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Title:
METHOD FOR PRODUCING A LEGUME COMPOSITION, AND LEGUME COMPOSITION
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2022/038086
Kind Code:
A1
Abstract:
In order to provide a basis for milk substitute products from legumes which offers a smooth mouth feel in the range of the corresponding product from animal milk, the invention provides a method for producing a legume suspension comprising the following steps: (a) mixing water and flour of a legume, (b) optionally: keeping the slurry obtained in step (a) at 10 to 60°C for 10 to 60 minutes and/or optionally wet milling of the slurry, (c) heat treating the slurry at 60 to 110°C, preferably 80 to 95°C, particularly preferably 85 to 90°C, for approximately 15 to 24 h min, to obtain the legume suspension in which starch is almost completely or completely, preferably completely, hydrolysed, wherein before or in step c), in particular in step a), at least one starch-degrading enzyme (52) is mixed with water and legumes, and the method comprises the further step (e1) of concentrating the legume composition. The invention also relates to a legume extract and a legume powder which can be produced from this legume suspension.

Inventors:
KOUMMARASY SABINE (DE)
BONERZ DANIEL (DE)
KEPPLER SILVIA (DE)
SCHÖNBERGER ASTRID (DE)
KIMPEL FLORIAN (DE)
Application Number:
PCT/EP2021/072710
Publication Date:
February 24, 2022
Filing Date:
August 16, 2021
Export Citation:
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Assignee:
DOEHLER GMBH (DE)
International Classes:
A23L9/20; A23C11/10; A23C20/02; A23J1/14; A23L11/30; A23L11/60; A23L11/65
Domestic Patent References:
WO2020127358A12020-06-25
WO2019122499A12019-06-27
Foreign References:
US20190216126A12019-07-18
US3958015A1976-05-18
US4259358A1981-03-31
US20160309732A12016-10-27
DE602004011389T32018-03-01
Attorney, Agent or Firm:
TESCH, Sabine (DE)
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Claims:
48

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung einer Hülsenfruchtzusammensetzung (1; 10; 2; 3; 4) mit folgenden Schritten

(a) Mischen von Wasser (51) und Hülsenfrüchten in Form ganzer Früchte zumindest einer Hülsenfrucht und/oder als Mehl (50) zumindest einer Hülsenfrucht unter Erhalt einer Aufschlämmung,

(b) optional Halten der im Schritt (a) erhaltenen Aufschlämmung bei 10 bis 60 °C für 10 bis zu 60 min und/oder optional Nassvermahlung der Aufschlämmung, und

(c) Hitzebehandlung der Aufschlämmung bei 60°C bis 110°C °C oder bei 60°C bis 95°C oder bei 70°C bis 95°C, bevorzugt 80 bis 95 °C, besonders bevorzugt 85 bis 90 °C für ca. 15 min bis 24 h, bevorzugt für ca. 15 min bis 180 min, unter Erhalt einer Hülsenfruchtzusammensetzung in Form einer Hülsenfruchtsuspension (1) , in welcher Stärke nahezu vollständig oder vollständig, bevorzugt vollständig, hydrolysiert ist, wobei vor und/oder in Schritt c) , insbesondere in Schritt a) , mindestens einem Stärke-spaltenden Enzym (52) mit Wasser und Hülsenfrüchten gemischt wird, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren den weiteren Schritt

(el) Konzentrieren der Hülsenfruchtzusammensetzung umfasst .

2. Verfahren nach Anspruch 1, 49 wobei das Wasser (51) im Schritt (a) eine Temperatur von 20 bis 60 °C aufweist und als Hülsenfruchtmehl (50) bevorzugt Erbsenmehl und/ oder Kichererbsenmehl, besonders bevorzugt Erbsenmehl, verwendet wird. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei zumindest ein Stärke-spaltendes Enzym (52) aus der Gruppe ausgewählt ist, welche alpha-Amylase, beta- Amylase und Pullulanase umfasst, wobei alpha-Amylase bevorzugt ist. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei vor und/oder nach Schritt c) , insbesondere in Schritt a) zusätzlich zumindest ein Enzym zugegeben wird, welches aus der Gruppe ausgewählt ist, welche mindestens ein Glucan spaltendes Enzym, insbesondere beta-Glucanase, Protein-Desamidase, Glutaminasen, Proteasen und Phytase, Cellulasen, Hemicellulasen, Pectinasen und Lignin abbauende Enzyme umfasst. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Verhältnis von Hülsenfrüchten in Form ganzer Früchte zumindest einer Hülsenfrucht und/oder von Mehl (50) zumindest einer Hülsenfrucht zu Wasser (51) von 1:1 bis 1:10, bevorzugt von 1:2 bis 1:7, besonders bevorzugt von 1:2 bis 1:5 beträgt . Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche umfassend den Schritt

(dl) Abtrennung der Hülsenfruchtfaser (20) aus der

Hülsenfruchtzusammensetzung, insbesondere aus der 50

Hülsenfruchtsuspension (1; 10) , welche nach dem Verfahren gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4 hergestellt worden ist bzw. welche eine Hülsenfruchtzusammensetzung, insbesondere eine Hülsenfruchtsuspension (1) nach einem der Ansprüche 11 bis 15 darstellt, unter Erhalt eines Hülsenfrucht-Extrakts (2) . Verfahren nach Anspruch 6, wobei der weitere Schritt

(el) zumindest auch als Konzentrieren des nach dem Schritt (dl) erhaltenen Extrakts (2) durchgeführt wird unter Erhalt eines Hülsenfruchtsirups (3) . Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche umfassend den Schritt

(fl) Homogenisieren der Hülsenfruchtzusammensetzung (1; 10; 2; 3; 4) , insbesondere Verfahren nach einem der Ansprüche 6 oder 7 umfassend das Homogenisieren des nach dem Schritt (dl) und/oder (el) erhaltenen Hülsenfruchtextrakts (2) . Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche umfassend den Schritt

(d2) Trocknen der Hülsenfruchtzusammensetzung, insbesondere Trocknen der Hülsenfrucht-Suspension (1; 10) , des Hülsenfrucht-Extraktes (2) oder des Hülsenfrucht-Sirups (3) , bevorzugt bis zu einer maximalen Restfeuchte von 10 Gew.-%, bevorzugt von 5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der trockenen Hülsenfruchtzusammensetzung. 51

Verfahren nach Anspruch 9 umfassend den Schritt (e2) Vermahlen der getrockneten

Hülsenfruchtzusammensetzung, insbesondere Vermahlen der getrockneten Hülsenfrucht-Suspension, des getrockneten Hülsenfrucht-Extraktes oder des getrockneten Hülsenfrucht-Sirups, zu einem Pulver (4) , das bevorzugt eine Partikelgröße von X3,9o von 3 bis 500 pm aufweist.

Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, umfassend einen weiteren Schritt (gl) Haltbarmachung der Hülsenfruchtzusammensetzung, insbesondere Haltbarmachung der Hülsenfrucht-Suspension (1; 10) , des Hülsenfrucht-Extraktes (2) , des Hülsenfrucht-Sirups (3) oder des Hülsenfruchtpulvers (4) , bevorzugt durch Sterilisation, Pasteurisieren und/oder UHT-Behandlung .

Hülsenfruchtzusammensetzung, insbesondere Hülsenfruchtsuspension (1; 10) , insbesondere hergestellt mit einem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5 oder 8 oder 11, oder Hülsenfruchtextrakt (2) , insbesondere hergestellt mit einem Verfahren nach einem der Ansprüche 6 oder 11, oder Hülsenfruchtsirup (3) , insbesondere hergestellt mit einem Verfahren nach Anspruch 7 oder 11, oder Hülsenfruchtpulver (4) , insbesondere hergestellt mit einem Verfahren nach einem der Ansprüche 9 oder 10 oder 11, umfassend im Wesentlichen alle Bestandteile mindestens einer Hülsenfrucht, in welcher die vorhandene Stärke nahezu vollständig oder vollständig, bevorzugt vollständig, hydrolysiert ist. Hülsenfruchtzusammensetzung (1; 2; 3; 4) insbesondere gemäß Anspruch 12, bestehend aus den Komponenten mindestens einer Hülsenfrucht und optional zusätzlichem Wasser (51) , wobei die Hülsenfruchtzusammensetzung alle Bestandteile der mindestens einen Hülsenfrucht enthält, wobei optional deren Fasern (20) zumindest teilweise entfernt sind, und wobei die in der mindestens einen Hülsenfrucht nativ enthaltene Stärke zu mindestens 99 Gew.-% hydrolysiert ist . Hülsenfruchtzusammensetzung (1; 2; 3; 4) nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an Hülsenfrucht in der Hülsenfruchtzusammensetzung bis zu 50 Gew.-%, bevorzugt bis zu 33 Gew.-%, besonders bevorzugt bis zu 20 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Hülsenfruchtzusammensetzung beträgt, wobei die Hülsenfruchtzusammensetzung eine Hülsenfruchtsuspension oder ein Hülsenfruchtextrakt oder ein Hülsenfruchtsirup ist. Hülsenfruchtzusammensetzung (1; 10; 2; 3; 4) nach einem der Ansprüche 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein Dextrose-Äquivalent im Bereich von 12 bis 95, bevorzugt im Bereich von 28 bis 32, besonders bevorzugt im Bereich von 25 bis 30 aufweist. Verwendung der Hülsenfruchtzusammensetzung (1; 10; 2; 3; 4) nach einem der Ansprüche 12 bis 15, insbesondere Verwendung des Hülsenfruchtpulvers (4) und/oder des Hülsenf ruchtsirpus (3) , zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes (6) , insbesondere eines Getränks. Lebensmittelprodukt (6) , insbesondere ein Getränk, enthaltend zumindest eine Hülsenfruchtzusammensetzung (1; 2; 3; 4) nach einem der Ansprüche 12 bis 15, insbesondere eine Hülsenfruchtzusammensetzung hergestellt nach einem der Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, bevorzugt zumindest einen Hülsenfrucht-Extrakt gemäß einem der Ansprüche 12 bis 15 oder hergestellt nach einem der Ansprüche 6 oder 11 und/oder zumindest ein Hülsenfrucht-Pulver gemäß einem der Ansprüche 12 bis 15 und/oder hergestellt nach einem der Ansprüche 10 oder 11. Lebensmittelprodukt (6) nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass es ein Milchersatzprodukt und ausgewählt aus der Gruppe ist, welche Ersatzprodukte für Milchfrischprodukte und Sauermilchprodukte, insbesondere Milch, Buttermilch, Joghurt und saure Sahne, Sahne, Rahm, Milchfetterzeugnisse, insbesondere Butter,

Dauermilcherzeugnisse, insbesondere Milchpulver,

Quark, Frischkäse, Käse,

Käsererzeugnisse, insbesondere Schmelzkäse,

Säuglingsnahrung sowie Milchaustauscher in der Tiermast und für Heimtiere,

Speiseeis ,

Milchreis, Pudding, insbesondere Grießpudding,

Creme Fraiche, Sauerrahm und Sour Cream umfasst .

Description:
Verfahren zur Herstellung einer Hülsenf ruchtzusammensetzung und Hülsenf ruchtzusammensetzung

Die Erfindung liegt im Bereich der Lebensmittelindustrie und betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Hülsenfruchtzusammensetzung. Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer Hülsenfruchtsuspension, die zur Herstellung eines Hülsenfrucht-Extraktes, eines Hülsenfrucht-Sirups und eines Hülsenfrucht-Pulvers verwendet werden kann. Außerdem betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung der Hülsenfruchtzusammensetzung, insbesondere eines Hülsenfrucht-Extraktes, eines Hülsenfrucht-Sirups beziehungsweise eines Hülsenfrucht-Pulvers zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes, insbesondere eines Getränks, das als pflanzenbasierte Alternative für milchhaltige Produkte dienen kann .

Immer mehr Menschen erwägen, sich vegan zu ernähren oder vegan zu leben. Allein in Deutschland leben je nach Schätzung 600.000 bis 1,2 Mio. vegan-vegetari sch lebende Menschen. Um diesem Trend gerecht zu werden, entwickelt die Lebensmittelindustrie immer mehr rein pflanzliche Alternativen für bekannte, tierische Produkte. Milchersatz für Menschen mit Lebensmittelallergien oder veganem Lebensstil wird aus Pflanzen hergestellt wie Soja, Mandeln, Hanf, Reis, Hafer und einigen anderen Getreide- und/ oder Nuss-Sorten. Doch seit einigen Jahren erobert eine weitere Alternative den Markt: Getränke aus Hülsenfrüchten wie z.B. Erbsen. Diese handelsüblichen Erbsendrinks enthalten das aus den Erbsen gewonnene Erbsenprotein, Calciumcarbonat, Calciumphosphat, Öl, ggf. Aromen und neben Gellan zusätzliche Stabilisatoren .

DE 60 2004 011 389 T3 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines pulverisierten Vorläufers zum Herstellen eines sauren Getränks, wobei das Verfahren umfasst: Vermischen einer Proteinquelle, z. B. Erbsenprotein, und eines Stabilisators; Anpassen des pH-Wertes der erhaltenen Aufschlämmung und Sprühtrocknen der Aufschlämmung. Das erhaltene Getränk weist einen frischen Geschmack auf, erzeugt keine Sandigkeit und kein kreidiges oder klebriges Mundgefühl.

Auch WO 2019/122499 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines pflanzlichen Lebensmittelproduktes, das als Alternative zu Milchprodukten geeignet ist. In diesem Verfahren wird das Ausgangsmaterial enthaltend Hafermehl und Erbsenprotein zunächst 30 min lang in Wasser eingeweicht. Danach werden heißes Wassers (90 °C) , Calciumphosphate, Calciumcarbonate, Vitamine und Zucker zugesetzt und der Ansatz auf eine Temperatur von 50-70 °C erwärmt. Nach Zugabe eines S tärke-spaltenden Enzyms wird eine Suspension hergestellt, die teilweise hydrolysierte Stärke enthält. Diese Suspension wird anschließend zwecks Inaktivierung des Enzyms einer Hitzebehandlung bei ca. 80-90 °C für 1-10 min lang unterworfen (s. Beispiele 1 und S. 19, Z. 20-22) .

Um Eiweiß aus Erbsen zu isolieren und zu einem Pulver zu verarbeiten, werden komplizierte chemische Verfahren angewandt, dabei gehen zahlreiche gesundheitsfördernde Stoffe wie Vitamine, Mineralien, Spurenelemente und Ballaststoffe, die in Erbsen neben einem hohen Anteil an Eiweiß vorhanden sind, verloren. Erbsen haben einen hohen Gehalt an B-Vitaminen, Kalium und Folsäure. Nichtsdestotrotz ist die Verfügbarkeit und die Auswahl an Getränken, die aus dem Mehl der Hülsenfrüchte hergestellt sind, auf dem deutschen Markt immer noch stark eingeschränkt. Zum Beispiel zeichnen sich die handelsüblichen Erbsendrinks durch einen starken Erbsengeschmack und -aroma, unangenehmes Geruchsprofil und Aromaprofil, bitteren Geschmack und Fehlaromen aus. Die Farbe ist gelblich, nicht weiß, und somit nicht milchähnlich .

Daher besteht weiterhin ein Bedarf nach einer Basis für Milchersatzprodukte aus Hülsenfrüchten, wie Erbsen, Kichererbsen, Linsen oder Bohnen, insbesondere Erbsen und Kichererbsen, welche neben Eiweiß auch weitere in diesen Hülsenfrüchten enthaltene und gesundheitsfördernde Stoffe aufweist, aber dabei möglichst neutral im Aroma und im Geschmack ist, und eine weiße Farbe und ein angenehmes Mundgefühl im Bereich korrespondierender Produkte aus tierischer Milch besitzt .

Die Erfindung löst diese Aufgabe in überraschend einfacher Weise mit einem Verfahren zur Herstellung einer Hülsenfruchtsuspension mit folgenden Schritten

(a) Mischen von Wasser und Hülsenfrüchten in Form ganzer Früchte zumindest einer Hülsenfrucht und/oder als Mehl zumindest einer Hülsenfrucht unter Erhalt einer Aufschlämmung,

(b) optional: Halten der im Schritt (a) erhaltenen Aufschlämmung bei einer Temperatur von 10°C bis

60 °C und/oder optional Nassvermahlung der Aufschlämmung,

(c) Hitzebehandlung der Aufschlämmung bei 60 bis 110°C oder bei 70 bis 95 °C für ca. 15 bis 24 h bevorzugt zwischen 15 und 180 min, unter Erhalt der Hülsenfruchtsuspension, in der die vorhandene Stärke nahezu vollständig oder vollständig, bevorzugt vollständig, hydrolysiert ist. Dabei wird vor und/oder in Schritt c) , insbesondere in Schritt a) , mindestens einem Stärke-spaltenden Enzym (52) mit Wasser und Hülsenfrüchten gemischt, und das Verfahren umfasst den weiteren Schritt

(el) Konzentrieren der Hülsenfruchtzusammensetzung

Im Schritt (a) kann entweder zuerst Wasser mit mindestens einem Stärke-spaltenden Enzym vermischt werden und anschließend kann das Hülsenfruchtmehl zugegeben werden oder zuerst wird eine Aufschlämmung aus Hülsenfruchtmehl und Wasser hergestellt, in die anschließend mindestens ein S tärke-spaltendes Enzym zugegeben wird. Es können zusätzlich noch andere Enyzme wie zum Beispiel zumindest eine Cellulase, zumindest eine Hemicellulase, zumindest eine Pectinase und/oder zumindest eine Glutaminase und/oder zumindest ein Lignin-spaltendes Enzym und/oder zumindest ein Glucan-spaltendes Enzym, insbesondere beta- Glucanase, eingesetzt werden.

Die Temperatur des Wassers überschreitet im Schritt (a) nicht 60 °C, bevorzugt liegt die Temperatur im Bereich von 10 bis 60 °C, besonders bevorzugt im Bereich von 20 bis 50 °C.

Im Rahmen der Erfindung ist es möglich, ganze Hülsenfrüchte als Ausgangsmaterial zu verwenden, welche mit Zugabe von Wasser nas svermahlen und dann mit zumindest einem Enzym oder mehreren Enzymen der oben beschriebenen Art vermischt werden. Ebenso ist es möglich, ganze Hülsenfrüchte als Ausgangsmaterial mit einer wässrigen Lösung zumindest einem Enzym oder mehreren Enzymen der oben beschriebenen Art nasszuvermahlen. Wird Hülsenfruchtmehl eingesetzt, so wird das Hülsenfruchtmehl aus frischen, vorzugsweise aus getrockneten Hülsenfrüchten hergestellt. Die im Rahmen dieser Anmeldung einsetzbaren Hülsenfrüchte sind aus der Gruppe ausgewählt, die Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Bohnen, Sojabohnen, Lupinen, Erdnüsse, Platterbsen oder Mischungen davon umfasst. Werden Erbsen-, Kichererbsen-, Linsen-, Sojabohnen-, Lupinen-, Platterbsen- und/oder Bohnensamen beziehungsweise Erdnüsse gemahlen, entsteht das gleichnamige Mehl. In einer bevorzugte Aus führungs form der Erfindung wird Erbsenmehl, Kichererbsenmehl oder Mischungen davon als Hülsenfruchtmehl verwendet. Erbsenmehl wird besonders bevorzugt. Eine bevorzugte maximale Partikelgröße des Hülsenfruchtmehls von X 3 , 9 oliegt im Bereich von 3 pm bis 500 pm, bevorzugt von 10 bis 200 pm, besonders bevorzugt 150 pm. Die Partikelgröße kann unter anderem mit einer Retsch Siebmaschine oder einem Luf strahlsieb vom Typ e20 OLS-Hosokawa Alpine bestimmt werden. Die maximale Partikelgröße, welche hier mit „X 3 , ^"bezeichnet wird, ist die bei einer Siebanalyse zu 90% unterschrittene Partikelgröße.

Außerdem können unterschiedliche Mehlfraktionen, wie z.B. protein- und/ oder stärkereiche Fraktionen, die durch das Windsichten des Mehls gewonnen werden, verwendet werden.

Zumindest ein Stärke-spaltendes Enzym ist aus der Gruppe ausgewählt, welche alpha-Amylase, beta-Amylase und Pullulanase umfasst, wobei alpha-Amylase bevorzugt ist.

Die Menge an einem Enzym beträgt normalerweise 0, 1 bis 3,5 g pro 1 kg des Mehls einer Hülsenfrucht, bevorzugt 0,3 bis 1, 5 g pro 1 kg des Mehls einer Hülsenfrucht, besonders bevorzugt 0, 75 bis 1 g pro 1 kg des Mehls einer Hülsenfrucht. Außerdem kann bei der Herstellung einer Hülsenfruchtsuspension ein Glucan spaltendes Enzym, wie beta-Glucanase, zusätzlich zugegeben werden.

Des Weiteren kann bei der Herstellung einer Hülsenfruchtsuspension mindestens ein weiteres Enzym, wie z.B. Protein-Desamidase , Glutaminase, Proteasen und/oder Phytase (zwecks Erhöhung des Mineral stof fgehalts ) zugesetzt werden. Vor und/oder nach Schritt c) , insbesondere in Schritt a) , kann zusätzlich zu dem zumindest einen Stärke-abbauenden Enzym zumindest ein weiteres Enzym zugegeben werden, welches aus der Gruppe ausgewählt ist, welche mindestens ein Glucan spaltendes Enzym, insbesondere beta-Glucanase, Protein-Desamidase, Proteasen und Phytase, Cellulasen, Hemicellulasen, Pectinasen und Lignin-abbauende Enzyme umfasst. Das zumindest eine weitere Enzym kann jedoch im Rahmen der Erfindung auch zusätzlich oder alternativ insbesondere zu Schritt a) an jeder anderen Stelle im Verfahren zugegeben werden, die der Fachmann je nach den Anforderungen an die Produkteigenschaf ten wählen kann. Im Rahmen der Erfindung kann insbesondere zumindest eine Cellulase in Schritt a) zugegeben werden.

Wenn diese Enzyme zu einem späteren Zeitpunkt im Verfahren zugesetzt werden, wird der Fachmann je nach Enzym die für dessen Wirksamkeit geeignete Temperatur im betreffenden Verfahrensschritt einstellen. Zum Beispiel haben einige Cellulasen eine optimale Wirkung im Bereich von 50°C bis 60°C. Eine Zugabe am Anfang des Verfahrens, vor der Verflüssigung, ist daher sehr effizient. Im Prinzip können sie jedoch auch später, insbesondere nach der Verflüssigung, aber vor einer etwaigen Abtrennung von Fasern und anderen Feststoffen eingesetzt werden. Dann wird zwischen Verflüssigung und Trennschritt eine Temperatur im Bereich von 50°C bis 60°C für eine hinreichende Dauer gehalten, bis die Cellulose genügend abgebaut worden ist. Nach der Verflüssigung kann dann die Suspension abgekühlt werden auf die optimale Wirkungstemperatur der Celulasen, und dann kann man die Cellulose abbauen lassen und erhält eine Suspension mit einer ausreichend niedrigen Viskosität, um die Abtrennung zu ermöglichen . Dieselben Zusammenhänge zwischen Enzym, dessen Wirksamkeit und einem dafür geeigneten Temperaturbereich gelten auch für die anderen genannten Enzyme. Auf die angesprochene Abtrennung wird weiter unten genauer eingegangen.

Das Verhältnis von Hülsenfrüchten in Form ganzer Früchte zumindest einer Hülsenfrucht und/oder von Mehl zumindest einer Hülsenfrucht zu Wasser liegt im Schritt (a) im Bereich von 1:1 bis 1:10, bevorzugt von 1:2 bis 1:7, besonders bevorzugt von 1:2 bis 1:5.

Das Halten der Temperatur im Schritt (b) bei 10 bis 60 °C wird ca. 10 bis 60 min, bevorzugt 15 bis 40 min, besonders bevorzugt 30 min lang zur Hydratation der Stärke durchgeführt. Während des optionalen Schritts (b) wird die Mischung aus Schritt (a) eingeweicht. Durch das optionale Halten der Temperatur kann eine bessere Durchmischung erreicht werden, insbesondere wenn bei hohen Trockenmasseanteilen gearbeitet werden soll.

Die Hitzebehandlung in Schritt (c) umfasst das Erhitzen der eingeweichten Mischung und das Halten bei der Zieltemperatur , wobei eine Verflüssigung erfolgt. "Verflüssigen" bedeutet in diesem Zusammenhang, dass Stärke verkleistert und die verkleisterte Stärke durch das zumindest eine zugesetzte Enzym abgebaut wird.

Im Schritt (c) wird die im Schritt (b) erhaltene Aufschlämmung ca. 15 min bis 24 h, bevorzugt 15 min bis 180 min lang, bevorzugt 80 bis 180 min, besonders bevorzugt 120 min, einer Hitzebehandlung bei 60°C bis 110°C C, bevorzugt bei 60°C bis 95°C, besonders bevorzugt bei 70°C bis 95°C, ganz besonders bevorzugt bei 80°C bis 95 °C, im Speziellen besonders bevorzugt bei 85°C bis 90 °C, unterworfen, um die verkleisterte Stärke zu verflüssigen. In der Regel wird die Stärke des Hülsenfruchtmehls schon innerhalb von wenigen Minuten (mindestens ca. 15 min Heißhaltezeit) vollständig abgebaut. Der Abbau der Stärke kann durch einen negativen Jod-Test bestätigt werden.

Die längere Heißhaltezeit (über 15 min, insbesondere in einem Bereich von 15 Minuten bis 150 Minuten, bevorzugt im Bereich von 30 Minuten bis 120 Minuten) und eine hohe Erhi t zungs temperatur haben überraschend zur Minderung der unangenehmen und erbsenartigen Aroma- und Geschmackskomponenten sowie der unangenehmen Fehlaromen und des Fehlgeschmacks geführt. Mit einer kürzeren Heißhaltezeit und/ oder einer geringeren Erhi t zungs temperatur wurde ein anderes Aroma- und Geschmacksprofil in der Hülsenfruchtsuspension erzielt, das wesentlich stärker im Hülsenfruchtgeschmack -und aroma war und sogar zusätzlich mindestens eine schwefelige Aroma- und Geschmackskomponente beinhalten kann.

Die Hitzebehandlung im Schritt (c) kann mit Hilfe jeder dem Fachmann bekannten, zu diesen Zwecken geeigneten Vorrichtungen, bevorzugt mit Hilfe eines Wärmetauschers oder Direktdampferhitzers, durchgeführt werden. Bevorzugt ist die Direktdampferhitzung mit anschließendem Abziehen des Kondensats beim Herunterkühlen. Im Anschluss an das Aufheizen erfolgt die Haltezeit bei entsprechenden Temperaturen, wie oben genannt ist, bis zum bevorzugt vollständigen Stärkeabbau bzw. zum Erreichen des gewünschten Aromaprofils.

Um sicherzustellen, dass die nativen Stärkemoleküle nahezu vollständig oder vollständig, bevorzugt vollständig, abgebaut sind, kann ein Stärketest mit Jodlösung an einer Probe der Aufschlämmung durchgeführt werden. Der mindestens nahezu vollständige Stärkeabbau ist außerdem wichtig, damit die Viskosität der Suspension aus dem verflüssigten Mehl einer Hülsenfrucht hinreichend niedrig (ca. unter 5000 mPas) ist, um eine gute Verarbeitbarkeit zu erreichen. Sollte die Stärke gemäß des Jod-Tests nicht komplett abgebaut bzw. lediglich nahezu vollständig abgebaut sein, wird Schritt (c) wiederholt und/oder mindestens eine weitere Hitzebehandlung durchgeführt. Die Temperatur und Haltezeit während dieser Hitzebehandlung können dabei im Hinblick auf die Viskosität als Zielgröße eingestellt, geregelt oder gesteuert werden.

Das Konzentrieren in Schritt (el) kann im Rahmen des gesamten Verfahrens an unterschiedlichen Stellen durchgeführt werden. So kann zum einen die Hülsenfruchtsuspension aus der Durchführung der Schritte (a) , (b) und (c) zu einer konzentrierten Hülsenfruchtsuspension aufbereitet werden. Zum anderen können zusätzlich oder alternativ weitere Zwischenprodukte des erfindungsgemäßen Verfahrens dem Konzentrationsschritt unterworfen werden. So können im Rahmen des Verfahrens Fasern aus der Hülsenfruchtsuspension abgetrennt und das entstehende Extrakt konzentriert werden, so dass ein Sirup entsteht. Es kann die Hülsenfruchtsuspension und/oder der Extrakt und/oder der Sirup homogenisiert und danach (noch einmal) auf konzentriert werden. Es kann die Suspension und/oder der Extrakt und/oder der Sirup, gegebenenfalls nach einer Homogenisierung, haltbar gemacht und anschließend (noch einmal) auf konzentriert werden. Die Suspension, der Extrakt und/oder der Sirup können, gegebenenfalls nach einer Homogenisierung, getrocknet und optional vermahlen werden, so dass ein Hülsenfruchtpulver entsteht. Das Konzentrieren in Schritt (el) kann darüber hinaus während des gesamten Verfahrens in mehreren Stufen erfolgen.

Zum Konzentrieren gemäß Schritt (el) kann z.B. ein Fallstromverdampfer verwendet werden. Der Effekt der Entaromatisierung kann durch das Konzentrieren des flüssigen Extrakts verstärkt werden. Bei dem erfindungsgemäßen Konzentrationsschritt findet eine Entaromatisierung des Hül senfruchtextraktes statt, da durch das Verdampfen von Wasser dem Hülsenfruchtextrakt flüchtige Geruch- und Aromastoffe entzogen werden. Dadurch werden unerwünschte Aromakomponenten aus dem Sirup verflüchtigt.

Wenn die Wirkung der Enzyme und/ oder eine negative Beeinflussung beispielsweise des Geschmacks unterbunden werden sollen, ist in einer Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens vorgesehen, dass nach Schritt c) und/oder nach Schritt dl) (zu Schritt dl) siehe Erläuterungen im Folgenden) ein Schritt cl) Inaktivieren von zumindest einem Enzym, welches insbesondere ausgewählt ist aus der Gruppe, welche mindestens ein Stärke-spaltendes Enzym, insbesondere alpha-Amylase , beta- Amylase oder Pullulanase sowie Mischungen der genannten Stärkespaltenden Enzyme, mindestens ein Glucan spaltendes Enzym, insbesondere beta-Glucanase, Protein-Desamidase, Proteasen und Phytase, Cellulasen, Hemicellulasen, Pectinasen, und Lignin abbauende Enzyme umfasst, erfolgt.

Das Inaktivieren von zumindest einem Enzym ist durch Erhitzen und/ oder durch Änderung des pH-Wertes möglich.

Die Erfindung stellt des Weiteren eine Hülsenfruchtsuspension bereit, welche insbesondere mit einem oben beschriebenen Verfahren hergestellt ist, umfassend im Wesentlichen alle Bestandteile mindestens einer Hülsenfrucht, in welcher die vorhandene Stärke nahezu vollständig oder vollständig, bevorzugt vollständig, hydrolysiert ist.

Der Anteil an Hülsenfrucht (bzw. der Trockenmasseanteil) in der Hülsenfruchtsuspension beträgt bis zu 50 Gew.-%, bevorzugt bis zu 33 Gew.-%, besonders bevorzugt bis zu 20 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Hülsenfruchtsuspension.

Die Hülsenfruchtsuspension kann eine relative Dichte von etwa 1 bis 40 °Brix, aufweisen, und kennzeichnet sich durch eine „fruchteigene" Süße ohne Zuckerzugabe (Dextroseäquivalent (DE) von ca. 12-95, bevorzugt ca. 28-32) aus.

Eine Flüssigkeit hat ein Grad Brix (1° Brix) , wenn sie dieselbe Dichte hat wie eine Lösung von 1 g Saccharose in 100 g einer wässrigen Lösung von Saccharose. Das Dextrose-Äquivalent (DE, für englisch "dextrose equivalent") eines Polysaccharid-Gemischs bezeichnet den prozentualen Massenanteil reduzierender Zucker an der Trockensubstanz. Die reduzierenden Zucker werden als Glucose berechnet. Von den Glucoseenantiomeren ist die D-Glucose die natürliche Form. Sie wird bei Lebensmittelinhaltstoffen als Dextrose bezeichnet. Das Dextrose-Äquivalent entspricht der Masse Glucose, die je 100 g Trockensubstanz das gleiche Reduktionsvermögen hätte. Der DE-Wert ist ein Maß dafür, wie weit der Polymerabbau erfolgt ist, daher erhalten Produkte mit niedrigem DE-Wert einen hohen Anteil an Polysacchariden und einen niedrigen Gehalt an niedermolekularen Zuckern, während Erzeugnisse mit hohem DE-Wert hauptsächlich aus niedermolekularen Zuckern bestehen. Das Dextrose-Äquivalent von Stärke beträgt 0, das von Glucose 100.

Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Hülsenfrucht-Extraktes, insbesondere Erbsen- oder Kichererbsen-Extraktes , umfassend die Schritte (a) - (c) gemäß dem oben beschriebenen Verfahren und anschließend vor oder nach dem Schritt (el) den Schritt dl) Abtrennung der Hülsenfruchtfaser aus der Hülsenfruchtzusammensetzung, insbesondere aus der Hülsenfruchtsuspension, unter Erhalt eines Hülsenfrucht- Extrakts .

Das oben beschriebene Verfahren kann den weiteren Schritt (dO) eine Abkühlung der Hülsenfruchtsuspension vor der Abtrennung (dl) auf eine Temperatur unterhalb von 40 °C, bevorzugt auf eine Temperatur im Bereich von 10 bis 40 °C, umfassen. Die Abkühlung kann mittels z.B. Wärmetauscher oder Flashkühler durchgeführt werden, wobei der Flashkühler durch Abführen von Kondensat die Entaromatisierung unterstützt. Beim Konzentrieren wird Hülsenfruchtsuspension erhitzt, wodurch die Flüssigkeit zu sieden und zu verdampfen beginnt. Der entstehende Dampf enthält unter anderem leicht flüchtige unerwünschte Aromakomponenten. Beim Abkühlen in einem Flashkühler wird das Produkt in eine Vakuumkammer geleitet. Durch die Druckreduzierung in der Kammer wird ein weiterer Teil der Flüssigkeit verdampft, während die restliche Flüssigkeit abkühlt. Durch das weitere Verdampfen werden auch weitere unerwünschte Aromakomponenten aus der Hülsenfruchtsuspension entfernt.

Die Abtrennung im Schritt (dl) kann nach jeder dem Fachmann bekannten, für diesen Zweck geeigneten Trennmethode, wie z.B. Dekantieren, Filtrieren, Sieben, Pressen, Absetzen, usw. , durchgeführt werden. Die Maschenweite eines Siebs muss dabei kleiner sein als die Größe der Fasern. Die Hülsenfruchtsuspension kann auch z.B. in einer Dekanterzentrifuge, auch Dekanter, Zentrifuge, Dekantier zentri fuge oder Vollmantel-Schneckenzentrifuge genannt, behandelt werden, um die Hülsenfruchtfasern vom Extrakt abzutrennen. Die Abtrennung findet bei 10 bis 95 °C, bevorzugt bei 85 bis 90 °C statt. Die Hülsenfruchtsuspension kann mit einer Beschleunigung von mindestens 350 g, bevorzugt im Bereich zwischen 1000 und 4000 g, besonders bevorzug bei 3500 g, zentrifugiert werden. Der Abtrennungsschritt der Hülsenfruchtfaser ist erforderlich, da eine hoher Faseranteil zu einem unerwünschten Mundgefühl im Extrakt und in weiteren, aus diesem Extrakt hergestellten Lebensmittelprodukten führen kann. Das Entfernen der Faser führt zu einem glatteren Mundgefühl im Extrakt und in den aus diesem Extrakt hergestellten Lebensmittelprodukten. Das Abtrennen von Fasern und Proteinen sowie gegebenenfalls denaturierten Proteinen kann ebenfalls zu einem neutraleren Geschmack, Geruch und Aroma des Extraktes beitragen . Als „Lebensmittelprodukt" oder „Lebensmittel" wird in Rahmen der vorliegenden Erfindung eine Ware zum Essen oder Trinken bezeichnet, die zur Ernährung von Menschen und Tieren verwendet wird, sowie Nahrungsergänzungsmittel . In einer bevorzugten Aus führungs form der Erfindung wird das Lebensmittelprodukt aus der Gruppe ausgewählt, die Joghurt, Käse, Quark, Saucen, Getränke, Ei s zuberei tungen und Backwaren umfasst. Besonders bevorzugt ist das Lebensmittelprodukt nicht-tierischen Ursprungs, das als pflanzlicher Ersatz bzw. Ergänzung zu Joghurt, Käse, Quark und Getränke dienen kann. Ganz besonders bevorzugt sind die Getränke, die Alternativen zu Milch und Milchprodukten, milchhaltigen Getränke, Trinkmilch, Milchshakes, Trinkj oghurt , Joghurt und Eiszubereitungen umfassen.

Die Erfindung bietet zudem die Möglichkeit, die Hülsenfruchtzusammensetzung, insbesondere die Suspension, den erhaltenen Extrakt beziehungsweise den Sirup im Rahmen des Verfahrens haltbar zu machen. Dazu ist vorgesehen, dass das Verfahren nach Schritt (dl) oder (el) einen Schritt gl ) Hal tbarmachung der Hülsenfruchtzusammensetzung, insbesondere der Hülsenfrucht-Suspension, des erhaltenen Extrakts oder des Hülsenfrucht-Sirups, bevorzugt durch Sterilisation, Pasteurisieren und/oder UHT-Behandlung, umfasst.

Durch eine Erhitzung, insbesondere eine UHT-Erhitzung des Sirups zur Haltbarmachung, kann gleichzeitig durch eine ausgewählte Zeit- und Temperaturkombination ein bestimmtes Aroma- und Geschmacksprofil im Produkt eingestellt werden. Bei optimalen Bedingungen kann so ein neutrales Aroma erreicht werden. Der im Schritt (dl) erhaltene Extrakt weist eine relative Dichte von etwa 3-40 °Brix, bevorzugt etwa 13-26 °Brix, auf und kann zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes, insbesondere Getränks, verwendet werden.

In einer vorteilhaften Ausführung des Verfahrens erfolgt der Schritt el) Konzentrieren des nach dem Schritt (dl) erhaltenen Extrakts . nach Schritt (dl) , aber vor Schritt (gl) .

Indem der weitere Schritt (el) zumindest auch als Konzentrieren des nach dem Schritt (dl) erhaltenen Extrakts durchgeführt wird, steht über das zumindest zweistufige Konzentrieren die Möglichkeit zum Anpassen des Aromaprofils der Hülsenfruchtzusammensetzung unter unterschiedlichen Parametern wie Temperaturverlauf und Haltezeiten zur Verfügung. So kann das Einstellen des Aromaprofils der Hülsenfruchtzusammensetzung möglichst schonend für die gewünschten Aromastoffe und besonders effizient durchgeführt werden. Durch das Konzentrieren und eine anschließenden Erhitzung, beispielsweise in Form einer (UHT Behandlung, kann je nach ausgewählter Zei t/Temperaturkombination ein unterschiedliches Geruchs- und Aromaprofil im Produkt eingestellt werden. Bei optimaler Zeit- und Temperaturkombination kann dadurch ein nahezu neutral schmeckendes Produkt hergestellt werden, dass keine für den Menschen sensorisch wahrnehmbaren unangenehmen Aroma- und Geschmackskomponente aufweist. In einer Weiterbildung der Erfindung ist vorgesehen, dass das

Verfahren den weiteren Schritt

(fl) Homogenisieren der Hülsenfruchtzusammensetzung, insbesondere Homogenisieren des nach dem Schritt (dl) und/oder (el) erhaltenen Hülsenfruchtextrakts, umfasst .

Die Homogenisierung gemäß Schritt (fl) kann helfen, ein glatteres Mundgefühl im Extrakt und in weiteren, aus diesem Extrakt hergestellten Lebensmittelprodukten, zu erreichen. Die Homogenisierung kann in jeder für diesen Zwecke geeigneten und dem Fachmann bekannten Vorrichtung durchgeführt werden. Dazu kann die Masse unter Druck durch feine Düsen gepresst werden, beispielsweise bei Drücken zwischen 40 und 300 bar wie für Milch und Milch-ähnliche Getränke beziehungsweise Milch-basierte Produkte üblich. Die Temperatur beträgt dabei 4 bis 95 °C.

In einer weiteren Aus führungs form des erfindungsgemäßen Verfahrens ist der Schritt

(d2) Trocknen der Hülsenfruchtzusammensetzung, insbesondere Trocknen der Hülsenfrucht-Suspension, des Hülsenfrucht- Extraktes oder des Hülsenfrucht-Sirups, bevorzugt bis zu einer maximalen Restfeuchte von 10 Gew.-%, bevorzugt von 5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der trockenen Hülsenfruchtzusammensetzung, vorgesehen. Durch das Trocknen kann die Hülsenfruchtzusammensetzung gemäß der Erfindung in ihrer Lager fähigkeit verbessert werden. Je nach Wahl und Durchführung des Trocknungsverfahrens kann beim Trocknen auch eine Feinabstimmung des Aromaprofils erfolgen. Das Trocknen führt zu einem Konzentrieren der Hülsenfruchtzusammensetzung. Nach Durchführung des Schrittes d2 ) kann man beispielsweise bei Verwendung eines Walzentrockners die entstandenen Flakes der Hülsenfrucht als solche von der Walze entfernen und weiterverarbeiten .

In einer weiteren Aus führungs form des erfindungsgemäßen Verfahrens ist der Schritt

(e2) Vermahlen der getrockneten Hülsenfruchtzusammensetzung, insbesondere Vermahlen der Hülsenfrucht-Suspension, des Hülsenfrucht-Extraktes oder des Hülsenfrucht-Sirups, zu einem Pulver, das bevorzugt eine Partikelgröße von X 3 , 9 o von 3 bis 500 pm aufweist. vorgesehen. Auf diese Weise kann die Hülsenfruchtzusammensetzung in eine vielseitig einsetzbare, haltbare und leicht zu dosierende Formulierung gebracht werden.

Die Erfindung stellt des Weiteren eine Hülsenfruchtzusammensetzung zur Verfügung. Diese erfindungsgemäße Hülsenfruchtzusammensetzung ist insbesondere eine Hülsenfruchtsuspension oder ein Hülsenfruchtsirup, insbesondere hergestellt mit einem oben beschriebenen Verfahren ohne Abtrennung von Fasern, oder ein Hülsenfruchtextrakt oder ein Hülsenfruchtsirup, insbesondere hergestellt mit einem oben beschriebenen Verfahren mit Abtrennung von Fasern, oder ein Hülsenfruchtpulver, insbesondere hergestellt mit einem oben beschriebenen Verfahren einschließlich mindestens eines Trocknungsschrittes , wobei die Hülsenfruchtzusammensetzung im Wesentlichen alle

Bestandteile mindestens einer Hülsenfrucht, in welcher die vorhandene Stärke nahezu vollständig oder vollständig, bevorzugt vollständig, hydrolysiert ist, umfasst.

Die erfindungsgemäße Hülsenfruchtzusammensetzung besteht damit aus den Komponenten mindestens einer Hülsenfrucht und optional zusätzlichem Wasser, wobei die Hülsenfruchtzusammensetzung alle Bestandteile der mindestens einen Hülsenfrucht enthält, wobei optional deren Fasern zumindest teilweise entfernt sind, und wobei die in der mindestens einen Hülsenfrucht nativ enthaltene Stärke soweit abgebaut wird, dass für die jeweils im Folgenden anstehenden Verfahrensschritte die entstehende Masse verarbeitet werden kann. Dies ist jedenfalls dann erfüllt, wenn die Stärke zumindest in einem solchen Umfang hydrolysiert ist, dass der Jodtest bei korrekter Durchführung und entsprechender visueller Auswertung keine Violett-Färbung mehr zeigt. Dann zeigt der Jodtest eine gelbliche bis rote Färbung. Im Prinzip kann aber die Stärke im Rahmen der Erfindung auch nur teilweise, insbesondere zum weit überwiegenden Teil, abgebaut werden, selbst wenn dann ein lodtest im Ergebnis eine leicht violette Färbung des getesteten Materials zeigt. Auch in einem solchen Fall könnte die Masse weiter prozessiert werden, wobei dann ihr Zuckerspektrum im Vergleich zu einer Masse mit vollständig abgebauter Stärke entsprechend verändert wäre.

Die Erfindung stellt des Weiteren insbesondere einen Hülsenfrucht-Extrakt bereit, welcher insbesondere mit einem oben beschriebenen Verfahren gemäß den Schritten (dl) - (gl) hergestellt ist.

In einem, insbesondere weiteren, Schritt (el) wird der Extrakt bevorzugt auf eine gewünschte relative Dichte konzentriert. Der Hülsenfrucht-Extrakt wird in der Regel nach dem Konzentrieren (el) dickflüssiger und kann in Rahmen der vorliegenden Erfindung als Hülsenfrucht-Sirup bezeichnet werden. Die konkrete relative Dichte des erhaltenen Sirups hängt von der beabsichtigten Anwendung dieses Hülsenfrucht-Sirups ab und beträgt bevorzugt etwa 5-80 °Brix, besonders bevorzugt etwa 13-50 °Brix, ganz besonders bevorzugt etwa 30-36 °Brix.

Dieser Hülsenfrucht-Sirup kennzeichnet sich durch eine „fruchteigene" Süße ohne Zuckerzugabe (Dextroseäquivalent (DE) von ca. 12-95, bevorzugt ca. 28-32) aus.

Die enthaltene Stärke des Hülsenfrucht-Extraktes bzw. -Sirups ist nahezu vollständig oder vollständig, bevorzugt vollständig, hydrolysiert .

Der erfindungsgemäße Hülsenfrucht-Sirup kann in einer Weiterbildung der Erfindung einen Trockenmasseanteil von bis zu 83 Gew.-%, bevorzugt von bis zu 60 Gew.-%, besonders bevorzugt von bis zu 35 Gew.-%, insbesondere von bis zu 15 Gew.-%, aufweisen. Mit der Wahl des Trockenmasseanteils über einen weiten Bereich bietet die Erfindung eine Möglichkeit, je nach eingesetzter Hülsenfrucht des Hülsenfruchtmehls bzw. der Hülsenfruchtmehlfraktion (stärkereiche und/ oder proteinreiche Fraktion) und/ oder beabsichtigter Anwendung des Hülsenfrucht- Sirups seine Textur und/ oder Mundgefühl beziehungsweise seine Fließeigenschaften gezielt einstellen zu können.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist die Verwendung der Hülsenfruchtzusammensetzung, insbesondere der Hülsenfrucht- Suspension, des Hülsenfrucht-Extraktes und/oder des Hülsenfrucht-Sirups, welche durch das Verfahren gemäß den Schritten (dl) - (gl) und ggf . (el) und/ oder (fl) hergestellt wurde, zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes, insbesondere eines Getränks.

Die Hülsenfruchtzusammensetzung, insbesondere bevorzugt der Hülsenfrucht-Extrakt bzw. -Sirup, ist z.B. sehr gut für die Herstellung eines pflanzlichen Milchersatzproduktes geeignet. Es ist möglich ein Milchersatzgetränk herzustellen, in dem man den erfindungsgemäßen Hülsenfrucht-Sirup mit Wasser und gegebenenfalls mit mindestens einem weiteren üblichen Zusatz, insbesondere einer Komponente ausgewählt aus den Gruppen umfassend Verdickungsmittel, Stabilisator, Pflanzenöl, Salz, Proteine, Aromastoff und/ oder Süßungsmittel vermischt. Beim Ausmischen zu einem Getränk wird der Sirup unter anderem mit einem zum Verzehr geeigneten Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl, Rapsöl usw. , zu einer feinen Emulsion verarbeitet. Das Endprodukt kennzeichnet sich durch eine sehr weiße und helle Farbe, die sehr stark Milch ähnelt, aus. Durch das Verflüssigen der Stärke wird das Quellen und Eindicken der Stärke und somit ein Dickwerden des gesamten Endprodukts verhindert. Durch eine geringere Viskosität kann eine bessere Prozessierbarkei t erzielt werden .

Es hat sich gezeigt, dass insbesondere bei einer Hülsenfruchtzusammensetzung, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren mit dem Konzentrationsschritt (el) hergestellt wurde, ein besonders vorteilhaftes Aromaprofil des Produktes erzielt wird. Unter dem Begriff „Aromakomponente" beziehungsweise „Aromastoff" wird eine Substanz bezeichnet, die olfaktorische und/oder gus tatorische Eindrücke hervorruft und/oder modifiziert. Das „Aroma" kann demnach den Geruch und/oder den

Geschmack umfassen.

Der Konzentrationsschritt reduziert gemäß der Erfindung das Fehlaroma und den Fehlgeschmack in der Hülsenfruchtzusammensetzung. Durch das Konzentrieren können insbesondere unerwünschte Aromakomponenten entfernt werden wie beispielsweise Isovaleraldehyde, l-Penten-3-ol , cis-3-Hexenol , 1-Hexanol, Methional, l-Octen-3-ol und/oder 4-Vinyl Guajacol, welche unter anderem zu einem grünen, gemüseartigen und grasigen Aroma beitragen.

In einem ersten Vergleichsversuch zu diesem Aspekt wurden eine Hülsenfruchtsuspension und ein Hülsenfruchtextrakt jeweils vor Durchführung des Konzentrationsschrittes und ein Hülsenfruchtsirup nach Durchführung des Konzentrationsschrittes sensorisch untersucht. Hierzu wurde eine Erbsensuspension hergestellt mit den folgenden Verflüssigungsbedingungen: 80°C Erhitzung für 120 min. Nach Abtrennung der Feststoffe wurde ein Teil des Erbsenextraktes zum Sirup konzentriert. Die Erbsensuspension, der Extrakt und der Sirup wurden anschließend zu Fertiggetränken ausgemischt und auf die gleiche Trockenmasse von ca. 8 Gew.-% eingestellt, damit die Fertiggetränke miteinander vergleichbar waren.

Ein nach DIN EN ISO 8586 geschultes Sensorikpanel mit n = 12 Teilnehmern hat die Fertiggetränke nach einem DFC Test gemäß DIN 10976 verkostet und bewertet. Das Fertiggetränk aus dem Hülsenfruchtsirup wurde hierzu als Referenz genutzt und die Fertiggetränke aus der Suspension und dem Extrakt wurde dagegen verkostet. Das heißt, das Fertiggetränk aus dem Sirup wurde als Blindprobe mitverkostet. Es wurde bewertet, ob ein sensorischer Unterschied zwischen dem Referenz-Fertiggetränk und den Fertiggetränken aus der Suspension und dem Extrakt wahrnehmbar waren. Die Bewertung wurde anhand einer 5-Punkte Skala durchgeführt, die zwischen „identisch zur Referenz" bis „komplett unterschiedlich zur Referenz" reichte.

Die sensorische Bewertung zeigte, dass das Fertiggetränk aus der Suspension und aus dem Extrakt sich sensorisch signifikant vom dem Fertiggetränk aus dem Sirup unterschieden hat. In dieser sensorischen Bewertung war der Unterschied im Aroma zwischen den Fertiggetränken aus der Suspension und aus dem Sirups größer als zwischen den Fertiggetränken aus dem Extrakt und aus dem Sirup. Je nach Rohs tof f qualität kann der Gehalt an Fasern und gegebenenfalls auch an Proteinen zu einem unerwünschten Geschmack des Fertiggetränkes führen.

Das Aroma des Fertiggetränkes aus der Suspension wurde als „grüner", getreidiger, nussiger, erbsenartiger und erdiger als das Aroma der Referenz bezeichnet. Der Geruch des Fertiggetränkes aus der Suspension war intensiver, nussiger, rostiger und „brauner", muffiger, und wurde als getreidiger bezeichnet als das Aroma der Referenz.

Das Aroma des Fertiggetränkes aus dem Extrakt wurde im Vergleich zur Referenz als nussiger, „grüner" und bitterer bewertet. Zudem war das Aroma nach Karton und Getreide im Fertiggetränk aus dem

Extrakt ausgeprägter als im Sirup-Getränk. Der Geruch des Extrakt-Getränkes wurde als intensiver, getreidiger, nussiger und muffiger bezeichnet. Damit wurde gezeigt, dass der Konzentrationsschritt (el) gemäß der Erfindung bedeutsam ist, um eine Entfernung von Aromastoffen aus der Hülsenfruchtzusammensetzung zu erreichen, die das Aroma und den Geruch eines Fertiggetränks negativ beeinflussen, welches aus der Hülsenfruchtzusammensetzung hergestellt wird, insbesondere aus einem Hülsenfruchtsirup.

Ein weiterer Erfindungsgegenstand ist ein Verfahren zur Herstellung eines Hülsenfrucht-Pulvers, insbesondere Erbsenoder Kichererbsenpulvers, das folgende Schritte umfasst:

(d2) Trocknen der Hülsenfruchtzusammensetzung, insbesondere Trocknen der Hülsenfrucht-Suspension, des Hülsenfrucht-Extraktes oder des Hülsenfrucht-Sirups, welche insbesondere nach dem oben beschriebenen Verfahren umfassend mindestens die Schritte (a) , (c) und (el) hergestellt wurde, oder des Hülsenfrucht-Extraktes, welcher insbesondere nach dem oben beschriebenen Verfahren umfassend zumindest den weiteren Schritt (dl) hergestellt wurde, bevorzugt bis zu einer maximalen Restfeuchte von 10 Gew.-%, bevorzugt von 5 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der trockenen Hülsenfruchtsuspension bzw. des trockenen Hül senf rucht-Extraktes ,

(e2) ggf . Vermahlen der getrockneten Hülsenfruchtsuspension zu einem Pulver, das bevorzugt eine Partikelgröße von X 3 , 9 o von 3 pm bis 500 pm, bevorzugt von 10 bis 200 pm, besonders bevorzugt von 100 bis 150 pm aufweist.

Das nach diesem Verfahren (insbesondere mit den Schritten (a) - (e2) ) hergestellte Hülsenfrucht-Pulver kann von der Größenordnung seiner Partikel her auch Hülsenf rucht"mehl" genannt werden. Jedoch um den Unterschied zu dem Hülsenfruchtmehl, welches als Ausgangsmaterial im Schritt (a) verwendet wurde, zu betonen, wird das erfindungsgemäße Produkt als Hülsenfrucht-Pulver gekennzeichnet.

Die Trocknung der Hülsenfruchtsuspension in Schritt (d2) kann mit jedem dem Fachmann bekannten, zu diesem Zwecke geeigneten Trocknungsver fahren durchgeführt werden, wie z. B. Sprühtrocknung, Kontakttrocknung, Gefriertrocknung. Bevorzugt ist das Kontakttrocknungsverfahren, z.B. auf der Walze. Nach dem Trocknen enthält das Pulver eine maximale Restfeuchte von 10 Gew.-%, bevorzugt von 5 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der trockenen Hülsenfruchtsuspension beziehungsweise des Hülsenfrucht-Pulvers. Diese Trocknung führt zur Verstärkung der Entaromatisierung des Hülsenfrucht-Pulvers. Typische Aromakomponenten "nach Hülsenfrüchten", insbesondere Erbsengeruch und -aroma, werden durch das Trocknen verdampft, und angenehme Röstaromen werden während des Trocknens gebildet, die je nach Trocknungsbedingungen während des Trocknens gebildet werden können und dann zu einem rostigen und nussigen Geschmack und Aroma des erfindungsgemäßen Hülsenfruchtpulvers führen.

Bei der Herstellung eines Hülsenfruchtsirups wird das Aroma des Produktes gemäß der Erfindung vor allem durch den Konzentrationsschritt (el) positiv beeinflusst, während bei der Herstellung eines Hülsenfruchtpulvers mit einem Trocknungsschritt zusätzlich die Trocknung die Zusammensetzung der Aromastoffe bestimmt.

Im Schritt (e2) wird die getrocknete Hülsenfruchtsuspension zu einem Pulver (bzw. "Mehl") vermahlen. Mit der Wahl der Partikelgröße über einen weiten Bereich bietet die Erfindung eine Möglichkeit, je nach beabsichtigter Anwendung des Hülsenfrucht-Pulvers seinen Textur und/oder das Mundgefühl für die spätere Verwendung gezielt einstellen zu können. Die bevorzugte Partikelgröße von X 3 , 9 o kann im Bereich von 3 pm bis 500 pm, bevorzugt von 10 bis 200 pm, besonders bevorzugt von 100 bis 150 pm liegen. Die ganz besonders bevorzugte, maximal anzustrebende Partikelgröße entspricht dem Wert von X 3 , 9 o von 115 pm d.h. , dass 90 % aller vorhandenen beziehungsweise entstandenen Partikel eine durchschnittliche Partikelgröße unter 115 pm aufweisen.

Die Messung der Partikelgrößen des Pulvers beziehungsweise des Mehls erfolgte über Partikelgrößenanalyse mittels Laserlichtbeugung. Die Messung der Partikelgrößenverteilung erfolgte mit einem Messgerät der Firma Sympatec, Typ HELOS/KR Multirange mit Trockendispergierer RODOS/L, Modul R4 und R6 und Software PAQXOS . Als x3, 90 wird dabei der absolute Durchmesser unter Berücksichtigung des Heywood-Formfaktors angegeben.

Die Erfindung stellt des Weiteren ein Hülsenfrucht-Pulver bereit, welches insbesondere mit dem oben beschriebenen Verfahren gemäß den Schritten (d2) - (e2) hergestellt wurde, in welcher die in den eingesetzten Hülsenfrüchten vorhandene Stärke nahezu vollständig oder vollständig, bevorzugt vollständig, hydrolysiert ist. In einer vorteilhaften Weiterbildung der Erfindung umfasst das Hülsenfrucht-Pulver im Wesentlichen alle Bestandteile mindestens einer Hülsenfrucht bis auf deren komplette native Stärke, also alle Bestandteile mindestens einer Hülsenfrucht einschließlich der enzymatischen Abbauprodukte der nativen Stärke. Das Hülsenfrucht-Pulver kennzeichnet sich durch eine „fruchteigene" Süße ohne Zuckerzugabe (Dextroseäquivalent (DE) von ca. 12 bis 95, bevorzugt ca. von 25 bis 30) aus.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist die Verwendung des Hülsenfrucht-Pulvers, das durch das Verfahren gemäß den Schritten (d2) - (e2) hergestellt wurde, zur Herstellung eines Endprodukts, wie eines Lebensmittels, insbesondere eines Getränks .

Das erhaltene Pulver ist gut in Wasser löslich und führt zu einem angenehmen, glatten Mundgefühl bei der Herstellung eines Endproduktes .

Das erfindungsgemäße hergestellte Hülsenfrucht-Pulver ist äußerst vielseitig einsetzbar. Es kann zum Kochen, Backen oder einfach als zusätzliche Zutat in bestehende Rezepte integriert werden. Da im erfindungsgemäßen Hülsenfrucht-Pulver die Stärke abgebaut ist, ist besonders vorteilhaft, dass es nicht zu einem Quellen, Andicken und/oder Retrogradation kommt. Im Vergleich zu anderen handelsüblichen Hülsenfruchtmehlen, insbesondere Erbsenmehl, ist das erfindungsgemäße Hülsenfrucht-Pulver, insbesondere Erbsenpulver, wesentlich neutraler im Aroma, weist nur ein geringes Erbsenaroma auf und zeichnet sich durch ein charakteristisches rostiges und nussiges Profil aus. Wenn im Verfahren zur Herstellung des Hülsenfrucht-Pulvers keine Abtrennung der Bestandteile durchgeführt wird, gehen keine Fasern, Proteine usw. während des Prozesses verloren. Somit enthält das erfindungsgemäße Hülsenfrucht-Pulver einen höheren Gehalt an Ballaststoffen, Proteinen und zahlreichen gesundheitsfördernden Stoffen, wie Vitaminen, Mineralien, Spurenelementen, im Vergleich zu handelsüblichen Produkten, die auf Basis von Fraktionen des vollwertigen Erbsenmehls hergestellt werden.

Das Hülsenfrucht-Pulver ist z.B. sehr gut zur Herstellung eines pflanzlichen Milchersatzprodukts geeignet. Es ist möglich ein Milchersatzgetränk herzustellen, in dem man das erfindungsgemäße Hülsenfrucht-Pulver mit Wasser und gegebenenfalls mit mindestens einem weiteren üblichen Zusatz, insbesondere einer Komponente ausgewählt aus der Gruppe umfassend Verdickungsmittel, Stabilisatoren wie zum Beispiel Gellan (E418) , Emulgatoren wie zum Beispiel Phospholipide, insbesondere Lecithin, Pflanzenöle, Proteine, Ballaststoffe, Pflanzenfasern, Aromastoffe und/oder geschmacksgebende Komponenten wie beispielsweise Kakao, Vanille und/oder Fruchtzubereitungen, Salz, Säureregulatoren, Vitamine, Mineralstoffe und Süßungsmittel, vermischt. Beim Ausmischen zu einem Getränk wird das Pulver unter anderem mit einem zum Verzehr geeigneten Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl, Rapsöl, Kokosnussöl, Palmöl, Sojabohnenöl, Maiskeimöl, Erdnussöl, Leinöl, Kakobutter usw. , zu einer feinen Emulsion verarbeitet.

Das Endprodukt zeichnet sich durch eine sehr weiße und helle Farbe, die sehr stark Milch ähnelt, aus. Durch das Verflüssigen der Stärke wird das Quellen und Eindicken der Stärke und somit ein Dickwerden des gesamten Endprodukts je nach Hydrolysegrad verzögert oder behindert, da durch die erfindungsgemäße Hydrolyse der Stärke deren Retrogradation wie beispielsweise bei Weizenmehl verzögert oder behindert wird. Durch eine geringere Viskosität kann eine bessere Prozessierbarkeit erzielt werden. Darüber hinaus betrifft die Erfindung Lebensmittelprodukte, insbesondere Getränke, die den erfindungsgemäßen Hülsenfrucht- Sirup oder das erfindungsgemäße Hülsenfrucht-Pulver enthalten. Solche Lebensmittelprodukte, insbesondere Getränke, können z.B. als eine pflanzliche Alternative zu Milch und Milchprodukten dienen .

Die Erfindung stellt in einer bevorzugten Aus führungs form ein Lebensmittelprodukt zur Verfügung, welches ein Milchersatzprodukt und ausgewählt aus der Gruppe ist, welche Ersatzprodukte für

• Milchfrischprodukte und Sauermilchprodukte, insbesondere Milch, Buttermilch, Joghurt und saure Sahne,

• Sahne, Rahm,

• Milchfetterzeugnisse, insbesondere Butter,

• Dauermilcherzeugnisse, insbesondere Milchpulver,

• Quark, Frischkäse, Käse,

• Käsererzeugnisse, insbesondere Schmelzkäse,

• Säuglingsnahrung sowie Milchaustauscher in der Tiermast und für Heimtiere

• Speiseeis

• Milchreis, Pudding, insbesondere Grießpudding, etc.

• Creme fraiche, Sauerrahm, Sour Cream umfasst .

Die Erfindung soll anhand der beigefügten Beispiele und Abbildungen erläutert werden, ohne jedoch auf die speziell beschriebene Aus führungs form beschränkt zu sein. Die Erfindung bezieht sich auch auf sämtliche Kombinationen von bevorzugten Ausgestaltungen, soweit diese sich nicht gegenseitig ausschließen. Die Angaben „etwa" oder „ca." in Verbindung mit einer Zahlenangabe bedeuten, dass zumindest um 10 % höhere oder niedrigere Werte oder um 5 % höhere oder niedrigere Werte und in jedem Fall um 1 % höhere oder niedrigere Werte eingeschlossen sind .

Es zeigen:

Figur 1: Fließschema eines Verfahrens zum Herstellen einer Hülsenfruchtsuspension in einer bevorzugten Aus führungs form der Erfindung.

Figur 2: Fließschema eines Verfahrens zur Herstellung eines Hülsenfrucht-Extraktes bzw. -Sirups in einer bevorzugten Aus führungs form der Erfindung.

Figur 3: Fließschema eines Verfahrens zur Herstellung eines Hülsenfrucht-Pulvers in einer bevorzugten Aus führungs form der Erfindung.

Figur 4 Fließschema eines Verfahrens zur Herstellung eines Hülsenfrucht-Pulvers in einer weiteren bevorzugten Aus führungs form der Erfindung.

Figur 5: Fotografien jeweils eines Getränks aus dem erfindungsgemäßen Sirup aus Erbsenmehl (links) und eines handelsüblichen Erbsengetränks (rechts) .

Figur 6: Ergebnis eines sensorischen Profilings an einer Erbsensuspension, einem Erbsenextrakt und einem Erbsensirup, dargestellt als Diagramm. Figur 7: Ergebnis eines sensorischen Profilings an einer Erbsensuspension, einem Erbsenextrakt und einem Erbsensirup, dargestellt als Netzdiagramm.

In den Fließ schemata der Figuren 1, 2 und 3 sind anhand eines Ausführungsbeispiels hinsichtlich der Prozessparameter verschiedene Varianten zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens dargestellt.

Wie in Figur 1 gezeigt, werden Wasser 51, mindestens ein stärkespaltendes Enzym 52 und Mehl 50 zumindest einer Hülsenfrucht in Schritt (a) gemischt. Dabei liegt die Temperatur im gezeigten Ausführungsbeispiel im Bereich zwischen 20°C und 50°C. Die Mischung hat einen Trockenmassegehalt von 30 Gew.-%. An den Schritt des Mischens (a) schließt sich der Schritt des Einweichens (b) der Mischung an. Dafür wird die in Schritt a) erhaltene Aufschlämmung im gezeigten Ausführungsbeispiel für 30 Minuten bei einer Temperatur im Bereich zwischen 20 °C und 50 °C gehalten.

Anschließend erfolgt eine Hitzebehandlung (c) der Aufschlämmung. Dabei wird die eingeweichte Aufschlämmung im gezeigten Ausführungsbeispiel zunächst auf eine Zieltemperatur von 90°C erhitzt, und bei dieser Temperatur über einen Zeitraum von 120 Minuten gehalten. Dabei kommt es zur Verflüssigung, indem die im Hülsenfruchtmehl 50 enthaltene Stärke hydrolysiert wird. Es entsteht eine Hülsenfruchtsuspension 1. An der Hülsenfruchtsuspension 1 wird ein Stärketest durchgeführt. Zeigt der Stärketest im Rahmen der üblichen Toleranzen, dass keine Stärke mehr nachgewiesen werden kann, wird das erfindungsgemäße Verfahren zumindest mit dem Schritt (el) des Konzentrierens der Hülsenfruchtzusammensetzung, hier der Hülsenfruchtsuspension 1, fortgesetzt. Darauf wird unten in Bezug auf Figur 2 näher eingegangen .

Im Anschluss an den Verfahrensschritt (c) der Hitzebehandlung einschließlich der Verflüssigung wird das erfindungsgemäße Verfahren nur fortgesetzt, wenn die Stärke zumindest nahezu vollständig hydrolysiert ist. Führt der Stärketest nach der Hitzebehandlung (c) nicht zu einem negativen Ergebnis, wird die Hitzebehandlung verlängert. Im gezeigten Ausführungsbeispiel in Figur 1 wird dazu die Hülsenfruchtsuspension 1 im Fall des nicht negativen Stärketests dem Verflüssigungsschritt erneut zugeführt, und es schließt sich ein Halten bei der Temperatur von 90°C beispielsweise über weitere 120 Minuten an. Dauer und Temperatur einer solchen weiteren Hitzebehandlung können im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens vom Fachmann für das jeweilige Produkt im Rahmen von „Trial and Error"-Versuchen ermittelt werden.

Fällt der Stärketest zur Kontrolle des Abbaus von Stärke durch Hydrolyse an der Hülsenfruchtsuspension nach Schritt (c) negativ aus, wird das Verfahren fortgesetzt. Das in Figur 2 gezeigte Fließschema zeigt dafür verschiedene Möglichkeiten.

Nach dem negativen Stärketest kann im einfachsten Fall entsprechend dem in der Abbildung links gezeigten Zweig die Hülsenfruchtsuspension 1 dem Konzentrationsschritt (el) zugeführt werden. Durch das Konzentrieren der Hülsenfruchtsuspension 1 entsteht eine konzentrierte Hülsenfruchtsuspension 10. Damit kann das erfindungsgemäße Verfahren im einfachsten Fall beendet werden.

In einer Weiterbildung des Verfahrens kann nach einem negativen Stärketest der Schritt (dl) des Abtrennens von Hülsenfruchtfaser 20 aus der Hülsenfruchtsuspension 1 erfolgen. Die Temperatur beim Abtrennen kann zwischen 85°C und 90°C liegen und beispielsweise in einer Zentrifuge unter 3500 g durchgeführt werden. Durch den Trennschritt wird die Hülsenfruchtsuspension 1 in ein Hülsenfruchtextrakt 2 und Hülsenfruchtfaser 20 auf getrennt .

Das Hülsenfruchtextrakt 2 wird dann der Weiterverarbeitung zugeführt. In dem über den in der Abbildung in Figur 2 ganz rechts verlaufenden Zweig für die Durchführungsmöglichkeiten des erfindungsgemäßen Verfahrens darges tell ten Ast wird das Extrakt 2 der Haltbarmachung durch Pasteurisieren bei 95°C über drei Minuten mit anschließender Lagerung zugeführt, wobei der Lagertemperaturbereich bei unterhalb von -8 °C liegt. Wird das Pasteurisieren unter Abzug von aus dem erhitzten Hülsenfruchtextrakt entweichenden Dampf durchgeführt, umfasst die Haltbarmachung gemäß Schritt (gl) auch ein Auf konzentrieren des Extrakts . Mit dem Haltbarmachen und Lagern des Hülsenfruchtextrakts 2 ist die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens gemäß dieser Aus führungs form abgeschlossen.

Für alle Aus führungs formen im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens kann die Hülsenfruchtzusammensetzung in einem Schritt (fl) homogenisiert werden, bevor der Schritt (gl) des Haltbarmachens durchgeführt wird. Das erfindungsgemäße Verfahren kann auch mit dem Homogenisierschritt (fl) abgeschlossen werden, wenn auf die Haltbarmachung gemäß Schritt (gl) zumindest zunächst verzichtet werden kann.

Gemäß der im Fließschema in Figur 2 zentral darges tell ten Variante zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der Extrakt 2 nach dem Trennschritt (dl) im Verfahrens schritt (el) auf konzentriert . Im gezeigten Ausführungsbeispiel dient der Konzentrationsschritt dem Erreichen einer Dichte von 33° Brix bis 36° Brix, der auf konzentrierte Extrakt wird als Hülsenfruchtsirup 3 bezeichnet. Mit Erhalt des Hülsenfruchtsirups 3 kann das erfindungsgemäße Verfahren beendet werden .

Der Sirup 3 kann jedoch auch dem Schritt (gl) des Haltbarmachens und der anschließenden Lagerung unterworfen werden, wobei vor dem Haltbarmachen ein Homogenisieren gemäß Schritt (fl) durchgeführt werden kann. Ebenso kann die konzentrierte Hülsenfruchtsuspension 10 haltbar gemacht und dann eingelagert werden .

In Figur 3 ist ein Fließschema mit weiteren Varianten für die Fortsetzung des erfindungsgemäßen Verfahrens basierend auf der Hülsenfruchtsuspension 1 nach negativem Stärketest bzw. basierend auf dem Hülsenfruchtextrakt 2 oder dem Hülsenfruchtsirup 3 dargestellt. Diese Hülsenfruchtzusammensetzungen 1; 2; 3 können entweder direkt oder nach dem Durchlaufen weiterer Verfahrensschritte, wie insbesondere Konzentration nach Schritt (el) und/oder Homogenisieren nach Schritt (fl) , einem Trocknungsschritt (d2) zugeführt werden. Die Aus führungs form mit Durchlaufen weiterer Verfahrensschritte vor dem Trocknen ist in der Darstellung in Figur 3 durch den mit einer gestrichelten Linie gezeigten Abzweig vor dem Trocknungsschritt illustriert. Die direkte Zuführung von Hülsenfruchtextrakt 2, Hülsenfruchtsuspension 1 beziehungsweise Hülsenfruchtsirup 3 zum Trocknungsschritt ist mit einer durchgezogenen Linie dargestellt.

Während des Trocknungsschrittes (d2) wird die Hülsenfruchtzusammensetzung im gezeigten Beispiel auf eine Restfeuchte von maximal 5 Gew.-% walzengetrocknet. Durch das Trocknen wird ein Hülsenfruchtpulver 4 hergestellt. Mit Erhalt des Hülsenfruchtpulvers 4 kann das erfindungsgemäße Verfahren abgeschlossen werden.

Für das Trocknen kommt im Rahmen der Erfindung insbesondere einerseits eine Sprühtrocknung in Frage. Der Strahldruck ist dabei der Druck, der beim Zerstäuben des Produktes aufgewandt werden muss. Dabei wird bei einer Zulufttemperatur im Bereich von 150°C bis 250 °C, bevorzugt im Bereich 150°C bis 220 °C besonders bevorzugt im Bereich von 180°C bis 220 °C gearbeitet. Die Ablufttemperatur liegt im Bereich von 60°C bis 120 °C, bevorzugt im Bereich von 80°C bis 110 °C, besonders bevorzugt im Bereich von 95°C bis 105°C. Die Zerstäubung kann über Rotationszerstäuber, Hochdruckzerstäuber, 2-Stof f-Zerstäuber oder Ultraschallzerstäuber erfolgen.

Im Rahmen der Erfindung kann ein Sprühtrockner sowohl mit als auch ohne integriertem Fließbett verwendet werden. Ebenso kann im Rahmen der Erfindung ein Sprühtrockner mit oder ohne einem externen Fließbett ausgestattet sein kann. Für das Trocknen kommt im Rahmen der Erfindung insbesondere andererseits eine Walzentrocknung in Betracht. Dabei kann bei einer Walzentemperatur im Bereich von 120°C bis 220 °C, bevorzugt im Bereich von 140°C bis 200 °C, besonders bevorzugt von 160°C bis 180 °C gearbeitet werden. Drehzahlen der Walze können im Bereich von 1 bis 25 U/min, bevorzugt im Bereich von 5 bis 20 U/min, besonders bevorzugt im Bereich von 10 bis 15 U/min gewählt werden. Als Walzentyp kommen Einwalzentrockner mit und ohne Auftragswalzen sowie Doppelwalzentrockner in Frage, wobei der Produktauftrag alternativ von oben oder über einen unten liegenden Sumpf erfolgen kann. Alternativ können Vakuumwalzentrockner eingesetzt werden.

Nach dem Trocknen kann die getrocknete Hülsenfruchtzusammensetzung 1; 2; 3 im Hinblick auf die Partikelgrößenverteilung zielgerichtet formuliert werden. Dafür kann ein Mahlschritt (e2) durchgeführt werden. Durch das Aufmahlen entsteht ein Hülsenfruchtpulver mit einer Partikelgrößenverteilung, bei welcher X 3 , 9 o im gezeigten Ausführungsbeispiel 115 pm beträgt. Das Hülsenfruchtpulver kann optional in einem Schritt (gl) haltbar gemacht durch Sterilisieren beispielsweise bei 141°C über eine Dauer von 4 Sekunden oder durch Pasteurisieren beispielsweise bei 95°C über eine Dauer von 3 Minuten. Letztere Variante ist in Figur 3 eingezeichnet. Das Produkt ist bei Raumtemperatur lagerfähig. Unter dem Begriff „Raumtemperatur" wird ein Temperaturbereich von 18°C bis 22°C verstanden.

In Figur 4 ist eine weitere Aus führungs form des erfindungsgemäßen Verfahrens dargestellt. Ausgangspunkt ist eine konzentrierte Hülsenfruchtsuspension 10. Bei negativem Stärketest wird die konzentrierte Hülsenfruchtsuspension 10 optional vor dem Trocknen in einem Schritt (gl) haltbar gemacht durch Sterilisieren beispielsweise bei 141°C über eine Dauer von

4 Sekunden oder durch Pasteurisieren beispielsweise bei 95°C über eine Dauer von 3 Minuten. Im Trocknungsschritt (d2) wird die konzentrierte Hülsenfruchtsuspension 10 im gezeigten Beispiel wie oben beschrieben b auf eine Restfeuchte von maximal

5 Gew.-% gebracht. Nach dem Trocknen kann die getrocknete konzentrierte Hülsenfruchtsuspension 10 im Hinblick auf die Partikelgrößenverteilung zielgerichtet formuliert werden. Dafür kann ein Mahlschritt (e2) durchgeführt werden. Durch das Aufmahlen entsteht ein Hülsenfruchtpulver mit einer Partikelgrößenverteilung, bei welcher da, 90 im gezeigten Ausführungsbeispiel 115 pm beträgt. Das Hülsenfruchtpulver ist so lagerfähig.

Das Hülsenfruchtpulver 4 kann optional beispielsweise durch Pasteurisieren bei 95°C über eine Dauer von drei Minuten in einem Schritt (gl) haltbar gemacht werden. Das Hülsenfruchtpulver ist dann bei Raumtemperatur lagerfähig. Mit Erhalt des Hülsenfruchtpulvers nach einem optionalen Mahlschritt (e2) und/oder einem optionalen Schritt des Haltbarmachens (gl) ist die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens beendet.

Anhand der folgenden Ausführungsbeispiele wird die Herstellung eines Lebensmittelproduktes 6 mit einer erfindungsgemäßen Hülsenfruchtzusammensetzung beziehungsweise nach dem erfindungsgemäßen Verfahren näher beschrieben. Die Ausführungsbeispiele betreffen Erbsen als Hülsenfrucht. Zusätzlich oder alternativ können im Rahmen erfindungsgemäßer Ausführungsbeispiele für ein Lebensmittelprodukt Hülsenfrüchte verwendet werden, die aus der Gruppe ausgewählt sind, welche neben Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Bohnen, Sojabohnen, Lupinen, Erdnüsse, Platterbsen oder Mischungen davon umfasst.

Ausführungsbeispiele :

Beispiel 1 :

Zur Herstellung einer Erbsen-Suspension wurde ein handelsübliches Erbsenmehl und Wasser im Verhältnis von 1:2 vermischt. Es wurde ein Mehl gelber Erbsen mit einer gemäß Siebanalyse von 90% aller Partikeln unterschrittenen Partikelgröße von 500 Mikrometern verwendet. Nach Zugabe einer alpha-Amylase wurde die Aufschlämmung zur Hydratation der Stärke 30 min bei Raumtemperatur gehalten. Anschließend wurde die Aufschlämmung im Wärmetauscher auf 90 °C erhitzt und 120 min bei dieser Temperatur gehalten, um die verkleisterte Stärke zu verflüssigen. Die Vollständigkeit des Stärkeabbaus im Erbsen- Suspension wurde durch einen negativen Jod-Test bestätigt.

Zur Herstellung eines Erbsen-Sirups wurden nach der Verflüssigung die Erbsenfasern aus der Erbsen-Suspension unter Erhalt eines Erbsen-Extrakts mittels Dekanter abgetrennt. Nach dem Separieren wurde der Extrakt auf ca. 36 °Brix zu einem Sirup im Fallstromverdampfer konzentriert. Während des Konzentrierens werden zusätzlich flüchtige, unerwünschte Aroma und Geruchskomponenten aus dem Sirup verflüchtigt. Die konzentrierte Masse wurde danach homogenisiert, um ein glatteres Mundgefühl zu erreichen und anschließend bei 95 °C für 3 min pasteurisiert. Der Sirup wurde zu einem Erbsengetränk (auch Erbsendrink genannt) ausgemischt unter Zugabe von Gellan, Sonnenblumenöl, Reissirup, Wasser und Salz (s. Tabelle 1) . Dazu wurde der Reissirup der Döhler GmbH mit einem Dextroseäquivalent von 62DE und einem Trockenmasseanteil von 80 % eingesetzt.

Tabelle 1 :

Das erhaltene Erbsengetränk 1 ist neutraler im Aroma und weist eine weiße Farbe auf und besitzt ein angenehmes Mundgefühl ähnlich zu Milch. In der Abbildung in Figur 5 ist ein Foto eines Erbsengetränks 1 aus dem erfindungsgemäßen Sirup (links) im Vergleich zu einem handelsüblichen Erbsengetränk (rechts) dargestellt. Das handelsübliche Erbsengetränk handelte es sich um den Erbsendrink „Vly Original", er wurde gekauft im Frühjahr 2020. Wie aus dem Foto zu sehen ist, ist das Getränk aus dem erfindungsgemäßen Sirup deutlich heller als das Getränk aus dem handelsüblichen Erbsengetränk. Anhand von Farbmessungen wurde gezeigt, dass das erfindungsgemäße „Erbsengetränk 1" um die Differenz delta L = 10,55 heller ist als das handelsübliche Erbsengetränk. Die Differenz „Delta L" beschreibt dabei die Differenz der Helligkeit zwischen zwei Proben bei einer Messung im Lab-Farbraum.

Um zu zeigen, dass durch das Konzentrieren unterschiedliche unerwünschte Aromakomponenten aus dem Extrakt entfernt werden, wurde die bei der Konzentration entfernte flüchtige Phase, das sogenannte Kondensat, sensorisch bewertet. Die dafür benötigte Erbsensuspension wurde bei einer Verf lüssigungstemperatur von 90°C für 120 min hergestellt. Das Kondensat dieser Suspension wurde geruchlich als gummiartig, erdig, erbsenartig, gemüseartig und muffig wahrgenommen.

In einer Doppelbestimmung wurde ein Aromaprofil vom Erbsenkondensat des Konzentrationsschrittes bestimmt. Als Probenvorbereitung wurde das Kondensat durch eine SPE (Festphasenextraktion) auf konzentriert und das Aromaprofil wurde mittels GC-MS (Gaschromatograf ie-Massenspektrometer) bestimmt.

In der folgenden Tabelle sind die Schlüsselkomponenten zusammengefasst aufgeführt, die im Kondensat vorhanden waren und einen negativen, sensorischen Einfluss auf das Produkt hätten.

Die in der obigen Tabelle aufgeführten Komponenten kennzeichnen sich vorrangig durch eine gemüseartige, grüne, erbsenartige und grasige Note. Ebenfalls wurden im Kondensat Butanal, Isobutanal, Valeraldehyd, Hexanal detektiert, die je nach Konzentration das Erbsen-Gemüse-Aroma verstärken können. Hexanal gilt auch in der Literatur als einer der Schlüsselkomponente, die zu einer grünen Note führen können. Die Komponenten l-Octene-3-ol und Methional sind sehr potente Stoffe und haben einen großen Einfluss auf den Aromaeindruck des Extrakts. Durch die Präsenz dieser Komponenten im Kondensat wird bestätigt, dass durch das Konzentrieren gemäß Schritt (el) unerwünschte Aromastoffe (unter anderem erbsenartige Aromakomponente) aus dem Extrakt entzogen werden, was zu einem neutraleren Sirup führt.

Beispiel 2 :

Zur Herstellung einer Erbsen-Suspension wurde Wasser auf 50° C erhitzt und eine alpha-Amylase zur Verflüssigung der Stärke zugesetzt. Anschließend wurde das Erbsenmehl in diese vorerwärmte wässrige Lösung der alpha-Amlyase gegeben, um eine Aufschlämmung mit einer Trockenmasse von ca . 35 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der Aufschlämmung zu erhalten. Die Aufschlämmung wurde zur Hydratation der Stärkekörner 30 min bei 50 °C gehalten. Danach wurde die Aufschlämmung auf 90 °C erhitzt, um die Stärke zu verkleistern und die verkleisterte Stärke durch das zugesetzte Enzym abzubauen (verflüssigen) . Die Vollständigkeit des Stärkeabbaus in der Erbsen-Suspension wurde durch einen negativen Jod-Test bestätigt. Es wurde kein Konzentrationsschritt (el) durchgeführt.

Zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Erbsen-Pul vers wurde die verflüssigte Erbsen-Suspension auf einer Walze bis zu einer maximalen Restfeuchte von 5 Gew.-% getrocknet. In einer Mühle (z.B. Schlagmühle) wurde die getrocknete Erbsen-Suspension zu einem feinen Pulver mit einer Partikelgröße von X 3 , 9 o = 115 pm vermahlen, was zu einer guten Löslichkeit des Pulvers in Wasser und zu einem angenehmen, glatten Mundgefühl des ausgemischten Fertiggetränks führt. Das Erbsen-Pulver wurde zu einem Getränk ausgemischt unter Zugabe von Gellan, Sonnenblumenöl, Reissirup, Wasser und Salz (s. Tabelle 2) .

Tabelle 2 :

Der Erbsengetränk 2, welches bei einer 2, 6 Gew.-% Dosage des erfindungsgemäßen Erbsenpulvers somit 28,8 g Erbse pro kg Fertiggetränk enthält, weist einen Proteingehalt von 0, 6 g/ 100 g Fertiggetränk und einen Gehalt an Ballaststoffen von 0, 3 g/ 100 g Fertiggetränk auf. Der Proteingehalt wurde in einer Proteinanalyse nach Dumas bestimmt. Der Gehalt an Ballastastoffen wurde durch Gravimetrie-LC-RI nach enzymatischer Vorbereitung gemessen.

Das Aroma des Erbsengetränks 2 unterscheidet sich von dem des

Erbsengetränks 1. Während der Aroma Geschmack des

Fertiggetränkes 1 aus dem Erbsensirup sehr neutral war, charakterisiert sich das Aroma des Fertiggetränkes 2 aus dem Pulver, das aus der Erbsensuspension gewonnen wurde, durch eine rostige, nussige Note. Durch das Walzentrocknen werden Röstaromen gebildet, die unangenehmen Aroma- und Geschmackskomponente überdecken können.

Um zu zeigen, dass durch das Konzentrieren und gegebenenfalls das Abtrennen von Hülsenfruchtfasern und eventuell Hülsenfruchtproteinen unerwünschte Aromakomponenten aus dem Hülsenfruchtextrakt entfernt werden, wurde ein sensorisches Profiling einer Erbsensuspension, eines Erbsenextraktes und eines Erbsensirupes durchgeführt. Die Erbsensuspension wurde bei einer Verf lüssigungstemperatur von 80°C für 120 min hergestellt. Nach Abtrennung der Feststoffe wurde der Extrakt zum Sirup auf konzentriert . Dieser hatte einen Trockenmassegehalt von ca. 38 Gew. -% .

Das sensorisches Profiling wurde nach DIN EN ISO 13299 mit n = 10 geschulten Panelisten in einer Doppelbestimmung durchgeführt. Die Proben wurden mit Wasser auf eine Suspension mit einem Trockenmasseanteil von 7 Gew.-% verdünnt und bei Raumtemperatur temperiert, bevor das Profiling durchgeführt wurde. Anhand einer 7-Punkte Skala (von „nicht wahrnehmbar" bis „sehr stark") wurden die Proben nach 14 „Attributen" bewertet. Mit dem Begriff „Attribut" werden Eigenschaften der Proben bezeichnet, die sensorisch in Form von Geruch und Aroma, Geschmack und Mundgefühl wahrnehmbar sind. Um fest zustellen, ob in den abgefragten Attributen signifikante Unterschiede (Signifikanzniveau a=0,05) zwischen den Produkten existieren, wurde eine Varianzanalyse mit anschließendem Post Hoc Test (Duncan-Test) durchgeführt . Die folgenden Attribute wurden herangezogen :

In den Diagrammen der Figuren 6 und 7 sind die Ergebnisse des sensorischen Profilings grafisch dargestellt. Darin hat die Abkürzung „Sm" die Bedeutung „Geruch", die Abkürzung

„Fl" bedeutet „Aroma", die Abkürzung „Ta" bezieht sich auf den „Grundgeschmack" und die Abkürzung „Mf" auf das „Mundgefühl". In Figur 6 sind die spezifischen Attribute in einem Skalenbereich von 0 bis 4 in absteigende Reihenfolge der Attribute dargestellt. Dabei sind nur signifikante Aroma- (Fl) , Grundgeschmack- (Ta) und Mundgefühl- (Mf) Attribute dargestellt. In Figur 6 sind links mit schwarzen Punkten die Attribute für die Suspension, in der Mitte mit schraffierten Punkten die Attribute für den Extrakt und rechts mit gepunkteten Symbolen die Attribute für den Sirup jeweils in Bezug auf die Skala von 0 bis 4 aufgetragen.

In Figur 7 ist ein Netzdiagramm zur Darstellung eines Überblicks des sensorischen Eindrucks wiedergegeben, welcher auf einer 7- Punkte-Skala ermittelt wurde. In Figur 7 ist davon die vergrößerte Ansicht des Skalenbereichs 0 bis 4 dargestellt. Die sensorische Untersuchung hat gezeigt, dass sich die Erbsensuspension, Erbsenextrakt und Erbsensirup signifikant im Geruch unterscheiden. Die Erbensuspension hat einen signifikant grüneren Erbsengeruch und einen erdigeren und muffigeren Geruch als die restlichen Proben. Der geruchliche Gesamteindruck der Suspension war signifikant intensiver als der vom Extrakt und der Sirup. Im Extrakt wurde im Vergleich zum Sirup ein stärkerer Geruch an grünen Erbsen festgestellt. Der Sirup war somit im Gesamteindruck signifikant am neutralsten.

Im Sirup war der milchige, neutrale Geruch signifikant am stärksten, wodurch deutlich wird, dass das Konzentrieren der Hülsenfruchtsuspension, hier als Erbsensuspension untersucht, durch den erfindungsgemäßen Schritt (el) zu einer Reduktion unangenehmer Geruchs- und Aromakomponenten führt. Bei der sensorischen Untersuchung wurde ebenfalls das Aroma, der Grundgeschmack und das Mundgefühl der Erbsensuspension, des Erbsenextraktes und des Erbsensirups bewertet. Der Erbsenextrakt und der Erbsensirup waren signifikant weniger bitter und mehr süß als die Erbsensuspension. Zudem waren das grüne Erbsenaroma, Kocherbsenaroma und das erdige und muffige Aroma im Extrakt und Sirup signifikant schwächer ausgeprägt als in der Erbsensuspension. Es wurde zudem deutlich, dass im Sirup das Erbsenaroma und das muffige und erdige Aroma weniger ausgeprägt war im als Extrakt. Der Sirup wurde im Vergleich zum Extrakt ebenfalls als milchiger und neutraler beschrieben.

Die Unterschiede im Aroma zwischen Extrakt und Sirup wurden in der sensorischen Beurteilung als nicht signifikant bewertet. Hier muss jedoch beachtet werden, dass dennoch ein Unterschied zu beobachten ist, und dass die Ausprägung des Unterschieds zwischen Extrakt und Sirup stark von der Rohstoff qualität abhängt. Es wurde gezeigt, dass bei einem Rohstoff mit ausgeprägtem Erbsenaroma die Konzentrierung durch den erfindungsgemäßen Schritt (el) das Entfernen des unangenehmen Aromas und des unangenehmen Geschmacks und des unangenehmen Geruchs aus dem Extrakt in signifikanter Menge zu ermöglichen und durch den Entaromatiserungsef f ekt ein neutrales Produkt herzustellen .

Die Untersuchung zeigt auch, dass die Fests toffabtrennung ebenfalls zu einer Reduktion unerwünschter Aromakomponenten beiträgt. Um ein optimal angenehmes Aroma im Endprodukt zu erhalten, ist das Kombinieren mehrerer Prozessschritte daher vorteilhaft. Die Auswahl der Verflüssigungsbedingungen, das Abtrennen des Feststoffes und vor allem das Konzentrieren tragen zu einer Reduktion unerwünschter Geruchs- und Aromakomponenten im Sirup bei. Das Konzentrieren führt außerdem noch zu einem signifikant besseren Mundgefühl. In der verdünnten Suspension und im Extrakt war das Mundgefühl signifikant pulveriger.

Es ist dem Fachmann ersichtlich, dass die Erfindung nicht auf die vorstehend beschriebenen Beispiele beschränkt ist, sondern vielmehr in vielfältiger Weise variiert werden kann. Insbesondere können die Merkmale der einzeln dargestellten Beispiele auch miteinander kombiniert oder gegeneinander ausgetauscht werden.

Bezugszeichenliste

1 Hülsenfruchtsuspension

10 konzentrierte Hülsenfruchtsuspension

2 Hülsenfruchtextrakt

20 Hülsenfruchtfaser

3 Hülsenfruchtsirup

4 Hülsenfruchtpulver

50 Hülsenfruchtmehl

51 Enzym

52 Wasser

6 Lebensmittelprodukt, insbesondere Milchersatzprodukt