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Title:
INSTANT CREAM FOR USE IN PASTRIES, CONTAINING ATOMISED PEA STARCH
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2020/208242
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to the use of native pea starch precooked by atomisation for the production of creams for pastries.

Inventors:
BOIT BAPTISTE (FR)
QUETTIER CLAUDE (FR)
Application Number:
PCT/EP2020/060345
Publication Date:
October 15, 2020
Filing Date:
April 10, 2020
Export Citation:
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Assignee:
ROQUETTE FRERES (FR)
International Classes:
A23L9/00; A23L9/10; A23L11/00; A23L29/212; A23L29/225
Foreign References:
EP0240313A11987-10-07
US5324532A1994-06-28
KR20120063354A2012-06-15
EP2138051A12009-12-30
FR2190376A11974-02-01
Other References:
S. PEREZ: "Initiation à la chimie et à la physico-chimie macromoléculaires", vol. 13, 2000, GROUPE FRANÇAIS D'ETUDES ET D'APPLICATIONS DES POLYMÈRES, article "Structure et morphologie du grain d'amidon", pages: 41 - 86
R. HOOVER ET AL.: "Composition, structure, functionality and chemical modification of legume starches : a review", CAN. J. PHYSIOL. PHARMACOL., vol. 69, 1991, pages 79 - 92, XP008089410
C-L HEYDLEY ET AL.: "Developing novel pea starches", PROCEEDINGS OF THE SYMPOSIUM OF THE INDUSTRIAL BIOCHEMISTRY AND BIOTECHNOLOGY GROUP OF THE BIOCHEMICAL SOCIETY, 1996, pages 77 - 87, XP008089423
Attorney, Agent or Firm:
PLASSERAUD IP (FR)
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Claims:
Revendications

[Revendication 1] Utilisation d’un amidon de légumineuse, notamment d’un amidon de pois, natif précuit par atomisation pour la préparation de crèmes pâtissières.

[Revendication 2] Utilisation selon la revendication 1 , caractérisé en ce que l’amidon de légumineuse natif précuit par atomisation est introduit dans une recette de crème pâtissière contenant une composante amidon pour substituer 15 à 35 % en poids, dé préférence 20 à 30 % en poids de ladite composante amidon.

[Revendication 3] Utilisation selon la revendication précédente, caractérisée en ce que la composante amidon est de l’amidon de maïs waxy ou de la fécule de pomme de terre.

[Revendication 4] Utilisation selon la revendication 3, caractérisée en ce que la composante fécule de pomme de terre est de la fécule de pomme de terre précuite réticulée phosphate et stabilisée acétate.

[Revendication 5] Composition de crème pâtissière contenant une composante amidon comprenant de l’amidon de légumineuse natif précuit par atomisation et au moins un amidon autre qu’un amidon de légumineuse.

[Revendication 6] Composition selon la revendication 5, caractérisée en ce que 15 à 35 % en poids, dé préférence 20 à 30 % en poids de la composante amidon est constituée par de l’amidon de légumineuse natif précuit par atomisation.

[Revendication 7] Composition selon la revendication 6, caractérisée en ce que l’amidon autre qu’un amidon de légumineuse est de l’amidon de maïs waxy ou de la fécule de pomme de terre.

[Revendication 8] Composition selon la revendication 7, caractérisée en ce que la fécule de pomme de terre substituée est de la fécule de pomme de terre réticulée phosphate et stabilisée acétate.

[Revendication 9] Procédé de préparation d’une crème pâtissière comprenant une composante amidon, caractérisé en ce que l’on substitue 15 à 35 % en poids, dé préférence 20 à 30 % en poids de la composante amidon de la recette de la crème pâtissière par de l’amidon de légumineuse natif précuit par atomisation. [Revendication 10] Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que la composante amidon de la crème pâtissière est de l’amidon de maïs waxy ou de la fécule de pomme de terre.

[Revendication 11] Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que la fécule de pomme de terre est de la fécule de pomme de terre réticulée phosphate et stabilisée acétate.

Description:
Description

Titre : CREME PATISSIERE INSTANTANEE CONTENANT DE L’AMIDON DE POIS ATOMISE

[0001] La présente invention concerne une nouvelle formulation de crème pâtissière, notamment instantanée, dans laquelle la composante amidon est substituée en tout par de l’amidon atomisé de légumineuse, plus particulièrement de pois, à hauteur de 15 à 35 % en poids, sans perturber les propriétés technologiques et organoleptiques de ladite crème pâtissière.

[0002] La présente invention est ainsi relative à l’utilisation d’un amidon atomisé de légumineuse, plus particulièrement de pois, comme substitut partiel de la composante amidon d’une formulation de crème pâtissière, à hauteur de 20 à 30 % en poids.

Contexte de l’invention

[0003] Synthétisé par voie biochimique, source d’hydrates de carbone, l’amidon est l’une des matières organiques les plus répandues du monde végétal, où il constitue la réserve nutritionnelle des organismes.

[0004] Il est ainsi naturellement présent dans les organes et tissus de réserve des végétaux supérieurs, en particulier dans les graines de céréales (blé, maïs...), les graines de légumineuses (pois, fèves ...), les tubercules de pomme de terre ou de manioc, les racines, les bulbes, les tiges et les fruits.

[0005] L'amidon est un mélange de deux homopolymères, l'amylose et l'amylopectine, composés d'unités de D-glucose, liées entre elles par des liaisons a (1 -4) et des liaisons a (1 -6) qui sont à l'origine de ramifications dans la structure de la molécule.

[0006] Ces deux homopolymères diffèrent par leur degré de branchement et leur degré de polymérisation.

[0007] L'amylose, légèrement ramifié avec de courtes branches et dont la masse moléculaire peut être comprise entre 10.000 et 1.000.000 Dalton. La molécule est formée de 600 à 1.000 molécules de glucose. [0008] L'amylopectine, molécule ramifiée avec de longues branches toutes les 24 à 30 unités glucose par l'intermédiaire des liaisons a (1 -6). Sa masse moléculaire peut aller de 1.000.000 à 100.000.000 Dalton et son niveau de branchement est de l'ordre de 5 %. La chaîne totale peut faire entre 10.000 et 100.000 unités glucose.

[0009] Le ratio entre l'amylose et l'amylopectine dépend de la source botanique de l'amidon.

[0010] L’amidon est stocké dans les organes et tissus de réserve dans un état granulaire, c'est-à-dire sous la forme de granules semi-cristallins.

[0011] Cet état semi-cristallin est essentiellement dû aux macromolécules d’amylopectine.

[0012] A l’état natif, les grains d’amidon présentent un taux de cristallinité qui varie de 15 à 45%, et qui dépend essentiellement de l’origine botanique et du traitement éventuel qu’il a subi.

[0013] L’amidon granulaire, placé sous lumière polarisée, présente alors en microscopie une croix noire caractéristique, dite « croix de Malte ».

[0014] Ce phénomène de biréfringence positive est dû à l’organisation semi- cristalline de ces granules : l’orientation moyenne des chaînes de polymères étant radiale.

[0015] Pour une description plus détaillée de l’amidon granulaire, on pourra se référer au chapitre II intitulé « Structure et morphologie du grain d’amidon » de S. Perez, dans l’ouvrage « Initiation à la chimie et à la physico-chimie macromoléculaires », Première Edition, 2000, Volume 13, pages 41 à 86, Groupe Français d’Etudes et d’Applications des Polymères.

[0016] L'amidon sec renferme une teneur en eau qui varie de 12 à 20 % selon l'origine botanique. Cette teneur en eau dépend évidemment de l'humidité résiduelle du milieu (pour une aw = 1 , l'amidon peut fixer jusqu'à 0,5 g d'eau par gramme d'amidon). [0017] Le chauffage, en excès d'eau, d'une suspension d'amidon à des températures supérieures à 50°C entraîne un gonflement irréversible des grains et conduit à leur dispersion, puis à leur solubilisation.

[0018] Ce sont notamment ces propriétés qui confèrent à l’amidon ses propriétés technologiques d’intérêt.

[0019] Pour une plage de température donnée appelée « plage de gélatinisation », le grain d'amidon va gonfler très rapidement et perdre sa structure semi-cristalline (perte de la biréfringence).

[0020] Tous les grains seront gonflés au maximum sur un intervalle de température de l'ordre de 5 à 10°C. On obtient un empois qui est constitué par des grains gonflés qui constituent la phase dispersée et de molécules dispersées (amylose principalement) qui épaississent la phase continue aqueuse.

[0021] Les propriétés rhéologiques de l'empois dépendent de la proportion relative de ces deux phases et du volume de gonflement des grains. La plage de gélatinisation est variable selon l'origine botanique de l'amidon.

[0022] La viscosité maximale est obtenue quand l'empois d'amidon renferme un grand nombre de grains très gonflés. Quand on continue de chauffer, les grains vont éclater et le matériel va se disperser dans le milieu cependant la solubilisation n'interviendra que pour des températures supérieures à 100°C.

[0023] Les complexes amylose-lipide présentent des retards au gonflement car l'association empêche l'interaction de l'amylose avec les molécules d'eau et il faut des températures supérieures à 90°C pour obtenir le gonflement total des grains (cas de l'amylomaïs complexé aux lipides).

[0024] La disparition des grains et la solubilisation des macromolécules entraînent une diminution de la viscosité.

[0025] L'abaissement de température (par refroidissement) de l'empois d'amidon provoque une insolubilisation des macromolécules et une séparation des phases due à l'incompatibilité entre amylose et amylopectine puis on assiste à une cristallisation de ces macromolécules.

[0026] Ce phénomène est connu sous l'appellation de rétrogradation. [0027] Quand un empois renferme de l'amylose, c'est cette première molécule qui subira la rétrogradation.

[0028] Elle consistera à la formation de double hélice et à l'association de ces dernières pour former des « cristaux » (type B) qui donneront par l'intermédiaire de zone de jonction un réseau tridimensionnel.

[0029] Ce réseau est formé très rapidement, en quelques heures. Au cours de l'élaboration de ce réseau, l'association des doubles hélices entre-elles par l'intermédiaire de liaison pont hydrogène déplace les molécules d'eau associées aux hélices et provoque une synérèse importante.

[0030] Grâce à leurs propriétés rhéologiques, les amidons sont utilisés dans l’industrie alimentaire, non seulement comme ingrédient nutritif mais également comme agent épaississant, liant, stabilisant ou gélifiant.

[0031] Par exemple, les amidons natifs sont utilisés dans les préparations nécessitant une cuisson. L’amidon de maïs, notamment, est la base des « poudres à flan ». Comme il est contient de l’amylose, il rétrograde et gélifie fortement. Il permet d’obtenir des flans fermes après cuissons et refroidissement.

[0032] Les amidons natifs conviennent notamment pour les crèmes pâtissières.

[0033] Traditionnellement, la crème pâtissière est en effet réalisée en cuisant un amidon de maïs (maïzena) ou de la fécule (amidon de pomme de terre) dans du lait en présence de sucre et d’œufs.

[0034] L’amidon est alors classiquement utilisé pour son rôle épaississant et gélifiant.

[0035] Comme dit plus haut, les amidons sont composés de deux polymères de glucose : l’amylose et l’amylopectine. Un amidon riche en amylose (blé, maïs) donne des gels fermes, opaques et de texture courte. Un amidon riche en amylopectine (pomme de terre) donnera un gel plus long, de texture moyenne ou longue et translucide. Chaque source d'amidon, par sa composition, sa taille, son goût... a donc des propriétés différentes.

[0036] L’amidon de maïs a des grains d'environ 5 à 25 micromètres. Il apporte un goût de céréales. Cet amidon a une température de gélification autour de 75°C (gélatinisation 70°C), apporte une viscosité moyenne et une texture plutôt courte. Il a une haute capacité à rétrograder. Le gel obtenu est opaque. On utilise ce type d'amidon comme gélifiant ou épaississant notamment dans les potages, charcuteries, sauces, pâtes et crèmes.

[0037] L'amidon de maïs riche en amylose confère une texture courte une fois gélifié, des temps de rétrogradation rapides et une forte teneur en amidon résistant. Il peut être utilisé comme aide au process, texturant ou source de fibres en panification ou en confiserie avec les gommes tendres.

[0038] Le maïs waxy contient presque exclusivement de l'amylopectine. Son amidon donne une texture longue et transparente. Il a une faible capacité de rétrogradation et il apporte plus de viscosité qu'un amidon de maïs standard.

[0039] L’amidon de pois a des grains de 5 à 10 micromètres. Il possède un taux élevé d’amylose (35%) et une température de gélification à 72°C (gélification 71 °C). Il rétrograde et donne une texture courte. Son goût est neutre et la viscosité qu'il entraîne est faible. Les propriétés filmogènes de l'amidon de pois le rendent utile dans certains enrobages. Il donne de la croustillance et diminue la teneur en matière grasse de frites et produits panés. Dans les viandes, il améliore la tranchabilité des produits. Il est utilisé dans les confiseries gélifiées pour remplacer partiellement la gélatine ou la gomme arabique.

[0040] Les grains d'amidon de blé mesurent entre 2 et 38 micromètres. L'amidon de blé est caractérisé par la température de gélification la plus élevée (85°C) (gélatinisation 59°C), une faible viscosité et une texture courte. Le gel est opaque et son goût est céréalier. Il est employé pour ses propriétés d’agent gélifiant dans de nombreuses applications: crème pâtissière, sauce à texture courte, charcuterie et salaisons.

[0041] L'intérêt du manioc (ou tapioca) est qu'il possède une faible teneur en amylose (ce qui le rend assez résistant à la rétrogradation), qu'il apporte une texture longue, souple et crémeuse après cuisson. Il a une température de gélification de 72°C (gélification 71 °C). Cet amidon forme un gel brillant et translucide. Il est aussi neutre en goût et en couleur. Ses grains mesurent entre 5 et 35 micromètres. En général, il offre un profil organoleptique rond et crémeux. [0042] Les amidons de pomme de terre apportent la haute viscosité et ont un goût assez neutre. Cette source botanique a aussi les grains les plus gros, avec une taille variant entre 15 et 100 micromètres. La température de gélification et de gélatinisation se situe autour de 65°C, la température la plus faible par rapport aux autres amidons. Il offre une texture longue et un gel transparent. Il a également une haute capacité à rétrograder.

[0043] L'amidon de riz a non seulement les plus petits granulés amylacés (3-8 micromètres) mais aussi les plus blancs. Il rend les produits croustillants, croquants ou moelleux et moins susceptibles de se briser. Grâce à leur goût neutre, un masquage du goût n'est pas nécessaire.

[0044] Cependant, il est connu de l’homme du métier qu’à l'état natif, l’amidon est d’application limitée en raison de

- sa synérèse,

- sa faible résistance aux contraintes de cisaillement et aux traitements thermiques,

- sa rétrogradation élevée,

- sa faible processabilité et

- sa faible solubilité dans des solvants organiques communs.

[0045] De ce fait, pour répondre aux besoins technologiques exigeants d'aujourd'hui, les propriétés de l'amidon doivent être optimisées par diverses méthodes dites de « modification ».

[0046] Cette modification de l'amidon vise alors à corriger un ou certains des défauts mentionnés ci-avant, améliorer ainsi sa polyvalence et satisfaire la demande des consommateurs.

[0047] Les techniques de modification de l’amidon ont été globalement classées en quatre catégories : physiques, chimiques, enzymatiques et génétiques ; la finalité étant de produire divers dérivés avec des propriétés physicochimiques optimisées.

[0048] Une technique de modification physique de choix de l’amidon natif est la prégélatinisation. On obtient alors des amidons dits « prégélatinisés » ou « précuits ». [0049] Ce traitement conduit d'une part à la gélatinisation de l'amidon et d'autre part à son séchage mais il entraîne une fragmentation des grains d'amidon.

[0050] Ces amidons prégélatinisés sont essentiellement utilisés comme agent épaississant dans des produits qui ne seront pas soumis à des chauffages importants. Lorsque les grains d'amidon sont intacts, il y a dispersion à froid de ces amidons.

[0051] On parle également d’amidon « précuit » au sens où la prégélatinisation consiste à « précuire » l'amidon, en le gélifiant, donc, puis à le déshydrater une fois qu'il a été gélifié.

[0052] Plus particulièrement, l’état prégélatinisé de l’amidon s’obtient par cuisson d’amidon granulaire par incorporation d’eau et par apport d’énergie thermique et mécanique.

[0053] La déstructuration de l’état granulaire semi-cristallin de l’amidon conduit à des amidons prégélatinisés amorphes avec disparition de la croix de malte de polarisation.

[0054] Les amidons prégélatinisés peuvent être obtenus par traitement hydrothermique de gélatinisation d’amidons natifs, en particulier :

- par cuisson vapeur, cuisson jet-cooker, cuisson sur tambour, cuisson dans des systèmes de malaxeur/extrudeuse puis

- séchage, par exemple en étuve, par air chaud sur lit fluidisé, sur tambour rotatif, par atomisation, par extrusion ou par lyophilisation.

[0055] Cette opération permet ensuite d'utiliser l'amidon comme gélifiant en le diluant dans une solution froide, ou à température ambiante.

[0056] De tels amidons présentent généralement une solubilité dans l’eau déminéralisée à 20°C supérieure à 5%, et plus généralement comprise entre 10 et 100%, et un taux de cristallinité en amidon inférieur à 15%, généralement inférieur à 5%, et le plus souvent inférieur à 1 %, voire nul.

[0057] L'amidon prégélatinisé est alors principalement utilisé en cosmétique ou en pharmacie, surtout lorsque d'autres composants d'une solution devant être gélifiée sont sensibles à la chaleur. [0058] Dans le domaine technique de la préparation des crèmes pâtissières, pour des questions de facilités de mise en oeuvre par les consommateurs, des crèmes pâtissières « instantanées » ont été développées pour être reconstituées à froid.

[0059] Or, il est connu de l’homme du métier que la plus grande difficulté est d’obtenir des crèmes instantanées autant gélifiées que les crèmes traditionnelles.

[0060] Il existe donc un besoin non satisfait de disposer de crèmes pâtissières qui tiennent principalement à la cuisson et qui gélifient rapidement.

Résumé de l’invention

[0061] La société Demanderesse a trouvé que ce problème pouvait être résolu par le choix d’un mélange particulier de fécule modifiée de pomme de terre et d’amidon natif de légumineuse, plus particulièrement de pois, prégélatinisé par atomisation.

Exposé de l’invention

[0062] Un premier objet de l’invention porte donc sur l’utilisation d’un amidon de légumineuse, notamment d’un amidon de pois, natif précuit par atomisation pour la préparation de crèmes pâtissières.

[0063] De manière avantageuse, l’amidon de légumineuse natif précuit par atomisation est introduit dans une recette de crème pâtissière contenant une composante amidon pour substituer 15 à 35% en poids, de préférence 20 à 30 % en poids de ladite composante amidon. LA composante amidon peut notamment être de l’amidon de maïs waxy ou de la fécule de pomme de terre, de préférence de la fécule de pomme de terre précuit réticulée phosphate et stabilisée acétate.

[0064] Un deuxième objet de l’invetion porte sur une composition de crème pâtissière contenant une composante amidon comprenant de l’amidon de légumineuse natif précuit par atomisation et au moins un amidon autre qu’un amidon de légumineuse.

[0065] De manière avantageuse, 15 à 35 % en poids, de préférence 20 à 30 % en poids de la composante amidon est constituée par de l’amidon de légumineuse natif précuit par atomisation. L’amidon autre qu’un amidon de légumineuse peut notamment être de l’amidon de maïs waxy ou de la fécule de pomme de terre, de préférence de la fécule de pomme de terre précuit réticulée phosphate et stabilisée acétate.

[0066] Enfin, un troisième objet de l’invention porte sur un procédé de préparation d’une crème pâtissière comprenant une composante amidon, caractérisé en ce que l’on substitue 15 à 35 % en poids, de préférence 20 à 30 % en poids de la composante amidon de la recette de la crème pâtissière par de l’amidon de légumineuse natif précuit par atomisation. La composante amidon de la crème pâtissière peut notamment être de l’amidon de maïs waxy ou de la fécule de pomme de terre, de préférence de la fécule de pomme de terre précuit réticulée phosphate et stabilisée acétate.

Description détaillée

[0067] Par « légumineuse » au sens de la présente invention, on entend toute plante appartenant aux familles des césalpiniacées, des mimosacées ou des papilionacées et notamment toute plante appartenant à la famille des papilionacées comme, par exemple, le pois, le haricot, la fève, la fèverole, la lentille, la luzerne, le trèfle ou le lupin.

[0068] Cette définition inclut notamment toutes les plantes décrites dans l’un quelconque des tableaux contenus dans l’article de R. HOOVER et al. intitulé « Composition, structure, functionality and Chemical modification of legume starches : a review » (Can. J. Physiol. Pharmacol. 1991 ,69 pp. 79-92).

[0069] De préférence, la légumineuse est choisie dans le groupe comprenant le pois, le haricot, la fève et la fèverole.

[0070] Avantageusement, il s’agit de pois, le terme « pois » étant ici considéré dans son acception la plus large et incluant en particulier :

- toutes les variétés sauvages de « pois lisse » (« smooth pea »), et

- toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » (« wrinkled pea ») et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations).

[0071] Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants rug 3 », « mutants rug 4 », « mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l’article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77- 87.

[0072] Selon une autre variante avantageuse, la légumineuse est une plante, par exemple une variété de pois ou de féverole, donnant des graines contenant au moins 25 %, de préférence au moins 40 %, en poids d’amidon (sec/sec).

[0073] Par « amidon de légumineuse », on entend toute composition extraite et ce, de quelque manière que ce soit, d’une légumineuse et notamment d’une papilionacée, et dont la teneur en amidon est supérieure à 40 %, de préférence supérieure à 50 % et encore plus préférentiellement supérieure à 75 %, ces pourcentages étant exprimés en poids sec par rapport aux poids sec de ladite composition.

[0074] Avantageusement, cette teneur en amidon est supérieure à 90 % (sec/sec). Elle peut en particulier être supérieure à 95 %, y compris supérieure à 98 %.

[0075] Par amidon de légumineuse « atomisé » au sens de l’invention, on entend un amidon de légumineuse cuit par atomisation. Les gouttelettes tombent dans un courant d’air chaud sous pression qui précuit et sèche instantanément les granules. L’air chaud est envoyé à différentes pressions (entre 14 et 24 bars). L’atomisation est à multiples effets avec recyclage des fines en tête de tour. On obtient alors une poudre agglomérée.

[0076] Par amidon « natif », on entend un amidon qui n’a subi aucune modification chimique.

[0077] Un crème pâtissière au sens de l’invention comprend une composante amidon. Généralement, une recette classique de crème pâtissière comprend également du sucre, du lait est des œufs et éventuellement des arômes comme de la vanille. Il existe également des préparations instantanées permettant de préparer une crème pâtissière à partir d’un mélange sous forme de poudre contenant une composante amidon et généralement du sucre, des protéines de lait et/ou de la poudre de lait, des agents de stabilisation et d’épaississement et éventuellement des arômes. Traditionnellement, la composante amidon des crèmes pâtissières est de la fécule de pomme de terre native. Très tôt, la société Demanderesse a proposé de leur substituer de la fécule stabilisée par voie chimique.

[0078] A titre d’exemple, on peut citer les produits fabriqués et commercialisés par la Demanderesse sous le nom de marque PREGEFLO ® , amidons solubles à froid obtenus à partir d’amidon natif ou modifié chimiquement par prégélatinisation.

[0079] Comme solution texturante dans les crèmes pâtissières, la société Demanderesse recommande d’utiliser le PREGEFLO ® PJ 20, fécule de pomme de terre précuite, réticulée phosphate et stabilisée acétate (E1414).

[0080] Cependant, cette solution ne donne pas totalement satisfaction.

[0081] Par ailleurs, l’usage des amidons chimiquement modifiées n’étant pas appréciée du consommateur, il était intéressant de trouver une alternative par substitution totale ou partielle desdits amidons chimiquement modifiés dans les ingrédients de crèmes pâtissières.

[0082] Enfin, un autre objectif est d’améliorer les crèmes pâtissières instantanées en apportant un aspect plus gélifié et tranchable après plusieurs heures à +4°C.

[0083] La société Demanderesse a choisi de tester un certains nombres d’amidons, pris seuls ou en combinaison, de manière à élaborer la meilleure formule :

- en contrôle : le PREGEFLO ® PJ 20 ;

- de la fécule de pomme de terre native séchée par atomisation dans un air chaud à 18 bars (ci-après FECULE ATOMISEE 18 bars) ;

- de la fécule de pomme de terre réticulé / stabilisé - phosphaté / hydroxypropylé, commercialisé par la société Demanderesse sous le nom de marque CLEARAM ® PR 05 10, précuit par atomisation dans un air chaud à 24 bars (ci-après PR 05 10 ATOMISE 24 bars) ;

- de l’amidon de pois précuit atomisé sous pression d’air chaud de 16 bars (ci- après AMIDON DE POIS ATOMISE 16 bars) ;

- de l’amidon de pois précuit atomisé sous pression d’air chaud de 18 bars (ci- après AMIDON DE POIS ATOMISE 18 bars) ;

- deux produits commerciaux proposés pour cette application, vendus par AVEBE :

- ELIANE™ BC

- PASELLI™ BC

[0084] Les différents prototypes ont été testés seuls dans l’application, puis des mélanges ont été réalisés (notamment des mélanges où 10, 20, 30, 40 et 50 % de PREGEFLO® PJ 20 sont substitués par de l’AMIDON DE POIS ATOMISE 16 bars ou 18 bars).

[0085] Des analyses sont réalisées pour juger de la qualité des crèmes pâtissières produites :

- Observations macroscopiques (panel constitué d’expérimentateurs du laboratoire d’applications),

- Test de viscosité sur Rhéomètre Brookfield (suivant les spécifications du constructeur pour les produits gélifiés (broche Hélipath n°94 - contrainte de cisaillement de 5 rpm)

- Test de battage (consistant à fouetter la crème pendant 3 minutes en mixeur

Hobart muni d’un fouet - on détermine la capacité de la crème à regélifier après battage).

[0086] La recette de crème pâtissière est la suivante :

- 50 g d’amidon,

- 140 g de crème pâtissière sans amidon commercialisée par la société CSM

(mélange pour crèmes pâtissières instantanées contenant du sucre, de la poudre de lait, des protéines de lait, des arômes et des carraghénanes),

- 500 g d’eau

[0087] Le mode opératoire est le suivant :

- mélanger les poudres pour obtenir un mix homogène

- hydrater les poudres avec l’eau, en mélangeant manuellement de manière à éviter les grumeaux

- mélanger dans le Hobart pendant 3 minutes à vitesse 3 pour obtenir une crème lisse.

[0088] Comme il sera exemplifié ci-après :

- il est obtenu de très bons résultats en texture et en élasticité pour des mélanges PREGEFLO® PJ 20 et AMIDON DE POIS ATOMISE 16 ou 18 BARS en proportion 70/30 ;

- les mesures de viscosités Brookfield montrent que la stabilité des crèmes pâtissières est conservée au cours du temps (jusqu’à 24 h de stockage à +4°C) pour des mélanges PREGEFLO® PJ 20 et AMIDON DE POIS ATOMISE 16 ou 18 BARS en proportion 70/30 mais aussi 80/20 ;

- les tests de battage montrent que les mélanges PREGEFLO® PJ 20 et AMIDON DE POIS ATOMISE 16 ou 18 BARS en proportion 70/30 ont la capacité de regélifier ;

[0089] Il est donc possible de substituer de 15 à 35 % en poids, de préférence 20 à 30 % en poids de fécule modifiée prégélatinisé stabilisée par voie chimique, par de l’amidon de pois précuit par atomisation sans perturber les qualités technologiques des crèmes pâtissières instantanées.

[0090] L’invention sera encore mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent, lesquels se veulent illustratifs en faisant seulement état de certains modes de réalisation et de certaines propriétés avantageuses selon l’invention, et non limitatifs.

Brève description des dessins

[0091] D’autres caractéristiques, détails et avantages apparaîtront à la lecture de la description détaillée ci-après, et à l’analyse des dessins annexés, sur lesquels :

Fig. 1

[Fig. 1 ] montre la viscosité Brookfield en mPa.s entre 0 et 24 h pour différentes crèmes pâtissières analysées dans l’exemple 2.

Exemples

Exemple 1 : Préparation des AMIDONS DE POIS précuits par atomisation

[0092] Les amidons de pois sont précuits par atomisation dans une tour d'atomisation multiple-effets (du type MSD, NIRO) avec recyclage des fines dans le lit fluidisé vibré équipé d’une seule buse de cuisson vapeur, le produit obtenu est ensuite tamisé pour éliminer d’éventuels agglomérats. [0093] Une conduite de process équivalente est réalisée sur les produits base fécule de pomme de terre native (pour l’obtention du témoin FECULE ATOMISEE 18 bars) ou base fécule de pomme de terre réticulé / stabilisé - phosphaté / hydroxypropylé, commercialisé par la société Demanderesse sous le nom de marque CLEARAM ® PR 05 10 (pour l’obtention du témoin PR 05 10 ATOMISE 24 bars).

[0094] Le détail des paramètres sont présentés dans le tableau suivant pour la production des AMIDONS DE POIS ATOMISES 16 bars et 18 Bars:

[0095] [Tableau 1 ]

Exemple 2 : Analyses des crèmes pâtissières produites

[0096] De premières crèmes pâtissières sont produites avec de l’amidon sans mélange. [0097] Observations macroscopiques réalisée à to et à t å4h à 4°C.

[0098] A to

[0099] [Tableau 2]

[0100] A t 24h à 4°C

[0101] [Tableau 3]

[0102] Le PREGEFLO ® PJ 20 donne une crème pâtissière légèrement moins gélifiée que le PASELLI™ BC. La FECULE ATOMISE 18 Bars donne des résultats peu convenables avec une texture longue et élastique et pas de rétrogradation au bout de 24 h.

[0103] Après conservation une nuit, l’AMIDON DE POIS ATOMISE 18 bars atomisé gélifie trop fort.

[0104] Grâce à ces premiers résultats, il est apparu intéressant de tester l’incorporation de pois à la solution standard PREGEFLO ® PJ20 pour améliorer la texture de la crème pâtissière. [0105] Des mélanges sont alors réalisés avec du PREGEFLO ® PJ20 et des AMIDONS DE POIS ATOMISES 16 et 18 Bars ; 10 mélanges étant réalisés à 10, 20, 30, 40 et 50 % poids/poids de substitution du PREGEFLO ® PJ20 avec les AMIDONS DE POIS ATOMISES (16 et 18 bars):

[0106] Observations macroscopiques à to et à t24 h à 4°C.

[0107] L’échelle d’observation est la suivante :

« - » : absence d’élasticité ou de gélification

« ++++ » : pour l’élasticité : comportement optimal ; pour la gélification : trop importante, gel cassant

« + », « ++ », « +++ » traduisent les degrés d’amplitude intermédiaires.

[0108] [Tableau 4]

[0109] Une très bonne texture gélifiée de crème pâtissière apparaît avec le mélange PREGEFLO ® PJ20 + 30% d’AMIDON DE POIS ATOMISE 16 et 18 Bars. De plus l’élasticité de ces crèmes à 30% d’amidon de pois est acceptable.

[0110] Pour des pourcentages de pois supérieurs, la gélification est trop importante et l’élasticité devient rédhibitoire.

[0111] La substitution d’une partie du PREGFLO ® PJ20 par le l’AMIDON DE POIS ATOMISE semble donc bien corriger les défauts de la crème pâtissière produite avec le PREGEFLO PJ20 seul.

[0112] Ces observations macroscopiques vont être validées par des mesures de viscosité Brookfield.

[0113] De première mesures de viscosités sont réalisées à t24h à +4°C sur des crèmes pâtissières préparées avec des différents amidons sans mélange.

[0114] On compare ainsi les valeurs obtenues pour les AMIDONS DE POIS ATOMISES 16 Bars ou 18 Bars, le PREGEFLO® et le PASELLI™ BC

[0115] Les valeurs mesurées sont :

- AMIDON DE POIS ATOMISE 18 Bars : 900.000 mPa.s

- AMIDON DE POIS ATOMISE 16 Bars : 600.000 mPa.s

- PREGEFLO® PJ20 : 160.000 mPa.s

- PASELLI™ BC : 150.000 mPa.s.

[0116] On retrouve ainsi le comportement observé des crèmes pâtissières lorsqu’une seule qualité d’amidon est utilisée comme ingrédient.

[0117] Les mesures sont ensuite réalisées sur des crèmes pâtissières préparées avec un mélange PREGEFLO® PJ20 et AMIDON DE POIS ATOMISE 16 Bars ou 18 Bars.

[0118] Au bout de 24 h de stockage, on remarque que les mélanges avec 20 et 30 % d’AMIDON DE POIS ATOMISE 18 Bars donnent des crèmes pâtissières présentant des viscosités quasi similaires, proches de celle du PASELLI™ BC.

[0119] Alors que la substitution à 40 et à 50% conduisent à des viscosités beaucoup trop importantes. A 10% d’incorporation, la viscosité est inférieure à celle du PREGEFLO ® PJ 20, ce qui n’est pas l’effet recherché. [0120] Pour l’AMIDON DE POIS ATOMISE 16 Bars, les viscosités au bout de 24 h se confondent les unes des autres sauf pour le mélange à 50% dont la viscosité est plus élevée.

[0121] En comparant les mélanges avec l’AMIDON DE POIS ATOMISE 18 Bars à 20 et 30% de substitution et le mélange avec l’AMIDON DE POIS ATOMISE 16 Bars à 30% de substitution, des viscosités similaires sont observées.

[0122] Les textures sont gélifiées mais restent fondantes en bouche.

[0123] Les mélanges les plus adaptés sont donc bien :

- PJ20 + 20% d’AMIDON DE POIS ATOMISE 18 Bars

- PJ20 + 30% d’AMIDON DE POIS ATOMISE 18 Bars

- PJ20 + 30% AMIDON DE POIS ATOMISE 16 Bars

[0124] De très bonnes propriétés sont observées à froid sur ces mélanges.

[0125] Quant aux tests de battage, ils démontrent un bon comportement des crèmes pâtissières préparées avec les mélanges.