Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung - insbesondere Haltbarmachung - von Frischeiprodukten, insbesondere von frischem, flüssigen Eiweiß, Eigelb oder Vollei. Des Weiteren betrifft die Erfindung ein nach diesem Verfahren haltbargemachtes Frischeiprodukt.

Vorbekannt sind Verfahren zur Behandlung von Frischeiprodukten, die eine Ther- misierung, d. h. eine thermische Behandlung, des flüssigen, nicht konzentrierten Frischeiprodukts umfassen. Bei den behandelten Frischeiprodukten kann es sich um frisches flüssiges Eiweiß, Eigelb oder Vollei handeln. Soweit es sich nicht um Vollei handelt, wird das zu behandelnde Frischeiprodukt nach dem Aufschlagen der Eier vom Vollei abgetrennt. Üblicherweise sehen die vorbekannten Verfahren ein Verpacken des Frischeiprodukts in luftdichten Behältnissen vor. Ein derartiges Verfahren ist z. B. in der EP 0 917 429 B1 beschrieben.

Es hat sich herausgestellt, dass mit vorbekannten Verfahren erhaltene Frischeiprodukte bei Raumtemperatur nicht im gewünschten Maß haltbar sind.

Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Behandlung von Frischeiprodukten vorzuschlagen, mit dem die Haltbarkeit gesteigert werden kann, wobei andere Eigenschaften des Frischeiprodukts möglichst wenig beeinträchtigt werden sollen.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe gelöst durch ein Verfahren nach Anspruch 1 und ein mit diesem Verfahren gewonnenes Frischeiprodukt nach Anspruch 9. Vorteilhafte Ausgestaltungen ergeben sich aus den Unteransprüchen.

Erfindungsgemäß wird das Frischeiprodukt, insbesondere Eiweiß, einem mehrstufigen Therm isierungsprozess unterzogen. Nach dem Aufschlagen der Eier und ggf. Abtrennen des Frischeiprodukts vom Vollei wird das Frischeiprodukt zunächst einer Kurz-Thermisierung bei einer Temperatur zwischen 55°C und 63°C, vorzugsweise zwischen 57°C und 61 °C und weiter vorzugsweise zwischen 58°C und 60°C unterzogen, welche zwischen 100 und 200 Sekunden, vorzugsweise zwischen 100 und 160 Sekunden, weiter vorzugsweise zwischen 120 und 160 Sekunden, und besonders bevorzugt zwischen 20 und 140 Sekunden dauert. Als besonders vorteilhaft hat es sich erwiesen, wenn diese Kurz-Thermisierung für ca. 130 Sekunden bei ca. 59°C erfolgt. Nach der Kurz-Thermisierung wird das Frischeiprodukt homogenisiert und danach in luftdichte Behältnisse verpackt Hierbei handelt es sich vorteilhafterweise um die Behältnisse, in denen das Frischeiprodukt an den Endverbraucher abgegeben wird, z. B. Behältnisse mit einem Fassungsvermögen im Bereich von 250ml bis 1000ml. Durch diese Abfüllung in die für den Endverbraucher bestimmten Behältnisse kann ein weiteres Umfüllen, welches die Gefahr von Verunreinigungen mit sich bringt, vermieden werden. Das in die luftdichten Behältnisse verpackte Frischeiprodukt wird auf eine Temperatur zwischen 40°C und 47°C, vorzugsweise zwischen 42°C und 45° C und weiter vorzugsweise zwischen 43°C und 44°C erwärmt und bei dieser Temperatur einer Langzeit-Thermisierung unterzogen, und zwar für 2 bis 6 Tage, vorzugsweise 3 bis 5 Tage und weiter vorzugsweise für ca. 4 Tage. Alternativ kann die Homogenisierung auch vor der Kurz-Thermisierung erfolgen oder ganz entfallen.

Das erfindungsgemäß mehrstufig therm isierte Frischeiprodukt weist gegenüber vorbekannten Produkten eine deutlich gesteigerte Haltbarkeit bei Raumtemperatur auf. Gleichzeitig bleiben die üblichen Eigenschaften des Frischeiprodukts weitgehend erhalten, insbesondere der Geschmack, die Viskosität und Farbigkeit sowie die weiteren bei der küchenmäßigen Verarbeitung relevanten Eigenschaften, wie z.B. die Aufschäumbarkeit von Eiweiß zu einem steifen Schnee.

Bevorzugt handelt es sich bei dem Frischeiprodukt um Eiweiß oder Eigelb oder Vollei. Das Frischeiprodukt kann gegebenenfalls vor und/oder nach der Kurz- Thermisierung, bevor es in die luftdichten Behältnisse verpackt wird, in einem Tank zwischengelagert werden, wobei der Tank bevorzugt steril und/oder keimfrei ist. Die Zwischenlagerung im Tank kann bei der praktischen Implementierung des erfindungsgemäßen Verfahrens vorteilhaft sein, und mit einem sterilen und/oder keimfreien Tank kann eine lange Haltbarkeit des Frischeiprodukts noch besser erreicht werden.

Vorteilhafterweise erfolgt das Abfüllen in die luftdichten Behältnisse in einem Temperaturbereich von 20°C bis 28°C, vorzugsweise von 22°C bis 26°C und weiter vorzugsweise bei ca. 24°C. So können ungünstige Druckverhältnisse in den Behältnissen für den angestrebten Vertrieb bei Raumtemperatur vermieden werden.

Nach einer anderen vorteilhaften Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens erfolgt das Abfüllen in die luftdichten Behältnisse in einem Temperaturbereich von 4°C bis 16°C, vorzugsweise von 8°C bis 12°C und weiter vorzugsweise bei ca. 10°C. So kann eine lange Haltbarkeit des Frischeiprodukts noch besser erreicht werden.

Vorteilhafterweise erfolgt die Abkühlung des Frischeiprodukts nach der Kurz- Thermisierung auf die Temperatur der Abfüllung durch einen Wärmetauscher. Die Verwendung eines Wärmetauschers erlaubt eine gleichmäßige Abkühlung sowie die Vermeidung von Verunreinigungen.

Vorteilhafterweise erfolgt die Langzeit-Thermisierung in einem speziellen Langzeit- Thermisierungsofen, in dem die Temperatur und/oder die Luftfeuchtigkeit geregelt werden können. Weiter vorteilhaft ist eine Luftumwälzung vorgesehen. Vorteilhafterweise hat der Therm isierungsofen ein Innenraumvolumen von mehreren Kubikmetern, z. B. 20m ³ bis 40m ³ . Dann können eine Vielzahl von für die Abgabe an den Endverbraucher vorgesehenen Behältnissen gleichzeitig therm isiert werden. Eine geeignete Regelbarkeit der Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie Luftumwälzung erlaubt in den verschiedenen Raumbereichen des Therm isierungsofens einen möglichst gleichmäßigen Wärmeeintrag in das zu therm isierende Frischeiprodukt, bzw. falls eine Abkühlung angestrebt ist, einen gleichmäßigen Wärmeabzug aus dem Frischeiprodukt. So können in dem Thermisierungsofen gleichzeitig große Chargen von Endverbraucher-Behältnissen mit Frischeiprodukt gleichmäßig und gut kontrolliert therm isiert werden.

Als ganz besonders vorteilhaft hat es sich erwiesen, wenn der Thermisierungsofen während der Langzeit-Thermisierung unterschiedliche Luftfeuchtigkeitsgrade durchläuft. Durch Luftfeuchtigkeitsregulierung kann die Geschwindigkeit der Temperaturänderung im Frischeiprodukt angepasst werden.

Vorteilhafterweise wird das Frischeiprodukt nach der Abfüllung in die luftdichten Behältnisse auf 0"C bis 8°C, vorzugsweise 0°C bis 6°C und weiter vorzugsweise 0°C bis 4°C heruntergekühlt und bei dieser Temperatur einer Langzeitkühlung von bis zu 5 Tagen unterzogen.

In einer bevorzugten Ausgestaltung erfolgt die Erwärmung des Frischeiprodukts auf die Temperatur der Langzeit-Thermisierung innerhalb von 1 bis 4 Stunden, vorzugsweise innerhalb von 2 bis 3 Stunden. Dies kann insbesondere durch geeignete Luftfeuchtigkeits- und Temperaturregulierung im Thermisierungsofen erreicht werden. Durch die vergleichsweise schnelle Erwärmung kann eine gleichmäßige Thermisierung einer Vielzahl gefüllten Frischeiprodukt-Behältnissen erfolgen.

In einer anderen bevorzugten Ausgestaltung wird das Frischeiprodukt nach dem Aufschlagen der Eier und ggf. Abtrennen vom Vollei gefiltert, um z. B. bei Eiweiß Hagelschnüre herauszufiltem. Vorteilhaft werden dem Frischeiprodukt nach dem Aufschlagen der Eier geringe Mengen Speisesalz zugegeben, bevorzugt 0,5 g bis 2,0 g Speisesalz pro Kilogramm Frischeiprodukt Dadurch verbessert sich die Aufschlagfähigkeit, insbesondere wenn es sich bei dem Frischeiprodukt um Eiweiß handelt.

Nach einer anderen bevorzugten Ausgestaltung wird das Frischeiprodukt nach der Langzeit-Therm isierung bei -18°C tiefgekühlt Nach einer dauerhaften Tiefkühlung von bis zu 18 Monaten ist das Frischeiprodukt bei Raumtemperatur immer noch mindestens 6, vorzugsweise mindestens 8 Monate haltbar.

In einer anderen bevorzugten Ausgestaltung wird die erfindungsgemäße Mehrfach- Therm isierung derart ausgeführt, dass die Gesamtkeimzahl, nämlich die aerobe mesophile Kolonienzahl (AMK) am Ende der Behandlung bei weniger als 1 ,0 kolonienbildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g) liegt.

Bevorzugt wird das Frischeiprodukt zwischen dem Aufschlagen der Eier und dem Verpacken in die luftdichten Behältnisse nicht anderweitig als vorstehend beschrieben behandelt, insbesondere nicht mit Zusatzstoffen versehen bzw. versetzt, um ein möglichst natürliches Frischeiprodukt zu erhalten.

Die Erfindung betrifft weiter ein flüssiges, nicht konzentriertes Frischeiprodukt, das frei von Konservierungsstoffen ist und mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhalten wurde. Das erfindungsgemäße Frischeiprodukt ist in einem luftdichten Behältnis verpackt und weist eine Haltbarkeit bei Raumtemperatur von mindestens 6, vorzugsweise mindestens 8 Monaten auf, welche durch Tiefkühlung bei -18°C um ca. 18 Monate gesteigert werden kann.

Bevorzugt handelt es sich bei dem Frischeiprodukt um Eiweiß, Eigelb oder Vollei. Weiter bevorzugt hat das behandelte Frischeiprodukt eine Gesamtkeimzahl (AMK) von weniger als 1,0 KbE/g). Nachfolgend ist ein AusfOhrungsbeispiel der Erfindung näher beschrieben:

Gemäß dem Ausführungsbeispiel werden frische Eier aufgeschlagen und das darin enthaltene Eiweiß wird vom Vollei abgetrennt. Anschließend wird das Eiweiß gefiltert und dadurch u. a. von Hagelschnüren befreit, und es werden ca. 1 ,0 g bis 1 ,5 g Speisesalz pro Kilogramm Eiweiß zugesetzt. Im Anschluss wird das flüssige, nicht konzentrierte und auch nicht anderweitig behandelte Eiweiß ca. 130 Sekunden bei einer Temperatur von ca. 59° C thermisiert, also thermisch behandelt. Diese Kurz- Thermisierung wird auch als Pasteurisierung bezeichnet. Im Anschluss erfolgt eine Homogenisierung und - ohne anderweitige Behandlung - danach eine luftdichte Verpackung in luftdichte Behältnisse mit einem Fassungsvermögen von z.B. ca. 500 ml oder andere für den Endverbraucher geeignete Volumina. Das Abfüllen in die luftdichten Behältnisse erfolgt in einem Temperaturbereich von 20°C bis 28°C, also im Bereich von Raumtemperatur. Nach dem Abfüllen und Verschließen der luftdichten Behältnisse wird das derart verpackte Eiweiß auf 0°C bis 4°C heruntergekühlt und für 1 bis 5 Tage einer Langzeitkühlung unterzogen. Während dieser Langzeitkühlung kann das luftdicht verpackte Eiweiß gelagert und/oder transportiert werden. Anschließend wird das verpackte Eiweiß in einem speziellen Langzeit- Thermisierungsofen binnen 2 bis 3 Stunden auf eine Temperatur zwischen 42°C und 45°C erwärmt und auf dieser Temperatur 3 bis 5 Tage langzeit-thermisiert. In dem Therm isierungsofen befinden sich gleichzeitig einige 1000 Flaschen des verpackten Eiweißes. Während der Thermisierung durchläuft der Ofen unterschiedliche Luftfeuchtigkeitsgrade. Zunächst wird eine hohe Luftfeuchtigkeit eingestellt, um das Eiweiß schnell auf die gewünschte Temperatur zu bringen, und sodann wird die Luftfeuchtigkeit reduziert während die Temperatur stabil gehalten wird. Des Werteren weist der Therm isierungsofen eine geeignete Luftumwälzung auf, um in allen Bereichen des Ofens möglichst gleichmäßige Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsverhältnisse herzustellen. Nach der mehrstufigen Thermisierung gemäß dem Ausführungsbeispiel kann in dem behandelten Eiweiß eine Gesamtkeimzahl (AMK) von unter 1 ,0 KbE/g erreicht werden. Das derart erfindungsgemäß mehrstufig thermisierte und anderweitig nicht behandelte Eiweiß weist bei Raumtemperatur eine Haltbarkeit von mindestens 8 Monaten auf, und es handelt sich im Übrigen um natürliches, unbehandeltes Eiweiß. Wenn dieses Eiweiß direkt nach der Langzeit-Thermisierung bei -18°C tiefgekühlt wird, ist es nach einer Tiefkühlung von bis zu 18 Monaten weiterhin mindestens 8 Monate bei Raumtemperatur haltbar.