Les produits croustillants actuellement sur le marché sont à base de pâtes précuites. Ces pâtes précuites sont normalement réchauffées aux micro-ondes. La croustillance de ces produits est entièrement due à la présence de suscepteurs qui créent des températures d'environ 200°C au contact du produit et permettent ainsi un assèchement de la surface.

La cuisson de pâtes garnies crues aux micro-ondes est délicate car le temps de cuisson est court et la garniture arrive vite à des températures élevées. En outre, la distribution des micro-ondes est hétérogène. Les réactions de Maillard sont très faibles et on obtient alors des pâtes avec le goût de farine crue et sans brunissement.

Pour améliorer le brunissement extérieur de ces pâtes garnies lors d'une cuisson aux micro-ondes, on peut avoir recours à des suscepteurs mécaniques ou chimiques.

Le brevet US 5,069,916 décrit un procédé de brunissement d'une pâte utilisant comme suscepteur un solvant tel qu'un mélange pur ou dans 1'eau de polyéthylène glycol ou de glycérine et d'émulsifiants.

Seule l'utilisation d'un emballage du type suscepteur contenant un léger film d'aluminium peut monter à des températures de 200°C dans les fours aux micro- ondes, permettant ainsi la coloration et la cuisson de la surface de la pâte qui se trouve à son contact. On obtint alors une légère croustillance. Mais lorsque la forme du produit ne permet pas un contact avec le suscepteur à la cuisson, la croustillance de la pâte ainsi que le goût de pâte cuite ne peuvent tre obtenus de manière satisfaisante par ces procédés.

Ces pâtes présentent aussi l'inconvénient de ne pouvoir renfermer des garnitures qui montent très vite en température et s'échappent de la pâte par ébullition. Une augmentation de la teneur en eau de la garniture, pour permettre un temps de cuisson plus long pour la pâte, a pour conséquence la migration de 1'eau de la

garniture vers la pâte, modifiant et altérant ainsi les qualités organoleptiques et la texture de la pâte.

La présente invention se propose de remédier à ces inconvénients.

A cet effet, dans la pâte garnie selon la présente invention, une garniture liquide à teneur en eau élevée est piégée dans la pâte par une barrière d'humidité disposée à son contact.

Une telle pâte selon l'invention permet l'utilisation d'une garniture salée dont la teneur en eau peut atteindre 85%, tout en conservant le goût de pâte cuite et une texture finale croustillante après une cuisson aux micro-ondes.

L'utilisation d'un suscepteur n'est plus nécessaire sur la partie supérieure du produit. Il peut tre éventuellement remplacé par une coloration à base de thé, pour obtenir l'aspect habituel. La pâte croustillante selon l'invention permet de surcroît une cuisson plus rapide aux micro-ondes.

Pour mettre en oeuvre la présente invention, on peut préparer la pâte non garnie à partir d'un mélange de farine, levure désactivée, émulsifiant, pentosanase, acides aminés, graisse et eau.

La farine doit de préférence tre choisie de manière à ce que l'absorption d'eau soit la plus réduite possible, mais permettant toutefois une bonne extensibilité de la pâte. Cela permet de réduire la quantité d'eau contenue dans la pâte.

La farine est de préférence de la farine biscuitiere, mais de la farine boulangère peut également tre utilisée. La quantité de farine ajoutée peut tre comprise entre 40 et 60%, et de préférence entre 50 et 55% en poids par rapport au poids du mélange total.

De la levure désactivée peut tre ajoutée au mélange. Par son action sur les ponts disulfure du gluten, elle permet d'augmenter nettement 1'extensibilite de la pâte et réduire le rétreint lors de la mise en forme. Elle permet en outre de diminuer l'addition d'eau dans la pâte, sans porter préjudice à sa malléabilité. Enfin, la levure désactivée améliore aussi la croustillance de la pâte après cuisson aux micro-ondes en permettant un meilleur séchage et en réduisant la texture

caoutchouteuse typique des pâtes cuites aux micro-ondes. La levure peut tre ajoutée au mélange dans des proportions qui varient en fonction du type de farine employé. L'utilisation de farine boulangère nécessite une quantité de levure plus importante que celle nécessaire pour l'utilisation d'une farine biscuitière dont le réseau de gluten est déjà moins élastique. Les proportions en levure désactivée peuvent atteindre 0,04% en poids du mélange.

L'émulsifiant peut tre choisi parmi les lécithines ou les esters d'acides gras tels que le sodium stéaryl lactilate, et de préférence parmi les esters d'acides gras de polyglycérol, notamment du décaglycérolester qui a un point de fusion inférieur à -15°C. Cela permet d'augmenter la vitesse de cuisson de la pâte aux micro-ondes.

Incorporé de préférence directement à l'intérieur de la pâte, il permet en outre d'améliorer son extensibilité et d'en réduire l'élasticité. Le traitement mécanique de la pâte en est considérablement amélioré.

L'émulsifiant peut tre incorporé directement à l'intérieur de la pâte à raison de 0,05% à 0,3% en poids par rapport au mélange de pâte, et de préférence dans des proportions comprises entre 0,1% et 0,2%.

L'addition d'une pentosanase, qui solubilise les pentosanes de la farine, permet de réduire son pouvoir d'absorption et de réduire ainsi la quantité d'eau à évaporer lors de la cuisson, tout en conservant à la pâte sa bonne malléabilité. Cette enzyme peut tre ajoutée dans des proportions allant jusqu'a 1,5g pour 10kg de pâte. Elle permet en outre une légère augmentation des réactions de Maillard.

Des acides aminés peuvent tre ajoutés au mélange. Ils peuvent tre obtenus par hydrolyse enzymatique du gluten de blé par exemple ou sont des acides aminés purs comme la proline. Les acides aminés peuvent jouer le rôle de précurseur de goût de cuit et de brunissement, ils permettent en outre d'accélérer la cuisson de la pâte. Leurs proportions peuvent tre comprises entre 0,1 et 0,3g par kg de pâte et de préférence 0,2 g/kg de pâte.

Des sucres peuvent également tre ajoutés à la pâte sous forme de xylose, dextrose, fructose ou lactose dans cet ordre de préférence. L'ajout de sucres permet également d'améliorer la réaction de brunissement et de réduire l'effet de rétreint de la pâte. Le lactose peut tre amené sous forme de poudre de lait ou de lactosérum. La présence des protéines de lactosérum permet également

d'améliorer l'extensibilité de la pâte et d'augmenter la croustillance finale de la croûte.

La quantité de sucre ajoutée au mélange peut atteindre 3% en poids du mélange final et est de préférence comprise entre 1% et 2%.

La graisse, habituellement utilisée pour la préparation de telles pâtes, peut tre partiellement remplacée par de l'huile ayant un point de fusion inferieur a-15°C.

L'addition d'une telle huile peut représenter jusqu'à 40% de la quantité de graisse ajoutée, et de préférence 20%. On utilise de préférence des huiles polyinsaturées et plus particulièrement de 1'huile de colza. Le point de fusion relativement bas de ces huiles, leur permet de monter très vite à des temp6ratures sup6n*eures A 180'C lors de la réchauffe par micro-ondes.

Pour réaliser l'invention, la quantité de graisse ajoutée au mélange est de préférence comprise entre 20% et 40%. Elle est incorporée de façon hétérogène de manière à créer de fines couches de gras de quelques microns dans la pâte. La matière grasse utilisée pour obtenir ces couches est de préférence choisie de mme consistance que la pâte. Ces couches de graisses servent de barrière à la vapeur à l'intérieur de la pâte, elles permettent une extension de la pâte et facilite l'évacuation de la vapeur vers 1'exterieur. Ce procédé de type feuilleté contribue au caractère croustillant du produit, grâce à la finesse de plusieurs couches qui composent la pâte cuite aux micro-ondes.

Selon une disposition particulière de l'invention dans le but de permettre la croustillance de la pâte après la cuisson aux micro-ondes, il est disposé à la surface de la garniture liquide, une couche d'un mélange qui joue le rôle d'une barrière d'humidité.

Ce mélange peut se trouver soit sur le fond de la pâte, soit à la surface de la garniture liquide, à raison de 1 à 15g/100 cm2 et de préférence entre 4 et 8g/1 00cm2.

Ledit mélange peut contenir de la matière grasse et plus particulièrement des triglycérides de chaîne moyenne dont le point de fusion est compris entre 20 et 35°C. La matière grasse peut tre de mme nature que la graisse précédemment utilisée dans la partie feuilletage. Elle est mélangée à l'état fondu avec un hydrocolloïde qui agit comme rétenteur dthumidité et une protéine filmogène, qui avec la matière grasse joue le rôle de barrière d'humidité. Les proportions de

matière grasse dans ce melange"barriere"peuvent varier de 80 à 98%, la protéine filmogène de 7 à 13% et lthydrocolloïde de 0,7 à 1,3%.

La protéine filmogène est de préférence un caséinate de calcium ou de sodium et l'hydrocolloïde peut tre un carragénane du type iota, par exemple.

En plus de 1'effet barriere lors du stockage surgelé et de la réchauffe par micro- ondes, cette composition riche en matière grasse monte à des températures élevées en aidant la cuisson de la couche interne de la pâte et diminue l'impact des micro- ondes sur la garniture.

La pâte garnie est préparée par un procédé traditionnel. Après pétrissage des différents ingrédients du mélange, la pâte est laminée ou foncée puis garnie. Le produit est préparé dans un moule éventuellement avec un film suscepteur. La garniture est déposée entre la pâte après une étape de surgélation, ce qui permet de contrôler la forme du produit et éviter une distribution trop hétérogène des ondes.

La garniture contenue dans la pâte sera de préférence salée, avec une teneur en sels minéraux élevée comprise entre 2 et 5%. Sa teneur en eau peut atteindre 85%.

A une telle valeur, une vitesse de réchauffe assez faible permettra d'éviter les phenomenes d'ebulition avant la cuisson de la pâte.

On peut préparer plusieurs sortes de garnitures et en particulier, une garniture allégée contenant moins de 1% de matière grasse et environ 7% de protéines. Des morceaux de viande et des légumes peuvent y re dispersés.

La pâte garnie selon l'invention est de préférence surgelée en fin de préparation, puis conditionnée.

Sa cuisson s'effectue dans un micro-ondes à la puissance maximale pendant 2 à 3 minutes pour 100g de produit selon la puissance du four et la forme du produit.

Les exemples décrits ci-dessous ne sont pas limitatifs et servent à illustrer l'invention. Les pourcentages et les parties sont indiqués en poids.

Exemple 1 Un mélange contenant 60% de farine biscuitière, 0,6% de sel fin, 0,1% de levure sèche désactivée, 0,72% de dextrose, 1,2% de poudre de lactosérum, 0,18% de décaglycérolester, 13,2% de graisse, 2,7% d'huile de colza raffinée, 18,5% d'eau, 0,01% de proline est pétri puis laminé à une épaisseur d'environ 3 mm et déposé dans un moule pour tourtes du type suscepteur. On pulvérise le fond avec la couche"barrière"et on dépose ensuite une garniture liquide de type béchamel avec des inclusions de légumes et/ou de viande. La proportion sauce : inclusion est environ de 50 : 50. La composition de la béchamel est la suivante : 74% d'eau, 12% de crème fraîche, 5,5% d'amidon et farine, 4% de graisse, 2,5% de sels et épices et 2% de lait en poudre. La teneur en eau de la sauce béchamel est de 81%.

On pulvérise la surface de la sauce béchamel avec la"barrere", puis on dépose le couvercle de pâte. La pâte garnie qui pèse 450g est ensuite surgelée. Après cuisson aux micro-ondes pendant 10 minutes, la pâte devient croustillante.

Exemple 2, composition de la"barrière" La"barrière"est composée d'un mélange de 267g de graisse sous forme de lard, 30g de caséinate de calcium et 3g de carragénane.

Exemple 3 On prépare une pâte contenant 49% de farine, 0,6% de levure désactivée, 0,6% de lactosérum en poudre, 0,8% de sel, 0,2% de dextrose, 0,01% de proline, 22,7% d'eau, 26% de margarine feuilletage, 0,1 % de decaglycérol, 0,02% de pentosanase.

La garniture est composée de 18% de viande hachée, 6% d'eau, 0,9% de liant, 46% de sauce tomate, 21,5% de légumes et herbes, 2% de vin blanc en poudre, 1,5% de sel, 0,3% d'épices.

La teneur en eau de la garniture est de 80%.

La pâte est préparée et surgelée à une épaisseur de 10 mm dans moules rond. La garniture est ensuite déposée entre les abaisses de pâte préalablement pulvérisées avec la couche"barrière". Une dorure à base de thé est déposée sur la partie supérieure de la pâte. Cette dorure a la composition suivante : 50% d'eau, 4% de thé en poudre, 44% d'huile de tournesol et 2% de gomme xanthane. La pâte garnie est ensuite surgelée. La cuisson de cette pâte garnie de 100g, aux micro-ondes dure 2 à 2,5 minutes.