Weiterhin betrifft die Erfindung eine Vorrichtung zur Durchführung eines solchen Verfahrens mit einer Fördervorrichtung zur Aufnahme und zum Quertransport des Fisches entlang an Bearbeitungswerkzeugen zum Abtrennen des Kopfes und des Schwanzes und einer weiteren Förder- vorrichtung zur Aufnahme des bauchseitigen geöffneten Fisches in sei- ner Bauchhöhle und zum Vorschieben desselben mit dem Schwanzen- de voraus entlang einem Förderpfad, wobei zu dessen beiden Seiten Bearbeitungsmittel symmetrisch angeordnet sind, die ein Rücken-und ein Bauchfiletierwerkzeug zum Freischneiden der Rücken-bzw. Bauch- speichen bis an die Wirbelsäule, in die dadurch entstandenen Einschnit- te greifende Rücken-und Bauchführungen sowie Werkzeuge zum Ab- trennen des Filetfleisches von den Fianken der Wirbelsäule im Bereich des Schwanzteiles und zum Freischneiden der Rippen umfassen.

Es sind diverse Verfahren und Vorrichtungen zum maschinellen Gewin- nen der Filets von Fischen bekannt. Üblicherweise werden die Bauch- und Rückenspeichen durch zwei im Abstand voneinander angeordne- te rotierende Kreismesserpaare sowohl von oben ais auch von unten bis zu den Wirbeln des Rückgrats eingeschnitten, die Filets im Bereich der Bauchhöhle durch Rippenschnitte von den seitlichen Wirbelfortsätzen und Rippen freigeschnitten und durch Abtrennen des Fleischstreifens von der Schwanzwurzel bis hinter die Bauchhöhle völlig vom Grätenge- rüst getrennt.

Eine Filetiermaschine zur Durchführung eines solchen Verfahrens, bei dem ein Förderer, der in Abständen mit Schubsätteln zur Aufnahme der Fische ausgestattet ist und die Fische mit dem Schwanz voraus durch einen Bearbeitungsbereich fördert, ist aus der DE 29 12 982 C2 bekannt.

Zur Durchführung eines effektiven Filetierprozesses, bei dem ein fleisch- grätenfreies Filet gewonnen wird, schlägt die DE 22 48 536 AI ein Ver- fahren vor, bei dem nach der Durchführung der Rückenschnitte und dem Schaben des Fleisches von den Wirbelfortsötzen das Fleisch dicht oberhalb der Fleischgräten abgeschabt und dann von den Rippen und gegebenenfalls Bauchspeichen abgetrennt wird. Eine weitere Vorrich- tung zur Herstellung fleischgrötenfreier Fischfilets ist in der DE 35 18 960 C1 beschrieben. Während des Filetierprozesses werden mittels Kreismes- sern im Wesentlichen senkrecht zu der Symmetrieebene des Fisches oberhalb der Fleischgräten bis an die Rückenspeichen seitliche Einschnitte ausgeführt, wodurch in Fortführung des Filetierprozesses die grätenfreien Filets und die Bauchlappen jeweils separat anfallen.

Schließlich ist aus der DE 36 32 561 C2 eine Vorrichtung zum Gewinnen fleischgrötenfreier Fischfilets bekannt, bei dem während der Filetierung durch zwei rotierende, im Abstand zueinander angeordnete Kreismes- ser oberhalb und unterhalb der Fleischgröten etwa senkrecht zur Sym-

metrieebene des Fisches verlaufende Einschnitte bis an die Rippen bzw. die seitlichen Wirbelfortsätze geführt werden. Ein Stichelmesser, das den Zwischenraum zwischen den Fleischgrätenmessern ausfüllt, trennt den die Fleischgräten enthaltenden Fleischstreifen heraus. Auf diese Weise erhält man Filets, die frei von Fleischgräten und anderen Gräten sind, an denen jedoch noch der Bauchlappen haftet.

Bei den hohen Ansprüchen, die in jüngster Zeit an Fischwaren und Fi- scherzeugnisse gestellt werden, ist es oftmals erforderlich, dass das bei bekannten Filetiermaschinen anfallende so genannte Standardfilet in seine unterschiedlichen Fischfleischbestandteile zerlegt zur Verfügung steht. So ist das, in Schwimmloge des Fisches betrachtet, oberhalb der Bauschhöhle verlaufende Rückenfleisch, der so genannte Loin bzw.

Langloin, der wertvollste und auch schmackhafteste Teil des Fischflei- sches. Der Langloin unterscheidet sich vom Loin dadurch, dass das un- mittelbar hinter der Bauchhöhle verlaufende Rückenfleisch einbezogen ist. Die Loins und Langloins werden als hochwertige Fischware verkauft oder zu besonders delikaten Erzeugnissen und Fertiggerichten verarbei- tet. Den Loins in der Wertigkeit nachgeordnet sind die Centerstücke, die durch das Flankenfleisch hinter der Bauhöhe gebildet werden, und die Tails, die das Flankenfleisch zum Schwanz hin umfassen. Die Be- standteile der Fischfilets mit der geringsten Wertigkeit sind die Bauch- lappen, die durch das Flankenfleisch im Bereich der Bauchhöhle gebil- det werden und in ihrer Konsistenz weicher sind als die vorgenannten wertvolleren Bestandteile.

Den beschriebenen Erfordernissen der modernen Fischverarbeitungs- technologien entsprechend besteht die Aufgabe der Erfindung darin, die bekannten Filetierverfahren derart zu ergänzen und weiter zu ent- wickeln, dass im Ergebnis des Bearbeitungsprozesses Fischfilets entste- hen, die in ihre qualitativ unterschiedlichen Bestandteile zerlegt und teilweise schon von der Außenhaut befreit sind.

Erfindungsgemäß wird das dadurch erreicht, dass bei einem Verfahren der eingangs erwähnten Art zunächst der Kopf und der Schwanz des Fisches entfernt, der Fisch wird dann mit einem ersten und wahlweise einem zweiten, quer zu dessen Wirbelsäule bis an das Grätengerüst ge- führten Einschnitt versehen, wobei der erste Einschnitt im Bereich des Bauchhöhlenendes und der gegebenenfalls zweite im Bereich des Schwanzteils eingebracht wird, und dass anschließend die Filetierung erfolgt.

Der Filetierprozess umfasst folgende Verfahrensschritte : Freischneiden der Bauch-und Rückenspeichen bis an die Wirbelsäule, Abtrennen der Filets im Bereich des Bauchhöhlenendes von den Flanken der Wirbel- säule, Ablösen der Filets im Bereich zwischen den Ansatzstellen der Rü- ckenspeichen an der Wirbelsäule und den Ansatzstellen der Fleischgrä- ten an den seitlichen Wirbeifortsditzen und Abtrennen der Loins bzw.

Langloins von der Membran auf der Oberseite der Fleischgräten und in Fortsetzung dessen von der Außenhaut sowie Ablösen der Bauchlap- pen mit oder ohne Fleischgräten von den Rippen.

Eine zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens geeignete Vorrichtung der einleitend genannten Art ist gekennzeichnet durch die Anordnung mindestens eines Paares quer in die Bewegungsbahn des Fisches einsteuerbare und von beiden Seiten bis an das Grätengerüst einschneidende Schneidwerkzeuge.

Entsprechend einem weiteren Merkmal der Erfindung sind zum Ablösen der Bestandteile der Filets im Bereich zwischen den Ansatzstellen der Rückenspeichen an der Wirbelsäule und den Ansatzstellen der Fleisch- gräten an den seitlichen Wirbelfortsätzen, zum Abtrennen der Loins bzw.

Langloins von der Membran auf der Oberseite der Heischgräten und in Fortsetzung dessen von der Außenhaut sowie zum Ablösen der Bauch-

lappen von den Rippen-und den Fleischgräten zusätzliche Bearbei- tungswerkzeuge vorgesehen, die durch obere und untere Fleischgrä- tenschaber, durch Loinenthäuter sowie durch Bauchlappenschaber oder Bauchlappenschneider gebildet werden, die jeweils mit entspre- chenden Gegenlagen in Wirkverbindung stehen.

Die oberen Fleischgrätenschaber sind entgegen der Förderrichtung der Fische keilförmig ausgebildet. Die unteren Fleischgrätenschaber bilden unter Belassung eines geringen Zwischenraumes mit einem unterhalb angeordneten Bauchlappenschaber einen spitzen Winkel, wobei der Bauchlappenschaber auf einer Gegenlage in Längsrichtung des Fi- sches verschiebbar angeordnet ist. Seitlich zu der Bewegungsbahn des Fisches ist mindestens ein Bauchlappenschneider vorgesehen, der al- ternativ zu den unteren F ! eischgrätenschabern und den Bauchlappen- schabern in die Bewegungsbahn der Fische einsteuerbar ist.

Die Vorteile der Erfindung bestehen vor allem darin, dass die herkömm- lichen bekannten Fischfilets oder die Spezialprodukte, wie Loins, Langloins, Tails, Centerstücke und Bauchlappen, in einem durchgängi- gen Bearbeitungsverfahren und in einer Vorrichtungs-bzw. Maschinen- anordnung herstellbar sind und die speziellen Einzelprodukte den Pro- zess jeweils gesondert verlassen. Die besonders wertvollen Loins bzw.

Langloins werden fleischgrötenfrei vom Grätengerüst getrennt und be- sonders schonend enthäutet. Die Einzelprodukte, wie Loins, Tails, Cen- terstücke und Bauchlappen, können, weil sie den Bearbeitungsprozess jeweils gesondert verlassen, automatisch kontrolliert werden und erfor- dern eine äußerst geringe manuelle Nacharbeit. Das aufwendige Zer- teilen der Filets in die qualitativ unterschiedlichen Teilprodukte entfällt gänzlich.

Eine nach dem erfindungsgemäßen Verfahren arbeitende Vorrichtung wird nachstehend anhand eines in der Zeichnung schematisch darge-

stellten Ausführungsbeispiels und anhand des Durchlaufs eines Fisches durch die Vorrichtung näher erläutert. In der Zeichnung zeigt : Fig. 1 : einen geköpften und geschwänzten Fisch, Fig. 2 : einen Fisch mit einem Loinschnitt am Bauchhöhlenende, Fig. 3 : einen Fisch mit einem Langloinschnitt zwischen Bauchhöhlenende und Schwanzwurzel, Fig. 4 : einen Fisch mit einem Loin-, einem Center-und einem Tailschnitt, Fig. 5 : ein Standardfilet mit Fleischgräten, Fig. 6 : die Bestandteile des Filets bei einem Fisch nach Fig. 2, Fig. 7 : die Bestandteile des Filets bei einem Fisch nach Fig. 3, Fig. 8 : die Bestandteile des Filets bei einem Fisch nach Fig. 4, Fig. 9 : die Ausführung der Köpf-, Schwänz-, Loin-und Tailschnitte, Fig. 10 : die Schnittführung zu Beginn der Filetierung, Fig. 1 1 : die Schnittführung während der Filetierung, Fig. 12 : einen Fisch nach der Entfernung der Tail-und Centerstü- cke, Fig. 13 : eine Stirnansicht zu Fig. 12, Fig. 14 : das Freischneiden bzw. Freischaben der Loins, Fig. 15 : das Enthäuten der Loins, Fig. 16 : eine Draufsicht auf die Werkzeuge zur Gewinnung der Loins, Fig. 17 : einen Schnitt nach Fig. 16, Fig. 18 : das Freischneiden der Bauchlappen, Fig. 19 : eine Draufsicht auf die Werkzeuge zur Gewinnung der Bauchlappen, Fig. 20 : eine Stirnansicht zu Fig. 19 und Fig. 21 : eine Seitenansicht zu Fig. 19.

Die Bearbeitung beginnt mit der Positionierung des Fisches in Aufnah- memulden eines Muldenbandes oder mit dem Auflegen des Fisches

auf ein Mitnehmerband, welche den Fisch quer zu seiner Längsachse bewegen. Die dabei erfasste Fischgröße wird derart ausgewertet, dass die nachfolgenden Schneidvorgänge effektiv und fleischsparend aus- geführt werden. Durch das Köpfmesser 17 wird der Kopf 14 und durch das Schwänzmesser 18 der Schwanz 15 abgeschnitten. Ebenso werden die Fischdicke und Fischlänge erfasst und in Auswertung dessen die beiderseits der Bewegungsbahn der Fische angeordneten Loinschnitt- messer 20 und Tailschnittmesser 19 so gesteuert, dass die beiderseitigen Einschnitte quer zur Längsachse des Fisches bis an die Wirbelsäule 9 bzw. die Rücken-und Bauchspeichen 10 und 11 geführt werden. Dabei können je nach gewünschtem Produkt die seitlichen Einschnitte unter- schiedlich ausgeführt werden.

Die ersten paarweisen Einschnitte durch die Loinschnittmesser 20, die so genannten Loinschnitte, können unmittelbar am Ende der Bauchhöhle 13 oder in einem Abstand davon zum Schwanzende des Fisches hin ausgeführt werden. Die wahlweise zweiten Einschnitte durch die Tailschnittmesser 19 werden zwischen den Loinschnitten und der Schwanzwurzel ausgeführt. Der nunmehr kopf-und schwanzlose sowie mit den seitlichen Einschnitten versehene Fisch 1 wird dann von einer Filetiermaschine übernommen, in welcher der Fisch 1 mit dem Schwanzende voraus in Längsrichtung entlang an den weiteren Bear- beitungswerkzeugen gefördert wird. Durch die paarweise angeordne- ten rotierenden Bauchfiletiermesser 22 werden die Bauchspeichen 11 bis an die Wirbelsäule 9 freigeschnitten und die Bauchhöhle 13 geöff- net. Durch die gleichfalls paarweise rotierenden Rückenfiletiermesser 21 werden die Rückenspeichen 10 durch jeweils bis an die Wirbelsäule 9 geführte Einschnitte freigeschnitten.

Der weitere Transport des Fisches erfolgt nunmehr durch einen Förderer 24, der den Fisch in der geöffneten Bauchhöhle 13 beiderseits der Wir- belsäule 9 aufgesattelt abstützt und mit dem Schwanzende voraus be-

wegt. In die Einschnitte der Rücken-und der Bauchfiletiermesser 21,22 greifen Rücken-und Bauchführungen 27,28 stabilisierend und führend ein. Im Bereich zwischen dem hinteren Ende der Bauchhöhle 13 und dem Ansatz des Schwanzes 15 wird das Fischfleisch mittels der Trenn- messer 23 beiderseits vom Grätengerüst gelöst. Wurde, wie vorher be- schrieben, nach dem Köpfen und Schwänzen von jeder Seite jeweils ein Einschnitt geführt, fallen hierbei die beiden Tails 5 rechts und links ab. Wurden vorher durch die Loin-und Tailschnittmesser 19,20 jeweils zwei seitliche Einschnitte bis an das Grätengerüst geführt, fallen nach der Ausführung der Trennschnitte an jeder Seite des Fisches 1 die Tails 5 und die Centerstücke 6 an.

Nachfolgend gelangt der Fisch in den Wirkungsbereich des oberen Fieischgrätenschabers 26, der entgegen der Förderrichtung der Fische 1 keilförmig ausgebildet ist. Es sind zwei Fleischgrätenschaber 26 vorgese- hen, die durch die Längsbewegung des Fisches 1 beiderseits der Rü- ckenspeiche 10 und oberhalb der Fleischgräten 8, die auch Pinbones genannt werden und innenseitig an den Wirbelfortsätzen 12 der Wirbel- säule 9 beginnen, stirnseitig in den Fisch 1 ein und gleiten auf der Membran, also der oberen Haut der Fleischgräten 8, bis an die Außen- haut 16 und lösen dabei die Loins 2 bzw. Langloins 3 von den Fleisch- gräten 8. Während dieses Schabevorganges wird die Stabilität des Fi- sches 1 durch die äußeren Gegenlagen 25 gewährleistet, die sich bei- derseits der Bewegungsbahn in Längsrichtung erstrecken.

Ist die Abtrennung der Loins 2 bzw. Langloins 3 von den Fleischgräten 8 vollständig erfolgt, treten bei der weiteren Vorwärtsbewegung des Fi- sches 1 die Loinenthäuter 30 in die durch die Fleischgrätenschaber 26 erzeugten Schlitze. Die Loins 2 bzw. Langloins 3 sind zu dieser Zeit nur noch über die Außenhaut 16 mit dem Fischkörper verbunden. Durch die Wirkung der Loinenthäuter 30, die ebenfalls entgegen der Förder- richtung des Fisches 1 keilförmig ausgebildet sind, klappen die Loins 2

bzw. Langloins 3 mit ihrer hautüberzogenen Außenfläche auf die Ober- seite der äußeren Gegenlagen 34 (Fig. 15). Die äußeren Gegenlagen 34 sind sowohl in horizontaler als auch in vertikaler Richtung federnd ausgebildet und erstrecken sich beiderseits der Bewegungsbahn des Fisches 1 (Fig. 16). Im weiteren Verlauf des Bearbeitungsprozesses glei- ten die jeweils auswärts gerichteten Kanten der Loinenthäuter 30 auf den Oberflächen der Gegenlagen 34 nach außen und schieben dabei die Loins 2 bzw. Langloins 3 schonend von der Außenhaut 16. Die ent- häuteten Loins 2 bzw. Langloins 3 fallen beiderseits von den äußeren Gegenlagen 34.

Im weiteren Bearbeitungsverlauf gelangt der Fisch 1 in den Wirkungsbe- reich eines Doppelschabewerkzeugs, das aus dem unteren Fleischgrä- tenschaber 29 und dem Bauchlappenschaber 33 besteht. Der Fleisch- grätenschaber 29 bildet unter Belassung eines geringen Zwischenrau- mes mit dem Bauchlappenschaber 33 einen spitzen Winkel. Dabei ist der Bauchlappenschaber 33 auf einer in Längsrichtung verlaufenden Gegenlage 36 verschiebbar angeordnet (Fig. 20). Gleichfalls verlaufen in diesem Bereich der Vorrichtung zwecks Stabilisierung des Bearbei- tungsvorganges die inneren Gegenlagen 31 und die äußeren Gegen- lagen 35. Die unteren Fleischgrätenschaber 29 stechen nunmehr unter- halb der Fleischgräten 8 in den Fischkörper ein und lösen die Bauch- lappen 4 von der Unterseite der Fleischgräten 8. Im weiteren Bearbei- tungsverlauf schaben die Bauchlappenschaber 33 die Bauchlappen 4 von den Rippengräten 7 und der schwarzen Bauchhaut, die die innere Auskleidung der Bauchhöhle 13 des Fisches 1 bildet.

Anstelle des unteren Fleischgrätenschabers 29, des Bauchlappenscha- bers 33 mit Gegenlage 36 sowie der äußeren Gegenlagen 35 können in der Vorrichtung auch als rotierende Kreismesser ausgebildete Bauch- lappenschneider 32 angeordnet werden, die von der Seite her in die Bewegungsbahn des Fisches 1 einsteuerbar sind und die Bauchlappen

4 unterhalb der Fischgräten 8 vom Fisch 1 abtrennen. Die Bauchlap- pen 4, die gleichfalls gesondert aufgefangen werden können, sind so- mit die letzten Bestandteile des Fischfleisches, die während des Bearbei- tungsprozesses gewonnen werden. Das Grätengerüst des Fisches 1 ist damit vollständig vom Fischfleisch befreit und wird stirnseitig aus der Vorrichtung abgeführt.