Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Senkung oder Besei tigung der in situ- Bildung von Acrylamid, die während der thermischen Verarbeitung gebackener oder frittierter Lebensmittel auftritt, mittels ei nes Lebensmittelzusatzstoffes unter Bereitstellung einer kosteneffizien ten Backtriebmittelwirkung.

Die Bildung von Acrylamid durch thermische Verarbeitung von Lebens mitteln wurde 2002 von schwedischen Forschern entdeckt (schwedische Lebensmittelbehörde). Analytische Methodik und Befragung von Ac rylamid in Lebensmitteln). Aufgrund der toxischen, mutagenen und wahr scheinlich krebserregenden Eigenschaften von Acrylamid (www.WHO.int/foodsafety/publications/acrylamide-food/en/ ) stellt dies ein Gesundheitsproblem im globalen Maßstab dar. Die Regulierungsbe hörden haben begonnen, das Problem durch Empfehlungen und vorge schlagene Grenzwerte für Acrylamid in Lebensmitteln anzugehen.

Die Mechanismen für die Acrylamidbildung werden immer besser verstan den. Vor allem bei der Erhitzung von Lebensmitteln mit geringer Feuch tigkeit, welche Eiweiß und Stärken/Zucker enthalten, bei hohen Tempe raturen bildet sich als Teil der Maillard Reaktion (auch "Browning Reak tion" genannt) in situ Acrylamid (http://www.fstjournal.org/features/29- 4/reducing-acrylamide ) Ab 120 °C, vor allem aber ab 180°C, steigt diese Acrylamidbildung expo nentiell an. Beispiele für eine hohe Acrylamidbildung in Lebensmitteln fin den sich unter anderem in Backwaren wie Keksen, Waffeln, Biscuits, Cra ckern und Zwieback sowie dem Backen oder Frittieren von stärkebasie renden Snacks oder frittierten Produkten auf Kartoffel- oder Cerealienba sis sowie bei der Röstung von Kaffee.

Die Temperaturreduzierung in der thermischen Verarbeitung schafft ge wisse Abhilfe, verändert jedoch den Charakter, den Geschmack und die Textur von Lebensmitteln. Eine Änderung der Verarbeitungsparameter ist aber nur bedingt möglich. Darüber hinaus tragen einige übliche Back triebmittel wie Ammonium(bi)carbonat zur in situ- Bildung von Acrylamid bei und verstärken das Problem in gewissem Maße. Andererseits ist spe ziell Ammonium(bi)carbonat das kosteneffektivste Triebmittel, da es sich vollständig allein durch Hitze zu Gasen zersetzt und damit zu hohen Back volumen und aufgelockerter Struktur führt. Für einige Produkte, wie zum Beispiel Spekulatius oder Lebkuchen, ist das Ammoniumbicarbonat auch für das Geschmacksprofil des Endproduktes notwendig. Die offensichtli chen Alternativen zum Ammonium(bi)carbonat, Natrium- oder Ka- lium(bi)carbonat, tragen nicht viel zur Acrylamid-Reduktion bei, hinter lassen im Endprodukt aber Natrium- beziehungsweise Kalium-Ionen. Auch müssen diese Alternativen, um als Backtriebmittel zu fungieren, in der Regel mit anderen synergistischen Lebensmittelzusatzstoffen, wie etwa Phosphaten oder Weinstein, kombiniert werden. Auch bei der Ver meidung von Ammonium(bi)carbonat ist die in s/ii/-Acrylamidbildung in den eingangs erwähnten Lebensmitteln nach deren Hitzebehandlung im mer noch sehr hoch. In GB 1 143 578 A werden Teigmischungen zur Herstellung von Backwa ren beschrieben, denen als Backtriebmittel Erdalkalicarbonate, insbeson dere Calciumcarbonat und eine feste organische Säure, vorzugsweise Ci- tronensäure oder Weinsäure, zugesetzt werden können.

In US 4 388 336 A ist ein Fertigteigprodukt beschrieben, dem eine Säu rekomponente und eine bivalente Calciumverbindung, vorzugsweise Cal ciumcarbonat, zugesetzt werden kann, wobei es sich bei der Säurekom ponente um organische Säuren, wie Citronensäure und Fumarsäure, oder aber phosphatbasierende Säuren handeln kann. Hierbei kann zur Verhin derung eines vorzeitigen Abreagierens des Backtriebmittels in dem Fer tigteig während der Lagerung zumindest ein Reaktionspartner des Back triebmittels verkapselt in dem zugesetzten Fettanteil vorliegen.

In US 315 831 A wird eine Backpulverzusammensetzung zur Verwendung bei der Herstellung von Backwaren, beispielsweise Brot, beschrieben, welche Erdalkalimetallcarbonat, beispielsweise Magnesiumcarbonat, und als Säurekomponente saure Phosphatsalze enthalten kann.

In DE 694 30 033 T2 wird eine Triebmittelzusammensetzung mit einem Carbonatfaktor und einem Säurefaktor beschrieben, wobei als Carbonat faktor Calciumcarbonat und als Säurefaktor verschiedene Salze der Phos phorsäure und organische Säuren bzw. deren Salze, wie Citronensäure, Fumarsäure und Monokaliumtartrat, und zudem als Füllstoff auch noch Calciumcarbonat eingesetzt und Teigen zur Herstellung von verschiede nen Backwaren zugesetzt werden können. In EP 0 362 181 A2 wird ein Triebmittelsystem mit amorphem Calci umcarbonat als Carbonatfaktor sowie sauren Phosphatsalzen und/oder Citronensäure, Fumarsäure oder Kaliumtartrat als Säurefaktor zur Ver wendung bei Teigen für verschiedene Backwaren beschrieben, wobei die Säurekomponente auch in verkapselter Form vorliegen kann. Keine der vorgenannten Druckschriften misst dem Acrylamidgehalt der erhaltenen Lebensmittel eine besondere Bedeutung bei.

Da die Acrylamid-Bildung aus einer Reaktion von Kohlenhydraten mit der Aminosäure Asparagin resultiert, die in fast allen Proteinen enthalten ist, basiert die Acrylamidkontrolle aus dem Stand der Technik auf dem Ein satz eines Asparaginaseenzyms. Beispiele für kommerziell erhältliche En zyme sind die unter den Marken Acrylaway® von Novozymes A/S aus Dänemark oder Preventase® von DSM NV aus den Niederlanden erhält lichen Produkte. Vor der thermischen Behandlung der Lebensmittel wan deln diese Enzyme die Aminosäure Asparagin in Asparinsäure um und reduzieren die Verfügbarkeit des zur Acrylamidproduktion notwendigen Substrat. Ein Problem hierbei ist, dass diese Behandlung sehr nennens werte Mengen des Enzyms erfordert und dass das Verfahren, aufgrund der hohen Kosten für Enzyme, sehr teuer ist. Außerdem ist das Enzym prozesstechnisch empfindlich. Es ist schwer, Rohstoff und Parameterän derungen abzufangen, um das Verfahren zu kontrollieren. Besonders schwierig ist es, das Enzym zusammen mit Ammonium(bi)carbonat zu verwenden, da dieses die Enzymaktivität deaktiviert. Während die Aspa- raginaseezyme einerseits nützlich sein können, ist die Acrylamidreduk tion mit ihnen andererseits nicht wirtschaftlich möglich und technisch schwierig. Chinesische Forscher veröffentlichten die Verwendung bestimmter Vita mine, insbesondere Niacin als Acrylamidfänger und zeigten gute Ac rylamidreduktionen bei hohen Dosen von Niacin. (Xiaohui Zehn et al. "Di rect Trapping of Acrylamid as a Key Mechanism for Niacin es Inhibitory Activity in Cancerogenic Acrylamid Formation"). Diese Behandlung ver hindert die Bildung von Acrylamid nicht, sondern bindet es, sobald dies sich gebildet hat. Auch hier sind hohe Dosen erforderlich. Für Anwendun gen in Lebensmitteln führt das Verfahren zu noch höheren, unerschwing lichen Verarbeitungskosten.

Andere Verfahren, die zum Thema vorgebracht wurden, wie etwa eine enzymatische Behandlung, um die reduzierenden Eigenschaften von Zu ckern in Lebensmitteln zu verändern (US20070166439A1), leiden unter verschiedenen technischen Schwierigkeiten, da sie den Geschmack und die Struktur der Lebensmittel verändern und zusätzlich mit sehr hohen Kosten behaftet sind.

Eine weiteres Verfahren, das sich herauskristallisiert hat, ist die Behand lung der Lebensmittelzubereitung mit im Wesentlichen wasserlöslichen, multivalenten kationischen Salzen. Es wird hierbei angenommen, dass das Vorhandensein multivalenter Kationen die Entstehung von Schiff-ba sen, welche als Teil der Maillard-Reaktion die während des thermischen Bräunens von Lebensmitteln auftreten, stört. Je nach Bedingungen und Art der verwendeten multivalenten Kationen kann diese Behandlung dazu beitragen, die in situ- Bildung von Acrylamid zu begrenzen. (Beispiele für den Einsatz löslicher, multivalenter Kationen: US20050079254A1, US20070141225A1, US20070212450A1). Während diese Techniken in einigen Fällen eine Reduktion von Acrylamid ermöglichen, benötigen sie höhere Dosen der Salze oder Kombinationen mit anderen teuren Verbin dungen wie Enzymen, Eiweißbausteine wie Aminosäuren oder Vitaminen.

Keine der oben genannten Verfahren bietet eine zuverlässige Lösung für die Acrylamid-Reduzierung bei gleichzeitiger Backtriebmittelfunktionali tät, die in vielen gebackenen oder frittierten Lebensmitteln wie Keksen, Biscuits, Waffeln, Crackern, Zwieback oder anderen auf Cerealien- oder Kartoffeln basierenden Produkten erforderlich ist.

Japanische Forscher haben ein Verfahren zur Herstellung von erhitzten Lebensmitteln offenbart, das in der Lage ist, die Menge an Acrylamid zu reduzieren, indem mindestens eine Verbindung ausgewählt aus (al) ei ner neutralen Aminosäure, (a2) einer basischen Aminosäure, (a3) einer neutralen Imino-Säure und (b) eine Sulfonsäure oder deren Salze, oder ein Konjugat, welches das Salz enthält, zugegeben werden. Das Verfah ren unterstützt die natürliche Backtriebkraft von Fermenten im Lebens mittel (JP2005021150A ). Während die hinzugefügten Verbindungen in direkt die Backtriebkraft von Mikroorganismen unterstützen, wird kein di rekter chemisch induzierter Gastrieb bereitgestellt. Außerdem ist das Ver fahren zu kompliziert für die effektive Umsetzung in der Lebensmittelin dustrie und mit hohen Kosten behaftet.

Viele gebackene und frittierte auf Kartoffeln beziehungsweise auf Cerea lien basierenden Lebensmittel sind anfällig für die in situ- Bildung von Ac rylamid. Gleichzeitig benötigen viele dieser Produkte während der Verar beitung Backtriebmittelfunktionalität, um den gewünschten Geschmack und Textur zu erlangen. Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, ein kosteneffizientes Backtreibmittel bereitzustellen, das es gleichzeitig ermöglicht, die in situ- Bildung von Acrylamid in thermisch verarbeiteten Lebensmitteln, wie bei spielsweise beim Backen, Braten oder Frittieren zu reduzieren, zu kon trollieren oder sogar vollständig zu eliminieren.

Die oben genannte Aufgabenstellung wird in einer ersten Ausführungs form gelöst durch ein Verfahren zur Hitzebehandlung von Backtriebmittel enthaltenden Lebensmitteln mit Backtriebmittelwirkung durch Zufügung einer Kombination von zwei oder mehr Lebensmittelzusatzstoffen vor der Anwendung von Hitze, wobei die Lebensmittelzusatzstoffe ausgewählt sind aus einer Kombination von

(a) Carbonaten multivalenter Kationen als eine erste Komponente und

(b) einer sauren Komponente.

Damit wird ein Verfahren zur Senkung der Menge von Acrylamid während der Hitzebehandlung von Lebensmitteln mit Backtriebmittelwirkung durch Kombination von zwei oder mehr Lebensmittelzusatzstoffen bereit gestellt, wobei die thermisch zu behandelnden Lebensmitteln vor der An wendung von Hitze zugefügt werden, wobei die Lebensmittelzusatzstoffe ausgewählt sind aus einer Kombination von

(a) multivalenten kationischen Carbonaten (Carbonate multivalenter Kationen) als eine erste Komponente und

(b) einer sauren Komponente. Es wurde überraschend gefunden, dass im Wesentlichen wasserunlösliche Carbonate divalenter Kationen, wie Calcium- and/oder Magnesiumcarbo nat, sehr effizient die Menge an Acrylamid reduzieren, wenn sie mit Le bensmittelzusatzstoffen der Klasse Säureregulatoren kombiniert werden. Besonders Phosphor- oder Polycarbonsäuren und deren sauren Salze seien hier genannt. Bei Anwendung dieser Kombination sind Acrylamid- Konzentrationen in den thermisch verarbeiteten Lebensmitteln sehr ge ring, während gleichzeitig beim Verarbeiten eine gewünschte Backtrieb kraft durch in situ entstehendes CO2 effizient zur Verfügung gestellt wird.

Bevorzugte Beispiele der Säurekomponenten nach der vorliegenden Er findung sind Phosphorsäure und deren saure Salze und/oder Polycarbon säuren und ihre Derivate. Polycarbonsäuren im Sinne der vorliegenden Erfindung umfassen organische Säuren mit wenigstens zwei Carboxy- gruppen. Im Sinne dieser Erfindung sind so beispielsweise, Äpfel-, Fumar-, Bernstein-, Wein- und/oder Zitronensäure sowie deren saure Natrium-, Calcium-, Kalium- oder Magnesiumsalze verwendbar. Der Be griff der sauren Salze bezieht sich auf eine teilweise Neutralisierung der Säure mit dem jeweiligen Kation, so dass ein verbleibender Anteil an Säu refunktionalität im Vergleich zu einem vollständig neutralisierten Salz verbleibt. Beim Einsatz der erfindungsgemäßen Kombination in einer „backpulverähnlichen" Vormischung fällt das Verhältnis von divalentem Carbonat zu Phosphorderivat oder Polycarboxylat in den Bereich von 90: 10 bis 10:90 Gewichtsprozent, abhängig von der gewünschten Gas freisetzung und dem gewünschten Säuregrad des gewünschten Endpro dukts. In den meisten Fällen fällt eine optimale Formulierung in den Bereich von 70: 30 bis 30:70 Gewichtsprozent oder sogar 60:40 bis 40:60 Gewichtsprozentbereich.

Es ist optional auch möglich, eines der häufig verwendeten Backtriebmit tel, genannt seien hier Ammonium-, Natrium- oder Kaliumcarbonate, mit der oben genannten erfindungsgemäßen Kombination in situ oder in einer Vormischung zu kombinieren. Insbesondere, wenn für eine Vormischung Ammonium(bi)carbonat verwendet wird, wird das gegebenenfalls einge setzte Polycarboxylat oder Phosphorsäurederivat vorzugsweise, insbe sondere durch ein Fett oder ein Fettsäure- oder ein Fettsäureesterderivat, verkapselt, um eine stabile Formulierung, ohne vorzeitige Freisetzung von C0 ₂ -Gas, zu ermöglichen.

Geeignete Fette und Fettderivate, wie beispielsweise Fettsäureester, soll ten einen Schmelzbereich haben, bei dem sie bei Raumtemperatur im festen Aggregatszustand vorliegen. Der zur Anwendung in der Verkapse lung geeignete Schmelzbereich erfordert, dass das Fett oder Fettderivat bei Raumtemperatur fest ist und während der thermalen Behandlung des Lebensmittels schmilzt. Bevorzugt werden Schmelzbereiche zwischen 50 °C und 90 °C. Beispiele für solche geeigneten Materialien sind gehärtetes Pflanzenöl, Schmalz oder von Fettsäuren abgeleitete Lebensmittelemul gatoren, wie Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren und deren De rivate sowie Lactylate, Polyglyceride oder Sorbitolester. Die Einbindung von Ammonium(bi)carbonat in einer Vormischformulierung ist besonders nützlich, da diese Verbindung die kostengünstigste Backtreibwirkung ent faltet und sich vollständig zu Gasen mit Backtriebwirkung zersetzt. Ob gleich Ammonium(bi)carbonat normalerweise die in situ- Bildung von Ac rylamid in thermisch verarbeiteten Lebensmitteln erhöht, tritt dieser Effekt im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung nicht auf, so- dass mit dem offenbarten Verfahren ein kosteneffizienter Backtrieb bei gleichzeitiger effektiver Kontrolle der Acrylamidbildung auf sehr niedri gem Niveau ermöglicht wird.

In der Tat empfehlen die EU-Richtlinien (EU 2017/2158) unter anderem die Reformulierung von Backwarenrezepturen unter Vermeidung von Am- monium(bi)carbonat als eine Maßnahme, um Acrylamid-Gehalte von un ter 150 ppm in Lebensmitteln zu erreichen. Dieser Grenzwert wird für Lebensmittel empfohlen, die auch für Kleinkinder verwendet werden kön nen. Dieser Wert gilt als sicher für den Menschen, inklusive auch für Säuglinge. Gefährlich hohe Werte an Acrylamid von über 1000 ppm fin den sich in Backwaren, welche in industriellen Hochtemperaturöfen pro duziert wurden, in gerösteten Kaffeebohnen oder in frittierten Lebensmit teln wie Kartoffelchips oder Pommes Frites.

Die vorliegende Erfindung bietet die Möglichkeit, extrem niedrige Ac- rylamid-Werte in Kartoffel oder Cerealien basierenden Lebensmitteln zu erreichen. Sie bietet auch die Möglichkeit die Menge an Acrylamid auch dann zu reduzieren, wenn Ammonium(bi)carbonat als sehr kosteneffizi entes Backtriebmittel zum Einsatz kommt. Bei genügend hoher Dosierung der erfindungsgemäßen Kombination von insbesondere wasserunlösli chen divalenten Metallcarbonaten mit Säureregulatoren können die Ac rylamidgehalte in thermisch behandelten Lebensmitteln sogar unter die Nachweisgrenze für Acrylamid gebracht werden.

Die oben beschriebene Erfindung wird durch die folgenden Ausführungs beispiele und Vergleichsbeispiele verdeutlicht. Beispiele:

Vergleichsbeispiel 1 :

Unter Verwendung eines traditionellen italienischen Cantuccini-Kekse Re zeptes wurde 1 Gew.% Ammonium(bi)carbonat (gerechnet auf das Mehl gewicht) als Backtriebmittel zugegeben. Der so nach dem Kneten erhal tene Teig wurde eine Stunde gehen gelassen und dann zu länglichen Rol len geformt und bei 180°C einem ersten Backvorgang unterzogen. Es wurden schneidbare, kuchenartige Rollen mit hellem Farbton erhalten, welche nach 10 Minute Kühlung auf die Cantuccini-Biscuit typische Form aufgeschnitten und ein zweites Mal im Ofen bei 180 °C gebacken wurden um das gewünschte Endprodukt zu erhalten.

Die Cantuccini Kekse hatten die gewünschte bräunliche Farbe, typische Größe, Form und Geschmack und eine gelockerte„beißfähige" Beschaf fenheit. Die Analyse ergab, dass sich 280 ppm Acrylamid, trotz der relativ niedrigen Backtemperatur, in situ gebildet hatte. Dieses Beispiel zeigt, dass sich auch bei nur moderat hohen Temperaturen in situ nennenswert hohe Acrylamidgehalte in thermisch behandelten, trockenen Lebensmit teln bilden.

Vergleichsbeispiel 2:

Es wurde das Cantuccini Keks Rezept und Verfahren aus Beispiel 1 ver wendet; doch anstatt der 1 Gew.% Ammonium(bi)carbonat Dosierung, wurden 0,5 Gew.% Ammonium- und 0,5 Gew.% Natrium(bi)carbonat als Backtriebmittel verwendet. Zusätzlich wurden 200 ppm an Preventase®, ein Asparaginaseenzym der Fma DSM B.V., verwendet. Die Cantuccini Kekse hatten die gewünschte bräunliche Farbe, typische Form und Geschmack und eine gelockerte„beißfähige" Beschaffenheit, das Gesamtvolumen der Kekse bleib aber deutlich unter dem der Kekse aus Vergleichsbeispiel 1 zurück. Die Analyse ergab, dass sich in den Kek sen 110 ppm Acrylamid gebildet hatte. Das Beispiel zeigt, dass es möglich ist, Acrylamid durch einen teilweisen Ersatz von Ammonium(bi)carbonat durch Natrium(bi)carbonat in Verbindung mit der Verwendung eines teu ren Asparaginaseenzyms zu reduzieren wobei aber das Keksvolumen durch die weniger effiziente Backtriebwirkung kleiner ausfällt.

Beispiel 1 :

Es wurde das Cantuccini Keks Rezept und Verfahren aus Vergleichsbei spiel 1 verwendet, aber anstelle von 1 Gew.% Ammonium(bi)carbonat, wurde 1 Gew.% einer erfindungsgemäßen Formulierung, bestehend aus 50 Gewichtsprozent Magnesiumcarbonat und 50 Gewichtsprozent Zitro nensäure als Backtriebmittel verwendet.

Die Cantuccini Kekse hatten eine etwas hellere bräunliche Farbe, typische Form und Geschmack bei fast gleichem Volumen wie die Kekse aus Ver gleichsbeispiel 1 und eine gelockerte„beißfähige" Beschaffenheit. Die Analyse ergab, dass sich weniger als 10 ppm Acrylamid (unterhalb des Detektionslimits der verwendeten Analysemethode) gebildet hatten. Das Beispiel zeigt, dass es mit der Verwendung der vorliegenden Erfindung nicht nur möglich ist, die in situ- Bildung von Acrylamid zu unterbinden, sondern auch ohne den Einsatz von Ammonium(bi)carbonat eine ausrei chende Backtriebwirkung zu erhalten. Beispiel 2:

Es wurde das Cantuccini Keks Rezept und Verfahren aus Vergleichsbei spiel 1 verwendet, aber anstelle von 1 Gew.% Ammonium bicarbonat wur den 0,5 Gew.% Ammonium(bi)carbonat und 0,5 Gew.% einer erfin dungsgemäßen Formulierung, bestehend aus 50 Gewichtsprozent Mag nesiumcarbonat und 50 Gewichtsprozent Zitronensäure als Backtriebmit tel verwendet.

Die Cantuccini Kekse hatten die gewünschte bräunliche Farbe, typische Größe, Form und Geschmack und eine gelockerte„beißfähige" Beschaf fenheit inkl. einem vergleichbaren Keksvolumen mit dem der Cantuccini Kekse aus Vergleichsbeispiel 1. Die Analyse ergab, dass sich in situ 90 ppm Acrylamid gebildet hatten. Das Beispiel zeigt, dass es unter Verwen dung der vorliegenden Erfindung möglich ist, die in situ- Bildung von Ac rylamid in Keksen, auch unter Verwendung von kosteneffizientem Am- monium(bi)carbonat als Backtriebmittel, zu reduzieren.

Beispiel 3:

Es wurde das Cantuccini Keks Rezept und Verfahren aus Vergleichsbei spiel 1 verwendet, aber anstelle von 1 Gew.% Ammonium(bi)carbonat, wurde 1% einer erfindungsgemäßen Formulierung, bestehend aus 60 Ge wichtsprozent Magnesiumcarbonat und 40 Monocalciumphosphat als Backtriebmittel verwendet.

Die Cantuccini Kekse hatten eine etwas hellere bräunliche Farbe, typische Form und Geschmack bei gleichem Volumen wie die Kekse aus Beispiel 1 und eine gelockerte„beißfähige" Beschaffenheit. Die Analyse ergab, dass sich weniger als 10 ppm Acrylamid (unterhalb des Detektionslimits der verwendeten Analysemethode) gebildet hatten. Das Beispiel zeigt, dass es mit der Verwendung der vorliegenden Erfindung nicht nur möglich ist, die in situ- Bildung von Acrylamid in Keksen zu reduzieren, ja sogar zu unterbinden und gleichzeitig eine gute Backtriebfunktionalität zu erhal ten, auch wenn die Mehrfachsäure durch ein saures Salzderivat ersetzt wird.

Beispiel 4:

Es wurden im Verhältnis von 50 Gewichtsprozent Ammonium(bi)carbonat mit 50 Gewichtsprozent einer erfindungsgemäßen Kombination, wie sie in den Beispielen 1 und 3 Verwendung findet, als Vormischung formuliert. Die so resultierenden Vormischungen waren selbst bei Raumtemperatur nicht stabil und es kam innerhalb weniger Stunden zu nennenswerter Zersetzung unter Gasentwicklung. Bei Wiederholung der Formulierung der oben genannten Vormischung mit in Fett verkapselte Zitronensäure und mit in Fett verkapseltem Monocalciumphosphat wurden bei Raum temperatur keine spürbare Gasbildung gemessen.

Das Beispiel zeigt, dass durch die Verkapselung von Ammonium(bi)car- bonat und dem Säureregulator ein stabiles "backpulverähnliches"-Präpa- rat von Ammonium(bi)carbonat mit einer Formulierung eines Polycar- boxylats und divalentem Kationencarbonat erreicht werden kann.

Beispiel 5:

Unter Verwendung von 1 Gew.% der zwei stabilen, verkapselten Vormi schungen aus Beispiel 4 als Backtriebmittel in einem Butterkeksrezept wurden bei einer Backtemperatur von 230 °C Acrylamidwerte von 100 bzw. 110 ppm gebildet. Ein Vergleichstest mit 1 Gew.% Ammonium(bi)carbonat ergab 310 ppm von in situ gebildetem Acrylamid mit dem ansonsten gleichen Rezept und Versuchsanordnung. Alle 3 Ver suchstest ergaben Butterkekse mit gleichem Volumen und Form. Ledig lich die mit reinem Ammonium(bi)carbonat gebackenen Kekse hatten eine etwas dunklere Farbe haben eine etwas dunklere Farbe.

Dieses Beispiel zeigt, dass Vormischungen mit verkapseltem Säureregu lator, bivalentem Kationencarbonat und Ammonium(bi)carbonat eine hervorragende Backtriebwirkung bei gleichzeitiger Reduzierung des Ac rylamidniveaus in thermisch behandelten Lebensmitteln ermöglichen.

Vergleichsbeispiel 3:

Unter Verwendung des Butterkeksrezept aus Beispiel 3 wurde 1 Gew.% Ammonium(bi)carbonat als Backtriebmittel und 0,3 Gew.% Calcium- propionat, als wasserlösliches divalentes Kationensalz, wie an anderer Stelle als Stand der Technik beschrieben, hinzugefügt. Diese Kombination führte zu 300 ppm in situ geformtem Acrylamid in den Keksen, wodurch also keine Acrylamid-Reduktion erzielt wurde.

Die gleiche Prozedur wurde dann wiederholt, außer dass zusätzlich zu 1 Gew.% Ammonium(bi)carbonat, 0,5 Gew.% Citronensäure anstelle des divalenten Kationsalzes hinzugefügt wurde. Dies führte zu einem saurem Geschmacksprofil des fertigen Keks bei in situ gebildetem Acrylamidge halt von 250 ppm.

Dies zeigt, dass im Gegensatz zu der in der vorliegenden Erfindung of fenbarten synergistischen Formulierung divalent kationische, lösliche Salze oder Säureregulatoren alleine keine effiziente Acrylamidreduktion in Lebensmitteln leisten können.