COMPOSITION POUR BEIGNET ET PROCEDE DE FABRICATION

DOMAINE DE L'INVENTION

L'invention se rapporte à une composition pour beignet, à une pâte pour beignet et à un procédé de fabrication de beignet. Plus précisément, l'invention se rapporte à une composition comprenant de la farine, du sucre, de la levure chimique, de la matière grasse. Le beignet obtenu selon l'invention peut se présenter par exemple sous forme d'un anneau (type Donut) ou de sphère pleine.

ARRIERE-PLAN TECHNIQUE

II est déjà connu du document WO 1990/011016 une composition pour beignet comprenant de la farine, du saccharose, du sel, du jaune d'œuf, de la poudre de lait écrémé, de la matière grasse, de la levure chimique, des arômes, des agents humidifiants, et des agents émulsifîants.

Le procédé de fabrication selon ce document consiste à congeler la pâte à beignet une fois préparée, puis à la plonger dans un bain d'huile sans décongélation préalable avant dégustation. Malheureusement la pâte obtenue selon ce procédé antérieur présente l'inconvénient d'être liquide, et ne peut pas, par conséquent, être ensuite manipulée dans des ateliers classiques de mise en forme industrielle.

De plus, une fois cuite, la pâte ne donne pas un aspect fondant en bouche dans la mesure où elle ne comprend pas de levure de boulangerie, mais procure plutôt une sensation sèche lors de la mastication.

Il est encore connu d'utiliser de la farine ayant un taux de protéine élevé dans la fabrication de composition pour beignet.

Mais l'utilisation de farine trop riche en protéine pour fabriquer des beignets présente, par ailleurs, l'inconvénient de donner une sensation particulièrement élastique et peu fondante lors de la mastication du beignet cuit.

En effet, le temps de cuisson pour les beignets étant habituellement très court, de l'ordre de quelques minutes, l'utilisation d'une proportion importante de farine riche en protéine dans la pâte entraîne une cuisson inhomogène et insuffisante du beignet provoquant ainsi un effet élastique lors de la mastication. Du document US 2007/0020359 est connue une composition pour beignets comprenant de la farine forte, un monoglycéride pré-hydraté et une matière grasse présentant une teneur en solides de 0 à 21 % à 10 ⁰ C. Cette matière grasse constitue une huile relativement liquide, qui procure un aspect fondant intéressant à la mie, mais présente l'inconvénient de casser le réseau gluten au sein de la pâte, entraînant ainsi un volume du beignet cuit trop faible et, donc inacceptable. Elle est également peu commode à manipuler lors de son incorporation dans la composition pour beignets. Aussi, il subsiste le besoin de disposer d'une composition de beignet facile à fabriquer, ayant une bonne dégustation grâce à une mie fondante, moelleuse et non élastique, obtenue par un procédé de mise en œuvre simple, qui ne présente pas les inconvénients olfactifs et de manipulation connus, liés à une cuisson dans un bain d'huile sur le lieu de vente, et qui permet une cuisson correcte et homogène en surface et en profondeur du beignet.

RESUME DE L'INVENTION

L'invention a donc pour objet une composition pour beignet telle que définie dans les revendications, qui comprend de la farine, du sucre, de la levure chimique, de la matière grasse (et qui de préférence est essentiellement dépourvue d'eau), ainsi qu'une pâte pour beignet comprenant la composition ci-dessus, de l'eau et de la levure de boulangerie. La matière grasse est de préférence choisie parmi les huiles végétales raffinées non hydrogénées, partiellement hydrogénées, hydrogénées, leurs dérivés et leurs mélanges. La levure présente dans la pâte se caractérise, de préférence, en ce qu'elle est un mélange de levure de boulangerie et de levure chimique. La levure présente dans la composition qui sert à fabriquer la pâte est exclusivement de la levure chimique pour des raisons de stabilité.

De manière préférée, la matière grasse est choisie parmi les huiles végétales raffinées non hydrogénées, leurs dérivés et leurs mélanges. De telles huiles présentent de bonnes qualités pour la santé humaine.

La pâte de beignet selon l'invention présente l'avantage, une fois cuite, congelée et décongelée de conserver un volume correct et de bonnes caractéristiques organoleptiques sans aucune impression d'élasticité en bouche malgré l'étape de surgélation qui durcit le produit.

Un autre objet de l'invention est un premier procédé de préparation de beignet. Ce procédé consiste à agiter vigoureusement (pétrir) un premier mélange comprenant une partie de la quantité totale de farine, une partie de la quantité totale de la levure de boulangerie et l'eau, puis à laisser à fermenter une première fois, à ajouter à ce premier mélange fermenté le reste de la farine, la matière grasse, de préférence au moins un additif, de la levure chimique, le reste de la levure de boulangerie, le sucre, de préférence du chlorure de sodium pour former un second mélange, à pétrir ce second mélange, à le laisser au repos, à le laisser fermenter une seconde fois, à le diviser, à le façonner, à le laisser fermenter une troisième fois, à effectuer une première cuisson dans un bain d'huile puis à le laisser refroidir à température ambiante.

Un second procédé selon l'invention consiste à mélanger l'ensemble des constituants de la pâte, à pétrir ce mélange, à le laisser au repos, à le laisser fermenter une première fois, à le diviser, à le façonner, à le laisser fermenter une seconde fois, à effectuer une première cuisson dans un bain d'huile, à le laisser refroidir à température ambiante.

Dans ces deux procédés, après le refroidissement on effectue de préférence une surgélation puis une seconde cuisson dans un four ventilé. Ces procédés présentent l'avantage d'éviter l'étape de cuisson dans un bain d'huile sur le lieu de vente, et de conserver la cuisson dans un four ventilé, plus pratique, sur le lieu de vente.

Un autre avantage des procédés de l'invention est qu'ils permettent d'obtenir une pâte de beignet qui, une fois cuite, conserve de bonnes caractéristiques organoleptiques, un volume correct après cuisson, une mie fondante en bouche, et ceci malgré la présence de l'étape de surgélation qui crée une croûte sur la surface du beignet ; les bonnes qualités gustatives du beignet étant obtenues grâce notamment à la cuisson préalable dans un bain d'huile.

Enfin, un dernier objet de l'invention est un beignet obtenu selon l'un des deux procédés précédemment décrit.

DESCRIPTION DE MODES DE REALISATION

Dans le cadre de la présente demande, toutes les proportions sont en valeurs massiques sauf mention contraire.

La matière grasse utilisée dans le cadre de l'invention est de type shortening (graisse alimentaire partiellement liquide et partiellement solide à une température de 10 ⁰ C), et peut être par exemple choisie parmi l'huile de soja, l'huile de fleur de tournesol, l'huile de graine de coton, l'huile de palme, l'huile de colza, l'huile de copra leurs dérivés et leurs mélanges.

La nature chimique de la matière grasse est importante pour obtenir un excellent résultat fondant en bouche. En effet, la matière grasse qui comprend un mélange constitué d'huile, tel que l'huile de palme, et un support à base de lait ne convient pas car elle procure un aspect élastique à la composition.

Par ailleurs, même si elle donne de meilleurs résultats sur l'aspect fondant en bouche par rapport au mélange exposé ci-dessus, la matière grasse de type margarine ne supprime malheureusement pas l'aspect élastique lors de la mastication du beignet.

Enfin, les huiles liquides procurent un aspect fondant intéressant à la mie, mais elles présentent l'inconvénient de casser le réseau gluten au sein de la pâte, entraînant ainsi un volume du beignet cuit trop faible et, donc inacceptable.

La matière grasse de type shortening utilisée dans le cadre de l'invention évite les inconvénients de certaines matières grasses citées précédemment.

Toutefois, toutes les matières grasses de type shortening ne conviennent pas parfaitement à la composition de l'invention. En effet, lorsque le shortening comprend une phase solide supérieure ou égale à 80 % en poids par rapport à son poids total, le beignet cuit ne présente pas d'effet fondant correct en bouche.

Par contre, lorsque le shortening présente entre environ 30 et 40% en poids de phase solide par rapport à son poids total, les beignets obtenus présentent un bon aspect fondant. Par conséquent, le shortening utilisé dans le cadre de l'invention présente une teneur en graisses solides allant de 25 à 50 % à 10 ⁰ C, de 3 à 20 % à 20 ⁰ C et de 1 et 10 % à 30 ⁰ C. Selon un mode de réalisation particulier, il présente une teneur en graisses solides allant de 30 à 40 % à 10 ⁰ C, et de préférence une teneur en graisses solides allant de 6 à 16 % à 20 ⁰ C et de 3 à 7 % à 30 ⁰ C. L'utilisation de ce shortening permet de conserver le réseau gluten au sein de la pâte relativement intact, ce qui favorise la prise de volume du beignet, par rapport à l'utilisation de matières grasses plus liquides. Ce shortening est également pratique à utiliser ; en particulier il peut être mélangé tel quel avec les autres ingrédients pour fabriquer la composition selon l'invention. La teneur en graisses solides (ou valeur SFI) du shortening est déterminée en fonction de l'expansion d'un échantillon du shortening. Les mesures sont effectuées avec un dilatomètre (récipient spécialisé comportant une ampoule et un tubage capillaire gradué de précision). L'échantillon est immergé dans des bains-marie à des températures successives de 60 ⁰ C, 40 ⁰ C, 27°C et 0 ⁰ C, afin de provoquer une cristallisation de la graisse dans des conditions contrôlées. Puis l'échantillon est immergé dans des bains-marie à diverses températures croissantes (par exemple 10 ⁰ C, 20 ⁰ C puis 30 ⁰ C) et le volume de l'échantillon est mesuré à chaque température avec un dilatomètre. La graisse a tendance à augmenter de volume quand elle fond. La variation de volume en fonction de la température donne donc accès à la teneur en graisses solides à chaque température. La matière grasse utilisée selon la composition de l'invention se présente de préférence sous forme de poudre qui comprend une partie liquide dispersée dans son réseau cristallin. Elle peut être présente en une quantité allant d'environ 4% à 6% en poids par rapport au poids total de la pâte. Par rapport à la composition utilisée pour fabriquer la pâte, la quantité de matière grasse représente typiquement de 6 à 10 %. La farine peut être un mélange de farine de blé forte et de farine de blé faible. De préférence, la farine de blé forte est présente en une quantité allant d'environ 40% à 45% en poids, la farine de blé faible en une quantité allant d'environ 9% à 12 % en poids par rapport au poids total de la pâte. Dans la composition selon l'invention, la farine est avantageusement présente en une quantité allant de 60 à 90 %, de préférence de 75 à 85 %. De préférence, le mélange de farine comprend au moins 80% en poids de farine de blé forte et au plus 20% en poids de farine de blé faible par rapport au poids total de la composition. La composition selon l'invention et la pâte selon l'invention peuvent comprendre de la farine de soja, typiquement en une quantité représentant d'environ 0,5% à 1% en poids par rapport au poids total de la pâte.

La farine de soja peut être de la farine de soja activée, c'est-à-dire qu'elle contient encore des enzymes, ou de la farine de soja non active.

La farine de soja peut favoriser le blanchiment de la pâte et de la mie, activer la fermentation et permettre d'augmenter la force de la farine, ce qui a pour conséquence de permettre l'augmentation du volume du beignet.

L'ajout de farine de blé faible permet d'améliorer la mastication du beignet, et, rend la mie plus fondante.

La force de la farine est mesurée à l'aide d'un alvéographe qui mesure la résistance à l'étirement et à l'extensibilité dans un morceau de pâte étirée dans lequel on souffle de l'air. La résistance à l'étirement de la pâte est fonction de différents paramètres liés à la nature de ses constituants. L'alvéographe mesure la valeur du travail nécessaire qu'il faut appliquer à de la pâte pour y former une bulle; cette valeur se rapporte à la force que procure le gluten dans la structure. Plus une farine est forte, plus la valeur du travail est élevée. La levure de boulangerie peut être choisie parmi la levure sèche active la levure sèche à réhydrater, la levure pressée, la levure liquide, la levure à humidité relative intermédiaire surgelée et leur mélange.

La levure de boulangerie peut être présente en une quantité allant d'environ 0,8 % à 1,5 % en poids par rapport au poids total de la pâte, et la levure chimique en une quantité allant d'environ 0,7 % à 0,9 % en poids par rapport au poids total de la composition.

La levure sèche active se présente de préférence sous forme de particules habituellement sphériques ayant un diamètre compris entre environ 0,2 et 3 mm. La levure sèche à réhydrater se présente de préférence sous forme de particules cylindriques ayant un diamètre d'environ 0,5 mm et une longueur de quelques millimètres.

La levure chimique comprend de préférence trois constituants, à savoir une base génératrice de CO2, un agent acidifiant et un support inerte pour éviter la réaction immédiate de l'acide sur la base tant que la levure chimique est sous forme sèche. La base génératrice de

CO2 peut être choisie parmi le bicarbonate de sodium, le carbonate et le bicarbonate d'ammonium, le carbonate de potassium, le diphosphate tétrasodique, l'hydrogénocarbonate de sodium et leurs mélanges. L'agent acidifiant peut être choisi parmi les éléments suivants pouvant être pris en mélange : l'acide tartrique, l'acide citrique, la crème de tartre, le phosphate monocalcique, le pyrophosphate acide de sodium, le sulfate aluminosodique cristallisé. Si la quantité de levure chimique prédomine par rapport à la quantité de levure de boulangerie, elle inhibe l'action de cette dernière. On obtient alors un beignet cuit ayant une sensation en bouche trop sèche.

De préférence, la composition selon l'invention comprend de la levure chimique mais pas de levure de boulangerie. La levure de boulangerie est de préférence ajoutée au stade de la fabrication de la pâte.

La composition selon l'invention peut comprendre en outre au moins un autre composé choisi parmi le saccharose, le glucose, le chlorure de sodium, une protéase et leurs mélanges. Ces composés ont pour rôle de stabiliser la fermentation lors de la préparation de la pâte. Lorsqu'au moins l'un de ces composés est présent en trop faible quantité par rapport à la composition totale, la pâte apparaît fragile à la manipulation, et donne un produit fini, cuit, très moelleux, mais présentant quelques taches en surface.

Par contre, lorsqu'au moins l'un de ces composés est présent en trop grande quantité par rapport à la composition totale, le travail mécanique de la pâte apparaît plus facile mais avec la nécessité d'un temps de pétrissage plus long.

La composition selon l'invention comprend, de préférence, au moins un additif choisi parmi la poudre de lait écrémé, les protéines de lait, les colorants, les arômes, les monoglycérides d'acides gras, les diglycérides d'acides gras, les agents émulsifïant, des dérivés de l'œuf, les agents antioxydants, tel que l'acide ascorbique, la farine de soja active et leurs mélanges.

Les dérivés de d'œuf peuvent être choisis parmi la poudre de jaune d'œuf, la poudre de blanc d'œuf.

L'additif peut être présent en une quantité allant d'environ 0,5% à 3 % en poids par rapport au poids total de la pâte. De préférence, les monoglycérides d'acides gras améliorent l'aspect fondant en bouche de la mie du beignet selon l'invention. Les monoglycérides d'acide gras sont de préférence présents en une quantité allant d'environ 0,5% à environ 1% en poids par rapport au poids total de la pâte.

Dans la pâte prête à cuire selon l'invention, l'eau est de préférence présente en une quantité allant d'environ 30% à 36 % en poids par rapport au poids total de la composition.

Une quantité totale d'eau supérieure à environ 36 % en poids donne une pâte crue trop liquide, difficile à manipuler, alors qu'une quantité d'eau inférieure à environ 30 % en poids donne une pâte cuite ne présentant pas d'aspect fondant en bouche.

Le tableau I ci-dessous rassemble la concentration de chaque constituant de la pâte, correspondant respectivement à une quantité d'eau minimale et maximale présente dans la pâte.

Tableau I

Les valeurs numériques du tableau sont données en pourcentage en poids par rapport au poids total de la composition.

La levure chimique, utilisée dans ce tableau, comprend de préférence un mélange de diphosphate tétrasodique et d'hydrogénocarbonate de sodium. Pour la préparation de la pâte selon l'invention, on peut mélanger la composition selon l'invention (ou les ingrédients de celle-ci) directement avec de l'eau et de la levure de boulangerie, de préférence dans les proportions suivantes : de 30 à 45 parts d'eau et de 1 à 2 parts de levure de boulangerie pour 100 parts de composition selon l'invention ; et de manière plus particulièrement préférée dans les proportions suivantes : de 35 à 40 parts d'eau et de 1,2 à 1,7 parts de levure de boulangerie pour 100 parts de composition. La levure de boulangerie est de préférence de la levure sèche, par exemple de type Saf Instant Rouge. La pâte peut être préparée par pétrissage pendant environ 10 minutes. Il s'agit du mode de préparation direct.

Un autre mode de préparation de la pâte (mode de préparation indirect) consiste à préparer un pré-mélange (ou « brew ») comprenant de la farine, de l'eau et de la levure de boulangerie, puis à préparer la pâte proprement dite en mélangeant la composition selon l'invention avec ledit pré-mélange, de l'eau et de la levure de boulangerie. Le pré-mélange comprend de préférence de 90 à 110 parts de farine, de 350 à 420 parts d'eau, de 16 à 19 parts de levure de boulangerie et de 0 à 0,4 parts d'améliorant de panification, avantageusement environ 100 parts de farine, environ 385 parts d'eau, environ 17,5 parts de levure de boulangerie et environ 0,2 part d'améliorant de panification (du type Ibis Bleu par exemple). Le pré-mélange est par exemple réalisé dans un batteur avec un pétrissage intensif pendant environ 2 heures. Après ce pétrissage, le pré-mélange est laissé à reposer de sorte à ce qu'il mature, puis il est utilisé dans une plage de temps comprise entre 2 heures et 8 heures de maturation (après 8 heures, le pré-mélange se sépare en deux phases). Pour constituer la pâte à partir du pré-mélange, on pétrit (par exemple pendant 10 à 15 minutes) un mélange comprenant de préférence de 8 à 13 % (notamment de 10 à 11 %) de pré-mélange, de 22 à 30 % d'eau et de 0,5 à 0,9 % de levure de boulangerie (notamment levure sèche, par exemple de type Saf Instant Rouge), le reste est constitué par la composition selon l'invention. La pâte peut être ajoutée telle quelle ou bien on peut ajouter individuellement les ingrédients qui la constituent.

Après le pétrissage de la pâte à beignet, la préparation du beignet est effectuée selon la succession d'étapes suivantes :

- première fermentation ou pointage en masse, d'une durée indicative de 30 minutes environ si la pâte est préparée selon le mode direct, ou de 15 minutes environ si la pâte est préparée selon le mode indirect ;

- façonnage, par exemple division en pâtons de 40 à 45 g environ de type donut ;

- deuxième fermentation ou fermentation finale ou apprêt, par exemple de 20 à 30 minutes à 35°C environ si la pâte est préparée selon le mode direct, ou de 45 à 60 minutes à 40 ⁰ C environ si la pâte est préparée selon le mode indirect ; - cuisson, par exemple 45 secondes sur chaque face dans un bain d'huile à 180 ⁰ C ;

- ressuage, par exemple de 30 minutes environ ;

- surgélation ;

- seconde cuisson, de préférence sur le lieu de vente, dans un four ;

- dépôt d'un glaçage ou fourrage. Dans le cas d'un glaçage, il est possible d'effectuer d'abord le glaçage puis la seconde cuisson.

De préférence, l'étape de surgélation est effectuée à une température d'environ -30 ⁰ C pendant une durée allant d'environ 5 à 30 minutes, par exemple environ 10 minutes. La seconde cuisson peut être effectuée à une température d'environ 220 ⁰ C pendant une durée allant d'environ 2 à 5 minutes.

EXEMPLES

L'invention va maintenant être décrite de manière détaillée, à l'aide des exemples de composition et de réalisation qui suivent, et qui sont données uniquement à titre d'illustration. Les pourcentages ci-dessous sont des pourcentages donnés en poids par rapport au poids total de la composition. Exemple 1 : Pâte pour beignet, prête à cuire

Constituants Pourcentage en poids

- Farine de blé forte 41,995

- Farine de blé faible 10,2

- Shortening 5,1

- Saccharose 3,83

- Glucose monohydraté issu de blé 0,98

- Farine de soja active 0,64

- NaCl 0,79

- Lactosérum 0,64

- Monoglycéride de palme et de colza 0,64

- Levure chimique (diphosphate tétrasodique, 0,73 bicarbonate de soude)

- Levure de boulangerie sèche active 0,865

- Eau 33,32

- Améliorant, arôme, colorant 0,28

Exemple 2 : Pâte pour beiεnet, prête à cuire comprenant moins <

Constituants Pourcentage en poids

- Farine de blé forte (de marque

Baguepi Fleuriane) 42,42

- Farine de blé faible (de marque

Arevalo V 12) 9,95

- Shortening 5,1

- Saccharose 3,83

- Glucose 0,98

- Farine de soja non active 0,64

- NaCl 0,6

- Monoglycérides 0,64

- Lactosérum 0,64

- Levure chimique 0,74

- Levure de boulangerie sèche active 0,865

- Eau 33,325

- Améliorant, arôme, colorant 0,27 Exemple 3 : Pâte pour beignet, prête à cuire

Constituants Pourcentage en poids

- Farine de blé forte (de marque Baguepi Fleuriane) 41,98

- Farine de blé faible (de marque

Arevalo V12) 10,20

- Shortening 5,1

- Saccharose 3,83 - Glucose 0,98

- Farine de soja non active 0,64

- NaCl 0,79

- Monoglycérides 0,64

- Lactosérum 0,64 - Diphosphate tétrasodique 0,45

- hydrogénocarbonate de sodium 0,29

- Levure de boulangerie sèche active 0,87

- Eau 33,32

- Améliorant, arôme, colorant 0,28

Exemple 4 : Pâte pour beignet, prête à cuire

Constituants Pourcentage en poids

- Farine de blé forte (de marque

Baguepi Fleuriane) 41,98

- Farine de blé faible (de marque

Arevalo V 12) 10,20

- Shortening 5,1

- Saccharose 3,83

- Glucose 0,98

- Farine de soja non active 0,64

- NaCl 0,79

- Monoglycérides 0,64

- Lactosérum 0,64

- Diphosphate tétrasodique 0,45

- hydrogénocarbonate de sodium 0,29

- Levure de boulangerie sèche active 0,87

- Eau 33,32 - Améliorant, arôme, colorant 0,28

Exemple 5 : Pâte pour beignet, prête à cuire

Constituants Pourcentage en poids

- Farine de blé forte (de marque

Baguepi Fleuriane) 41,98

- Farine de blé faible (de marque

Arevalo V 12) 10,20

- Shortening 5,1

- Saccharose 3,83

- Glucose 0,98

- Farine de soja non active 0,64

- NaCl 0,79

- Monoglycérides 0,64

- Lactosérum 0,64

- Diphosphate tétrasodique 0,45

- hydrogénocarbonate de sodium 0,29

- Levure de boulangerie sèche active 0,87

- Eau 33,32

- Améliorant, arôme, colorant 0,28

Les exemples 1 à 5 selon l'invention donnent un beignet cuit présentant une mie fondante en bouche, et un bon volume après cuisson.

Exemple 6 : Pâte pour beignet, prête à cuire

Constituants Pourcentage en poids

- Farine de blé forte 41,45 - Farine de blé faible 9,86

- Shortening 5,35

- Sucre 4,01

- Dextrose 3,7

- NaCl 0,83 - Lactosérum 0,67

- Farine de soja active 0,67

- Monoglycérides 0,67

- Farine de blé maltée 0,53 - Pyrophosphate acide de sodium 0,47

- Bicarbonate de sodium 0,3

- Farine de guar 0,067

- Gomme de xanthane 0,033 - Améliorants, arômes, colorants 0,32

- Eau 29,78

- Levure de boulangerie sèche active 1 ,29

Les beignets obtenus selon les exemples 1 à 6 sont préparés selon le premier procédé de l'invention.

Exemple 7 : Pâte pour beignet, prête à cuire

Constituants Pourcentage en poids - Farine de blé forte 44,39

- Farine de blé faible 11,1

- Shortening 5,71

- Sucre 4,3

- Dextrose 1 , 1 - NaCl 0,89

- Lactosérum 0,71

- Farine de soja active 0,71

- Monoglycérides 0,71

- Farine de blé maltée 0,57 - Pyrophosphate acide de sodium 0,5

- Bicarbonate de sodium 0,32

- Farine de guar 0,07

- Gomme de xanthane 0,04

- Améliorants, arômes, colorants 0,31 - Eau 27,14

- Levure de boulangerie sèche active 1 ,43

Les composants de l'exemple 7 ont été mélangés selon le second procédé, c'est-à-dire en mélangeant en une seule fois l'ensemble des constituants avant le pétrissage. Le beignet obtenu selon cet exemple 7 présente un aspect extérieur correct, et un bon fondant en bouche. Exemple comparatif : Pâte pour beignet, prête à cuire

Constituants Pourcentage en poids

- Farine de blé forte (de marque Baguepi Fleuriane) 41,98

- Farine de blé faible (de marque

Arevalo V12) 10,20

- Shortening 5,1

- Saccharose 3,83 - Glucose 0,98

- Farine de soja non active 0,64

- NaCl 0,79

- Monoglycérides 0,64

- Lactosérum 0,64 - Diphosphate tétrasodique 0,45

- hydrogénocarbonate de sodium 0,29

- Levure de boulangerie sèche active 0,87

- Eau 33,32

- Améliorant, arôme, colorant 0,28

L'exemple comparatif utilise un shortening solide sous forme de paillettes qui ne comprend quasiment pas de liquide dans sa structure cristalline, alors que les autres exemples, selon l'invention, utilisent un shortening comprenant une partie liquide au sein de sa structure cristalline. Plus précisément, les exemples 1 à 3, 6 et 7 utilisent un shortening de type OKER Veg lard-rep lacer commercialisé par Graminex-Wouters. Ce shortening comprend 30 % de graisses solides à 10 ⁰ C, 13 % de graisses solides à 20 ⁰ C, 5 % de graisses solides à 30 ⁰ C et 3 % de graisses solides à 40 ⁰ C. Les exemples 4 et 5 utilisent un shortening de type GESS 3294 commercialisé par Aigremont. Ce shortening comprend de 27 à 34 % de graisses solides à 10 ⁰ C, de 11 à 15 % de graisses solides à 20 ⁰ C et de 3 à 7 % de graisses solides à 30 ⁰ C. L'exemple comparatif utilise un shortening de type Graisse Speed Olma commercialisé par Aigremont. Ce shortening comprend de 65 à 73 % de graisses solides à 20 ⁰ C et de 46 à 54 % de graisses solides à 30 ⁰ C.

On remarque que le beignet cuit obtenu selon l'exemple comparatif présente plusieurs défauts, tels que notamment une texture de mie trop ouverte, des pustules sur la surface, une déformation de la forme générale du beignet.

Le premier procédé de préparation de beignet se prépare de la manière suivante. Un premier mélange comprenant de la farine, la totalité de la levure de boulangerie, et de l'eau est pétri pendant environ deux heures de manière à ce que les constituants forment un ensemble homogène. Ce mélange est ensuite laissé à fermenter une première fois pendant environ deux heures. A ce premier mélange fermenté, on ajoute ensuite le reste des constituants de la composition que l'on pétrit environ 3 minutes à une vitesse lente, puis environ 8 minutes à vitesse rapide (environ deux fois plus vite qu'à vitesse lente). On obtient un second mélange.

Le pétrissage à vitesse lente de ce second mélange permet la bonne homogénéisation des constituants, et consiste en l'absorption de l'eau par le gluten et par l'amidon de la farine ; alors que le pétrissage à vitesse rapide consiste à développer le réseau glutineux, la structuration de la pâte et l'incorporation de l'air.

Après le pétrissage du second mélange, la pâte est laissée au repos de manière à fermenter une seconde fois, à une température d'environ 29°C pendant environ 30 minutes.

A l'issue de la seconde fermentation, la pâte est façonnée, par exemple en forme de tore faiblement évidé pour former des beignets.

Après le façonnage de la pâte, la pâte est mise en fermentation une troisième fois, c'est l'apprêt. Dans le procédé selon l'invention, l'apprêt dure environ 25 minutes et, est réalisé à une température d'environ 35°C.

Les beignets sont ensuite cuits une première fois dans un bain d'huile quelques minutes à environ 180 ⁰ C. Ils sont ensuite refroidis à température ambiante pendant environ 30 minutes, c'est le ressuage.

Après le ressuage, les beignets sont surgelés à une température d'environ -30 ⁰ C pendant environ 10 minutes, puis cuits aussitôt après sans décongélation préalable une seconde fois dans un four ventilé à une température d'environ 220 ⁰ C pendant environ 2 minutes. Ils peuvent être recouverts de sirop, de sucre et/ou fourrés.

Les beignets obtenus, selon le procédé de l'invention, sont correctement dorés à l'extérieur, suffisamment gonflés, et présentent une mie fondante en bouche lors de la dégustation.