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Title:
METHOD FOR OBTAINING ARTIFICIAL SAUSAGE CASING FOR FOODSTUFFS, ARTIFICIAL CASING AND RESULTING PRODUCTS OBTAINED
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2012/056080
Kind Code:
A1
Abstract:
Method for obtaining artificial sausage casing for foodstuffs and artificial casing obtained using said method, which involves extruding gel through an output slot (1) having a closed, polygonal and non-circular geometric configuration, obtaining a tubular film (2) with a circular cross-section through the effect of the pressure exerted by a fluid that is injected inside said hollow tubular film (2) such that the artificial casing obtained has a high dilation capacity in the cross section of the same, while maintaining the same longitudinal traction properties as a casing obtained using a circular slot of the same calibre.

Inventors:
GARCIA MARTINEZ ION INAKI (ES)
LONGO ARESO CARLOS MARIA (ES)
Application Number:
PCT/ES2011/070746
Publication Date:
May 03, 2012
Filing Date:
October 27, 2011
Export Citation:
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Assignee:
VISCOFAN SA (ES)
GARCIA MARTINEZ ION INAKI (ES)
LONGO ARESO CARLOS MARIA (ES)
International Classes:
A22C13/00; A22C11/00; A23L13/60
Domestic Patent References:
WO2003017770A12003-03-06
WO2004073407A12004-09-02
WO1993012660A11993-07-08
WO1995028090A11995-10-26
Foreign References:
EP1738649A12007-01-03
EP1371293A12003-12-17
US1645050A1927-10-11
US1654253A1927-12-27
US20070026777A12007-02-01
GB2359241A2001-08-22
US3235641A1966-02-15
US3579358A1971-05-18
US3930035A1975-12-30
Other References:
See also references of EP 2633761A4
Attorney, Agent or Firm:
CARPINTERO LOPEZ, Mario (ES)
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Claims:
R E I V I N D I C A C I O N E S

1 . - Procedimiento para obtener tripa artificial para embutición de productos alimenticios, que comprende:

- una etapa a) que comprende preparar un gel extrusionable que comprende una dispersión de colágeno fibroso,

caracterizado porque comprende:

- una etapa b) que comprende disponer un cabezal de extrusión (3) que comprende una ranura de salida (1 ) del material extruido que tiene configuración geométrica cerrada y no circular, y

- una etapa c) que comprende extruir el gel extrusionable preparado en la etapa a) a través de la ranura de salida (1 ) dispuesta en la etapa b), obteniendo una película tubular (2) hueca a la vez que se mantiene una presión en el interior de la película tubular (2) superior a la presión en el exterior de dicha película tubular (2).

2. - Procedimiento para obtener tripa artificial para embutición de productos alimenticios, según la reivindicación 1 , caracterizado porque la etapa c) comprende inyectar fluido a presión en el interior de la película (2) con una presión suficiente para que la película tubular (2) adopte configuración sustancialmente cilindrica.

3. - Procedimiento para obtener tripa artificial para embutición de productos alimenticios, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la ranura de salida (1 ) del material extruido tiene configuración geométrica cerrada poligonal.

4. - Procedimiento para obtener tripa artificial para embutición de productos alimenticios, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque después de la etapa c) comprende:

- una etapa d) que comprende coagular la película tubular (2) obtenida en la etapa c).

5.- Procedimiento para obtener tripa artificial para embutición de productos alimenticios, según la reivindicación 4, caracterizado porque después de la etapa d) comprende una etapa e) que comprende realizar un proceso de acabado de la tripa artificial obtenida, que comprende cualquier etapa seleccionada entre curar, secar, bobinar y plisar, o una combinación de las mismas.

6. - Procedimiento para obtener tripa artificial para embutición de productos alimenticios, según cualquiera de las reivindicaciones 4 y 5, caracterizado porque la etapa a) comprende preparar un gel extrusionable que comprende colágeno porcino.

7. - Procedimiento para obtener tripa artificial para embutición de productos alimenticios, según cualquiera de las reivindicaciones 4 y 5, caracterizado porque la etapa a) comprende preparar un gel extrusionable que comprende colágeno bovino.

8. - Procedimiento para obtener un producto alimenticio embutido, que comprende obtener tripa artificial de acuerdo con el procedimiento definido en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque adicionalmente comprende embutir un producto alimenticio en dicha tripa artificial.

9. - Tripa artificial para embutición de productos alimenticios, caracterizada porque es obtenida mediante el procedimiento definido en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7.

10. - Producto alimenticio embutido, caracterizado porque es obtenido mediante el procedimiento definido en la reivindicación 8.

Description:
PROCEDIMIENTO PARA OBTENER TRIPA ARTIFICIAL PARA EMBUTICIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, TRIPA ARTIFICIAL Y PRODUCTOS ASÍ OBETENIDOS

D E S C R I P C I O N

CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN

La presente invención tiene aplicación en la industria alimentaria, y más concretamente en el ámbito de la producción de tripa artificial para la embutición de productos alimenticios.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

15 En la actualidad, el uso de tripas artificiales para la embutición de productos cárnicos va sustituyendo progresivamente la utilización de tripas naturales, debido a las ventajas industriales que dichas tripas artificiales presentan, tanto desde un punto de vista económico como sanitario.

20 Entre las tripas artificiales conocidas en la actualidad, las de colágeno fibroso procedente de pieles de animales porcinos o bovinos son las más utilizadas en la industria cárnica, debido a su excelente desempeño durante la embutición y procesado de los productos cárnicos embutidos así como su apariencia natural. Por otro lado, además de que existen tripas de colágeno que son comestibles, las tripas

25 de colágeno pueden ser procesadas del mismo modo que las tripas naturales, para la obtención de una amplia gama de productos alimenticios, entre los que se encuentran productos cocidos, frescos, curados, secos o ahumados; así como productos que permiten el crecimiento de mohos comestibles.

30 De manera general, las tripas de colágeno se pueden clasificar como tripas comestibles y tripas no comestibles. A su vez, dentro de cada una de estas categorías existen numerosas subcategorías en función del tipo de producto cárnico al que va destinada la tripa, el tipo de procesamiento que dicho producto cárnico tiene tras su embutición, y su forma de ser presentado al consumidor. Adicionalmente a todo lo anterior, independientemente del tipo de producto alimenticio cárnico a obtener, hay que considerar que existe una demanda para disponer en el mercado de productos cárnicos en múltiples calibres, por lo que además del tipo concreto de producto a obtener, existe la necesidad de fabricar tripas de diferentes calibres, en función del calibre del producto cárnico a embutir.

El calibre es el grosor del producto cárnico, es decir, es el diámetro de una sección transversal de la tripa cuando dicha tripa está completamente inflada o rellena de pasta cárnica a una cierta presión, es decir, una vez embutida, siendo este factor el que mayoritariamente origina la necesidad de producir una gran cantidad de tripas diferentes, habida cuenta de que una determinada tripa habitualmente es utilizada para obtener un producto cárnico embutido de un determinado calibre.

Además de los inconvenientes para el productor de tripas anteriormente expuestos, por su parte, el cliente de tripas necesita disponer y mantener una determinada cantidad tripas en stock para cada uno de los calibres de los productos a embutir, lo que constituye una desventaja desde el punto de vista logístico, y por supuesto económico, ya que el cambio de calibre representa un consumo de tiempo con un coste económico en la producción.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

Un primer aspecto de la presente invención se refiere a un procedimiento para obtener tripa artificial para embutición de productos alimenticios, como por ejemplo de productos cárnicos, como salchichas. De acuerdo con la invención, el procedimiento comprende las siguientes etapas:

- una etapa a) que comprende preparar un gel extrusionable, preferentemente ácido que comprende una dispersión de colágeno fibroso,

- una etapa b) que comprende disponer un cabezal de extrusión que, independientemente de sus características mecánicas, comprende una ranura de salida del material extruido que tiene configuración geométrica cerrada y no circular, es decir, no anular, pudiendo ser igualmente curvo, oval o poligonal, y - una etapa c), que comprende extruir el gel extrusionable preparado en la etapa a) a través de la ranura de salida dispuesta en la etapa b), obteniendo una película o film tubular hueco a la vez que se mantiene una presión en el interior de la película tubular superior a la presión en el exterior de dicha película tubular. Se ha comprobado que dado el comportamiento del material extruido, una diferencia de presión positiva en el interior no inferior a 2 cm de H 2 0 es suficiente para evitar el aplastamiento o colapso de la tripa.

Con relación a la configuración de la ranura de salida, es necesario mencionar que se ha descrito un determinado tipo de tripa artificial que origina salchichas de configuración curva, en la que dicha configuración curva se consigue mediante la extrusión de la materia destinada a formar la tripa artificial, a través de una ranura circular pero en la que los contornos exterior e interior, aún siendo ambos circulares, se encuentran descentrados, con lo que se consigue un mayor grosor en un lado, lo que va produciendo la curvatura de la tripa al ser extruida. Un procedimiento para la obtención de estas tripas se encuentra descrito en las solicitudes de patente estadounidenses n. 5 US-1645050-A y US-1654253-A.

Por el contrario, en el caso de la invención, se considera que la ranura de salida no tiene configuración anular siempre y cuando cualquiera de sus contornos externo o interno sea no circular.

Durante la etapa c) de la invención, conseguir mantener la película tubular hueca, es decir sin que se produzca su colapso o aplastamiento ni su rotura por sobrepresión, puede efectuarse de dos maneras. En primer lugar, se contempla efectuar vacío en el exterior de la película tubular. En segundo lugar, se contempla la posibilidad de inyectar fluido, preferentemente un gas, a presión en el interior de la película tubular con una presión suficiente para que la película tubular adopte configuración sustancialmente cilindrica.

En el caso de la invención, la sección transversal de la película tubular hueca, a medida que la película tubular avanza y se aleja de la ranura de salida, adopta configuración circular por efecto de presión ejercida por un fluido que se inyecta en el interior de dicha película tubular hueca. Lógicamente, el espesor de la ranura de salida es el que determina el espesor de la película que se obtiene, de manera que al tener configuración cerrada dicha ranura de salida, la extrusión que comprende el procedimiento, es tubular.

En el transcurso de una serie de investigaciones dirigidas a estudiar el comportamiento de pastas colágenas durante el proceso de extrusión tubular, se llevó a cabo el sorprendente hallazgo de que, cuando se modifica la geometría de la ranura de extrusión, y más concretamente cuando se cambia la tradicional ranura de configuración anular o circular correspondiente a un calibre determinado, por una ranura de salida de configuración, por ejemplo, poligonal, cuyas dimensiones han sido calculadas para proporcionar una tripa cilindrica del mismo calibre y gramaje, la tripa así obtenida adquiere una elevada capacidad de dilatar en su sección transversal, mientras mantiene los mismos valores de tracción longitudinal que en el caso de la tripa obtenida mediante una ranura circular.

Conforme a lo descrito, la principal ventaja de la invención para la industria consumidora de tripas, es que puede disponerse de una determinada tripa que es capaz de adaptarse a más de un calibre durante el proceso de embutición. Además de cubrir esta ventaja, se mantienen el resto de las propiedades físicas que permiten el correcto desempeño de las tripas durante la embutición y su posterior procesado. Asimismo, la tripa así obtenida mantiene su apariencia sin ningún cambio apreciable de manera que resulta gratamente aceptada por el consumidor.

Hasta la fecha, las tripas sintéticas, sean de colágeno u otras proteínas, celulosa, fibrous, o plástico, han sido extruidas a través de ranuras de forma circular, llamadas comúnmente anulares. La película o filme que se forma cuando una masa plástica, hecha, por ejemplo, de colágeno, atraviesa esa ranura, es tubular cilindrica, y mantiene su forma tras la extrusión, debido a la presión del gas que contiene en su interior. Dicho gas puede ser aire o un gas o mezcla de gases con efecto coagulante, por ejemplo amoníaco, que son inyectados al interior de la película tubular que se ha formado a una presión controlada, lo que lo mantiene su forma cilindrica ya que la película o filme es flexible.

La única manera de conseguir que una tripa extruida a través de una ranura de forma poligonal, mantenga indefinidamente la forma de un tubo con dicha sección poligonal, es que en su interior albergue una masa sólida que posea dicha sección poligonal. Este caso solo puede darse en la variante de extrusión llamada coextrusión, que no es el modo de extrusión de la invención, pues en el caso de la invención la tripa se extruye de manera independiente. Por el contrario, en la coextrusión se extruye a la vez tanto la película o tripa como su contenido, de forma que la tripa descansa directamente sobre la pasta de producto a embutir. En la coextrusión la forma de la ranura por la que se extruye la tripa, sigue perfectamente la forma del orificio por el que se coextruye el material cárnico de relleno de la misma. La solicitud de patente estadounidense n. 5 US-2007/0026777-A1 relativa a la coextrusión de salchichas con secciones no cilindricas tipo Landjáger, es muy ilustrativa de este caso especial. La forma y dimensiones definitivas de la salchicha coextruida vienen determinados por la forma del orificio de salida de la pasta cárnica.

En el caso de la invención, de las leyes de la física se deduce que si una masa es extruida a través de una ranura que no sea circular o anular, por ejemplo triangular, la película tubular obtenida adoptaría una configuración sustancialmente cilindrica al poco tiempo de salir del cabezal de extrusión, siempre que dicha película sea flexible y se mantenga la necesaria presión del gas de su interior. Si en lugar de un gas se inyecta un material fluido en el interior de la película tubular, dicha película tiende pronto a la configuración cilindrica, siempre que la presión del fluido interno fuera la suficiente. Por este motivo, la forma de la ranura de extrusión no parece ser determinante en la forma de la futura salchicha, tal y como se demuestra más adelante en los ejemplos. En este sentido, también queda de manifiesto que es probable que por este motivo nunca se haya propuesto el hecho de sustituir la forma anular de la ranura de extrusión para obtener una tripa para embutir, dado que en principio la forma de la ranura no anticipaba ningún efecto técnico especial.

Las tripas obtenidas con el procedimiento de la invención tienen una apariencia similar a las obtenidas por extrusión tubular mediante una ranura anular o circular, y para una composición y un calibre dados, el peso de materia seca (principalmente colágeno) por unidad de longitud es el mismo en ambas. Sin embargo durante la embutición, la tripa procedente de extrusión no anular, presenta mayor capacidad de dilatar linealmente en función de la presión de embutición. Esto permite predeterminar el calibre mediante la fijación de una presión de embutición constante. Sorprendentemente la tracción longitudinal de la tripa de la invención se mantiene, lo que permite el correcto procesado posterior de los embutidos.

Asimismo, se contempla que el gel extrusionable, además de colágeno, comprenda grasa y otros aditivos que pueden pertenecer al grupo de sustancias reforzantes, entrelazantes, plastificantes y lubricantes; sustancias que aportan caracteres organolépticos como colorantes y pigmentos, aromatizantes y saborizantes; así como sustancias que promueven la adhesión de la tripa a la carne o que facilitan su pelado.

Se contempla la posibilidad de que el procedimiento, tras la etapa c) comprenda las siguientes etapas:

- una etapa d) que comprende coagular la película tubular obtenida en la etapa c).

Se contempla la posibilidad de que después de la etapa d) el procedimiento comprenda una etapa e) que comprende realizar un proceso de acabado de la tripa artificial obtenida, que comprende cualquier etapa seleccionada entre curar, secar, bobinar y plisar, o una combinación de las mismas, es decir, mediante cualquiera de los procedimientos conocidos en la técnica.

Por otro lado, se contempla que la etapa a) comprenda preparar un gel extrusionable que comprende colágeno porcino, preferentemente desengrasado por debajo de un nivel del 10% de grasa en peso seco; donde el colágeno puede ser procedente de pieles y serrajes porcinos, tanto de animales jóvenes como de animales adultos y en especial de cerdas de cría.

Asimismo, se contempla que la etapa a) comprenda preparar un gel extrusionable que comprende colágeno bovino; donde el colágeno puede proceder de serrajes y pieles bovinas.

Asimismo, se contempla que la etapa a) comprenda preparar un gel extrusionable que comprende colágeno proveniente de otras fuentes, o de una mezcla de las anteriores.

Un vez obtenida una tripa artificial, de acuerdo con el procedimiento de la invención, se puede obtener un producto alimenticio embutido, para lo cual se embute un producto alimenticio en dicha tripa artificial, tras lo cual, dicho producto puede ser colgado en perchas, cocido y ahumado.

Un segundo aspecto de la invención, se refiere a una tripa artificial para embutición de productos alimenticios obtenida mediante el procedimiento anteriormente descrito.

Sin querer limitarse a la siguiente interpretación, se considera que el efecto deseado de la invención se produce por el efecto técnico que tienen las siguientes características: a) diferencia de espesor en las esquinas del polígono y en las cuerdas de dicho polígono, b) alternancia en la tripa de zonas longitudinales finas y gruesas, c) donde, las zonas finas permiten mayor dilatación de la tripa, para una determinada presión, y d) donde las zonas gruesas mantienen la resistencia a la tracción longitudinal. DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

Para complementar la descripción que se está realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del invento, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica del mismo, se acompaña como parte integrante de dicha descripción, un juego de dibujos en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente: La figura 1 .- Muestra una gráfica en la que se han representado los perfiles de los espesores de las tripas control (std) y hexagonal (Hex), expresados en mm en el eje de ordenadas a lo largo de 15 puntos equidistantes en la dirección transversal de la tripa, representados en el eje de abscisas.

La figura 2.- Muestra una vista en perspectiva de un equipo en el que se está ejecutando el procedimiento de la invención, pudiendo apreciarse tanto el cabezal de extrusión con ranura de salida hexagonal como la película tubular obtenida, que constituye la tripa artificial, la cual después de ser extruida modifica su sección transversal de hexagonal a circular.

La figura 3.- Muestra una vista en perspectiva como la de la figura 2 pero más abierta, en la que puede apreciarse un mayor tramo de tripa extruida y un mayor número de elementos del equipo en el que se obtiene.

La figura 4.- Muestra un detalle de la tripa obtenida en el equipo representado en las figuras 2 y 3, concretamente de la zona próxima al cabezal de extrusión.

La figura 5.- Muestra un detalle del cabezal de extrusión en el que se ha obtenido la tripa de la invención, en el que puede apreciarse la ranura de salida de configuración hexagonal.

La figura 6.- Muestra un detalle del cabezal de extrusión en el que se ha obtenido la tripa de la invención, en el que puede apreciarse la ranura de salida de configuración decagonal.

REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN

A continuación, y a la vista de las figuras reseñadas, se describen diversos ejemplos comparativos que se han realizado de acuerdo con una de las posibles realizaciones de la invención.

El efecto inesperado derivado de la extrusión a través de una ranura no anular, en los ejemplos siguientes hexagonal, puede apreciarse en los resultados de los distintos parámetros medidos en una tripa de colágeno obtenida durante la realización de los siguientes, así como en el resultado de la embutición y procesado de salchichas tipo Wiener, llevado a cabo con dichas tripas. Todos los ejemplos corresponden a una realización preferente de esta variante de la extrusión de tripas de colágeno, que es la extrusión a través de una ranura hexagonal, y en cada uno de ellos se ha realizado una extrusión de tripa control a través de ranura circular, utilizando la misma pasta colágena de cada ejemplo y procurando el mismo calibre circular y gramaje que la tripa hexagonal del ejemplo correspondiente.

Ejemplo 1 a: Tripa de colágeno porcino.

En el ejemplo 1 a se ha utilizado como materia prima una pasta ácida de colágeno fibroso procedente de pieles saladas de animales porcinos adultos, y en concreto cerdas de cría, preparada conforme a la técnica descrita en la solicitud de patente británica n. 5 GB-2359241 -A. Las pieles fueron previamente desaladas con agua corriente en un bombo de lavado giratorio, hasta que el nivel de cloruro presente en la corriente efluente alcanzó un valor inferior al 0,2%.

La pasta colágena utilizada, cuya composición puede apreciarse en la Tabla I, fue extruida a través de una ranura de salida de configuración hexagonal, como la representada en las figuras, y de una ranura de extrusión de configuración circular o anular, como las utilizadas en el estado de la técnica, albergando los cabezales de extrusión relativos a ambas ranuras elementos rotatorios similares, como es conocido en el estado de la técnica, con el objeto de producir una orientación de las fibras de colágeno.

Tabla I. Composición de pasta colágena La tripa extruida con la ranura circular se denomina tripa control, siendo el calibre correspondiente a la ranura circular de 27 mm. El otro cabezal ha sido rediseñado para albergar una placa con una ranura de salida hexagonal, de 13,28 mm de lado y 0,70 mm de abertura, la misma que en el control, cuyo perímetro es igual al de la ranura anular circular del otro cabezal, de forma que, a una misma velocidad de extrusión, el gramaje de ambas tripas es el mismo. La tripa extruida a través de la ranura hexagonal se denomina tripa hexagonal.

Ambas tripas, fueron sometidas al mismo proceso de coagulación, curado y secado antes del bobinado. El calibre nominal obtenido fue de 24 mm.

Posteriormente se realizaron mediciones de parámetros físicos mediante las técnicas habituales en el sector de las tripas de colágeno, que se describen a continuación:

Tracción longitudinal: La medida de fuerza de tracción longitudinal se realizó en un aparato INSTRON 441 1 , utilizando una célula de carga de 100 N, y una probeta de 10 cm de longitud en el sentido de la máquina. Tras sumergir la muestra durante 30 minutos en agua a 25 5 C, se sujetó en las mordazas del aparato y se sometió a tensión por movimiento de separación de dichas mordazas a velocidad de 100 mm/min, hasta el punto de ruptura. La fuerza máxima de ruptura se considera como tracción longitudinal, y el porcentaje de deformación como elongación.

Dilatabilidad: La anchura de la tripa plana o ancho plano (AP) expresada en la Tabla II, es una medida en mm equivalente a la mitad del perímetro de la tripa, a partir del cual se calcula el diámetro inicial. Cuando la presión de aire interno es de 100 mm Hg, el diámetro alcanzado proporciona un ratio respecto al diámetro inicial que refleja la dilatabilidad de la tripa. Espesor: El perfil transversal del espesor de las tripas se midió mediante un aparato

Elektro-Physik Kóln Typ 104.00.00. El espesor se expresa en mm, y se mide a lo largo de 15 puntos equidistantes en la dirección transversal de la tripa, tal y como se puede apreciar en la gráfica correspondiente a la figura 1 , donde se ha representado el perfil de espesor de las tripas control y hexagonal, no apreciándose diferencias significativas entre ambas tripas.

Ejemplo 1 b: Desempeño de las tripas en embutición y procesado de productos cárnicos.

En el presente ejemplo, los dos tipos de tripas obtenidas en el ejemplo 1 a, control y hexagonal, han sido embutidas con una pasta cárnica habitual de salchichas tipo Frankfurter. Para ello se utilizó una embutidora tipo VEMAG- ROBBY 2. Ambas tripas han sido embutidas a un calibre inicial nominal de 25,8 mm y a una velocidad de 80 porciones por minuto, utilizando para ello el control del freno de la máquina embutidora. Mediante dicho control, se ha incrementado la presión de embutición en la tripa control, que ha respondido incrementando levemente su calibre. Con una presión similar, la respuesta de la tripa hexagonal ha sido un pronunciado incremento de calibre que, no obstante, se mantuvo constante mientras la presión permaneció invariable.

En estas circunstancias la tracción longitudinal de ambas tripas se mantuvo en valores similares, lo que permitió que durante el procesado posterior de ambos lotes de salchichas las tripas tuvieran un correcto desempeño.

Los resultados obtenidos pueden apreciarse en la tabla II.

Tabla II.

Posteriormente, las salchichas obtenidas fueron colgadas en perchas para su cocción y ahumado sin haberse observado roturas de la tripa ni deformaciones de las salchichas.

Las salchichas elaboradas con ambos tipos de tripa tuvieron un aspecto externo similar una vez procesadas. Un examen al corte de las salchichas, muestra que ambas salchichas son cilindricas, lo que demuestra que la configuración de la ranura de extrusión de la tripa no influye apreciablemente en la forma final de la salchicha embutida, pero sí en las propiedades mecánicas que tiene la tripa.

Ejemplo 2a: Tripa de colágeno vacuno.

En el ejemplo 2a se ha utilizado como materia prima una pasta ácida de colágeno fibroso procedente de serrajes de animales vacunos, preparada conforme a la técnica descrita en cualquiera de las solicitudes de patente estadounidenses n. 5 US-3235641 -A, US-3579358-A y US-3930035-A.

La pasta colágena, cuya composición puede apreciarse en la Tabla III fue extruida a través de los mismos cabezales de extrusión independientes que en el ejemplo 1 a, siendo uno de ellos de ranura de configuración anular estándar y el otro de ranura de configuración hexagonal.

Tabla III. Composición de pasta colágena

Al igual que en el ejemplo 1 a, las tripas fueron sometidas al mismo proceso de coagulación, curado y secado antes del bobinado. El calibre nominal obtenido fue de 24 mm.

Posteriormente se realizaron las mediciones de los parámetros físicos mediante las mismas técnicas habituales que en el ejemplo 1 a. Prueba Tripa control Tripa hexagonal

pH 4,85 4,81

Tracción (N) 35,1 35,8

Elongación (%) 24,9 20,1

Ancho plano (mm) 39,0 39,1

Calibre 0100 (mm) 26,8 29,3

Dilatabilidad 1 ,08 1 ,18

Tabla IV.

Ejemplo 2b: Desempeño de las tripas en embutición y procesado de productos cárnicos.

Los dos tipos de tripas obtenidas en el ejemplo 2a, control y hexagonal, han sido embutidas en las mismas condiciones que las descritas en el ejemplo 1 b, obteniéndose resultados similares.

Ejemplo 3:

Ejemplo 3a: Tripa de colágeno vacuno extruída a través de una ranura decagonal.

En el presente ejemplo se ha utilizado una masa de colágeno que se corresponde con la descrita en el ejemplo 2a.

La pasta colágena fue extruida a través de de un cabezal de extrusión decagonal, cuyo lado mide 7,23 mm y cuyo perímetro es equivalente al de un calibre 23 (72,26 mm) (ver figura 6). Como control, la pasta fue extruida también a través de un cabezal anular de calibre 23. En ambos casos la rendija era de 0,70 mm.

Al igual que en el ejemplo 1 a, ambas extrusiones fueron sometidas al mismo proceso de coagulación, curado y secado antes del bobinado. Posteriormente se realizaron las mediciones de los parámetros físicos mediante las mismas técnicas habituales que en el ejemplo 1 a, y cuyos resultados pueden apreciarse en la siguiente Tabla V: Prueba Tripa control (cal 23) Tripa decagonal

pH 6,28 6,26

Espesor (μηι) 42 45

Tracción (Ν) 33,3 33,5

Elongación (%) 26,2 28,3

Ancho plano (mm) 36,8 36,9

Calibre 0100 (mm) 26,1 28,2

Dilatabilidad 1 ,1 1 1 ,20

Tabla V

Los resultados ponen de manifiesto que la tripa extruída a través de una ranura decagonal, comparada con una tripa anularmente extruída del mismo calibre, posee una dilatabilidad mucho mayor, pero conserva la resistencia a la tracción longitudinal.

Ejemplo 3b: Desempeño de las tripas en embutición y procesado de productos cárnicos.

En el presente ejemplo, los dos tipos de tripas obtenidas en el ejemplo 3a, control y decagonal, han sido embutidas en las mismas condiciones que las descritas en el ejemplo 1 b, para la fabricación de salchichas tipo Frankfurter. Ambas tripas se embutieron a un calibre nominal de 24,8 mm, utilizando para ello el control del freno de la maquina embutidora. Al igual que en el ejemplo 1 b, al incrementar la presión de embutición la tripa control respondió incrementando levemente su calibre, mientras que la tripa decagonal aumentó su calibre hasta 25,6 mm. Al aumentar el calibre y mantener la cantidad de emulsión cárnica por salchicha, el resultado fue que las salchichas resultaron más cortas.

Ejemplo 4:

Ejemplo 4a: Extrusión de una tripa fresca de colágeno bovino a través de una ranura hexagonal. En el ejemplo 4a se ha utilizado como materia prima una pasta ácida de colágeno fibroso obtenida según el procedimiento descrito en el ejemplo 2a, pero en cuya composición no se ha utilizado glioxal ni ningún otro agente curante químico.

La pasta colágena, fue extruída a través de un cabezal de extrusión hexagonal cuyo perímetro es equivalente a un calibre 23. Como control, la pasta fue extruída también a través de un cabezal anular con un calibre 23 equivalente al de la tripa hexagonal.

Tras la extrusión las tripas fueron coaguladas con amoniaco gas, lavadas con agua, sometidas a deshidratación y plastificación mediante el paso a través de un tanque que contenía una solución de CMC (CarboxiMetilCelulosa) y glicerina, y posteriormente fueron secadas y humectadas antes del bobinado. Posteriormente se realizaron las mediciones de los parámetros físicos mediante las mismas técnicas habituales que en el ejemplo 1 a, salvo en el caso del calibre y dilatabilidad, que debido a la menor resistencia de este tipo de tripa se calcularon para una presión interna de aire de 50 mm Hg, y cuyos resultados pueden apreciarse en la siguiente Tabla VI:

Tabla VI

Los resultados ponen de manifiesto que la tripa fresca extruída a través de una ranura hexagonal, comparada con una tripa anularmente extruída de calibre similar, posee también una mayor dilatabilidad y conserva la resistencia a la tracción longitudinal, posibilitando su embutición en un mayor rango de calibres. Ejemplo 4b: Desempeño de las tripas en embutición y procesado de productos cárnicos. En el presente ejemplo, los dos tipos de tripas obtenidas en el ejemplo 4a, control y hexagonal, han sido embutidas con una pasta cárnica habitual de salchicha tipo "Breakfast USA". Para ello se preparó una pasta cárnica de picado grueso según la fórmula de la Tabla VII.

Tabla VII

La embutición se realizó en una embutidora tipo VEMAG- ROBBY 2 con brazo retorcedor, rindiendo unas salchichas de 10 cm de longitud y calibre nominal de 24 mm. Las salchichas se cortaron manualmente con tijera. Posteriormente se congelaron durante 24 horas, no observándose deformaciones, y se realizó el test de fritura en plancha y en freidora. En ambos casos el resultado fue satisfactorio, no apreciándose reventones o roturas significativas. Por su parte, en las figuras 2 a 4, se han representado tres vistas en perspectiva de un equipo en el que se está ejecutando el procedimiento de la invención, pudiendo apreciarse tanto el cabezal de extrusión (3) con una ranura de salida (1 ) de configuración hexagonal como la película tubular (2) obtenida que constituye la tripa artificial, la cual después de ser extruida modifica su sección transversal de hexagonal a circular. En la figura 5 se ha representado un detalle del cabezal de extrusión (3), donde puede apreciarse en mayor detalle la ranura de salida (1 ). En la figura 6, se ha representado un detalle del cabezal de extrusión (3) en el que la ranura de salida (1 ) tiene configuración decagonal.

A la vista de esta descripción y juego de figuras, el experto en la materia podrá entender que las realizaciones de la invención que se han descrito pueden ser combinadas de múltiples maneras dentro del objeto de la invención. La invención ha sido descrita según algunas realizaciones preferentes de la misma, pero para el experto en la materia resultará evidente que múltiples variaciones pueden ser introducidas en dichas realizaciones preferentes sin exceder el objeto de la invención reivindicada. Por ejemplo, al referirse a una configuración poligonal no es imprescindible que los lados sean rectos o iguales, ni tengan el mismo radio, ni tengan el mismo espesor, dicho espesor, referido a la abertura definida por la ranura en cada lado o tramo regular o irregular de la ranura.