Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства топленой сметаны.

Из уровня техники известно множество различных способов производства сметаны.

Так, например, из патента RU 2126635 CI, А23С 13/16, 27.02.1999, известен способ производства сметаны, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, перемешивание сливок до однородной консистенции, введение смеси заквасок, содержащей закваску "Днепрянская", закваску молочнокислых культур для сметаны, закваску "Углическая" и концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, которые берут в равных дозах в количестве 5-10% от общей массы, перемешивание, сквашивание до получения готового продукта с кислотностью 60-105°Т, расфасовку и созревание.

Из патента RU 94024140 А1, А 23С 13/12, 1996, известен способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок по жиру, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 33-35°С, введение закваски, содержащей продуценты витаминов группы В, перемешивание не более 10 мин, сквашивание при 30-32°С в течение 4-7 ч, повторное перемешивание не более 3 мин, расфасовку и созревание.

Из патента SU 1757567 А, А23С 13/16, 1992, известен способ производства сметаны с проведением процессов нормализации сливок по жиру, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения смеси заквасок, сквашивания, перемешивания, расфасовки и созревания.

Однако, в уровне техники не раскрыты способы получения производства топленой сметаны.

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26) Задачей заявленного изобретения является разработка нового способа, направленного на получения нового продукта - топленой сметаны.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении сметаны с плотной вязкой консистенцией, вкусом и ароматом топленых сливок.

Технический результат достигается тем, что способ включает в себя подготовку поступившего исходного молока-сырья, ¹ заключающуюся в очистке от механических примесей и охлаждении, сепарирование на высокожирные сливки и обезжиренное молоко, нормализацию полученных сливок по массовой доле жира, внесение в нормализованные сливки сухого обезжиренного топленого молока, гомогенизацию, пастеризацию, последующее топление нормализованных сливок, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски и сквашивание смеси до образования сгустка термостатным или резерву арным способами.

Сущность заявленного способа заключается в следующем.

Исходное молоко-сырье поступает в емкость, определяют качественные показатели и массу молока-сырья, молоко-сырье очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4±2)°С и направляют в резервуары для промежуточного хранения. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

Нормализацию сливок по массовой доле жира осуществляют в потоке на сепараторе-нормализаторе с использованием автоматической системы нормализации или в резервуаре путем смешивания молочного сырья с таким расчетом, чтобы в продуктах массовая доля жира была не менее предусмотренной рецептурой на данный вид продукта путем смешивания высокожирных сливок и обезжиренного молока.

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26) Продукт вырабатывают с использованием сухого обезжиренного топленого молока. Дозировку сухого обезжиренного топленого молока рассчитывают согласно рецептуре с учетом получения необходимого цвета от 1 до 5%. Сухое обезжиренное топленое молоко растворяют в нормализованных по массовой доле жира сливках при температуре 40-45 °С, в емкостях с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающий равномерное перемешивание.

Далее нормализованную смесь подогревают до температуры (60-75 )°С и направляют на гомогенизацию при давлении для сметаны с м.д.ж.10-15% (12-15)МПа, м.д.ж.17-22% - (9-12)МПа, м.д.ж. 25-32% - (8-11)МПа, м.д.ж. 34-40%-(7-10)МПа. Допускается использовать двухступенчатую схему гомогенизации, при этом давление на второй ступени должно быть не более 30% от значения давления на первой ступени.

Гомогенизированную смесь подвергают пастеризации в зависимости от типа установленного оборудования при температуре (95±2)°С. Далее в танках производят процесс топления нормализованных сливок при температуре от 80 до 97 °С в течение от 30 мин. до 4-х часов. Затем нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (30-40)°С и направляют в резервуар с рубашкой. Охлажденную до температуры заквашивания смесь немедленно заквашивают. Заквашивание нормализованной смеси проводят в потоке либо в резервуарах, обеспечивающих возможность охлаждения и равномерного перемешивания смеси. Закваску вносят в соответствии с инструкцией по применению и рекомендациями фирм-изготовителей. Заквашенную смесь перемешивают не менее 15 мин. Закваска состоит из смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

Топленую сметану можно изготовлять двумя способами термостатным и резерву арным способами.

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26) Термостатный способ.

Если заквашенную смесь охлаждали до (4±2)°С, то непосредственно перед фасованием ее подогревают до температуры (22-40)°С и направляют на фасование. В процессе розлива смесь периодически перемешивают. Расфасованную заквашенную смесь направляют в термостатную камеру для сквашивания при температуре (22-40)°С в течение 6 до 12 часов до образования сгустка кислотности (60-65)°Т и рН (4,6±0,5). Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности. Сквашенную смесь охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2)°С. Одновременно с охлаждением происходит созревание.

Продолжительность охлаждения продукта в холодильной камере составляет 12 часов. После охлаждения и созревания технологический процесс получения топленой сметаны термостатным способом считается законченным, и продукт готов к реализации.

Резервуарный способ.

Процесс заквашивания нормализованной смеси осуществляют в резервуарах, обеспечивающих возможность охлаждения и равномерного перемешивания. Заквашивание нормализованной смеси проводят при температуре (22-40)°С в течение 6-12 часов до образования сгустка кислотности (60-65)°Т и рН(4,6±0,5). Окончание сквашивания заквашенной смеси определяют по характеру сгустка и кислотности. Сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции от 3 минут до 15 минут и направляют на фасовку. В процессе розлива сквашенную смесь периодически перемешивают. Допускается частичное охлаждение сквашенных сливок до температуры 16-22°С путем пуска в рубашку резервуара ледяной воды и периодического перемешивания сгустка или охлаждения через пластинчатый охладитель. После упаковки и маркировки сквашенную смесь охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2)°С. Одновременно с охлаждением происходит созревание.

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26) Продолжительность охлаждения продукта в холодильной камере составляет 12 ч.

Сметана топленая обладает выраженным вкусом топленых сливок, плотной вязкой консистенцией.

По органолептическим показателям сметана соответствует требованиям, указанным в таблице 1.

По физико-химическим показателям сметана соответствует требованиям, указанным в таблице 2.

ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26)