La présente invention se rapporte à de nouvelles souches de Pénicillium camemberti et à leur utilisation pour la préparation de produits alimentaires, par exemple d’origine laitière et/ou végétale, comme l’affinage de fromages à pâte molle à croûte fleurie et/ou mixte, en particulier du camembert.

L’espèce Pénicillium camemberti (P. camemberti ) est un champignon ascomycète utilisé en fromagerie en tant que flore de surface des produits où elle confère à ces derniers leur « fleur » blanche et où elle contribue au développement de l’affinage par ses propriétés lipolytiques, protéolytiques et son pouvoir désacidifiant. Ce champignon est également désigné Pénicillium album, Pénicillium candidum ou encore Pénicillium biforme.

L’affinage constitue une des étapes de la fabrication d’un fromage traditionnel à croûte fleurie et/ou mixte qui intervient après les autres étapes classiques que sont :

le caillage, pendant lequel on laisse le lait coaguler grâce à l’action d’un coagulant et de ferments producteurs d’acide lactique. Le coagulant est traditionnellement la présure extraite d’un des estomacs du veau et constituées des enzymes chymosine et pepsine. Elle est aujourd’hui le plus souvent remplacée par des coagulants d’origines microbienne ou végétale que l’homme de l’art appelle par analogie aussi « présure ». Le terme sera utilisé en ce sens dans la suite pour décrire tout coagulant utilisé en production fromagère quelle que soit son origine.

le formage, donnant une forme au caillé, obtenu après l’étape du caillage,

l’égouttage, consistant en la séparation du caillé, la phase solide, du lactosérum, la phase liquide, et

le salage, qui conditionne le goût futur du fromage et qui peut se faire soit par trempage dans une saumure, soit à sec en saupoudrant les surfaces du fromage.

Après l’étape de salage, le fromage est recouvert sur l’ensemble de ses faces de P. camemberti pour réaliser l’étape d’affinage ; alternativement ou en complément, la flore d’affinage peut aussi être mélangée au lait avant l’étape de caillage. Au cours de cette étape d’affinage, s’opèrent les différentes transformations du fromage sous la double action d’une enzyme et des micro-organismes logeant à la surface et à l’intérieur du fromage. Le sel migre dans la pâte et la croûte commence à se former. Le relais est ensuite pris par les ferments du lait qui jouent un rôle prédominant dans la saveur du fromage. Enfin, les ferments notamment de surface, à savoir des bactéries, des levures, des champignons, notamment P. camemberti, achèvent ce processus de maturation.

Parmi les ferments de P. camemberti connus, existent les ferments commerciaux telles que Danisco_Choozit PC 12 HYP 50 D V3®, Danisco Choozit PC NEIGE LYO 2 D®, Cargill_TC_PCTAM5_FR_210208®, SACCO_PCV5®, Danisco_Choozit-Ripening-Mould-Cultures®,

02_22_V S_ABL_HP6_S AM3® et neige

CHR Hansen Brand - Pénicillium candidum PCA1, PCA3, TT033®.

Une croûte fleurie désigne la croûte qui se développe à la surface du fromage par croissance d’une flore de surface de type Pénicillium ou de type Geotrichum (tel que Geotrichum candidum ), elle a généralement un aspect blanc et duveteux ; une croûte mixte est une croûte obtenue par le développement d’une flore de surface associant au moins une souche de type Pénicillium et au moins une souche de type Geotrichum (tel que Geotrichum candidum ), ou au moins une souche de type Pénicillium ou au moins une souche de type Geotrichum (tel que Geotrichum candidum) et au moins une autre souche de surface.

Toutefois, les fromages à croûte fleurie et/ou mixte utilisant ces ferments connus de P. camemberti peuvent présenter des problèmes en termes de qualité de croûte et/ou un vieillissement ne permettant pas d’envisager une conservation suffisamment longue pour permettre leur exportation. Parmi les problèmes de qualité de croûte, on peut citer une coloration indésirable de la croûte (notamment, jaunissement, grisonnement), une croûte épaisse ou encore un goût trop prononcé.

Dans ce contexte, les Inventeurs ont identifié des nouvelles souches de P. camemberti ayant un temps de latence plus long, en particulier supérieur à 19 jours, notamment utiles pour corriger les problèmes de qualité de croûte et ralentir le vieillissement biologique des fromages à croûte fleurie et/ou mixte.

La présente invention a ainsi pour objet une souche de Pénicillium camemberti ayant un temps de latence sur milieu de culture laitier à 4°C supérieur à 19 jours et de préférence supérieur à 20, 21 ou 22 jours. Dans le cadre de la présente invention, on entend par temps de latence, intervalle de temps qui s’écoule entre l’ensemencement d’une souche sur un milieu de culture et l’apparition perceptible à l’œil du mycélium de ladite souche.

Par milieu de culture laitier, on entend un milieu de culture gélosé comprenant du lait et/ou des caséines et/ou de la matière grasse laitière et/ou du lactose... ; il peut s’agir par exemple des milieux gélose au lait, tributyrin agar... ; de préférence, le milieu de culture laitier est le milieu MRP dont la composition est détaillée dans la partie expérimentale qui suit.

La souche de P. camemberti de la présente invention peut être choisie dans le groupe constitué par les souches : 1-5311, 1-5304, 1-5307, 1-5308, 1-5305, 1-5302, 1- 5309 et 1-5310 et de préférence dans le groupe constitué par les souches : 1-5307, 1-5308, 1- 5305, 1-5302, 1-5309 et 1-5310.

Les souches de P. camemberti de l’invention ont été déposées auprès de la CNCM (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes) sous les numéros :

- 1-5311, le 5 avril 2018,

- 1-5304, le 5 avril 2018,

- 1-5307, le 5 avril 2018,

- 1-5308, le 5 avril 2018,

- 1-5305, le 5 avril 2018,

- 1-5302, le 5 avril 2018,

- 1-5309, le 5 avril 2018,

- 1-5310, le 5 avril 2018.

De préférence, la souche de P. camemberti de la présente invention présente en outre une vitesse de recouvrement sur milieu de culture laitier à 4°C inférieure à 0,15 cm/jour, de préférence inférieure ou égale à 0,12 cm/jour, à 0,10 cm/jour ou encore à 0,05 cm/jour.

On entend par vitesse de recouvrement d’une souche, la vitesse de croissance radiale de la souche obtenue par un modèle linéaire simple du diamètre des colonies en fonction du temps ; la vitesse de recouvrement étant le coefficient directeur de la droite de régression.

Selon ce mode de réalisation préféré, la souche de P. camemberti selon l’invention est choisie dans le groupe constitué par les souches : 1-5311, 1-5305 et 1-5310 et de préférence dans le groupe constitué par les souches : 1-5305 et 1-5310, encore préférentiellement, la souche de P. camemberti selon l’invention est la souche 1-5305.

Selon un autre de ses objets, la présente invention concerne l’utilisation d’au moins une des souches de P. camemberti telles que définies précédemment pour la fabrication de fromages à croûte fleurie et/ou mixte, ou dans la fabrication d’analogues de fromages à croûte fleurie.

Les fromages, fromages allégés et spécialités fromagères à croûte fleurie et/ou mixte selon l’invention peuvent être fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne, de chamelle, de renne, de yack, de toutes espèces de mammifère ou un mélange de différents laits ; les fromages à croûte fleurie et/ou mixte sont par exemple les camemberts, les bries, le chaource, le coulommiers, le Brillât Savarin, le Saint Albray, Le montagnard, la bûche de chèvre; en particulier, il s’agit du camembert.

Les analogues de fromages à croûte fleurie selon l’invention désignent tous les produits autres que ceux définis dans le décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères ; et dont le procédé de fabrication inclut, une étape d’affinage conduisant au développement d’une croûte à base de P. camemberti , accompagnées ou non d’autres souches.

De préférence, la souche de P. camemberti telle que définie précédemment est utilisée pour la fabrication de fromages à croûte fleurie et/ou mixte à base de lait de vache ou de lait de chèvre.

De par leurs propriétés particulières, les souches de P. camemberti selon l’invention permettent d’améliorer la texture et/ou le goût et/ou la couleur des croûtes ; les croûtes obtenues peuvent ainsi avantageusement être moins épaisses et/ou moins granuleuses et/ou moins sableuses et/ou au goût plus neutre que les croûtes élaborées avec uniquement des souches de P. camemberti commerciales, et ceci que le fromage soit allégé ou enrichi en matières grasses.

Par ailleurs, les croûtes des fromages à croûte fleurie et/ou mixte élaborés avec des souches de P. camemberti commerciales développent rapidement, à l’issue de leur affinage, une coloration (grise, jaune notamment) ; les souches de P. camemberti selon l’invention peuvent permettre de remédier à ce défaut et peuvent conduire à une croûte plus blanche et/ou moins jaune, c’est-à-dire sans coloration et/ou avec une coloration moins intense. Plus particulièrement, le fromage à croûte fleurie et/ou mixte obtenu avec une souche de P. camemberti selon l’invention présente une surface d’aspect plus lisse et homogène et/ou une tenue à la coupe avec une croûte solidaire à la pâte, en comparaison avec un fromage aux caractéristiques physicochimiques semblables, et du même âge, réalisé à l’aide de souches de P. camemberti commerciales.

Les souches de P. camemberti selon l’invention peuvent aussi permettre la préparation de fromage à croûte fleurie et/ou mixte qui présente moins d’amertume et un goût terreux moins prononcé que ceux des fromages obtenus avec certaines souches de P. camemberti commerciales, en particulier en fin de vieillissement.

Avantageusement, les fromages à croûte fleurie et/ou mixte obtenus avec une souche de P. camemberti selon l’invention conservent d’excellentes qualités organoleptiques (notamment, texture, goût, odeur) pendant une durée plus longue que les fromages à croûte fleurie ou mixte obtenus par affinage avec des souches commerciales (voir la partie expérimentale) ; leur durée de consommation habituelle pour des produits similaires peut ainsi être allongée de plusieurs jours. Cet avantage permet notamment le transport de ces fromages vers des lieux de consommation éloignés de leur lieu de production.

La présente invention se rapporte donc encore à l’utilisation d’une souche de P. camemberti telle que définie précédemment pour l’affinage des fromages à croûte fleurie et/ou mixte. En utilisant cette souche, l’affinage du fromage est suffisamment lent pour permettre des applications qui n’étaient pas envisageables précédemment avec une qualité et une durée de vie satisfaisantes, ou l’utilisation d’ingrédients non-laitiers et/ou additifs (cas des spécialités fromagères). Ces applications incluent, mais ne se limitent pas, à l’exportation.

L’affinage d’un fromage avec une souche de P. camemberti telle que définie précédemment est conduit dans des conditions connues de l’homme du métier permettant le développement de P. camemberti. A titre d’exemple, l’affinage peut être conduit dans des emballages adaptés dont les parois présentent une perméabilité sélective et à une température adaptée à la croissance de la souche.

Dans un mode de réalisation particulier, la souche de P. camemberti selon l’invention peut être associée à au moins une autre souche de surface.

Les Inventeurs ont montré que même lorsqu’une souche de P. camemberti selon l’invention est associée à au moins une autre souche de surface, le fromage à croûte fleurie et/ou mixte affiné avec ce mélange présente une qualité améliorée ; cette amélioration peut notamment viser l’évolution de la couleur de la croûte, sa texture (fine et peu perceptible en bouche), ainsi qu’une odeur plus faible.

Par souche de surface, on entend un microorganisme, ajouté volontairement par l’homme du métier, utile à l’élaboration de la croûte ; par exemple une moisissure, une bactérie ou une levure.

Par souche de surface, on entend tout type de microorganisme dont le développement en surface d’un fromage va participer à la formation d’une croûte et contribuer à l’affinage.

De préférence, on choisira comme souche de surface Geotrichum candidum, Pénicillium fuscoglaucum, Pénicillium biforme, Pénicillium album, Fusarium domesticum, Debaryomyces hansenü, Kluveromyces lactis, Kluveromyces marxianus, Brevibacterium linens, Arthrobacter globiformis, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus scuiri, Staphylococcus succinus, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus conglomeratus, Corynebacterium casei, Flafnia alvei.

Encore préférentiellement, la souche de P. camemberti selon l’invention est utilisée en association avec au moins Geotrichum candidum selon un ratio P. camemberti / Geotrichum candidum supérieur à 0,5, pouvant aller de 0,5 à 0,99 et préférentiellement de 0,8 à 0,99.

Dans un mode de réalisation de l’invention, la souche de P. camemberti est utilisée en association avec au moins une souche de Pénicillium camemberti commerciale, par exemple dans un rapport pouvant aller de 0,2 à 0,80.

Dans un autre mode de réalisation de l’invention, la souche de P. camemberti selon l’invention est utilisée seule.

Les Inventeurs ont également pu constater que les souches de P. camemberti selon l’invention permettent la préparation de produits alimentaires autres que les fromages et analogues de fromage.

Ainsi, la présente invention concerne encore l’utilisation d’au moins une souche de P. camemberti telle que définie précédemment pour fermenter une matrice végétale ; dans ce mode de réalisation, la fermentation conduit au développement d’une croûte qui recouvre la matrice végétale.

Une matrice végétale est définie dans la présente invention par tout mélange constitué de matières premières non-issues du règne Animal, ce qui inclut plus particulièrement, les fruits et/ou fruits à coque et/ou fabacées et/ou graminées et/ou algues et/ou mycètes, et/ou tous les produits d’extraction ou de transformation de ces mêmes matières tels que les jus, farines, poudres de protéines, et poudres d’amidons, sans s’y limiter.

La matrice végétale est telle qu’elle a un pourcentage d’humidité suffisant pour permettre la fermentation par la souche de P. camemberti, et une activité en eau (Aw pour Activity of Water) supérieure ou égale 0,8, préférentiellement supérieure ou égale à 0,9.

De façon plus générale, l’invention vise également l’utilisation d’au moins une souche de P. camemberti telle que définie précédemment pour fermenter un produit alimentaire constitué d’un mélange d’une matrice végétale et d’une matière laitière, sans qu’il n’y ait une quelconque limitation relative au ratio matrice végétale : matière laitière ; dans un mode de réalisation particulier de l’invention, ledit mélange comprend au moins 30% de matrice végétale.

Par matière laitière, on entend du lait, tout produit issu du lait tel que de la poudre de lait écrémée ou non, des protéines laitières, de la matière grasse laitière pouvant provenir d’une crème de lait, d’un beurre, d’un lait standardisé en matière grasse laitière anhydre et/ou d’une matière issue d’un fractionnement d’une matière grasse anhydre, des glucides (lactose par exemple), des minéraux ou leur mélange ainsi que tout produit élaboré à partir de lait, par exemple par coagulation du lait, tel que, de la crème, du beurre, du yaourt, du fromage ; par exemple la caséine présure, les fromages à pâte ferme ou demi-ferme, maigre ou partiellement allégée, les fromages à pâte molle maigre ou partiellement allégée, les caséinates de sodium, potassium ou calcium

La présente invention se rapporte encore à un procédé de préparation d’un produit alimentaire comprenant une étape de fermentation avec au moins une souche de P. camemberti telle que définie précédemment, ledit produit alimentaire pouvant être un fromage, une matrice végétale ou un mélange d’une matrice végétale et d’une matière laitière.

Plus spécifiquement, lorsque le procédé selon l’invention vise la préparation de fromage, il peut comprendre les étapes suivantes, dans un ordre quelconque :

a) optionnellement, une étape d’ultrafiltration du lait ;

b) l’ajout des microorganismes d’intérêts laitiers et de la présure au lait ou au rétentat; c) le dosage du rétentat si le procédé comprend une étape d’ultrafiltration préalable ; d) le caillage du lait ou du rétentat ;

e) le formage du caillé ;

f) l’égouttage du caillé consistant en la séparation du caillé et du lactosérum, si le procédé ne comprend pas d’étape d’ultrafiltration préalable ;

g) le salage du caillé par trempage dans une saumure ou à sec en saupoudrant de sel les surfaces dudit caillé ou dans la masse ;

h) l’affinage du fromage obtenu à l’étape g) ;

ledit procédé est tel que ladite souche de P. camemberti est appliquée à la surface du fromage juste avant l’étape d’affinage h) et/ou directement mélangée au lait ou au rétentat avec les microorganismes d’intérêts laitiers et la présure lors de l’étape b).

Ce procédé s’applique à tout fromage, quelle que soit sa teneur en matières grasses et notamment à un fromage allégé ou enrichi en matières grasses.

Plus particulièrement,

- l’étape d’ultrafiltration optionnelle peut être réalisée entre 4 et 60°C et produit un rétentat contenant entre 85 et 200 g/kg de protéines et un ratio matières grasses/protéines entre 0 et 1,5 ; ledit rétentat peut par la suite être mélangé à de la crème pour monter ce dernier ratio jusqu’à 3,2 ;

- les microorganismes d’intérêts laitiers et la présure sont ajoutés au lait ou au rétentat (cas de G ultrafiltration) ou encore au mélange standardisé (cas de produit renforcés en matières grasses par ajout de crème ou cas de produit allégé en matières grasses) ;

le caillage peut être réalisé sur le lait ou le rétentat ou encore le mélange standardisé ;

le formage peut être réalisé par extrusion.

Les souches de microorganismes d’intérêts laitiers utilisées dans le procédé de l’invention sont celles classiquement utilisées pour la fabrication de fromages à croûte fleurie et/ou mixte et sont connues de l’homme du métier ; il peut notamment s’agir par exemple des ferments lactiques mésophiles ( Lactococcus lactis ssp lactis et/ou Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diactylactis, Leuconostoc lactis et/ou Leuconostoc mesenteroides) ou thermophiles ( Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et/ou Lactobacillus casei et/ou Lactobacillus brevis). Le procédé selon l’invention, dans le cas d’une matrice végétale ou d’un mélange d’une matrice végétale et d’une matière laitière, peut comprendre les étapes suivantes, dans un ordre quelconque :

a) le mélange des matières premières constituant la matrice végétale et telles que précédemment définies ;

b) optionnellement l’ajout de matière laitière ;

c) la pasteurisation de la matrice végétale ou dudit mélange ;

d) le formage du produit obtenu à l’étape c) ;

e) l’inoculation avec au moins une souche de P. camemberti selon l’invention ; l’inoculation peut être réalisée par immersion et/ou pulvérisation ;

f) la fermentation dudit produit obtenu à l’étape e).

Plus particulièrement,

- le mélange des matières premières composant la matrice végétale peut être réalisé à une température comprise entre 10 et 90°C, et un taux de cisaillement compris entre 1 et 500 s ¹ , préférentiellement, la matrice végétale est composée d’une majorité de graines ou fruits à coque, le mélange est alors préparé de préférence à une température de l’ordre de 20°C et un taux de cisaillement de l’ordre de 10 s ¹ ;

- la pasteurisation de ladite matrice végétale ou dudit mélange est par exemple réalisée à une température comprise entre 70°C et 90°C, pendant un temps compris entre 60 s à 1800 s ; préférentiellement à une température d’environ 72°C pendant environ 900 s ;

- le formage peut être réalisé à une température comprise entre 10 et 25°C, préférentiellement à 20 °C

- la fermentation peut être réalisée à une température inférieure à 30°C jusqu’à développement d’une croûte homogène.

Selon un mode de réalisation particulier des procédés selon l’invention tels que définis précédemment, l’étape de fermentation est réalisée avec un mélange de souches de surface comprenant au moins une souche de P. camemberti selon l’invention associée à au moins une autre souche de surface telles que définie précédemment.

De préférence, le mélange comprend une souche de P. camemberti selon l’invention et au moins Geotrichum candidum.

La présente invention se rapporte enfin à un produit alimentaire obtenu par l’un des procédés de l’invention tels que définis précédemment. En particulier, la présente invention se rapporte à un fromage à croûte fleurie et/ou mixte obtenu par le procédé de l’invention ; un tel fromage se caractérise par un intervalle de temps pendant lequel ses propriétés organoleptiques sont optimales plus long que celui des fromages à croûte fleurie et/ou mixte obtenu avec les ferments de P. camemberti commerciaux.

La présente invention concerne par ailleurs un produit alimentaire composé d’une matrice végétale fermentée avec au moins une souche de P. camemberti telle que définie précédemment.

La présente invention concerne encore un produit alimentaire composé d’un mélange d’une matrice végétale et d’une matière laitière fermenté avec au moins une souche de P. camemberti telle que définie précédemment ; en particulier, le mélange peut être tel qu’il comprend au moins 30% de matières végétales.

Figures

Ligure 1 : Cinétique pH en cœur et croûte des fromages, réalisée avec la souche 1-5305 et PC 12 (souche CHOOZIT PC12, Danisco)

Ligure 2 : Cinétique de la concentration résiduelle en lactate en cœur et croûte des fromages, réalisée avec la souche 1-5305 et PC 12 (souche CHOOZIT PC12, Danisco)

Exemple 1 - caractérisation des propriétés fonctionnelles de souches P. camemberti de l’invention

Matériels et Méthodes :

a) Souches étudiées :

Les souches étudiées sont les suivantes :

1-5302, 1-5304, 1-5305, 1-5307, 1-5308, 1-5309, 1-5310, 1-5311 sont conservées congelées à -80°C, sous forme de spores en suspensions dans un cryoprotecteur à 15% de glycérol. Les spores sont obtenues après culture sur milieu synthétique, solide du type PDA (Potatoes dextrose Agar commercialisé par Biokar),

PC 12 et PC SAM3 (fournisseur : Danisco) sont commercialisées sous forme liquide. Elles sont conservées congelées (à -80°C) dans un mélange constitué de 50% en ferment liquide et 50% de cryoprotecteur à 30% de glycérol,

PC TN, PC PR1, PC TAM5 (fournisseur : Lallemand) et PC Al swing (fournisseur : CHR HANSEN) sont commercialisées sous forme lyophilisée. Elles sont conservées congelées à -80°C, selon le mélange suivant 2g de lyophilisât + 18g de cryoprotecteur à 15% de glycerol,

b) Milieu utilisé :

Le milieu utilisé est un milieu laitier, le MRP lacté et acidifié.

Milieux : Modèle Lacté (MRP)

Tableau 1 : Composition du milieu MRP

La base lait est composée de 11.22% de matière grasse laitière anhydre standard, de 11.48% poudre de lait écrémé ultra filtré et de 77.30% d’eau.

c) Inoculation des boîtes :

Les dilutions sont adaptées en fonction du dénombrement cellulaire des différents ferments, afin d’obtenir des colonies isolées et donc d’en mesurer le diamètre plus facilement.

d) Observations :

Les boîtes sont observées tous les jours à partir de J+3.

e) Paramètres observés :

La croissance des souches est étudiée par la mesure de la croissance radiale (qui permet le calcul de la vitesse de recouvrement) et leur temps de latence.

* Mesure de la vitesse de recouvrement :

Elle est obtenue par la mesure journalière du diamètre des colonies.

La vitesse de recouvrement en cm par jour est définie par la pente de la droite obtenue par le graphique : diamètre des colonies (cm) en fonction du temps (jours).

* Mesure du temps de latence :

Il est calculé par rapport à l’équation de la droite représentant la croissance radiale. Les souches testées ont des états physiologiques différents qui peuvent être sous forme liquide, d’un lyophilisât ou qui ont été cultivées sur milieux gélosés.

Deux séries de caractérisation ont donc été lancées à une semaine d’intervalle, tout en respectant le jour d’inoculation pour avoir des jours de lecture identiques aux deux séries. Résultats :

* Le temps de latence :

Tableau 2 : Mesure du temps de latence sur milieu MRP à 4° C

* La vitesse de recouvrement :

Tableau 3 : Mesure de la vitesse de recouvrement sur milieu MRP à 4°C

Résultats :

Les souches commerciales ont une vitesse de recouvrement comprise entre 0,16 et 0,23 cm/Jour et un temps de latence compris entre 16 et 18 jours.

Les souches selon l’invention (1-5311, 1-5304, 1-5307, 1-5308, 1-5305, 1-5302, 1-5309 et I- 5310) ont un temps de latence plus long, systématiquement supérieur à 19 jours sur milieu MRP à 4°C.

En outre, certaines d’entre elles (1-5305, 1-5310 et 1-5311) ont une vitesse de recouvrement inférieure à 0,15 cm/jour, sur milieu MRP à 4°C.

Les propriétés des souches de P. camemberti selon l’invention en font d’excellents candidats pour une utilisation pour un affinage lent de fromages à croûte fleurie et/ou mixte permettant ainsi une conservation plus longue de ces fromages.

Exemple 2 - Utilisation de différentes souches de P. camemberti pour la fabrication de pâte molle à croûte fleurie à partir d’un caillé lactique enrichi en matière grasse en bassine

Matériels et Méthodes :

a) Descriptif des étapes de production :

Le procédé de préparation de pâte molle à croûte fleurie à partir d’un caillé lactique enrichi en matière grasse en bassine comprend comme étapes principales les étapes suivantes : un lait de vache enrichi via l’ajout de crème ou de rétentat entier présentant les caractéristiques d’une cible de 30±5 g/l de matière protéiques (MP) et 110 ± 10 g/l de matière grasse (MG), est pasteurisé selon les barèmes de l’homme de l’art,

les ferments lactiques mésophiles du commerce (2 et 10 g/l, tels que par exemple un mélange de Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis, Lactoccoccus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc) et d’affinages (comprenant les levures et les moisissures) sont ensuite ajoutés aux doses d’usages pour réaliser un caillé lactique, l’emprésurage du lait est réalisé à un pH égal ou inférieur à 6,50 dans des bassines de 200 1-500 1 aux doses métiers et le lait est laissé cailler,

le formage est fait à un pH inférieur ou égal à 4,90,

le produit est ensuite laissé reposé avant d’être démoulé en opérant les retournes nécessaires,

le salage est réalisé à sec,

l’étape d’affinage est réalisée, avant de procéder à son emballage.

Les souches de P. camemberti peuvent être inoculées soit directement avec les ferments lactiques et autres ferments à des doses comprises entre 0,1 à 2 dose pour 100 1 de lait (1 dose =2. 10 ⁹ spores/ml) ou en pulvérisation après salage à une dose comprise entre 0.4 et 5 doses/l d’eau.

b) Souches étudiées :

La souche 1-5305 ainsi que les souches VELV-TOP®PC GB1 de Lallemand et VELV- TOP®PC PR1 de Lallemand ont chacune été utilisées pour la fabrication d’un fromage aux mêmes doses et dans les mêmes conditions.

Résultats organoleptiques :

Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie produits avec chacune de ces souches ont été soumis à un jury d’experts pour évaluer les produits en sortie d’emballage à âge optimal (25-30 jours) sur 4 critères : l’aspect extérieur, la facilité de la coupe, la texture et le goût. Le tableau 4 ci-dessous résume les principaux avantages observés entre le produit fabriqué à partir de la souche 1-5305 par rapport aux produits obtenus avec la souche IB1 et avec la souche PR1. Ces commentaires sont issus de deux répétitions indépendantes.

Tableau 4 : Principaux avantages observés entre le produit fabriqué à partir du ferment I- 5305 par rapport au produit réalisé avec le ferment IB1 et le ferment PR1

*La date d’inoculation est considérée comme le J+l

Le fromage obtenu avec la souche 1-5305 permet d’obtenir un produit en sortie d’emballage significativement plus blanc avec une surface d’aspect plus lisse et homogène ; il présente une tenue à la coupe avec une croûte solidaire à la pâte, au goût crème marqué avec une note typé de champignon sans défaut à âge optimal de dégustation, comme l’amertume et le terreux.

Le fromage obtenu avec la souche 1-5305 est jugé, à âge identique, comme présentant une durée de vie supérieure selon les critères d’usages consacrés que sont la couleur, l’absence d’amertume et le coulant sous croûte recherchés dans un produit affiné.

Exemple 3 - Utilisation de différentes souches de P. camemberti pour la fabrication d’un fromage de chèvre en technologie bassine

Matériels et Méthodes :

a) Descriptif des étapes de production:

Le procédé de préparation d’un fromage de chèvre en technologie bassine avec une croûte 100% P. camemberti comprend comme étapes principales les étapes suivantes :

Un lait de chèvre enrichi via l’ajout de crème puis délactosé à 17% présentant les caractéristiques d’une cible de 33±2 g/l de MP et 46 ± 2 g/l de MG, est pasteurisé selon les barèmes de l’homme de l’art,

Les ferments lactiques mésophiles du commerce (par exemple un mélange de Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis, Lactoccoccus lactis ssp lactis biovar diacety lactis, Leuconostoc à 3g pour 100L) peuvent-être ensemencés pour permettre une maturation à froid, de 0,15 à 0,2 unité pH,

La matière est ensuite traitée thermiquement puis conservée,

Les cultures lactiques thermophiles sont ajoutées ( Streptococcus thermophilus à 4g/ 100 1),

L’emprésurage du lait est réalisé à un pH égal ou inférieur à 6,35 dans des bassines de 200 1-500 1 aux doses métiers et laissé sous sérum,

Le formage est fait à un pH inférieur ou égal à 6,40, le produit est ensuite laissé à reposer avant d’être démoulé en opérant aux retournes nécessaires à un pH de 5,

le salage est réalisé à sec,

l’étape d’affinage est réalisée avant de procéder à son emballage.

Les souches de P. camemberti peuvent être inoculées soit directement avec les ferments lactiques et autres ferments à des doses comprises entre 0,4 dose pour 100 1 de lait ou en pulvérisation pendant 24h après salage à 1 dose/l d’eau

b) Souches étudiées :

La souche 1-5305 ainsi que les souches PC TN (VELV-TOP PC TN, Lallemand) et PC 12 (Danisco) sont testées aux mêmes doses et dans les mêmes conditions.

Résultats organoleptiques :

Les pâtes molles à croûte fleurie produites ont été soumises à un jury d’expert pour une évaluation dans la fenêtre d’âge optimal à J+28.

Le tableau 5 ci-dessous présente les caractéristiques principales des fromages inoculés avec 50% de PC 12 et PC TN et ceux présentant 100% de la souche 1-5305.

Tableau 5 : Principales caractéristiques des fromages inoculés avec 50% de PC 12 et 50% PC TN et celui présentant 100% de CNCM 1-5305 dégustés par un jury d’expert à J+28. En gras les caractéristiques recherchées sur les produits. Dés un stade à mi-affinage, il apparaît clairement un avantage qualitatif de la série de fromages produite avec la souche 1-5305 sur l’intégralité des critères recherchés lors de la fabrication d’un fromage à croûte fleurie de qualité.

Exemple 4 - Utilisation de différentes souches de P. camemberti pour la fabrication de pâte molle à croûte fleurie allégées selon un procédé d’ultrafiltration

Matériels et Méthodes :

a) Descriptif des étapes de production :

Le procédé de préparation de pâte molle à croûte fleurie allégée selon un procédé d’ultrafiltration comprend comme étapes principales les étapes suivantes :

Préparation du préfromage qui comprend le rétentat, la crème homogénéisée, le sel dans la masse, la gélatine, le béta-carotène,

Dosage et incorporation de ferments lactiques mésophiles, de P. camemberti et de la présure,

Acidification à un pH inférieur ou égal à 5,35,

Refroidissement, démoulage et saumurage,

Ressuyage,

Affinage,

Ressuyage avant emballage,

Emballage,

Stockage.

b) Souches étudiées :

La souche 1-5305 ainsi que la souche PC 12 (souche CHOOZIT PC 12, Danisco) sont testées aux mêmes doses et dans les mêmes conditions.

Résultats :

a) Résultats analytiques :

La cinétique pH réalisée en comparatif sur les deux fromages révèle que le fromage réalisé uniquement à partir de la souche PC 12 (CHOOZIT PC 12, Danisco) présente une remontée pH aussi bien en cœur qu’en croûte plus importante d’un delta d’une unité pH à 50 jours (figure 1).

A partir de 30 jours après la fabrication, les cinétiques de concentration en lactate résiduelle au sein des deux fromages commencent à se singulariser avec une concentration résiduelle plus importante sur croûte et à cœur pour le fromage fabriqué avec la souche I- 5305. A 50 jours de fabrication, une évolution vers un équilibre cœur-croûte stabilisé autour d’une concentration en lactate de 4g/kg est observée pour la souche 1-5305 en comparaison avec une concentration résiduelle beaucoup plus faible pour le fromage avec la souche PC 12 (CHOOZIT PC12, Danisco). La présence résiduelle de lactate dans la croûte, à la date limite d’utilisation optimale, permet à la souche de Pénicillium camemberti de continuer à consommer du lactate au lieu de protéines, ce qui confère un meilleur goût à la date limite d’utilisation optimale.

Ces résultats montrent significativement un fromage à pH plus bas en croûte lorsqu’il est associé à la souche 1-5305. Ce pH plus acide limite la formation d’une couche de calcium insoluble à l’origine de la formation de croûte granuleuse, qui constitue un défaut organoleptique pour les pâtes molles à croûte fleurie allégée obtenues par un procédé d’ultrafiltration.

b) Résultats organoleptiques :

Les pâtes molles à croûte fleurie produites ont été soumises à un jury d’expert pour évaluer les produits à différents stades de leur vie pour apprécier l’aspect évolutif du produit sur différents critères : l’aspect extérieur, la qualité de la croûte et le goût.

Le tableau 6 ci-dessous résume les principales différences observées entre le produit fabriqué à partir de la souche CNCM 1-5305 par rapport au produit réalisé avec souche PC 12 (CHOOZIT PC 12, Danisco).

*La date d’inoculation est considérée comme le J+l

Tableau 6 : Principales différences observées entre le produit fabriqué à partir du ferment 1-5305 par rapport au produit réalisé avec le ferment PC 12

Il ressort de ces résultats, à âge équivalent, des bénéfices sur le fromage réalisé avec la souche 1-5305 pouvant représenter une amélioration de la qualité au cours de la DLUO (date limite d’utilisation optimale). Exemple 5 - Utilisation de mélange de différentes souches de P. camemberti pour la fabrication de pâte molle à croûte fleurie selon un procédé d’ultrafiltration

Matériels et Méthodes :

a) Descriptif des étapes de production :

Le procédé de préparation de pâte molle à croûte fleurie allégées selon un procédé d’ultrafiltration en combinaison avec d’autres souches de P. camemberti comprend comme étapes principales les étapes suivantes :

Préparation du préfromage qui comprend le rétentat, le lait fermenté, la crème, Mélange avec la préparation comprenant les protéines laitières ajoutées et l’arôme, Homogénéisation avec dégazage puis traitement thermique,

Incorporation de ferments lactiques ( Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Streptoccocus thermophilus, Lactobacillus delbrueckü ssp bulgaricus), de P. camemberti et de la présure,

Dosage et acidification à un pH supérieur ou égale à 4.85,

Refroidissement, démoulage et saumurage,

Ressuyage,

Affinage,

Ressuyage,

l’étape d’affinage est réalisée avant de procéder à son emballage,

Stockage.

b) Souches étudiées :

La souche 1-5305 ainsi que la souche PC 12 (souche CHOOZIT PC 12, Danisco) sont testées à 2 doses (D) finales de Pénicillium camemberti pour 100 kg de rétentat avec des ratios PC12/I-5305 allant de 0.5 à 1.5D (1D = 2.10 ⁹ spores/mL).

Résultats organoleptiques :

Les pâtes molles à croûte fleurie produites ont été soumises à un jury d’expert tout au long de leur durée de vie.

Le tableau 7 ci-dessous présente les caractéristiques principales des fromages inoculés avec 100% de la souche PC 12 (souche CHOOZIT PC12, Danisco) et ceux présentant une combinaison de 50% de la souche 1-5305 associée à 50% de la souche PC 12 (souche CHOOZIT PC 12, Danisco).

*La date d’inoculation est considérée comme le J+l

Tableau 7 : Principales observations entre le produit fabriqué à partir la souche PC 12 (souche CHOOZIT PC 12, Danisco) seul ou en combinaison avec la souche 1-5305 et suivi de leur évolution pendant l’affinage à J+31, J+38, J+45, J+59). En souligné : V apparition des marqueurs d’affinage par produit.

A mi- affinage des productions (J+38 et J+45), des différences significatives apparaissent entre les 2 produits avec des modifications d’aspect, de texture de croûte et de goût révélant un stade d’affinage plus avancé sur le fromage à croûte avec 100% de souche PC 12 (souche CHOOZIT PC 12, Danisco). Le fromage avec ajout de la souche 1-5305 permet de stabiliser le produit sur le critère de la couleur et du goût jusqu’à une DLUO du produit en maintenant une qualité du produit supérieure tout au long de sa durée de vie.

Exemple 6 - Utilisation de mélange de différentes souches de P. camemberti pour la fabrication de fromage de chèvre selon un procédé d’ultrafiltration, en croûte mixte Matériels et Méthodes :

a) Descriptif des étapes de production:

Le procédé de préparation d’un fromage de chèvre selon un procédé d’ultrafiltration, en croûte mixte comprend comme étapes principales les étapes suivantes :

Préparation du préfromage qui comprend le rétentat, la crème, les protéines laitières,

- Traitement thermique,

Incorporation de souches lactiques ( Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus) et de ferments d’affinage (P. camemberti et Geotrichum candidum) et de la présure, Dosage et acidification, jusqu’à un pH cible de 5,

Refroidissement, démoulage et saumurage,

Affinage,

Ressuyage,

- Emballage,

Stockage.

b) Souches étudiées :

La souche 1-5305 ainsi que la souche VELV-TOP®PC PR1 de Lallemand sont testées à une dose de 4 doses/100kg. Elles peuvent être appliquées en association avec des souches de Geotrichum candidum à 0,2 dose/100 kg (1 dose = 8.10 UFC/ml).

Résultats organoleptiques :

Les pâtes molles produites ont été soumises à un jury d’expert pour une évaluation dans la fenêtre d’âge optimal à J+29.

Le tableau 8 ci-dessous présente les caractéristiques principales des fromages selon la stratégie d’affinage opérée.

Tableau 8 : Comparaison des fromages inoculés avec PC PR1 et 1-5305 en croûte mixte avec deux ferments de Geotrichum candidum dégustés par un jury d’expert à J+28. En gras les caractéristiques recherchées sur les produits.

Il apparaît que l’intégralité des essais sur croûte mixte avec la souche 1-5305 présentent un gain qualitatif en termes de couleur, de qualité de la croûte qui est fine et peu perceptible et d’odeur plus faible. PCT

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