniert werden, wodurch sich zum Teil auch vorteilhafte Wirkungen einstellen können, die über die Summe der Einzelwirkungen hinausgehen.

Diese und andere Aspekte der vorliegenden Erfindung werden durch die Bezugnahme auf die hiernach beschriebenen beispielhaften Ausführungsformen erläutert und verdeutlicht.

KURZE BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN

Beispielhafte Ausführungsformen werden im Folgenden mit Bezugnahme auf die folgenden Zeichnungen beschrieben. Es zeigt die

Fig. 1. eine Wurst ohne Darm bei einer Temperatur TO

Fig. 2. eine Wurst mit Darm bei einer Temperatur Tl

Fig. 3. eine Wurst mit Darm bei einer Temperatur T2

Fig. 4. eine Wurst mit Darm bei einer Temperatur T3

Fig. 5 Querschnitt einer Wurst Fig. 6 Querschnitt einer Wurst

Fig. 7 Ergebisse einer Versuchsreihe

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG BEISPIELHAFTER AUSFÜHRUNGSFORMEN

Fig. 1 zeigt eine Wurst 101, die bei einer Temperatur TO und einem Luftstrom LO getrocknet wird. Die Wurst 101 weist keinen Darm auf, weswegen die Temperatur TO und die Geschwindigkeit des Luftstroms LO in weiten Bereichen gewählt werden können ohne die Bildung eines Trockenrands zu befürchten. Das Fehlen eines Darms hat aber insbesondere herstellungsbedingte Nachteile. Ferner ergeben sich Probleme bei Transport der Wurst, da die stützende Wirkung des Darms fehlt.

Fig. 2 zeigt eine Wurst 205 mit einem Darm 202 und einer Wurstmasse 203. Die Enden der Wurst 205 sind mit Clips 201 und 204 abgeklippt. Die Wurst 205 wird bei einer Temperatur Tl mit einem Luftstrom Ll getrocknet. Hierbei muss die Wurst 205 zunächst mit einem Luftstrom Ll mit hoher Feuchtigkeit getrocknet werden, da ansonsten eine Trockenrandbildung die unerwünschte Folge wäre.

Fig. 3 zeigt eine Wurst 306, die mit einem verstärkten Luftstrom L2 ohne ausreichende Feuchtigkeit bei hoher Temperatur T2 (T2 ist größer als Tl) getrocknet wird. Hierdurch bildet sich unterhalb des Darms 302 ein Trockenrand 303, der eine weitere kontinuierliche Trocknung der Wurstmasse 304 verhindert. Hierbei wirkt der Trockenrand 303 wie eine Feuchtigkeitsbarriere. Der Trockenrand 303 ist außerdem unerwünscht wegen geschmacklicher Nachteile beim Verzehr der Wurst 306. Es kann sich aufgrund des Trockenrands 303 daher die Situation ergeben, dass der Konsument dieser Wurst 306 einen trockenen Rand 303 vorfindet bei einem feuchten Inneren der Wurst 306. Eine derartige Wurst 306 würde vom Konsumenten nicht als geschmacklich vorteilhaft empfunden werden.

Fig. 4 zeigt eine Wurst 405 mit erfindungsgemäßem Kunstdarm 402. Dieser Kunstdarm 402 hat eine gesteigerte Membranfunktion und führt daher trotz gleicher Temperatur T3 (T3 ist gleich T2, also größer als Tl) und ebenfalls hohem Luftstrom L3, der keine hohe Luftfeuchtigkeit aufweist (L3 ist gleich L2), zu keinem Trockenrand. Bei diesem Kunstdarm kann daher die Trocknung derart vorgenommen werden, dass die Farbstabilisierung optimal erreicht wird.

Erfindungsgemäß erfolgt die Rohwursttrocknung durch die Lufbewegung bei erhöhter Temperatur. Durch eine Steigerung der Luftbewegung wird eine Beschleunigung der Rohwursttrocknung erzielt, wobei die Temperatur in etwa konstant gehalten wird. Insbesondere wird ohne eine entsprechende Luftbewegung keine Trocknung erzielt.

Fig. 5 zeigt den Querschnitt 501 einer Wurst, wobei die Wurst einen Darm 507 aufweist, der nicht eine Membranfunktion derart aufweist, dass Feuchtigkeit ungehindert aus der Wurst austreten kann und Sauerstoff am Eintritt in die Wurst gehindert wird. Stattdessen bildet der Darm 507 der Wurst nach einer anfänglich zu starken Trocknung durch einen zu starken Luftstrom einen Bereich 502 der Wurst aus, der sehr trocken ist. Hierdurch wird eine weitere Austrocknung der Wurst verhindert. Daher bilden sich Bereiche der Wurst 503, 504, 505 und 506 aus, die deutlich feuchter als der Randbereich 502 sind. Je näher eine Schicht der Wurst am Kern 506 der Wurst angeordnet ist, um so feuchter ist dieser Bereich. Der Kern 506 der Wurst ist daher deutlich feuchter als die Schichten 505, 504, 503 und natürlich 502.

Fig. 6 zeigt den Querschnitt 601 einer Wurst, wobei die Wurst einen Kunstdarm 605 mit einer Membranfunktion aufweist. Die Membranfunktion verhindert auch bei sehr schneller Trocknung eine Ausbildung eines Trocknungsrands. Ein Trocknungsrand würde als Feuchtigkeitsbarriere wirken. Hierdurch würde eine weitere Trocknung des inneren Bereichs verhindert werden. Als Ergebnis würde man eine Wurst mit trockenem Rand und feuchtem inneren Bereich erhalten. Eine derartige Wurst würde nicht den Geschmack des Durchschnittverbrauchers treffen. Die Wurst nach Fig. 6 weist einen Kunstdarm 605 auf. Dieser Kunstdarm 605 ermöglicht einen Durchlass der Feuchtigkeit vom Inneren der Wurst zur Aussenseite der Wurst. An der Aussenseite der Wurst wird die aus der Wurst ausgetretene Feuchtigkeit von der Umgebungsluft aufgenommen. Die Umgebungsluft wird umgewälzt, damit an der Aussenseite der Wurst stets Luft anzutreffen ist, die noch Feuchtigkeit aufnehmen kann. Der Trocknungs Vorgang kann sehr schnell vorgenommen werden, da der Kunstdarm 605 eine Feuchtigkeitsbarriere verhindert. Der Kunstdarm 605 verhindert auch das Eindringen von Sauerstoff in die Wurst. Hierdurch wird eine Oxidation des Wurstinneren (Vergrauen) verhindert, wodurch die Wurst haltbar bleibt.

Der innere Bereich 602 weist entlang eines gedachten Strahls 603, der vom Mittelpunkt der Wurst ausgeht und zum Rand der Wurst gerichtet ist, entlang des Abschnitts 604 eine durchgehend in etwa gleiche Konsistenz auf. Diese gleichmäßige Konsistenz der Wurst im Bereich 602 wird durch eine durchgehende Trocknung der Wurst ermöglicht wird. Diese durchgehende Trocknung der Wurst ist das Ergebnis der Verwendung eines Kunstdarms 605, der eine Membranfunktion aufweist.

Fig. 7 zeigt die Versuchsergebnisse von Versuchsreihen mit dem Kunstdarm mit Membranfunktion. In der Spalte 1 sind die Bezeichnungen der Testwürste aufgeführt. Die Spalte 2 listet das Startgewicht der Testwürste auf. Bei den Tests wurden Würste mit sehr unterschiedlichen Anfangsgewichten von ca. 450 Gramm bis ca. 2400 Gramm verwendet. Die Spalte 3 zeigt welche Trocknungskammer verwendet wurden. Im Test wurden zwei unterschiedliche Kammern, Anlage 1 und Anlage 2, eingesetzt. In den weiteren Spalten 4 bis 12 sind die jeweiligen Gewichtsabnahmen absolut und in prozentualer Abnahme aufgelistet. Die Versuchsergebnisse sind für den zweiten Tag (Spalte 4: absolutes Gewicht, Spalte 5: prozentualer Gewichtsrückgang), den achten Tag (Spalte 6: absolutes Gewicht, Spalte 7: prozentuale Gewichstabnahme), den zehnten Tag (Spalte 8: absolutes Gewicht, Spalte 9: prozentuale Gewichtsabnahme) und für den fünfzehnten Tag nach Beginn der Trocknung (Spalte 10: verbleibendes Gesamtgewicht, Spalte 12: prozentuale Gewichtsabnahme). Für den fünfzehnten Tag nach Beginn der Trocknung ist ferner in der Spalte 11 der pH- Wert für einzelne Würste des Testlaufs aufgeführt.

Als Resultat der Testreihe ergibt sich, dass mit den Kunstdärmen mit Membranfunktion die Rohwürste deutlich schneller getrocknet werden können. Insgesamt kann die notwendige Trocknungszeit bei Verwendung eines Kunsidaπns mit lvlcmbranfünktiön ungefähr mindestens gedrittelt werden.

Die verwendeten Bezugszeichen dienen lediglich zur Erhöhung der Verständlichkeit und sollen keinesfalls als einschränkend betrachtet werden, wobei der Schutzbereich der Erfindung durch die Ansprüche wiedergegeben wird.

LISTE DER BEZUGSZEICHEN

101 Wurst

201 Clip

202 Darm

203 Wurstmasse

204 Clip

205 Wurst

301 Clip

Darm

303 Trockenrand

304 Wurstmasse

305 Clip

306 Wurst

401 Clip

402 Kunstdarm

403 Wurstmasse

404 Clip

405 Wurst

501 Querschnitt einer Wurst

502 Äußerste Schicht einer Wurst

503 Schicht einer Wurst

504 Schicht einer Wurst

505 Schicht einer Wurst

506 Kern einer Wurst

507 Darm einer Wurst

601 Querschnitt einer Wurst

602 Wurst 603 Strahl ausgehend vom Mittelpunkt einer Wurst

604 Abschnitt eines Strahls

605 Kunstdarm