Hintergrund der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels oder einer Lebensmittelzubereitung, bei dem mindestens eine flüssige und/oder viskose, mindestens eine milchoriginäre Zutat umfassende Zusammensetzung mit mindes- tens einem Stabilisierungsmittel gemischt, diese Mischung auf eine Temperatur zwischen 70°C und 95°C erhitzt und dann auf eine Temperatur zwischen 50°C und 90°C abgekühlt wird. Die Erfindung betrifft ferner nach diesem Verfahren hergestellte Lebensmittel oder Lebensmittelzubereitungen. Stand der Technik

Ein Beispiel für eine flüssige und/oder viskose, mindestens eine milchoriginäre Zutat umfassende Zusammensetzung ist Frischkäse, der üblicherweise aus pasteurisierter Milch, Sahne oder entrahmter Milch durch Säuerung unter Mitwirkung von Milchsäurebakterien und/oder Lab-Enzym hergestellt wird. Frischkäse werden keiner Reifung unterworfen, sondern frisch verzehrt. Reifung ist dabei auf proteolytische Vorgänge bezogen, wie sie bei der Hauptreifung von Labkäse anzutreffen sind. Gewisse Reifungsprozesse sind aber allein schon infolge der Milchsäuregärung gegeben. Frischkäse können entsprechend ihrem Aussehen und ihrer Kon- sistenz in pastöse (Quark, Rahmfrischkäse), körnige (Hüttenkäse, Cottage Cheese) und schnittfeste (Schichtkäse) Erzeugnisse unterteilt werden. Der am häufigsten anzutreffende Frischkäse ist Speisequark, der auch als Weißkäse oder Topfen bezeichnet wird. Neben Rahmfrischkäse und Doppelrahmfrischkäse werden auch Buttermilchquark, Schichtkäse und Cottage Cheese beschrieben. Frischkä- sezubereitungen si nd M ischungen aus Q uark, Rah mfrischkäse, Doppelrahmfrischkäse oder Cottage Cheese mit Früchten oder Gewürzen, Kräutern oder anderen Lebensmitteln, deren Anteil 15% am Gesamtprodukt nicht übersteigen darf (bei Früchten oder Gemüseerzeugnissen sind bis 30% erlaubt). Zur Haltbarkeitsverlängerung können Frischkäsezubereitungen einer Wärmebehandlung un- terzogen und zur Stabilisierung können Bindemittel beigemischt werden. Frischkäsezubereitungen werden entsprechend ihrer Zusätze in pikanter oder süßer Richtung hergestellt, wobei sich eine Vielfalt an Kombinationsmöglichkeiten ergibt.

Bei einem bekannten Verfahren zur Herstellung von Frischkäse wird zunächst Frischkäse-Rohware aus Rohmilch hergestellt. Die Milch wird dann angewärmt und in einem Hochdruckhomogenisator homogenisiert. Danach wird die Milch entgast und zur Keimreduktion erhitzt. Letzteres kann durch Kurzzeiterhitzen (Pasteurisieren) oder Hocherhitzen erfolgen. Dieser sogenannten Käsereimilch wird dann zur Dicklegung Käsereikultur und ggf. Lab-Enzym zugegeben, woraufhin für ca. 15 Stunden ein Reifeprozess folgt. Zum Stoppen der Säuerung wird die fertig gesäuerte Milch anschließend gekühlt. Vor dem Abtrennen der Molke wird die gesäuerte Milch erhitzt und heiß gehalten. Im anschließenden Trenn- bzw.

Konzentrationsschritt wird die Molke in einem Separator vom Bruch (Feststoff) getrennt und dann abgekühlt. Alternativ oder zusätzlich kann das Konzentrieren des Quarks auch mittels Ultrafiltration erfolgen. Der entstehende Doppelrahmfrischkä- se wird auch als Frischkäse-Rohware bezeichnet. Frischkäse bzw. Frischkäsezubereitungen werden üblicherweise aus dieser Frischkäse-Rohware hergestellt. Zu diesem Zweck werden die Zutaten (beispielsweise Doppelrahm-Frischkäse, Magerquark, Salz, Bindemittel (Johannesbrotkernmehl & Guarkernmehl), Buttermilchpulver und/oder Wasser) mit Direktdampfzugabe unter Rühren auf ca. 83 °C erhitzt und dabei gemischt. Die Trockenmasse wird durch Wasserzugabe eingestellt. Die Mischung wird in einen Vakuumbehälter umgepumpt, dort entgast und auf ca. 80 °C abgekühlt. Dann wird die Mischung homogenisiert. Das fertige Produkt wird dann bei 68-72 °C in Becher abgefüllt, versiegelt und in einem Kühltunnel abgekühlt. Im Anschluss daran werden die Becher kartoniert, palettiert und im Kühlraum für den Versand bereitgehalten. Weitere Beispiele für mindestens eine milchoriginäre Zutat umfassende Zusammensetzungen sind andere Käsesorten, Joghurt, sonstige Milcherzeugnisse und - Produkte, Molkenerzeugnisse, Käsekompositionen, Sauermilcherzeugnisse, Käseerzeugnisse sowie Milch- und Molkekonzentrate. Viele dieser Zusammensetzungen haben aber, beispielsweise im Gegensatz zu Mozzarella-Käse, den Nachteil, dass sie relativ weich sind und sich daher nicht portionieren bzw. vereinzeln lassen. Darüber hinaus haben sie eine relativ klebrige 0- berfläche und lösen sich in bestimmter Umgebung, beispielsweise Salatdressing, mehr oder weniger auf. Bisher wurden verschiedene Ansätze gewählt, um portionierbare Zusammensetzungen mit milchoriginären Zutaten mit stabiler Form herzustellen. Entweder wurden die Zusammensetzungen mit einer gelartigen Beschich- tung versehen und oder ihnen wurden Verdickungsmittel in relativ hoher Konzentration zugegeben.

Aus der DE-A-198 40 485 ist beispielsweise ein Verfahren zur Herstellung eines Milchprodukts bekannt, bei dem das Lebensmittel zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer mit einem Gel umhüllt wird. Bei dem Milchprodukt handelt es sich um Käse, Frischkäse, Joghurt und/oder Quark, während das Gel hauptsächlich aus Ge- latine besteht. Dies hat aber den Nachteil, dass die Umhüllung sich bei höheren Temperaturen, beispielsweise bei Raumtemperatur, schnell verflüssigt oder zumindest leicht zum Verkleben mit anderen Oberflächen neigt. Darüber hinaus beein- flusst die Gel-Hülle den Geschmack und die Optik des Milchproduktes. Aus der WO-A-2008 068 242 ist ebenfalls ein Milchprodukt bekannt, das mit einem Gel umhüllt ist. Das Gel wird beispielsweise aus Agar, Xanthan oder Gelatine gebildet, wobei die Gelbildung durch eine Verringerung der Temperatur induziert wird. Die Temperaturabhängigkeit des Gels führt aber dazu, dass das Gel sich bei Temperaturen oberhalb von 20°C auflöst. Darüber hinaus kann auch hier eine ge- schmackliche Beeinträchtigung des Milchproduktes nicht ausgeschlossen werden.

Die EP-A-1 61 1 793 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Frischkäsescheiben, wobei dem Frischkäse Gelatine als Verdickungsmittel und zusätzliche Stabilisatoren, wie beispielsweise modifizierte Stärke, Johannisbrotkernmehl, Guarkern- mehl, Carrageenan oder Xanthan, zugegeben werden und der erzeugte feste Käseblock dann in Scheiben geschnitten wird. Der Anteil der Gelatine und der ebenfalls als Verdickungsmittel wirkenden Stabilisatoren am Gesamtprodukt beträgt 1 ,4 bis 6,0 %, so dass das Endprodukt eine eher gummiartige Konsistenz aufweist und nicht streichfähig ist. Aus der EP-A-1 982 600 ist ebenfalls ein Frischkäseprodukt bekannt, das in Scheiben geschnitten werden kann und das neben Gelatine ein pflanzliches Hydrokolloid als Stabilisator enthält. Als pflanzliches Hydrokolloid werden beispielsweise Agar- Agar, Stärke, Johannisbrotmehl, Guarkernmehl, Carrageenan, Xanthangummi oder Pektin eingesetzt. Der Anteil der Gelatine und des ebenfalls als Verdickungsmittel wirkenden Stabilisators am Gesamtprodukt liegt zwischen 1 ,05 und 7,0 %, so dass dieses bekannte Produkt aufgrund des geringeren Anteils an Gelatine zwar streichfähig sein soll, aber dennoch ebenfalls eine eher gummiartige Konsistenz und geschmackliche Defizite aufweist.

Beschreibung der Erfindung

Es ist Aufgabe der Erfindung ein Verfahren zu Herstellung eines Lebensmittels sowie ein nach diesem Verfahren hergestelltes Lebensmittel bereitzustellen, das auch bei Raumtemperatur eine stabile Oberfläche und Form aufweist, ohne dass das Lebensmittel geschmacklich und in seiner Konsistenz beeinträchtigt wird.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels oder einer Lebensmittelzubereitung der eingangs genannten Art ge- löst, bei dem die Mischung nach dem Abkühlen portioniert und geformt wird und dabei zumindest ihrer Oberfläche schlagartig Wärme entzogen wird. Auf diese Weise wird erreicht, dass das erfindungsgemäße Lebensmittel oder die erfindungsgemäße Lebensmittelzubereitung eine sehr stabile Form hat und eine feste Oberfläche aufweist. Ein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestelltes Produkt behält seine Form auch bei Raumtemperatur in unterschiedlicher Umgebung und zerfällt nicht in kleinere Bruchstücke. Darüber hinaus weist die Oberfläche des Produkts eine feste Konsistenz auf und neigt nicht zum Verkleben mit anderen Oberflächen. Die Oberfläche ist vielmehr wie eine Haut nach außen geschlossen und hält das Produkt zusammen. Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht also die Herstellung eines vorgeformten Lebensmittels oder einer vorgeformten Lebensmittelzubereitung, das oder die seine Form bis zum Verzehr beibehält und somit portioniert und in attraktiver Form, auch innerhalb eines zubereiteten Gerichts, für den Verzehr bereitgestellt werden kann. Ein besonders vorteilhafter Effekt des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, dass das Le- bensmittel oder die Lebensmittelzubereitung zwar eine geschlossene, feste Oberfläche aufweist, ansonsten aber seine produktspezifische Konsistenz beibehält. Das heißt, während das Produkt außen bissfest ist, bleibt es innen im Wesentlichen unverändert in Geschmack und Konsistenz.

Schlagartiger Wärmeentzug im Sinne der Erfindung bedeutet, dass die Mischung bzw. deren Oberfläche in relativ kurzer Zeit von einer relativ hohen Temperatur auf eine relativ geringe Temperatur abgekühlt wird, wobei die Temperaturdifferenz zwischen der heißen bzw. warmen Mischung und der abgekühlten Mischung die Bildung einer geschlossenen Oberfläche induziert (Hautbildung).

Erfindungsgemäß bevorzugt umfasst die mindestens eine milchoriginäre Zutat umfassende Zusammensetzung in der Mischung mindestens einen Bestandteil, der aus der Gruppe bestehend aus Milcherzeugnissen, Milchprodukten, Molkener- Zeugnissen, Käsekompositionen, Sauermilcherzeugnissen, Käse, Käseerzeugnissen sowie Milch- und Molkekonzentraten ausgewählt ist. Hierbei kann es sich beispielsweise um Käse, Doppelrahmfrischkäse, Frischkäse, Magerquark, Rahm, Butter, Milch und/oder Joghurt handeln. Erfindungsgemäß umfasst das Stabilisierungsmittel vorzugsweise übliche Stabilisatoren, Bindemittel, Verdickungsmittel, Geliermittel und/oder Zutaten bzw. Zusatzstoffe, die ähnliche Eigenschaften wie die genannten Mittel aufweisen, wie beispielsweise Ballaststoffe oder Eiweiße mit gelierenden Eigenschaften. Besonders bevorzugt werden die Stabilisierungsmittel ausgewählt aus der Gruppe be- stehend aus Johannesbrotkernmehl, Guarkernmehl, Tarakernmehl, Xanthan, Car- rageen, Stärke, modifizierter Stärke, Gelatine, Pektin, Agar-Agar, Gummi arabicum, Alginat, Pflanzenfasern und Milchproteinen.

Vorzugsweise umfasst der schlagartige Wärmeentzug eine Temperaturdifferenz von 30°C bis 286°C. In vorteilhafter Ausgestaltung der Erfindung ist dabei vorgesehen, dass die Mischung und/oder ihre Oberfläche schlagartig von 50°C bis 90°C, vorzugsweise 60°C bis 80°C, besonders bevorzugt 65°C bis 75°C, auf 5°C bis 40°C, vorzugsweise 5°C bis 30°C, besonders bevorzugt 5°C bis 20°C, abgekühlt wird. Dabei sollte der Wärmeentzug in vorteilhafter Ausgestaltung der Erfindung mittels eines Kühlmittels erfolgen, welches eine Temperatur von -196°C bis 30°C, vorzugsweise von 0°C bis 20°C, besonders bevorzugt von 5°C bis 15°C, aufweist. Als Kühlmittel können beispielsweise Luft, Wasser, Eis, festes Kohlendioxyd (Trocke- neis) oder flüssiger Stickstoff verwendet werden. Der Wärmeentzug kann dabei direkt, beispielsweise durch Einbringen der Mischung in das Kühlmittel, oder indirekt, beispielsweise durch mittels des Kühlmittels gekühlter Formen, Kühltrommeln, Trichter oder ähnlicher Hilfsmittel, in welche die Mischung eingebracht und in denen sie geformt und/oder portioniert werden kann, erfolgen.

In besonders vorteilhafter Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, dass der Wärmeentzug an der Oberfläche innerhalb eines Zeitintervalls von 5 Sekunden bis 10 Minuten, vorzugsweise 5 Sekunden bis 5 Minuten, besonders bevorzugt 5 Sekunden bis 1 Minute, erfolgt.

Die Mischung wird erfindungsgemäß vorzugsweise auf einen Trockenmasseanteil von 20 % bis 60 %, vorzugsweise 30 % bis 50 %, besonders bevorzugt 35 % bis 40 %, und/oder einen Fettgehalt von 0 % bis 40 %, vorzugsweise 0, 1 % bis 30 %, besonders bevorzugt 1 % bis 25 %, eingestellt.

In vorteilhafter Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, dass das Stabilisierungsmittel der Mischung in einer Konzentration von mindestens 0, 1 %, vorzugsweise mindestens 0,2 %, besonders bevorzugt mindestens 0,5 %, beigemischt wird. Um eine besonders vorteilhafte Konsistenz bzw. Sensorik des Produktes unterhalb der geschlossenen Oberfläche zu erzielen, ist in einer besonderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens vorgesehen, dass das Stabilisierungsmittel der Mischung in einer Konzentration von maximal 1 % beigemischt wird. Das erfindungsgemäße Lebensmittel oder die erfindungsgemäße Lebensmittelzubereitung wird vorzugsweise nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt und weist eine nicht-klebende, geschlossene Oberfläche auf, so dass es eine stabile Form hat, vereinzelbar ist und nicht an anderen Oberflächen anhaftet. Aufgrund dieser besonderen Konsistenz kann eine portionierte Lagerung und Darrrei- chung zum Verzehr vorgenommen werden, ohne dass spezielle Trennmittel eingesetzt werden müssen. Ferner kann das erfindungsgemäße Lebensmittel oder die erfindungsgemäße Lebensmittelzubereitung dadurch, dass es oder sie zwar eine geschlossene, feste Oberfläche aufweist, ansonsten aber innen im wesentli- chen unverändert in Geschmack und Konsistenz ist, beispielsweise außen bissfest und gleichzeitig innen cremig-schmelzend sein. Das erfindungsgemäße Produkt weist also eine nicht-klebende, geschlossene Oberfläche auf, kann aber unterhalb der Oberfläche eine deutlich andere, d. h. nicht feste oder gelierte, Konsistenz aufweisen.

Um ein homogenes, geschmacklich einwandfreies Lebensmittel bereitstellen zu können, ist erfindungsgemäß bevorzugt, dass die Oberfläche die gleichen Bestandteile enthält wie die Mischung. Die feste, geschlossene Oberfläche entsteht also ausschließlich aufgrund des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens, oh- ne dass eine zusätzliche Schicht mit anderen Bestandteilen aufgebracht werden muss.

Vorzugsweise weist die Mischung einen Trockenmasseanteil von 5 % bis 60 %, vorzugsweise 30 % bis 50 %, besonders bevorzugt 35 % bis 40 %, und/oder einen Fettgehalt von 0 % bis 80 %, vorzugsweise 0, 1 % bis 50 %, besonders bevorzugt 1 % bis 35 %, auf.

Das Stabilisierungsmittel ist in dem erfindungsgemäßen Lebensmittel oder der erfindungsgemäßen Lebensmittelzubereitung vorzugsweise in einer Konzentration von mindestens 0, 1 %, vorzugsweise mindestens 0,2 %, besonders bevorzugt mindestens 0,5 %, enthalten. Um eine besonders vorteilhafte Konsistenz bzw. Sensorik des Produktes unterhalb der geschlossenen Oberfläche zu gewährleisten, ist in einer besonderen Ausführungsform der Erfindung vorgesehen, dass das Stabilisierungsmittel in einer Konzentration von maximal 1 % enthalten ist.

Beispiel: Herstellung eines erfindungsgemäßen Lebensmittels

Rohmilch wird mit Rahm auf einen Fettgehalt von 13 % eingestellt, angewärmt und in einem Hochdruckhomogenisator homogenisiert. Anschließend wird die Milch entgast und zur Keimreduktion erhitzt. Die Milch (21 % Trockenmasse) wird durch Zugabe von Käsereikultur und Lab-Enzym dickgelegt und für ca. 15 Stunden einer Reifung (Säuerung) unterzogen. Zum Stoppen der Säuerung wird die fertig gesäuerte Milch gekühlt. Vor dem Abtrennen der Sauermolke wird die ge- säuerte Milch erhitzt und heiß gehalten. Anschließend wird der Doppelrahmfrischkäse (41 % Trockenmasse, 31 ,5 % Fett) in einem Frischkäseseparator von der Sauermolke getrennt und abgekühlt. Der Doppelrahmfrischkäse ist die Frischkäse- Rohware.

Diese Frischkäse-Rohware (Trockenmasse 40 bis 45 %, Anteil an der Mischung: 80 %) wird in einem Kutter unter Direktdampfzugabe (oder indirekt) auf 70 bis 95 °C, vorzugsweise ca. 83 °C, erhitzt und dabei mit folgenden Zutaten durch Rühren gemischt:

4 % Magermilchpulver,

0,6 % Johannisbrotkernmehl,

0,2 % Xanthan,

0,2 % Carageen,

1 ,6 % Salz,

0,2 % Zitronensäure und

13,2 % Wasser.

Die Mischung wird in einen Vakuumbehälter umgepumpt, dort entgast, auf ca. 75 °C abgekühlt und anschließend zweistufig homogenisiert (1 . Stufe: 50-250 bar, vorzugsweise 200 bar, 2. Stufe: 0-100 bar, vorzugsweise 40 bar). Alternativ ist auch ein einstufiger Homogenisierungsprozess möglich. Der fertige Frischkäse wird dann in einen Misch- und/oder Vorratsbehälter gepumpt und dort bei 50 bis 100 °C, vorzugsweise 60 bis 80 °C, insbesondere ca. 70 bis 75 °C, gelagert. Das fertige Produkt weist einen Trockenmasseanteil von 38 % und einen Fettanteil (absolut) von 23,5 % (62 % Fett in Trockenmasse).

Das warme bzw. heiße Produkt wird in relativ kurzer Zeit von 50-100 °C, vorzugsweise ca. 70°C, auf eine Temperatur von ca. 5-20 °C abgekühlt (Abschrecken). Diese Temperaturdifferenz induziert das Verschließen der Oberfläche (Hautbil- dung) und bewirkt die vorteilhaften Eigenschaften des erfindungsgemäßen Lebensmittels bzw. der erfindungsgemäßen Lebensmittelzubereitung. Das Produkt hat eine feste, nicht-klebende Oberfläche und ist ohne spezielle Trennmittel vereinzelbar. Es ist auch bei höheren Temperaturen (Raumtemperatur) formstabil und zerfällt nicht in Bruchstücke, so dass es beispielsweise auch als Zugabe in Salat oder Ähnliches gegeben werden kann, ohne sich aufzulösen. Das Produkt ist außen bissfest, aber innen cremig-schmelzend. Die„Hautbildung" beeinflusst also weder die Konsistenz noch den Geschmack des erfindungsgemäßen Lebensmittels bzw. der erfindungsgemäßen Lebensmittelzubereitung.

Die Hautbildung kann in vorteilhafter Ausgestaltung der Erfindung durch folgende Parameter zusätzlich positiv beeinflusst werden:

Höhe der Temperaturdifferenz,

Abschreckdauer,

Art und Konzentration des Stabilisierungsmittels,

Trockenmasseanteil,

Fettanteil,

Eiweißgehalt,

Wahl bzw. Material des Kühlmediums (Luft, Wasser bzw. Metall, Kunststoff).

In besonders vorteilhafter Ausgestaltung der Erfindung erfolgt das schnelle Abkühlen (Abschrecken) des Verfahrensproduktes während eines abschließenden Formungsprozesses. Die Vorteile einer Heißausformung des Produktes liegen in einem verringerten mikrobiologischen Risiko und dem möglichen Verzicht auf Konservierungsstoffe. Die Abkühlung erfolgt dabei mittels der kalten Oberfläche einer vorgekühlten Form. Diesbezüglich werden im Folgenden zwei alternative Ausführungsbeispiele beschrieben.

1 . Formtrommel:

Das warme bzw. heiße Produkt wird mittels Schnecken einer Formtrommel zugeführt, die definierte Bohrungen aufweist. Die Formtrommel, die vorzugsweise aus Metall besteht, wird mit Eis oder Wasser auf eine Temperatur von -10 bis 30 °C, vorzugsweise 0 bis 20 °C, insbesondere 5 bis 15 °C, vorgekühlt. Die Oberfläche des Produktes wird in der Formtrommel abgeschreckt und schrumpft dabei etwas zusammen. Nach einer Kühldauer von bis zu 1 Minute, vorzugsweise 5 bis 10 Sekunden, ist das Produkt fest genug und kann aus der Kühltrommel entnommen werden. Anschließend wird es direkt in ein Wasserkühlbad gegeben, welches eine Temperatur von 0 bis 20 °C, vorzugsweise 5 bis 15 °C, aufweist. In dem Wasserbad wird das Produkt weiter abgekühlt, so dass sich weiter verfestigt und für den abschließenden Wiege- und Verpackungsprozess stabil genug ist.

2. Kunststoffformen:

Das warme bzw. heiße Produkt wird in definierte Kunststoff- oder Silikonformen gefüllt, die durch gekühlte Luft auf eine Temperatur von -10 bis 30 °C, vorzugsweise 0 bis 20 °C, insbesondere 5 bis 15 °C, vorgekühlt wurden. Durch die Temperaturdifferenz zwischen dem Produkt und der kalten Form schließt sich die O- berfläche des Produktes (Hautbildung). Die Formen mit dem Produkt werden an- schließend in einem Kühltunnel bei einer Lufttemperatur von 0 bis 30 °C, vorzugsweise ca. 3 bis 15 °C, gekühlt, bis eine ausreichende Festigkeit des Produktes erreicht ist. Das fertige Produkt wird dann aus der Form entnommen und dem abschließenden Wiege- und Verpackungsprozess zugeführt.