以下、本発明の実施形態について説明する� ��
 本発明の香味付与物は、トータルミルクプ� ��テインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ� ��理して得られる処理物を有効成分として含� ��する。ここで、プロテアーゼ処理と乳酸発� ��処理の順序は、どちらが先でもよく、乳酸� ��およびプロテアーゼの種類により適宜調整� ��ることができる。また、プロテアーゼ処理� ��乳酸発酵処理を同時に行うこともできる。

(トータルミルクプロテイン)
 本明細書において、「トータルミルクプロ� ��イン」(ミルクプロテインコンセントレート 、総合乳タンパク質とも言う。)とは、牛乳� �のカゼインタンパク質およびホエイタンパ� �質(乳清タンパク質とも言う。)の両方を牛乳 と同じ比率で含有した濃縮物を噴霧乾燥した ものであり、乳清タンパク質、カゼインタン パク質、脱脂粉乳とは区別される。

 トータルミルクプロテインの組成は、約8 0~90%のタンパク質、並びに、数%以下の灰分、 乳糖、水分および脂質からなる。トータルミ ルクプロテインはその製造過程で乳糖を除去 しているため乳糖の含有率は数%程度であり� �風味付与物などの原材料として用いられて� �る脱脂粉乳等と比較して非常に低い。その� �め、加熱処理工程においてプロテアーゼ処� �により生じるアミノ酸と還元糖の反応であ� �メイラード反応が生じにくく、フレッシュ� �乳の香味である生乳感、生乳の濃厚感をバ� �ンスよく向上させる香味付与物を得ること� �出来る。

 また、本発明の香味付与物は、カゼイン� ��ンパク質およびホエイタンパク質の両方を� ��乳に近い比率で含有するトータルミルクプ� ��テインを原材料とすることにより、フレッ� ��ュな乳の香味である生乳感、生乳の濃厚感� ��バランスよく付与または増強することがで� ��る。

 トータルミルクプロテインは広く市販さ� ��ており、例えば、濃縮乳タンパクMPC80(DMV in ternational社製)、トータルミルクプロテイン(� �永乳業社製)、ミルカ(日本新薬社製)、REFIT(R)  Natural(DMV International社製)等が挙げられる。

 トータルミルクプロテインを乳酸発酵処� ��およびプロテアーゼ処理するに際し、トー� ��ルミルクプロテインをあらかじめ水または� ��湯に溶解または分散する。該溶解液の濃度� ��特に限定されないが、通常、5~40質量%、好� �しくは5~30質量%のタンパク質濃度で懸濁させ て処理することが好ましい。

(乳酸発酵処理)
 乳酸発酵処理に使用する乳酸菌は、特に限� ��されず、例えば、ラクトバチルス(Lacto bacil lus)属細菌、ストレプトコッカス(Streptococcus)� �細菌、ラクトコッカス(Lactococcus)属細菌、ロ� ��コノストック(Leuconostoc)属細菌、エンテロコ ッカス(Enterococcus)属細菌などが挙げられる。

 ラクトバチルス属細菌として、例えば、L actobacillus casei、Lactobacillus acidophilus、Lactobaci llus helveticusが挙げられる。ストレプトコッ� �ス属細菌として、例えば、Streptococcus diacetil actis、Streptococcus thermophilusが挙げられる。ラ� ��トコッカス属細菌として、例えば、Lactococcu s lactis subsp.lactis、Lactococcus lactis subsp.cremori sが挙げられる。ロイコノストック属細菌と� �て、例えば、Leuconostoc mesenteroides subsp.cremori s、Leuconostoc lactisが挙げられる。エンテロコ� ��カス属細菌として、例えばEnterococcus malodora tusが挙げられる。これらの乳酸菌は1種を単� �で用いてもよく、2種以上を組み合わせて用� ��てもよい。

 乳酸発酵は、乳酸発酵処理に供する反応溶� ��(培地)の全質量に対して、濃縮または前培� �した乳酸菌シードを、特に限定されないが� �例えば10 ⁵ cfu/ml以上接種して行うことが好ましい。また 、必要に応じて、糖源として資化できる量お よび種類の糖源を反応溶液に加えて乳酸発酵 することができる。前工程までの反応溶液(� �地)に添加する糖源の量は、反応溶液の全質� ��に対して約1~5質量%の範囲内とすることが好 ましい。糖源の量を5質量%以上とすると、プ� ��テアーゼ処理後の加熱処理によりメイラー� ��反応が生じ、香気に悪影響を与える可能性� ��あるからである。

 糖源としては、例えば、乳糖、乳糖以外� ��糖、乳糖またはそれ以外の糖を含む乳およ� ��乳製品などが挙げられる。これらの糖源は1 種類を単独で用いてもよく、2種類以上を組� �合わせて用いてもよい。

 発酵の温度は特に限定されるものではな� ��、乳酸菌の種類等により適宜調整できるが� ��約25~45℃で発酵するのが好ましい。発酵時� �についても特に限定されるものではなく、� �えば4~75時間が好ましい。また、発酵方法は� ��静置発酵、撹拌発酵、通気発酵等から用い� ��乳酸菌の発酵に適した方法を適宜選択する� ��とができる。 

(プロテアーゼ処理)
 プロテアーゼ処理に使用するプロテアーゼ� ��、ペプチド結合の加水分解反応を触媒する� ��素であり、微生物起源、植物起源、および� ��物の臓器起源のプロテアーゼを使用するこ� ��ができる。このようなプロテアーゼとして� ��例えば、セリンプロテアーゼ、シスチンプ� ��テアーゼ、アスパルティックプロテアーゼ� ��金属プロテアーゼなどのエンドペプチダー� ��およびアミノペプチダーゼ、ジペプチダー� ��、ジペプチジルアミノペプチダーゼ、ジペ� ��チジルカルボキシペプチダーゼ、セリンカ� ��ボキシペプチダーゼ、金属カルボキシペプ� ��ダーゼなどのエキソプチダーゼが挙げられ� ��。これらの酵素は大部分が市販されており� ��容易に入手が可能である。例えば、プロテ� ��ーゼN「アマノ」G(天野エンザイム社製)、フ レーバーザイム1000L(ノボザイムズ社製)、デ� �プシン2P(ナガセケムテックス社製)、コクラ� ��ゼP(三共社製)、食品用精製パパイン(ナガセ ケムテックス社製)デビトラーゼ(萬邦通商社� ��)、プロテアーゼA「アマノ」G(天野エンザイ ム社製)、プロテアーゼYP-SS(ヤクルト薬品工� �社製)などが挙げられる。これらのプロテア� ��ゼは1種を単独で用いてもよく、2種類以上� �組み合わせて用いてもよい。また、酸性プ� �テアーゼ、中性プロテアーゼおよび塩基性� �ロテアーゼのいずれのプロテアーゼも使用� �きる。

 プロテアーゼ処理の際に使用するプロテ� ��ーゼの使用量は、乳タンパク質1g当たり10~30 00unitの範囲内とすることが好ましい。また、 プロテアーゼ処理の反応温度は特に制限は無 く、酵素作用の発現する最適温度を含む範囲 内とする。通常は30℃~70℃の範囲内とするこ� ��が好ましいが、生乳のフレッシュ感を損な� ��ことの無いように高温よりも低い温度とす� ��ことが好ましい。

 プロテアーゼ処理時のpHについては、特� �限定されないが、一般的には、使用するプ� �テアーゼの至適pHとすることが好ましい。ま た、特にpHを調整しなくてもプロテアーゼ処� ��を行うことができる。プロテアーゼの反応� ��間は目的に応じて適宜調整することができ� ��が、通常は1~96時間の範囲内とすることが好 ましい。

 プロテアーゼ反応は、使用するプロテア� ��ゼの失活条件に見合った温度・時間で加熱� ��、プロテアーゼを失活させることにより停� ��させる。生乳のフレッシュ感を損なうこと� ��無いように必要以上に加熱しないことが好� ��しい。例えば、70~90℃で10~30分、もしくは120 ℃以上の高温で数秒の加熱で失活させること ができる。

(乳脂のリパーゼ処理物)
 本発明の香味付与物は、トータルミルクプ� ��テインを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ� ��理して得られる処理物に、ミルク系天然香� ��素材である乳脂のリパーゼ処理物を有効成� ��として含有することが好ましい。乳脂のリ� ��ーゼ処理物を配合することにより、香味付� ��物のコク味、生乳感、嗜好性、ナチュラル� ��が顕著に向上する。

 トータルミルクプロテインを乳酸発酵処� ��およびプロテアーゼ処理して得られる処理� ��と乳脂のリパーゼ処理物との配合割合は、� ��に限定されず目的に応じて適宜調整できる� ��、1:99~99:1(質量比)の範囲内とすることが好� �しく、10:90~90:10(質量比)の範囲内とすること� ��より好ましい。

 また、本発明の香味付与物は、トータル� ��ルクプロテインと乳脂の混合物を、乳酸発� ��処理、プロテアーゼ処理、およびリパーゼ� ��理して得られる処理物を有効成分として含� ��してもよい。当該混合物を乳酸発酵処理、� ��ロテアーゼ処理、およびリパーゼ処理して� ��られる処理物によってもコク味、生乳感、� ��好性、およびナチュラル感を付与または増� ��することができるからである。ここで、プ� ��テアーゼ処理および乳酸発酵処理は上述し� ��処理と同様に行う。また、プロテアーゼ処� ��、乳酸発酵処理およびリパーゼ処理の順序� ��特に制限はなく、いずれの処理から行って� ��よい。また、プロテアーゼ処理、乳酸発酵� ��理およびリパーゼ処理を同時に行うことも� ��きる。

 乳脂としては、例えば、牛乳、バター、� ��クリームおよびバターオイルなどの乳脂、� ��びに乳脂含有製品を挙げることができる。� ��脂を処理するリパーゼの種類は特に制限さ� ��るものではない。例えば、アスペルギルス( Aspergillus)属、ムコール(Mucor)属およびリゾー� �ス属(Rhizopus)等の微生物由来のリパーゼ、豚� ��膵臓由来のリパーゼ、並びに子ヤギ、子ひ� ��じおよび子牛等の喉頭分泌腺由来のオーラ� ��リパーゼなどを適宜利用できる。これらの� ��パーゼは1種を単独で用いてもよく、2種以� �を組合わせて用いてもよい。

 リパーゼの使用量は、乳脂1gに対し1~200Uni tの範囲内とすることが好ましい。リパーゼ� �理の反応温度は特に制限は無く、酵素作用� �発現する最適温度の含む範囲から選ばれる� �通常は約20~約70℃の範囲内とすることが好ま しい。リパーゼ反応時のpHについては、特に� ��定されないが、一般的には、使用するリパ� ��ゼの至適pHで反応させることが好ましい。� �た、特にpHを調整しなくてもリパーゼ処理す ることができる。リパーゼの反応時間は、3~7 5時間の範囲内とすることが好ましい。

 リパーゼ反応の停止は、使用するリパー� ��の失活条件に見合った温度で加熱し、リパ� ��ゼを失活させる。乳脂のリパーゼ処理物は� ��のままトータルミルクプロテインを乳酸発� ��処理およびプロテアーゼ処理して得られる� ��理物に添加してもよいし、該リパーゼ処理� ��を濃縮した濃縮物を添加してもよい。

 トータルミルクプロテインを乳酸発酵処� ��およびプロテアーゼ処理して得られる処理� ��は、そのまま香味付与物として用いること� ��できる。また、該処理物に乳脂のリパーゼ� ��理物を配合したもの、並びにトータルミル� ��プロテインおよび乳脂の混合物を乳酸発酵� ��理、プロテアーゼ処理、およびリパーゼ処� ��して得られた処理物も同様にそのまま香味� ��与物として用いることができる。

 本発明の香味付与物は、トータルミルク� ��ロテインを乳酸発酵処理およびプロテアー� ��処理して得られる処理物、該処理物に乳脂� ��リパーゼ処理物を配合したもの、並びにト� ��タルミルクプロテインおよび乳脂の混合物� ��乳酸発酵処理、プロテアーゼ処理、および� ��パーゼ処理して得られた処理物に任意の他� ��成分を配合してもよい。任意の他の成分し� ��は、例えば、アミノ酸等の調味料、天然精� ��、エッセンスなどの香料および香料組成物� ��どが挙げられる。このような香料および香� ��組成物としては、例えば、ミルク系天然香� ��素材や合成香料素材および両者を配合した� ��ルクフレーバーなどが挙げられる。

 本発明の香味付与物の利用形態は特に制� ��されるものではなく、トータルミルクプロ� ��インを乳酸発酵処理およびプロテアーゼ処� ��して得られる処理物、該処理物に乳脂のリ� ��ーゼ処理物を配合したもの、並びにトータ� ��ミルクプロテインおよび乳脂の混合物を乳� ��発酵処理、プロテアーゼ処理、およびリパ� ��ゼ処理して得られた処理物は、適当な希釈� ��または担体との混合物の形態であってもよ� ��。そのような希釈剤または担体として、例� ��ば、デキストリン、トータルミルクプロテ� ��ン、アラビアガム、およびシュークロース� ��の固体希釈剤または担体、並びに水、エタ� ��ール、プロピレングリコール、グリセリン� ��および界面活性剤などの液体希釈剤または� ��体などが挙げられる。

 本発明の香味付与物は、粉末状、顆粒状� ��液状、乳液状、ペースト状、およびその他� ��剤形に適宜調製して香味付与物とすること� ��できる。例えば、アラビアガムおよびデキ� ��トリンなどの賦形剤を添加して粉末状、顆� ��状としたり、エタノール、プロピレングリ� ��ールおよびグリセリンなどの溶剤に溶解し� ��液状としたり、砂糖などの糖またはパーム� ��などの油脂を添加してペースト状としたり� ��並びに乳化剤を添加して乳化したりするこ� ��ができる。

 本発明の香味付与物は、飲食品の製造工� ��中に配合することができる。配合できる飲� ��品としては、各種飲料、冷菓類、焼き菓子� ��、乳製品、調理食品など広範囲にわたり、� ��えば、コーヒー、カフェオレ、ミルクティ� ��およびドリンクヨーグルトなどの飲料;アイ スクリーム、アイスミルク、ラクトアイスお よびシャーベットなどの冷菓;チーズ、ヨー� �ルトおよびマーガリンなどの乳製品;プリン� ��ムースおよびケーキなどのデザート類;クッ キー、スナック、ガムおよびキャンディーな どの製菓;ドレッシングおよびマヨネーズな� �の調味料類;シチューおよびカレーなどの調� ��食品;クリーム類などが挙げられる。本発明 の香味付与物を飲食品に配合する際の添加量 は特に限定はなく、飲食品の種類によって適 宜調整することができるが、通常は飲食品の 全質量に対し0.005~1質量%の範囲内とすること� ��好ましい。