Produkt, enthaltend Kakao und einen oder mehrere süßende Stoffe, Verfahren zum Herstellen von derartigen Produkten, insbesondere von Schokoladenprodukten oder schokoladenartigen Produkten, Verwendung eines derartigen Produktes, zum Beispiel zum Herstellen von Schokoladenprodukten oder schokoladenartigen Produkten

Beschreibung

Gattung

Die Erfindung betrifft ein Produkt, enthaltend Kakao und einen oder mehrere süßen de Stoffe sowie einen oder mehrere Füllstoffe.

Des Weiteren betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Herstellen eines derartigen Produktes, insbesondere zum Herstellen von Schokoladenprodukten oder schokola denartigen Produkten.

Weiterhin betrifft die Erfindung die Verwendung derartiger Produkte. Stand der Technik

Herkömmliche Schokoladenprodukte beinhalten ca. 50 wt.% Saccharose und ca. 30 wt.% Fett, zum Beispiel Kakaobutter und Milchfett. Gemäß Empfehlungen der WHO sollen Zucker- und Fettgehalte in Lebensmitteln aus nutritiven/gesundheitlichen Gründen deutlich reduziert werden.

Die WHO hat eine neue Studie veröffentlicht, in der untersucht wird, warum die Hersteller so große Mengen Zucker in Lebensmitteln verwenden. Eine Publikation mit dem Titel: „Positive und negative Anreize zur Zuckerreduktion in verarbeiteten Lebensmitteln: Eine erläuternde Analyse der Versorgungskette“, kommt zu dem Ergebnis, dass zur Verringerung des Zuckerkonsums ein das gesamte Lebensmittelsystem umfassender Ansatz notwendig wäre [1].

Hintergrund für den Bericht der WHO war die wachsende Besorgnis angesichts des übermäßigen Konsums freier Zucker in der gesamten europäischen Region. Dieser wird für die Gewichtszunahme bei Erwachsenen und bei Kindern verantwortlich gemacht. Nach Empfehlung der WHO sollten sowohl bei Erwachsenen als auch bei Kindern weniger als 10% - idealerweise weniger als 5% - der täglichen Energiezufuhr aus freien Zuckern stammen. Bei einer Kaloriendichte von 1697 kJ/100g von Zucker und einer mittleren Tagesenergieaufnahme von 9155 kJ (Richtwert) sollten somit maximal 457.75 kJ Zucker und bei kompletter Zuckeraufnahme aus Schokolade somit maximal 54g konventionelle Schokolade pro Tag verzehrt werden.

Hieraus leitet sich das maßgebliche Interesse der Schokoladen-Confectionery- Industrie ab, zum Beispiel deutlich in der Kaloriendichte reduzierte Schokoladen zu entwickeln und natürliche Komponenten zur Süßung sowie als Füllstoffe in solchen Produkten einzusetzen.

Die Grunddefinition von Schokolade gemäß Codex Alimentarius und daraus abgeleiteten nationalen Gesetzgebungen beschreibt diese als Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten, das mindestens 35% Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 18% Kakaobutter und mindestens 14% fettfreie Kakaotrockenmasse enthält.

Für Milchschokolade gilt, dass mindestens 25% Gesamtkakaotrockenmasse, mindestens 14% Milchtrockenmasse, aus teilweise oder vollständig dehydratisierter Vollmilch, teil- oder vollentrahmter Milch, teilweise oder vollständig dehydratisiert, Sahne, teilweise oder vollständig dehydratisierter Sahne, Butter oder Milchfett, mindestens 2,5% fettfreie Kakaotrockenmasse und mindestens 3,5% Milchfett enthalten sein müssen, wobei der Gesamtfettgehalt aus Kakaobutter und Milchfett mindestens 25% betragen muss. Weitere Details der rechtlichen Grundlage sind der Richtlinie 2000/36/EG des Euro päischen Parlaments und des Rates vom 23. Juni 2000 über Kakao- und Schokola denerzeugnisse für die menschliche Ernährung (ABI. EG Nr. L 197 S. 19) zu ent nehmen, welche mit der Kakaoverordnung vom 15. Dezember 2003 (BGBl. I S. 2738), die zuletzt durch Artikel 9 der Verordnung vom 5. Juli 2017 (BGBl. I S. 2272) geändert worden ist, in deutsches Recht umgesetzt wurde [2].

Im Hinblick auf die in Schokolade enthaltenen Zucker/Erzeugnisse aus Zucker/Zuckerarten ist den gesetzlichen Grundlagen-Richtlinien zu entnehmen, dass bis zu 65% der Schokoladenmasse aus solchen bestehen kann. Zucker erfüllt damit nicht alleine die Rolle der „Süße-Erzeugung", sondern ist wesentlicher Trockenstoff (Füllstoff), der zur Schokoladenmasse beiträgt.

Beim Verzehr von Schokolade wird in Abhängigkeit von Schmelzverhalten und Verweilzeit im Mundraum nur ein geringer Anteil (^ ca. 20-40%) des in der Schokola denmasse enthaltenen Zuckers im Speichel gelöst und gelangt somit an die Süße wahrnehmenden Geschmackssensoren auf Zunge und Gaumen. Dies ist dadurch begründet, dass der fein vermahlene Zucker (Partikelgröße ^ ca. 30 Mikrometer) in die kontinuierliche Fettphase eingebunden ist, welche die Zuckerpartikel ummantelt und somit vor einer schnellen Lösung in der wässrigen Speichelphase schützt. Der überwiegende, ungelöste Rest des Zuckers wird als in der aufgeschmolzenen Fettphase in Form feiner Partikel suspendierter Feststoff vom Konsumenten ge schluckt.

Somit besitzen herkömmliche Schokoladenprodukte sowohl eine hohe Kaloriendichte als auch ein hohes Potential, die Ausbildung einer Insulinresistenz (metabolisches Syndrom) zu unterstützen, sofern solche Produkte in größerer Menge bzw. regelmäßig konsumiert werden.

Aus der WO 2007/025756 A1 ist ein Low-fat confectionery Produkt bestehend aus einer Wasser-in-ÖI-Emulsion mit mindestens 60 Gew.% Wasserphasenanteil und maximal 20 Gew.% Fettanteil vorbekannt, bei welchem die Wasser-in-ÖI-Emulsion Schokoladenpartikel und wenigstens eine Strukturierungskomponente aufweist. Als letztere werden Polysaccharide (speziell Carageenan) und/oder Proteine adressiert.

Dickende und/oder süßende Komponenten aus der Kakaofrucht werden nicht benannt. Fasern und deren vorteilhafte nutritive Eigenschaften werden ebenfalls, (auch nicht allgemein), nicht einbezogen. Auch der Einsatz von Fruchtsaftkonzentraten und der damit obsolete Einsatz von dickenden/gelierenden Zusatzstoffen (hier Carrageenan) wird nicht in Erwägung gezogen. Aus WO 2014/118489 sind partikelstabilisierte Lebensmittelkompositionen auf Basis w/o und o/w Emulsionssystemen und ein Prozess zur Herstellung dieser bekannt, welche zur Herstellung kalorienreduzierter Schokoladensysteme eingesetzt werden. Als disperse Wasserphase wird u.a. der Einsatz von Fruchtsäften genannt.

Dickende und/oder süßende Komponenten aus der Kakaofrucht werden nicht benannt. Fasern und deren vorteilhafte nutritive Eigenschaften werden ebenfalls, nicht allgemein, nicht einbezogen. Auch der Einsatz von Fruchtsaftkonzentraten wird ebenfalls nicht genannt.

Die EP 3 498 102 A1 beschreibt ein Schokoladenprodukt, bei welchem der Poly- sacharidgehalt reduziert und ein vorgegebener PH-Wert eingestellt werden soll, wo bei das Produkt anschließend getrocknet wird.

Die US 4,206,245 A beschreibt das Extrahieren des Saftes aus einer Kakaofrucht und das Isolieren von Hydrocolloid sowie die Herstellung von Mixturen mit Nahrungsmitteln, Getränken oder industriellen Produkten. Das Colloid wird als Verdi ckungsmittel und Stabilisierungsmittel in Suspensionen verwendet. Aufgabe

Der Erfindung liegt zunächst die Aufgabe zugrunde, ein Produkt, enthaltend Kakao und einen oder mehrere süßende Stoffe zu schaffen.

Des Weiteren liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren bereitzustellen, mit dem sich derartige Produkte herstellen lassen.

Außerdem liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein derartiges Produkt zum Herstellen von Schokoladenprodukten oder schokoladenartigen Produkten zu ver wenden.

Lösung der Aufgabe betreffend ein Produkt

Diese Aufgabe wird gemäß Patentanspruch 1 für ein Produkt, enthaltend Kakao und einen oder mehrere süßende Stoffe, bei welchem der süßende Stoff oder sämtli che süßenden Stoffe durch aus Teilen der Kakaofrucht, nämlich aus der Kakao fruchtpulpe, mit oder ohne der Plazenta als Teil der Pulpe, und/oder durch aus der Kakaofruchtschale gewonnenen Bestandteilen, zum Süßen und zum Anreichern mit Faserstoffen ganz oder teilweise ersetzt sind. Bei dem erfindungsgemäßen Produkt wird der herkömmliche Zucker als süßende Komponente je nach Rezeptur durch einen süßenden Saft gewonnen aus der Kakaofruchtpulpe bzw. der sogenannten Placenta als Teil der Pulpe, bzw. bevorzugt einem aus diesem Saft hergestellten Konzentrat, ersetzt. Ferner wird der herkömmliche Zuckeranteil in seiner Funktion als Füllstoff durch Zellulosefaser Partikeln, eben falls gewonnen aus der Kakaofruchtpulpe (inklusive Placenta) und/oder gewonnen aus der Kakaofruchtschale, ersetzt.

Das erfindungsgemäße Schokoladenprodukt oder das erfindungsgemäße schokola denartige Produkt enthält ein Konzentrat aus Kakaofruchtpulpe bzw. Kakaofrucht pulpensaft in fluider/semi-fluider oder in Pulverform, dispergiert bzw. suspendiert in Kakaobutter oder in einer für schokoladenartige Produkte relevanten Fettmischung. Derartige Konzentrate werden entweder aus Kakaopulpesaft oder einem Gemisch desselben mit Cellulosefaseranteilen aus der Kakaofruchtpulpe und/oder den inneren Schichten der Kakaofruchtschale hergestellt und ersetzen den Zucker teilweise oder vollständig als süßende Komponente in dem betreffenden Schokoladenprodukt oder dem jeweiligen schokoladenartigen Produkt.

Vorgenannte Cellulosefaseranteile aus der Kakaofruchtpulpe und/oder den inneren Schichten der Kakaofruchtschale, zum Beispiel in trockener oder feuchter Pulverform, stellen einen natürlichen Lebensmitteltrockenstoff dar, welcher den Zucker in Schokoladenprodukten oder schokoladenartigen Produkten teilweise oder sogar voll- ständig auch in seiner maßgeblichen konventionell genutzten Eigenschaft als Masse liefernden Füllstoff/Trockenstoff (Bulking Agent) erfindungsgemäß ersetzt.

Die Kakaofruchtschale (botanisch Fruchtgehäuse = Perokarp) kann in die drei ver schiedenen Teile bzw. Schichten von Epikarp (äußeres Perikarp), Mesokarp (mittleres Perikarp) und Endokarp (inneres Perikarp) unterteilt werden.

Die Konzentration der Substanzen ist im Endokarp am höchsten (60%), während das Mesokarp die Hauptmasse (ca. 50%) sowohl der Rohfaser als auch der Cellulose aufweist. Das Epikarp ist das am meisten„verholzte“ Perikarp.

Erfindungsgemäß werden die inneren beiden Endokarp- und Mesokarp-Schichten genutzt. Diese betreffen ca. 70-95% der Trockenmasse der Kakaofruchtschale.

Weitere erfinderische Ausgestaltungen

Gemäß Patentanspruch 2 ist das Produkt dadurch gekennzeichnet, dass der aus der Kakaofrucht stammende süßende Bestandteil aus dem Saft oder einem Saftkonzentrat der Kakaofruchtpulpe besteht. Ein derartiges Produkt ist auf eine deutlich reduzierte Kaloriendichte gegenüber Zucker einstellbar und ermöglicht somit die Herstellung natürlich (aus Bestandteilen der Kakaofrucht) gesüßter Schokoladenprodukte oder schokoladenartiger Produkte. Dies macht die Produkterfindungen insbesondere relevant für vegane Konsumenten. Ferner werden Nachhaltigkeitsaspekte in besonderer Weise adressiert, da einerseits durch die zusätzliche Nutzung von Kakaofruchtschalenteilen eine Reduktion organi schen Abfalls ermöglicht ("Waste Reduction"), und andererseits zusätzliche Wertschöpfung und ein entsprechendes Einkommen von Kakao-Bauern realisiert wird.

Gemäß Patentanspruch 3 sind dem Produkt aus der Kakaofruchtpulpe und/oder der Kakaofruchtschale gewonnene Füllstoffe, insbesondere Faserstoffe in Form trocke ner Pulver und/oder in Form unter Wasseraufnahme gequollener feuchter Pulver und/oder in Pastenform, hinzugefügt.

Nach Patentanspruch 4 besteht der Füllstoff aus Bestandteilen der inneren Schichten der Kakaofruchtschale - Endokarp und Mesokarp.

Nach Patentanspruch 5 ist das Produkt dadurch gekennzeichnet, dass es eine um 10 bis 50 %, entsprechend 60 bis 300 kcal/100g Produkt, vorzugsweise 15 bis 33 %, entsprechend 90 bis 198 kcal/100g Produkt, niedrigere Kaloriendichte gegenüber herkömmlichen Schokoladenprodukten oder schokoladenartigen Produkten aufweist. Letztgenannte besitzen eine mittlere Kaloriendichte zwischen ca. 580-620 kcal/100g (im Mittel ca. 600 kcal/100g).

Lösung der Aufgabe betreffend das Verfahren

Diese Aufgabe wird gemäß Patentanspruch 6 zum Herstellen von Schokoladenpro dukten oder schokoladenartigen Produkten dadurch gelöst, dass die aus der Ka kaofruchtschale und/oder der Kakaofruchtpulpe gewonnenen Bestandteile zum Süßen und/oder Anreichern mit Feststoff in das Schokoladenprodukt oder in das schokoladenartige Produkt homogen eingebracht werden.

Einige Vorteile

Das Produkt ist sowohl aus ernährungsphysiologischer Sicht wie auch vom Stand punkt der Nachhaltigkeit vielversprechend:

Ernährunqsaspekte:

Durch die Einarbeitung von (i) wässrigen Komponenten/Konzentraten aus Kakaopulpensaft in disperser Tropfenform, sowie von (ii) Faserbestandteilen, welche entweder zur Theologische Stabilisierung (Gelbildung mit Ausprägung einer Fließgrenze) der wässrigen Fluidtropfen beitragen oder auch als trockene oder durch Wasserauf nahme gequollene disperse Komponenten in der kontinuierlichen Fettphase disper- giert vorliegen können, kann ein maßgeblicher Teil des in konventionellen Schokola denprodukten verwendeten Fettanteils ersetzt und somit die Kaloriendichte deutlich (> 30%) reduziert werden.

Die verwendeten Kakaofasern bestehen aus einer Mischung löslicher (zum Beispiel Pektine) und unlöslicher (zum Beispiel Zellulose) Faserkomponenten und sind aus nutritiver Sicht von hoher Wertigkeit, da sie die anaerobe Produktfermentation im menschlichen Dickdarm durch die Erzeugung kurzkettiger Fettsäuren bereichern. Letzteren wird eine protektive Wirkung hinsichtlich der Entstehung von Dickdarmkrebs zugeschrieben.

Des Weiteren ist es möglich, herkömmlichen Schokoladenprodukten zugesetzte Saccharose teilweise oder ganz zu ersetzen, da die süßende Wirkung der in der Kakaopulpe enthaltenen Einfachzucker eine höhere Süßkraft besitzen als gewöhnliche Saccharose. Werden der süßende Kakaopulpensaft bzw. daraus hergestellte Kon zentrate in fluider Form, das heißt vorgelöst in Wasser als disperse Tropfenphase in das Produkt inkorporiert, dann wird ein beschleunigtes Lösen dieser Fluidtropfenphase im menschlichen Speichel und einhergehend eine schnellere und intensivere Wahrnehmung der Produktsüße begünstigt. Hieraus wird erfindungsgemäß ein weiteres Reduktionspotential für zugesetzte Zucker abgeleitet. Nachhaltiqkeitsaspekte:

Die Wertschöpfungskette der Kakaofrucht wird durch das erfindungsgemäße Vorgehen wesentlich verbessert. Bis ca. 40% der bisher ungenutzten Teile der Kakaofrucht werden aufgewertet und zurück in den Ernährungskreislauf überführt. Sowohl die Fruchtschalen wie auch die Fruchtpulpe werden bislang nicht verwendet und sind Bestandteil von„Foodwaste“ nach der Ernte. Solcher organische Abfall wird in aller Regel auf Halden deponiert, was in Folge dort stattfindender nicht kontrollierter Fermentation/Kompostierung eine Belastung für Mensch und Umwelt darstellt.

Durch die erfindungsgemäße Verarbeitung und Verwendung der Kakaofruchtteile werden sowohl die Ressourceneffizienz verbessert als auch das Potential Einkom men für die Kakaobauern in Westafrika zu generieren, um bis zu 30% erhöht.

Weitere erfinderische Ausgestaltungen

Nach Patentanspruch 7 wird aus der Kakaofruchtpulpe Saft gewonnen und an schließend zum Konzentrat weiterverarbeitet und in eine Schokoladenmasse oder in eine schokoladenartige Masse homogen eingemischt. Besonders vorteilhaft ist es, wenn gemäß Patentanspruch 8 aus der Kakaofruchtpulpe Saft mittels thermischem und/oder mechanischem und/oder enzymatischem Vorgang gewonnen oder behandelt und rezepturspezifisch der Schokoladenmasse oder schokoladenartigen Masse homogen hinzugefügt wird.

Eine weitere vorteilhafte Verfahrensweise ist gemäß Patentanspruch 9 dadurch ge kennzeichnet, dass aus Teilen der Kakaofrucht nämlich der Kakaofruchtschale und/oder der Kakaofruchtpulpe Fasern durch Nasszerkleinerung und anschließender Trocknung, als Konzentrat, Feststoff oder Pulver gewonnen werden, die dem Scho koladenprodukt oder dem schokoladenartigen Produkt homogen hinzugefügt werden.

Nach Patentanspruch 10 wird das süßende Saftkonzentrat aus der Kakaofruchtpul pe mittels Membrantrennverfahren oder Vakuumverdampfung unter Wasserentzug gewonnen. Dadurch ergibt sich eine schonende Herstellung des süßenden - zum Beispiel als Konzentrat - gewonnenen Saftes.

Gemäß Patentanspruch 11 ist eine weitere erfindungsgemäße Verfahrensweise dadurch gekennzeichnet, dass die Einarbeitung von Faserpulvern gewonnen aus der Kakaofruchtpulpe oder Teilen der Kakaofruchtschale der Kakaofrucht in Schokoladenprodukte oder in schokoladenartige Produkte durch Einmischung dieser Pulver in Kakaomasse/Milchpulver-Vormischungen erfolgt, wobei letzteren auch noch ein An teil an Zucker zugefügt sein kann, und dieses Gemisch auf einem Vorwalzwerk zu- nächst vorgewalzt und danach auf einem Mehrwalz-, insbesondere Fünfwalzwerk oder einem anderen Zerkleinerungsapparat auf Partikelgrößen x90,3 (90 Vol.-% Perzentile der Partikel- Volumenverteilung) von ^ 100 Mikrometer, bevorzugt ^ 30 Mikrometer, feinzerkleinert, und damit eine sogenannte Hauptmischphase II herge stellt wird, die in einem Folgeschritt in Anlehnung an den herkömmlichen Schokola denherstellungsprozess trocken conchiert und dabei desagglomeriert und einer Aromavorbildung unterzogen wird

Die Verfahrensweise nach Patentanspruch 12 ist dadurch gekennzeichnet, dass die Einarbeitung des aus der Kakaofruchtpulpe gewonnenen süßenden Saftkonzentrates oder aus daraus durch Trocknung hergestellten Pulvern zunächst durch Feindispergierung in einer Kakaobutterschmelze mittels Dispergiervorrichtungen, bevorzugt Rotor/Stator-Dispergiersystemen, erfolgt und, von Konzentraten ausgehend, ein W/O-Emulsionssystem, von Pulvern ausgehend, ein Suspensionssystem als sogenannte Hauptmischphase I, erzeugt wird.

Gemäß Patentanspruch 13 ist eine weitere erfinderische Verfahrensweise dadurch gekennzeichnet, dass die Hauptmischphasen I und II in einem dem Trockencon- chierprozess von Hauptmischphase II nachgeschalteten zweiten Conchierprozess- schritt vereinigt und unter 0.1 bis 1 Gew.-%, bevorzugt 0.3 bis 0.5 Gew.%, Lecithin- Zugabe derart gemischt werden, dass Produkthomogenität ohne Agglomeratbildung > 100 Mikrometer, bevorzugt 30 Mikrometer, erzielt wird. Besonders vorteilhaft ist eine Verfahrensweise gemäß Patentanspruch 14, wobei die dem zweiten Conchierprozessschritt entnommene, homogene, vollständige Schokoladenmischung, bestehend aus den Hauptmischphasen I und II, in nachfol genden Prozessschritten, vergleichbar zum herkömmlichen Schokoladeherstellungsprozess, temperiert, in Formen gefüllt oder als Strang geformt sowie anschließend gekühlt, ausgeformt und verpackt wird.

Lösung der Aufgabe betreffend die Verwendung

Diese Aufgabe wird gemäß Patentanspruch 15 gelöst, durch die Verwendung eines erfindungsgemäßen Produkts, bestehend aus Kakaoanteilen und süßenden Stoffen, wobei letztere teilweise oder vollständig aus Teilen der Kakaofrucht, nämlich der Kakaofruchtschale und/oder der Kakaofruchtpulpe, hergestellt sind und/oder zusätzlich zu ihrer süßenden Eigenschaft auch eine Anreicherung des Schokoladenproduktes oder schokoladenartigen Produktes mit Faserstoffen bewirken.

Hierdurch lassen sich Schokoladenprodukte und schokoladenartige Produkte rezep turspezifisch nicht nur kalorienreduziert mit aus der Kakaofruchtpulpe gewonnenen Bestandteilen süßen sondern auch durch aus der Kakaofruchtpulpe (inkl. Embryo) oder der Kakaofruchtschale gewonnene Faserbestandteile in der Konsistenz, dem Scherwiderstand im Mundraum entsprechend, einstellen. In der Zeichnung ist die Erfindung - teils schematisch - beispielsweise veranschau licht. Es zeigen:

Fig. 1 Eine Kakaofrucht, teils quergeschnitten, teils längsgeschnitten dargestellt;

Fig. 2 Komponenten und Mikrostrukturen von als Hauptmischphase I und Haupt mischphase II bezeichneten Produkt-Teilsystemen, welche in der Gesamtmischung die Struktur der erfindungsgemäßen Schokolade oder schoko ladenartigen Massen bilden;

Fig. 3 schematische Darstellung von Prozessschritten (a - n) und resultierenden

Strukturzuständen im Herstellungsprozess der erfindungsgemäßen Scho kolade/schokoladenartigen Produktsysteme unter Berücksichtigung der separaten Erzeugung der beiden erfindungsgemäßen Hauptmischphasen I und II und deren Vereinigung in einem schonenden Misch/Conchier- Prozess 0) und

Fig. 4 eine Vorrichtung zum Herstellen eines Schokoladenprodukts oder schoko ladenartigen Produkte unter Verwendung von Bestandteilen aus der Ka kaofrucht. Die Kakaofrucht 1 ist gurkenförmig und ca. 15 bis 25 cm lang, 7 bis 10 cm dick, von einer 10 bis 15 mm starken Kakaofruchtschale 2 umgeben und trägt, eingebettet in Fruchtmus (Pulpa = Pulpe) 3 fünfundzwanzig bis fünfzig Samen, die Kakaobohnen 4. Nur letztere werden bislang als Rohstoff für Kakao- oder Schokoladenprodukte oder schokoladenartige Massen verwendet.

Faserstoffe sind zum Beispiel an der Innenseite 5 der Kakaofruchtschale 2 zu finden.

Das erfindungsgemäße Schokoladenprodukt oder das schokoladenartige Produkt schließt ein Konzentrat aus Kakaofruchtpulpe 3 oder Kakaofruchtpulpensaft in fluider oder semi-fluider oder Pulverform in Kakaobutter oder in einer für schokoladenartige Produkte relevanten Fettmischung ein. Derartige Konzentrate werden entweder aus Kakaofruchtpulpesaft oder einem Gemisch desselben mit Zellulosefaseranteilen aus der Kakaofruchtpulpe oder Faserstoffen der Innenseite 5 der Kakaofruchtschale 2 hergestellt und ersetzen den Zucker teilweise oder vollständig als süßende Kompo nenten.

Vorgenannte Zellullosefaseranteile aus der Kakaofruchtpulpe 3 oder der Innenseite 5 der Kakaofruchtschale 2 in Pulverform stellen einen natürlichen Lebensmitteltrockensaft dar, welche den Zucker in Schokoladenprodukten oder schokoladenartigen Pro dukten teilweise oder sogar vollständig auch in seiner konventionellen Eigenschaft als Trockenstoff (Bulking Agent) ersetzen kann. Den strukturellen Aufbau eines sol- chen erfindungsgemäßen Schokoladenproduktes oder schokoladenartigen Produktes zeigt Fig. 2 im Detail.

Aus der Kakaofruchtpulpe 3 und/oder aus Teilen , bevorzugt innenliegenden Teilen der Kakaofruchtschale 2 wird mittels Nasszerkleinerung in einer Nassmühle, beispielsweise in einer Scheibenmühle, eine pastöse, wasserkontinuierliche, feinpartikuläre Suspension von etwa x50,3 ca. 50 bis 100 Mikrometer erzeugt. Diese wird nachfolgend konzentriert und auf bestimmte rheologische Eigenschaften, beispielsweise Null-Viskosität von ca. 40 mPas-1 Pas sowie Wasseraktivität (aw- Wert) durch schonendes Eindampfen, beispielsweise Vakuum-Verdampfung, bei ca. maximal 60 bis 80 Grad, bei flüssigeren Konzentraten oder in einem ersten Konzentrierschritt, ggf. auch mittels Membranverfahren, hergestellt.

Das resultierende wasserkontinuierliche Konzentrat wird erfindungsgemäß in einer Kakaobutter-Fettgemisch-Schmelze feindispergiert und damit eine W/O-Emulsions- struktur erzeugt. Diese wird nachfolgend als Fruchtsüßeemulsion benannt und stellt die sogenannte Hauptmischphase I dar. Die dabei eingesetzte Kakaobutter- Fettgemisch-Schmelze kann gegebenenfalls konventionell vorkristallisiert/temperiert oder bevorzugt mit einer Impfkristallsuspension - typischerweise ßV und/oder ßVI Kristalle beinhaltend - in einen vorkristallisierten Zustand gebracht werden. Im erfindungsgemäßen Verfahren kann anstelle der vorkristallisierten Kakaobutter- Fettgemisch-Schmelze diese auch ohne Vorkristallisation eingesetzt werden. Zur Herstellung der Hauptmischphase I werden bevorzugt Rotor-Stator-Dispergier- apparate oder Knetvorrichtungen eingesetzt.

Bevorzugtermaßen wird im erfindungsgemäßen Herstellverfahren ferner eine Kakao- butter-/Fettgemisch-Schmelze mit in dieser dispergierten Kakaomasse und/oder Milchpulver-Anteilen sowie insbesondere in dieser dispergierten Pulver aus Faserbe standteilen der Kakaofruchtschale 2 und/oder der Kakaofruchtpulpe 3 (= Kakaofa serpulver) als sogenannte Hauptmischphase II erzeugt.

Die Herstellung des sogenannten Kakaofaserpulvers erfolgt durch Trockenzerkleinerung hinreichend vorgetrockneter Kakaofruchtpulpe 3 und/oder inneren Kakaofrucht schale-Fraktion, zum Beispiel mittels Stift-, Prall-, Kugel- oder Walzenmühle. Gege benenfalls kommt auch eine Nasszerkleinerung und nachfolgende Trocknung in Betracht.

In einer weiteren erfindungsgemäßen Ausführung können die nasszerkleinerten Fasern ohne Nachtrocknung auch direkt in die Kakaobutter-/Fettgemisch-Schmelze eingemischt werden, was den besonderen Vorteil der zusätzlichen Wasserinkorporation in das Produkt über den in die Fasern durch deren Quellung aufgenommenen

Wasseranteil liefert. In Anlehnung an die Prozessschritte im konventionellen Schokoladenherstellungsprozess erfolgt die Mischung und Zerkleinerung der Hauptmischphase II bevorzugt auf Vorwalz- und Fünfwalzwerken und einem nachgeschalteten Trockenconchierpro- zessschritt (vgl. Figuren 3 (h) und (i) sowie 4 (11 ) bis (13)). Trockenconchierung bedeutet in diesem Zusammenhang ohne weitere Auffettung/Fettzusatz (siehe herkömmliche Schokoladenherstellung).

Die Fließeigenschaften der Hauptmischphase II hängen ab von:

(A) dem Wassergehalt der faserhaltigen Rohstoffkomponenten aus Kakaofruchtschale 2 und/oder Kakaofruchtpulpe 3 (vgl. Weg A („Nassverfahren" und Weg B („Trockenverfahren") in Figur 4, (7) bis (9)),

(B) der erzielten Partikel- bzw. Agglomeratgrößenverteilung in den Walzenzerkleinerungsschritten (vgl. Fig.4, (11 ) und (12)) und dem ersten Conchier-Prozessschritt (Trockenconchieren, vgl. Fig. 4, (13)), sowie

(C) dem Kakaobuttergehalt in der verwendeten Kakaomasse. Die Vermischung der beiden Hauptmischphasen I und II erfolgt bevorzugt nach er folgtem Trockenconchieren der Hauptmischphase II (siehe erster Conchier-Prozess- schritt) in einem zweiten Conchier-Prozessschritt, welcher mechanisch schonender als der erste Conchier-Prozessschritt ausgelegt und durchgeführt wird.

Dies wird realisiert durch:

(a) reduzierte Conchendrehzahl,

(b) vergrößerte Scherspaltweite zwischen rotierendem Misch-/Knetwerkzeug und Apparatewand,

(c) „Auffettung“ und einhergehende Verflüssigung der trockenconchierten Hauptmischphase II, durch die Zugabe der fettreichen Hauptmischphase I im aufge schmolzenen Zustand des Fettes (zum Beispiel Kakaobutter), sowie durch

(d) weitere Emulgatorzugabe (zum Beispiel Lecithin)

Das resultierende fließfähige Produkt wird je nach Rezeptur und/oder prozessbasier ten Gegebenheiten temperiert und entweder in Form gegossen oder mittels Düsen ausgeformt und nach erfolgter Kühlung oder Ausformung verpackt (s. Fig.3, (k) bis (n); Fig.4 (6), (14) bis (16). Fig. 3 gibt hierzu einen detaillierten schematischen Überblick zu dieser vorab beschriebenen Verfahrensweise.

Als mögliche Emulgatoren für die W/O-Emulsionserzeugung zur Herstellung der Hauptmischphase I sind zum Beispiel Lecithin (e) und/oder PGPR (Polyglycerolpoly- rizinoleat) mit ca. 0.1 bis 1 Vol.%, bevorzugt 0.3-0.5% Masseanteil an der Kakaobut ter/Fettmischung (O-Phase) vorgesehen.

In einer weiter entwickelten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine 01/W/02-Emulsion erzeugt, wobei der inneren Ölphase (Ol ) gegebenen falls mehrfach ungesättigte Öle mit darin gelösten/dispergierten Kakao-Antioxidantien (zum Beispiel Flavanole: Katechin Epikatechin) sowie fettlösliche Vitamine zugesetzt werden.

Beim zweiten Conchierprozess wird als Maß der schonenden Behandlung beim Mi schen der Hauptmischphasen I und II die Homogenität der Struktur der resultierenden Mischung aus den Hauptmischphasen I und II herangezogen. Bei mechani scher Überbeanspruchung der Hauptmischphasen I und II Mischsystemstruktur ist zum Beispiel mit einer verstärkten Wechselwirkung der dispersen Fruchtsaftkonzentrattröpfchen aus Hauptmischphase I mit zerkleinerten Faserpartikeln aus Haupt mischphase II zu rechnen, welche zur Ausbildung größerer Agglomerate führen kann. Bleiben derartige Agglomeratdurchmesser kleiner als ca. 100 Mikrometer, bevorzugt kleiner 30 Mikrometer, gilt der zweite Conchier-Prozessschritt als hinreichend schonend. Dies bedeutet im strömungsmechanistischen Detail, dass vermieden wurde, kritische Schubspannungsgrenzen zu überschreiten, welche zu einer ungewollten Veränderung der resultierenden Schokoladenstruktur durch Agglomeratbildung partikulärer Feststoffbestandteile und der Saft/Konzentrat-Emulsionstropfen führen würden.

Die in den Patentansprüchen und in der Beschreibung beschriebenen sowie aus der Zeichnung ersichtlichen Merkmale können sowohl einzeln als auch in beliebigen Kombinationen für die Verwirklichung der Erfindung wesentlich sein.

Bezugszeichen

Kakaofrucht

Kakaofruchtschale

Kakaofruchtpulpe (= Fruchtfleisch inkl. Plazenta, Plazenta = Organ, an wel chem die Samenanlagen angewachsen sind. In der Kakaofrucht befindet sich die Plazenta axial in der Fruchtmitte)

Kakaobohne

Innenseite der Kakaofruchtschale 2

Literaturverzeichnis

[1] WHO Regional Office for Europe, Marmorvej 51 , DK-2100 Copenhagen 0, Denmark: Incentives and disincentives for reducing sugar in manufactured foods; An exploratory supply chain analysis (in context of the WHO European Food and Nutrition Action Plan 2015-2020)

[2] Richtlinie 2000/36/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 23. Juni 2000 über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse für die menschliche Ernährung (ABI. EG Nr. L 197 S. 19)

[3] US 4,206,245 - Complete utilization of cocoa, fruites and products

[4] WO 2017/005371 A1 - Chocolate, chocolate-like products, chocolate construction kit and methods for preparing the same

[5] WO 2014/118489 A1 - Particle-stabilised colloidal food composition and process for the preparation thereof (publication date 07.08.2014)

[6] EP 0 210 950 B1 - Cocoa composition for the prep. of drinks by dissolving in water

[7] US 2013/0316056 A1 - Process for producing cacao puree of high purity and yield

[8] US 7,044,051 B2 - Apparatus for extraction of juice and pulp from plant products [9] WO 2017/044610 A1 - Method for production and use of syrup derived from the fruit pulp of the cacao pod

[10] WO 2007/025756 A1 - Low-fat confectionery product being a water-in-oil emulsion

[11] EP 3 498 102 A1

[12] US 4,206,245A