Die Erfindung betrifft eine Bratwurst sowie ein Verfahren zu deren Herstellung.

Bratwürste und deren Herstellung sind aus offenkundiger Vorbenutzung bekannt und werden entweder aus Fleisch oder Fisch hergestellt. Fischbratwürste mit einer Füllmasse aus Filetstücken von Seelachs, Wels, Seehecht und Rotbarsch sind beispielsweise aus dem deutschen Gebrauchsmuster DE 201 04 242 Ul bekannt. Eine Kombination aus Fisch und

Fleisch in einem zum Verzehr geeigneten Bratwursterzeugnis wäre von Vorteil, beispielsweise weil sich Meeresfrüchte durch preiswerteres Fleisch teilweise ersetzen ließe, hat sich jedoch nicht zuletzt aufgrund der unterschiedlichen Struktur und Zusammensetzungen von Fisch und Fleisch, und den damit einhergehenden unterschiedlichen Eigenschaften, wie beispielsweise dem Anbrenn- und Garverhalten bei Braten der Wurst, nicht etabliert.

Weiterer dem Anmelder bekannter Stand der Technik wird nachfolgend kurz beschrieben.

EP-A-1 005 797 offenbart ein Wurstprodukt auf der Basis von Fisch/Krabben und Fleisch und ein Verfahren zu seiner Herstellung. Offenbart werden verschiedene Kombinationen von zerkleinertem Fleisch mit entsprechend zerkleinerten Fisch bzw. Fischpaste oder Krabben, insbesondere Huhn und Fisch- paste „kamaboko" , zerkleinerter Fisch oder Krebstiere und Fleischpaste in einer essbaren Hülle, Huhn und Aal, Schwein und Thunfisch, sowie Rind und Krabbe, wobei der Fleischanteil 5-95% und der Fisch- bzw. Krebstieranteil 5-95% be- trägt. Anzumerken ist, dass es sich bei den Würsten um

Brühwürste handelt, denn die Würste werden nach ihrer Herstellung 20 Minuten bei 85°C oder länger in einem Dampfkocher erhitzt. Auffällig ist, dass alle Bratwürste in EP-A-1 005 797, auch die Schwein-Fisch-Bratwürste, im sensorischen Test unabhängig von der Fleischquelle gleich gut abschnitten. Der entsprechende sensorische Test ist nicht erläutert, kann sich aber nicht auf die Dominanz des Fischgeschmacks über den Fleischgeschmack, insbesondere über das Schweinefleisch beziehen, da die in den Beispielen vorlie- gender Anmeldung dargelegten Versuchen aufzeigen, dass

Schwein über den Fisch geschmacklich dominiert und diesen „tötet". Welchen Gesamtfettgeha.lt die Brühwürste aufweisen ist nicht offenbart, insbesondere wird der Fettgehalt der Würstchen nicht planmäßig auf einen bestimmten Wert einge- stellt.

Ebenfalls bekannt sind Würstchen unter der Bezeichnung „Tottoko Hamutaro Sausage" (DATABASE GNPD, Mintel; 1. Juli 2004, Anonymous: „Tottoko Hamutaro Sausage", gefunden im www.gnpd.com, Database acession no. 284366), die Fisch

(Dorsch, Brasse, Garnelen) , Rindfleisch, Krabben, Schwein und Hühnerfleisch enthalten. Bei diesen Würstchen überwiegt der Fisch- über dem Fleischanteil, da die „Sub-Category" des Produktdatenblatts „Processed Fish" lautet und der Fischanteil bei „Ingredients" an erster Stelle steht.

Des Weiteren sind Würstchen unter der Bezeichnung „Boere- wors Style Sausage" bekannt (DATABASE GNPD, Mintel; 1. März 2010, Anonymous: „Boerewors Style Sausage", gefunden im www.gnpd.com, Database acession no. 1295989), die Fleisch (Rind, Schwein) und Fisch (Rotbarbe, Arabesque Greenling) enthalten .

US-A-2003/198732 offenbart eine Fischwurst enthaltend 20-90 Gew.-% Fisch und 1-49% Geflügelfleisch, der weiteres

Fleisch, insbesondere auch vom Schwein zugegeben sein kann. ES-A-2 317 782 offenbart eine Fleischwurst, die zu 65-75% aus Kalbfleisch und 19-29% aus Schweinefleisch besteht. O-A-2011/048160 offenbart Würste, in denen das Fleischbrät mit besonders gesundem Fischbrät der Spezies clarias gari- pinus und/oder heterobranchus longifilis und deren Kreuzungen kombiniert wird.

CN-A-1 303 626 offenbart eine Fischbratwurst enthaltend 20- 80% Fisch, 1-20% Ei, 1-20% Fleisch und 1-5% Tierblut.

Wie bereits eingangs erwähnt, wäre eine Kombination aus Fisch und Fleisch in einem zum Verzehr geeigneten Bratwursterzeugnis von Vorteil. Entsprechende Würste haben sich jedoch nicht zuletzt aufgrund der unterschiedlichen Struktur und Zusammensetzungen von Fisch und Fleisch, und den damit einhergehenden unterschiedlichen Eigenschaften, wie beispielsweise dem Anbrenn- und Garverhalten bei Braten der Wurst, aber auch aufgrund geschmacklicher Unzulänglichkeiten, auf die nachfolgend noch im Einzelnen eingegangen wird, nicht etabliert.

Die Erfindung sucht Wege, dies zu erleichtern. Sie zielt dabei insbesondere auf eine Bratwurst ab, bei der der Ge- schmack an Meeresfrüchten, beispielsweise Fische oder Krebstiere, über den des Fleischgeschmacks deutlich dominiert, obgleich deren Mengenanteil unter dem des Fleischan teils liegt.

Die Erfindung löst diese Aufgaben durch eine Bratwurst gemäß Anspruch 1 und 15, die erhältlich ist nach einem Verfahren gemäß Anspruch 9. Vorteilhafte Ausführungsformen de Erfindung sind in den Unteransprüchen offenbart.

Zunächst seien einige im Rahmen der Erfindung verwendete Begriffe erläutert.

Der Begriff „Bratwurst" bezeichnet jegliche Wurst, die zum Braten bestimmt ist oder gebraten wurde und aus Brät herge stellt ist.

Unter den Begriff „Brät" fällt gehacktes oder gekuttertes Fleisch. Fleisch umfasst alle von Huftieren, Geflügel, Ha- sentieren und frei lebendem Wild genießbaren Teile (s. bei spielsweise EG-Verordnung Nr. 853/2004, Begriffsbestimmungen für „Fleisch" in Anhang I) . Der Begriff „Geflügel." steht für jegliche Vogelarten, die als Nutztiere der Menschen gezüchtet und gehalten werden sowie Wildvögel, die gezielt zum Verzehr gejagt werden. Insbesondere fallen dar unter Vogelarten, die ausgewählt sind aus der Gruppe beste hend aus der Ordnung der Hühnervögel und Gänsevögel, vorzugsweise aus der Gruppe bestehend aus Haushuhn, Truthahn, Ente, Gans, Taube, Dasan, Rebhuhn, Perlhuhn, Wachtel, Schwan, Pfau, Strauß und Schnepfen.

Unter den Begriff „Brät" fallen ebenfalls die gehackten oder gekutterten Teile von zum Genuss für den Menschen be- stimmtem Seafood, umfassend Meeresfrüchte, einschließlich Fische und Krebstiere. Meeresfrüchte umfassen insbesondere auch Muscheln, Wasserschnecken, Tintenfische und Kalmare. Fische umfassen wechselwarme und im Wasser lebende Wirbel- tiere. Krebstiere bzw. der im Lebensmittelbereich ebenfalls gebräuchliche Begriff „Krustentiere" umfassen Krebse wie Schrimps (Garnelen) , Langusten, Krabben (echte Krabben oder Kurzschwanzkrebse) , insbesondere Wollhandkrabben, Hummer und Scampi (Kaisergranat) .

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung sind die Fische

- keine Schleie, Barsche mit Ausnahme des Wolfsbarsch,

Hechte sowie Weißfische, insbesondere ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Aland, Brachse (Brasse, Blei) ,

Güster, Zobel, Zope, Frauenne fling, Perlfisch, Zährte, Döbel, Rapfen, Barbe, Mairenke, Schneider, Sichling, Elritze, Rotauge (Plötze) , Rotfeder, Karausche, Giebel, Moderlieschen, Hasel, Gründling, Bitterling und Ukelei, sondern vorzugsweise

- ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus: Thunfisch, Zander, Karpfen, Seeteufel, Aal, Äsche, insbesondere Meeräsche, Dorsch, Kabeljau, Steinbutt, Heilbutt, Scholle, Hering, Makrele, Forelle, Lachs und Wolfsbarsch.

Das Brät der erfindungsgemäßen Bratwurst ist ein Mischbrät und umfasst eine erste Brätkomponente und eine zweite Brätkomponente. Die erste Brätkomponente ist Brät von Rind und/oder Geflügel und die zweite Brätkomponente ist Brät von Meeresfrüchten, einschließlich Fische und Krebstiere, wobei die erste Brätkomponente einen höheren Gew.-% Anteil als die zweite Brätkomponente bezogen auf das Mischbrät aufweist. Mit anderen Worten, das Mischbrät besteht zu mehr als der Hälfte, vorzugsweise 60-90 Gew.-%, weiter vorzugsweise 70-80 Gew.-%, besonders bevorzugt 72-78 Gew.-% aus Rind- und/oder Geflügelbrät und zu weniger als der Hälfte, vorzugsweise 10-40 Gew.-%, weiter vorzugsweise 20-30 Gew.- %, besonders bevorzugt 22-28 Gew.-% aus Brät von Meeresfrüchten, einschließlich Fischen und Krebstieren. Weitere Kernmerkmale der erfindungsgemäßen Bratwurst sind, dass die Bratwurst keine Komponente vom Schwein, beispielsweise Schweinebrät, oder Schweinedarm, umfasst und dass der Ge- samtfettgehalt des Mischbräts umfassend die erste und die zweite Brätkomponenten planmäßig und zielgerichtet 15-40 Gew.-%, vorzugsweise 15-30 Gew.-%, weiter vorzugsweise 20- 30 Gew.-% und besonders bevorzugt 25 Gew.-% beträgt. Die Erfindung hat erkannt, dass überraschenderweise selbst bei einem gegenüber dem Fleischbrät geringeren Anteil an Brät von Meeresfrüchten wie Fischen oder Krebstieren dennoch der Geschmack der Meeresfrüchte wie Fische oder Krebstiere den Fleischgeschmack dominiert. Von besonderer Relevanz ist dabei die Auswahl von Rind- und/oder Geflügelfleisch für die Herstellung des entsprechenden Fleischbrätanteils an der erfindungemäßen Bratwurst, da andere Fleischsorten, insbesondere Schweinefleisch, den Bratwurstgeschmack selbst bei geringen Anteilsmengen dominieren und daher als ungeeignet ausscheiden.

An dieser Stelle sei noch einmal ausdrücklich darauf hingewiesen, dass es sich bei dem Merkmal „wobei die Bratwurst keine Komponenten vom Schwein umfasst" um ein Kernmerkmal der erfindungemäßen Bratwürste handelt, die sich damit nicht nur von den Schweinefleisch enthaltenden Würstchen des eingangs erwähnten Standes der Technik, beispielsweise den „Tottoko Hamutaro Sausage", den Boerewors Style Sausage" oder den Würstchen der ES 2 317 782 AI, unterscheiden, sondern auch damit erst die sensorischen Qualitäten, insbesondere die Dominanz des Meeresfrüchtegeschmacks über dem Fleischgeschmack, und das gewünschte gleichmäßige Anbräunverhalten ermöglichen. Die Vergleichsversuche vorliegender Anmeldung belegen dies auf eindeutige Weise.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung weist das aus dem Rind- und/oder Geflügelfleisch bzw. das daraus hergestellte Rind- und/oder Geflügelbrät einen Eigenfettge- halt von 2.-24 Gew.-%, vorzugsweise 5-20 Gew.-%, weiter vorzugsweise 10-18 Gew.-% und besonders bevorzugt 15-17 Gew.-% auf. Diese gezielte Vorauswahl der Brätausgangsmaterialien in Kombination mit den weiteren Merkmalen der beanspruchten Erfindung erlaubt es beispielsweise, die e findungsgemäße Bratwurst als Alternative oder Ergänzung mit entsprechendem Wohlgeschmack zu Delikatessen oder luxuriös geltenden Sea- food-Nahrungsmitteln, die bisher aufgrund der entsprechenden Kosten nicht allen Konsumenten zugänglich waren, anzubieten .

Die Erfindung hat des Weiteren erkannt, dass der anspruchsgemäße Gesamtfettgehalt eine wesentliche Voraussetzung dafür ist, dass bei der Zubereitung der Bratwurst, wie sie bei herkömmlichen reinen Fleischbrätbratwürsten angewendet wird, ein Anbrennen bzw. Verkohlen der Bratwurst mit der damit einhergehenden Schadstoffbildung vermieden werden kann. Die überraschende Erkenntnis, dass der Gesamtfettgehalt innerhalb der in den unabhängigen Ansprüchen beanspruchten Grenzen liegen muss, damit der Geschmack an Fisch oder anderen Meerestieren über den des Fleischgeschmacks deutlich dominiert, obgleich deren Mengenanteil unter dem des Fleischanteils liegt, erklärt sich die Anmelderin damit, dass das Fett als (Fisch- bzw. Meerestier- ) Geschmacksträger dient, da es offenbar besonders gut die lipophilen Fischaromastoffe zur Geltung bringt. Der anspruchsgemäße Gesamtfettgehalt des gemischten Bräts ergibt sich aus dem durch das Rind- und/oder Geflügelfleisch und dem durch die Meeresfrüchte vorgegebenen Eigenfettanteil, den es zu bestimmen gilt und der gegebenenfalls durch planmäßige Hinzufügung von Fetten auf den erfindungsgemäßen Gesamtfettanteil des Mischbräts angehoben werden kann. Besonders geeignet sind dafür natürliche Tier-, besonders be- vorzugt Rind- (z.B. Vollrahm mit einem Fettgehalt über 35%) , Geflügel- und Fischfette. Fette pflanzlichen Ursprungs sind weniger geeignet, da sie die Neigung zum Anbrennen und Verkohlen der erfindungsgemäßen Bratwurst erhöhen und eine entsprechend aufwendigere Überwachung beim Braten erfordern.

Bei dem beanspruchten Gesamtfettgehalt der e findungemäßen Bratwurst handelt es sich um ein Kernmerkmal der Erfindung, dass von keinem der eingangs erwähnten Dokumente des Stan- des der Technik (DE 201 04 242 Ul, EP-A-1 005 797 „Tottoko Hamutaro Sausage", „Boerewors Style Sausage", US-A- 2003/198732, ES-A-2 317 782, WO-A-2011/048160 und CN-A-1 303 626) explizit oder implizit und insbesondere auch nicht unmittelbar und eindeutig offenbart wird (vgl. beispiels- weise Rechtsprechung des EPA T 677/91 und G 2/88) . Ergänzend sei an dieser Stelle ebenfalls angemerkt, dass zum Beispiel EP-A-1 005 797 gerade nicht erkannt hat, dass der in den beanspruchten Grenzen liegende Gesamtfettgehalt es erst erlaubt, die Dominanz des Fischgeschmacks zur Geltung zu bringen und zu einem besseren Bräunungsverhalten führt und diese Aspekte völlig ausblendet und dazu auch nichts beitragen kann. Zum Einen nicht, weil der sensorische Test den Vorteil von „geschmacksneutralem" Fleisch gegenüber Schweinefleisch in EP-A-1 005 797 nicht berücksichtigt (die sensorische Bewertung beim Schweinefleisch ist identisch zu den anderen Fleischarten) , und zum anderen nicht, weil die Würste in EP-A-1 005 797 gar nicht gebraten sondern als Brühwürste ungebraten getestet wurden. Ein Anbrennverhalten wurde erst gar nicht getestet. Ein weiterer Gesichtspunkt ist, dass die Krabben-Rindfleischbratwurst der EP-A-1 005 797 kaum in den in vorliegender Anmeldung beanspruchten Gesamtfettgehalt von 15-40 Gew.-% vorstoßen sollte, denn in den Beispielen vorliegender Anmeldung ist erläutert, dass der Fettanteil bei den Krebstieren mit Ausnahme der Wollhandkrabbe durch Zugabe von Fischfett auf 25 Gew.-% anzuheben ist um die auf dem Fettgehalt basierenden Vorteile zu erreichen .

Hergestellt wird das Brät für die erfindungsgemäße Bratwurst durch Verwolfen von Rind- und/oder Geflügelfleisch und Meeresfrüchten, einschließlich Fischen und Krebstieren, mit dem Fleischwolf oder industriell mit dem Kutter, wobei insbesondere bei der Verwendung eines Kutters eine Kühlung bevorzugt wird. Die Kühlung kann entweder extern, beispielsweise über die äußere Kühlung des Kutterbehälters oder durch unmittelbare Zugabe eines Kühlmittels, beispielsweise von Wasser (meist als Eis) erfolgen. Die Erfin- dung hat erkannt, dass es von besonderem Vorteil ist, die beiden Komponenten Rind- und/oder Geflügelfleisch und Meeresfrüchte gemeinsam zu Kuttern oder zu Wolfen, bevor anschließend bei Bedarf der Gesamtfettgehalt des Mischbräts durch Bei- oder Untermischung von Fetten auf den gewünsch- ten Gesamtfettgehalt eingestellt wird. Durch das gemeinsame Kuttern oder Wolfen ist eine weitestgehend homogene Mischung des Fleischbräts mit dem Meeresfrüchte-Brät sicher gestellt und „Fleischgeschmacksinseln" aufgrund nicht ausreichender Durchmischung des Bräts können vermieden werden.

Vor dem sich im Herstellungsverfahren anschließenden Ab- füllen des Mischbräts in die dafür vorgesehene Wursthülle können dem Brät bei Bedarf Zusatzstoffe hinzugegeben werden, wobei Stoffe natürlichen Ursprungs vorzuziehen sind. Bei den Zusatzstoffen handelt es sich um die in der Nahrungsmittelindustrie üblicherweise verwendeten Geschmacks- und Gewürzstoffe, Farbstoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Dickungsmittel. Des Weiteren können vor dem Abfüllen des Bräts unter das gemischte Brät ergänzend Seafoodstücke , vorzugsweise Fischstücke und/oder Stücke von Krebstieren und/oder Kaviar untergehoben werden. Die dafür verwendeten Fische oder Krebstiere sind vorzugsweise ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Lachs (einschließlich Räucherlachs) , Hummer, Scampi und Schrimps, wobei die üblicherweise zum Verzehr vorgesehen Teile Verwendung finden, d.h. z.B. die Fischstücke sind Teile von ausgenommenen und entgräteten Fischen ohne Kopf und Schwanzflosse und vorzugsweise Filetstücke. Kaviar umfasst im Sinne der vorliegenden Erfindung jeglichen zum Verzehr geeigneten Rogen, einschließlich Rogen von Stör-Arten aus dem Schwarzen Meer, dem Asowschen Meer und dem Kaspischen Meer (z.B. Belugastör, Osietra und Sevruga) , Rogen vom Seehasen, Rogen vom Capelin, Lachskaviar und Forellenkaviar. Der Anteil, dieser Fischstücke und/oder Stücke von Krebstieren und/oder des Kaviars an der Bratwurst beträgt erfindungsgemäß weniger als 40 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 30 Gew.-%, weiter vorzugsweise we- niger als 20 Gew.-%, besonders bevorzugt 1-10 Gew.-%, weiter besonders bevorzugt 4-6 Gew.-% bezogen auf die Abfüllung der Wurst. Des Weiteren haben die die Fischstücke und/oder Stücke von Krebstieren und/oder der Kaviar eine Größe, die eine Verbringung in die erfindungsgemäße Bratwurst erlaubt. Die Fischstücke und/oder Stücke von Krebstieren können insbesondere einen mittleren Durchmesser oder eine mittlere Kantenlänge von 0,2-0,8 cm, vorzugsweise 0,25-0,7 cm, weiter vorzugsweise 0,3-0,6 cm, besonders bevorzugt 0,4-0, 5cm aufweisen und manuell oder maschinell geschnitten werden. Die Fischstücke und/oder Stücke der

Krebstiere und/oder der Kaviar im Brät geben der Wurst, da nicht verwolft, eine innere Inselstruktur, die dem Konsu- menten ein für Bratwürste auf Brätbasis ungewöhnliches Verzehrgefühl verschafft. Beim Biss auf in das Brät eingebe- tete Seafoodstücke, beispielsweise Scami oder Schrimps, und bei dem anschließenden Zerkauprozess vermitteln die Sinneszellen für Struktur und Geschmack im Mund neben dem reinem Seafood-Geschmacksgefühl auch ein Strukturgefühl, derart als würde man tatsächlich ein reines Seafooderzeugnis genießen .

Der Begriff „Wursthülle" bezeichnet jede Hülle, die das Brät der Bratwurst umgibt und ihr seine Form verleiht. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die Wursthülle eine von Tieren durch die Bearbeitung von Därmen (Saitling) , Blasen, Mägen und Häuten gewonnene natürliche Wursthülle, die vorzugsweise von Ziegen gewonnen wurde. Die Erfindung hat überraschenderweise erkannt, dass insbesondere Ziegendarm keinen den Fischgeschmack des Bräts beeinträchtigenden Eigen- (Ziegen-) geschmack aufweist, wie er insbesondere bei Schweinedarm selbst nach mehrmaliger Waschung vorhanden ist. Aus diesem Grund ist auch Schweine- darm als Bratwurstkomponente bei der erfindungemäßen Bratwurst explizit ausgeschlossen, da die erwünschte Dominanz des Meeresfrüchtegeschmacks bei geringeren Mengenanteil des Meeresfrüchtebräts gegenüber dem Rind- und/oder Geflügel- fleischbräts im Mischbrät der Wurst bei Verwendung von Schweinedarm als Wursthülle nicht möglich ist. Abgesehen davon konnte in Vergleichsversuchen von Schweinedarm- und Ziegendarmbratwü stehen in Beispiel 3 vorliegender Anmel- dung gezeigt werden, dass Schweinedarmbratwürstchen im Vergleich zu Ziegendarmbratwürstchen Nachteiligerweise auch zu einer schnelleren Anbrennung bei kontrollierter Überziehung des Zubereitungsintervalls auf dem Grill neigen. Ein weiterer wesentlicher Vorteil der er findungemäß bevorzugten Ver- wendung von Ziegendarm für die er findungemäße Bratwurst besteht darin, dass dieser beim Schneiden der verzehrfertigen Bratwurst ein optisch ansprechendes glattes Schnittbild zu- lässt und nicht „ausfranst", wie es bei alternativen Därmen, beispielsweise bei der Verwendung von Schafdärmen der Fall ist.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung erfolgt die Verarbeitung des Bräts, dem gegebenenfalls Sea- foodstücke, vorzugsweise Fischstücke und/oder Stücke von Krebstieren und/oder Kaviar untergemischt bzw. untergehoben wurde, und insbesondere das Abfüllen, bei einer Temperatur von 18-35°C, weiter vorzugsweise 20-35°C, weiter vorzugsweise 22-27 °C, besonders bevorzugt bei 24-26°C. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die das Brät aufnehmende Wursthülle so dimensioniert, dass die erfindungemäße Bratwurst einen Durchmesser von 0,5-2,5 cm, vorzugsweise 0,7-2,0 cm und besonders bevorzugt 0,8-1,5 cm aufweist. Diese Dimensionierung, die sich an den Durch- messer von Wiener bzw. Frankfurter Würstchen anlehnt, erlaubt eine optimale verzehrgerechte Zubereitung der Bratwürste in angemessener Zeit, vorzugsweise innerhalb von 2- 15 Minuten, die mit dem Durchmesser des Bratguts, seiner Zusammensetzung, Struktur und Konsistenz korreliert. Die Länge der erfindungsgemäßen Bratwürste kann über die für Bratwürste übliche maximale Länge von 25 cm hinausgehen und beispielsweise bis zu 60 cm betragen. Die Wursthülle kann vor oder nach der Abfüllung des gemischten Bräts auf der Wursthülle, vorzugsweise auf der vom Brät abgewandten Seite, eine durch Branding, vorzugsweise Laser-Branding, und/oder Beschriftung und/oder Stempelung aufgebrachte Markierung aufweisen, beispielsweise ein Logo, eine Marke, ei- ne Produktbezeichnung oder Herstellerangabe . Bei dem besonders vorteilhaften Laser-Branding wird die oberste Schicht bis zu einer Tiefe von wenigen Nanometern verbrannt, so dass die Wursthülle nicht perforiert wird. Die Laser- Branding-Markierung setzt sich besonders deutlich von der durch die Wursthülle durchscheinenden hellen Brätfüllung ab, die durch den Fisch-, als auch Fettanteil begründet ist .

Nachfolgend wird die Erfindung anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

In einer ersten Variante (nachfolgend Beispiel la) wurde grob entsehntes Muskelfleisch vom Rind mit einem Eigenfettanteil von 16 Gew.-% wurde in 50-100 Gramm Stücke geschnitten und im Verhältnis von 3:1 mit fangfrischem Seafood (Fischfilet bzw. die verzehrbaren Teile von Meeresfrüchten und Krebstieren) vom selben oder vorherigen Tag, in den Aufnahmetrichter eines Füllwolfs gegeben. In einer zweiten Variante (nachfolgend Beispiel lb) wurde an Stelle von Rindfleisch Straußenfleisch mit einem Eigenfettanteil von 2 Gew.-% verwendet. Das am Ausgangsstutzen des Füllwolfs austretende Fleisch- Meeresfrüchte-Brät wurde in die sich von der Darmbremse durch den Fülldruck abziehende Naturdarmhülle abgefüllt, wobei als Darm Ziegen- (nachfolgend Beispiele la-Ziegendarm und lb-Ziegendarm) und Schweinedarm (nachfolgend Beispiele la-Schweinedarm und lb-Schweinedarm) verwendet wurde. Die erhaltenen Bratwürste hatten einen Durchmesser von etwa 1,5 cm.

Als Seafood wurden die zum Verzehr üblicherweise verwende- ten Teile der folgenden Seafood-Produkte zu jeweiligen

Bratwürsten verarbeitet: Hummer, Languste, Wollhandkrabben, Scampi, Garnelen, Schleie, Flussbarsche, Hechte, Aland, Brachse, Güster, Zobel, Zope, Frauennerfling, Perlfisch, Zährte, Döbel, Rapfen, Barbe, Mairenke, Schneider,

Sichling, Elritze, Rotauge, Rotfeder, Karausche, Giebel, Moderlieschen, Hasel, Gründling, Bitterling und Ukelei, Thunfisch, Zander, Karpfen, Seeteufel, Aal, Meeräsche, Dorsch, Steinbutt, Heilbutt, Scholle, Hering, Makrele, Forelle, Lachs und Wolfsbarsch.

Beispiel 2

Kontrollbratwürstchen wurden wie in Beispiel 1, jedoch nur aus Seafood-Brät , d.h. ohne einen entsprechenden Rind oder Straußenfleischanteil, hergestellt . Beispiel 3

Die Bratwürste gemäß den Beispielen 1 und 2 wurden auf einem Gasgrill unter gleichen Bedingungen gegrillt, wobei bei den Kontrollbratwürsten gemäß Beispiel 2 ohne Fleischanteil trotz permanenten Wendens eine gleichmäßige Bräunung ohne Anbrennungen nicht zu erreichen war.

Bei den erfindungsgemäßen Bratwürsten gemäß den Beispielen la-Ziegendarm und lb-Ziegendarm konnte eine besonders gleichmäßige Bräunung bei den folgenden verwendeten Meeresfrüchte-Produkten der Gruppe A erreicht werden: Hummer, Languste, Wollhandkrabben, Scampi, Garnelen, Thunfisch, Zander, Karpfen, Seeteufel, Aal, Meeräsche, Dorsch, Stein- butt, Heilbutt, Scholle, Hering, Makrele, Forelle, Lachs und Wolfsbarsch, wobei der Fettanteil bei den Krebstieren mit Ausnahme der Wollhandkrabbe durch Zugabe von Fischfett auf jeweils 25 Gew.-% Gesamtfettgehalt angehoben wurde. Letzteres hat sich in Vorversuchen als vorteilhaft heraus- gestellt um einen gleichmäßigeren Bräunungseffekt zu erhalten und den Krebstiergeschmack deutlich zu verstärken.

Eine vom gleichmäßigen Bräunungsgrad zwischen den Bratwürsten der vorgenannten Gruppe A und denen gemäß Beispiel 2 (Kontrolle) liegende Bräunung war bei den nachfolgenden

Seafood-Produkten der Gruppe B gegeben: Schleie, Flussbarsche, Hechte, Aland, Brachse, Güster, Zobel, Zope,

Frauennerfling, Perlfisch, Zährte, Döbel, Rapfen, Barbe, Mairenke, Schneider, Sichling, Elritze, Rotauge, Rotfeder, Karausche, Giebel, Moderlieschen, Hasel, Gründling,

Bitterling und Ukelei. Bei der sensorischen Prüfung dominierte die Intensität des Fischgeschmacks bei den Bratwürsten der Gruppe A über die der Gruppe B. Auffällig ist, dass sich in der weniger geeigneten Gruppe B fast ausschließlich Weißfische finden, die sich durch einen geringeren Eigenfettanteil auszeichnen, der gegebenenfalls durch Fischfett angehoben werden kann, um der Gruppe A analoge sensorische Qualitäten bei der Intensität des Fischgeschmacks als auch deren gleichmäßige Bräunungsqualität zu erreichen.

Des Weiteren konnte sowohl in der Gruppe A als auch in der Gruppe B bei den Bratwürstchen mit Schweinedarm (Beispiele la-Schweinedarm und lb-Schweinedarm) ein den Fischgeschmack leicht beeinträchtigender Restgeschmack des Schweinedarms geschmeckt werden, was bei den offensichtlich geschmacksneutralen Ziegendarmbratwürstchen (Beispiele la-Ziegendarm und lb-Ziegendarm) nicht der Fall war. Des Weiteren neigten die Schweinedarmbratwürstchen zu einer schnelleren Anbrennung bei kontrollierter Überziehung des Zubereitungsinter- valls auf dem Grill.

Beispiel 4

Die Bespiele 1-3 wurden mit Schweinefleischbrät mit einem Eigenfettanteil von 29 Gew.-% dupliziert. Schweinfleisch erwies sich als ungeeignet, da es zum einen keine gleichmäßige Bräunung zuließ und es vermehrt zu Anbrennungen kam und zum anderen den Geschmack der Bratwürste dominierte und der Fischgeschmack kaum noch herauszuschmecken war. Beispiel 5

Straußenfleisch mit einem Eigenfettanteil, von 2 Gew.-% wurde in 50-100 Gramm Stücke geschnitten und im Verhältnis von 3:1 mit fangfrischem Lachs vom vorherigen Tag in den Aufnahmetrichter eines Füllwolfs gegeben.

Das am Ausgangsstutzen des Füllwolfs austretende Brät wurde in die sich von der Darmbremse durch den Fülldruck abzie- hende Naturdarmhülle abgefüllt, wobei als Darm Ziegendarm verwendet wurde. Die erhaltenen Bratwürste hatten einen Durchmesser von etwa 1,5 cm.

Beispiel 6

Bratwürstchen wurden wie in Beispiel 5 hergestellt, jedoch wurde das Straußenfleisch durch grob entsehntes Muskelfleisch vom Rind ersetzt. Beispiel 7

Bratwürstchen wurden wie in Beispiel 5 hergestellt, jedoch wurden unter das Mischbrät geachtelte Schrimps untergehoben, so dass der Schrimpsanteil am Gesamtgewicht 10 Gew.-% betrug.

Beispiel 8

Bratwürstchen wurden wie in Beispiel 6 hergestellt, jedoch wurden unter das Mischbrät gewürfelte Lachsstücke (geräuchert) mit einer Kantenlänge von 0,4 cm untergehoben, so dass der Lachsstückenanteil am Gesamtgewicht 10 Gew.-% betrug. Beispiel 9

Bratwürstchen wurden wie in Beispiel 6 hergestellt, jedoch wurden unter das Mischbrät Ossietra-Kaviar untergehoben, so dass der Kaviaranteil am Gesamtgewicht 10 Gew.-% betrug. Der Ossietra-Kaviar hatte einen Durchmesser von 0,2cm und ist im Vergleich zu anderen Kaviarsorten (z.B. dem Beluga- Kaviar) deutlich unempfindlicher gegenüber mechanischer Be- anspruchung beim Unterheben.

Beispiel 10

Die Bratwürste gemäß den Beispielen 5-9 wurden auf einem Gasgrill unter gleichen Bedingungen gegrillt und anschließend drei Testessern zur Blindverkostung gegeben. Jeder Testesser erhielt eine Wurst gemäß den Beispielen 1-5, d.h. 5 Würste auf einen Teller. Alle drei Testesser kamen zu der übereinstimmenden Auffassung, dass alle fünf Bratwürste einen intensiven Fischgeschmack aufwiesen, wobei die Würste gemäß den Beispielen 8 und 9 als besonders „fischig" in Bezug auf die sensorische Qualität und Struktur hervorgehoben wurden. Die Bratwürste gemäß den Beispielen 8 und 9 wurden derart beschrieben, dass es besonders starke „Fischgeschmacksinseln" gab, was offensichtlich auf die unter das gemischte Brät untergehobenen Lachsstücke (Beispiel 8) und den Kaviar (Beispiel 9) zurückzuführen ist, und die nach Aussage der Testesser auf der Zunge einen angenehm schmelzigen, leicht rauchigen

Lachsgeschmack (Beispiel 8) bzw. Kaviargeschmack (Beispiel 9) hinterließen. Als sensorisch „interessant" wurden die Bratwürste gemäß Beispiel 7 bewertet, da die beim Verzehr W

19 spürbaren, gröberen (Schrimps-) Stücke für die Testesser überraschend und ungewöhnlich für eine Bratwurst waren. Nach Aussage der Testesser kamen die (Schrimps-) Stücke insbesondere bei längerer Kauzeit besonders zur Geltung und hinterließen einen deutlichen Schrimpsnachgeschmack.