Login| Sign Up| Help| Contact|

Patent Searching and Data


Title:
METHOD AND COOLING CHAMBER FOR REDUCING THE COOLING WEIGHT LOSS OF A CARCASS
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2021/090144
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a method for reducing the cooling weight loss of a carcass in a cold storage room. The method is based on the inversion of the evaporator fans during specified periods of time, and allows the reduction of the cooling weight loss to a value close to 1% or even 0.5%, thereby increasing the performance of the refrigeration unit.

Inventors:
LOMBARD JUAN DOMINGO (AR)
Application Number:
PCT/IB2020/060272
Publication Date:
May 14, 2021
Filing Date:
November 02, 2020
Export Citation:
Click for automatic bibliography generation   Help
Assignee:
LOMBARD JUAN DOMINGO (AR)
DE NARDO MARIANA (AR)
International Classes:
A22B5/00; A23B4/03; A23L13/70; F25D17/00
Domestic Patent References:
WO1997039639A11997-10-30
WO2016055639A12016-04-14
WO2016055639A12016-04-14
Foreign References:
US20110283719A12011-11-24
US20160198730A12016-07-14
US2419119A1947-04-15
US2932573A1960-04-12
GB237556A1926-08-19
CA473168A1951-04-24
GB1380891A1975-01-15
Download PDF:
Claims:
REIVINDICACIONES

1. Un método para reducir la merma de enfriado de una canal o de una porción de la misma en una cámara frigorífica que comprende un evaporador y ventiladores forzadores, en donde el método comprende las etapas de: a) disponer la canal o una porción de la misma dentro de la cámara frigorífica, en donde los ventiladores forzadores provocan un flujo de aire desde el evaporador hacia el interior de la cámara frigorífica, b) invertir la dirección de rotación de los ventiladores forzadores de aire de la cámara frigorífica durante un primer período de tiempo, de modo de disminuir la humedad del aire dentro de la cámara frigorífica y de que aire frío circule por una zona inferior de la cámara frigorífica, c) revertir la dirección de rotación de los ventiladores forzadores de aire a su posición inicial durante un segundo período de tiempo; y d) volver a invertir la dirección de rotación de los ventiladores forzadores de aire hasta obtener la maduración de la canal o de una porción de la misma.

2. El método de la reivindicación 1, en donde el primer período de tiempo es de 4 horas, y el segundo período de tiempo es de 10 horas.

3. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde en la etapa a) la canal o porción de la misma es seleccionada del grupo formado por una canal de res o una porción de la misma, una canal de cerdo una porción de la misma y una canal de ciervo una porción de la misma, o mezclas de las mismas.

4. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde en la etapa a) la cámara frigorífica se encuentra a una temperatura de aproximadamente a 5 °C.

5. El método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde en la etapa a) la canal o porción de la misma es dispuesta en la cámara frigorífica a una temperatura de aproximadamente 38 °C. 6. El método de acuerdo con un cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde en la etapa a) la canal o porción de la misma es dispuesta de modo tal que la cámara frigorífica tenga 4 o 5 canales o porciones de las mismas por unidad de superficie.

7. Una cámara frigorífica que comprende un evaporador y ventiladores forzadores, caracterizada porque está configurada para llevar a cabo el método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores.

8. Una cámara frigorífica que comprende un evaporador y ventiladores forzadores, caracterizada porque además comprende medios para llevar a cabo un método que comprende las etapas de: a) disponer una canal o una porción de la misma dentro de la cámara frigorífica, en donde los ventiladores forzadores provocan un flujo de aire desde el evaporador hacia el interior de la cámara frigorífica, b) invertir la dirección de rotación de los ventiladores forzadores de aire de la cámara frigorífica durante un primer período de tiempo, de modo de disminuir la humedad del aire dentro de la cámara frigorífica y de que aire frío circule por una zona inferior de la cámara frigorífica, c) revertir la dirección de rotación de los ventiladores forzadores de aire a su posición inicial durante un segundo período de tiempo; y d) volver a invertir la dirección de rotación de los ventiladores forzadores de aire hasta obtener la maduración de la canal o de una porción de la misma.

9. La cámara frigorífica de acuerdo con la reivindicación 8, en donde el primer período de tiempo es de 4 horas, y el segundo período de tiempo es de 10 horas.

10. La cámara frigorífica de acuerdo con la reivindicación 9, en donde la cámara comprende medios de control de temperatura configurados para mantener la cámara frigorífica a una temperatura de aproximadamente a 5 °C en la etapa a).

Description:
MÉTODO PARA LA REDUCCIÓN DE LA MERMA DE ENFRIADO DE UNA

CANAL

Área de la invención

[0001] La presente invención está relacionada al área de la refrigeración de canales en la industria frigorífica. En particular, la presente invención está relacionada a un método para la reducción de la merma de enfriado de una canal que permite disminuir la merma a un valor cercano al 1 % del peso total de la canal antes de ser enfriada.

Antecedentes de la invención

[0002] En la industria frigorífica, se utilizan cámaras de enfriado, denominadas alternativamente en la presente cámaras frigoríficas de modo de preservar los tejidos cárnicos, fundamentalmente constituidos por agua, proteínas, lípidos e hidratos de carbono, además de pequeñas cantidades de vitaminas y de otros compuestos orgánicos, obtenidos luego del proceso de faena.

[0003] En el proceso de producción de la carne para el consumo humano, los animales son sacrificados, sangrados, desollados y eviscerados y la cabeza y demás extremidades son separadas del resto del cuerpo, que es denominado “canal”. Típicamente, las canales son introducidas en las cámaras frigoríficas luego de un corte longitudinal, es decir en forma de “medias canales”.

[0004] Durante el enfriamiento de una canal o de una media canal, se observa una reducción su peso, resultando en un menor peso de la canal luego del proceso de enfriado La diferencia entre el peso de una canal introducida en la cámara frigorífica y el peso de la canal luego del proceso de enfriado es denominada “merma de enfriado” de la canal. Este fenómeno es atribuido principalmente a la acción de la circulación forzada del aire frío en la cámara frigorífica.

[0005] De manera general, las cámaras frigoríficas comprenden evaporadores y ventiladores forzadores que permiten la circulación de aire frío en el interior de la cámara, tal como se describe en las patentes GB 237556 A y CA 473168 A. Los ventiladores están configurados de modo de que el aire frío circule por la parte superior de la cámara e impacte sobre las canales, incrementando de este modo los fenómenos de transferencia de energía por convección. [0006] Tal como se describe en documentos del estado de la técnica, las canales sufren una merma en su peso que se calcula entre un 1 y 3%, particularmente 1,8 y 2,2 %. Además de reducción en su peso, puede además producirse una disminución en su calidad, debida a fenómenos de deshidratación superficial, que provocan un aspecto seco y oscuro de la carne en las zonas dónde ésta no está protegida por una cobertura de materia grasa.

[0007] Otros documentos del estado del arte, tales como CA 473168 Ay GB 1380891 A, describen métodos de disminuir el valor de la merma, principalmente en base a un aumento de la humedad de la cámara de enfriamiento, resultando en menores pérdidas por evaporación. En general, se recomienda trabajar a temperaturas de enfriamiento más elevadas, de por ejemplo 10 °C. Para inhibir el crecimiento microbiano aumentado a estas temperaturas, se describen en el estado de la técnica compuestos y métodos dirigidos a la resolución de estos problemas, por ejemplo en GB 1380891 Ay WO 2016/055639 Al. [0008] Existe por lo tanto una necesidad de proveer un método de reducción de la merma de enfriamiento de canales que no esté basado en un aumento de la temperatura de enfriamiento y que en consecuencia no requiera el uso de productos químicos con propiedades antimicrobianas.

[0009] A su vez, existe la necesidad de proveer un método de implementación sencilla en cualquier frigorífico con ventiladores enfriadores, que permita disminuir la merma de enfriamiento a valores inferiores a los del estado de la técnica.

Breve Descripción de la Invención

[0010] En base a las consideraciones anteriores, es un objeto de la presente invención un método para reducir la merma de enfriado de una canal o de una porción de la misma en una cámara frigorífica que comprende un evaporador y ventiladores forzadores, en donde el método comprende las etapas de: a) disponer la canal o una porción de la misma dentro de la cámara frigorífica, en donde los ventiladores forzadores provocan un flujo de aire desde el evaporador hacia el interior de la cámara frigorífica, b) invertir la dirección de rotación de los ventiladores forzadores de aire de la cámara frigorífica durante un primer período de tiempo, preferentemente 4 horas, de modo de disminuir la humedad del aire dentro de la cámara frigorífica y de que aire frío circule por una zona inferior de la cámara frigorífica, c) revertir la dirección de rotación de los ventiladores forzadores de aire a su posición inicial durante un segundo período de tiempo, preferentemente 10 horas; y d) volver a invertir la dirección de rotación de los ventiladores forzadores de aire hasta obtener la maduración de la canal o de una porción de la misma.

[0011] En una forma de realización preferida, en la etapa a) la canal o porción de la misma es seleccionada del grupo formado por una canal de res o una porción de la misma, una canal de cerdo una porción de la misma y una canal de ciervo una porción de la misma, o mezclas de las mismas.

[0012] En otra forma de realización preferida, en la etapa a) la cámara frigorífica se encuentra a una temperatura de aproximadamente a 5 °C.

[0013] En una forma de realización preferida, en la etapa a) la canal o porción de la misma es dispuesta en la cámara frigorífica a una temperatura de aproximadamente 38 °C. [0014] En otra forma de realización preferida, en la etapa a) la canal o porción de la misma es dispuesta de modo tal que la cámara frigorífica tenga 4 o 5 canales o porciones de las mismas por unidad de superficie.

[0015] Es otro objeto de la presente invención una cámara frigorífica que comprende ventiladores forzadores caracterizada porque está configurada para llevar a cabo el método de la presente invención.

Descripción detallada de la invención

[0016] La presente invención será descrita en mayor detalle a continuación, haciendo referencia a ejemplos que ilustran formas de realización del método de la presente invención.

[0017] En la presente, los equipos descritos relacionados a la refrigeración de canales, tales como cámaras frigoríficas, evaporadores y ventiladores forzadores, son los usualmente utilizados en el estado de la técnica y se encuentran comercialmente disponibles, por ejemplo fabricados por BIMA Ingeniería S.A. o Luciano Hnos. S.A. [0018] En una cámara frigorífica, la circulación de aire frío provocada por los ventiladores forzadores causa el enfriamiento de las canales en su interior, debido a fenómenos de transferencia de energía tales como conducción y convección.

[0019] Las canales, por ejemplo, de res, de cerdo, o de ciervo ingresan a la cámara frigorífica con una elevada temperatura, de aproximadamente 38 °C. Al ingresar a la cámara frigorífica, a una temperatura aproximada de 5 °C, se produce la condensación del vapor de agua que se evapora de las canales. Dicho vapor de agua es menos denso que el aire, y por lo tanto asciende hacia la parte superior de la cámara de enfriamiento. [0020] La presente invención está basada en el efecto inesperado obtenido mediante una inversión en la dirección de los ventiladores forzadores durante períodos de tiempo predeterminados en la merma de enfriamiento que sufren las canales, es decir en la pérdida de masa durante el enfriamiento.

[0021] En los tableros de control de las cámaras de enfriamiento, la velocidad de rotación de los ventiladores está controlada por una perilla ajustable, regulada desde una posición que representa una velocidad de rotación nula. Cuando la perilla es girada dirección horaria desde dicha posición, el ventilador forzador, cuya rotación produce un flujo de aire frío desde evaporador hacia el interior de la cámara frigorífica, aumenta su velocidad de rotación. Cuando la perilla es girada en dirección antihoraria desde dicha posición, la dirección de rotación del ventilador es invertida, por lo cual la rotación del ventilador forzador produce un flujo de aire desde el interior de la cámara hacia el evaporador. [0022] Sorprendentemente, se ha observado que al invertir la dirección de rotación de los ventiladores forzadores durante períodos predeterminados de tiempo, se produce una reducción apreciable de la merma de enfriamiento, sin necesidad de modificar la temperatura de operación de la cámara en el tablero de control. Una primera inversión en la dirección de rotación provoca un flujo de aire desde el interior de la cámara frigorífica hacia el evaporador, que aspira el vapor de agua en el interior de la cámara frigorífica condensado y proveniente del agua de la canal. De este modo, se genera una corriente que permite que el aire más frío comience a circular por la parte inferior de la cámara frigorífica. Dicha primera inversión puede ser realizada durante 3 a 6 horas, preferentemente durante 4 horas.

[0023] Posteriormente, se realiza una segunda inversión, en donde la dirección de rotación del ventilador forzador es regresada a su posición inicial, es decir la de antes de la primera inversión. Dicha segunda inversión puede ser realizada durante 8 a 12 horas, preferentemente durante 10 horas.

[0024] Una vez finalizada la segunda inversión, se invierte nuevamente la dirección de rotación del ventilador forzador, hasta obtener la maduración de la canal. La maduración se define como el período durante el cual la carne adquiere las propiedades organolépticas deseables para el consumo humano. Esta maduración es llevada a cabo, por ejemplo, durante 36 horas. El tiempo puede ser variable de acuerdo con el destino final de la carne. Para consumo inmediato, la etapa de maduración puede ser del orden de unos minutos. [0025] Con el método de la presente invención es posible obtener mermas de enfriamiento cercanas a 1 %, inferiores a las del estado de la técnica en sistemas en donde no se modifica la temperatura de enfriamiento.

[0026] El método de la presente invención puede ser empleado ventajosamente en cualquier cámara frigorífica que comprenda ventiladores forzadores, sin necesidad de utilizar compuestos químicos o de modificar la temperatura de enfriamiento. Esto permite aumentar el rendimiento cárnico de los frigoríficos y los beneficios económicos asociados, por ejemplo los relacionados a la exportación (cuota Hilton).

[0027] Ejemplo de realización

[0028] El método de la presente invención fue llevado a cabo en un frigorífico de ciclo completo de la ciudad de Quilmes, Provincia de Buenos Aires, Argentina. Dicho frigorífico cuenta con una cámara de 12,0 m x 8,0 m de superficie, equipada con cuatro evaporadores de 1,60 m x 0,80 m y ocho ventiladores forzadores, provistos por BIMA Ingeniería S.A. Cada uno de los evaporadores comprende tubos de aluminio de 0,5” de diámetro nominal y dos ventiladores forzadores. Cada uno de los ventiladores tiene una potencia de 1,5 HP y 65 cm de diámetro.

[0029] En la sala de máquinas del frigorífico se dispone de un tablero de control en donde pueden seleccionarse la dirección de rotación de los ventiladores forzadores mediante una perilla o “llave inversora” en el tablero.

[0030] Se llevó a cabo el método de la presente invención en las siguientes condiciones:

[0031] Carne ensayada: res

[0032] Densidad de canales (n°/m 2 ): 3

[0033] Temperatura de entrada de la canal: 38 °C

[0034] Temperatura de la cámara de enfriamiento: 5 °C

[0035] Tiempo inversión 1 : 4 h

[0036] Tiempo inversión 2: 10 h

[0037] Tiempo de maduración: 36 h

[0038] El peso inicial promedio de una media canal al ingresar a la cámara frigorífica es de 148,1 kg.

[0039] El peso final, medido luego del enfriamiento y la maduración es de 147,3 kg. Por lo tanto, la merma de enfriamiento M, calculada mediante la ecuación (1):

Peso inicial-Peso final

M =

Peso inicial (1) fue de alrededor de 0,5%.