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Patent Searching and Data


Title:
PREPARATION OF INGREDIENTS FOR PRODUCING BREAD WITH REDUCED GLYCEMIC INDEX
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2020/120815
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a preparation of ingredients comprising alpha-cyclodextrin and other ingredients which permit the production of a mass suitable for processing in the traditional manner and the production of a bread with reduced glycemic index.

Inventors:
GARCÍA-VILLANOVA RUIZ BELÉN (ES)
GUERRA HERNÁNDEZ EDUARDO (ES)
SOTO FERNÁNDEZ VICTORIANO (ES)
SOTO FERNÁNDEZ ANTONIO (ES)
Application Number:
PCT/ES2019/070836
Publication Date:
June 18, 2020
Filing Date:
December 10, 2019
Export Citation:
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Assignee:
UNIV GRANADA (ES)
PANES FUNCIONALES ANTONIO SOTO S L (ES)
International Classes:
A21D2/08; A21D13/06
Foreign References:
EP1447013A12004-08-18
JP2004248514A2004-09-09
AU2004200580A12004-09-02
Other References:
GIANNOU, V. ET AL.: "Addition of Vital Wheat Gluten to Enhance the Quality Characteristics of Frozen Dough Products", FOODS, vol. 5, no. 1, 6 January 2016 (2016-01-06), pages 1 - 13, XP055719088, Retrieved from the Internet [retrieved on 20200330]
EFSA JOURNAL, vol. 10, no. 6, 2012, pages 2713
See also references of EP 3888466A4
Attorney, Agent or Firm:
CARVAJAL Y URQUIJO, Isabel et al. (ES)
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Claims:
REIVINDICACIONES

1 . Preparado de ingredientes para la elaboración de pan que comprende alfa- ciclodextrina, harina de trigo y gluten añadido, caracterizado porque la cantidad de gluten total en el preparado de ingredientes es de al menos un 2,1 % (p/p).

2. Preparado de ingredientes según la reivindicación 1 , caracterizado porque la cantidad de alfa-ciclodextrina es de al menos 5g de alfa-ciclodextrina por cada 50 g de almidón presente en el preparado de ingredientes.

3. Preparado de ingredientes según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque la cantidad de gluten total es de entre 2,1 % (p/p) y 4% (p/p).

4. Preparado de ingredientes según la reivindicación 3, caracterizado porque la cantidad de gluten total es de entre 2,25% (p/p) y 3,5% (p/p).

5. Preparado de ingredientes según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la cantidad de alfa-ciclodextrina es de al menos un 4% (p/p).

6. Preparado de ingredientes según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la cantidad de alfa-ciclodextrina es entre un 4,5% (p/p) y un 6,5% (P/P)·

7. Preparado de ingredientes según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por que la harina de trigo empleada tiene una fuerza de entre 140 y 350 W.

8. Preparado de ingredientes, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque comprende adicionalmente masa madre.

9. Preparado de ingredientes, según la reivindicación 8, caracterizado porque la masa madre se encuentra en una cantidad de entre el 2% (p/p) y el 25% (p/p).

10. Preparado de ingredientes, según la reivindicación 8 ó 9, caracterizado porque la masa madre se encuentra en una cantidad de entre el 2,2% (p/p) y el 21 % (p/p).

1 1. Preparado de ingredientes según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque comprende entre un 0,9% (p/p) y un 3% (p/p) de sal.

12. Preparado de ingredientes según cualquiera de las reivindicaciones anteriores que comprende:

• Harina de trigo: Entre un 77,5 y un 87,0% (p/p)

• Alfa-ciclodextrina: 4,3 - 7,3% (p/p), preferentemente 5,5 - 7,3% (p/p)

• Gluten añadido: 1 ,7-3, 5% (p/p)

• Harina de Centeno: 0-8% (p/p)

• Hasta un 14,5 % (p/p) de levadura, sal, mejorante panario o combinaciones de los mismos.

13. Preparado de ingredientes según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 1 1 , caracterizado porque comprende:

• 75 - 85% (p/p), de harina de trigo

• 7,5 - 8,5% (p/p) de salvado de centeno

• 5,5 - 6,5% (p/p) de alfa-ciclodextrina

• 1 ,5 - 2,5% (p/p) de gluten añadido.

• hasta un 10,5 % (p/p) de levadura, sal, mejorante panario o combinaciones de los mismos.

14. Preparado de ingredientes según la reivindicación 12 ó 13, caracterizado porque no comprende masa madre.

15. Preparado de ingredientes según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 1 1 que comprende:

• Harina de trigo: Entre un 60% (p/p) y un 85,0% (p/p)

• Alfa-ciclodextrina: Entre un 4% (p/p) y un 6% (p/p)

• Masa Madre: Entre un 2% (p/p) y un 25% (p/p)

• Gluten añadido: Entre un 1% (p/p) y un 3% (p/p)

• Hasta un 5 % (p/p) de levadura, sal, mejorante panario o combinaciones de los mismos.

16. Preparado de ingredientes según la reivindicación 15, caracterizado porque comprende al menos una fuente adicional de almidón.

17. Preparado de ingredientes según la reivindicación 16, caracterizado porque la al menos una fuente adicional de almidón es harina de centeno, salvado de centeno o combinación de las mismas

18. Preparado de ingredientes según la reivindicación 16 ó 17, caracterizado porque la al menos una fuente adicional de almidón se encuentra en una cantidad de hasta un 10% (p/p)·

19. Masa obtenida a partir de un preparado de ingredientes según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18.

20. Masa caracterizada porque comprende al menos un líquido y un preparado de ingredientes según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18.

21. Masa según la reivindicación 20, caracterizada porque el al menos un líquido está presente en una cantidad de entre un 25% (p/p) y un 50% (p/p).

22. Masa, según la reivindicación 20 ó 21 , caracterizada porque el al menos un líquido es agua.

23. Masa, según la reivindicación 20 ó 21 , caracterizada porque el al menos un líquido es agua, aceite y vinagre.

24. Pan obtenido utilizando un preparado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18 o una masa según cualquiera de las reivindicaciones 19 a 23.

25. Pan precocido obtenido utilizando un preparado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18 o una masa según cualquiera de las reivindicaciones 19 a 23.

26. Uso de gluten en combinación con alfa-ciclodextrina para la preparación de un pan con reducido índice glucémico.

Description:
DESCRIPCIÓN

PREPARADO DE INGREDIENTES PARA ELABORAR PAN CON REDUCIDO ÍNDICE

GLUCÉMICO

SECTOR DE LA TÉCNICA

La presente invención se enmarca en el sector de los productos de panadería, tanto en el campo de los procesos de tratamiento y cocción de masa mediante adición de ingredientes, como en el de los productos con valor nutritivo modificado.

ESTADO DE LA TÉCNICA

Problemática asociada al índice alucémico en la comida

En la actualidad se está investigando sobre el papel del índice glucémico en diferentes enfermedades como pueden ser diabetes y resistencia a la insulina, degeneración macular asociada a la edad y cataratas, sobrepeso y obesidad, síndrome metabólico, cánceres de colon, recto y mama, enfermedad cardiovascular y mortalidad total. Los resultados encontrados hasta la fecha no son concluyentes, pero una parte de los estudios epidemiológicos muestran una mejora de la enfermedad cuando se consumen dietas con bajo índice glucémico.

Relación entre las alfa-ciclodextrinas v el índice alucémico

La opinión científica del Panel de Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), de acuerdo con dos estudios de intervención, mostraron un efecto significativo de la alfa-ciclodextrina añadida al almidón sobre la respuesta glucémica postprandial sin incrementar desproporcionadamente la respuesta insulínica postprandial de este último, esto no ocurrió cuando se le añadió a la sacarosa. Sobre la base de los datos presentados el panel concluyó que se establece una relación causa-efecto entre el consumo de alfa-ciclodextrina con comidas conteniendo almidón y la reducción de la respuesta glucémica postprandial. El panel considera que para conseguir el efecto saludable son al menos necesarios 5 g de alfa-ciclodextrina por cada 50 g de almidón en la comida. La población objeto de esta alegación saludable son adultos que deseen reducir su respuesta glucémica postprandial [EFSA. Scientific Opinión on the substantiation of health claims related to alpha-cyclodextrin and reduction of post-prandial glycaemic responses (ID 2926, further assessment) pursuant to Article 13(1 ) of Regulation (EC). No 1924/2006. EFSA Journal 2012 10(6):2713]. índice glucémico del pan

Los panes pertenecen a un grupo de alimentos que aumentan la respuesta insulínica; los hidratos de carbono de estos productos están representados por el almidón gelatinizado y dextrinas, que son fácilmente digeribles por las amilasas humanas y, por consiguiente, inducen respuestas glucémicas altas. La fibra insoluble no modifica la velocidad de vaciado gástrico y, por lo tanto, la respuesta glucémica inducida por panes integrales es similar a la de los panes blancos. Si a los panes integrales se le añaden granos de trigo intactos el índice glucémico es inferior al de pan elaborado con harinas integrales, pero también influyen otros factores como el tamaño diferente de partícula en las harinas (granulometría) utilizadas o el porcentaje de amilosa del almidón. La incorporación de gran cantidad de fibra soluble aumenta la viscosidad del bolo alimenticio, limita el acceso de las enzimas amilolíticas y disminuye la difusión de la glucosa a través de la mucosa, lo que hace que estos productos presenten un índice glucémico más bajo. Los panes de centeno que se elaboran con masa agria y la presencia de ácidos orgánicos parecen disminuir la glucemia y la insulinemia postprandiales.

La modificación del tamaño y la forma física del pan han sido utilizadas para elaborar panes con menor volumen y más densidad de nutrientes que crean una barrera física que impide la accesibilidad de la amilasa.

La sustitución de la harina de trigo por la de otros cereales (maíz, arroz, centeno o incluso pseudocereales: alforfón, amaranto, quinoa) también produce cambios en el índice glucémico del alimento, aunque su cuantía dependerá de la cantidad de harina adicionada. La adición de masa madre por la comentada presencia de ácidos orgánicos y por aumentar la cantidad de almidón resistente también disminuye el índice glucémico.

La diabetes mellitus es un trastorno endocrino metabólico complejo, en el que predomina una alteración del metabolismo de los hidratos de carbono por disminución pancreática de insulina, disminución de la sensibilidad de los receptores periféricos a la insulina, o ambos factores. Cursa además con alteraciones del metabolismo lipídico y proteico y con el desarrollo de complicaciones vasculares a largo plazo. Los diabéticos poseen una glucemia basal es decir en ayunas de 126 mg/dl y los prediabéticos, grupo de pacientes que sin criterios de diabetes mellitus presentan mayor riesgo de serlo, niveles de glucosa en ayunas de 100-126mg/dl.

La Diabetes mellitus es una de las principales causas de mortalidad en países desarrollados y en vías de desarrollo. En España, la diabetes afecta a 2.600.000 personas, entre los 30 y 89 años. La OMS estima que más de 180 millones de personas en el mundo padecen diabetes y se calcula que en 2030 estos valores se duplicaran. La prevalencia de diabetes mellitus en españoles mayores de 65 años es de un 16-23% de la población.

Procedimientos de elaboración de pan con reducido índice alucémico

Los solicitantes consideran que el documento más cercano a la presente invención es la solicitud de patente núm AU 2004200580A1 , que describe un procedimiento para reducir el índice glucémico de un producto de bollería con azúcar, leche y grasa.

Sin embargo, con la información proporcionada en el documento, no es viable la elaboración de pan con los ingredientes habituales: harina de trigo, agua, sal, levadura y coadyuvantes y elaborado mediante un procesado tradicional, que incluye las fases de amasado, fermentación y horneado, ya que la incorporación de alfa-ciclodextrinas en el proceso de elaboración provoca los siguientes problemas:

• Pan con volumen inferior

• Pan sin greña

• Pan con poca corteza y sin uniformidad

• Pan carente de alveolado

• Pan sin elasticidad

• Pan con color irregular y muy rojizo incluso en la miga

• Pan muy gomoso al masticarlo y con excesivo esfuerzo de deglución

A la vista del estado de la técnica conocido por los solicitantes, sigue sin conocerse una forma de elaborar pan con procesado tradicional y que comprenda una cantidad suficiente de alfa- ciclodextrina para reducir el índice glucémico, de acuerdo con las especificaciones del reglamento de la UE 536/2013 (según texto vigente el 1 1 de diciembre de 2018) y con las características propias del producto. Los inventores de la presente invención tras una exhaustiva investigación han descubierto, de forma sorprendente, que la adición de gluten, hasta llegar a cierta cantidad total de gluten, permite elaborar u obtener pan con procesado tradicional y que comprende una cantidad suficiente de alfa-ciclodextrina para reducir el índice glucémico, de acuerdo con las especificaciones del reglamento de la UE 536/2013 (según texto vigente el 1 1 de diciembre de 2018) y que presenta las características propias del pan obtenido mediante procesado tradicional, es decir: volumen, corteza y uniformidad de la misma, greña, alveolado, color, textura y características organolépticas, incluyendo sabor, similares o idénticos a los del pan elaborado según procesado tradicional pero al que no se le ha adicionado o que no comprende alfa-ciclodextrina.

BREVE EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN

El objetivo de la presente invención es elaborar un pan con procesado tradicional con índice glucémico reducido.

En un primer aspecto, la presente invención se refiere a un preparado de ingredientes que comprende alfa-ciclodextrina y otros ingredientes que permiten obtener una masa apta para procesar de forma tradicional y elaborar un pan con índice glucémico reducido. Los ingredientes y las cantidades que comprende el preparado afectan notablemente a la estructura y características sensoriales del pan elaborado, y hacen que no sea necesario incorporar aditivos para poder mantener el proceso de elaboración del pan de forma tradicional.

En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a una masa obtenida a partir del preparado de ingredientes del primer aspecto de la invención, es decir, una masa obtenida a partir de un preparado de ingredientes de la presente invención.

En un tercer aspecto, la presente invención se refiere a un pan obtenido a partir de un preparado de ingredientes o de una masa de la presente invención.

La presente invención también se refiere a un pan que comprende al menos 5 g de alfa- ciclodextrina por cada 50 g de almidón y que se puede producir horneando la masa obtenida a partir del preparado de ingredientes del primer aspecto de la invención. Este pan permite mejorar la alimentación de la población prediabética, diabética y de la población general. En un cuarto aspecto, la presente invención también describe un pan precocido, obtenido a partir de la masa del segundo aspecto de la invención, es decir, un pan precocido obtenido a partir de una masa de la presente invención. En este cuarto aspecto, la presente invención también se refiere a un pan precocido obtenido a partir de un preparado de ingredientes de la presente invención.

En un último aspecto, la presente invención se refiere al uso de gluten (más preferentemente gluten añadido) en combinación con alfa-ciclodextrina para la preparación de un pan con reducido índice glucémico.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

Definiciones

A lo largo de la presente invención, el término“pan”, sin otro calificativo, designa el producto resultante de la cocción de una masa que comprende una mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria (RD 285/1999 de 22 de Febrero. Reglamentación Técnico- Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, según texto vigente el 1 1 de diciembre de 2018).

Por“Pan común” se entenderá a un pan elaborado con harina de trigo y al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados según el RD 285/1999. Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, según texto vigente el 1 1 de diciembre de 2018.

El concepto“Pan de procesado tr adicionar hace referencia a cualquier tipo de pan, que incluye entre sus ingredientes al menos, harina de trigo, agua potable, sal y fermentos naturales, al cual se le han añadido los ingredientes necesarios para su desarrollo tecnológico y organoléptico, y el cual se ha elaborado con al menos los procesos de amasado, fermentación y cocción, incluyendo los panes elaborados en cualquier tipo de proceso intermedio de precocción.

Por“pan especial”, se entiende aquel pan que reúna alguna de las condiciones indicadas en el art. 4 del RD 285/1999, según texto vigente el 1 1 de diciembre de 2018. En particular, se entenderá como “pan especiar un pan cuya elaboración reúne las condiciones siguientes:

- Se utiliza harina procesada como materia prima.

- Se ha añadido gluten de trigo y salvado.

Tal como se utiliza en el presente documento “pan de molde” y su plural, adquieren el significado que tienen comúnmente en el estado de la técnica, es decir, se trata de un pan fermentado y cocido dentro de un molde el cual da al pan el formato o forma que tenga dicho molde.

La denominación“Harina procesada” comprende cualquier harina a la que se ha adicionado algún producto que eleve su valor nutritivo. Es decir, esta denominación comprende cualquier harina en cuya composición entran a formar parte otros ingredientes o para las que en su obtención se han seguido procesos que van más allá de los propios del proceso de molturación: ya sea sobre la harina o sobre las materias primas empleadas. En particular, este término comprende aquellas harinas enriquecidas con los productos y en las proporciones máximas fijadas en las listas positivas complementarias del Capítulo XXXVI del RD 677/2016 de 16 de diciembre, según texto vigente el 1 1 de diciembre de 2018.

En la presente invención se distinguirá el gluten presente de forma natural en la harina del gluten que se añade, o “gluten añadido”, como ingrediente del pan para conseguir las características técnicas necesarias para la incorporación de alfa-ciclodextrina. En este contexto, se empleará el término“gluten tota G para referirse a la suma del gluten presente de forma natural en la harina y el gluten añadido.

En este contexto,“mejorante panano” designan sustancias que facilitan o mejoran el proceso de panificación, en el cual incluimos una serie de coadyuvantes tecnológicos que se usan para un determinado propósito tecnológico y que puede dar lugar a la presencia involuntaria en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, siempre que no presenten ningún riesgo para la salud.

“Masa madre” es un producto obtenido a partir de la fermentación de la harina en presencia de agua potable por microorganismos del ambiente y de la harina, o bien fermentos panarios preparados para su incorporación a la masa directamente. Preferentemente, la masa madre es un fermento compuesto por harina y agua potable que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas madres de manera espontánea o natural.

“Amasado” es cualquier proceso consistente en mover y presionar repetidamente una o más sustancias sólidas con un líquido, preferentemente agua, hasta que se forma una masa homogénea, compacta y blanda permitiendo la absorción de agua, la incorporación de aire y formación del gluten. En este contexto,“heñido” es el proceso de formación de bolas (trozos de masa con forma sensiblemente esférica) con la masa para obtener una masa homogénea.

El término “fermentación” designa a cualquier proceso de transformación de azucares en dióxido de carbono y agua llevada a cabo por los microorganismos, y en este contexto por los microorganismos propios de la fermentación panaria, para obtener un volumen y textura adecuada de la masa.

Finalmente,“cocción” u“ horneado” designan indistintamente al proceso de transformación de masa fermentada en pan mediante la aplicación de calor

En este contexto, la presente invención resuelve el problema técnico asociado a la incorporación de una cantidad suficiente de alfa-ciclodextrina [EFSA. Scientific Opinión on the substantiation of health claims related to alpha-cyclodextrin and reduction of post-prandial glycaemic responses (ID 2926, further assessment) pursuant to Article 13(1 ) of Regulation (EC). No 1924/2006. EFSA Journal 2012 10(6):2713] para conseguir un pan (preferentemente, pan de procesado tradicional, más preferentemente pan especial de procesado tradicional) que tenga un índice glucémico suficientemente reducido como para ser apto para su consumo por personas diabéticas o prediabéticas, y con unas propiedades físicas y organolépticas aceptables y similares o idénticas a las del pan (preferentemente, pan de procesado tradicional, más preferentemente pan especial de procesado tradicional) sin la alfa- ciclodextrina

La incorporación de alfa-ciclodextrina en el pan (preferentemente, pan de procesado tradicional, más preferentemente pan especial de procesado tradicional) no es algo trivial, ya que la adición provoca efectos indeseables sobre la masa y, posteriormente, sobre el pan obtenido, siendo necesario ajustar el resto de ingredientes para conseguir un pan con aceptables cualidades organolépticas. La incorporación de alfa-ciclodextrina produce una falta de volumen, greña, corteza y coloración anormal, debida a que este producto absorbe agua, reduce el agua disponible para la formación de una estructura adecuada; a su vez dificulta la formación de la estructura y el resultado es la disminución de gas atrapado durante la fermentación (C0 ), con la consiguiente penalización del volumen y del greñado del pan. La falta de agua produce una coloración anormal debido al avance de la reacción de Maillard.

Tal y como se ha indicado anteriormente, los inventores de la presente invención han visto, de forma inesperada y sorprendente, que la adición de gluten para incrementar el porcentaje total de gluten tanto en la masa como en el pan final permite solucionar los problemas mencionados anteriormente.

Por ello, para solucionar todos estos problemas, en un primer aspecto, la presente invención describe un preparado o formulación, con una serie de ingredientes, que tanto a nivel cualitativo como cuantitativo, y siempre manteniendo un proceso de elaboración tradicional, permite la obtención de un pan con los parámetros organolépticos de un pan tradicional: volumen, corteza, alveolado, greñado, color y aroma y sabor, tradicionales.

El primer aspecto de la presente invención, tal como se ha indicado anteriormente, se refiere a un preparado de ingredientes para la elaboración de pan que comprende: alfa-ciclodextrina, harina de trigo y gluten añadido, caracterizado porque la cantidad de gluten total en el preparado de ingredientes es de al menos un 2,1 % (en peso/peso, es decir en g/1 OOg, en adelante p/p).

La adición de una cantidad adecuada de gluten es imprescindible para poder incorporar la alfa-ciclodextrina. Esta molécula provoca un efecto apelmazante en la masa que conduce a un pan de difícil masticabilidad, sin cuerpo y sin volumen.

Tal como se deriva de la presente memoria, lo relevante es la cantidad de gluten total y es lo que hay que asegurar que llegue a los valores indicados en la presente memoria. La cantidad de gluten añadido variará y dependerá del gluten que ya esté presente en el resto de ingredientes o componentes del preparado de ingredientes. De todas maneras, se contempla, de forma preferente que el preparado de ingredientes de la presente invención comprenda entre un 1 % (p/p) y un 3,5% (p/p) de gluten añadido, más preferentemente entre un 1 ,3% (p/p) y un 2,6% (p/p), aún más preferentemente entre un 1 ,35% (p/p) y un 2,55% (p/p). Preferentemente, la cantidad de alfa-ciclodextrina es de al menos 5g de alfa-ciclodextrina por cada 50 g de almidón presente en el preparado de ingredientes. El almidón presente en el preparado de ingredientes proviene comúnmente de forma íntegra de la harina utilizada. Dicha harina utilizada incluye tanto la harina de trigo mencionada anteriormente como cualquier otro tipo de harina que pueda comprender el preparado de ingredientes o la masa o pan preparados a partir del preparado de ingredientes.

El preparado de ingredientes de la presente invención es un preparado que comprende todos los ingredientes necesarios para la preparación del pan a excepción de líquidos (por ejemplo, agua, más preferentemente agua potable).

El preparado de la presente invención, como se ha indicado anteriormente es para la preparación de una masa y/o un pan (preferentemente, un pan de procesado tradicional, más preferentemente pan especial de procesado tradicional), más preferentemente con un reducido índice glucémico. Por tanto, el preparado de ingredientes puede comprender cualquier ingrediente adicional que se conozca y/o utilice ahora o en el futuro en la elaboración de pan, preferentemente, de procesado tradicional (preferentemente, el preparado de ingredientes de la presente invención no comprende aditivos químicos). Adicionalmente, de forma preferente, el preparado de ingredientes de la presente invención no comprende organismos modificados genéticamente.

En una realización preferente, la cantidad de gluten total en el preparado de ingredientes de la presente invención es de al menos 2,2% (p/p), más preferentemente al menos 2,25% (p/p).

En una realización más preferente, la cantidad de gluten total en el preparado de ingredientes de la presente invención es de entre 2,1 % (p/p) y 4% (p/p), más preferentemente entre 2,2% (p/p) y 3,8% (p/p), aún más preferentemente entre 2,25% (p/p) y 3,5% (p/p).

Tal como se ha indicado anteriormente, preferentemente, la cantidad de alfa-ciclodextrina es de al menos 5g de alfa-ciclodextrina por cada 50 g de almidón presente en el preparado de ingredientes de la presente invención. Más preferentemente, la cantidad de alfa-ciclodextrina en el preparado de ingredientes de la presente invención es de al menos un 4% (p/p), más preferentemente al menos un 4,5% (p/p), más preferentemente entre un 4% (p/p) y un 7% (p/p), aún más preferentemente entre un 4,5% (p/p) y un 6,5% (p/p). En una realización más preferente, el preparado de ingredientes de la presente invención es para la elaboración de un pan de procesado tradicional (preferentemente pan especial de procesado tradicional) de reducido índice glucémico y comprende un 2,25% (p/p) de gluten total y un 4,65% (p/p) de alfa-ciclodextrina.

En otra realización más preferente, el preparado de ingredientes de la presente invención es para la elaboración de un pan de procesado tradicional (preferentemente pan especial de procesado tradicional) de reducido índice glucémico y comprende un 2,60% (p/p) de gluten total y un 5,52% (p/p) de alfa-ciclodextrina. En este caso, el preparado de ingredientes de la presente invención es para la preparación de un pan de procesado tradicional (preferentemente, pan especial de procesado tradicional) tipo pan de molde.

En otra realización se contempla que el preparado de ingredientes de la presente invención comprenda una cantidad de gluten total superior al 10%, preferentemente superior al 10,2%, sobre el peso total del preparado.

Preferentemente, en el preparado de ingredientes de la presente invención la cantidad de harina de trigo es de entre 50% (p/p) y 90% (p/p), más preferentemente entre 60% (p/p) y 80% (P/P)·

En otra realización, se contempla que el preparado de ingredientes de la presente invención comprenda al menos una fuente adicional de almidón. Preferentemente, la al menos una fuente adicional de almidón es al menos otro tipo de harina además de la harina de trigo (por ejemplo, harina de centeno). En este sentido, la al menos una fuente adicional de almidón se puede añadir en el preparado de ingredientes de la presente invención de forma adicional a la harina de trigo o en sustitución parcial de la misma. En una realización, la harina de trigo se sustituye parcialmente, preferentemente hasta en un 15% de su peso, más preferentemente hasta un 10% de su peso, por la al menos una fuente adicional de almidón, incorporando necesariamente una mayor cantidad de gluten añadido para compensar la falta de gluten total presente en el preparado (por la disminución en la cantidad de harina de trigo).

En una realización preferente, la harina de trigo empleada tiene una fuerza de entre 140 y 350 W. Se contempla la utilización de una harina de trigo con una fuerza de entre 140 y 350 W o combinaciones de harinas de trigo cada una con una fuerza de entre 140 y 350 W. En una realización preferente, el preparado de la invención comprende también masa madre, preferentemente hasta el 30% (p/p) sobre el peso del preparado de la invención, más preferentemente entre el 2% (p/p) y el 25% (p/p), aún más preferentemente entre el 2,2% (p/p) y el 21 % (p/p).

El empleo de masa madre no sólo contribuye a una mejora organoléptica, sino que afecta directamente a la masticabilidad y durabilidad del pan elaborado a partir de este preparado.

Por tanto, se contempla que el preparado de ingredientes de la presente invención consista esencialmente de alfa-ciclodextrina, harina de trigo y gluten añadido, siendo la harina de trigo, la alfa-ciclodextrina, el gluten añadido y el gluten total tal y como se han indicado anteriormente. En otra realización se contempla que el preparado de ingredientes de la presente invención consista esencialmente de alfa-ciclodextrina, harina de trigo, masa madre y gluten añadido, siendo la harina de trigo, la alfa-ciclodextrina, el gluten añadido, la masa madre y el gluten total tal y como se han indicado anteriormente. Tal como se desprende, en estas realizaciones estos serían los componentes o ingredientes esenciales del preparado de ingredientes de la presente invención, pero el preparado de ingredientes de la presente invención también puede comprender otros ingredientes propios del pan.

En otra realización preferente, el preparado de la invención comprende entre un 0,9 y un 3% (p/p) de sal, preferentemente entre un 1 ,2 y un 1 ,8% (p/p) de sal, más preferentemente entre un 1 ,3% (p/p) y un 1 ,8% (p/p) de sal, aún más preferentemente entre un 1 ,38% (p/p) y un 1 ,75% (p/p). Este componente permite dar estructura al pan y evitar la falta de consistencia y volumen.

También preferentemente, el preparado de ingredientes de la presente invención no comprende aditivos químicos.

Adicionalmente, tal y como ya se ha indicado anteriormente, el preparado de ingredientes de la presente invención no comprende organismos modificados genéticamente.

En otra realización particular, el preparado de ingredientes de la presente invención comprende:

Harina de trigo: Entre un 77,5 y un 87,0% (p/p)

Alfa-ciclodextrina: 4,3 - 7,3% (p/p), preferentemente 5,5 - 7,3% (p/p)

Gluten añadido: 1 ,7-3, 5% (p/p) • Harina de Centeno: 0-8% (p/p)

• hasta un 14,5 % (p/p) de otros componentes, como levadura, sal, mejorante panario o combinaciones de los mismos; u otras fuentes de fibra; más preferentemente hasta un 4% (p/p), aún más preferentemente hasta un 3,5% (p/p) de otros componentes.

En esta realización, preferentemente, el preparado de ingredientes de la presente invención no comprende masa madre.

Se contempla que el preparado de ingredientes de la presente invención consista de:

• Harina de trigo: Entre un 77,5 y un 87,0% (p/p)

• Alfa-ciclodextrina: 4,3 - 7,3% (p/p), preferentemente 5,5 - 7,3% (p/p)

• Gluten añadido: 1 ,7-3, 5% (p/p)

• Harina de Centeno: 0-8% (p/p)

• Levadura: hasta un 14,5% (p/p), más preferentemente hasta 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3,5% (p/p), más preferente hasta un 1 ,75% (p/p), aún más preferentemente un 1 ,75% (p/p)

• Sal: hasta un 14,5% (p/p), más preferentemente hasta 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3,5% (p/p), más preferente hasta un 1 ,75% (p/p), aún más preferentemente un 1 ,75% (p/p)

• mejorante panario: hasta un 14,5% (p/p), más preferentemente hasta 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3,5% (p/p), más preferente hasta un 1% (p/p), más preferentemente hasta un 0,54% (p/p), aún más preferentemente un 0,54% (p/p).

En una realización preferente, el preparado de la invención comprende:

• 75 - 85% (p/p) de harina de trigo, preferentemente aproximadamente 80% (p/p) de harina de trigo, aún más preferentemente 79,76% (p/p)

• 7,5 - 8,5% (p/p) de salvado de centeno, más preferentemente aproximadamente 8%, aún más preferentemente 8% (p/p)

• 5,5 - 6,5% (p/p) de alfa-ciclodextrina, preferentemente aproximadamente 6% (p/p), aún más preferentemente 6,14% (p/p) de alfa-ciclodextrina

• 1 ,5 - 2,5% (p/p) de gluten añadido, preferentemente aproximadamente un 2% (p/p), aún más preferentemente un 2,07% (p/p).

• hasta un 10,5 % (p/p) de otros componentes, como levadura, sal, mejorante panario u otras fuentes de fibra (más preferentemente, levadura, sal, mejorante panario o combinaciones de los mismos), más preferentemente hasta un 4% (p/p), aún más preferentemente hasta un 3,5% (p/p).

En esta realización, preferentemente, el preparado de ingredientes de la presente invención, no comprende masa madre.

También preferentemente, el preparado de la invención consiste de:

• 75 - 85% (p/p) de harina de trigo, preferentemente aproximadamente 80% (p/p) de harina de trigo, aún más preferentemente 79,76% (p/p)

• 7,5 - 8,5% (p/p) de salvado de centeno, más preferentemente aproximadamente 8%, aún más preferentemente 8% (p/p)

• 5,5 - 6,5% (p/p) de alfa-ciclodextrina, preferentemente aproximadamente 6% (p/p), aún más preferentemente 6,14% (p/p) de alfa-ciclodextrina

• 1 ,5 - 2,5% (p/p) de gluten añadido, preferentemente aproximadamente un 2% (p/p), aún más preferentemente un 2,07% (p/p).

• hasta un 10,5 % (p/p) de levadura, más preferentemente hasta un 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3,5% (p/p), más preferente hasta un 1 ,75% (p/p), aún más preferentemente un 1 ,75% (p/p)

• hasta un 10,5 % (p/p) de sal, más preferentemente hasta un 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3,5% (p/p), más preferente hasta un 1 ,75% (p/p), aún más preferentemente un 1 ,75% (p/p)

• hasta un 10,5 % (p/p) de mejorante panario, más preferentemente hasta un 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3,5% (p/p), más preferente hasta un 1% (p/p), más preferentemente hasta un 0,54% (p/p), aún más preferentemente un 0,54% (p/p).

Se contempla que el preparado de la invención tenga la siguiente composición:

• Harina de trigo: Entre un 63,7 y un 69,0% (p/p)

• Alfa-ciclodextrina: 4,3 - 5,8% (p/p), preferentemente 5,2 - 5,8% (p/p)

• Masa Madre: 19 - 30% (p/p)

• Gluten añadido: 1 ,4 - 2,6% (p/p)

• Otras fuentes de almidón: 0-6,4% (p/p)

• hasta un 9,40 % (p/p) de otros componentes, como levadura, sal, mejorante panario u otras fuentes de fibra. En una realización, el preparado de la invención consiste en:

• 60 - 70% (p/p), preferentemente 65% (p/p) aprox. de harina (preferentemente, harina de trigo)

• 6 - 7% (p/p) preferentemente 6,5% (p/p) aprox. de salvado de centeno

• 19 - 30% (p/p) de masa madre, preferentemente 19-20% (p/p) de masa madre.

• 4,5 - 5,5% (p/p), preferentemente 5% (p/p) aprox. de alfa ciclodextrina

• 1 ,5 - 2% (p/p), preferentemente un 1 ,6% (p/p) aprox. de gluten.

• hasta un 9 % (p/p) de otros componentes, como levadura, sal, mejorante panario u otras fuentes de fibra.

En otra realización más preferente, el preparado de ingredientes de la presente invención comprende:

• Harina de trigo: Entre un 60% (p/p) y un 85,0% (p/p), más preferentemente entre un 63% (p/p) y un 80% (p/p)

• Alfa-ciclodextrina: Entre un 4% (p/p) y un 6% (p/p), más preferentemente entre un 4,5% (p/p) y un 5,8% (p/p)

• Masa Madre: Entre un 2% (p/p) y un 25% (p/p), más preferentemente entre un 2,2% (p/p) y un 21 % (p/p)

• Gluten añadido: Entre un 1 % (p/p) y un 3% (p/p), más preferentemente entre un 1 ,3% (p/p) y un 2,6% (p/p)

• Hasta un 5 % (p/p) de al menos un componente adicional, más preferentemente, hasta un 4% (p/p). El al menos un componente adicional es levadura, sal, mejorante panario o combinaciones de los mismos.

En esta realización, el preparado de ingredientes de la presente invención, preferentemente, comprende adicionalmente al menos una fuente adicional de almidón (la harina de trigo ya es una fuente de almidón, por eso se hace referencia a al menos una fuente adicional de almidón): preferentemente, harina de centeno, salvado de centeno o combinación de las mismas, más preferentemente salvado de centeno. Preferentemente, la al menos una fuente adicional de almidón está en una cantidad de hasta un 10% (p/p), más preferentemente hasta un 8% (p/p).

En otra realización preferente, el preparado de ingredientes de la presente invención consiste de: • Harina de trigo: Entre un 60% (p/p) y un 85,0% (p/p), más preferentemente entre un 63% (p/p) y un 80% (p/p)

• Alfa-ciclodextrina: Entre un 4% (p/p) y un 6% (p/p), más preferentemente entre un 4,5% (p/p) y un 5,8% (p/p)

• Masa Madre: Entre un 2% (p/p) y un 25% (p/p), más preferentemente entre un 2,2% (p/p) y un 21 % (p/p)

• Gluten añadido: Entre un 1 % (p/p) y un 3% (p/p), más preferentemente entre un 1 ,3% (p/p) y un 2,6% (p/p)

• hasta un 5 % (p/p) de sal, más preferentemente hasta un 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3% (p/p), más preferente hasta un 2% (p/p), aún más preferentemente hasta un 1 ,6% (p/p)

• hasta un 5 % (p/p) de levadura, más preferentemente hasta un 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3% (p/p), más preferente hasta un 2% (p/p), aún más preferentemente hasta un 1 ,6% (p/p)

• hasta un 5 % (p/p) de mejorante panario, más preferentemente hasta un 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3% (p/p), más preferente hasta un 2% (p/p), más preferentemente hasta un 1 % (p/p), aún más preferentemente hasta un 0,5% (p/p).

En otra realización preferente, el preparado de ingredientes de la presente invención consiste de:

• Harina de trigo: Entre un 60% (p/p) y un 85,0% (p/p), más preferentemente entre un 63% (p/p) y un 80% (p/p)

• Alfa-ciclodextrina: Entre un 4% (p/p) y un 6% (p/p), más preferentemente entre un 4,5% (p/p) y un 5,8% (p/p)

• Masa Madre: Entre un 2% (p/p) y un 25% (p/p), más preferentemente entre un 2,2% (p/p) y un 21 % (p/p)

• Gluten añadido: Entre un 1 % (p/p) y un 3% (p/p), más preferentemente entre un 1 ,3% (p/p) y un 2,6% (p/p)

• hasta un 5 % (p/p) de sal, más preferentemente hasta un 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3% (p/p), más preferente hasta un 2% (p/p), aún más preferentemente hasta un 1 ,6% (p/p) • hasta un 5 % (p/p) de levadura, más preferentemente hasta un 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3% (p/p), más preferente hasta un 2% (p/p), aún más preferentemente hasta un 1 ,6% (p/p)

• hasta un 5 % (p/p) de mejorante panario, más preferentemente hasta un 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3% (p/p), más preferente hasta un 2% (p/p), más preferentemente hasta un 1 % (p/p), aún más preferentemente hasta un 0,5% (p/p)

• al menos una fuente adicional de almidón: preferentemente, harina de centeno, salvado de centeno o combinación de las mismas, más preferentemente salvado de centeno. Preferentemente, la al menos una fuente adicional de almidón está en una cantidad de hasta un 10% (p/p), más preferentemente hasta un 8% (p/p).

La adición de gluten para llegar a cierta cantidad de gluten total en el preparado de ingredientes permite que dicho preparado de ingredientes permita obtener panes obtenidos por procesado tradicional que comprenden cantidades adecuadas de alfa-ciclodextrina y, por tanto, un reducido índice glucémico; y que presentan características físicas y organolépticas adecuadas e, incluso, mejoradas (tal y como se deriva directamente de los ejemplos o ensayos incluidos en la presente memoria).

Tal como se ha indicado anteriormente, en un segundo aspecto, la presente invención se refiere a una masa obtenida a partir del preparado de ingredientes de la presente invención.

Entendiendo como“masa” y su plural, el producto resultante del amasado y fermentación de una mezcla que comprende harina de trigo (o, como en el presente caso, un preparado de ingredientes) y agua (preferentemente, agua potable).

La masa de la presente invención se obtiene de añadir al menos un líquido al preparado de ingredientes de la presente invención. Por tanto, la masa de la presente invención comprende el preparado de ingredientes de la presente invención y al menos un líquido, más preferentemente la masa de la presente invención consiste del preparado de ingredientes de la presente invención y al menos un líquido.

El al menos un líquido es, preferentemente, agua, más preferentemente agua potable. Se contempla que, junto al agua (preferentemente, agua potable), la masa de la presente invención pueda comprender líquidos adicionales, preferentemente, aceite (preferentemente, aceite de oliva), vinagre o combinaciones de los mismos. Por tanto, en otra realización preferente el al menos un líquido es agua (preferentemente, agua potable), aceite (preferentemente de oliva) y vinagre.

Preferentemente, la masa de la presente invención comprende entre un 25% (p/p) y un 50% (p/p) del al menos un líquido, más preferentemente entre un 30% (p/p) y un 45% (p/p).

Cuando el al menos un líquido es agua (preferentemente, agua potable), preferentemente, la masa comprende entre un 30 y 40% (p/p) de agua, más preferentemente entre un 32% (p/p) y un 36% (p/p) de agua.

Cuando el al menos un líquido es agua (preferentemente, agua potable), aceite (preferentemente de oliva) y vinagre, dichos líquidos se encuentran en una cantidad total conjunta de entre un 30% (p/p) y un 45% (p/p), más preferentemente entre un 35% (p/p) y un 43% (p/p).

También preferentemente, la masa de la presente invención comprende entre un 50% (p/p) y un 75% (p/p) del preparado de la presente invención, más preferentemente entre un 55% (p/p) y un 70% (p/p).

Tal como se deriva de lo indicado anteriormente la masa de la presente invención es para la preparación, preferentemente, de pan de procesado tradicional (preferentemente pan especial de procesado tradicional).

También preferentemente, la masa de la presente invención es para la preparación de una masa y/o un pan (preferentemente, un pan de procesado tradicional, más preferentemente pan especial de procesado tradicional) con un reducido índice glucémico. Por tanto, la masa de la presente invención puede comprender cualquier ingrediente adicional que se conozca y/o utilice ahora o en el futuro en la elaboración de pan, preferentemente, de procesado tradicional (preferentemente, la masa de la presente invención no comprende aditivos químicos).

El preparado de ingredientes de la presente invención y comprendido en la masa de la presente invención es tal cual se ha explicado anteriormente.

Por tanto: Preferentemente, la cantidad de alfa-ciclodextrina en la masa de la presente invención es de al menos 5 g de alfa-ciclodextrina por cada 50 g de almidón presente en la masa de la presente invención.

En una realización preferente, la cantidad de gluten total en la masa de la presente invención es de al menos 1 ,3% (p/p), más preferentemente al menos 1 ,4% (p/p).

En una realización más preferente, la cantidad de gluten total en la masa de la presente invención es de entre 1 ,3% (p/p) y 4% (p/p), más preferentemente entre 1 ,4% (p/p) y 3% (p/p), más preferentemente entre 1 ,4% (p/p) y 2,5% (p/p), aún más preferentemente entre 1 ,46% (p/p) y 2,28% (p/p).

Tal como se ha indicado anteriormente, preferentemente, la cantidad de alfa-ciclodextrina es de al menos 5 g de alfa-ciclodextrina por cada 50 g de almidón presente en la masa de la presente invención. Más preferentemente, la cantidad de alfa-ciclodextrina en la masa de la presente invención es de al menos un 2,5% (p/p), más preferentemente al menos un 3% (p/p), más preferentemente entre un 2,5% (p/p) y un 4,5% (p/p), aún más preferentemente entre un 3% (p/p) y un 4% (p/p).

Tal como se deriva de la presente memoria, lo relevante es la cantidad de gluten total y es lo que hay que asegurar que llegue a los valores indicados en la presente memoria. La cantidad de gluten añadido variará y dependerá del gluten que ya esté presente en el resto de ingredientes o componentes de la masa. De todas maneras, se contempla, de forma preferente que la masa de la presente invención comprenda entre un 0,5% (p/p) y un 3% (p/p) de gluten añadido, más preferentemente entre un 0,75% (p/p) y un 2% (p/p), aún más preferentemente entre un 0,9% (p/p) y un 1 ,7% (p/p).

En una realización más preferente, la masa de la presente invención es para la elaboración de un pan de procesado tradicional (preferentemente pan especial de procesado tradicional) de reducido índice glucémico y comprende un 1 ,46% (p/p) de gluten total y un 3,01 % (p/p) de alfa-ciclodextrina.

En otra realización más preferente, la masa de la presente invención es para la elaboración de un pan de procesado tradicional (preferentemente pan especial de procesado tradicional) de reducido índice glucémico y comprende un 1 ,61 % (p/p) de gluten total y un 3,42% (p/p) de alfa-ciclodextrina. En este caso, el preparado de ingredientes de la presente invención es para la preparación de un pan de procesado tradicional (preferentemente pan especial de procesado tradicional) tipo pan de molde.

Preferentemente, en el preparado de ingredientes de la presente invención la cantidad de harina de trigo es de entre 35% (p/p) y 55% (p/p), más preferentemente entre 40% (p/p) y 50% (p/p)·

En una realización preferente, la masa de la presente invención comprende también masa madre, preferentemente hasta el 20% (p/p) sobre el peso de la masa de la presente invención, más preferentemente entre el 1 % (p/p) y el 15% (p/p), aún más preferentemente entre el 1 ,4% (p/p) y el 14% (p/p).

El empleo de masa madre no sólo contribuye a una mejora organoléptica, sino que afecta directamente a la masticabilidad y durabilidad del pan elaborado a partir de esta masa.

Por tanto, se contempla que la masa de la presente invención consista esencialmente de alfa- ciclodextrina, harina de trigo y gluten añadido, siendo la harina de trigo, la alfa-ciclodextrina, el gluten añadido y el gluten total tal y como se han indicado anteriormente. En otra realización se contempla que la masa de la presente invención consista esencialmente de alfa- ciclodextrina, harina de trigo, masa madre y gluten añadido, siendo la harina de trigo, la alfa- ciclodextrina, el gluten añadido, la masa madre y el gluten total tal y como se han indicado anteriormente. Tal como se desprende, en estas realizaciones estos serían los componentes o ingredientes esenciales de la masa de la presente invención, pero la masa de la presente invención también puede comprender otros ingredientes propios del pan.

Se contempla que en otra realización la invención se refiera a una masa para elaborar panes que comprende al menos 5g de alfa-ciclodextrina por cada 50g de almidón y al menos un 7,6% (p/p) de gluten total sobre el peso de la masa, preferentemente entre un 7,6 - 8,2 % (p/p)·

En una realización preferente, la masa de la invención se obtiene tras añadir agua y amasar el preparado de la invención. En una realización aún más preferentemente, se añadirá entre un 45 y un 65% (p/v) de agua sobre el peso total del preparado de la invención, más preferentemente en torno al 50% (p/v) de agua sobre peso del preparado. A modo de ejemplo, para 7 kg de preparado de la invención, se añadirán, aproximadamente, 3,5 litros de agua. En otra realización particular, la masa de la presente invención comprende:

• Harina de trigo: Entre un 40% (p/p) y un 60% (p/p), preferentemente entre un 45% (p/p) y un 55% (p/p)

• Alfa-ciclodextrina: entre un 3% (p/p) y un 5% (p/p), preferentemente entre un 3,5% (p/p) y un 4% (p/p)

• Gluten añadido: entre un 0,75% (p/p) y un 2,5% (p/p), preferentemente entre un 1 % (p/p) y un 2% (p/p)

• Harina de Centeno: entre un 0% (p/p) y un 5% (p/p)

• hasta un 5 % (p/p) de otros componentes, como levadura, sal, mejorante panario u otras fuentes de fibra (más preferentemente levadura, sal, mejorante panario o combinaciones de los mismos), más preferentemente hasta un 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3,5% (p/p), aún más preferentemente hasta un 2,5% (p/p).

• Agua: entre un 30% (p/p) y un 45% (p/p), más preferentemente entre un 35% (p/p) y un 40% (p/p)

• Aceite (preferentemente, aceite de oliva): entre un 0,25% (p/p) y un 1 % (p/p)

• Vinagre: entre un 1 % (p/p) y un 2% (p/p).

En esta realización, preferentemente, la masa de la presente invención no comprende masa madre.

Se contempla, por tanto, que la masa de la presente invención consista de:

• Harina de trigo: Entre un 40% (p/p) y un 60% (p/p), preferentemente entre un 45% (p/p) y un 55% (p/p)

• Alfa-ciclodextrina: entre un 3% (p/p) y un 5% (p/p), preferentemente entre un 3,5% (p/p) y un 4% (p/p)

• Gluten añadido: entre un 0,75% (p/p) y un 2,5% (p/p), preferentemente entre un 1 % (p/p) y un 2% (p/p)

• Harina de Centeno: entre un 0% (p/p) y un 5% (p/p)

• Agua: entre un 30% (p/p) y un 45% (p/p), más preferentemente entre un 35% (p/p) y un 40% (p/p)

• Aceite (preferentemente, aceite de oliva): entre un 0,25% (p/p) y un 1 % (p/p)

• Vinagre: entre un 1 % (p/p) y un 2% (p/p) • Sal: hasta un 5 % (p/p), más preferentemente hasta un 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3% (p/p), aún más preferentemente hasta un 1 ,5% (p/p)

• Levadura: hasta un 5 % (p/p), más preferentemente hasta un 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3% (p/p), aún más preferentemente hasta un 1 ,5% (p/p).

• Mejorante panario: hasta un 5 % (p/p), más preferentemente hasta un 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3% (p/p), aún más preferentemente hasta un 0,5% (p/p).

En otra realización preferente, la masa de la presente invención comprende:

• Harina de trigo: Entre un 40% (p/p) y un 55% (p/p), preferentemente entre un 45% (p/p) y un 50% (p/p), aún más preferentemente 46,75% (p/p)

• Salvado de centeno: Entre un 3% (p/p) y un 6% (p/p), aún más preferentemente 4,7% (P/P)

• Alfa-ciclodextrina: entre un 3% (p/p) y un 5% (p/p), preferentemente entre un 3,5% (p/p) y un 4% (p/p), aún más preferentemente 3,62% (p/p)

• Gluten añadido: entre un 0,75% (p/p) y un 2,5% (p/p), preferentemente entre un 1 % (p/p) y un 2% (p/p), aún más preferentemente 1 ,22% (p/p)

• Agua: entre un 30% (p/p) y un 45% (p/p), más preferentemente entre un 35% (p/p) y un 40% (p/p), aún más preferentemente un 39,44% (p/p)

• Aceite (preferentemente, aceite de oliva): entre un 0,25% (p/p) y un 1 % (p/p), aún más preferentemente 0,47% (p/p)

• Vinagre: entre un 1% (p/p) y un 2% (p/p), aún más preferentemente un 1 ,22% (p/p)

• hasta un 5 % (p/p) de otros componentes, como levadura, sal, mejorante panario u otras fuentes de fibra (más preferentemente, levadura, sal, mejorante panario o combinaciones de los mismos), más preferentemente hasta un 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3,5% (p/p), aún más preferentemente hasta un 2,5% (p/p).

En esta realización, preferentemente, el preparado de ingredientes de la presente invención, no comprende masa madre.

También preferentemente, la masa de la presente invención consiste de:

• Harina de trigo: Entre un 35% (p/p) y un 55% (p/p), preferentemente entre un 45% (p/p) y un 50% (p/p), aún más preferentemente 46,75% (p/p)

• Salvado de centeno: Entre un 3% (p/p) y un 6% (p/p), aún más preferentemente 4,7% (P/P) • Alfa-ciclodextrina: entre un 3% (p/p) y un 5% (p/p), preferentemente entre un 3,5% (p/p) y un 4% (p/p), aún más preferentemente 3,62% (p/p)

• Gluten añadido: entre un 0,75% (p/p) y un 2,5% (p/p), preferentemente entre un 1 % (p/p) y un 2% (p/p), aún más preferentemente 1 ,22% (p/p)

• Agua: entre un 30% (p/p) y un 45% (p/p), más preferentemente entre un 35% (p/p) y un 40% (p/p), aún más preferentemente un 39,44% (p/p)

• Aceite (preferentemente, aceite de oliva): entre un 0,25% (p/p) y un 1 % (p/p), aún más preferentemente 0,47% (p/p)

• Vinagre: entre un 1 % (p/p) y un 2% (p/p), aún más preferentemente un 1 ,22% (p/p)

• Sal: hasta un 5 % (p/p), más preferentemente hasta un 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3% (p/p), más preferentemente hasta un 1 ,5% (p/p), aún más preferentemente 1 ,03% (p/p)

• Levadura: hasta un 5 % (p/p), más preferentemente hasta un 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3% (p/p), más preferentemente hasta un 1 ,5% (p/p), aún más preferentemente 1 ,03% (p/p)

• Mejorante panario: hasta un 5 % (p/p), más preferentemente hasta un 4% (p/p), más preferentemente hasta un 3% (p/p), aún más preferentemente hasta un 0,5% (p/p), aún más preferentemente 0,32% (p/p).

En otra realización preferente, la masa de la presente invención comprende:

• Harina de trigo: Entre un 30% (p/p) y un 60% (p/p), más preferentemente entre un 40% (p/p) y un 50% (p/p)

• Alfa-ciclodextrina: Entre un 2,5% (p/p) y un 4,5% (p/p), más preferentemente entre un 3% (p/p) y un 4% (p/p)

• Masa Madre: Entre un 1 % (p/p) y un 15% (p/p), aún más preferentemente entre el 1 ,4% (p/p) y el 14% (p/p)

• Gluten añadido: Entre un 0,5% (p/p) y un 3% (p/p), más preferentemente entre un 1% (p/p) y un 2% (p/p).

• Agua: Entre un 30% (p/p) y un 40% (p/p).

• Hasta un 5 % (p/p) de al menos un componente adicional, más preferentemente, hasta un 4% (p/p). El al menos un componente adicional es levadura, sal, mejorante panario o combinaciones de los mismos. En esta realización, el preparado de ingredientes de la presente invención, preferentemente, comprende adicionalmente al menos una fuente adicional de almidón: preferentemente, harina de centeno, salvado de centeno o combinación de las mismas, más preferentemente salvado de centeno. Preferentemente, la al menos una fuente adicional de almidón está en una cantidad de hasta un 7% (p/p), más preferentemente hasta un 5% (p/p).

En esta realización también se contempla que la masa comprenda líquidos adicionales, preferentemente aceite (preferentemente, aceite de oliva) y vinagre, cada uno en una concentración de hasta un 3% (p/p), más preferentemente de hasta un 1 ,5% (p/p).

La adición de gluten para llegar a cierta cantidad de gluten total en la masa permite que dicha masa permita obtener panes obtenidos por procesado tradicional que comprenden cantidades adecuadas de alfa-ciclodextrina y, por tanto, un reducido índice glucémico; y que presentan características físicas y organolépticas adecuadas e, incluso, mejoradas (tal y como se deriva directamente de los ejemplos o ensayos incluidos en la presente memoria).

De forma aún más preferente, el procedimiento de amasado del preparado de ingredientes de la presente invención, que también es objeto de esta invención, emplea un tiempo de al menos de 6 minutos, preferentemente entre 6 y 12, más preferentemente alrededor de 10 minutos.

Preferentemente, el procedimiento de amasado comprende un pre-amasado previo durante un tiempo aproximado de entre 1 y 2 minutos.

En una realización preferente, el procedimiento de amasado comprende un pre-amasado de aproximadamente 1 minuto a velocidad lenta y un amasado de unos 5 minutos a velocidad rápida.

En otra realización preferente, apta para el amasado sin masa madre, el procedimiento de amasado comprende un pre-amasado de aproximadamente 2 minutos a velocidad lenta y un amasado de unos 8 minutos a velocidad rápida.

Preferentemente, la velocidad lenta es a aproximadamente 750 revoluciones por minuto, más preferentemente a 750 revoluciones por minuto. Preferentemente, la velocidad rápida es a aproximadamente 1500 revoluciones por minuto, más preferentemente a 1500 revoluciones por minuto.

Al incorporar la alfa-ciclodextrina, que es una fibra soluble, la masa adquiere una excesiva tenacidad, no siendo suficiente el restar mejorante, ni tiempo de amasado para conseguir la reología (extensibilidad) deseada.

Por otro lado, la temperatura también debe ajustarse para evitar sobrecalentamiento y posterior rotura de la masa. De forma preferente, la temperatura empleada durante el amasado está comprendida entre 20 y 28,2 e C.

En una realización particular, la masa de la invención es una masa fermentada. De forma preferente, la masa fermentada se obtiene dejando reposar durante 10 - 30 minutos, preferentemente unos 20 minutos, el resultado del amasado y se deja que fermente a una temperatura de 25-32 e C, preferentemente a 28 e C, con una humedad relativa de entre un 70- 80%, preferentemente 78% y un tiempo de 30 a 120 minutos, preferentemente 70 minutos.

También es objeto de la invención una masa congelada obtenida mediante congelación de la masa de la presente invención, independientemente de si ésta ha sido o no fermentada.

En una realización particular, la masa congelada se obtiene tras haber formado la pieza que será horneada posteriormente.

En un tercer aspecto, la presente invención se refiere a un pan obtenido utilizando un preparado de ingredientes o una masa de la presente invención.

Por tanto, el pan de la presente invención comprende al menos 5g de alfa-ciclodextrina por cada 50g de almidón.

En una realización preferente, el pan de la invención es un pan especial, preferentemente un pan especial de procesado tradicional.

En otro realización preferente, el pan de la presente invención es un pan de procesado tradicional. En otra realización preferente, el pan de la invención se obtiene mediante la cocción de la masa de la presente invención, más preferentemente mediante la cocción, a una temperatura de entre 160 y 240 e C, durante 20 y 40 minutos, de la masa de la presente invención o, alternativamente, una masa congelada obtenida mediante congelación de la masa de la presente invención.

Tal como resulta conocido en el estado de la técnica, en la cocción el pan pierde aproximadamente 30% del agua presente en la masa utilizada para la elaboración del pan, más preferentemente en la cocción se pierde entre el 30% y el 35% del agua presente en la masa utilizada para la elaboración del pan. Por tanto, teniendo en cuenta este factor, la composición y concentración de los diferentes componentes del pan de la presente invención resultan directamente derivables de los indicados o explicado anteriormente para la masa de la presente invención y para el preparado de ingredientes de la presente invención.

Tal como se ha indicado anteriormente, el pan de la presente invención presenta un reducido índice glucémico y, por tanto, es especialmente apto para el consumo por parte de la población prediabética y diabética. Adicionalmente, el pan de la presente invención presenta características físicas y organolépticas aceptables que son similares, idénticas o superiores a las del pan que no comprende alfa-ciclodextrina.

La presente invención en un cuarto aspecto se refiere a un pan precocido a partir del cual se puede obtener el pan de la invención. En particular, la invención se refiere al pan precocido resultante de cocer parcialmente la masa de la presente invención. Es decir, la presente invención también se refiere a un pan precocido obtenido a partir del preparado de ingredientes o de la masa de la presente invención.

En una realización preferente, el pan precocido de la presente invención es un pan especial precocido, preferentemente un pan especial de procesado tradicional precocido.

De forma preferente, este pan precocido se refrigera o congela inmediatamente después de su cocción parcial, dando lugar a un pan precocido refrigerado o congelado, que también son objeto de la invención.

Tal como se ha indicado anteriormente, el pan precocido de la presente invención presenta un reducido índice glucémico y, por tanto, es especialmente apto para el consumo por parte de la población pre-diabética y diabética. Adicionalmente, el pan precocido de la presente invención presenta características físicas y organolépticas aceptables que son similares, idénticas o superiores a las del pan que no comprende alfa-ciclodextrina.

En un último aspecto, la presente invención se refiere al uso de gluten en combinación con alfa-ciclodextrina para la preparación de un pan con reducido índice glucémico.

Preferentemente, el uso de la presente invención implica el uso de gluten añadido con el fin de llegar a las cantidades de gluten total en el pan necesarias o requeridas.

La alfa-ciclodextrina, el gluten añadido, el gluten total y el pan con reducido índice glucémico son tal cual se han explicado anteriormente.

El pan con reducido índice glucémico es un pan de la presente invención.

Para una mejor comprensión, la presente invención se describe en más detalle a continuación en referencia los siguientes ejemplos no limitativos.

Ensavo 1

En una amasadora, se incorporaron los siguientes ingredientes en el orden en el que aparecen:

• 5 kg de harina de trigo de W=140-220 (la harina de trigo con esta fuerza tiene 9 gramos de gluten por kg y, por tanto, en total 45 gramos de gluten)

• 100 gramos de sal

• 150 gramos de levadura prensada (en todos los ensayos se ha empleado Saccharomyces cerevisiaé)

• 50 gramos de mejorante panario

• 350 gramos de alfa-ciclodextrina

• 3 litros de agua

Tal como se deriva de lo indicado anteriormente, en este caso no hay gluten añadido.

Por tanto, el gluten total representa: - 45 gramos de los 5650 gramos totales del preparado de ingredientes y, por tanto, un 0,796% (en g/1 OOg, peso/peso, es decir p/p).

- 45 gramos de los 8650 gramos totales de la masa y, por tanto, un 0,52% (en g/1 OOg, peso/peso, es decir p/p).

Una vez incorporados todos los ingredientes en la amasadora se siguieron los siguientes pasos:

• Amasado: Se realizó un amasado estándar de pan normal. Tras un pre amasado de dos minutos a velocidad lenta para mezclar todos los ingredientes, se realizó un amasado en marcha rápida de 10 minutos para conseguir que la masa quedase con la elasticidad y consistencia deseada.

Temperatura empleada en el amasado: 25,3 e C.

• Pesado: Mediante una pesadora, se procedió al pesado para formar piezas de 80g de masa.

• Heñido: El heñido se realizó en la boleadora y se le dio un reposo de 20 minutos.

• Formado de las piezas: pasados esos 20 minutos se procede al formado de las piezas y formamos bollitos de 80 gramos en masa.

• Fermentación: Una vez formadas todas las piezas, se colocaron en latas aptas para uso en panadería y se introdujeron en la cámara de fermentación con una temperatura de unos 35 e y una humedad aproximada del 82%. Se dejaron fermentar hasta que las piezas doblaron su volumen (aproximadamente, 40 minutos).

• Cocción: La masa fermentada se introdujo en el horno una vez precalentado a unos 180 e de temperatura y se coció durante unos 18 minutos.

Observaciones y evaluación de este ensayo:

• Masa no muy extensible al finalizar el amasado. Se resquebrajó la masa a la hora de comprobar su extensibilidad en mano. Esto es debido a la elevada tenacidad que adquiere la masa al incorporar la alfa-ciclodextrina, como fibra soluble y elemento extraño a la panificación común, que es.

• Al finalizar el periodo de fermentación, el pan no tenía un desarrollo normal si no que estaba“aplastado”, sin desarrollo, en las latas de fermentación.

• Una vez fermentado y tras su cocción se comprobó lo siguiente:

Volumen: Volumen muy inferior al esperado y deseado.

Greña: El greñado del pan era inapreciable (pan ciego).

Corteza: No era uniforme, ni tenía una cantidad significativa.

• Características Organolépticas: o Color: el color resultante era muy rojizo y con unas vetas más oscuras aun en la miga y la corteza. Presentaba un carácter irregular

o Alveolado: El alveolado prácticamente inexistente (pan apelmazado)

o Elasticidad: Tras su deformación manual, se comprobó que no tenía recuperación alguna.

o Masticabilidad: Muy gomoso al masticarlo

o Deglución: Esfuerzo excesivo al intentar tragarlo.

En global, los resultados de este ensayo no resultaron aceptables.

Ensayo 2

En una amasadora, se incorporaron los siguientes ingredientes en el orden en el que aparecen:

• 5 kg de harina de trigo de W=140-220 (la harina de trigo con esta fuerza tiene 9 gramos de gluten por kg y, por tanto, en total 45 gramos de gluten)

• 350 gramos alfa-ciclodextrina

• 30 gramos mejorante panario

• 100 gramos de levadura

• 3 litros de agua

• 100 gramos de sal

Tal como se deriva de lo indicado anteriormente, en este caso no hay gluten añadido.

Por tanto, el gluten total representa:

- 45 gramos de los 5580 gramos totales del preparado de ingredientes y, por tanto, un 0,806% (en g/1 OOg, peso/peso, es decir p/p).

- 45 gramos de los 8580 gramos totales de la masa y, por tanto, un 0,52% (en g/1 OOg, peso/peso, es decir p/p).

Una vez incorporados todos los ingredientes en la amasadora se siguieron los siguientes pasos:

• Amasado: T ras un pre amasado de un minuto a velocidad lenta para mezclar todos los ingredientes, para evitar el exceso de amasado y sobrecalentamiento de la masa, se realizó un amasado en marcha rápida de 8 minutos para conseguir que la masa quedase con la elasticidad y consistencia deseada. Se observa que la masa no queda suficientemente fina. Temperatura empleada en el amasado: 25,3 e C.

• Pesado: Mediante una pesadora, se procedió al pesado para formar piezas de 80g y 1 10g de masa.

• Heñido: El heñido se realizó en la boleadora y se le dio un reposo de 20 minutos.

• Formado de las piezas: pasados esos 20 minutos se procede al formado de las piezas y formamos bollitos de 80 y 1 10 gramos en masa.

• Fermentación: Una vez formadas todas las piezas, se colocaron en latas aptas para uso en panadería y se introdujeron en la cámara de fermentación con una temperatura de unos 32 e y una humedad aproximada del 78%. Se dejaron fermentar hasta que las piezas doblaron su volumen (aproximadamente, 50 minutos).

• Cocción: La masa fermentada se introdujo en el horno una vez precalentado a unos 180 e de temperatura y se coció durante aproximadamente 18 minutos.

Observaciones y evaluación de este ensayo:

• La masa no era suficientemente extensible al finalizar el amasado. La masa se rompía a la hora de comprobar su extensibilidad en mano.

• Al finalizar el periodo de fermentación, el pan no tenía un desarrollo normal si no que estaba“aplastado”, sin desarrollo, en las latas de fermentación.

• Una vez fermentado y tras su cocción, no se apreciaron diferencias respecto al pan obtenido en el ensayo 1 :

Volumen: Volumen muy inferior al esperado y deseado.

Greña: El greñado del pan era inapreciable (pan ciego).

Corteza: No era uniforme, ni tenía una cantidad significativa.

• Características Organolépticas:

o A nivel de Color, alveolado, elasticidad, masticabilidad y deglución no se aprecian cambios significativos respecto al ensayo 1.

En global, los resultados de este ensayo no resultaron aceptables.

Ensayo 3

En una amasadora, se incorporaron los siguientes ingredientes en el orden en el que aparecen:

• 5 kg de harina de trigo fuerza (la harina de trigo con esta fuerza tiene 12 gramos de gluten por kg y, por tanto, en total 60 gramos de gluten)

• 350 g de alfa-ciclodextrina

• 30 g de mejorante panario • 50 g de gluten añadido

• 100 g de levadura prensada

• 3 litros de agua

• 100 g de sal, diluida previamente en agua tibia Por tanto, el gluten total representa:

1 10 gramos de los 5630 gramos totales del preparado de ingredientes y, por tanto, un 1 ,95% (en g/1 OOg, peso/peso, es decir p/p).

1 10 gramos de los 8630 gramos totales de la masa y, por tanto, un 1 ,27% (en g/1 OOg, peso/peso, es decir p/p).

Una vez incorporados todos los ingredientes en la amasadora se siguieron los siguientes pasos:

• Amasado: T ras un pre amasado de un minuto a velocidad lenta para mezclar todos los ingredientes, se realizó un amasado en marcha rápida de 6 minutos para evitar el exceso de amasado y sobrecalentamiento de la masa.

Temperatura empleada en el amasado: 25,3 e C.

• Pesado: Mediante una pesadora, se procedió al pesado para formar piezas de 80g y 1 10g de masa.

• Heñido: El heñido se realizó en la boleadora y se le dio un reposo de 20 minutos.

• Formado de las piezas: pasados esos 20 minutos se procede al formado de las piezas y formamos bollitos de 80 y 1 10 gramos en masa.

• Fermentación: Una vez formadas todas las piezas, se colocaron en latas aptas para uso en panadería y se introdujeron en la cámara de fermentación con una temperatura de unos 32 e y una humedad aproximada del 78%. Se dejaron fermentar hasta que las piezas doblaron su volumen (aproximadamente, 70 minutos).

• Cocción: La masa fermentada se introdujo en el horno una vez precalentado a unos 180 e de temperatura y se coció durante aproximadamente 18 minutos.

Observaciones y evaluación de este ensayo:

• Se observó mayor tolerancia de la masa a la hora de comprobar su extensibilidad en mano, aunque no llega a ser suficiente.

• Al finalizar el periodo de fermentación, el pan no presentó un aspecto aceptable. De nuevo estaba“aplastado”, sin desarrollo, en las latas de fermentación. • Una vez fermentado y tras su cocción, no se apreciaron diferencias respecto al pan obtenido en el ensayo 1 :

• Características Organolépticas:

o A nivel de Color, alveolado, elasticidad, masticabilidad y deglución no se aprecian cambios significativos respecto al ensayo 1.

En global, los resultados de este ensayo no resultaron aceptables.

Ensayo 4

En una amasadora, se incorporaron los siguientes ingredientes en el orden en el que aparecen:

• 2,5 kg de harina de trigo de W=140-220 (la harina de trigo con esta fuerza tiene 9 gramos de gluten por kg y, por tanto, en total 22,5 gramos de gluten)

• 2,5 kg de harina de trigo fuerza (la harina de trigo con esta fuerza tiene 12 gramos de gluten por kg y, por tanto, en total 30 gramos de gluten)

• 3,5 litros de agua

• 100 g de sal

• 100 g de levadura prensada

• 1 kg de masa madre (representa o incluye 6 gramos de gluten)

• 30 gramos de mejorante panario

• 400 gramos de alfa-ciclodextrina

• 50 g de gluten añadido

Por tanto, el gluten total representa:

108,5 gramos de los 6680 gramos totales del preparado de ingredientes y, por tanto, un 1 ,62% (en g/1 OOg, peso/peso, es decir p/p).

108,5 gramos de los 10180 gramos totales de la masa y, por tanto, un 1 ,07% (en g/1 OOg, peso/peso, es decir p/p).

Elaboración de masa madre como ingrediente intermedio:

Ingredientes:

• 1 kg de pie de masa (cultivo de masa madre inicial)

• 1 kg de harina de trigo de W=300-350

• 0,5 litros de agua

• 10 g sal 5 g de levadura prensada

Proceso:

Se partió de un pie o masa madre inicial, procedente de amasado de harina y agua, y sucesivos“refrescos” cada 8 horas (alimentación de la flora microbiana con sucesivas incorporaciones de harina y agua, cada 8 horas, y fermentaciones a temperatura ambiente y en refrigeración, realizado durante los últimos 2 años).

Se incorporaron los ingredientes a la amasadora y se realizó un amasado a velocidad lenta durante 1 minuto y 6 minutos a velocidad rápida.

Se extrajo la masa y se dejó fermentar en bloque durante 8 horas a J- ambiente, excepto el último refresco que se mantuvo en cámara de fermentación a J- 4-5 e C y H a ambiente.

Una vez incorporados todos los ingredientes en la amasadora se siguieron los siguientes pasos:

• Amasado: T ras un pre amasado de un minuto a velocidad lenta para mezclar todos los ingredientes, para evitar el exceso de amasado y sobrecalentamiento de la masa, se realizó un amasado en marcha rápida de 6 minutos para conseguir que la masa quedase con la elasticidad y consistencia deseada.

Temperatura empleada en el amasado: 24, 2 e C.

• Pesado: Mediante una pesadora, se procedió al pesado para formar piezas de 80g y 1 10g de masa.

• Heñido: El heñido se realizó en la boleadora y se le dio un reposo de 20 minutos.

• Formado de las piezas: pasados esos 20 minutos se procede al formado de las piezas y formamos bollitos de 80 y 1 10 gramos en masa.

• Fermentación: Una vez formadas todas las piezas, se colocaron en latas aptas para uso en panadería y se introdujeron en la cámara de fermentación con una temperatura de unos 28 e y una humedad aproximada del 78%. Se dejaron fermentar hasta que las piezas doblaron su volumen (aproximadamente, 70 minutos).

• Cocción: La masa fermentada se introdujo en el horno una vez precalentado a unos 180 e de temperatura y se coció durante aproximadamente 18 minutos.

Observaciones y evaluación de este ensayo:

• Se observó un grado extensibilidad suficiente en la masa, significativamente mejor que en ensayos anteriores. • Al finalizar el periodo de fermentación, el pan no presentó un aspecto aceptable. Se apreció falta de volumen.

• Una vez fermentado y tras su cocción, se apreciaron los siguientes detalles:

Volumen: Volumen levemente inferior al deseado.

Greña: El greñado del pan era inapreciable (pan ciego).

Corteza: No era uniforme, ni tenía una cantidad significativa.

• Características Organolépticas:

o Color claro, dorado. No presentó manchas en la corteza

o Alveolado algo mayor que en ensayos anteriores y bastante regular, pero le faltó tamaño e irregularidad.

o Presentó mayor elasticidad y recuperación. La estructura de las piezas presentaron mayor consistencia.

o Masticabilidad: Se apreció alguna mejoría, sin llegar a ser suficiente. El pan resultante era correoso, aunque no tanto como los ensayos anteriores o Deglución: Presentó dificultad a la hora de tragar las piezas. Sin avances aparentes.

En global, los resultados de este ensayo no resultaron aceptables.

Ensayo 5

En una amasadora, se incorporaron los siguientes ingredientes en el orden en el que aparecen:

• 5 kg de harina de trigo fuerza (la harina de trigo con esta fuerza tiene 12 gramos de gluten por kg y, por tanto, en total 60 gramos de gluten)

• 3,5 litros de agua

• 100 g de sal

• 100 g de levadura prensada

• 1 ,5 kg de masa madre (representa o incluye 9 gramos de gluten)

• 30 g de mejorante panario

• 420 g de alfa-ciclodextrina

• 100 g de gluten añadido

Por tanto, el gluten total representa:

169 gramos de los 7250 gramos totales del preparado de ingredientes y, por tanto, un 2,33% (en g/1 OOg, peso/peso, es decir p/p). 169 gramos de los 10750 gramos totales de la masa y, por tanto, un 1 ,57% (en g/1 OOg, peso/peso, es decir p/p).

Una vez incorporados todos los ingredientes en la amasadora se siguieron los siguientes pasos:

• Amasado: T ras un pre amasado de un minuto a velocidad lenta para mezclar todos los ingredientes, se realizó un amasado en marcha rápida de 6 minutos para conseguir que la masa quedase con la elasticidad y consistencia deseada.

Temperatura empleada en el amasado: 23,6 e C.

• Pesado: Mediante una pesadora, se procedió al pesado para formar piezas de 80g y 1 10g de masa.

• Heñido: El heñido se realizó en la boleadora y se le dio un reposo de 20 minutos.

• Formado de las piezas: pasados esos 20 minutos se procede al formado de las piezas y formamos bollitos de 80 y 1 10 gramos en masa.

• Fermentación: Una vez formadas todas las piezas, se colocaron en latas aptas para uso en panadería y se introdujeron en la cámara de fermentación con una temperatura de unos 28 e y una humedad aproximada del 78%. Se dejaron fermentar hasta que las piezas doblaron su volumen (aproximadamente, 70 minutos).

• Cocción: La masa fermentada se introdujo en el horno una vez precalentado a unos 180 e de temperatura y se coció durante aproximadamente 18 minutos.

Observaciones y evaluación de este ensayo:

• Se observó un grado extensibilidad aceptable en la masa, significativamente mejor que en ensayos anteriores.

• Al finalizar el periodo de fermentación se apreció mejoría en el volumen de las piezas, aunque era mejorable.

• Una vez fermentado y tras su cocción, se apreciaron los siguientes detalles:

Volumen: Volumen más desarrollado, levemente inferior al deseado.

Greña: Aceptable, aunque no óptima

Corteza: Aceptable, aunque no óptima.

• Características Organolépticas:

o Se apreció un color más dorado y se vio más potenciada la reacción de Maillard, aunque todavía sin llegar al óptimo. No aparecieron manchas o El alveolado es algo mayor que todos los ensayos anteriores, aunque le falta tamaño e irregularidad. o Presentó bastante más elasticidad y recuperación debido a que la estructura de las piezas tenía mayor consistencia.

o Se aprecia alguna mejoría notable en la masticabilidad, sin llegar a ser del todo aceptable.

o En cuanto a la masticabilidad, las piezas de pan obtenidas presentaban cierta dificultad a la hora de tragar, pero se observó un avance significativo, sin llegar a un estado óptimo.

En global, los resultados de este ensayo resultaron aceptables.

Ensayo 6

En una amasadora, se incorporaron los siguientes ingredientes en el orden en el que aparecen:

• 1 /2kg de harina blanca de centeno

• 5 kg de harina de trigo fuerza (la harina de trigo con esta fuerza tiene 12 gramos de gluten por kg y, por tanto, en total 60 gramos de gluten)

• 3,9 litros de agua

• 1 10 g de sal

• 1 10 g de levadura prensada

• 1 ,5 kg de masa madre (representa o incluye 9 gramos de gluten)

• 34 g de mejorante panario

• 420 g de alfa-ciclodextrina

• 200 g de gluten añadido

Por tanto, el gluten total representa:

- 269 gramos de los 7874 gramos totales del preparado de ingredientes y, por tanto, un 3,42% (en g/1 OOg, peso/peso, es decir p/p).

- 269 gramos de los 1 1774 gramos totales de la masa y, por tanto, un 2,28% (en g/1 OOg, peso/peso, es decir p/p).

Una vez incorporados todos los ingredientes en la amasadora se siguieron los siguientes pasos:

• Amasado: Tras un pre amasado de un minuto a velocidad lenta para mezclar todos los ingredientes, se realizó un amasado en marcha rápida de 5 minutos para conseguir que la masa quedase con la elasticidad y consistencia deseada. Temperatura empleada en el amasado: 24,2 e C.

• Pesado: Mediante una pesadora, se procedió al pesado para formar piezas de 80g, 1 10g y 500g de masa.

• Heñido: El heñido de las piezas pequeñas se realizó en la boleadora y se le dio un reposo de 20 minutos. Las piezas de 500g se dejaron en reposo durante 30 minutos después de su pesado y heñido.

• Formado de las piezas: pasados esos 20 minutos se procede al formado de las piezas y formamos bollitos de 80 y 1 10 gramos en masa. En el caso de las piezas de 500g, tras los 30 minutos de reposo se les dio forma de hogaza y se dejaron de nuevo en reposo unos 90 minutos aprox.

• Fermentación: Una vez formadas, las piezas pequeñas se colocaron en latas aptas para uso en panadería y se introdujeron en la cámara de fermentación con una temperatura de unos 28 e y una humedad aproximada del 78%. Se dejaron fermentar hasta que doblaron su volumen (aproximadamente, 70 minutos).

Las piezas de ½ kg se dejaron fermentar en tabla a temperatura ambiente, (26 e C) y una humedad de un 35%, durante un tiempo de fermentación de 120 minutos.

• Cocción: Las piezas pequeñas ya fermentadas se introdujeron en el horno una vez precalentado a unos 180 e de temperatura y se cocieron durante aproximadamente 22 minutos. Las hogazas de 500g se cocieron en horno de leña previamente calentado a una temperatura de unos 220 e C, con un tiempo de cocción de 40 minutos aprox.

Observaciones y evaluación de este ensayo:

• Se observó un grado extensibilidad aceptable en la masa.

• Se observó una mejoría sorprendente en el volumen de las piezas, rozando el nivel óptimo.

• Tras su cocción, se apreciaron los siguientes detalles:

o Volumen: Se apreció una mejora notable, rozando el nivel óptimo, en ambos tipos de piezas.

o Greña: Mejoró notablemente, aunque no óptima

o Corteza: Mejoró notablemente, aunque no óptima.

• Características Organolépticas:

o Se obtuvo el color pretendido, llegando a su nivel óptimo. Tanto en los bollos como en las hogazas las cortezas presentaron un color rojizo pálido y un color de miga ocre. o El alveolado conseguido fue óptimo en ambos tipos de panes, siendo irregular y muy apreciable.

o La elasticidad y recuperación de ambos panes es óptima

o La masticabilidad y la deglución de los panes resultantes se consideró óptima.

En global, los resultados de este ensayo resultaron aceptables.

Ensayo 7

En una amasadora, se incorporaron los siguientes ingredientes en el orden en el que aparecen:

• 1 kg de salvado de centeno

• 10 kg de harina de trigo de W=140-220 (la harina de trigo con esta fuerza tiene 9 gramos de gluten por kg y, por tanto, en total 90 gramos de gluten)

• 8,4 litros de agua

• 220 g de sal

• 220 g de levadura

• 3 kg de masa madre (representa o incluye 18 gramos de gluten)

• 68 g de mejorante panario

• 240 g de gluten añadido

• 720 g de alfa-ciclodextrina

Por tanto, el gluten total representa:

- 348 gramos de los 15468 gramos totales del preparado de ingredientes y, por tanto, un 2,25% (en g/1 OOg, peso/peso, es decir p/p).

- 348 gramos de los 23868 gramos totales de la masa y, por tanto, un 1 ,46% (en g/1 OOg, peso/peso, es decir p/p).

Una vez incorporados todos los ingredientes en la amasadora se siguieron los siguientes pasos:

• Amasado: T ras un pre amasado de un minuto a velocidad lenta para mezclar todos los ingredientes, para evitar el exceso de amasado y sobrecalentamiento de la masa, se realizó un amasado en marcha rápida de 5 minutos para conseguir que la masa quedase con la elasticidad y consistencia deseada.

Temperatura empleada en el amasado: 24 e C. • Pesado: Mediante una pesadora, se procedió al pesado para formar piezas de 80g, 1 10g, 120g y 500g de masa, para hacer bollos, pan chapata y hogazas, respectivamente.

• Heñido: El heñido de las piezas pequeñas se realizó en la boleadora y se le dio un reposo de 20 minutos. Las piezas de 500g se dejaron en reposo durante 15 minutos después de su pesado y heñido. Las piezas de 120g, destinadas a pan chapata, no llevaron heñido.

• Formado de las piezas: pasados esos 20 minutos se procede al formado de las piezas y formamos bollitos de 80 y 1 10 gramos en masa. En el caso de las piezas de 500g, tras los 15 minutos de reposo se les dio forma de hogaza y se dejaron de nuevo en reposo unos 90 minutos aprox. para fermentar. Las piezas destinadas a chapatas se extendieron y dejaron reposar durante 4 horas para fermentar.

• Fermentación: Una vez formadas, las piezas pequeñas se colocaron en latas aptas para uso en panadería y se introdujeron en la cámara de fermentación con una temperatura de unos 28 e y una humedad aproximada del 78%. Se dejaron fermentar hasta que doblaron su volumen (aproximadamente, 70 minutos).

Las piezas de ½ kg y de 120g se dejaron fermentar en tabla a temperatura ambiente, (26 e C) y una humedad de un 35%. Las piezas de 500g durante un tiempo de fermentación de 90 minutos y las destinadas a chapata durante 4h a temperatura ambiente.

• Cocción: Una vez fermentadas, las piezas destinadas a bollos (80 y 1 10g) se introdujeron en el horno una vez precalentado a unos 180 e de temperatura y se cocieron durante aproximadamente 22 minutos. Las piezas de pan chapata se cocieron en las mismas condiciones, pero durante 34-40 minutos. Las hogazas de 500g se cocieron en horno de leña previamente calentado a una temperatura de unos 220 e C, con un tiempo de cocción de 45 minutos aprox.

Observaciones y evaluación de este ensayo:

• La masa adquirió la textura deseada, respecto a los parámetros reológicos de tenacidad y extensibilidad deseado, considerándola óptima.

• Todas las piezas adquirieron el volumen deseado, alcanzando un nivel óptimo.

• Tras su cocción, se apreciaron los siguientes detalles:

o Volumen: Se apreció el volumen deseado u óptimo, en todos los tipos de piezas elaboradas.

o Greña: Se obtuvo el nivel deseado, pudiendo calificarse como óptima o Corteza: Se obtuvo la corteza deseada, pudiendo calificarse como óptima

• Características Organolépticas:

o Se obtuvo el color pretendido, llegando a su nivel óptimo. Tanto en los bollos como en las hogazas las cortezas presentaron un color rojizo pálido y un color de miga ocre.

o El alveolado conseguido fue óptimo en todos los tipos de panes, siendo irregular y muy apreciable.

o La elasticidad y recuperación de todos los panes obtenidos puede considerarse óptima.

o La masticabilidad y la deglución de los panes resultantes se consideró óptima o El olor del pan era normal, pero con unos matices de centeno muy agradables o El sabor fue muy agradable. La mezcla de sabores que aporta el salvado de centeno junto con el sabor láctico-acético de la masa madre hacen que el sabor del pan sea mucho más agradable.

Los resultados obtenidos en este ensayo resultaron sorprendentemente positivos y superiores.

Ensayo 8

En una amasadora, se incorporaron los siguientes ingredientes en el orden en el que aparecen:

• 1 kg de salvado de centeno

• 10 kg de harina de trigo de W=140-220 (la harina de trigo con esta fuerza tiene 9 gramos de gluten por kg y, por tanto, en total 90 gramos de gluten)

• 8,4 litros de agua

• 220 g de sal

• 220 g de levadura

• 68 g de mejorante panario

• 260 g de gluten añadido

• 260 mi de vinagre

• 100 mi de aceite de oliva

• 770 g de alfa-ciclodextrina

Por tanto, el gluten total representa: - 350 gramos de los 12538 gramos totales del preparado de ingredientes y, por tanto, un 2,79% (en g/1 OOg, peso/peso, es decir p/p).

- 350 gramos de los 21298 gramos totales de la masa y, por tanto, un 1 ,64% (en g/1 OOg, peso/peso, es decir p/p).

Una vez incorporados todos los ingredientes en la amasadora se siguieron los siguientes pasos:

• Amasado: Tras un pre amasado de dos minutos a velocidad lenta para mezclar todos los ingredientes, para evitar el exceso de amasado y sobrecalentamiento de la masa, se realizó un amasado en marcha rápida de 8 minutos para conseguir que la masa quedase con la elasticidad y consistencia deseada.

Temperatura empleada en el amasado: 24 e C.

• Pesado: Mediante una pesadora, se procedió al pesado para formar piezas de 1 10g y 500g de masa.

• Reposo: Las piezas se dejaron en reposo durante 20 minutos después de su pesado.

• Heñido: El heñido de las piezas pequeñas se realizó en la boleadora y se le dio un reposo de 20 minutos. Las piezas de 500g se dejaron en reposo durante 15 minutos después de su pesado y heñido.

• Formado de las piezas: Se formaron bollitos de 1 10 gramos en masa. En el caso de las piezas de 500g, se les dio forma de hogaza y se dejaron de nuevo en reposo unos 90 minutos aprox.

• Fermentación: Una vez formadas, las piezas pequeñas se colocaron en latas aptas para uso en panadería y se introdujeron en la cámara de fermentación con una temperatura de unos 28 e y una humedad aproximada del 78%. Se dejaron fermentar hasta que doblaron su volumen (aproximadamente, 70-75 minutos).

Las piezas de ½ kg se dejaron fermentar en tabla a temperatura ambiente, (26 e C) y una humedad de un 35%, durante un tiempo de fermentación de 90 minutos.

• Cocción: Las piezas pequeñas ya fermentadas se introdujeron en el horno una vez precalentado a unos 170 e de temperatura y se cocieron durante aproximadamente 34- 50 minutos a 180 e C. Las hogazas de 500g se cocieron en horno de leña previamente calentado a una temperatura de unos 210 e C, con un tiempo de cocción de 45 minutos aprox.

Observaciones y evaluación de este ensayo: • El amasado se llevó a cabo durante dos minutos en velocidad lenta y ocho minutos en velocidad rápida. A pesar de incrementar el tiempo de amasado, la masa adquirió la textura deseada, respecto a los parámetros reológicos de tenacidad y extensibilidad deseados, considerando el proceso óptimo.

• Respecto a fermentación, que todas las piezas alcanzaron el volumen deseado, considerando esta etapa como óptima.

• Tras su cocción, se apreciaron los siguientes detalles:

o Volumen: Se apreció el volumen deseado u óptimo, en todas las piezas elaboradas.

o Greña: Se aprecia cierta carencia de greña, aunque se calificó como óptima o Corteza: Se obtuvo la corteza muy fina y sueva, pudiendo calificarse como óptima.

• Características Organolépticas:

o Se obtuvo el color pretendido, llegando a su nivel óptimo. Tanto en los bollos como en las hogazas las cortezas presentaron un color rojizo pálido y un color de miga ocre.

o El alveolado conseguido fue óptimo en todos los tipos de panes, siendo irregular y muy apreciable.

o La elasticidad y recuperación de todos los panes obtenidos puede considerarse óptima.

o La masticabilidad y la deglución de los panes resultantes se consideró óptima. o El olor del pan era normal, pero con unos matices de centeno muy agradables. o El sabor fue muy agradable. La mezcla de sabores que aporta el salvado de centeno junto con el sabor láctico-acético de la masa madre hacen que el sabor del pan sea mucho más agradable.

En global, los resultados de este ensayo resultaron aceptables.

Ensayo 9

En este caso se preparó un pan de molde con alfa-ciclodextrina.

En una amasadora, se incorporaron los siguientes ingredientes en el orden en el que aparecen:

• 250 g de salvado de centeno (tercerillas)

• 2,5 kg de harina de trigo de W=140-220 (la harina con esta fuerza tiene 9 gramos de gluten por kg y, por tanto, en total 22,5 gramos de gluten) • 50 g de sal

• 50 g de levadura

• 12,5 g de Conserval 0080AC (mejorante natural conseguido a base de acerola)

• 35 g de masa madre propiónica (“masa madre desvitalizada”)

• 37,5 g de masa madre de trigo desvitalizada

• 60 g de gluten añadido

• 75 g de vinagre con una riqueza acética del 6%

• 75 g de aceite de oliva

• 175 g de alfa-ciclodextrina

• 1 ,8 litros de agua

Por tanto, el gluten total representa:

- 82,42 gramos de los 3170 gramos totales del preparado de ingredientes y, por tanto, un 2,60% (en g/1 OOg, peso/peso, es decir p/p).

- 82,42 gramos de los 5120 gramos totales de la masa y, por tanto, un 1 ,61 % (en g/1 OOg, peso/peso, es decir p/p).

Se introdujeron en la amasadora todos los elementos sólidos ya pesados (excepto la levadura que se añadió 5 minutos antes de final del amasado). Se mezclaron durante 2 minutos para que asegurar un buen mezclado. Seguidamente, se añadieron todos los ingredientes líquidos.

Una vez incorporados todos los ingredientes en la amasadora se siguieron los siguientes pasos:

• Amasado: Tras un pre-amasado de dos minutos a velocidad lenta (750 revoluciones por minuto - revoluciones del motor; característica también aplicable a los ensayos 1 a 8) para mezclar todos los ingredientes, evitando así, el exceso de amasado y sobrecalentamiento de la masa; se realizó un amasado en marcha o velocidad rápida (1500 revoluciones por minuto - revoluciones del motor; característica también aplicable a los ensayos 1 a 8) de 7 minutos para conseguir que la masa quedase con la elasticidad y consistencia desead. El pH de la masa fue de 5,4. Temperatura empleada en el amasado: 24 e C. Reposo en bloque: 15 minutos

• Pesado: Mediante una pesadora, se procedió al pesado para formar piezas de 700 g de masa. • Heñido: El heñido de las piezas se realizó en la boleadora y se le dio un reposo de 20 minutos, después de su pesado y heñido.

• Formado de las piezas: Pasados esos 20 minutos se procedió al formado de las piezas en forma de prisma rectangular (forma típica del pan de molde). Estas una vez formadas, se trasladan a los moldes.

• Fermentación: Una vez introducidas en los moldes y puestas las tapaderas de los mismos, se introdujeron en la cámara de fermentación con una temperatura de unos 35 e C y una humedad aproximada del 82%. Se dejaron fermentar hasta que doblaron su volumen (aproximadamente, 130 minutos).

• Cocción: Una vez fermentadas las piezas dentro de los moldes se procede a la cocción. El horno (horno de carros) se pre-calienta a una temperatura de 180 e C, durante 34 minutos aproximadamente.

Observaciones y evaluación de este ensayo:

• La masa adquirió la textura deseada, respecto a los parámetros reológicos de tenacidad y extensibilidad deseados, considerándolos óptimos.

• Las piezas adquirieron el volumen deseado, alcanzando un nivel óptimo.

• Tras su cocción, se apreciaron los siguientes detalles:

o Volumen: Se apreció el volumen deseado u óptimo.

o Corteza: Se obtuvo la corteza deseada, pudiendo calificarse como óptima.

• Características Organolépticas:

o Se obtuvo el color pretendido, llegando a su nivel óptimo

o El alveolado conseguido fue óptimo. Teniendo en cuenta por lo conocido que un pan de molde presenta un alveolado casi inexistente, por lo que este pan de molde conseguido presenta un alveolado destacado respecto a lo conocido en el estado de la técnica (más parecido al pan tradicional que consumimos diariamente), dando un sabor a pan casero, distinto al pan de molde que habitualmente conocemos (dándole un punto adicional de sabor característico y siendo diferenciado del resto); siendo irregular y muy apreciable o La elasticidad y recuperación obtenida es óptima

o La masticabilidad y la deglución del pan resultante se considera óptima o El olor del pan era normal, pero con unos matices aportados por la masa madre y por el salvado de centeno muy agradables. o El sabor fue muy agradable. La mezcla de sabores que aporta el salvado de centeno junto con el sabor láctico-acético de la masa madre hacen que el sabor del pan sea mucho más agradable.

Los resultados obtenidos en este ensayo resultaron sorprendentemente positivos y superiores.

Conclusiones:

La adición de alfa-ciclodextrina como ingrediente en la elaboración de pan presenta numerosos problemas cuya solución no ha sido evidente como muestra la diversidad de ensayos realizados y la complejidad de la elaboración del mismo.

Finalmente, estos problemas han sido solucionados con la elección adecuada de ingredientes. Más concretamente con la adición de gluten para obtener la cantidad de gluten total necesaria para obviar los efectos negativos de la alfa-ciclodextrina en la panificación y poder obtener así panes por procesado tradicional con las características físicas y organolépticas típicas del pan elaborado por procesado tradicional y que no comprende alfa-ciclodextrina.

Adicionalmente, tal como se demuestra en el Ensayo 9, con la presente invención se puede obtener un pan de molde con características mejoradas, tanto físicas como organolépticas.

Por tanto, la presente invención permite obtener panes de alta calidad organoléptica que han alcanzado un nivel óptimo en sus características físicas y de aceptabilidad absoluta por parte de todos los miembros del panel de cata que evaluaron los ensayos.