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Title:
PASTE FOR FOOD CRAFT MODELLING AND DECORATIVE ICING IN CONFECTIONERY USING MANIOC STARCH, AND METHOD FOR PREPARING SAME
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2021/030887
Kind Code:
A1
Abstract:
The present invention relates to a diet, vegan edible culinary product applicable in the field of confectionery as a base paste for modelling food crafts such as characters, flowers and arrangements, and in the decorative icing of cakes and sweets, with the aim of greater durability and longer use-by date; increased field of application due to water resistance; greater ease of transport, storage and modelling due to its greater strength and flexibility once dry; and dietetic properties due to not containing ingredients of animal origin, lactose, sucrose or gluten. Such features facilitate industrial production and distribution, increase the potential consumer market and provide a higher quality end product. The composition thereof comprises: manioc starch, mineral water, coconut oil, corn syrup, food-grade bidistilled glycerine, carboxymethyl cellulose (CMC), calcium propionate, and pectin.

Inventors:
CARDOSO MARIA (BR)
Application Number:
PCT/BR2020/050276
Publication Date:
February 25, 2021
Filing Date:
July 21, 2020
Export Citation:
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Assignee:
CARDOSO MARIA (BR)
International Classes:
A23G3/36; A23G3/38
Domestic Patent References:
WO2018234802A12018-12-27
WO2012068203A12012-05-24
WO2017122212A12017-07-20
WO2009021613A12009-02-19
Foreign References:
BR9706730A2000-06-27
US20040161510A12004-08-19
BR102017018674A22019-03-19
CZ22472U12011-07-27
Other References:
"Mayatina flexible Tapioca Paste, 250 g", GUSTABENE, 20 April 2019 (2019-04-20), Retrieved from the Internet [retrieved on 20200930]
ANONYMOUS: "LOU'S FLOWERPASTE RECIPE (NO. 5)", THE CAKE MAKERY, 2016, pages 4 - 6, XP055795845, Retrieved from the Internet [retrieved on 20200930]
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Claims:
REIVINDICAÇÕES

1. “Massa para modelagem de artesanato alimentício e cobertura decorativa em confeitaria, baseada em fécula de mandioca”, caracterizada por conter em sua mistura os seguintes ingredientes: fécula de mandioca; água mineral; óleo de côco; xarope de glucose de milho; glicerina bidestilada alimentícia; caboxmetilcelulose (CMC); propionato de cálcio; pectina.

2. “Massa para modelagem de artesanato alimentício e cobertura decorativa em confeitaria, baseada em fécula de mandioca” de acordo com a reinvindicação 1 , caracterizada por compreender as seguintes etapas para o seu preparo: a) Misturar 350 gramas de fécula de mandioca, 5 gramas de carboximetilcelulose, 5 gramas de propionato de cálcio, 20 gramas de pectina e reservar. b) Aquecer 150ml de óleo de côco entre 60°C e 70°C e reservar. c) Misturar 250ml de água, 90ml de glicerina bidestilada alimentícia, 115 gramas de xarope de glucose de milho, e aquecer 60°C e 70°C e reservar. d) Misturar todo o material anteriormente reservado e sovar até que a massa se torne homogénea, adicionando gradualmente 150 gramas de fécula de mandioca. e) Enformar a massa ainda quente, posteriormente envolve-la em papel alumínio e levar ao forno até que essa chegue a uma temperatura interna de 65°C e 70°C. f) Retirar a massa do forno e sovar, ainda quente, envolver em plástico filme ou produto similar e deixar que descanse em recipiente hermeticamente fechado por, no mínimo, 12 horas.

REIVINDICAÇÕES MODIFICADAS

Recebidas pela Secretaria Internacional no dia 12 de dezembro de 2020 (12.12.2020)

1. Massa para modelagem de artesanato alimentício e cobertura decorativa em confeitaria, baseada em fécula de mandioca, caracterizada por uma composição contendo: 46% de fécula de mandioca; 23% de água mineral; 11% de óleo de côco; 9,5 % glucose de milho; 6,7 % glicerina bidestilada alimentícia; 0,5 % de carboximetilcelulose (CMC); 0,5 % propionato de cálcio; 2,8 % pectina.

2. Massa para modelagem de artesanato alimentício e cobertura decorativa em confeitaria, baseada em fécula de mandioca, conforme reinvindicação 1 , caracterizada pela substituição parcial ou total, com as devidas proporções e tempo de aquecimento , da pectina industrial por pectina liquida, extraída do albedo do maracujá amarelo .

3. Método de preparo de massa para modelagem de artesanato alimentício e cobertura decorativa em confeitaria, baseada em fécula de mandioca caracterizado pelas etapas: a) Misturar 33% de fécula de mandioca, 0,5% de carboximetilcelulose, 0,5% de propionato de cálcio, 2,8% de pectina e reservar; b) Aquecer 23% de óleo de côco entre 60°C e 70°C e reservar; c) Misturar 23% de água, 6,7% de glicerina bidestilada alimentícia, 9,5% de xarope de glucose de milho, aquecer 60°C e 70°C e reservar; d) Misturar todo o material anteriormente reservado e sovar até que a massa se torne homogénea, adicionando gradualmente 13% de fécula de mandioca; e) Submeter a solução a tratamento térmico, em estufa de temperatura constante de calor e umidade controlada, para gelatinização em 65 a 70 graus Celsius de aquecimento, dependendo da origem da fécula de mandioca, propicia para que os géis do amido e da pectina tenham estabilidade molecular; f) ) Realizar o resfriamento e descanso por 12 horas, em sistema anaeróbico, preservando assim as propriedades de viscosidade, firmeza e comportamento adesivo assim o sistema solubilizado reassociado da origem a massa branca.

4. Método de preparo de massa para modelagem de artesanato alimentício e cobertura decorativa em confeitaria, baseada em fécula de mandioca conforme reivindicação 3,

FOLHA MODIFICADA (ARTIGO 19) caracterizado pela etapa de combinação de amido nativo de mandioca com a pectina, construindo um sistema sinérgico de interação física que forma uma matriz com propriedades reológicas a qual define suas aplicações..

FOLHA MODIFICADA (ARTIGO 19)

Description:
MASSA PARA A MODELAGEM DE ARTESANATO ALIMENTÍCIO E COBERTURA DECORATIVA EM CONFEITARIA BASEADA EM FÉCULA DE MANDIOCA,

E, PROCESSO DE PREPARO DA MESMA

[001] A presente invenção trata-se de um produto culinário e comestível light e vegana, com aplicação na área de confeitaria como massa base para a modelagem de artesanatos alimentícios, bem como na cobertura decorativa de bolos e doces, visando maior durabilidade, visto que a sua validade chega há 2 (dois) anos após seca; maiores possibilidades de combinação com diversos ingredientes, devido à resistência a água, uma vez que não possui o açúcar como base; maior tenacidade e flexibilidade, mesmo após secagem final, conferindo maior resistência a choques, facilidade para transporte e armazenagem, bem como a possibilidade de leve modelagem e alteração de posicionamento do produto final; possui propriedade dietética por não conter em sua composição o sacarose fazendo com que essa apresente taxas de açúcar menores dos que as similares já existentes no mercado (light), nenhum ingrediente de origem animal (vegana), ser sem lactose e sem glúten. Tudo isso com eficiência e consistência na sua texturização, para a confecção artesanal de personagens, flores e arranjos em confeitaria, com alta riqueza de detalhes, tornando o trabalho realista, além de permitir que a coloração seja feita após modelagem e secagem final, inclusive com verniz de chocolate, possibilitando a confecção de estoques para posterior customização do produto.

[002] Atualmente as tecnologias na área de confeitaria tem como base de suas massas para modelagem a sacarose, que torna o produto final extremamente duro e frágil, dificultando o seu transporte, utilização e movimentação após seca, além de impossibilitar o contato com cremes e demais ingredientes a base de água, podendo se desmanchar. As composições desses, que difere da invenção aqui apresentada, não permitem que os produtos uma vez que estejam secos, e sua consistência não possibilita a modelagem e texturização de detalhes minimalistas. Outra vantagem da não adição de sacarose, trata-se da massa poder ser mantida refrigerada, ao contrário das comercializadas atualmente que derretem serem levadas ao refrigerador, facilitando assim a conservação dos alimentos decorados com essa. Soma-se a isso o fato de os ingredientes como a sacarose e a gelatina os tornarem impróprios para o consumo por pessoas que possuam necessidades de dietas restritivas. [03] A imagem abaixo demonstra um bolo decorado com a massa, bem como com flores comestíveis feitas com essa, para melhor de entendimento de sua aplicação:

Bolo decorado com cobertura e flor comestível modelada, feitas com a massa

[004] A invenção poderá ser melhor compreendida, através da seguinte descrição detalhada de seu processo de produção:

[005] A Confecção dessa está dividida em etapas de mistura de ingredientes secos, aquecimento de ingredientes líquidos e pastosos, mistura e homogeneização dos ingredientes, cozimento, sova e descanso da massa.

[006] Sendo a primeira etapa caracterizada pela junção de 350 gramas de fécula de mandioca, a carboximetilcelulose, o propionato de cálcio, a pectina e posterior reserva da mistura.

[007] A segunda etapa consiste em aquecer o óleo de côco entre 60°C e 70°C e reservar. [008] A terceira trata-se do aquecimento em conjunto da água, a glicerina bidestilada, o xarope de glucose de milho entre 60°C e 70°C e reserva.

[009] Na quarta etapa se junta todo o material previamente reservado e sova- se até que a massa se torne homogenia, adicionando gradualmente os 150 gramas restantes da fécula de mandioca.

[010] Como quinta etapa, deve-se enformar a massa ainda quente e envolve-la em papel alumínio e levar ao forno até que essa chegue a uma temperatura interna de 65°C e 70°C.

[011] Finalmente, como sexta etapa, retira-se a massa e sova-se essa ainda quente, envolve-la em plástico filme ou produto similar e deixa-se que descanse em recipiente hermeticamente fechado por, no mínimo, 12 horas.

[012] Posterior ao processo descrito acima, a massa encontra-se pronta para modelagem e coloração, sendo necessária a secagem natural do produto final.

Composição da Massa:

[013] A massa para modelagem de artesanato alimentício e cobertura decorativa em confeitaria baseada em fécula de mandioca, não contém glúten e nem lactose.

[014] Tal massa é resultado de estudos que veem sendo desenvolvidos desde o ano de 2018, pela pesquisadora Maria Cristina Cardoso, e caracteriza-se por um produto que apresenta os seguintes ingredientes com as respectivas proporções a seguir:

[015] Fécula de mandioca - 500 gramas;

[016] Água mineral - 250ml;

[017] Óleo de côco - 150ml;

[018] Xarope de glucose de milho (tipo Mix®) - 115 gramas; [019] Glicerina bidestilada alimentícia - 90ml;

[020] Carboximetilcelulose (CMC) - 5 gramas;

[021] Propionato de cálcio - 5 gramas;

[022] Pectina - 20 gramas. [023] Das propriedades e função de cada ingrediente temos:

[024] Fécula de mandioca: elemento espessante por seu alto poder de retenção de água, servindo como espessante. Sua função é a de engrossar a massa, conferindo maior densidade a essa.

[025] Água mineral: elemento hidratante que permite a manipulação da massa no momento de sua fabricação, bem como sua modelagem de artesanato alimentício.

[026] Óleo de côco: óleo pesado que ajuda a amaciar, levedar e a reter a umidade criando texturas flocosas. Sendo um emulsificante na massa, realiza a mistura dos demais ingredientes da massa, deixando-a estável, uniforme agradável ao paladar.

[027] Xarope de glucose de milho (tipo Mix®): açúcar simples encontrado no milho, que possuo metade da doçura do açúcar refinado. Elemento estabilizante que impede que os ingredientes da massa se separem, confere maior maciez e viscosidade a massa, confere brilho, bem como uma textura mais lisa ideal para a confeitaria. Por ter propriedade edulcorante inferior ao açúcar, aumenta o tempo de conservação da massa.

[028] Glicerina bidestilada alimentícia: possuí umectante, ou seja, mesmo após a secagem da massa já modelada, mantém certa umidade que confere tenacidade à massa, o que a torna mais resistente a impactos e facilita o posicionamento dos artesanatos.

[029] Carboximetilcelulose (CMC): É uma goma hidrossolúvel que propicia o aumento da viscosidade da mistura. Funciona como um espessante na massa.

[030] Propionato de cálcio: Atua como conservante na massa, inibindo o surgimento e crescimento de bactérias e fungos. Evita que a massa crie bolor.

[031] Pectina: carboidrato derivado das paredes das células de certas frutas que combinada com o amido da fécula de mandioca, forma um gel conferindo à viscosidade necessária a massa, tornando-a mais tenaz do que as demais encontradas no mercado.