Titel:

Verfahren zur Herstellung von langen Teigwaren und Vorrichtung zur Durchführung eines solchen Verfahrens

Technisches Gebiet;

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Langwaren eines Feuchtigkeitsgehaltes von weniger als etwa 14 Gew.-%, insbesondere von etwa 11 bis 13 Gew.-%, wobei die einen Pressenkopf in Form von wei¬ chen, feuch -plastischen Teigsträngen verlassende Lang¬ ware hängend bis zur Endtrocknung durch unterschied¬ lich aufgeheizte Klimazonen geführt und die Langware nach Abschluß des Trocknungsvorganges in einer weite¬ ren Klimazone abgekühlt und/oder formstabilisiert wird.

Zugrundeliegender Stand der Technik;

Teigwaren, insbesondere lange Teigwaren bzw. Langwaren sind heute neben Rohgetreide bzw. Brot die verbreitesten Grundnahrungsmittel, die insbesondere auch zur Vorrats- haltung in größerem Umfange benutzt werden. Sie sind kochfertige, trockene Getreideerzeugnisse, die aus Weizengrieß-, Dunst- oder Mehlteigen ohne Anwendung

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eines Gär- oder Backverfahrens durch Formen und schonen¬ des Trocknen hergestellt werden. Nach den Rohstoffen unterscheidet man Eierteigwaren und eifreie Teigwaren sowie Grieß- und Mehlteigwaren, nach ihrer äußeren Form Nudeln (Band-, Schnitt- und Fadennudeln) , Spätzle, Makkaroni (Röhrennudeln) und Spaghetti. Die Hauptroh¬ stoffe der Teigwaren sind Durumweizengrieße oder -dunste, die gleichbleibende Kornverteilung, hohen Proteingehalt, hohen Gehalt an gelben Pigmenten (Xanthophyll bzw. dessen Ester) und gute Pigmentstabilität bei geringer

Neigung zu grau-bräunlicher Verfärbung aufweisen sollen.

Zur Herstellung von Teigwaren werden aus den Getreide¬ rohstoffen - Grieß oder Dunst, meist in Mischung mit- einander, bei ungünstiger Versorgungslage auch Mehl - unter Zugabe von etwa 26 bis 32 % Wasser, eventuell Salz, Ei für Diätteigwaren auch Kleber und von anderen Proteinpräparaten Teige bereitet und des weiteren durch Pressen oder Walzen und Schneiden geformt und schließ- lieh getrocknet. Wassermenge, Wassertemperatur, Misch¬ oder Knetzeit sowie die Trocknungsführung richten sich nach der Art der Rohstoffgemische, dem Fabrikations¬ prinzip und den Besonderheiten des Maschinenparks. Die frisch geformte Teigware enthält durchschnittlich -etwa 31 % Feuchtigkeit, die fertig getrocknete und ab¬ gepackte Ware nur noch etwa 11 bis 13 %.

Beim oben erwähnten Pressen kann grundsätzlich nach zwei Verfahrensweisen vorgegangen werden: a) nach dem älteren Chargenverfahren mit der Herstellung homogener, plastischer Teige in einem Vorkneter und Kollergang (Gramola) und Formung in hydraulischen Pressen oder b) nach dem modernen kontinuierlichen Verfahren mit so¬ genannten Schneckenpressen, bei dem im ersten Ab- schnitt kein homogener Teil geknetet, sondern in Trö¬ gen mit Mischpaddelwerken zunächst lediglich eine Teig- krümmelmasse gebildet wird, die dann Transportschnecken

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langsam weiterleiten und dem Pressenkopf zuführen. Erst die Scherkräfte in der AuspreßSchnecke sowie die hohen Drücke von etwa 100 bis 150 bar, die in der Pressenkam¬ mer und während des Durchganges des Teiges durch die Matrize selbst herrschen, bewirken das notwendige Homo¬ genkneten oder "Verleimen" des Teiges. Der homogenisier¬ te geknetete, feucht-plastische Teig wird aus. der Matrize in Form eines stetigen Stroms fertig geformter und in der Struktur stark verdichteter Teigstränge ausgepreßt. Ein Gebläse trocknet sofort die austreten¬ den Teigstränge oberflächlich ab, um ihnen die Klebrig¬ keit zu nehmen. Direkt unterhalb der Matrize können rotierende Messer angeordnet sein, mit denen die vor¬ geformten Stränge zur gewünschten Länge geschnitten werden. Die derartig erhaltenen. Stränge müssen dann zur Herstellung einer Dauerware getrocknet werden, wo¬ bei die Trocknung von außen nach innen fortschreitet. Dabei ist es wichtig, daß die Oberfläche nicht über¬ mäßig vor dem Kern erhärtet, um Risse und Sprünge in der fertigen Teigware zu vermeiden. Die frisch geformte Teigware besitzt bereits den erwähnten Wassergehalt von etwa 31 %. Durch die oberflächliche Trocknung nach Austritt aus dem Pressenkopf geht kaum 1 % Wasser ver¬ loren.

Die Steuerung des Trocknungsverlaufes beruht im Prinzip auch heute noch auf den Erfahrungen, die ursprünglich im Mittelmeerraum beim Trocknen im Freien unter den dort naturgegebenen zyklischen Veränderungen von Luft- bewegung, -temperatur und -feuchtigkeit gewonnen worden sind. Die Trocknungszeit bei diesem Trocknungsverfahren von der Formung bis zur Erlangung des Endfeuchtigkeits¬ gehaltes der Teigware betrug 3 bis 5 Tage. Dies galt sowohl für kurze wie auch lange Teigwaren.

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Im Zuge der industriellen Herstellung wurden die oben geschilderten natürlichen Bedingungen der Trocknung so weit wie möglich nachgeahmt, wobei stets eine Verfahrens¬ optimierung, insbesondere eine Beschleunigung des Trocknungsprozesses angestrebt wurde. Hierbei traten vielfältige Probleme in Erscheinung. So ist das Trock¬ nen des geformten Teiges der letzte * und technisch problemreichste Abschnitt der Teigwarenherstellung, insbesondere in Form langer Teigwaren. Es kommt im Prin- zip darauf an, den Wasserentzug so zu steuern, daß die Trocknung von außen nach innen so fortschreitet, daß die Oberfläche nicht vor dem Kern erhärtet, um Risse und Sprünge in der fertigen Teigware zu vermeiden. Das heißt, die Oberfläche soll nicht vor dem Kern erhärten und das Feuchtigkeitsgefälle zwischen den Schichten soll begrenzt bleiben. Ein zu scharfes Trocknen bei hoher Temperatur, niedriger relativer Luftfeuchtigkeit und starker Luftumwälzung verursacht Schwindungsspannun- gen, die später Risse und Sprünge sowie ein Zerfallen der trocknen Teigwaren oder ein Zerfallen beim Kochen in Stücke hervorrufen. Zu langsames Trocknen bei mittle¬ rer Temperatur, hoher relativer Luftfeuchtigkeit und schwacher Luftumwälzung führt zum Zerdehnen der auf Stäben hängenden langen Teigwaren. Dieses langsame Trocknen kann Säuerung zur Folge haben.

Es ist erkennbar, daß bei einer Optimierung des Trock¬ nens von Langwaren vielfältige Gesichtspunkte beachtet werden müssen.

Bis vor zirka einem bis zwei Jahrzehnten galt eine Langware nur dann als qualitativ einwandfrei, wenn die Trocknungstemperatur 50°C nicht überstieg und die Trocknungsdauer mindestens 18 bis 24 Std. betrug. In jüngster Zeit wird im allgemeinen etwa wie folgt vor¬ gegangen: die aus der Presse austretenden Langwaren durchlaufen zunächst in einer Art Meanderführung kon-

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tinuierlich einen Vortrockner. In der Phase sinkt der Wassergehalt innerhalb 1 bis 3 Std recht steil auf 20 bis 24 % ab, d.h. in den kritischen Bereich des Über¬ gangs der Teigwaren vom plastischen in den festen Zu- stand. An dieser Grenze wird eine mehrstündige Schwitz¬ periode eingeschaltet, während der das behandelte Gut Trocknerzonen ohne Feuchtigkeitsentzug durchwandert. Dabei kann sich das Restwasser gleichmäßig vom Kern her über den gesamten Querschnitt der einzelnen Form- stücke verteilen. Die sich anschließende Endtrocknung erfolgt langsamer und schonender als die Vortrocknung bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 11 bis 13 %. Die warme, trockene Langware kann dann noch auf den Stäben in Vorratssilos laufen, wo sie mehrere Stunden, eventuell über Nacht, verbleibt, um im Feuchtigkeits¬ gleichgewicht mit etwa 55 ;bis 65 % relativer Feuchtig¬ keit bei Raumtemperatur oder wenig darüber Restspannun¬ gen abzubauen. Die derartig "stabilisierte", d.h. weni¬ ger druckgefährdete Fertigware wird anschließend den Verpackungsmaschinen zugeführt.

Nach 'dem gegenwärtig praktizierten Stand der Technik erfolgt die Trocknung während 8 bis 12 Std bei einer Temperatur von 70 bis 75°C. Zwar erwähnt die CH-A- 303 652 auch eine Behandlungstemperatur bis zu 110 ^υ C. Dieses bekannte Verfahren wird jedoch derartig ge¬ steuert, daß eine Verkleisterung der Teigware ein¬ tritt. Diese führt u.a. zu eiher Qualitätseinbuße. We¬ gen der aufgezeigten Problematiken bei höherer Tempera- tur ist demzufolge bis heute kein Verfahren bekannt, das eine Trocknung bei höheren Temperaturen und kurzen Trocknungszeiten ermöglicht, da eine Steigerung der Temperaturen bisher stets zu Qualitätseinbußen führte, insbesondere hinsichtlich des Aussehens der Ware (Farbe, Oberflächenbeschaffenheit) . Eine hohe Trocknungstempe- ratur erschien aber auch aus folgenden Gründen nicht empfehlenswert: bei Verweilzeiten der Langwaren von 8 bis 12 Std im Trockner wirken sich Störungen z.

des Transportsystems verhängnisvoll aus. So kann nidht nur eine ganze Tagesproduktion von 15 bis 20 t Teigwaren bei größeren Anlagen unbrauchbar werden. Vielmehr muß die ganze Teigwarenmasse von den einzelnen Stäben der Transportvorrichtung einzeln von Hand abgenommen werden. Bei höheren Temperaturen müßte daher die gesamte Anlage vor-der Behebung einer mechanischen Störung im Inneren zunächst auf eine erträgliche Temperatur abkühlen.

Gerade in jüngster Zeit sind nun verschiedene Versuche zur Optimierung der Herstellung langer Teigwaren durch¬ geführt worden. Wie bei vielen Vorgängen in der Natur, war das bisherige schrittweise Herantasten an eine ande¬ re technische Lösung schon allein deshalb äußerst schwie- rig oder gar zum Scheitern verurteilt, weil zu viele

Einflußparameter bedacht werden mußten und aus systema¬ tischen Gründen pro Versuch nur jeweils ein oder zwei

Parameter verändert werden durften. Der optimale Punkt lag daher oft überraschend weit von der gängigen Praxis weg. Alle dazwischenliegenden Variationen der Parameter führten jeweils nur zu schlechteren Ergebnissen. Für Langwaren wurden daher bis heute 80°C zur Erzielung qualitativ hochwertiger Erzeugnisse wie eine Schallmauer betrachtet, die zu überschreiten nur als nachteilig angesehen wurde. Das wurde darauf zurückgeführt, daß das Klebereinweiß, das 70 bis 80 % des Gehaltes an Eiweiß ^* ausmachen kann, mit jeder Steigerung der Tempera¬ tur noch weitergehender denaturiert wurde. Dies ließ sich durch Löslichkeitstests, z.B. mit verdünnter Essig- säure, nachweisen. Die Koagulation des Eiweißes schreitet bei Temperaturen über 50 bis 60°C rasch voran. Bei den vielfältigen Versuchen der Praxis, Temperaturen über 60°C zu überschreiten, wurden stets mangelhafte Pro¬ dukte erzielt. Personen mit ganz besonders differenzier- tem geschmacklichem Beurteilungsvermögen gaben nämlich an, daß Langware ein gummiartiges Verhalten beim Beißen zeigt. Schließlich wurde niedriger Säuregrad festge¬ stellt. Der Konsument lehnte daher derartig hergestellte

Langwaren ab. Welches die entscheidenden Kriterien wa¬ ren, die bisher die Einführung eines Verfahrens zur Trocknung und Herstellung qualitativ hochwertiger und insbesondere farblich einwandfreier Langwaren in einem Temperaturbereich von etwa 80 bis 100°C ausschlössen, ist nicht mehr feststellbar.

Offenbarung der Erfindung;

Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, das eingangs beschriebene Verfahren so zu verbessern, daß es wei- testgehend störungsfrei in einfacher und wirtschaftli¬ cher Weise und insbesondere schnell unter Beibehaltung der an das Verfahrensprodukt zu richtenden qualitativen Anforderungen durchführbar ist. Des weiteren soll die Erfindung eine zur Durchführung dieses Verfahrens be¬ sonders geeignete Vorrichtung vorschlagen.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß die den Pressenkopf verlassende Langware in einer ersten Klimazone möglichst schnell, jedoch in mehrals10 min und unter Einwirkung eines Aufheizmediums einer relativen Feuchtigkeit von etwa 60 bis 80 % auf eine Temperatur von mehr als etwa 80°C aufgeheizt und darauf in einer zweiten Klimazone unter Einwirkung eines Trocknungs- mediums einer Temperatur von über etwa 80°C und einer rela¬ tiven Feuchtigkeit von etwa 65 bis 85 % auf eine Feuch¬ tigkeit von weniger als etwa 14 Gew.-% oder zur Ver¬ meidung unerwünschter Reaktionen über etwa 80°C zunächst auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 18 Gew.-% und anschließend bei einer niedrige¬ ren Temperatur auf eine Endfeuchtigkeit von weniger als etwa 14 Gew.-% getrocknet wird.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung ist dadurch gekenn- zeichnet, daß der Langwarentrockner als Einetagentrock¬ ner ausgebildet ist, der eine Schnellaufheizzone sowie eine Intensivtrocknungszone aufweist.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird ein Lang¬ warenerzeugnis einer Feuchtigkeit von weniger als etwa 14 Gew.- , insbesondere etwa 11 bis 13 Gew.-% angestrebt. Der Endfeuchtigkeitsgehalt unterliegt in verschiedenen Ländern einer gesetzlichen Bestimmung. So wird in der Schweiz und in der Bundesrepublik Deutschland ein Wert von ^* etwa 12,5 Gew.-% gefordert. Unter rein technischen Gesichtspunkten (auch Qualitätsanforderung) sollte stets ein Wert von etwa 14 Gew.-% unterschritten wer- den. Die ünterschreitung des Wertes von 11 Gew.-%

Feuchtigkeit ist im allgemeinen zu vermeiden, da ein schärferes Austrocknen einem Gewichtsverlust gegenüber den gesetzlichen Werten gleich käme. Der Wert vonetwa 12,5 Gew.-% kann als optimal gelten.

Ausgangsmaterial des erfindungsgemäßen Verfahrens sind die einen Pressenkopf verlassenden teilweise plastifi- zierten bzw. feucht-plastischen weichen Teigstränge.- Wenn im Rahmen der Erfindung von "plastisch" gesprochen wird, so soll hierunter ein physikalischer Zustand verstanden werden, der u.a. eine Funktion von Tempera¬ tur und Feuchtigkeit ist. Unter Plastizität versteht man grundsätzlich die Eigenschaft fester Stoffe, bei Einwirkung äußerer Kräfte bleibende Verformungen zu zeigen. Die feucht-plastischen Teigstränge verlassen den Pressenkopf in der Regel mit einer Temperatur von etwa 40 bis 50°C. Höhere Temperaturen sind zu vermeiden, da sie unerwünschte, die Qualität des Fertigproduktes beeinträchtigende Veränderungen des zu trocknenden Guts hervorrufen.

Bei einer bevorzugten Ausgestaltung des erfindungsge¬ mäßen Verfahrens werden die Teigstränge nach Austritt aus dem Pressenkopf durch Luftströmung oberflächlich unter Feuchtigkeitsverlust von etwa 1 bis 2 Gew.-% be¬ handelt. Hierdurch wird u.a. eine unerwünschte, sich zwischen den Teigsträngen ausgebildete Feuchtigkeit

entfernt und auf diese Weise eine gewisse Klimastabili¬ sierung erreicht. Die ventilierende Luft kann dabei vorzugsweise auf etwa 40 bis 60°C gebracht sein, um das sonst eintretende Abkühlen auf etwa grob 30°C auszu- schließen. Eine derartige Abkühlung müßte, was der Ziel¬ setzung der Erfindung entgegensteht, in der anschließen¬ den -Sehnellaufheizzone- wieder kompensiert werden. Die Behandlung mit ventilierender Luft nach dem Pressen¬ kopf dauert im allgemeinen etwa 6 bis 10 min und führt zu einer Abtrocknung der Oberfläche. Durch diese Ma߬ nahme kann die in Einzelfällen auftretende "Tropfen¬ bildung" ausgeschlossen werden.

Die den Pressenkopf verlassenden Teigstränge, gegebenen- falls in der vorstehend beschriebenen Weise mit ventilie¬ render Luft oberflächlich behandelt, werden mechanisch über eine Stabbehängevorrichtung gelegt, dann bei Er¬ reichen der gewünschten Schenkellänge (unter Ausbildung einer U-Form) direkt geschnitten. Dabei werden die Teig- stränge derartig geschnitten, daß eine Anpassung an die Dimensionierung der anschließenden Aggregate in der Aufheiz- und Trocknungsvorrichtung vorgenommen wird.

Zwingendes Erfordernis des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es, daß die den Pressenkopf verlassenden, auf der

Stabbehängevorrichtung zur gewünschten Länge geschnitte¬ nen Teigstränge einer Schnellaufheizung auf eine Tempe¬ ratur von mehr als etwa 80°C unterzogen werden. Generell kommt für die Schnellaufheizung ein Bereich von etwa 80 bis 140°C, insbesondere von etwa 80* bis 120°C in Frage, wobei etwa 95 bis 120°C besonders bevorzugt sind. Die Zeit¬ dauer, innerhalb derer die Schnellaufheizung erfolgt, ist selbstverständlich von der angestrebten Endtempera¬ tur sowie von den Temperaturbedingungen bei der Aufhei- zung abhängig. Sie sollte jedoch mindestens etwa 15 min betragen. Bevorzugt wird der Bereich von 15 bis 60 min, wobei der Bereich von 15 bis 30 min als besonders be-

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vorzugt gelten kann. Als Aufheizmedium wird Luft einer relativen Feuchtigkeit von etwa 60 bis 85 % gewählt, wobei der Bereich von 65 bis 75 % bevorzugt wird.

Bei der Einstellung der erwähnten Mindesttemperatur von etwa 80°C im Rahmen der Schnellaufheizung sind verschie¬ dene Bedingungen zu beachten. Ist die Temperatur in der ersten Klimazone, in der die Schnellaufheizung erfolgt, bereits mit der angestrebten Endtemperatur identisch, dann könnte das dazu führen, daß die noch kälteren Teigstränge eine beträchtliche Auskondensation von Wasser zeigen und.es zur Ausbildung eines übermäßigen Wasserfilms kommt. Das Wasser dieses Films könnte zwar bis zu einem gewissen Ausmaße von den Teigsträngen absorbiert werden, ein unerwünschtes Verbacken würde jedoch nicht ausgeschlossen werden können. Darüber hinaus könnte auch das sogenannte "Tropfen" bzw. "Ab¬ tropfen" einsetzen, das ebenfalls unerwünscht ist. Wür¬ de man allerdings in der ersten Klimazone die Aufheiz- temperatur so steuern, daß sie sich der jeweiligen Produkttemperatur stark nähert, dann würde aufgrund des geringen Temperaturunterschiedes die für die Ziele der Erfindung erforderliche Schnellaufheizung kaum oder nicht möglich und bereits während der Aufheiz- periode die Trocknung in einem erheblichen Umfang ab¬ laufen, die jedoch weitgehend der nachfolgenden Be¬ handlung in der zweiten Klimazone vorbehalten bleiben soll.

Um eine optimale Verfahrensführung in der ersten Klima¬ zone im Sinne der Erfindung zu erreichen, sind daher vorzugsweise TemperatUrsprünge in dieser ersten Klima¬ zone vorgesehen. Die optimale Anzahl der Temperatur¬ sprünge hängt von der jeweils angestrebten Mindestempera- tur ab. Vier oder mehr Temperatursprünge sind bereits als vorteilhaft anzusehen. Wird beispielsweise eine Mindesttemperatur von etwa 95°C angestrebt, dann ist

es in jedem Fall vorteilhaft, vier oder mehr Temperatur¬ sprünge zu wählen. In den einzelnen Zonen der unter¬ schiedlichen Temperatursprünge laufen auf der Oberfläche der Langwaren in Form der feuchten, weich-plastischen Teigstränge, wenn diese in eine heißere Zone eintreten, die Prozesse der Auffeuchtung durch Kondensationser¬ scheinungen und Abtrocknung ab. Hierbei ist darauf zu achten, daß die Auffeuchtung nicht zu einer übermäßigen Ausbildung eines wässrigen Films mit den erwähnten nach- teiligen Erscheinungen, z.B. des Abtropfens, führt.

Besonders vorteilhaft wird vorgegangen, wenn die Na߬ temperatur (Taupunkt) eines nachfolgenden Klimabereiches höherer Temperatur unterhalb der Trockentemperatur des vorausgegangenen Klimabereichs liegt. Das bedeutet mit anderen Worten, daß die Temperatur der Luft, die in den nachfolgenden Klimabereich eingeleitet wird, nicht über die psychometrische Temperaturdifferenz _, ^~~ hinaus angehoben werden darf. Wird diese Bedingung ein¬ gehalten, dann werden die sonst unerwünschten, in erheblichem Umfange an der Wandung des Behälters der ersten Klimazone eintretenden Kondensationen von Wasser¬ dampf weitestgehend ausgeschlossen. Würde nämlich Wasserdampf an den Wänden kondensieren, dann könnte er auf die aufgeheizten Teigstränge fallen und ver- schiedene nachteilige Auswirkungen, wie z.B. das be¬ reits erwähnte "Abtropfen" auslösen. Bei einer Opti¬ mierung des erfindungsgemäßen Verfahrens in der ersten Klimazone zur Schnellaufheizung würde die Summe der einzelnen t~T-Werte (psychometrische Temperaturdiffe- renz der einzelnen unterschiedlich temperierten Klima¬ bereiche) gleich oder geringfügig größer als die ge¬ samte Temperaturanhebung von z.B. etwa 40 bis 50°C auf mindestens etwa 80°C sein.

Verfährt man in der oben geschilderten Weise in der ersten Klimazone unter Nutzung von mindestens einem oder vorzugsweise mehreren, insbesondere mehr als vier Temperatursprüngen , dann würde das zu der ^nt J ^e _ϊTπ p p

strebten Schnellaufheizung und unter Minimierung des

Trocknungseffektes führen, so daß die vollständig auf¬ geheizten Teigstränge am Ende der ersten Klimazone regelmäßig einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 24 bis 27 Gew.-% aufweisen.

Die -oben beschriebene vorteilhafte wirksame Schnellauf¬ heizung unter Nutzung von Temperatursprüngen in der ersten Klimazone soll jedoch keineswegs die einzige Möglichkeit hierzu darstellen. Vielmehr kann die

Schnellaufheizung, wie der Fachmann ohne weiteres er¬ kennen kann, in vielfältiger Weise erfolgen. So wäre es grundsätzlich auch denkbar, daß das umgeloende Auf¬ heizmedium in Form von z.B. Luft des erwähnten Feuch- tigkeitsgehaltes derart eingeregelt wird, daß ein graduelles (kontinuierliches) Temperaturprofil existiert, das jedoch genügenden Abstarid von dem Temperaturprofil des aufzuheizenden Gutes aufweist, um die angestrebte Schnellaufheizung zu erreichen. Das bedeutet, daß an jedem Punkt der Aufheizstrecke eine ausreichende Tem¬ peraturdifferenz zwischen Produkt und umgebendem Aufheizmedium existiert. Um den nicht ganz auszuschließen¬ den Trocknungseffekt in der ersten Klimazone weitest- gehend zurückzudrängen, ist es im Rahmen der Erfindung vonVor- -teil, die relative Luftfeuchtigkeit in dem Aufheiz¬ klima auf etwa 60 bis 85 % einzustellen. -In diesem Falle könnte demzufolge mit heißem Wasserdampf auf¬ geheizt werden. Am Ende der Aufheizung liegt immer noch ein weitgehend weiches, feuchtes und allenfalls teilplastifiziertes Material vor.

Bei der Behandlung der Langwaren in der ersten Klima¬ zone, wie im übrigen auch in den nachgeschalteten weiteren Klimazonen, hat es sich als ganz besonders vorteilhaft gezeigt, wenn die Luftströmung in den verschiedenen Klimazonen abschnittsweise senkrecht zu den Langwaren gerichtet ist undein Teil der Luft

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im Sinne eines Turbosystems durch innerhalb und außer¬ halb des Trocknungsraums geführte Kanäle zur Steuerung des Klimas der jeweiligen Klimazonen eingeleitet und abgeführt wird.

Die die erste Klimazone verlassende Langware einer Temperatur von mehr als etwa 80°C wird anschließend bei dieser erhöhten Temperatur und weiterhin im plasti¬ schen Zustand einer außergewöhnlich schnellen Trocknung unterzogen. Die Haupttrocknung erfolgt hierbei stets in der zweiten Klimazone, in der das Trocknungsmedium eine relative Feuchtigkeit von 65 bis 85 %, vorzugs¬ weise 70 bis 80 % aufweist. Hierbei wird das ursprüng¬ lich feuchte bzw. weich-plastische Material einer weitergehenden Plastifizierung unterzogen, wobei im

Endstandium ein thermo-plastisches Erzeugnis anfällt. Kühlt man dieses thermo-plastische Produkt auf Raum¬ temperatur ab, dann zeigt es Festigkeit. Im allgemeinen empfiehlt es sich, die in der ersten Klimazone einge- stellte Produkttemperatur in der zweiten Klimazone beizubehalten. Hierzu sei auf die im Zusammenhang mit der Beschreibung der ersten Klimazone genannten Tempera¬ turen bzw. Temperaturbereiche verwiesen. In Abhängigkeit von der Behandlungstemperatur in der zweiten Klimazone wird die Behandlungsdauer gewählt. Diese Behandlungs¬ dauer sollte regelmäßig 30 min oder mehr betragen, wobei in der Regel der Bereich von 30 bis 120 min vorteilhaft ist. Ganz bevorzugt ist der Bereich von 30 bis 60 min. Hierbei handelt es sich insbesondere um bevorzugte Zeitangaben für die Trocknungstemperatur von etwa 80 bis 100 ^σ C, insbesondere 85 bis 95°C. Es kann auf diese Weise bereits ein Verfahrenserzeugnis mit dem gewünsch¬ ten Feuchtigkeitsgehalt von etwa 14 Gew.-%, insbesonde¬ re 11 bis 13 Gew.-% erhalten werden.

In Einzelfällen können in Abhängigkeit von dem einge¬ setzten Ausgangsmaterial unerwünschte Reaktionen bei erhöhter Temperatur ablaufen, insbesondere

-■_ dann, wenn dem Teig temperaturinstabile Zustäze beige¬ mischt werden, wie z.B. Eizusätze, Milchprotein etc., oder Rohfasern, bedingt die Einhaltung der Endqualität ein Ab¬ trocknen bei tieferer Temperatur. Bevorzugt wird dabei 5 die Langware in weniger als 1 h auf eine Produktfeuch¬ tigkeit von etwa 18 % intensiv getrocknet und anschließend 1 bis 4 h, vorzugsweise 2 bis 3 h und bei einer Tem¬ peratur von etwa 75°C auf die" Endfeuchtigkeit von weni¬ ger als 14 % getrocknet. In solchen Fällen ist es zweck-

, _Q mäßig, den Feuchtigkeitsgehalt im Trocknungstemperaturbe¬ reich zunächst auf etwa 18 % zu senken. Dieses nun thermo¬ plastische Erzeugnis wird in einer anschließenden dritten Klimazone bei einer derartig erniedrigten Temperatur be¬ handelt, daß die unerwünschten Bräunungsreaktionen und _lt - andere Reaktionen weitgehend ausgeschlossen sind, aber dennoch eine verhältnismäßig schnelle Verfahrensführung unter Erhalt eines qualitativ hochwertigen Erzeugnisses gewährleistet ist. Bei dieser erniedrigten Temperatur wird der Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 14 m m Gew.-%, vorzugsweise etwa 12,5 Gew.-% eingestellt. Es hat sich gezeigt, daß diese letzte Trocknungsmaßnahme mit Vorteil bei einer Temperatur unterhalb etwa 75°C durchge¬ führt wird. Hierbei gelten die vorstehend zum Trocknungs¬ medium der zweiten Klimazone, insbesondere im Hinblick x _y m auf die relative Luftfeuchtigkeit gemachten Ausführungen entsprechend. Da die unerwünschten Bräunungsreaktionen mit sinkendem Feuchtigkeitsgehalt und bei hohen Tempera¬ turen stärker ablaufen, kann es von Vorteil sein, in der dritten Klimazone ein oder mehrere" TemperaturSprünge vor¬ zusehen. Die zusätzliche Endtrocknung in der erwähnten 0 dritten Trocknungszone dauert im allgemeinen bei 75°C etwa 2 h und bei etwa 65°C etwa 4 h. Anschließend wird die Langware möglichst unter Vermeidung weiteren Aus¬ trocknens zur Wahrung des angestrebten Feuchtigkeitsge¬

35 haltes abgekühlt.

Das Abkühlen der an sich fertig ausgetrockneten Langware kann zum Beispiel in einem Kühler mit anschließender

Stabilisierung in Vorratssilos im ^* Feuchtigkeitsgleichge¬ wicht mit etwa 55 bis 6b % relativer Luftfeuchtigkeit bei Raumtemperatur oder wenig darüber erfolgen, um ein stabilisiertes Produkt ohne RestSpannungen zu erhalten. Entscheidend ist hier allein, daß durch Diffusionsvor¬ gänge und durch die umgebende Atmosphäre keine wesentli¬ chen Feuchtigkeitsmengen mehr aus dem Fertigprodukt aus¬ treten und der angestrebte Feuchtigkeitsgehalt gewahrt bleibt. Das abgekühlte Produkt kann anschließend in üblicher Weise auf die gewünschte Länge zerschnitten werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich mit besonderem Vorteil mit dem Einetagentrockner, der in eine Schnell- auf eizzone und eine Intensivtrocknungszone aufgeteilt ist, durchführen.

Der Kerngedanke der Erfindung bietet eine große Anzahl von Vorteilen und läßt insbesondere eine Vielzahl von weiteren Kombinationen zu. Die Luft- und Klimafüh¬ rung ist erstmalig mit dem Einetagentrockner wirklich gezielt durchführbar, insbesondere wenn die Luftzirku¬ lation quer zur Bewegungsrichtung der Langware ge¬ wählt wird. Das Klima läßt sich mit fortschreitendem Trocknungsvorgang bezüglich _aller Parameter, wie

Luftgeschwindigkeit, Luftfeuchtigkeit und Lufttempera¬ tur/beliebig fein steuern und regeln. Damit wird es auch erstmalig möglich, ein Konzept mit einer völligen Automatisierung, d.h. der automatischen Steuerung nach den vom Produkt geforderten Bedingungen zu er¬ reichen. Ganz besonders vorteilhaft ist die Kombina¬ tion der emetagigen Bauweise mit der sogenannten Turbo-Luftführung. Erstmalig läßt sich auch mit dem Einetagentrockner die automatische Produktüberwachung,

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zum Beispiel durch Messung der Produktfeuchtigkeit und/ oder Farbe- sowohl im Bereich der Schnellaufheizzone sowie der I tensivtrocknungszone erreiche . Dabei wird es bevorzugt, daß die Schnellaufheizzone sowie die In¬ tensivtrocknungszone mit einem Umluftsystem derartig ausgerüstet ist, daß die Luft senkrecht von oben nach unten bzw. von unten nach oben durch die Ware geführt wird.

Ganz besonders vorteilhaft hat es sich erwiesen, daß mit dem angesprochenen Turbosystem mittels eines Luft¬ verdichters bzw. Ventilators die Luft gesteuert wird, vorzugsweise von einem zentralen Computer, und derartig gesteuert in die einzelnen Klimazonen der Schnellauf¬ heizzone sowie Intensivtrocknungszone eingeblasen wird. Dabei ist die Schnellaufheizzone sowie die Intensiv¬ trocknungszone vorzugsweise mit Längskanälen für Frisch¬ luft und Abluft ausgerüstet. Das gestattet in dieser Anordnung, das jeweilige Klima in jeder Stufe der Schnellaufheizzone sowie Intensivtrocknungszone so ein¬ zuregeln, daß die entsprechenden klimatischen Bedingungen optimal reguliert werden können. Im Sinne der Erfindung kann sich daher vor allem in der Trock¬ nungszone bzw. den einzelnen Abschnitten kein Unter¬ druck oder Überdruck einstellen.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung mit Einrichtungen zur Steuerung der klimatischen Bedingungen in den einzel¬ nen Umluftzonen sowie Ruhezonen wird durch eine geziel¬ te Feinverteilung der Zuluft und der gesteuerten Ent¬ nahme der Abluft aus den einzelnen Klimatranchen durch die entsprechenden Längskanäle erreicht. Zur Einre- gulierung des Zuluft- bzw. Abluftstroms weist die Vor¬ richtung zu den Längskanälen Verbindungskanäle mit steuerbaren Drosseln zur abschnittsweisen Klimasteue¬ rung im Sinne des bereits angesprochenen Turbosystems auf.

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Es ist von Vorteil, wenn der eine Schnellaufheizzone sowie eine Intensivtrocknungszone aufweisenden Vor¬ richtung Umluft für Frisch- und Abluft zugeführt wird und sie Drossel- und Steuerklappen sowie zur Verhütung von Kondensatbildung eine Aufheizvorrichtung für Frisch¬ und/oder Abluft aufweist. Zudem ist es günstig, wenn das .System Frischluft-Abluft zur Klimaaufbereitung, Klimasteuerung und zum Klimaausfahren kurzgeschlossen wer¬ den kann. Des weiteren ist es im Sinne der Erfindung zweckmäßig, daß zur Steuerung und Regulierung der ein¬ zelnen Klimabedingungen bzw. Kli atas der Schnellauf¬ heiz- sowie der Intensivtrocknungszone die Vorrichtung vorzugsweise mit einer vom zentralen Computer gesteuer¬ ten Dampfbefeuchtung ausgestattet ist.

Für die. Optimierung des Systems sind in den Längskanä¬ len der Schnellaufheizzone sowie der Intensivtrocknungs¬ zone in jedem ventilierten Element einstellbare Schieber angeordnet.

Wie bereits geschildert, wird zur Sicherstellung einer optimalen Steuerung der Trocknungszonen für die Ab- und Frischluft mit besonderem Vorteil ein der Umluft überlagertes Turbosystem angewandt. Für die Anordnung dieses Systems in der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist es aus Energiegründen und im Hinblick auf die bereits angesprochenen Kondensationsprobleme zweckmäßig, daß die Längskanäle des. Turbosystems für Ab- und Frisch¬ luft in der Trocknungskammer des Einetagentrockners angeordnet sind. In einer optimalen Anordnung der erfindungsgemäßen Vorrichtung werden Luftmischaggregate, Aufheizelemente, Verdichtungs- und Saugeinheiten des Turbosystems in den Abluft- und Frischluftkanälen innerhalb der Trocknungskammer des Einetagentrockners eingebaut. Energieverluste werden somit auf ein Mini¬ mum reduziert.

Im Hinblick auf mechanische und bedienungstechnische

Aspekte kann es zweckmäßig sein, daß die Luftmischaggre- _ gate, Aufheizelemente, Verdichtungs- und Saugeinheiten des TurboSystems in Kanälen außerhalb der Trocknungs- kam er angeordnet sind. Dabei ist es selbstverständlich, daß diese Elemente entsprechend isoliert sind, um

Wärmeverluste zu verhindern bzw. auszuschließen.

Von besonderer Bedeutung ist für die Erfindung auch die bereits erörterte Schnellaufheizzone. Diese Schnellauf¬ heizzone weist vorzugsweise eine oder mehrere Zonen unter¬ schiedlicher Temperatur auf. Man spricht hier von Temperatur- sprungabschnitten mit TemperaturSprüngen von etwa 4 bis 12°C. Diese Temperatursprungabschnitte werden so eingestellt, daß es zwischen den angrenzenden Klimatas unterschiedlicher Temperatur nicht zu sogenannten Tau¬ punktzonen und somit nicht zur Kondensatbildung in den verschiedenen Umluftzonen bzw. -konditionen kommt und damit die unerwünschten Auffeuchtungen der zu trocknen¬ den Ware ausgeschlossen sind.

Mit dem erfindungsgemäßen Gedanken ist es nunmehr mög¬ lich, die technologischen Möglichkeiten des Verfahrens zur Herstellung von Teigwaren voll auszuschöpfen und so zu verbessern, daß unter Beibehaltung der an das Verfahrensprodukt gestellten qualitativen Anforderun¬ gen eine weitgehend störungsfreie, einfache und wirt¬ schaftliche Verfahrensführung erreichbar ist. Damit dies überhaupt bei den gewählten hohen Temperaturen und kurzen Produktionszeiten möglich ist, werden vorzugsweise Produktmeß- und Überwachungsgeräte einge¬ setzt, die zum Beispiel über einen zentralen Computer ausgewertet und für die automatische Regelung der Trocknungsparameter eingesetzt v/erden. Es werden da¬ durch dem Teigmeister routinemäßige Kontrollgänge abgenommen.

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Damit die zu trocknende Ware der Kontrolle und Über¬ wachung unterzogen werden kann, ist in der Schnell¬ aufheiz- bzw. Intensivtrocknungszone eine die Ware aus dem Einetagentrockner herausführende, automatische Stabentnahmevorrichtung zweckmäßigerweise derartig ange¬ ordnet, daß im Bereich der Schnellaufheizzone und in der-Intensivtrocknungszone mindestens eine automatische ^" Stabentnahmevorrichtung angeordnet ist. Diese automa¬ tische Entnahme eines Stabes aus dem Einetagentrockner erlaubt eine exakte und kontrollierte Überwachung des Produktes. Damit es jedoch nicht zu unerwünschten Pro¬ duktverlusten (Produkt am Stab kann 3 bis 6 kg betragen) und zu einem Produktloch im weiteren Verfahrensablauf kommt und die Ware -'.derselben Stäbe mehrmals überprüft werden kann, weist die Stabentnahmevorrichtung vorzugs-r weise eine automatische Stabrückführung in die entspre¬ chende Zone auf.

Ganz besonders vorteilhaft ist es im Hinblick auf eine weiterführende Automatisierung der Gesamtvorrichtung, wenn die automatische Stabentnahmevorrichtung Produkt¬ meß- bzw. uberwachgeräte für die Produktqualität zur ^• Steuerung bzw. Regelung der Trocknungsparameter (Klima) aufweist.

Die entsprechenden Anordnungen der Stabentnahmevorrich¬ tungen zeigt die nachfolgend noch detailliert erläuterte Fig. 4, Position 28 und oben rechts mit den Positionen 35/36/37 die sche atische Darstellung der Entnahme. Ein Fingerhaken 35 entnimmt dem Einetagentrockner einen behängten Stab. Die Langware 37 wird in ruhendem Zu¬ stand mit Meßgerät 36 auf die gewünschten Produktpara¬ meter (Temperatur, Feuchte, Farbe, Stärke, ^Eiweiß und Asche usw.) geprüft. Wird der Stab zurückgeführt, dann bleibt er am Fingerhaken 35. Die Kontrollen werden durch¬ geführt sowie eine Musterentnah e für die Labors, die ebenfalls automatisch erfolgen kann. Der Stab wird nach der Kontrolle wieder seiner Position im Prozeß zuge-

führt, gegebenenfalls nochmals in einem weiteren Trock¬ nungsabschnitt kontrolliert.

Die mit der Erfindung verbundenen Vorteile sind insbe¬ sondere darin zu sehen, daß es erstmals möglich ist, qualitativ hochwertige Langwaren, ähnlich wie im Brot¬ backofen, zumindest im Hauptteil der Trocknung, in einem einetagigen, langgestreckten Trocknungstunnel zu gewinnen, ohne daß die vorstehend geschilderten Ruhe¬ zonen vorgesehen sind. Die Verfahrensführung ist etwa vier bis achtmal kürzer als bei den Verfahren des Standes der Technik. Da hier alle Stäbe der Stabbehänge¬ vorrichtung in der gleichen Vorwärtsrichtung bewegt werden, treten auch weniger Pannen auf. Das geht auch darauf zurück, daß ein großer Teil der Stabübergaben und Umlenkungen grundsätzlich wegfällt. Hierdurch ist eine kontinuierliche Verfahrensführung möglich, da das Klima in den einzelnen Klimazonen örtlich besser be¬ herrscht und gesteuert werden kann. Hierbei wird ein Energiegewinn erzielt, wenn die beheizte, klimatisierte Stabbehängevorrichtung als erster Abschnitt unmittelbar vor der ersten Klimazone bzw. der Schnellaufheizzone angeordnet ist. Das Klima in den geschilderten einzel¬ nen Klimazonen läßt sich optimal durch Vermischen, Aufheizen oder Befeuchten in dem erforderlichen Maße anpassen, wobei Luft als Träger von Wärme und Feuchtig. keit maximal nutzbar ist. Insgesamt läßt sich also der gesamte Trocknungsprozeß sehr wirtschaftlich führen, wobei eine Vielzahl einfach zu handhabender Maßnahmen eine optimale Anpassung und Ausnutzung der jeweiligen Gegebenenheiten ermöglicht. Es fällt ein Verfahrens¬ erzeugnis an, das den höchsten Qualitätsanforderungen genügt. Es zeigt schöne Farbe, vorzügliche Biß- und Kochfestigkeit sowie weniger Schleimbildung beim Kochen. Das erfindungsgemäße Verfahren soll nachfolgend im Hinblick auf diese vorteilhaften Eigenschaften des Ver- fahrenserZeugnisses technologisch erläutert werden. Hierbei sollen auch verschiedene Neuerkenntnisse ange¬ sprochen werden.

Die vorliegende Erfindung brachte eine Reihe neuer wert¬ voller Erkenntnisse. Insbesondere aber auch Klärung für die Herstellung der Langwaren generell. Für die gesamten physikalischen Prüfungen (Mundgefühl, Beiß- festigkeit, Geschmack, Farbe usw.) ^' bleibt für alle traditionellen Nahrungsmittel zentral die Erhaltung der* gewohnten Qualität. Für den Menschen ist rohe Getreidestärke schwer verdaulich. Brot wird deshalb gebacken, Teigwaren werden gekocht. Beim Backen und Kochen wird das Eiweiß denaturiert. Es kann deshalb der wirtschaftlichen Betriebsführung überlassen blei¬ ben, in welcher industriellen Verfahrensstufe eine ganze oder teilweise Denaturierung stattfindet. Es hat sich für eine optimale Endqualität, wie auch für • eine problemlose Trocknung der Teigwaren als sehr wichtig erwiesen, daß bereits in der Teigvorbereitung und Pressung das best mögliche Proteingerüst herge¬ stellt wird. Dies wird dadurch erreicht, daß bei den Preßdrücken in ddr Presse eine Temperatur von etwa 50°C nicht überschritten wird. Wenn die Langware die Presse mit z.B. 45°C verläßt, ist das Kleberprotein noch "lebend", so daß das einem solchen Protein inne¬ wohnende Reaktionsvermögen voll genutzt werden kann, um ein sehr feinmaschiges, räumliches Netz bzw. Pro- teingerüst aufzubauen.. Vorausgesetzt, daß auf die Teig¬ teile gar keine mechanisch-thermischen Verformungs¬ kräfte wirken - die Teigstränge werden sofort nach dem Preßvorgang auf die Stäbe gehängt und bleiben auf den Stäben bis sie genügend getrocknet sind - bleibt das Proteingerüst nicht nur erhalten, sondern wird, wie Versuche gezeigt haben, noch intensiver ausgebildet, wenn die Trocknung zum Beispiel im wesentlichen zwi¬ schen etwa 80 und 100°C während weniger als etwa 2 Std abgeschlossen ist. Die letzte Phase der Stabilisierung, bei der allenfalls noch 1 bis 2 % Feuchtigkeit entzogen werden, ergibt keine Nachteile, da dabei Temperaturen unter etwa 65°C, teilweise Umgebungsluft, angewandt werden.

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Die KlebereiweißStoffe beginnen bei Temperaturen über etwa 50 bis 60°C zu koagulieren. Die preßwarmen Lang¬ waren (etwa 45°C) werden vorzugsweise direkt nach dem Preßvorgang während 15 bis 30 min und 65 bis 75 % relati¬ ver Feuchtigkeit auf über 80°C erwärmt, und dann bei zum Beispiel etwa 85 bis 95°C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von, etwa 14 % getrocknet. Auf diese Weise wird das Pro¬ teingerüst verfestigt. Die Kocheigenschaften werden ver¬ bessert. Diese Teigwaren verkochen nicht leicht. Die Stärke wird beim Kochprozeß nur sehr minimal herausge¬ löst. Die Bißfestigkeit bleibt gut.

Das in der Presse gut vorbereitete Klebergerüst gibt durch die mit der Trocknung fortschreitenden Koagulation der Langware eine genügende Festigkeit, damit die Teig¬ fäden auf den Stäben nicht durch ihr Eigengewicht ab¬ reißen.

Obwohl gemäß der Erfindung die bisher dafür notwendige Verkrustung der Teiloberfläche völlig vermieden wird und die Stärke bei höheren Temperaturen geringere

Zusammenhangskräfte aufweist, führt das überraschender¬ weise zu keinem Nachteil. Untersuchungen haben gezeigt, daß bei schneller, jedoch nicht übertriebener Trocknung in der Aufheizzone eine dauernde Änderung bzw. Umstruk- turierung der inneren Bindekräfte stattfindet. Unmittel¬ bar nach der Presse besteht ein gleichmäßiges Gefüge von Protein- bzw. Klebergerüst und Stärkekörnern sowie feinverteiltem Wasser. Das Klebergerüst kann in diesem Zustand mit einem Gummikörper, also einem elastischen Körper, verglichen werden. Es nimmt jedoch mit länger -dauernder Hitzeeinwirkung, entsprechend dem Kochen von Eiern, durch den Koagulationsvorgang an Festigkeit zu. Die Problematik der Koagulation von Eiweiß zeigt sich auch bei der Herstellung von Eisuppe. Die Stärke entspricht einem kristallinen Körper. Das noch lebende Protein und der hohe Wasseranteil geben der frisch gepreßten Langware ein feucht-plastisches Verhalten. Mit zunehmender Temperatur wird der kristalline Auf- ow

bau der Stärke gelockert. Dabei werden auch die Wasser¬ stoffbindungen gelöst. Durch den fortschreitenden Trocknungsvorgang verbleibt insgesamt jedoch eine ge¬ nügende Festigkeit.

5 Durch das Vermeiden einer Trockenkruste an der Teig¬ oberfläche bleiben die Poren bis zur Teigoberfläche . frei, so daß in dem höheren Temperaturbereich (z.B. 80-100°C) die Lockerung der WasserStoffbindungen, ver¬ bunden mit dem Aufweichen der StärkeStruktur, für ein 0 rasches Austrocknen ausgenutzt werden kann, ohne daß während der Haupttrocknung sehr große Dampfdruckdiffe¬ renzwerte zwischen dem Produkt und der Trocknungsluft benötigt werden. Die besten Werte konnten bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 70 bis 80 % 5 ^" erzielt werden.

Mikroskopische Schnitte mit entsprechenden Färbungen

. haben ferner gezeigt, daß entsprechend der Erfindung hergestellte Langwaren keine Verkleisterung und auch 0 keine störende Stärkeveränderung, insbesondere aber ein wesentlich verfestigtes .Proteingerüst und eine, den bisherigen besten Langwaren gleich gute Qualität aufweisen. Das muß überraschen, da die biologischen, chemischen und physikalischen Vorgänge zwischen dem 5 rohen Teig und der getrockneten Teigware anerkannter- weise außergewöhnlich komplex sind. Ein Stärkekorn hat in der Regel einen Durchmesser von 5 bis 50 μ , die Dicke von z.B. Spaghetti liegt zwischen 1,6 und •2,5 mm. Bei guter Qualität wird verlangt, daß die 0 Beschaffenheit der Teigware auch im mikroskopischen

Schnitt von der Mitte bis zur äußersten Randzone gleich¬ mäßig ist, auch ohne Riß- oder Blasenbildung, die bei längerer Lagerung zu Lagerschäden führen würde. Gerade die Teigware stellt heute ein klassisches ^~ Lagerprodukt (Notvorrat) dar. Einen besonderen Vorteil ergibt die Erfindung im Hinblick auf hygienische bzw. mikrobiologische Fragen. Die Behandlung entspricht einer ausgezeichneten Pasteurisierung. JÄB_r;

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Die Erfindung hat insbesondere eine deutliche Klärung des bio-chemischen Vorganges bei der Teigwarenher¬ stellung erbracht. In den Anfängen der Teigwarenher¬ stellung mußte mit Trocknungszeiten von gegebenenfalls mehreren Tagen und bei Umgebungstemperaturen von weni- ger als 50°C auch eine schwer zu kontrollierende Säure¬ gärung in Kauf genommen werden, die, falls Milchsäure nur in Spuren gebildet wird, den Gourmet ansprechen mag, jedoch vielfach ausgeartete und zu "sauren" Teig¬ waren führte. Völlig unerwünscht sind jedenfalls die weiteren zusätzlichen enzymatischen Oxidationsreaktio- nen in Richtung enzymatischer Bräunung und Farbzer¬ setzung. Auch dieses Klima ist eine ideale Brutstätte für Bakterien, einschließlich Krankheitserreger, wie Salmonellen und Staphylokokke . Wenn nun andererseits der Trocknungsprozeß über eine zu große Zeitdauer bei

Temperaturen über 70°C aufrechterhalten wurde, lief da¬ durch die Maillard'sehe Reaktion ab, ähnlich wie beim Braten bzw. Rösten und Brotbacken, die zu einer Braun¬ färbung führte. Bei einer Führung des gesamten Herstel- lungsprozesses bei Temperaturen von 81 bis 100°C im feuchten Zustande der Ware kommen dagegen die Gelbpig¬ mente zum Tragen und geben der Langware ein appetitli¬ ches Aussehen. Zudem- wirkt diese Behandlung in diesem Temperaturbereich pasteurisierend auf die Ware. Dies ^* setzt aber völlig kontrollierte Bedingungen während des ganzen Herstellungsverfahrens, wie es erfindungsgemäß geschieht, voraus. Wesentlich ist dabei die automati¬ sche Steuerung jeder Klimazone, damit die erfindungsge¬ mäßen Bedingungen strikt eingehalten werden. Ganz be- sonders vorteilhaft ist es dabei, daß die Langware im wesentlichen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 18 %, vorzugsweise auf weniger als 14 % in einer Etage durch eine Bewegung in Längsrichtung durch die ver¬ schiedenen Klimazonen geführt wird. Die Luftströmung wird in den verschiedenen Klimazonen abschnittsweise senkrecht zu der Langware derart gerichtet, daß ein Teil der Luft im Sinne eines Turbosystems durch innerhalb und/oder außerhalb des Trocknungsraumes geführte Kanäle

zur Steuerung des Klimas der einzelnen Klimazonen ein¬ geleitet und abgeführt wird.

Dadurch, daß erfindungsgemäß die weiche, feucht-plasti- sehe Teigware ohne wesentliche Trocknung sehr schnell auf eine Temperatur von mehr als etwa 80°C gebracht wird, um dort ebenfalls innerhalb einer kurzen Zeit¬ spanne getrocknet zu werden, entstehen keinerlei Risse, Spannungen oder Verkrümmungen an der Langware. Somit bleiben die einzelnen Teigstränge der Langware absolut gerade. Eine krumme Ware wäre im übrigen bruch¬ empfindlicher. Darüber hinaus würde bei Unregelmäßig¬ keiten auch eine größere Gefahr des Verklebens der einzelnen Teigstränge bestehen.

Die Erfindung wird nachfolgend unter Bezugnahme auf

Figuren noch näher erläutert. Es zeigen:

Figur 1 schematisch eine erfindungsgemäße Vorrich- tung in Längssicht mit einer mit Schleusen ausgerüsteten Schnellaufheizzone, Figur 2 wie Figur 1 , jedoch mit einer schleusen¬ losen Schnellaufheizzone, Figur 3 den Verlauf von Trocknungskurven bei be- kannten und dem erfindungsgemäßen Verfah¬ ren in Form eines Diagramms, Figur 4 wie Figur 2, jedoch mit Modifizierungen (Stabentnahmevorrichtung sowie Zu- und Abluftsystem) und Figur 5 in schematischer Darstellung eine über¬ wach-, Steuer- und Regeleinrichtung für die erfindungsgemäße Vorrichtung.

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Nach Figur 1 und Figur 2 wird das Rohmaterial in Form von Grieß, Wasser und Eiern über eine Dosiervorrichtung 1 in einen Mischtrog 2 eingetragen. Vom Mischtrog 2 •wird die Teigware in eine Laπgwarenpresse 3 mit Pressen- antrieb 4 eingespeist. Beim Austritt aus der Langwaren- presse 2 werden die Langwaren, z.B. Spaghetti, in die gewünschte Form gebracht und durch einen Schneideappa¬ rat 6 auf die erforderliche Länge, z.B. 30 bis 50 cm geschnitten. Die noch nicht fertigen Langwaren bzw. Teigwarenstränge verlassen die Form 5 bei einer Tempera¬ tur von etwa 40 bis 50°C. Damit an dieser Stelle weder ein Verkleben, noch ein Abkühlen der Langware eintritt, wird diese durch einen Einlaufkanal 7 direkt in eine konditionierte BehängeVorrichtung 8 eingeführt. Zwi- ^• sehen dem Ξinlaufkanal 7 und der Behängevorrichtung 8 befindet sich ein Ventilator 9, durch welchen geheizte Luft an die Ware geblasen wird. Von der Behängevorrich¬ tung 8 gelangt die Langware in ein Eintragselernent 11, in dem ebenfalls beheizte Luft mittels Ventilator 10 a* die Ware geblasen wird. Von hier wird die Langware in eine Schnellaufheizzone 12, 13, 14, 15, 16 geführt und anschließend dem Haupttrockner 17 zugeführt, der eine Anzahl ventilierter Elemente aufweist.

Je nach gewünschter Trocknungstemperatur im Haupttrock¬ ner 17 kann das Produkt in weniger oder mehr Temperatur¬ sprüngen von anfänglich z.B. 40°C auf 90°C bis 120°C gebracht werden.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung, deren Wesen ein neuer Langwarentrockner darstellt, weist als hauptsächliches Merkmal einen langen durchgehenden, einetagigen Trock¬ nungstunnel auf. Entsprechend der Bewegung des Brotlai¬ bes in einem industriellen Durchlaufbackofen bewegen sich die Langwaren an Stäben aufgehängt in Längsrich¬ tung. Die Luft wird dagegen von oben nach unten oder von unten nach oben durch den Trocknungstunnel geblasen. Jede Klimazone ist mit einer Temperatur- und Feuc te¬

sonde 18 ausgerüstet und wird mit einer zentralen, mikrocomputergesteuerten Klimaregulierung 19 reguliert, •um die gewünschten Bedingungen in der Trocknungsstufe , aufrechtzuerhalten . Hierzu ist es nötig, in jedem Trocknerabschnitt die gewünschte Temperatur mittels Wärmetauscher 29 und die gewünschte Luftfeuchtigkeit mittels Dampf oder Frischluft einzuregulieren.

Sind große Klimasprünge notwendig, dann könnten in der Aufheizzone Elemente mit Schleusen (Figur 1) 13, 15 vorgesehen werden.

Am Ende der Haupttrocknung befindet sich eine Schleuse

20, anschließend ein Kühler bzw. Formstabilisator 21.

Den Abschluß der gesamten Trocknungslinie bildet eine

Schneidemaschine 22. Anschließend wird das Produkt den Verpackungsmaschinen zugeführt.

Zur Sicherstellung einer optimalen Steuerung der Trock¬ nungszone wird, wie in Figur 1 und 2 dargestellt, für die Frisch- und Abluft mit besonderem Vorteil ein so¬ genanntes Turbosystem angewendet. Hierzu sind bei der Schnellaufheizzone Kanäle 23 und 24 vorgesehen. Durch automatisches Steuern der Luftklappen 25 kann die Frisch- und Abluftmenge so gesteuert werden, daß kein Über- oder Unterdruck entsteht, was zu einer ungewollten Klimabeeinflussung der benachbarten Zonen führen könnte. In der mehrelementigen Haupttrocknungszone 17 wird das Turbosystem mit einem Luftsystem ergänzt, um die kon- ditionierte Frischluft auf der ganzen Länge des Trockners regelmäßig zu verteilen. Die Kanäle 23' und 24' sind im Inneren des Trockners angeordnet und außen miteinan¬ der verbunden. Ein Teil der klimatisierten Trockner¬ luft zirkuliert in diesen Kanälen und wird mittels Frischluft und Wasserdampf aufbereitet. Diese aufbe¬ reitete Luft kann mittels Schieber 26 gleichmäßig auf die ganze Länge des Trockners, auch wenn dieser sehr lang ist, verteilt werden. Es ist auch möglich, diese Umluft durch Kondensation zu trocknen, statt Frisch-

luft zuzuführen. Damit könnte eine Wärmerückgewinnung und entsprechende Senkung des Energieverbrauchs er ^¬ reicht werden. Aus hygienischen Gründen ist es dabei wichtig, daß sich die Stelle, wo das Kondenswasser anfällt, außerhalb des Trockners befindet.

Für die Optimierung des Prozesses sollen die Klima ^¬ bedingungen der diversen Zonen bei Beginn der Produk ^¬ tion eingestellt werden. Zu diesem Zweck sind Düsen 27 für das Einspritzen von Wasserdampf vorgesehen.

Um eine Kontrolle beim Trocknungsverlauf zu ermöglichen, ist eine automatische Produktentnahme 28 zwischen der Schnellaufheizzone und der Haupttrocknungszone vorge- sehen.

Sollte .__._. Qualitätsgründfc _* .. r->as Produkt mit Temperaturen unter etwa 80°C fertiggetrocknet werden, kann nach der Haupttrocknungszone eine weitere separat regulierte Endtrocknungszone vorgesehen werden. Diese Trocknungs- zone könnte aus einem Einetagentrockner oder auch einem 3-Etagentrockner bestehen. In jedem Fall ist am Ende der Trocknung ein Fühler vorzusehen.

Die Figur 4 zeigt eine in der Figur 2 gezeigte - Vor¬ richtung mit modifizierenden ergänzenden Einrichtungen. Eine besondere Gestaltung der Entnahmevorrichtung zeigt die Position 28, oben rechts mit den Positonen 35/36/37 in schematischer Darstellung der Entnahme. Eine de- taillierte Eröterung der Position 28 erfolgte bereits. Durch die Einrichtungen 31 und 33 wird dem System Frischluft zur Klimaaufbereitung unter Aufheizung durch das Element 34 zugeführt. Die Abluft wird mittels der Einrichtungen 30 und 32 abgezogen. Durch dieses regel- mare System ist es möglich, die Ausbildung von Unter¬ druck oder Überdruck im System auszuschließen.

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In der Figur 5 sind die einzelnen Verf hrensabschnitte durch entsprechende Blöcke hervorgehoben, wobei die Verfahrenszone 1 die Rohmaterialvorbereitung (gesteuerte Rohmaterialmischung) aus Grieß, Wasser und anderen Zu¬ sätzen sowie deren Dosierung wiedergibt. Die Teigberei¬ tung der Verfahrenszone 2 erfaßt hauptsächlich das Mischen, Pressen und Formen. Die frischgepreßte Ware wird automatisch auf Stäbe aufgehängt und in die Ver- fahrenszone 3 eingeführt, die die Schnellaufheizzone darstellt. Die Verfahrenszone 4 umfaßt die eigentliche Intensitivtrocknung. In der Verfahrenszone 5 wird die im wesentlichen fertiggetrocknete Langware stabilisiert, siliert und automatisch in Haushaltsverpackungen oder andere Verpackungen abgefüllt.

Für jede Verfahrenszone ist systematisch ein Regler 40 -

40n darg^estellt. Tatsächlich weist jede einzelne Zone gegebenenfalls eine Anzahl einzelner Regler auf, die in einem Hilfsrechner zusammengefaßt, gegebenenfalls auch mit der Anlagesteuerung und Verriegelung 50 ge¬ koppelt sind, dort zumindest für den Informationsfluß angeschlossen werden können.

Der Hauptrechner 47 ist direkt mit einem Sollwertspei¬ cher 46 in ständiger Verbindung zur Hinterlegung ein¬ zelner Daten bzw. Programme und zur Entnahme derselben. Mit dem Hauptrechner 47 sind ebenfalls Meßgeräte 42..- 42 (bzw. wie in Figur 4, Position 36, Produktmeß- und Überwachungsgeräte (M) für Produkttemperatur, Feuch¬ te, Farbe und Produktstärke sowie Eiweiß und Asche _un d dergleichen) in Verbindung. Gegebenenfalls kann eben¬ falls in Verbindung mit den Meßgeräten (M) ein Soll¬ wertgeber 41 i-41n für einen σanzen oder teilweise Hand- betrieb benutzt werden.

Sehr wesentlich ist es des weiteren, daß die Signallei¬ tungen S-.-S , die von den jeweiligen Verfahrenszonen mit dem Hauptrechner 47 verbunden sind, zu keinem Zeit¬ punkt unterbrochen werden. Demgegenüber weise die Steuerleitungen von dem Hauptrechner zu den jeweiligen

Reg ³ lern 40„1-40n bzw. Verfahrenszonen 44_.i-44_n zur Umschaltung

Umschalter 451-45n bzw. 48.I-48n auf. Ein zentraler

Punkt der Anlage ist das Zusammenspiel der einzelnen Anlageelemente mit den elektronischen bzw. Computer- mittein einerseits sowie dem Teigmeister, der mit seiner Erfahrung und Kenntnis über die Produkt- sowie AnlageSpezialitäten den täglich vorkommenden Abweichun¬ gen entgegenwirken kann.

- Für die Betriebsführung kann wie folgt vorgegangen werden: bei einer erstmaligen Inbetriebnahme werden alle Anlageelemente entsprechend dem Verriegelungs¬ system in Betrieb genommen. In der Folge werden von Hand die einzelnen Regelkreise (für Regelung der Luft- menge, Feuchtigkeit und Temperatur usw.) optimiert. Die entsprechenden Daten werden dem Hauptrechner 47 bzw. dem SollwertSpeicher 46 zur Festlegung der Soll- wertschemata (z.B. Lochkarten) eingegeben.

Die Produktion wird durch Ansteuerung der entsprechen¬ den Produktzufuhr- bzw. Dosierelemente gestartet. Ent¬ sprechend den Erfahrungswerten werden die mit den Pro¬ duktparametern zusammenhängenden Steuer- und Regelkrei¬ se grob eingestellt. Die entsprechenden Werte können wiederum dem Sollwertspeicher 46 bzw. dem Hauptrechner 47 übergeben werden. Anhand dieser Daten wird die ganze Anfahrproduktion mit dem entsprechenden, dafür abzu¬ stimmenden Anfahrprogramm gesteuert. Nach Abschluß der Anfahrphase, die zum Beispiel 1 bis 4 h dauern kann, beginnt der Teigmeister die Kontrolle des gesamten

Fabrikationsvorganges. Er optimiert dann die Produkt-, Luft- bzw. Klimaparameter in den ihm interessant er¬ scheinenden bzw. in den erforderlichen Verfahrensab-

1 schnitten. Hierfür unterbricht er die entsprechende Steuerleitung des Hauptrechners 47, beispielsweise zur Verfahrenszone 3, indem er den Schaltkontakt 45., unterbricht. Der Regler 3 fährt mit dem vor dem Unter- 5 brechen der Steuerleitung gegebenen Sollwert weiter. Der Teigmeister gibt nun einen verbesserten Sollwert durch entsprechende Eingabe an den Regler 3 bzw.. an einen der Regler in der Verfahrenszone 3. Die besten gefundenen Sollwerte werden wiederum dem Hauptrechner

-LO bzw. dem Sollwertspeicher zwecks Korrektur eingegeben. Anschließend kann der Umschalter 45- wieder geschlossen und die entsprechende Gruppe von Reglern mit den neu ermittelten Sollwerten geführt werden. Optimierende Eingriffe des Teigmeisters können jederzeit durch _Q . entsprechende Betätigung der Umschalter T..-T bzw. 45_.-45 vorgenommen werden. Entscheidend für dieses Vorgehen ist es, daß gleichzeitig mit der Fixierung der Sollwertschemata für die Verfahrensparameter gleich¬ zeitig die dazugehörigen Schemata der Eingangsparameter 0 ~ wie Leistung-(kg/h), Art und Mischung des Rohmaterials (Duru -, Hart- und/oder Weichweizen) , Wasserzugabe und verschiedene Zusätze (Ei, Salz usw.) - sowie die Parameter der Produktqualität (Feuchtigkeit, Farbe, Festigkeit usw.) zugeordnet werden. 5

Sind nun alle Parameter im Hinblick auf Eingang und

Ausgang der Ware sowie sämtliche Parameter bezüglich der Verfahrensführung ermittelt und im SollwertSpeicher erfaßt, nun bei der Wiederholung derselben Produkt- 0 qualität, so können die letztmalig als optimal ermittel¬ ten Sollwerte für die neue Produktion zugrundegelegt bzw. abgerufen werden. Dies gilt für das Anfahr-, Pro¬ duktions- sowie Ausfahrdiagramm. Der Teigmeister kann somit auf einer wesentlich sicheren Stufe die Langwaren- 5 linie führen, wobei die Rechnermittel, die Regler sowie auch die Meßgeräte wertvolle Hilfsmittel sind. Er kann

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jederzeit an jeder Stelle unter Ausscheidung der elek¬ tronischen Automatikmittel an speziellen Orten das Ver¬ fahren mit Hand steuern oder aber die Anlage für längere ^* Zeitabschnitte ihrem eigenen automatischen Lauf über¬ lassen. In besonderen Situationen oder Notfällen kann der Teigmeister die gesamte Anlage ohne Verknüpfung der Verfahrenszonen über Rechnermittel selbst im halbauto¬ matischen Betrieb führen. Dabei ist es wesentlich, daß er sich auf die AnlageSteuerung und Verriegelung stützen kann.

Die einzelnen Kurven der Figur 3 lassen sich wie folgt deuten: beim alten System werden die Langwaren im Mittel etwa 14 und mehr Stunden bei 50°C und beim - praktizierten Stand der Technik 10 h mit mittlerer Temperatur von 65 bis 75°C getrocknet. Mit dem erfin¬ dungsgemäßen Verfahren läßt sich eine Trocknungsdauer von 1 bis 3 1/2 h bei einer mittleren Temperatur von 95°C erreichen. Besonders auffallend kommt dabie der sehr starke Abfall der Produktfeuchtigkeit beim er¬ findungsgemäßen Verfahren im Gegensatz zu den klassiτ sehen Systemen zum Ausdruck. Dies kann darauf zurück¬ zuführen sein, daß beim erfindungsgemäßen Verfahren während der Trocknung ein ein- oder mehrmaliges Ver- krusten der Oberfläche der Teigware bzw. der Langware vermieden wird und die Teigstränge der Langware im noch preßweichen und nicht ausplastifizierten Zustand unmittelbar in einen vollständig plastifizierten Zu¬ stand überführt und darin bis zum Ablauf der Trock- nungsmaßnahme in der zweiten aufgeheizten Klimazone gehalten werden. In diesem plastischen Zustand kann offensichtlich die Wasseraustreibung überraschend schnell erfolgen.