TÚNIDOS Y SIMILARES

DESCRIPCIÓN

OBJETO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se encuadra en el campo técnico de la industria alimentaria y más concretamente en la industria de las conservas de pescado, donde el pescado se somete a diferentes etapas transformadoras antes de su envasado y distribución entre los consumidores finales.

Más concretamente esta invención se refiere a una instalación y a un procedimiento de procesado en continuo de túnidos y similares con un peso de hasta 10 kg, ya que para túnidos o similares de mayor peso se utilizan otras técnicas diferentes de procesado, así como la mano de obra influye de un menor modo sobre el costo final del producto.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Los túnidos son un género de peces o pescado muy popular en la alimentación mundial desde tiempos ancestrales, por su alto contenido nutritivo. Dentro de este género se distinguen numerosas especies que pueden llegar hasta los 3 metros y cerca de los 900 Kg.

Entre los túnidos destacan un considerable conjunto de especies entre las que se encuentra la caballa, el estornino, la melva, la bacoreta, el atún listado, el bonito y los grandes atunes rojos, teniendo una variedad de tamaños muy diversos que los hace diferenciarse además de su sabor y aspecto, en su modo de procesamiento.

Aunque estos pescados pueden ser procesados frescos, el método más habitual en la industria conservera consiste en la cocción de estos productos y envasado de los mismos con aceites vegetales, escabeches u otros líquidos que preservan las cualidades de dichos productos. Para llevar a cabo estas operaciones, el pescado suele llegar congelado desde cámaras frigoríficas existentes en tierra firme o provienen de barcos congeladores, procesándose mediante la cocción de los mismos y posteriormente de forma manual se retira por parte de operarios, las escamas, cabeza, se retiran los lomos, la espina y se limpian los lomos antes de su envasado. Cuando se trata de pescados de gran tamaño, el rendimiento de estas operaciones es bastante elevado porque el contenido de carne extraído de estos grandes atunes por encima de los 10 Kg es elevado y por tanto la mano de obra empleada es compensada por el precio de la materia prima que se procesa. El problema reside en el procesamiento de túnidos o pescados con un peso inferior a los 10 Kg. ya que el rendimiento en el procesamiento es más bajo de los operarios ya que no es tanta la producción de carne por parte de los operarios, lo que lleva a que el precio del procesado de estos pescados se eleve de una forma inusitada y es lo que ha provocado que muchas industrias pesqueras desviasen el procesado de este tipo de pescados a países subdesarrollados o en vías de desarrollo, donde la mano de obra es más barata y por tanto su incidencia en el procesado del pescado hace que no se eleve el precio final de las conservas.

Se conoce la patente española ES-2543030 del mismo solicitante consistente en una instalación y un procedimiento automatizados para procesar túnidos y similares, donde tales pescados una vez pelados son cocidos, descabezados y separados los lomos de la espina para posteriormente ser envasados en conserva los lomos o las distintas partes de los lomos de los pescados.

La patente española ES-2350079 divulga un dispositivo de tratamiento de pescado con una primera estación de colocación o entrada de ejemplares, una segunda estación de pelado sobre la cual el pescado se sitúa en un elemento posicionador, una tercera estación de corte y separación de la espina central cortando el pescado en dos mitades mediante chorro de agua, la vez que una pinza coge la espina y la separa de los lomos que caen sobre sendas cintas de transporte.

Es propósito de la invención conseguir una instalación y un procedimiento de procesamiento de túnidos o similares con un peso inferior a los 10 kg, donde se sustituya la mano de obra por un sistema automatizado de procesado de pescado que evite el sobrecosto de dicha mano de obra sobre las conservas. Es también propósito de la invención una instalación y un procedimiento que separe los residuos líquidos y/o sólidos para su reciclado, filtrado y reutilización o reutilización mediante valorizado del producto.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

La presente invención consiste en una instalación y un procedimiento de procesado en continuo de túnidos y similares que permite el procesamiento de túnidos y similares con un peso inferior a los 10 Kg. que es el tamaño en los que su mano de obra influye en gran medida sobre el precio del producto final, ya que el rendimiento de producto obtenido es menor.

La instalación de procesado en continuo de túnidos y similares de la invención comprende:

- Una zona de entrada de producto a procesar, donde el producto se mantiene a la espera de su procesamiento. Habitualmente los productos a procesar provienen de cámaras de congelación a -10°C donde el producto a tratar es conservado durante un tiempo prudencial antes de su procesado. En esta zona de entrada, optativamente se puede insertar a los túnidos una sonda inalámbrica que permite monitorizar la temperatura dentro del túnido cuando esté siendo sometido a la cocción.

- Una zona de procesado intermedio del producto, que comprende

- Una primera etapa de clasificación del producto por tamaño y/o peso

- Una segunda etapa de carga del producto clasificado, en al menos una línea independiente de procesado del producto, y donde cada línea independiente de procesado del producto, hace pasar el mismo por

- Una primera fase de prelavado del producto

- Una segunda fase de escaldado del producto

- Una tercera fase de pelado del producto

- Una cuarta fase de cocción del producto

- Una quinta fase de enfriamiento del producto

En donde estas fases se efectúan en un recinto aislado, donde la línea de procesado efectúa un recorrido sinuoso en altura, ascendiendo y descendiendo el producto, y dividiéndose el recorrido en zonas mediante tabiques separadores verticales. - Una zona de procesado final, donde el producto una vez lavado, pelado y cocido se conduce al descabezado del producto, apertura de los lomos, retirada de la espina y limpieza de los lomos obtenidos para su posterior almacenamiento o envasado.

En la etapa de clasificación del producto por tamaño y/o peso, cuenta con medios de pesada individualizada del producto o medios de separación por tamaño del producto, que agrupa de modo homogéneo los productos, así como incluye medios de transferencia de los productos separados por pesos y/o tamaños a las diferentes líneas de procesado de la etapa de carga del producto. Los medios de transferencia de los productos separados, consisten en un brazo robotizado que recoge individualizadamente cada producto y lo deposita en los moldes de las líneas de procesado, aunque se podría disponer de cualquier otro tipo de clasificador de productos formado por una cinta transportadora y diferentes compuestas que abren o cierran el paso a las diferentes ubicaciones donde son agrupados los productos por su peso o por sus dimensiones.

Las líneas de procesado de producto se disponen en un numero variable de ellas y por tanto se dispondrá de tantas líneas de procesado como tamaños de separación de productos homogéneos se realicen, teniendo cada línea de procesado medios de accionamiento independientes, que permitirán variar la velocidad del proceso de los túnidos o similares.

Entre la zona de entrada del producto a procesar y la zona de procesado final, se dispone de una zona de procesado intermedio del producto, donde las líneas de procesado discurren paralelamente entre sí, hacen un recorrido sinuoso en altura y se divide esta zona de procesado mediante tabiques separadores que separan los diferentes procesos a realizar sobre el producto. Este recorrido sinuoso en altura permite una adaptación de la maquinaria al proceso, por lo que si se necesita un mayor recorrido de las fases de prelavado, escaldado, pelado, cocción o enfriamiento, solo se requerirá la elevación de la altura de la instalación y por tanto del recorrido de las líneas de procesado sin que ello repercuta sobre las dimensiones en planta de la instalación. La independencia del accionamiento de las líneas facilita la adaptación de la velocidad de proceso de los túnidos o similares a la propia instalación, así por ejemplo en túnidos pequeños la velocidad que se puede dar a la línea puede ser mayor, ya que la cocción y enfriamiento de las piezas cocidas, al tener un tamaño menor, se puede efectuar en menos tiempo en comparación a si se tratase de piezas de mayor tamaño, por tanto si se dispone de varias líneas de procesado lo normal es que cada línea lleve una velocidad diferente adaptada las piezas de pescado, ya que aquellas de pescados más grandes tendrán velocidades menores y las líneas que soporten pescados más pequeños podrán ir a mayores velocidades de proceso, todo ello influenciado con la etapa de cocción y enfriamiento del pescado.

La zona de procesado intermedio comprende una primera fase de prelavado del producto, sobre el cual se inyecta agua mediante boquillas aspersoras que arrastran la suciedad que pudieran portar tales productos, una segunda fase de escaldado del producto mediante la proyección de agua caliente sobre la superficie del producto que facilite la retirada de la piel, una tercera fase de pelado del producto mediante el contacto de cepillos sobre la superficie del producto con la consiguiente retirada de la piel, una cuarta fase de cocción del producto pelado mediante la aplicación de vapor a través de boquillas a lo largo de la zona de cocción y una quinta fase de enfriamiento del producto mediante la proyección de agua hacia el producto, antes de su paso a la zona de procesado final.

En la parte inferior de la zona de procesado intermedio, se disponen bandejas de recogida de residuos sólidos y/o líquidos, coincidentes con las fases de prelavado, escaldado, pelado, cocción y enfriamiento del producto, residuos que son individualmente tratados para su reciclado o valorización. Así por ejemplo las bandejas que recogen residuos líquidos procedentes de las fases de cocción y enfriamiento, se trataría de residuos de alto contenido proteico, líquidos que pueden ser filtrados y condensados para su utilización en otras industrias o ser vendidos como productos valorizados. Sin embargo los residuos procedentes de la limpieza, escaldado y pelado de estos pescados, normalmente carecen de ese alto valor proteico, por lo que normalmente se procede a una separación de sólidos y líquidos, para ser los sólidos desechados mientras que los líquidos una vez filtrados pueden ser reutilizados nuevamente como aguas de limpieza de los productos con el consiguiente ahorro de agua y energético de la instalación. Es también objeto de la invención un procedimiento de procesado en continuo de túnidos y similares que comprende.

- separación del producto por tamaño y/o peso homogéneo

- transferencia de los productos homogéneos separados hacia líneas continuas de procesado independiente

- donde cada línea continua de procesado independiente hace un recorrido sinuoso en altura donde el producto se somete a un prelavado, escaldado, pelado, cocción y enfriamiento.

- el producto finalmente se descabeza, se abren los lomos, se retira la espina y se limpian ambos lomos antes del envasado o almacenado de los mismos.

En este proceso, los restos líquidos y/o solidos procedentes de las fases de prelavado, escaldado, pelado, cocción y enfriamiento del producto son retirados de forma controlada para su reciclado y/o reutilización durante el proceso. Los residuos líquidos procedentes de las etapas de cocción y enfriamiento del producto de alto contenido proteico son retirados como producto valorizado, mientras que los residuos líquidos y sólidos procedentes de las fases de prelavado, escaldado y pelado del producto son filtrados, siendo la fase liquida apta para su reutilización nuevamente en dicho proceso, mientras que los restos solidos son retirados para su posterior reciclado.

La transferencia de los productos homogéneos separados hacia líneas continuas de procesado independiente se realiza mediante un brazo robotizado que recoge individualizadamente cada producto y lo deposita en los moldes de las líneas de procesado, o bien se pueden emplear cualquier otro medio de distribución de los túnidos o similares en las líneas de proceso, distribución que dependerá del tamaño y dimensiones de los mismos y por tanto cada línea de procesamiento procesará peces de una homogénea morfología y peso. Las líneas de procesado en continuo del producto discurren de forma paralela con accionamientos y velocidades independientes, adaptadas tales velocidades a los productos a tratar, ya que los tiempos de cocción y enfriamiento variarán dependiendo del tamaño de los pescados.

Una vez que los túnidos o similares atraviesan la zona de procesado intermedio, los mismos se desplazan a la zona de procesado final del producto, zona en la cual el producto se descabeza, se abren los lomos, se separa la espina del pescado y se procede a la limpieza de tales lomos, operaciones que se llevan a cabo en una instalación como la de la patente ES-2543030, donde el producto una vez cocido y pelado es descabezado y separados los lomos con la ayuda de unas bayonetas que se clavan en los lomos y que con un movimiento de separación logran separar entre si ambos lomos y se facilita el acceso a la espina central para su retirada del pescado.

DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

Para completar la descripción que se está realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características de la invención, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica de la misma, se acompaña, como parte integrante de dicha descripción, un juego de dibujos en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente:

La figura 1 muestra una vista en perspectiva de una instalación como la reivindicada en la presente invención

La figura 2 es una vista en sección detallada de la instalación de procesado en continuo de túnidos y similares de la invención.

La figura 3 muestra en detalle del dispositivo de adición de vapor y agua pulverizada, utilizado para la fase de cocción de los túnidos.

DESCRIPCIÓN DE UN MODO PREFERENTE DE REALIZACIÓN DE LA INVENCIÓN

En la figura 1 se observa una vista en perspectiva de una instalación como la reivindicada en la presente invención, donde se pueden distinguir, una zona de entrada de producto a procesar (1), una zona de procesado intermedio del producto (2) y una zona de procesado final del producto (3).

Centrándonos en la zona de entrada de producto a procesar (1), se observa cómo llegan los túnidos o similares en cestas (4) donde estos túnidos llegan congelados a una temperatura cercana a los -10°C, donde un operario (5) deposita el pescado sobre una cinta transportadora (6) que lo transfiere a la etapa de clasificación (7) del producto por tamaño y/o peso. En esta zona 1 se incluye, en una forma preferente de realización de la instalación, la inserción de una sonda inalámbrica en el cuerpo de los túnidos que permite conocer el dato de la temperatura en el interior del pescado en el momento de la cocción y así ajustar los parámetros y condiciones dentro de la etapa de cocción para que no se sobrepase el proceso de cocción del mismo. Estas sondas transmiten a una unidad central los valores de temperaturas y así ser más preciso con la cocción de los pescados.

A continuación, un brazo robotizado (8) transfiere el pescado clasificado homogéneamente sobre las líneas de procesado, no visibles en esta figura, pasando a la zona de procesado intermedio (2).

En esta zona de procesado intermedio (2), se observa un recinto cerrado (9) de una gran altura, por el que discurren las líneas de procesado y donde el pescado se somete a las fases sucesivas de limpieza, escaldado, pelado, cocción y enfriado del pescado, haciendo esas líneas de procesado un recorrido sinuoso en altura para ganar espacio en su superficie proyectada en planta. Con las referencias (10) y (1 1) se muestran tanques de filtrado y recuperación de residuos líquidos para su reutilización en el proceso y en el tanque (12) se realiza la recuperación de líquidos procedentes de las fases de cocción y enfriado que son de alto contenido proteico y que por sí mismo es considerado como un producto valorizable.

Finalmente a la salida de la zona de procesado intermedio (2) se encuentra la zona de procesado final (3), donde el producto se somete a un descabezado, apertura de los lomos, retirada de la espina y limpieza de los lomos (13), que son retirados por la cinta transportadora (14) para su envasado o almacenamiento. Esta zona de procesado final podría ser como la que describe la patente española del mismo solicitante ES-2543030 y que se ha mencionado en los antecedentes de la invención. En la figura 2 se muestra una vista en sección detallada de la instalación de procesado en continuo de túnidos y similares de la invención. De izquierda a derecha en la citada figura se observan las tres zonas en las que se divide la instalación de procesado continuo, consistentes en la zona de entrada de producto a procesar (1), la zona de procesado intermedio del producto (2) y la zona de procesado final del producto (3). En la zona de entrada de producto a procesar (1) se observa la cinta transportadora (6) de producto entrada y los pescados (15) como entran en el proceso, normalmente congelados a una temperatura próxima a los -10°C, aunque no se descarta la entrada de pescado fresco a la instalación.

Estos pescados (15) son clasificados por tamaños y pesos en grupos homogéneos de pescados para su tratamiento posterior más homogéneo. Estos pescados son transferidos mediante un brazo robotizado (8) hacia la zona de procesado intermedio (2).

En esta zona de procesado intermedio (2) se encuentra representada la línea de procesado continuo (16), que va desde la zona de carga (17) hasta la zona de procesado final (3), para lo cual esta línea de procesado continuo (16) se constituye mediante una cadena continua que pasa a través de ruedas dentadas (18) que efectúan el guiado de la cadena, acoplándose a la cadena, moldes (19) de la línea de procesado, donde se depositan los pescados a tratar. En estos moldes (19) son depositados los pescados (15) por el brazo robotizado (8).

La línea de procesado (16) hace un recorrido sinuoso de subida y bajada de la línea mediante el uso de ruedas dentadas (18) desviadoras del sentido de la cadena de transporte y los pescados (15) pasan por una primera fase de lavado, escaldado y pelado en (20), fase que se realiza mediante la proyección de agua sobre los pescados, seguido de una proyección de agua hirviendo sobre los pescados en la fase de escaldado y retirada de la piel mediante la actuación de cepillos mecánicos, para a continuación y una vez pelados los pescados, continuar a la segunda fase de cocción (21) mediante la inyección de vapor de agua o agua calentada que provocara la cocción de los pescados según discurren a través del recorrido sinuoso de la línea de procesado continuo (16). Una vez superada la fase de cocción se llega a la fase de enfriamiento final del producto mediante la inyección de agua fría que hace bajar la temperatura del producto.

En la parte inferior de esta zona de procesado, se encuentran las bandejas de recogida de residuos sólidos y/o líquidos (23), donde las aguas procedentes del lavado, escaldado y pelado del producto serán filtradas para su ulterior utilización, mientras que los líquidos procedentes de la zona de cocción y enfriamiento de alto contenido proteico pueden ser valorizados.

La línea de procesado continuo (16) continua en la zona de procesado final (3) donde los pescados (15) ya cocidos se procede al descabezado (24), apertura de los lomos y extracción de la espina (25), cepillado de los lomos (26), enfriado de los lomos (27) y zona de entrega de los lomos abiertos (28) hacia la cinta transportadora (14) de salida, donde los lomos del producto (13) son retirados.

En la zona inferior de esta zona de procesado final (3) se disponen de recipientes (29) de recogida de restos no útiles, como la cabeza, y espinas del pescado que serán en otras fases desechados o enviados para su reciclado en otro tipo de productos.

En la figura 3 se muestra en detalle del dispositivo utilizado para la fase de cocción de los túnidos, mostrándose en esta figura una parte de dicho dispositivo que se incorpora en la línea de procesado. Se dispone de una tubería de vapor (30) con su correspondiente válvula de accionamiento para vapor (32) y una segunda tubería de agua (31) que conlleva la correspondiente válvula de accionamiento de agua (33). Tanto las tuberías de vapor como la tubería de agua tienen unas salidas a diferentes alturas que confluye en unas boquillas (34) donde las tuberías de agua a su salida acaban en unos atomizadores (35) que pulverizan agua y se entremezclan con el vapor que sale de las tuberías 30, produciendo una mezcla de vapor y gotas de agua pulverizada que controlan la temperatura del vapor que se proyectará sobre los túnidos, para evitar que el vapor pueda quemarlos.

A la salida de estas boquillas (34) se emplea un dispositivo que se denomina acople de turbulencias (36), similar a un cuerpo espiral que provoca, que el vapor y agua pulverizada que arrastra no incida con presión en el cuerpo del pescado, así como lo hace de forma turbulenta tipo abanico que abarque de forma suave toda la superficie del pescado a la misma temperatura y sin presión, resultando una cocción homogénea del pescado que discurre por el interior de la línea de procesamiento. Este dispositivo se coloca en la zona de cocción dentro del recinto cerrado (9) entre la línea de procesado continuo, incluyendo este dispositivo diferentes boquillas (34) separadas entre sí a intervalos adecuados, para producir una cocción homogénea de los pescados cuando atraviesan el recinto cerrado (9) hasta su salida del mismo.