Die Erfindung betrifft eine Emulsion für das Herstellen eines Teigs. Insbesondere betrifft die Erfindung einen Teig, welcher die Emulsion beinhaltet und eine Backware, welche den Teig beinhaltet. Ferner betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Herstellen der Emulsion und ein Verfahren zum Herstellen des Teigs. Weiterhin betrifft die Erfindung ein Verwenden der Emulsion zum Bereitstellen eines homogenen Teigs.

Die Erfindung kann sich somit auf das technische Gebiet der Herstellung von Lebensmitteln, insbesondere Backwaren, beziehen.

Bei der Herstellung von Backwaren ist es üblich, Kräuter und Gewürze (in frischer oder getrockneter Form) einzubringen, um dadurch bestimmte Geschmäcker und Gerüche in der Backware hervorzurufen. Das Herstellen entsprechender Backwaren bringt aber noch immer zahlreiche Herausforderungen mit sich, wie im Folgenden ausgeführt wird: i) Die Verteilung von Kräutern und Gewürzen (in frischer oder getrockneter Form) im Teig ist häufig unzureichend homogen. ii) Eine bessere Verteilung durch Mischen von Kräutern und Gewürzen mit Mehl erfordert hierbei einen zusätzlichen Arbeitsschritt. iii) Die Dosierung und Förderung von Trockenschüttgütern (Kräuter, Gewürz, und Mehl) gestaltet sich als schwierig, denn Trockenschüttgüter sind maßgeblich an der Staubbildung beteiligt. iv) Aromatische Trockenschüttgüter (Kräuter, Gewürze) führen zu starker Geruchsausbreitung durch die Bildung geruchsintensiver Aerosole bei Bearbeiten des Trockenschüttguts. Entsprechend müssen besondere Maßnahmen (baulich, prozedural, etc.) getroffen werden, um Kontaminationen zu vermeiden. v) Nesterbildung (also Aggregation/Verklumpen) von Inhaltsstoffen (oder deren Unterbestandteilen wie zum Beispiel Mikroplastik aus Meersalz), zeitliche Steuerung der Aktivwerdung einzelner Inhaltsstoffe, sowie die Interaktion einzelner Inhaltsstoffe mit dem Treibmittel (z.B. Interaktion Salz und Hefe). vi) Ein hoher Energieverbrauch fällt zudem für das Durchmischen von Inhaltsstoffen mit dem Teig an (die Temperatur des Backprozesses kann hierbei auf weniger als 100°C in der Krume limitiert sein). vii) Mit zunehmendem Kneten kann ein Teig zäh werden, während Fette/Öle bei höherer Temperatur dünnflüssig werden. Dadurch kann durch eine Zugabe von Fetten/Ölen in den Teig eine Verfälschung der sensorischen Messung der Teigreife (über die Messung des Energiebedarfs des Knetmechanismus) zu einer Über- oder Unterknetung des Teiges führen.

Zusammengefasst kann es noch immer eine technische Herausforderung darstellen, eine Backware mit Gewürzen und Kräutern auf effiziente Weise herzustellen.

Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, einen Teig zum Herstellen von Backwaren mit essbaren Naturprodukten auf effiziente Weise bereitzustellen, insbesondere wobei die oben ausgeführten Nachteile zumindest teilweise überwunden werden.

Diese Aufgabe wird durch die Gegenstände gemäß den unabhängigen Patentansprüchen gelöst. Bevorzugte Ausgestaltungen ergeben sich aus den abhängigen Patentansprüchen.

Gemäß einem Aspekt der vorliegenden Erfindung ist eine Emulsion für die Herstellung eines Teigs beschrieben. Die Emulsion weist auf: i) zumindest zwei voneinander verschiedene Speisefette und/oder Speiseöle (also z.B. zumindest ein Speisefett und zumindest ein Speiseöl, zumindest zwei verschiedene Speisefette, oder zumindest zwei verschiedene Speiseöle, in anderen Worten: zumindest zwei verschiedene aus der Gruppe, welche besteht aus: Speisefette, Speiseöle), ii) zumindest 1 Gewichtsprozent Speisesalz (z.B. Natriumchlorid), und iii) zumindest ein essbares Naturprodukt (z.B. ein Gewürz und/oder Kraut). Die Emulsion weist eine Viskosität von 120.000 mPa*s oder weniger auf.

Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung ist ein Teig zum Herstellen einer Backware (insbesondere einem Brot oder einer Feinbackware) beschrieben. Der Teig beinhaltet: i) eine Emulsion wie oben beschrieben, ii) ein Mehl, iii) eine Flüssigkeit (insbesondere Wasser und/oder Milch), und iv) zumindest einen weiteren Inhaltsstoff (z.B. ein Backmittel, Hefe, Zusatzstoff, Ascorbinsäure, etc.).

Insbesondere weist der Teig feste Bestandteile (z.B. Zusatzstoffe, Mehlpartikel, Naturprodukte) auf, welche (zumindest teilweise) vom Flüssigkeitsanteil der Emulsion umschlossen sind.

Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung ist eine Backware, insbesondere ein Brot oder eine Feinbackware, beschrieben, welche den oben genannten Teig aufweist/beinhaltet.

Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zum Herstellen einer Emulsion (insbesondere wie oben ausgeführt) beschrieben, wobei das Verfahren aufweist: i) Vermengen von zumindest zwei voneinander verschiedenen Speisefetten und/oder Speiseölen, ii) Beigeben von Speisesalz, so dass das Speisesalz zumindest einen Anteil von 1 Gewichtsprozent der Emulsion ausmacht, iii) Beigeben von zumindest einem essbaren Naturprodukt, und iv) Bereitstellen der Emulsion, so dass diese eine Viskosität von 120.000 mPa*s oder weniger aufweist. Hierbei wird insbesondere ein gezieltes Bereitstellen der Speisefette und/oder Speiseöle durchgeführt, um die erwünschte Viskosität einzustellen.

Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zum Herstellen eines Teigs (insbesondere wie oben ausgeführt), insbesondere eines Teigs zum Herstellen einer Backware, beschrieben, das Verfahren aufweisend: i) Bereitstellen von einem Mehl, einer Flüssigkeit, insbesondere Wasser, und zumindest einem weiteren Inhaltsstoff, um eine erste Schüttung zu erhalten, ii) Beigeben (insbesondere vor Erreichen der Teigtoleranz) einer Emulsion (hergestellt wie oben beschrieben) zu der ersten Schüttung, um eine zweite Schüttung zu erhalten, und iii) Vermengen (z.B. Mischen und Kneten, insbesondere innerhalb der Teigtoleranz) der zweiten Schüttung. Gemäß einem weiteren Aspekt der vorliegenden Erfindung ist ein Verwenden beschrieben einer Emulsion, welche zumindest zwei voneinander verschiedene Speisefette und/oder Speiseöle, zumindest 1 Gewichtsprozent Speisesalz, zumindest ein essbares Naturprodukt, und eine Viskosität im Bereich 100 bis 95.000 mPa*s aufweist, als Beigabe zum Herstellen eines (homogenen) Teigs.

Im Rahmen dieses Dokuments kann unter dem Begriff „Emulsion" insbesondere ein Gemisch von zumindest zwei Flüssigkeiten verstanden werden, welche im Normalfall nicht miteinander mischbar sind. Hierbei kann insbesondere eine der Flüssigkeiten derart in der anderen Flüssigkeit fein verteilt sein, dass (im Wesentlichen) keine Entmischung sichtbar ist. Die Phase, die fein verteilt ist, kann als innere Phase oder disperse Phase bezeichnet werden, während die Phase, in der die andere fein verteilt ist, als äußere Phase oder kontinuierliche Phase bezeichnet werden kann. Insbesondere kann eine Emulsion zumindest zwei verschiedene Speiseöle/fette (z.B. zumindest zwei von Salfett, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl) aufweisen, wobei ein Speisefett/öl in einem anderen fein verteilt und/oder (zumindest teilweise) gelöst vorliegt. Diese Speisefette/öle können den Flüssigkeitsanteil (Fluidphase bzw. Lipidphase) der Emulsion bilden. Der Begriff „Emulsion" kann in diesem Dokument ferner ein Gemisch bezeichnen, welches zusätzlich einen Feststoffanteil aufweist, welcher z.B. essbare Naturprodukte und Salz umfasst (diese Emulsion mit festen Bestandteilen könnte auch als Dispersion bezeichnet werden). Bestandteile der essbaren Naturprodukte wie ätherische Öle (z.B. Terpene) und Wirkstoffe können (insbesondere nach einer Ruhezeit) in den Flüssigkeitsanteil der Emulsion übergehen. Hierbei kann die Emulsion eine stabile, viskose Mischung darstellen. Diese kann weiterhin färb-, nährwert-, geschmacks-, geruchs- und/oder strukturgebende Inhaltsstoffe aufweisen.

Im Rahmen dieses Dokuments kann unter dem Begriff „Teig" insbesondere ein Gemisch aus Mehl und einer Flüssigkeit (insbesondere Wasser und/oder Milch) verstanden werden, welches durch das Einwirken von mechanischer Energie (z.B. Kneten, Rühren) formbar ist. Aus einem Teig kann mittels Backens eine Backware hergestellt werden, z.B. ein Brot oder eine Feinbackware wie Kuchen. Ein Teig kann weitere Inhaltsstoffe wie Backmittel, Hefe, Gewürze, Kräuter, Farbstoffe, Aromen, Zuckerstoffe/Trägerstoffe, etc. aufweisen. Insbesondere kann ein Teig eine Emulsion wie oben beschrieben aufweisen/beinhalten. Dem Fachmann ist klar, dass die Bestandteile eines Teigs nach dem Vermengen (Mischen und Kneten) möglicherweise nicht mehr dieselbe Form aufweisen wie zu Beginn des Vermengens. Dennoch können die Bestandteile eines Teigs vom Fachmann noch immer identifiziert werden, selbst wenn hierfür physikalische/chemische Messtechnik notwendig werden sollte. Entsprechend kann der Fachmann auch feststellen, ob ein Teig die oben beschriebene Emulsion aufweist und, ob eine Backware aus einem bestimmten Teig hergestellt wurde.

Im Rahmen dieses Dokuments kann unter dem Begriff „Speisefett/Speiseöl" insbesondere ein Lipid/Fett verstanden werden, welches für Menschen essbar ist. Speisefette/öle können chemisch im Wesentlichen wasserunlösliche Ester aus Fettsäuren und Glycerin (Glyceride) aufweisen. Ist ein Fett bei Raumtemperatur fest, so kann von Speisefett gesprochen werden (z.B. Salfett, Margarine/Butter), während ein Fett, welches bei Raumtemperatur (20°C) flüssig ist, als Speiseöl (z.B. Olivenöl) bezeichnet werden kann. Die Fette können hierbei pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sein. Zumindest zwei verschiedene Speisefette/öle können verwendet werden, um eine Emulsion bereitzustellen. Insbesondere können die Speisefette/öle derart ausgewählt werden (spezielle Kombination), dass vorteilhafte erwünschte Eigenschaften in der Emulsion vorgesehen werden. Beispielsweise kann eine pumpfähige und somit einfach dosierbare Mischung (siehe Viskosität unten) bereitgestellt werden. Die Kombination der verschiedenen Speisefette/öle kann u.a. folgende Vorteile bereitstellen: i) Viskositätseinstellung, ii) gelartige Effekte zur Suspensionsstabilisierung, iii) Kompensation der dynamischen Viskosität, iv) homogene Verteilungen in der Teigführung.

Im Rahmen dieses Dokuments kann unter dem Begriff „Speisesalz" insbesondere jegliches Salz verstanden werden, welches für den Menschen essbar ist. Der Begriff „Salz" bezeichnet in der Chemie jede chemische Verbindung bzw. kristalline Substanz, welche aus positiv geladenen Ionen und negativ geladenen Ionen aufgebaut ist bzw. deren Kristallgitter hieraus besteht. Das vorliegende Dokument kann sich hierbei insbesondere auf eine Verbindung aus einem (Erdalkalimetall und einem Halogen, z.B. Natriumchlorid, beziehen. Speisesalz kann aus einer natürlichen Quelle stammen (z.B. Meersalz, Steinsalz, etc.) und die damit verbundenen üblichen Verunreinigungen innerhalb der Lebensmittelzulassung (z.B. < 4 ppm Schwermetalle, Reste von Mikroplastik bei Meersalz, etc.) aufweisen. Salz kann einem Teig direkt zugeführt werden und/oder als fester Bestandteil der Emulsion. In einem bevorzugten Ausführungsbeispiel lösen sich die Salzkristalle des Speisesalzes nicht in der Emulsion. Jedoch können sich die Salzkristalle (durch die Emulsion langsam, nicht initial) in dem Teig lösen. In weiteren Ausführungsbeispielen kann das Speisesalz folgende vorteilhaften Effekte auf die Emulsion haben: i) Abstandhalter zwischen Inhaltsstoffen und damit verbundene Reduktion der Neigung zu Nesterbildung bei Inhaltsstoffen mit dünnen und flachen Abmessungen (Breite und Länge deutlich größer als Dicke), wie zum Beispiel gerebelten Basilikumblättern, ii) Reduktion der Einflüsse der dynamischen (thermisch) Viskosität von Speisefetten/ölen, iii) retardierte Auflösung eines Salzkristalls im Teig durch initiale Speisefett/öl-Umhüllung, und iv) Utilisierung der Salz-Kristallstruktur.

Im Rahmen dieses Dokuments kann unter dem Begriff „essbares Naturprodukt" insbesondere ein Produkt verstanden werden, welches von Menschen essbar ist und welches (im Wesentlichen) aus der belebten Natur, insbesondere dem Pflanzenreich, stammt. Insbesondere kann sich der Begriff auf Pflanzenteile und/oder Pflanzenextrakte beziehen, z.B. Gewürze und Kräuter (Salz wird in diesem Zusammenhang nicht als ein solches essbares Naturprodukt angesehen). Ein essbares Naturprodukt kann einen Inhaltsstoff für die Emulsion oder den Teig darstellen. Essbare Naturprodukte können insbesondere auch sekundäre Pflanzenstoffe, bzw. Sekundärmetaboliten oder Phytochemikalien (Naturstoffe) umfassen. Hierunter können z.B. folgende chemische Verbindungen und Substanzen fallen: phenolische Verbindungen (u.a. einfache Phenole, Polyphenole, Xanthone, Phenylpropanoide), isoprene Verbindungen (u.a. Terpene, Sesquiterpene, Steroide, Glykoside, Carotinoide, Speicherlipide), Alkaloide (u.a. Piperin, Koffein, Nikotin), und Aminosäuren.

Im Rahmen dieses Dokuments kann unter dem Begriff „Viskosität" insbesondere die Zähflüssigkeit eines Fluids, insbesondere einer Flüssigkeit verstanden werden. Als Einheit wird in diesem Dokument „mPa*s" verwendet, wobei eine hohe Viskosität ein dickflüssiges Fluid bezeichnet, während eine geringe Viskosität ein dünnflüssiges Fluid bezeichnet. Viskositätswerte in diesem Dokument wurden bestimmt mit einem Brookfield DV1 Viskosimeter, Spindel : RV-05, Temperatur: 24,5 °C, bei 5 bis 10 Umdrehungen pro Minute.

Gemäß einem exemplarischen Ausführungsbeispiel kann die Erfindung auf der Idee basieren, dass ein Teig zum Herstellen von Backwaren mit essbaren Naturprodukten auf effiziente Weise bereitzustellt werden kann, wenn dem Teig (welcher zumindest Mehl, eine Flüssigkeit und einen Inhaltsstoff aufweist) die essbaren Naturprodukte als Bestandteil einer (zuvor hergestellten) Emulsion zugegeben werden, welche zumindest zwei voneinander verschiedene Speisefette bzw. Speiseöle, zumindest 1 Gewichtsprozent Speisesalz, und eine Viskosität von 120.000 mPa*s oder weniger, aufweist.

Durch das Verwenden der (flüssigen, pumpfähigen) Emulsion kann sich eine einfache Dosierung zu den Teigbestandteilen (direkte Inkorporation) zu verschiedenen Stadien des Teigs ergeben, wobei die Flüssigdosierung die Bildung von Stäuben und Aerosolen vermeidet (daher auch keine Geruchsausbreitung). Die Emulsion kann eine homogene Feinstverteilung von färb-, nährwert-, geschmacks-, geruchs- und/oder strukturgebenden Inhaltsstoffen in dem Teig und der daraus herzustellenden Backware ermöglichen, wobei Nesterbildung von Inhaltsstoffen unterbunden werden kann. Auf Gärverhalten und Teigruhe zeigte sich keinerlei negativer Einfluss.

Ein mit der Emulsion versehener Teig kann eine besonders dehnbare und plastische Beschaffenheit (auch feinporig) aufweisen. Die Krume im finalen Backprodukt kann sich wollig und anhaltend feucht ausbilden und eine Retrogradation kann verlangsamt werden. Die erhaltene Backware kann sich weiterhin auszeichnen durch eine zarte Kruste, lange Frischhaltung, intensiven/vollmundigen Geschmack, und (abhängig von der Zusammensetzung der Emulsion) auch antimikrobielle (Wirkung gegen das Wachstum von Bakterien, Schimmel und Hefen) Eigenschaften. Zusammengefasst wurde überraschend erkannt, dass die beschriebene Emulsion die effiziente Bereitstellung eines homogenen Teigs ermöglicht, wobei die oben beschriebenen Nachteile i) bis vii) (zumindest teilweise) überwunden werden.

Gemäß einem Ausführungsbeispiel ist die Viskosität der Emulsion in dem Bereich 100 bis 95.000 mPa*s, insbesondere in dem Bereich 1000 bis 88.000 mPa*s, weiter insbesondere in dem Bereich 8.000 bis 80.000 mPa*s, weiter insbesondere in dem Bereich 10.000 bis 75.000 mPa*s. Dies kann den Vorteil haben, dass vorteilhafte Bereiche der Viskosität (für bestimmte Anwendungen) gezielt eingestellt werden können.

In einem Ausführungsbeispiel kann durch die Verwendung unterschiedlicher Speisefette/öle die Viskosität selektiv eingestellt werden. Insbesondere kann dadurch die Viskosität in vorteilhaften Bereichen eingestellt werden, wodurch die Emulsion für eine industrielle Produktion z.B. pumpfähig oder schneckenförderfähig gemacht wird.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist die Emulsion eine Oxidationsstabilität auf, welche um zumindest 10%, insbesondere zumindest 20%, weiter insbesondere zumindest 40%, weiter insbesondere zumindest 70%, weiter insbesondere zumindest 100%, höher ist als die Oxidationsstabilität einer Mischung der zumindest zwei voneinander verschiedenen Speisefette und/oder Speiseöle. Insbesondere nach einer Kontaktzeit des zumindest einen essbaren Naturprodukts mit den Speisefetten und/oder Speiseölen der Emulsion von zumindest 20 Minuten, insbesondere zumindest 30 Minuten. Dies kann den Vorteil bringen, dass die Emulsion stabil und lange haltbar bleibt.

In einem Ausführungsbeispiel kann diese erhöhte Oxidationsstabilität insbesondere mittels organischen Säuren und/oder Terpenen erreicht werden, welche aus dem essbaren Naturprodukt herausgelöst wurden (in den Flüssigkeitsanteil der Emulsion). Dieser Effekt kann bereits nach 20 Minuten Lagerung auftreten und sich über die Zeit der Lagerung weiter einstellen. Die Wirksamkeit dieses Vorgehens kann anhand eines sogenannten Oxitests verifiziert werden (siehe Figuren 4a und 4b unten). Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist das Speisesalz Salzkristalle auf, wobei zumindest 10%, insbesondere zumindest 20%, weiter insbesondere zumindest 40%, weiter insbesondere zumindest 60%, weiter insbesondere zumindest 80%, der Salzkristalle des Speisesalzes (im Wesentlichen) scharfkantig und/oder spitzförmig ausgebildet sind. Dies kann den Vorteil haben, dass Inhaltsstoffe wie essbare Naturprodukte effizient aufgeschlossen werden können.

Salzkristallbruch mit scharfen Kanten und Spitzen kann somit zum Aufschließen von weicheren Stoffen verwendet werden, so dass eine Intensivierung der herausgelösten Stoffe in dem Flüssigkeitsanteil der Emulsion stattfindet. Hier kann die zugrundeliegende Kristallstruktur des Salzes, insbesondere NaCI, genutzt werden, welche zu kubischen oder oktaedrischen Kristallaufbauten neigt (oder eine jeweilige Kombination davon). Es hat sich überraschend gezeigt, dass bei scharfkantigen und/oder spitzigen Salzkristallen, und der für die Herstellung von Emulsionen typischen Scherkräften bei der Durchmischung, Bestandteile wie essbare Naturprodukte ideal „angeritzt" werden können (z.B. Rosmarin- oder Basilikumblätter). So kann zum Beispiel die Lösung von ätherischen Ölen (Terpenen) in den Speisefetten/ölen der Emulsion besonders begünstigt werden.

In einem Ausführungsbeispiel wird das Speisesalz derart ausgewählt, dass es eine Mehrzahl von scharfen Kanten oder Spitzen aufweist. Beispielsweise haben die bei der Salzherstellung angewandten Zerkleinerungsverfahren eine Auswirkung auf die Form des einzelnen Salzkristalls.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel sind zumindest 10%, insbesondere zumindest 20%, weiter insbesondere zumindest 40%, weiter insbesondere zumindest 60%, weiter insbesondere zumindest 80%, der Salzkristalle des Speisesalzes (im Wesentlichen) rund ausgebildet. Dies kann den Vorteil bereitstellen, dass eine bestimmte/erwünschte Zusammensetzung der Emulsion gezielt eingestellt werden kann.

In einem Ausführungsbeispiel kann ein Übergang von Stoffen aus den

Feststoffanteilen von Inhaltsstoffen wie essbaren Naturprodukten in den

Flüssigkeitsanteil der Emulsion verlangsamt werden. Dadurch kann eine bessere Steuerbarkeit der entsprechenden Anreicherungen in dem Flüssigkeitsanteil erreicht werden. Insbesondere bei sehr langen Ruhezeiten der Emulsion (insbesondere Lagerung und Transport) vor dem Einsatz im Teig können so Überanreicherungen bestimmter aus den essbaren Naturprodukten herausgelöster Stoffe im Fluid reduziert werden.

In einem weiteren Ausführungsbeispiel finden weniger Oberflächenverletzungen von Inhaltsstoffen mit Zelloberflächen (Basilikum, Rosmarin, Salbei, usw.) statt, und dadurch ergibt sich eine gezielt veränderte Zusammensetzung der Lösungen in dem Flüssigkeitsanteil der Emulsion.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel sind zumindest 5%, insbesondere zumindest 10%, weiter insbesondere zumindest 20%, weiter insbesondere zumindest 40%, der Salzkristalle des Speisesalzes scharfkantig und/oder spitzförmig ausgebildet, und zumindest 5%, insbesondere zumindest 10%, weiter insbesondere zumindest 20%, weiter insbesondere zumindest 40%, der Salzkristalle des Speisesalzes sind (im Wesentlichen) rund ausgebildet. Diese Ausführungsform kann die Vorteile der scharfkantigen/spitzen Salzkristalle und jene der runden Salzkristalle kombinieren. Insbesondere können erwünschte Eigenschaften hierdurch besonders effizient eingestellt werden.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weisen die Salzkristalle des Speisesalzes eine durchschnittliche Größe im Bereich 0,1 mm bis 0,8 mm auf. Dies kann den Vorteil haben, dass sich die Packungsdichte der Emulsion gezielt einstellen lässt und/oder einer Nesterbildung von Inhaltsstoffen effizient entgegengewirkt werden kann.

Wenn die Salzkristalle zu klein sind, kann dies für die Nesterbildung förderlich sein, weil dann die Adhäsionskräfte zwischen Inhaltsstoffen mit größeren Abmessungen (insbesondere, wenn diese dünn sind) als die Salzkristalle stärker zum Tragen kommen, wodurch wiederum die Nesterbildung gefördert wird. Wenn die Salzkristalle zu groß sind, kann das zur Verfügung stehende Volumen der Emulsion eventuell nicht optimal zur Verteilung größerer Inhaltsstoffe genutzt werden. Es hat sich durch Messungen gezeigt, dass Salzkristalle mit einer mittleren Körnung/Korngröße zwischen 0,1 mm und 0.8 mm optimal für die Reduktion der Nesterneigung geeignet sein können. Der Effekt zur Reduktion der Nesterbildung kann sich insbesondere bei Salzkristallen von größer 0.02 mm und kleiner 2 mm Größe zeigen. Dieser Effekt kann sich in gleicher Weise mit anderen unlöslichen Inhaltsstoffen einstellen, wenn diese von der Form her nicht asymmetrisch sind (eines von Höhe, Breite, Länge nicht deutlich größer/kleiner als die anderen Abmessungen). Dieser Reduktionseffekt betreffend Nesterbildung wird durch den Misch- und Knetprozess mit dem Teig in den Teig übertragen, d.h. bis sich im Teig ein Salzkristall aufgelöst hat, haben sich die anderen Inhaltsstoffe bereits genügend homogen im Teig verteilt, so dass keine (oder zumindest eine reduzierte) Nesterbildung beobachtet werden kann.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel ist der Anteil des Speisesalzes an der Emulsion in dem Bereich 3 bis 40 Gewichtsprozent, insbesondere in dem Bereich 10 bis 25 Gewichtsprozent. Es hat sich überraschend gezeigt, dass gerade dieser Bereich die oben beschriebenen Vorteile der Emulsion bei der Teigherstellung besonders stark hervorrufen kann.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel ist der Anteil des zumindest einen essbaren Naturprodukts an der Emulsion in dem Bereich zwischen 20 und 60 Gewichtsprozent. Es hat sich weiterhin überraschend gezeigt, dass gerade dieser Bereich die oben beschriebenen Vorteile der Emulsion besonders stark hervorrufen kann.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist der Flüssigkeitsanteil der Emulsion zumindest eines der folgenden Terpene auf: Alpha-Pinen, Beta-Pinen, Limonen, Linalool. Dies kann z.B. den Vorteil haben, dass die Oxidationsstabilität der Emulsion deutlich erhöht wird. Weiterhin können die Terpene als intensive Geschmacksträger dienen.

Während einer Ruhezeit der Emulsion kann eine Extraktion von Inhaltsstoffen aus essbaren Naturprodukten in den Flüssigkeitsanteil der Emulsion stattfinden. Insbesondere gehen dabei ätherische Öle in Lösung und können so durch den Knetvorgang sehr homogen in der gesamten Teigmasse verteilt werden. In einer beispielhaften Messung (Hydrodestillation und GC/MS Analyse) wurden nach einer Ruhezeit von 24 Stunden folgende Konzentrationen im Flüssigkeitsanteil der Emulsion ermittelt: Alpha-Pinen: 10-21 ppm, Beta-Pinen: 3-5 ppm, Limonen: 4-7 ppm, Linalool : 2-4 ppm.

In einem Ausführungsbeispiel wird dieser Effekt schon ab einer Verweilzeit von ca. einer Stunde erreicht. Je länger diese Verweilzeit dauert, desto mehr steigt der Anteil der ausgelösten Inhaltsstoffe bis zu einer typischen Sättigungsgrenze. Dabei wurden bei Verweilzeiten von 12 Stunden, 24 Stunden 48 Stunden oder 5 Tagen immer noch Zunahmen der Anreicherung festgestellt.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist der Flüssigkeitsanteil der Emulsion zumindest eines der folgenden Merkmale auf:

- Der Anteil von Alpha-Pinen ist zumindest 3 ppm, insbesondere zumindest 5 ppm, weiter insbesondere zumindest 10 ppm, weiter insbesondere zumindest 15 ppm.

- Der Anteil von Beta-Pinen ist zumindest 0,5 ppm, insbesondere zumindest 1 ppm, weiter insbesondere zumindest 2 ppm, weiter insbesondere zumindest 4 ppm.

- Der Anteil von Limonen ist zumindest 0,5 ppm, insbesondere zumindest 1 ppm, weiter insbesondere zumindest 2 ppm, weiter insbesondere zumindest 4 ppm, weiter insbesondere zumindest 6 ppm.

- Der Anteil von Linalool ist zumindest 0,5 ppm, insbesondere zumindest 1 ppm, weiter insbesondere zumindest 2 ppm, weiter insbesondere zumindest 3 ppm.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist das zumindest eine essbare Naturprodukt ein Kraut und/oder ein Gewürz auf. Insbesondere zumindest eines aus der Gruppe, welche besteht aus: Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei, Basilikum, Petersilie, Pfeffer, Kurkuma, Knoblauch, Zwiebel, Anis, Fenchel, Nelken, Zimt. Entsprechende Anteile können vorteilhaft zu einer optimalen gustatorischen und funktionalen (siehe Wirkstoff) Kombination zusammengestellt werden. Der Bereich der Anteile von essbaren Naturprodukten an der Emulsion kann bevorzugt zwischen 20% und 60% (Gewichtsprozent) liegen. Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel liegt das zumindest eine essbare Naturprodukt (insbesondere zumindest eines aus der Gruppe, welche besteht aus Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei, Basilikum, Petersilie) in gerebelter Form mit einer durchschnittlichen Schnittlänge in dem Bereich zwischen 2 mm und 4 mm vor. Es hat sich insbesondere gezeigt, dass Kräuter in gerebelter/geschnittener Form mit einer mehrheitlichen Schnittgrösse (Partikelgrösse) zwischen 2 und 4 mm besondere geschmackliche Vorteile bringen. Zudem kann sich diese Partikelgröße besonders effizient in der Emulsion verteilen lassen.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist der Flüssigkeitsanteil der Emulsion zumindest einen Wirkstoff auf, welcher antimikrobielle und/oder antioxidative Eigenschaften hat. Insbesondere ist der zumindest eine Wirkstoff ein sekundärer Pflanzenstoff. Insbesondere weist der zumindest eine Wirkstoff zumindest eines aus der Gruppe auf, welche besteht aus: Terpene im allgemeinen, Thymol, Carvacrol, p-Cymol, Carvacrol, Carnosolsäure, Rosmarinsäure, Estragol, Piperin, Curcumin, Allicin, Ascorbinsäure, Zimtaldehyd, Eugenol, Zimtsäure. Weiter insbesondere ist die Konzentration des zumindest einen Wirkstoffs in dem Flüssigkeitsanteil der Emulsion zumindest 0,1 ppm, insbesondere zumindest 1 ppm, weiter insbesondere zumindest 10 ppm, weiter insbesondere zumindest 100 ppm. Auf diese Weise können gezielt (und ohne zusätzlichen Aufwand) erwünschte antimikrobielle und/oder antioxidative Eigenschaften in der Emulsion und dem herzustellenden Teig hervorgerufen werden.

Einige Beispiele von sekundären Pflanzenstoffen in Gewürzen und Kräutern, welche in der Emulsion eingesetzt werden könnten, werden im Folgenden ausgeführt:

- Oregano: ätherisches Öl mit Thymol, Carvacrol, p-Cymol als antimikrobiell wirksame Substanzen gegen Bakterien, Schimmel und Hefen. Carvacrol wirkt außerdem entzündungshemmend, wird bei Verdauungsbeschwerden und Erkrankungen der oberen Atemwege eingesetzt.

- Thymian: Thymol wirkt stark fungizid und bakterizid. Anwendung in Mundwässern und Zahnpaste, aufgrund von entzündungshemmender Wirkung auch für Entzündungen im HNO-Bereich eingesetzt. Auch zur Hautdesinfektion und gegen Hautpilze hat Thymol positive Wirkung.

- Rosmarin: Carnosolsäure wirkt stark antioxidativ und leicht antibakteriell. Rosmarinsäure wirkt antibakteriell, antioxidativ und antiinflammatorisch.

- Salbei: enthält ebenfalls Rosmarinsäure.

- Basilikum : ätherisches Öl (hauptsächlich Estragol).

- Petersilie: ätherisches Öl.

- Pfeffer: Piperin wirkt antimikrobiell und erhöht Bioverfügbarkeit von anderen Stoffen wie Curcuma oder Ibuprofen. Vermeidung von First- Pass- Effekt und erhöhte Resorption über Magen-Darm-Bereich.

- Kurkuma: Curcumin als gelber Farbstoff mit potenziell antimikrobieller Wirkung.

- Knoblauch: hauptsächlich Allicin als stark antimikrobielle Substanz.

- Zwiebel: antibakteriell, antioxidativ durch Ascorbinsäure.

- Zimt: Zimtaldehyd und Eugenol, Zimtsäure.

Eine Mehrzahl dieser Substanzen kann somit antimikrobiell, antioxidativ und/oder antibakteriell wirken, dies sowohl auf die Emulsion als auch auf den Teig und die Backware. Dies kann sich in der Brotherstellung sehr positiv auf die Haltbarkeit der Backware auswirken. Obwohl einige dieser Wirkstoffe durch den Backprozess zerstört oder umgewandelt werden könnten, konnte dennoch eine entsprechende Frischhaltewirkung in der Backware beobachtet werden. Zumindest ein Teil der ausgeführten Wirkstoffe wird durch Backhitze (welche in der Krume gewöhnlich unter 100°C bleibt) augenscheinlich nicht beeinträchtigt.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist die Emulsion Samenkörner auf. Insbesondere weisen die Samenkörner zumindest eines aus der Gruppe auf, welche besteht aus: Leinsamen, Kürbiskernen, Sesam, Sonnenblumenkernen, Nüsse. Weiter insbesondere sind die Samenkörner zumindest teilweise zerkleinert. Weiter insbesondere sind zumindest einige der Samenkörner (im Wesentlichen) von dem Flüssigkeitsanteil der Emulsion umschlossen. Dies kann den Vorteil haben, dass die Samenkörner voneinander beabstandet werden (Separatorfunktion) und, dass ein Abgeben von Wasser durch die Samenkörner („Wasserziehen") unterbunden werden kann. In diesem Dokument kann der Begriff „Samenkorn" insbesondere eine essbare samenartige Frucht von Pflanzen bezeichnen. Ferner kann der Begriff „Samenkorn" in diesem Zusammenhang auch Nüsse umfassen. Nüsse können als Früchte mit harter, holziger Schale bezeichnet werden, welche einen ölhaltigen, essbaren Kern aufweisen. Bevorzugt wird der Emulsion der Kern ohne die Schale zugegeben.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist die Viskosität des Flüssigkeitsanteils der Emulsion im Temperaturbereich von ungefähr 20 bis 32°C eine Abweichung gegenüber dem dynamischen temperaturabhängigen Viskositätsverhalten nach Arrhenius-Andrade auf. Insbesondere beträgt die Abweichung zumindest 2%, insbesondere zumindest 5%, weiter insbesondere zumindest 10%, weiter insbesondere zumindest 20%, weiter insbesondere zumindest 40%. Dies kann den Vorteil bringen, dass Temperaturdifferenzen zwischen einem Zentrum des Teigs und einem Außenrand des Teigs (bzw. einem Behälterrand) reduziert werden.

Die Arrhenius-Andrade Beziehung ist bekannt und beschreibt das dynamische Viskositätsverhalten von Flüssigkeiten, welches meist mit steigender Temperatur abnimmt. Ein typischer Verlauf des dynamischen temperaturabhängigen Viskositätsverhalten (im Viskosität/Temperatur Diagramm) nach Arrhenius- Andrade ist in Figur 3 gezeigt. Es kann der Figur 3 weiterhin deutlich entnommen werden, dass das dynamische temperaturabhängigen Viskositätsverhalten der beschriebenen Emulsion insbesondere im Bereich 20 bis 32°C von dem normalen Verlauf abweicht.

In einem Ausführungsbeispiel erfolgt die Ermittlung der Abweichung durch Integrieren der Abweichung von mPa*s im Bereich 20 bis 32°C der Emulsion gegenüber dem dazu gehörigen gewöhnlichen dynamischen temperaturabhängigen Viskositätsverhalten gemäß Arrhenius-Andrade.

In einem Ausführungsbeispiel kann in dem für ein Sensorsystem bei industriellen Knetanlagen relevanten Temperaturbereich sehr gut verhindert werden, dass die dynamische (temperaturabhängige) Viskosität eine falsche Teigtoleranzzone indiziert. Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel bilden höchstens 50%, insbesondere höchstens 30%, weiter insbesondere höchstens 9%, weiter insbesondere höchstens 4%, weiter insbesondere höchstens 2%, der festen Bestandteile der Emulsion einen Bodensatz, insbesondere nach zumindest 24 Stunden Ruhezeit. Dadurch ergibt sich eine besonders stabile Emulsion, welche dann flexibel einsatzbereit ist.

Durch die Kombination der geeigneten Speisefette und Speiseöle kann die Konsistenz der Emulsion derart eingestellt werden, dass die bodensatzbildende Schwerkraft eines enthaltenen (mikroskalinen) Naturprodukt-Anteils (z.B. Teil eines gemahlen Pfefferkorns) kleiner ist als die Summe aus Auftrieb in der Emulsion plus Haftreibungsüberwindung zum Absinken auf den Boden eines Behälter ist (stabile Suspension). Insofern kann die Schwerkraft als eine minimale Scherrate gesehen werden, welche nicht ausreicht, um die inhärente Viskosität des Fluidanteils zu übertreffen.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel ist der Anteil der Emulsion an dem Teig in Bezug auf den Anteil des Mehls im Bereich von 4 bis 15 Gewichtsprozent, insbesondere in dem Bereich 7 bis 11 Gewichtsprozent. Es hat sich überraschend herausgestellt, dass gerade dieser (relativ hohe) Anteil der Emulsion an dem Teig am effizientesten die beschriebenen Vorteile bereitstellt.

Geringere Anteile der Emulsion könnten nicht die erfindungsgemäßen Vorteile in ihrer Gesamtheit bereitstellen. Höhere Anteile der Emulsion könnten wegen dem hohen Fettanteil die Teigführung erschweren.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist das Mehl einen Weizenanteil von zumindest 10 Gewichtsprozent, insbesondere zumindest 30 Gewichtsprozent, weiter insbesondere zumindest 50 Gewichtsprozent, weiter insbesondere zumindest 75 Gewichtsprozent, auf. Es hat sich überraschend herausgestellt, dass ein (relativ) hoher Weizenanteil die beschriebenen Vorteile weiter verbessern kann. Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist der zumindest eine Inhaltsstoff einen Kornanteil auf, welcher eine durchschnittliche Körnung in dem Bereich 0,02 mm bis 2 mm, insbesondere in dem Bereich 0,1 mm bis 0,8 mm, aufweist. Insbesondere weist der Kornanteil Speisesalz auf.

In diesem Dokument kann der Begriff „Korn" jegliche Partikel bezeichnen, welche essbar sind und der Emulsion in einer definierbaren Größe im Millimeter-Bereich zugegeben werden können. Der Begriff „Korn" kann sich insbesondere auf Festkörper beziehen wie Weizenkörner, Samenkörner, oder auch Salzkörner bzw. Salzkristalle.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist der zumindest eine Inhaltsstoff ein Backmittel auf. Insbesondere wobei das Backmittel zumindest eines aus der Gruppe aufweist, welche besteht aus: Amylase, Protease, einem Emulgator, einer Aminosäure, einem zusätzlichen Fett (welches nicht das Speisefett der Emulsion ist). Dadurch kann sich der Vorteil ergeben, dass einige Inhaltsstoffe dem Teig direkt zugegeben werden und ihre Wirkung entfalten können, während andere Inhaltsstoffe der Emulsion von dem Speisefett/öl umhüllt sind und damit (im Wesentlichen) inert bleiben (bzw. keine oder minimale Auswirkungen auf die Teigführung haben).

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist der zumindest eine Inhaltsstoff Ascorbinsäure auf. Insbesondere weist das Mehl die Ascorbinsäure auf. Dadurch kann es in vorteilhafter Weise zu einer Stabilitätserhöhung und verstärkter Tendenz zur Gasdichtheit von Membranstrukturen des Teigs kommen. Die Prozesse, welche diesen Vorteilen zu Grunde liegen können, werden im Folgenden detailliert beschrieben.

Gemäß einem Ausführungsbeispiel können bei einer Teigherstellung aus Weizenmehlen Mehlproteine wie Gluten, also Protein mit Klebefunktion, wichtige Funktionen übernehmen. Der Kleberanteil im Mehl an sich, vielmehr aber dessen Beitrag zu einer Membranstrukturausbildung im Zuge der Teigbereitung, können essenziell sein für das Gasvolumen und das Gashaltevermögen in der Phase vor dem eigentlichen Backprozess. Die Stabilität der Membranstrukturen im Teig und deren "Dichtheit" gegenüber raschen Diffusionsprozessen können eine wichtige Rollen spielen bei dem Herstellen von einem erwünschten Volumen der Backware.

Ascorbinsäure (bzw. Vitamin C) kann als starkes Reduktionsmittel in wässriger Phase (bzw. Flüssigkeitsanteil) wirken, und kann im Zuge der Lagerung, und besonders während des Gärvorganges, des Knetens, und den damit einhergehenden Temperaturerhöhungen, durch Luftsauerstoff zu Dehydroascorbinsäure (DHS) oxidiert werden. Dadurch kann Ascorbinsäure zu einem schwachen Oxidationsmittel werden. DHS kann somit die Sulfid-Gruppen von Mehl-Peptiden wie Gliadin und Glutenin (beide sind wesentliche Kleberbestandteile) zu Disulfidbrücken oxidieren. Dadurch kann eine Quervernetzung von Peptidketten erreicht werden, welche zu der Stabilitätserhöhung und verstärkten Tendenz zur Gasdichtheit der Membranstrukturen im Teig führt.

Gemäß einem weiteren Beispiel kann im Teig (vor allem aus Hefe als Stoffwechselprodukt) das ebenfalls Sulfid-Gruppen aufweisende Kurzpeptid (lediglich drei Aminosäuren) Glutathion vorliegen. Dieses neigt ebenfalls zur Oxidation und verbraucht DHS, wobei aber keine Membranstrukturen beeinflusst werden. Glutathion führt somit zu im Wesentlichen unerwünschten Konkurrenzreaktionen.

Die Membranstrukturen des Teigs unterliegen als semipermeable Strukturen den bekannten osmotischen Prozessen und steuern damit innerhalb der Teigstruktur auch die Wasserverteilung. Den Antrieb hierzu können wasserlösliche, insbesondere ionische, Anteile des Teigs darstellen, insbesondere Ascorbinsäure. In diesem Fall kann aber auch das Speisesalz der Emulsion als Antrieb fungieren. Durch den wesentlich größeren Anteil von Speisesalz, im Vergleich zu den Aminosäuren, übernimmt das Speisesalz praktisch zur Gänze diese Aufgabe. Die Emulsion bringt die benötigte (hohe) Salzmenge, dies zunächst als lipide Dispersion, wobei das Salz allmählich in die wässrige Phase (Flüssigkeitsanteil) des Teigs übergeht (dies geschieht aber nicht sofort).

Die Emulsion kann in diesem Zusammenhang noch folgenden Beitrag liefern: Bestimmte Inhaltsstoffe der Emulsion sind, wie Ascorbinsäure, ebenfalls starke Antioxidationsmittel (und somit Reduktionsmittel), allerdings in der Speisefett/öl Mischung (lipide Phase), beispielsweise Phenole, Polyphenole, Anthocyane (rote/blaue Pflanzenfarbstoffe), Flavone, Carothinoide, Tocopherole, ungesättigte Fettsäuren, etc. Diese können eine Mehrzahl, insbesondere im Wesentlichen alle, stabilisierenden Reduktionen übernehmen. Dadurch kann wiederum die Ascorbinsäure für die Oxidationsreaktionen (via DHS wie oben beschrieben) bereitgestellt sein.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist der zumindest eine Inhaltsstoff Hefe auf. Dadurch kann sich der Vorteil ergeben, dass die Hefe ihre Funktion als Gasproduzent ungestört erfüllen kann, während Inhaltsstoffe der Emulsion von dem Speisefett/öl umhüllt sind und damit (im Wesentlichen) inert bleiben (bzw. keine oder minimale Auswirkungen auf die Hefe haben).

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel ist der Teig ein Teigbatch von zumindest 200 kg, und eine Außenseite des Teigbatches weist im Vergleich zu dem Zentrum des Teigbatches eine Temperaturdifferenz von höchstens 3°C, insbesondere höchstens 2,5°C, weiter insbesondere höchstens 2°C, weiter insbesondere höchstens 1,5°C, weiter insbesondere höchstens 1°C, auf. Dies kann den Vorteil haben, dass die Problematik der Temperaturunterschiede innerhalb einer großen Teigmasse überwunden werden kann.

Nach dem Kneten eines großen Teigbatches (ca. 200-800 kg) kann der Teig in der Mitte (Zentrum) bis zu 6°C wärmer sein als an der (allenfalls gekühlten) Außenseite (Behälterwand). Durch den Einsatz der Emulsion konnte diese Temperaturdifferenz in einem Ausführungsbeispiel aufgrund der reduzierten Energieeintragung deutlich verringert werden.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel der Backware ist der Feuchtigkeitsgehalt, welcher mittels einer Trockensubstanzanalyse bestimmt wird, gegenüber einer weiteren Backware, welche dieselben Zutaten mit derselben Konzentration wie die Backware, aber nicht die Emulsion, aufweist, um zumindest 2%, insbesondere zumindest 4%, weiter insbesondere zumindest 8%, weiter insbesondere zumindest 12%, erhöht. Dies kann den Vorteil haben, dass ohne zusätzlichen Aufwand eine robuste und zugleich schmackhafte Backware erhalten wird.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist das Verfahren ferner auf: Ruhenlassen der Emulsion während einer Ruhezeit von zumindest 1 Stunde, insbesondere zumindest 12 Stunden, weiter insbesondere zumindest 48 Stunden, weiter insbesondere zumindest 5 Tage. Dies kann den Vorteil haben, dass eine besonders effiziente Extraktion von Bestandteilen der essbaren Naturprodukte (insbesondere Terpene) in den Flüssigkeitsanteil stattfindet.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel ist der Teig ein All-In-Teig, bei welchem alle Zutaten (im Wesentlichen) gleichzeitig (bzw. mehr oder weniger gleichzeitig, zu Beginn des Teigführungsprozesses) beigegeben/ vermengt werden. Dadurch eignet sich die beschriebene Teigherstellung auch für die industriell sehr relevante so genannte Herstellung mittels All-In-Teigen.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist das Vermengen ein Mischen und/oder Kneten auf und der Energiebedarf (benötigte mechanische Energie) des Vermengens ist um zumindest 1%, insbesondere zumindest 3%, weiter insbesondere zumindest 5%, geringer als bei einem weiteren Teig, welcher dieselben Zutaten mit derselben Konzentration wie der Teig, aber nicht die Emulsion, aufweist. Dadurch kann auf vorteilhafte Weise zugleich Energie eingespart werden und ein besonders homogener Teig erhalten werden.

Gemäß einem Ausführungsbeispiel kann sich der Energiebedarf beim Vermengen (insbesondere Kneten) als Temperaturerhöhung im Teig niederschlagen (z.B. 3 bis 6°C bei grossindustriellen Anlagen). Je nach gewünschtem Backprodukt wird üblicherweise der Teigbehälter in der Teigführung während des Knetprozesses gekühlt. Diese Kühlenergie (z.B. Glykol-basierend oder mittels Trockeneis) kann gerade bei Großanlagen kostenintensiv sein. So wird zum Beispiel bei einem Spiralkneter nach dem Chorleywood-Verfahren typischerweise 15 kWh pro Tonne Teig nur für das Kneten benötigt.

Mit den Vorteilen der erfindungsgemäßen Lösung (i.e. bessere Homogenisierung im Teig, kürzere Knetzeit, keine Nesterbildung von Inhaltsstoffen) kann nun überraschenderweise sogar noch weniger Energie für die Knetung und/oder Kühlung benötigt werden.

Es wurde somit erstaunlicherweise gefunden, dass die erfindungsgemäße Emulsion bei der Teigherstellung eine Knetenergiereduktion (insbesondere den Anteil beim initialen Mischen) bewirkt. Hierbei kann eine Knetzeitreduktion im einstelligen Prozentbereich bereits eine substanzielle Energiereduktion darstellen. Insbesondere kann es als gesamtenergetisch energieoptimaler angesehen werden, wenn zunächst Inhaltsstoffe in der Emulsion homogen feinverteilt werden, als wenn das im Rahmen der Teigführung passiert. Weiter insbesondere kann sich durch die Verwendung der Emulsion das Erhitzen und Flüssigmachen von Speisefett (z.B. Butter) erübrigen, wodurch sich neben dem energetischen auch noch ein zeitlicher Vorteil ergeben kann.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist das Beigeben der Emulsion auf: Beigeben innerhalb der ersten Hälfte, insbesondere innerhalb des ersten Viertels, weiter insbesondere bei Beginn (Initialmischung), der Gesamtzeit des Mischens und/oder Knetens. Dadurch können sich als Vorteile Energieeinsparung, homogene Durchmischung, und Vermeidung von Nesterbildung ergeben.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist das Verfahren ferner auf: direktes Beigeben von einem Anteil des für den Teig benötigten Speisesalzes zu dem Teig. Dadurch kann sich der Vorteil ergeben, dass bestimmte erwünschte Eigenschaften des Teigs gezielt eingestellt werden können.

Beispielsweise kann zunächst ein Salzanteil mittels der Emulsion dem Teig zugeführt werden. Zusätzlich oder alternativ kann ein weiterer Salzanteil zu einem früheren oder späteren Zeitpunkt dem Teig direkt zugeführt werden, z.B. gelöst in Wasser. Dadurch kann eine initiale Interaktion mit der Gesamtmenge des Salzes mit Bestandteilen des Teigs wie Hefe reduziert/unterbunden werden. Das Speisesalz der Emulsion kann zudem vor der Interaktion mit den Teigbestandteilen zu Beginn der Mischung/Knetung durch eine Fett-/Ölhülle geschützt sein. Erst bei fortschreitender Durchmischung werden durch die entsprechenden Scherkräfte die Oberflächen der Salzkristalle freigelegt und es kann zu einer Interaktion mit dem Teig bzw. den Teigbestanteilen kommen. Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel weist das Verfahren ferner auf: Führen des Teigs, wobei die Teigführungszeit zumindest 1 Stunde, insbesondere zumindest 3 Stunden, insbesondere zumindest 4 Stunden, beträgt. Dadurch eignet sich die beschriebene Teigherstellung auch für die industriel sehr relevante so genannte „lange Teigführung". In einem Beispiel hat sich gezeigt, dass die Verwendung der Emulsion zu einer besonders schonenden Interaktion mit Hefekulturen des Teigs führt. Dies erlaubt ein langanhaltendes Umwandeln von Stärkemoleküle aus dem Mehl in einen für die Hefe nutzbaren Zucker.

Im Folgenden werden exemplarische Ausführungsbeispiele der vorliegenden Erfindung mit Verweis auf die folgenden Figuren detailliert beschrieben.

Figur la zeigt eine Emulsion gemäß einem Ausführungsbeispiel der Erfindung und Figur lb zeigt eine Backware, welche mit einem Teig gemäß einem Ausführungsbeispiel der Erfindung hergestellt wurde.

Figuren 2a bis 2c zeigen Salzkristalle der Emulsion gemäß Ausführungsbeispielen der Erfindung.

Figur 3 zeigt das dynamische temperaturabhängige Viskositätsverhalten nach Aarhenius-Andrade der Emulsion gemäß einem Ausführungsbeispiel der Erfindung.

Figuren 4a und 4b zeigen die Oxidationsstabilität der Emulsion gemäß Ausführungsbeispielen der Erfindung.

Bevor die Figuren detailliert beschrieben werden, werden im Folgenden nochmals einige exemplarische Ausführungsbeispiele zur Veranschaulichung des Erfindungsgedankens diskutiert.

Gemäß einem exemplarischen Ausführungsbeispiel wird eine für die Teigherstellung vorteilhafte Mischung von Fetten, Ölen, Gewürzen und Kräutern beschrieben, welche nebst den optischen, haptischen und gustatorischen Auswirkungen auf eine Backware auch entsprechende besondere technische Qualitäten für die Teigführung und die Haltbarkeit der Backware mit sich bringt. Gemäß einem exemplarischen Ausführungsbeispiel ist das Grundprinzip der Herstellung einer erfindungsgemäßen Emulsion wie folgt: i) Anpassen der Größen (z.B. Mahlen, Sieben, etc.) und Mischen der trockenen Bestandteile (essbare Naturprodukte, Salz, etc) zu einer Feststoffmischung. ii) Separates Mischen der flüssigen Bestandteile (Speisefette/öle) zu einer Flüssigkeitsmischung (Lipidmischung). iii) Mischen der Feststoffmischung in die Flüssigkeitsmischung zum Erhalten der Emulsion (bzw. Dispersion). iv) Optionale Lagerung zur Anreicherung des Flüssigkeitsanteils der Emulsion mit Auszugsstoffen (z.B. Terpene) aus den Feststoffen.

Gemäß einem exemplarischen Ausführungsbeispiel kann eine erfindungsgemäße Emulsion z.B. aufweisen: 40% Mischung aus Salfett (13 - 20%) und Rapsöl (80 - 87%), 10 % Olivenöl, 45% Trockenwürzung (Salz, essbare Naturprodukte wie Gewürze und Kräuter, Zuckerstoffe, Aromen), 5% Farbstoff (Paprika Extrakt).

Gemäß einem exemplarischen Ausführungsbeispiel wird eine Mischung von verschiedenen Fetten und Ölen zur Anpassung der dynamischen Viskosität verwendet. So lässt sich zum Beispiel aus einer Mischung aus Salfett (13 - 20%) und Rapsöl (80 - 87%) die Viskosität in dem für die Knetung relevanten Temperaturbereich relativ konstant halten.

Gemäß einem exemplarischen Ausführungsbeispiel können im Rahmen der Viskositätseinstellung folgende Vorteile erreicht werden:

- Die Emulsion kann bei besonders zähflüssigen bis pastösen Einstellungsvarianten (der Viskosität) des Flüssigkeitsanteils mit einem Schneckenförderer (dem Teig) zugemischt werden.

- Einerseits sind die Flüssigkeitsanteile selbst Geschmacksträger, andererseits lösen sie auch (Wirk-)Stoffe aus den Inhaltsstoffen. Durch die Steuerung der Viskosität der Flüssigkeitskomponenten in Bezug auf die Teigeigenschaften lässt sich eine schnelle und sehr homogene Verteilung dieser Stoffe im Teig erreichen.

- Die Viskositätszunahme von Ölen bei Erwärmung kann zumindest teilweise kompensiert werden. Zum Beispiel bei Olivenöl macht eine Temperurerhöhung um weniger als 20°C das Öl gewöhnlich fast doppelt so dünnflüssig. Mittels der Emulsion kann dieser Effekt dahingehend kompensiert werden, dass die darin enthaltenen Bestandteile hemmend wirken.

- Die Gleitwirkung der Speisefette/öle kann dahingehend utilisiert werden, dass sie zwar zu einer homogeneren Verteilung und dadurch besseren und schnelleren Durchmischung mit dem Teig führen, aber es wird dadurch keine sensorische Falschmessung und dadurch Störung in der Sensorik einer Knetanlage erreicht (durch die mit der Temperaturerhöhung eingehende Dünnflüssigkeit der Speisefette/öle kann über die Knet-Sensorik eine Falschinformation liefern, z.B. „Teig zu wenig zäh" was dann zu Überkneten führen würde).

Figur la zeigt eine Emulsion 100 gemäß einem exemplarischen Ausführungsbeispiel der Erfindung. Die Emulsion 100 weist ein Speisefett 110 und ein Speiseöl 120 auf, wobei das Speisefett 110 als fein verteilte Tröpfchen in dem Speiseöl 120 vorliegt, somit eine Emulsion bildet. Das Speisefett 110 und das Speiseöl 120 bilden den Flüssigkeitsanteil (flüssige Phase bzw. Lipid-Phase) der Emulsion. Die Emulsion weist weiterhin 1 Gewichtsprozent Speisesalz (z.B. Natriumchlorid) 130 auf, welches in dem Flüssigkeitsanteil nicht gelöst ist. Ferner weist die Emulsion 100 essbare Naturprodukte (Rosmarin und Basilikum) 140 auf, welche ebenfalls nicht gelöst sind (Salz und Naturprodukt stellen somit feste Bestandteile, bzw. eine feste Phase dar). Das Speisefett 110 und das Speiseöl 120 sind derart gewählt, dass die Emulsion eine Viskosität von 120.000 mPa*s oder weniger aufweist.

Figur 1b zeigt die Krume einer Backware 200, welche aus dem Teig gemäß einem exemplarischen Ausführungsbeispiel der Erfindung hergestellt wurde. Der Teig beinhaltet die Emulsion 100 wie oben beschrieben sowie Mehl, Wasser, und weitere Inhaltsstoffe. Hierbei umschließt der Flüssigkeitsanteil der Emulsion 100 zumindest teilweise feste Bestandteile von dem Teig.

Figur 2a zeigt Salzkristalle 130a gemäß einem exemplarischen Ausführungsbeispiel der Erfindung. Hierbei ist ein Großteil der Salzkristalle scharfkantig und/oder spitz ausgebildet.

Figur 2b zeigt Salzkristalle 130b gemäß einem weiteren exemplarischen Ausführungsbeispiel der Erfindung. Hierbei ist ein Großteil der Salzkristalle im Wesentlichen rund ausgebildet. Figur 2c zeigt Salzkristalle gemäß einem weiteren exemplarischen Ausführungsbeispiel der Erfindung. Hierbei ist ein Teil der Salzkristalle 130a scharfkantig und/oder spitz ausgebildet, während ein weiterer Teil der Salzkristalle 130b im Wesentlichen rund ausgebildet ist.

Figur 3 zeigt das dynamische temperaturabhängige Viskositätsverhalten (Funktion 100) nach Aarhenius-Andrade für die Emulsion gemäß einem Ausführungsbeispiel der Erfindung und zum Vergleich den normalen Verlauf des dynamischen temperaturabhängigen Viskositätsverhaltens (Funktion 300). Die Viskosität des Flüssigkeitsanteils der Emulsion weist im Temperaturbereich von 20 bis 32°C eine Abweichung gegenüber dem normalen dynamischen temperaturabhängigen Viskositätsverhalten nach Arrhenius-Andrade auf. Insbesondere beträgt die Abweichung zumindest 10% (siehe auch Beschreibung oben).

Figur 4a zeigt die Oxidationsstabilität im Rahmen eines Druck/Zeit Diagramm. Die Funktion 400 zeigt die Oxidationsstabilität von Rapsöl, während die Funktion 100 Rapsöl mit 0,05% Rosmarin Extrakt gemäß einem Ausführungsbeispiel der Erfindung zeigt. Hierbei lässt sich erkennen, dass die Induktionsperiode bei 90°C (also jener Zeitpunkt, ab dem die Oxidation exponentiell verläuft) mit Rosmarinextrakt stark verzögert werden kann, in diesem Beispiel von 16 h 11 min auf 24 h 17 min.

Figur 4b zeigt ebenfalls die Oxidationsstabilität im Rahmen eines Druck/Zeit Diagramm wie bei Figur 4a. Die Funktion 121 zeigt eine Mischung von Rapsöl und Salfett, während die Funktion 100 dieselbe Mischung mit essbaren Naturprodukten gemäß einem Ausführungsbeispiel der Erfindung zeigt.

Diese Werte können direkt auf Raumtemperatur übertragbar sein (also ca. 50 % längere Haltbarkeit gegen Oxidation). Es wurde ein OXITEST Gerät der Firma VELP Scientifica (Modell F30900248) zum Ermitteln der Oxidationsstabilität verwendet.

Ergänzend ist darauf hinzuweisen, dass „aufweisend" keine anderen Elemente oder Schritte ausschließt und „eine" oder „ein" keine Vielzahl ausschließt. Ferner sei darauf hingewiesen, dass Merkmale oder Schritte, die mit Verweis auf eines der obigen Ausführungsbeispiele beschrieben worden sind, auch in Kombination mit anderen Merkmalen oder Schritten anderer oben beschriebener Ausführungsbeispiele verwendet werden können. Bezugszeichen in den Ansprüchen sind nicht als Einschränkung anzusehen.