Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Füllstoffs aus Biertrebern, einen durch dieses Verfahren er- haltenen oder erhältlichen Füllstoff, eine Verwendung eines solchen Füllstoffs und ein Lebensmittel mit mindestens einem solchen Füllstoff.

Zum Süssen vieler verschiedener Lebensmittel werden Zucker und/oder Zuckerersatzstoffe eingesetzt. Als Zucker werden im Sinne der vorliegenden Anmeldung die Erzeugnisse verstanden, die im Anhang A der Richtlinie

2001/111/EG des Rates der Europäischen Union vom 20. Dezember 2001 über bestimmte Zuckerarten für die menschliche Ernährung genannt sind, also beispielsweise Saccharose, Invertzucker, Glukose, Dextrose und Fruktose.

Als „Zuckerersatzstoffe" werden im Rahmen der vorliegenden Erfindung unter anderem die Stoffe verstanden, die in der Anlage 2 zur deutschen Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatz- stoff-Zulassungsverordnung vom 29. Januar 1998 (BGBl. I

S. 230, 231), die zuletzt durch Artikel 3 der Verordnung vom 21. Mai 2012 (BGBl. I S. 1201) geändert worden ist) aufgeführt sind (unabhängig von den dort konkret genannten Lebensmitteln) . Der Begriff „Zuckerersatzstoff" umfasst also die im Teil A der genannten Anlage aufgeführten Zuckeraustauschstoffe (Sorbit (E 420), Mannit (E 421), Isomalt (E 953), Maltit

(E 965), Lactit (E 967) und Xylit (E 967)) und die im Teil B der genannten Anlage aufgeführten Süssstoffe (Acesulfam K (E 950), Aspartam (E 951), Cyclohexansulfamidsäure (E 952) und ihre Na- und Ca-Salze, Saccharin (E 954) und seine Na-, K- und Ca-Salze, Sucralose (E 955), Thaumatin (E 957), Neohesperidin (E 959), Neotam (E 961) und Aspartam und Acesulfamsalze

(E 962)). Weiterhin umfasst der Begriff „Zuckerersatzstoff" auch den Zuckeraustauschstoff Erythrit (E 968) und die Süss- stoffe Advantam (E 969), Steviosidglycoside (E 960), Polygly- citolsirup (E 964) und Lactitol (E 966) . Die Begriffe „Zu ^¬ ckeraustauschstoff" und „Süssstoff" sind nachfolgend ebenfalls in diesem Sinne zu verstehen.

Insbesondere künstliche Süssstoffe sind sehr effizient. Im Vergleich zu Zucker nehmen sie aber aufgrund ihrer signifikant stärkeren Süsskraft und somit deutlich geringeren Dosierung in einem Lebensmittel bei gleicher Wirkung oftmals nur einen ver- gleichsweise geringen Teil des Volumens ein. Damit fehlt bei Lebensmitteln, in denen Zucker zumindest teilweise oder vollständig durch einen Zuckerersatzstoff ersetzt ist, ein erheb ^¬ licher Teil an Volumen. Dieses Problem kann auch auftreten, wenn in einem Lebensmittel kein Zuckerersatzstoff verwendet wird, sondern nur der Zuckergehalt reduziert wird.

Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, den aus dem Stand der Technik bekannten Nachteilen entgegenzuwirken, insbesondere dem oben beschriebenen Nachteil des geringen Volumens, der bei der Verwendung eines oder mehrerer Zuckerer- satzstoffe und/oder der Reduktion des Zuckergehalts entsteht.

Ein erster Aspekt der Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Füllstoffs aus Biertrebern. Als Biertreber werden im Rahmen der vorliegenden Erfindung die ausgelaugten Rückstände des Malzes bei der Bierherstellung verstanden. Ein übliches Bierbrauverfahren beginnt mit einem Maischen, bei dem Wasser erwärmt und geschrotetes Malz hinzugefügt wird. Die so entstandene Biermaische wird unter ständigem Rühren erhitzt. Wenn die im Malz enthaltene Stärke ausreichend verzuckert ist, wird die Biermaische geläutert, d. h. die Biertreber werden von der Würze (dem flüssigen, vergärbaren Teil der Biermaische) getrennt. Derartige Biertreber fallen in der Brauerei in grossen Mengen an. Biertreber sind somit Nebenprodukte, welche durch ihre hohe Wasseraktivität und die hohe Keimbelastung schnell verderben. Aufgrund der reichlich enthaltenen Nahrungsfasern und Proteinen werden sie in der Regel als Viehfutter verwendet oder zu Viehfutter weiterverarbeitet.

Das erfindungsgemässe Verfahren enthält die folgenden Schrit ^¬ te, die bevorzugt, aber nicht zwingend in dieser Reihenfolge durchgeführt werden: a) Zerkleinern der Biertreber,

b) Erhitzen der Biertreber,

c) optional: Fermentation der Biertreber,

d) optional: Reduzieren der Feuchtigkeit der Biertreber, e) optional: Mischen der insbesondere getrockneten Biertreber mit mindestens einem geschmacksmodifizierenden Lebensmittelzusatzstoff, insbesondere mindestens einem Zuckerer ^¬ satzstoff und/oder mindestens einem Aroma.

Das Zerkleinern der Biertreber in Schritt a) ist notwendig für die weitere Verarbeitung sowie die sensorischen Eigenschaften im Endprodukt. Das Erhitzen der Biertreber im Schritt b) dient der Dekontaminierung und somit der Beseitigung insbesondere pathogener Keime und Verderbsorganismen. Dies ist zum einen wichtig für die weitere Verarbeitung der Biertreber und zum anderen für ein Lebensmittel, für dessen Herstellung der Füllstoff verwendet wird. Die Fermentation der Biertreber im opti ^¬ onalen Schritt c) dient der Entwicklung eines spezifischen Geschmacks sowie der weiteren Stabilisierung des Produktes. Die optionale Reduktion der Feuchtigkeit der Biertreber im Schritt d) dient der finalen Stabilisierung, um ein lagerfähiges Produkt zu erhalten. Im optionalen Schritt e) kann durch die Zugabe von geschmacksmodifizierenden Lebensmittelzusatzstoffen wie Süssstoffen und/oder Aromen die sensorische Qualität, wel ^¬ che durch eine Zuckerreduktion beeinträchtigt wird, kompensiert werden.

Der mit dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte Füllstoff kann zur Ergänzung in einem Lebensmittel verwendet wer- den, welches insbesondere Zucker und/oder mindestens einen Zu ^¬ ckerersatzstoff enthält. Auf diese Weise kann das Volumen in der Rezeptur des Lebensmittels aufgefüllt werden, das bei ^¬ spielsweise durch die Reduktion des Zuckergehalts und/oder das zumindest teilweise Ersetzen von Zucker durch einen Zuckerersatzstoff reduziert wurde. Vollkommen überraschend wird die Qualität des Lebensmittels durch das Hinzufügen des mit dem erfindungsgemässen Verfahren erhaltenen Füllstoffs nicht beeinträchtigt. Zudem erlaubt das erfindungsgemässe Verfahren eine weitere, wirtschaftliche Verwendung der Biertreber neben der Verwendung als Viehfutter. Zusätzlich dient das Verfahren der Herstellung einer lagerfähigen Verarbeitungsform von

Biertrebern. Ausserdem können Lebensmittel durch die Verwendung des Füllstoffes nährwerttechnisch aufgewertet werden, da der Biertreber über einen relativ hohen Eiweiss- und Faseranteil verfügt.

Aus der DE 890 634 C, der EP 0 090 172 AI und der EP 0 609 548 A2 sind zwar schon Lebensmittel bekannt, die teilweise aus Biertrebern hergestellt werden. Ein erfindungsgemässes Verfah- ren, der daraus erhaltene Füllstoff und dessen Verwendung er ^¬ geben sich daraus jedoch nicht.

Wie bereits erläutert wurde, können die Biertreber vor Schritt a) aus einer Maische entnommen werden, und zwar bevorzugt aus einer Biermaische, besonders bevorzugt aus einer Gerstenmai- sehe, insbesondere aus geschrotetem Gerstenmalz. Denn vor allem die in Gerstenmaische enthaltene Gerste ist reich an er ^¬ nährungsphysiologisch wichtigen Inhaltsstoffen, wie beispielsweise Nahrungsfasern und Proteinen. Das für die Maische verwendete Malz kann beispielsweise mittels einer Hammermühle o- der bevorzugt mittels einer Schrotmühle zerkleinert worden sein. Von besonderem Vorteil ist es, wenn die Biertreber vor Schritt a) unmittelbar aus der Maische entnommen werden und nicht beispielsweise zwischenzeitlich gelagert und/oder trans- portiert werden. Hierdurch kann der Verderblichkeit der

Biertreber entgegengewirkt werden.

Das Zerkleinern der Biertreber im Schritt a) kann ein Vermählen enthalten. In Abhängigkeit von der Reihenfolge der Verfah- rensschritte kann es sich dabei beispielsweise um ein Nassver- mahlen oder ein Trockenvermahlen handeln. Erfolgt das Vermählen als erster Prozessschritt, kann ein Nassvermahlen, beispielsweise mit Hilfe einer Kolloidmühle, durchgeführt werden. Erfolgt das Vermählen nach der Trocknung, wird bevorzugt ein Trockenvermahlen durchgeführt, beispielsweise mit einem Wal ^¬ zenstuhl .

Die Partikelgrössen der Biertreber nach dem Zerkleinern im Schritt a) , insbesondere nach dem Vermählen, und vor der opti ^¬ onalen Reduktion der Feuchtigkeit im Schritt d) sollten zwi- sehen 200 ym und 1600 ym liegen, bevorzugt mit einem mittleren Partikeldurchmesser im Bereich von 250 ym bis 500 ym, wobei eine engere Partikelgrössenverteilung und ein möglichst geringer mittlerer Partikelgrössendurchmesser bevorzugt werden. Die Partikelgrössenverteilung kann beispielsweise mit Hilfe eines an sich bekannten Laserbeugungsverfahrens ermittelt werden.

Das Vermählen verbessert die Sensorik des Füllstoffs und stei ^¬ gert die Fermentation, da die Oberfläche der Partikel vergrös- sert wird und damit für die der Fermentation einwirkenden Bakterien besser zugänglich wird. Vorzugsweise werden die Biertreber im Schritt b) auf eine Tem ^¬ peratur erhitzt, die im Bereich von 70 °C bis 130 °C, bevorzugt im Bereich von 80 °C bis 121 °C liegt. Diese Temperatur wird bevorzugt für Zeit von 2 Minuten bis 120 Minuten gehal ^¬ ten. Optional kann der Erhitzungsschritt auch mindestens zwei Erhitzungsstufen enthalten, wobei eine Abkühlphase zwischen zwei Erhitzungsstufen erfolgt, welche zu einer Auskeimung der im Produkt enthaltenen Sporen führt. Durch die nachfolgende zweite Erhitzungsstufe können diese ausgekeimten Sporen inak- tiviert werden. Dieser Erhitzungsschritt kann wahlweise auch vor dem Zerkleinern, insbesondere vor dem Vermählen, erfolgen.

Bevorzugt kann in einem Schritt c) eine Fermentation erfolgen. Eine Fermentation kann alternativ oder zusätzlich während min- destens eines, insbesondere während aller anderen Prozess ^¬ schritten durchgeführt werden. Die Fermentation dient der Steigerung der Verdaulichkeit, der sensorischen Aufwertung des Produktes sowie einer zusätzlichen Stabilisierung der Biertreber durch die Unterdrückung von Pathogenen und Verderbsorga- nismen. Die Fermentation kann dabei mit Hefen oder Milchsäurebakterien oder weiteren Bakterienstämmen erfolgen. Deren

StoffWechselprodukte reduzieren den pH-Wert der Biertreber und führen zur Entwicklung eines spezifischen Geschmacks.

Wird das Produkt nicht als Paste verwendet, erfolgt eine

Trocknung des Materials in Schritt d) . Zweckmässigerweise ent ^¬ hält Schritt d) einen ersten Teilschritt dl), in dem die

Feuchtigkeit der Biertreber mechanisch reduziert wird. Dies kann beispielsweise durch ein Auspressen der Biertreber erreicht werden, etwa mit einer Band- oder einer Schneckenpres- se. Auf diese Weise kann die Feuchtigkeit der Biertreber ver ^¬ gleichsweise schnell und einfach reduziert werden sowie die Kosten des thermischen Feuchtigkeitsentzugs minimiert werden.

Vorteilhafterweise liegt die Feuchtigkeit der Biertreber un ^¬ mittelbar nach dem ersten Teilschritt dl) im Bereich von

50 Gew.-% bis 70 Gew.-%, bevorzugt im Bereich von 50 Gew.-% bis 65 Gew.-%, besonders bevorzugt im Bereich von 50 Gew.-% bis 60 Gew.-%.

Zur Erzielung der finalen Feuchte wird bevorzugt nach Teilschritt dl) bzw. direkt ohne Teilschritt dl) die Feuchtigkeit des Biertreber durch ein thermisches Verfahren reduziert, bei ^¬ spielsweise mit Hilfe einer Mahltrocknung (beispielsweise mit einem sogenannten „Flash-Dryer" ) oder einer Walzentrocknung. Im Falle einer Walzentrocknung sollte bevorzugt ein weiterer Vermahlschritt erfolgen, um die gewünschten Partikelgrössen zu erzielen .

Vorzugsweise liegt die Feuchtigkeit der Biertreber unmittelbar nach Schritt d) , insbesondere nach dem zweiten Teilschritt d2), im Bereich von 4 Gew.-% bis 15 Gew.-%, bevorzugt im Bereich von 5 Gew.-% bis 10 Gew.-%, besonders bevorzugt im Be ^¬ reich von 6 Gew.-% bis 9 Gew.-%. Eine Feuchtigkeit in diesem Bereich erlaubt eine Lagerung oder einen Transport der

Biertreber in einem stabilen Zustand. Das getrocknete Produkt weist Partikelgrössen von 50 ym bis

1000 ym auf, bevorzugt von 100 ym bis 800 ym, weiter bevorzugt von 100 ym bis 500 ym, insbesondere mit einem mittleren Parti- kelgrössendurchmesser von 100 ym bis 300 ym (gemessen mit Laserbeugungsverfahren) . Das Mischen mit mindestens einem geschmacksmodifizierenden Lebensmittelzusatzstoff, insbesondere mindestens einem Zuckerer ^¬ satzstoff und/oder mindestens einem Aroma, im optionalen

Schritt e) kann in einem Mischer stattfinden, zum Beispiel in einem sogenannten Chargenmischer. Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft einen Füllstoff, der durch ein wie oben beschriebenes Verfahren erhalten wurde oder erhältlich ist. Insbesondere kann ein solcher Füllstoff zur Ergänzung von Zucker und/oder mindestens einem Zuckerersatzstoff in einem Lebensmittel vorgesehen und ausgebildet sein. Dieser Füllstoff weist die bereits beschriebenen Vorzüge auf. Der Füllstoff kann beispielsweise in Form eines Pulvers oder einer Paste vorliegen. Der Füllstoff kann im Rahmen der Erfindung aber auch zu anderen Zwecken als zur Ergänzung von Zucker und/oder mindestens einem Zuckerersatzstoff im Lebens- mittel eingesetzt werden.

Weiterhin betrifft die Erfindung eine Verwendung des Füllstoffs zur Ergänzung in einem Lebensmittel, insbesondere zur Ergänzung von Zucker und/oder mindestens einem Zuckerersatzstoff in einem Lebensmittel. Insbesondere kann der Füllstoff zur Ergänzung eines Zuckeraustauschstoffs und/oder eines Süss- stoffs verwendet werden. Die Vorteile einer solchen Verwendung wurden oben dargelegt.

In noch einem weiteren Aspekt betrifft die Erfindung ein Lebensmittel, welches mindestens einen erfindungsgemässen Füll ^¬ stoff enthält. Optional enthält das Lebensmittel ausserdem Zu ^¬ cker und/oder mindestens einen Zuckerersatzstoff. Als mindes- tens einen Zuckerersatzstoff kann das Lebensmittel mindestens einen Zuckeraustauschstoff und/oder mindestens einen Süssstoff enthalten. Ein solches Lebensmittel weist die bereits oben er ^¬ wähnten Vorteile auf.

Mit besonderem Vorteil - beträgt der Anteil an Zucker in dem Lebensmittel mindes ^¬ tens 2 Gew.-% vorzugsweise mindestens 3,5 Gew.-% weiter bevorzugt mindestens 5 Gew.-% besonders bevorzugt min ^¬ destens 7,5 Gew.-%; und/oder beträgt der Anteil an Zuckerersatzstoff mindestens

Gew.-%, vorzugsweise mindestens 0,10 Gew.-% weiter bevorzugt mindestens 0,15 Gew.-% besonders bevorzugt min ^¬ destens 0,23 Gew.-%; und/oder sind Zucker zu einem Anteil x (in Gew.-%) und Zuckerersatzstoff zu einem Anteil y (in Gew.-%) enthalten gemäss folgender Formel wobei z mindestens 2 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 3,5 Gew.-%, weiter bevorzugt mindestens 5 Gew.-%, besonders bevorzugt mindestens 7,5 Gew.-% beträgt. Das Lebensmittel kann aus der Gruppe ausgewählt sein, die aus den folgenden Lebensmitteln besteht:

- Snacks, insbesondere Getreideriegeln und Snackbars, wobei die Snacks gepresst, frittiert und/oder getoastet sein können,

- Backwaren, insbesondere Brot, Knäckebrot, Gebäck und Waf ^¬ feln, Kekse,

- Feinbackwaren, wie beispielsweise Kuchen,

- Frühstückscerealien,

- Saucen,

- Instant-Drinks

- Teigwaren, Pasten, Brotaufstriche, Füllungen.

Nachfolgend wird die Erfindung anhand eines Ausführungsbei ^¬ spiels näher erläutert.

In einem an sich bekannten Bierbrauprozess wurde nach dem Läutern ein Biertreber mit einer Feuchtigkeit von ca. 78 Gew.-% abgeschieden. Dieser Biertreber wurde in einem Schritt a) durch Erhitzung auf ca. 100 °C über 5,4 Minuten stabilisiert. Danach erfolgten in einem Schritt b) eine mechanische Redukti ^¬ on der Feuchtigkeit auf ca. 70 Gew.-% sowie in einem Schritt c) eine Fermentation mit Hilfe von Hefe. Anschliessend wurde das Material in einem thermischen Trocknungsschritt d) auf 6,5 Gew.-% Feuchtigkeit getrocknet. Dieses Material wurde dann in einem Schritt e) mit einem Walzenstuhl zerkleinert und mit einem 0,30-mm-Sieb gesiebt, woraufhin 99,8 Gew.-% der in den Biertrebern enthaltenen Partikel eine Grösse von weniger als 280 ym hatten. Figur 1 zeigt das hierdurch erhaltene trockene Pulver .

Dieses trockene Pulver wurde verwendet zur Herstellung von Biertreber-Butterkeksen aus folgender Rezeptur: 250 g Butter, 125 g Zucker, 125 g fermentierte, getrocknete Biertreber, 250 g Weizenmehl, 100 g Eier, 50 g Wasser. Zunächst wurden Butter, Wasser und Zucker 2 Minuten lang vermischt. Anschliessend wurden die Eier hinzugefügt und 1 Minute lang gemischt. Nach Zugabe von Mehl und Biertreber wurde nochmals 1 Minute lang gemischt. Dies ergab insgesamt einen Teig von 900 g, der gekühlt, zu einer Dicke von 8 mm ausgerollt, zu Keksen ausge ^¬ stochen und in einem Stikkenofen gebacken wurde.