Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Teigs sowie den haltbaren Teig.

Im Stand der Technik sind verschiedene Verfahren für das Haltbarmachen von Frischteig bekannt.

Neben dem Zusatz von Konservierungsmitteln sind beispielsweise Schutzgasatmosphären bekannt. So offenbart die CH 695131 A5 beispielsweise eine Schutzgasatmosphäre für Frischteig aus C0 ₂ und N ₂ . Gleiches gilt für die EP 0158590 B1 .

Weiterhin offenbart die DE 4037499 A1 ein Verfahren zur Keimreduktion in Mehl enthaltenden Halbfertigprodukten, welches weitere inerte Gase vorschlägt.

Ebenfalls bekannt im Stand der Technik ist die Konservierung von Frischteig mittels High Pressure Preservation. So offenbart die CN 102138694 A ein Verfahren zum Haltbarmachen von frischem Nudelteig, bei dem der Teig zunächst vakuumverpackt und anschließend mit einem Druck von 50 bis 800 MPa für 1 bis 30 min beaufschlagt wird. Der resultierende Teig wird nachfolgend gerollt und anschließend in Nudelform geschnitten. Nachteilig bei diesem Verfahren ist die nach dem HPP-Verfahren folgende Verarbeitung des Teigs, wodurch eine neuerliche Kontamination des Teigs mit Mikroorganismen ermöglicht wird.

Pastateige sind bisher nicht mit dem HPP-Verfahren pasteurisierbar.

Es besteht daher das Bedürfnis, einen Teig herzustellen, der ohne Konservierungsstoffe eine Haltbarkeit über einen längeren Zeitraum, vorzugsweise Wochen oder Monate, gewährleistet ohne dass dessen Eigenschaften verändert werden.

Die Aufgabe wird durch das erfindungsgemäße Verfahren sowie den erfindungsgemäßen Teig gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen sind in den abhängigen Ansprüchen angegeben.

Ein erster Aspekt der Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Teigs. Das Verfahren umfasst die Schritte:

Mischen von mindestens zwei Mehlsorten zur Herstellung eines Mehlgemischs oder einer Mehlsorte mit einem milchprodukthaltigen Erzeugnis und

Vermischen des Mehlgemischs mit Wasser zur Herstellung eines Teiges oder Mischen eines milchprodukthaltigen Erzeugnisses mit einem Bindemittel zur Herstellung eines Teiges und

Kneten des Teigs für 15 min bis 2h, Einbringen des Teigs in ein Verpackungsmittel, Verpacken des Teigs im Verpackungsmittel,

Beaufschlagen des Teigs mit einem Druck von 50 bis 800 MPa für einen Zeitraum von 10 s bis 30 min.

Nach dem Vakuumieren des Teigs ist dieser bei Lagerungstemperaturen zwischen 4°C und 8°C mindestens 60 Tage, bevorzugt 90, besonders bevorzugt 150 Tage haltbar. In Ausführungsformen der Erfindung wird die Druckbeaufschlagung 1 bis 20 mal, vorzugsweise 1 bis 10 mal wiederholt.

In Ausführungsformen der Erfindung wird der Mehlmischung Hefe zugegeben.

In Ausführungsformen der Erfindung ist das Verpackungsmittel schlauch- oder beuteiförmig ausgebildet.

In Ausführungsformen der Erfindung ist das milchprodukthaltige Erzeugnis ausgewählt aus Quark, Joghurt oder Käse. Dadurch kann ein Quarkteig, Joghurtteig oder Käseteig hergestellt werden.

Vorteilhaft an dieser Ausführungsform ist, dass das milchprodukthaltige Erzeugnis allein soviel Wasser in den Teig einbringt, dass derfertige Teig im erfindungsgemäßen Verfahren pasteurisiert werden kann, ohne dass zusätzlich Wasser zugegeben werden muss. Eine zusätzliche Wasserzugabe verhindert nämlich beispielsweise bei Pastateigen, dass die Pasta eine stabile Form hat und diese auch bei der Beaufschlagung mit Druck im Verfahren behält.

Es ist also auch vorteilhaft bei dieser Ausführungsform, dass der hohe Proteingehalt des Quarkteiges, Joghurtteiges bzw. Käseteiges positive Folgen bei der Druckbeaufschlagung des Teiges im HPP-Verfahren oder im erfindungsgemäßen Verfahren bezüglich der Texturmodifikation der Pasta hat, die Textur wird nämlich nicht verändert. Der Wasserwert eines Teiges dieser Ausführungsform besitzt vorteilhaft einen hohen Aw-Wert (Wasserwert), vorzugsweise im Bereich von 60% bis 73%.

Beispielsweise kann der Käseteig als Mozzarellateig ausgebildet sein. In einer Ausführungsform ist der Quark ein Sojaquark.

In einer Ausführungsform ist Käse ausgewählt aus Frischkäse und Sauermilchkäse

Das Bindemittel ist in einer Ausführungsform ausgewählt aus Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, veganes Eipulver und Guarkernmehl, Xathan, Carrageen, Sago, Pektine.

In Ausführungsformen der Erfindung umfasst mindestens eine der Mehlsorten weiterhin Milchsäurebakterien. Dadurch entstehen Sauerteige, welche fermentieren. Diese werden nachfolgend erfindungsgemäß mit einer weiteren Mehlsorte gemischt.

Beim Pizzateig oder andere Back- und Teigwaren findet die Fermentation vor allem während der Stückgare unter sauerstoffarmen bis sauertstofffreien (anaeroben) Bedingungen statt. Dabei spaltet das hefeeigene Enzym Zymase die zuvor enzymatisch aus Stärke gewandelten Einfachzucker in Kohlenstoffdioxid und Ethanol (Alkohol). Das Gärgas gibt dem Teig Volumen und sorgt für die Porung. Optimale Temperaturen für die Hefegärung liegen bei etwa 30-35°C.

In Ausführungsformen der Erfindung erfolgt die Beaufschlagung des Teigs mit Druck bei einer Temperatur zwischen 15°C und 25°C, bevorzugt 15°C bis 20°C, insbesondere um 20°C. Als Faustregel gilt, dass sich Wasser um ca. 3 °C je 1.000 bar erwärmt. Bei Fetten oder Ölen kann die Temperaturerhöhung bis zu ca. 8 °C je 1 .000 bar betragen. Die Temperatur fetthaltiger Lebensmittel erhöht sich daher stärker als die von fettarmen Lebensmitteln oder Wasser. Unterschiedliche Gehalte an Kohlenhydraten und Proteinen verändern den Temperaturverlauf hingegen nur geringfügig. Mit der Entspannung am Ende des Prozesses kühlen sich die Produkte wieder auf Starttemperatur ab.

In Ausführungsformen der Erfindung erfolgt ein Verpacken des Teigs im Verpackungsmittel. Beispielsweise erfolgt das Verpacken des Teigs im Verpackungsmittel mittels Vakuumieren.

In Ausführungsformen der Erfindung ist das Verpackungsmittel aus einem Kunststoff ausgewählt aus LDPE, HDPE, PP oder PE/EVOH /PE-Verbundfolie. In Ausführungsformen der Erfindung wird der Teig mit einem Druck zwischen 100 bis 700 MPa, bevorzugt 200 bis 650 MPa, besonders bevorzugt 300 bis 600 MPa beaufschlagt.

In Ausführungsformen der Erfindung wird der Teig für einen Zeitraum von 30 s bis 20 min, bevorzugt 1 min bis 10 min, besonders bevorzugt 1 ,5 min bis 7,5 min beaufschlagt.

In Ausführungsformen der Erfindung ruht der Teig vor der Beaufschlagung mit Druck für 10 min bis 30 min bei Raumtemperatur.

In Ausführungsformen der Erfindung sind die Mehlsorten ausgewählt aus den Mehltypen Type 405, Type, Type 812, Type 1050, Type 1600, Type 1700, Type 630, Type 812, Type 815, Type 997, Type 1 150, Type 1370, Type 1740, Type 1800, Weichweizengrieß, Hartweizengrieß, Weichweizenmehl tipo 00, Weichweizenmehl tipo 0, Weichweizenmehl tipo 1 , Weichweizenmehl tipo 2 oder glutenfreien Mehlen.

In Ausführungsformen der Erfindung sind die glutenfreien Mehle ausgewählt aus Amaranthmehl, braunem Reismehl, Vollkornreismehl, Buchweizenmehl, Chiamehl, Hafermehl, Hirsemehl, Leinsamenmehl, Maismehl, Milomehl (Sorghummehl), Montinamehl, Quinoamehl, Teffmehl, weißem Reismehl, Klebreismehl, süßem Reismehl, Süßkartoffelmehl, Kartoffelmehl, Kartoffelstärke, Maisstärke, Speisestärke, Pfeilwurzelmehl, Marantamehl, Tapiokamehl, Tapiokastärke, Kokosmehl, Mandelmehl, Kastanienmehl, Haselnussmehl, Walnussmehl, Pekannussmehl, Cashewnussmehl, Pistazienmehl, Macadamianussmehl, Kichererbsenmehl, Sojamehl, Lupinenmehl, Guarkernmehl, Xanthan GUM, Flohsamenmehl, Hanfmehl, Insektenmehl, Konjakwurzelmehl, Johannisbrotkernmehl, Bohnenmehl oder Pflanzenfasermehl ausgewählt aus Aquaposa, Bambusfasermehl, Bananenfasermehl, Haferfasermehl, Kartoffelfasermehl, Hanffasermehl, Kakaofasermehl.

In Ausführungsformen der Erfindung werden mindestens drei Mehlsorten miteinander vermischt.

In Ausführungsformen der Erfindung umfasst das Mehlgemisch oder der Teig weiterhin zumindest ein Additiv, wobei das Additiv bevorzugt ein Nahrungsergänzungsmittel ist, ausgewählt aus Heidelbeere, Cranberry, Physalis, Aroniabeere, Baobab, Agai-Beere, gemeinem Bocksdorn, Chiasamen, Hanfsamen, Yacon, Ginseng, Moringa Oleifera, Matcha, Mikroalgen, Spirulinaalge, Chlorella-Alge, Afa-Alge, Rotalge, Blaualge, essbare Insekten, Goji-Beeren, Acerola, Hibiskus, Kokosöl, Aloe Vera, Avocado, Mandelmilch, Granatapfel, Kürbiskern, Petersilie, Brennnessel, Oregano, Bärlauch, Spinat, Basilikum, Löwenzahn, Löwenzahnwurzel, Kohlrabi, Rettich, Weißkohl, Radieschen, Papaya, Ingwer, Kurkuma, schwarzer Knoblauch, schwarze Sapote, Drachenfrucht, Mango, Süßkartoffel, Blumenkohl, Romanesco, Brokkoli, Linsen, Tonkabohne, Hanf, Mangold, Pak Choi, Changa Pilz, Manuka Honig, Kaktusfeige, Feige, Stevia, pflanzliche und/oder tierische Proteinpulver, Erbsenprotein, Molkeprotein, Kokosfasern, Collagen, oder Mischungen davon. Durch die erfindungsgemäße Herstellung des Teigs werden die Inhaltsstoffe der Additive, insbesondere Vitamine, Antioxidantien, etc. geschont und können weiterhin vollständig verwertet werden.

Die mit dem zumindest einem Additiv angereicherten Mehlmischungen und die daraus hergestellten Teige stellen dabei sogenannte funktionale Lebensmittel (Superfoods) dar. Als Superfoods werden natürliche, nicht industriell hergestellte Lebensmittel bezeichnet, die einen hohen Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien haben. Aufgrund ihrer hohen Nährstoffdichte wirken sie sich positiv auf die Gesundheit aus. Schon in kleinen Mengen decken Superfoods den Nährstoffbedarf des Körpers.

In Ausführungsformen der Erfindung wird das Additiv in Pulver und/oder Extraktform der Mehlmischung oder dem Teig zugefügt.

In Ausführungsformen der Erfindung umfasst die Mehlmischung weiterhin Backpulver und/oder Backmalz und/oder Backsoda. In Ausführungsformen der Erfindung umfasst das Backpulver Reinweinstein.

Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft einen haltbaren Teig erhältlich durch das erfindungsgemäße Verfahren.

Gegenstand der Erfindung ist auch die Verwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung des erfindungsgemäßen Teigs sowie die Verwendung des erfindungsgemäßen Teigs zur Herstellung von Backwaren, Teigwaren und Pizzateig.

Das Verfahren bezieht sich auf die längere Haltbarmachung von frischen Teigen. Durch die Pasteurisierung unter hohem Druck, ohne den Einsatz von Hitze oder Konservierungsstoffen, wird schonend die Haltbarkeit der Produkte verlängert. Durch den hohen Druck und die Verarbeitung in der Verpackung haben Keime keine Chance. Außerdem wird das Risiko von Kontaminationen beim Verarbeitungsprozess minimiert. Durch das erfindungsgemäße Verfahren werden nicht nur Vitamine und Mineralien erhalten, sondern auch der natürliche Geschmack und die sensorische Qualität.

Überraschend wurde gefunden, dass das erfindungsgemäße Verfahren nicht nur der Inaktivierung von Enzymen oder Mikroorganismen dient, sondern auch der Strukturbildung im Teig, sodass Funktionalitäten der Proteine oder Stärken erhöht werden. Durch die Verwendung von niedrigen Temperaturen und kurzen Druckeinwirkzeiten bleiben auch die Vitamine enthalten. Durch das erfindungsgemäße Verfahren ergeben sich für die Konsumenten auch Vorteile fürdie schnelle Verarbeitung zuhause, egal ob Brötchen, Backwaren, Pizza oder Pasta usw.

Weiterhin können die erfindungsgemäßen Teige vorgebacken werden, um die Haltbarkeit weiter zu erhöhen.

In Ausführungsformen der Erfindung sind die frischen Teige mindestens 10 bis 100 Tage, bevorzugt 10 bis 150 Tage bzw. die vorgebackenen Teige 10 bis 180 Tage haltbar.

Für die Realisierung der Erfindung ist es auch zweckmäßig, die vorbeschriebenen erfindungsgemäßen Ausgestaltungen, Ausführungsformen und Merkmale der Ansprüche zweckmäßig miteinander zu kombinieren.

Nachfolgend soll die Erfindung anhand einiger Ausführungsbeispiele eingehender erläutert werden. Das Ausführungsbeispiel bezieht sich auf die Herstellung eines haltbaren Pizzateigs und soll dabei die Erfindung beschreiben, ohne diese zu beschränken.

In einem ersten Ausführungsbeispiel wird ein haltbarer Pizzateig hergestellt. Dazu werden zumindest drei verschiedene Mehlsorten miteinander vermischt. Beispielsweise die Mehlsorten Mehl Typ 00, Weichweizengrieß und Mehl Typ 550 in Wasser miteinander im Verhältnis 1 :2:1 vermischt, sodass ein Mehlgemisch entsteht. Nachfolgend wird Hefe in Wasser gelöst und mit dem Mehlgemisch in eine Knetmaschine eingebracht. Mittels der Knetmaschine (BEEKETAL Model DSM 30A) wird der Teig für etwa 15 min bei niedriger Stufe geknetet. Dabei entsteht Wärme, welche in einer Teigtemperatur von 25°C bis 28°C resultiert. Durch den Knetvorgang wird Sauerstoff in den Teig eingetragen, welcher in Verbindung mit der Temperatur optimale Bedingungen für die Hefe bildet.

Nach 15 min wird Salz und nach weiteren 20 min Olivenöl zugegeben. Anschließend wird der Teig final 25 min geknetet und danach der Knetmaschine entnommen. Der Teig ruht nunmehr für 10 min bei Raumtemperatur und anschließend für 24 bis 48 h bei 6°C bis 8°C. Nachfolgend wird der Teig in einem Verpackungsmittel, beispielsweise einem Beutel aus PE/EVOH /PE - Verbundfolie eingebracht, vakuumiert und mit einem Druck von 100-600 MPa für ca. 1 ,5 - 7 Minuten beaufschlagt. In einem weiteren Ausführungsbeispiel weist das Mehl vom Typ 00 einen Proteingehalt von mindestens 14 Gew.-% auf. Dieses Mehl bildet dabei vorteilhafterweise das Klebgerüst für den Teig.

In einem weiteren Ausführungsbeispiel wird der Mehlmischung Backmalz (3 bis 5 Gew.-%) zugegeben. Durch die Gabe von Backmalz wird die Wirkung der Hefe beschleunigt.

In einem weiteren Ausführungsbeispiel wird die Mehlmischung aus glutenfreien Mehlen hergestellt. Dazu wird eine Mehlmischung aus Buchweizenmehl und Quinoamehl hergestellt, wobei das Mischungsverhältnis beispielsweise 3:1 beträgt.

In einem weiteren Ausführungsbeispiel wird der Mehlmischung Backpulver mit Reinweinstein zugefügt.

In einem weiteren Ausführungsbeispiel wird der Mehlmischung ein Additiv, beispielsweise Spirulinaalge, zugegeben. Dabei kann auf die Zugabe von Salz verzichtet werden. Durch die Zufügung des Additivs erfährt der Teig eine Anreicherung an Wertstoffen, wie beispielsweise Folsäure.