Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren basierend auf Fischfleisch und Wurstwaren beinhaltend Fischfleisch

Stand der Technik

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren basierend auf Fischfleisch, gemäß dem Oberbegriff von Anspruch 1 sowie Wurstwaren beinhaltend Fischfleisch gemäß dem Oberbegriff von Anspruch 24. Ein gattungsgemäßes Verfahren bzw. gattungsgemäße Wurstwaren sind aus der WO 93/00830 bekannt. Bei dem bekannten Verfahren wird Fischfleisch in ungefrorenem oder angefrorenem Zustand zusammen mit Eis zerkleinert und zu einem Grundbrät gemischt. Das Eis stammt dabei aus einem sog. freezer und weist typischerweise eine Temperatur größer als -5 ⁰ C auf. Als Fischfleisch wird Fleisch vom Thunfisch, vom Haifisch oder auch von der

Forelle verwendet. Um eine für typische Brühwurstprodukte oder Schnittwurstprodukte ausreichende Bindigkeit und Konsistenz zu erhalten, wird im Rahmen des bekannten Herstellungsverfahrens Pflanzenöl zugegeben. Als Bindigkeit oder Konsistenz wird hierbei eine Eigenschaft des Grundbräts bezeichnet, welche zu einer angenehm typischen Textur der Wurstwaren führt.

Eine zu niedrige Bindigkeit führt beispielsweise zu bröckeligen, inhomogenen, und einer zu weichen Textur.

Bereits bekannte Wurstwaren, die aus Fischfleisch hergestellt werden, weisen ein typisches Fischaroma auf. Hauptursache hierfür ist neben der Rohstoffauswahl besonders die Temperatur während der Grundbrätherstellung im Kutter. So entwickeln sich fischtypische Aromen bei der konventionellen Herstellung besonders schnell aufgrund der erhöhten Temperaturen, die an den Kuttermessern auftreten. In Folge dessen enthält die Wurstmasse nach dem Kuttern einen deutlichen Anteil an Aromen, die sich bei der Oxidation von Fischkomponenten ausbilden. Diese Substanzen werden bei der sensorischen

Bewertung von Fischprodukten mit den Merkmalsbeschreibungen „fischig" oder „fischtypisch" beschrieben. Dieser Beigeschmack führt bei einem Teil der Bevölkerung zur Ablehnung von Fischprodukten, was auch der Grund dafür ist,

dass sich Wurstprodukte auf der Basis von Fisch auf dem Markt noch nicht etablieren konnten.

Aufgabe der Erfindung

Der Erfindung liegt demgegenüber die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren auf der Basis von Fischfleisch anzugeben, welche hinsichtlich Bindigkeit und Konsistenz wenigstens annährend die Textur von herkömmlichen Wurstprodukten basierend auf Säugetier- oder Geflügelfleisch aufweisen. Diese Texturausbildung soll insbesondere ohne den Zusatz von Fremdfetten erreichbar sein. Weiterhin sollte der Geschmack der nach dem Verfahren hergestellten

Wurstwaren nicht zu sehr an Fisch orientiert sein.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die Merkmale der Ansprüche 1 und 24 gelöst.

Die Erfindung betreffend das Herstellverfahren basiert auf dem Gedanken, dass das bei der Herstellung des Grundbräts verwendete Eis eine Temperatur von weniger als -10 ⁰ C aufweist und dass wenigstens ein Teil des Fischfleischs von einem Süsswasserwels der überklasse Heterobranchidae stammt.

Die Anmelderin hat nämlich herausgefunden, dass das Fleisch dieser Fische ausgesprochen neutrale sensorische Eigenschaften aufweist, d.h. dass der Geschmack von auf dem Fleisch dieser Fisch basierenden Wurstwaren nicht zu sehr an Fisch erinnert und deshalb eine höhere Akzeptanz von Verbrauchern zu erwarten ist, welche einen typischen Fischgeschmack eher ablehnen. Als Fleisch kann ausschließlich das Fischfleisch des Süsswasserwels als auch zusätzlich Fleisch von Säugetieren oder von Geflügel verwendet werden, wobei die Anteile je nach den geforderten

Eigenschaften variiert werden können.

Bei dem Versuch, ein Grundbrät für Wurstwaren aus dem Fleisch dieser Fische herzustellen, zeigte sich außerdem überraschenderweise, dass kein zusätzliches Fett oder öl zugegeben werden musste, um eine hervorragende Bindigkeit des Grundbräts sowie sehr gute Textureigenschaften der

Wurstprodukte zu erzielen.

Weil bei der Herstellung von Wurstwaren aus dem Fleisch der oben genannten Fische kein zusätzliches Fett zugegeben werden musste, können Wurstprodukte mit Gesamtfettgehalten von weniger als 7% erreicht werden. Bei Verwendung besonders fettarmer Filets dieses Fischs kann sogar ein Fettgehalt von weniger als 3% erreicht werden, ohne dass die Bindigkeit des Grundbräts negativ beeinflusst wird. Das verwendete Fischfleisch sollte einen Fettgehalt kleiner 7%, besonders bevorzugt kleiner als 5% aufweisen. Hiermit wird eine sehr magere Grundbrätmasse mit einem Fettgehalt kleiner 5%, vorzugsweise kleiner 4% erhalten. In einigen Versuchen mit besonders ausgewählten Filetstücken konnten sogar Wurstprodukte mit Fettgehalten unter 2% erhalten werden.

Je nach Verbraucherwunsch ist es jedoch auch möglich, den Fettgehalt der Wurstprodukte durch unterschiedlich hohe Zugabe von Fremdfetten oder Fremdölen zu erhöhen.

Weiterhin zeigte sich, dass bei der Grundbrätzubereitung durch Zugabe von sehr kaltem Eis mit Temperaturen kleiner als -1O ⁰ C die durch die Verwendung des speziellen Fischfleischs ohnehin gute Bindigkeit und Konsistenz der daraus hergestellten Wurst noch weiter gesteigert wird. Denn die relativ niedrige Temperatur des Eises sorgt dafür, dass die im Fischfleisch enthaltenen Einweiße besser aufgeschlossen bzw. gelöst werden, wobei gut aufgeschlossene Eiweiße bzw. gut gelöste Eiweiße die Eigenschaft besitzen, viel Wasser aufnehmen zu können. Deshalb ermöglicht das beim Kuttervorgang verwendete relativ kalte Eis, viel Wasser in die Wurstmatrix einzubinden, was die Saftigkeit und Bindigkeit der Fischwurstprodukte erhöht.

Besondere Vorteile ergeben sich durch die Herstellung eines Grundbräts für die Fischwurst durch Kuttern von Fischfilet aus Heterobranchidae zusammen mit sehr kaltem Eis mit einer Temperatur kleiner als -10 ⁰ C gegebenenfalls zusammen mit Salz und/oder Nitritpökelsalz und/oder Gewürzen und/oder Kutterhilfsmittel, jedoch ohne Zusatz von weiterem, nicht bereits im Fischfleisch vorhandenem Fett wie Speck, öl oder Fettersatzstoffen und ohne Zusatz von Farbstoffen in einem Kutter.

Besondere Vorteile hinsichtlich Bindigkeit und Textur des Wurstbräts konnten auch durch eine Verwendung von Fischfleisch einer Kreuzung aus Ciarias gariepinus und Heterobranchus longifillis erreicht werden, welche beide der überklasse Heterobranchidae zuzuordnen sind. Vorteilhaft bei einer Verwendung von Fischfleisch dieser Kreuzung ist weiterhin ein sehr neutrales

Aroma ohne fischtypischen Geschmack sowie eine sehr saftige und bissfeste Textur der Wurstwaren, ohne dass eine Zugabe von Fremdfett oder Fremdöl notwendig ist.

Das so erhaltene Grundbrät kann für eine Vielzahl von Brühwurstartikeln als Basis genutzt werden, wie Lyoner, Schinkenwurst, Wiener Würstchen,

Fleischkäse, Brühwurst mit Einlagen oder ähnliches. Wenn während des Kutterns statt Nitritpökelsalz normales Speisesalz verwendet wird, können auch Bratwürste, Weißwürste oder Gelbwurstvariationen hergestellt werden.

Die Textur wird besonders ansprechend, wenn das gesamte Eis zu Beginn des Kuttervorgangs zugesetzt wird, wobei das Eis eine Temperatur kleiner als

-10 ⁰ C, besonders bevorzugt kleiner als - 2O ⁰ C aufweist und der Massenanteil des Eises bezogen auf die gesamte Masse des Grundbräts mindestens 20% beträgt. Hinsichtlich des sensorischen Eindrucks „Saftigkeit" ist es vorteilhaft, den Gehalt an Eis auf Werte zwischen 20% und 45% einzustellen.

Die zur Herstellung der Grundbräts verwendete Eismenge wird so bemessen, dass bis zum Schmelzen des zugesetzten Eises dem Grundbrät eine spezifische Energiemenge von mindestens 100kJ/kg, bevorzugt mehr als 125kJ/kg, besonders bevorzugt mehr als 150kJ/kg bezogen auf die Masse des Grundbräts entzogen werden

Hinsichtlich des gesundheitlichen Wertes von Lebensmitteln ist in Wurstwaren neben dem Gesamtfettgehalt auch die Fettsäurezusammensetzung ein wichtiges Kriterium. Es sollte versucht werden, einen möglichst hohen Gehalt an Omega 3-Fettsäuren in die Wurst einzuarbeiten, ohne gleichzeitig den Fettgehalt zu sehr anzuheben. Eine Anreicherung mit Omega 3-Fettsäure kann vor allem mit pflanzlichen

ölen erreicht werden, die reich an Omega 3-Fettsäuren sind, wie z.B. mit Rapsöl. Auch für diesen ernährungsphysiologischen Aspekt bietet das

erfindungsgemäße Wurstprodukt deutliche Vorteile. Durch die hohe Bindigkeit des Rohstoffs in Kombination mit der Herstellung bei niedrigen Temperaturen ist man in der Lage, den Fett- oder öltyp unabhängig von der Viskosität frei zu wählen. In vielen Fällen ist das nicht möglich, da niedrig viskose öle sehr leicht aus der Wurstmatrix austreten können. Beim erfindungsgemäßen Produkt kann der Fettgehalt durch Zusatz von öl bis zu einem Wert von etwa 10% angehoben werden, ohne Einbußen in der Wursttextur zu erhalten. Dabei zeigt sich, dass die Textur besonders vorteilhaft ist, wenn durch Zusatz von Pflanzenölen in der Wurst ein Gesamtfettgehalt von 8% nicht überschritten wird. Bei Zusatz höherer ölmengen kann öl aus der Matrix austreten. Das

Produkt wirkt dann fettig, was von den Konsumenten abgelehnt wird.

Manche Konsumenten achten bei ihrer Ernährung darauf, dass das Verhältnis bestimmter Aminosäuren ernährungsphysiologisch vorteilhaft ist. Zur Verbesserung des Aminosäurespektrums von Fischfleisch ist es sinnvoll, pflanzliches Protein zuzugeben. Dieses kann zum Beispiel aus Erbsen,

Sojabohnen, Lupinen oder Ackerbohnen stammen. Besonders vorteilhaft ist eine Zugabe von Pflanzenprotein bis zu 8% bezogen auf die Gesamtbrätmasse. Dabei erhält man ein Wurstprodukt mit einem sehr ausgewogenen Aminosäureverhältnis, was ernährungsphysiologisch überaus vorteilhaft ist.

Aufgrund der überraschend guten Bindeeigenschaften des von Heterobranchidae stammenden Fischfleischs ist es sogar möglich, Rohwurstwaren wie Salami oder Rohstreichwurst ohne den Zusatz von Fett herzustellen, die mit vollfetten Rohwurstprodukten vergleichbare sensorische Eigenschaften aufweisen.

Besonders vorteilhaft sind außerdem Zugaben von unlöslichen mikropartikulierten oder mikrokugelförmigen Proteinpräparaten aus Pflanzenprotein und/oder Molkenprotein bei der Herstellung von Rohstreichwurstwaren. Dadurch kann eine besonders geschmeidige Textur sowie ein sehr glattes Mundgefühl erreicht werden, ohne dass ein Zusatz von

Fremdfetten notwendig wäre.

Gemäß einer Weiterbildung kann eine Zugabe von Pflanzenölen mit einem hohen Anteil von Omega 3 Fettsäuren vorteilhaft sein, um die Wurstprodukte

mit den wertvollen Omega 3 Fettsäuren anzureichern. Gemäß einer weiteren Ausgestaltung können die Rohwurstprodukte mit Pflanzenprotein angereichert werden, um den Arginingehalt der Produkte zu erhöhen. Besonders vorteilhaft ist die Zugabe von bis zu 10% Lupinenprotein oder Erbsenprotein. Ebenso können aus von Heterobranchidae stammendem Fischfilet und der

Leber dieser Tiere Kochwurstwaren wie Streichleberwurst oder Leberpasteten hergestellt werden. Es zeigte sich, dass eine besonders cremige Kochwurst erreicht wird, wenn das Fischfleisch vor dem Kuttern nicht gekocht, sondern bei Temperaturen von weniger als 85°C, bevorzugt von weniger als 75°C gebrüht wird. Hierdurch wird eine besonders saftige Wurststruktur erhalten.

Die bevorzugte Kuttertemperatur zur Herstellung des Kochwurstbräts aus der frischen Fischleber und dem gebrühten Fischfleisch beträgt mehr als 4O ⁰ C, besonders bevorzugt mehr als 50 ⁰ C. Hierdurch wird die Fischleber besonders gut aufgeschlossen. Gemäß einer Alternative werden das Fischfleisch und die Fischleber zu Beginn des Kuttervorganges trocken, d.h. zunächst ohne Eis oder Wasser gekuttert und erst kurz vor dem Ende des Kuttervorganges die restlichen Zutaten, u.a. Eis oder Wasser zugesetzt. Diese Prozessführung ermöglicht es, auf Emulgatoren als Zusatzstoffe zu verzichten. Die Cremigkeit in der Wurst kann verbessert werden, wenn ihr bei der

Herstellung im Kutter bis zu 3% Hydrokolloide auf Basis von Kohlehydraten zugesetzt werden. Besondere Vorteile ergeben sich beim Einsatz von Xanthan in Gew.-Anteilen von 0,5 bis 1 % bezogen auf die Gesamtmasse.

Die Cremigkeit in der Wurst kann auch verbessert werden, wenn ihr bei der Herstellung im Kutter bis zu 4% Pflanzenprotein zugegeben werden.

Besonders positive Eigenschaften werden bei Verwendung von Leguminosenproteinen wie Lupinenproteinen erhalten. Nach Zusatz von Lupinenprotein im Kutter werden Kochwürste, trotz des geringen Fettgehaltes von weniger als 3% streichzart und sehr cremig. Dies gelingt besonders gut, unter Zugabe von unlöslichen mikropartikulierten oder mikrokugelförmigen

Proteinpräparaten aus Pflanzenprotein und/oder Molkenprotein. Wenn die Erhitzungstemperatur der in Därmen oder Gläsern abgefüllten Kochwurst kleiner 75 °C gehalten wird, ist das Streichverhalten besonders gut, da keine

vollständige Denaturierung der Pflanzenproteine erfolgt. Der Einsatz von feuchtem Pflanzenproteinen oder gefrorener, wässriger Proteinlösung bringt besondere Vorteile, da die Proteinlöslichkeit hier besonders hoch ist.

Die Struktur der Kochwurst kann durch die Zugabe von Faserprodukten verbessert werden hierzu eignen sich handelsübliche Faserprodukte, zum

Beispiel aus Weizen, Leguminosen oder Hafer.

Eine besonders cremige Struktur wird erhalten, wenn die Brühtemperatur gerade unterhalb der Denaturierungstemperatur der Pflanzenproteine, aber überhalb der Denaturierungstemperatur von Leber, sowie überhalb der erforderlichen Pasteurisierungstemperatur liegt.

Gemäß einer besonderen Ausgestaltung des Verfahrens zur Herstellung einer Leberwurst wird der Brühvorgang bei Aufheiz- und Abkühlraten <5K/min durchgeführt.

Bioaktive Wurstprodukte können erhalten werden, wenn sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe zugesetzt werden.