Zu den Mitteln, mit denen sich der optische bzw. geschmackliche Eindruck einer Wurst modifizieren läßt, gehört seit langem das Eintauchen in entsprechende Bäder und das Auftragen von Gewürzen, insbesondere von Pfeffer. Sie werden in der Regel manuell durchgeführt und sind dementsprechend aufwendig. Es hat daher nicht an Versuchen gefehlt, Hüllen zu entwickeln, die einen Farb-, Aroma- oder Geschmacksstoff auf ein darin befindliches Nahrungsmittel übertragen können. Das soll insbesondere beim Erhitzen, Brühen oder Kochen des Lebensmittels erfolgen.

So ist in der EP-A 0 986 957 ist eine Hülle für Wurst oder Geflügelfleisch offenbart mit einer Trägerfolie auf Basis von Polyolefin, Polyamid, Polyester, Polyvinylidenchlorid, Polyvinylchlorid oder Polystyrol, wobei die Hülle auf der Innenseite eine Beschichtung mit einem übertragbaren Geschmacksstoff, bei- spielsweise einem flüssigen Grillhähnchenaroma, aufweist. Der Geschmacks- stoff ist dabei mit einem Bindemittel, wie Alginat, Methylcellulose, Carboxy- methylcellulose, Hydroxypropyl-methyl-stärke, Chitosan, Globulin, Pectin, Cara- geenan, Casein, Sojaprotein oder Weizenprotein, vermischt. Das Bindemittel wird bevorzugt noch mit einem Vernetzer, wie Glyoxal, Glutardialdehyd, Melamin-Formaldehyd oder Trimethylol-melamin, vernetzt. Zwischen der Trägerfolie aus dem thermoplastischen Polymer und der Geschmacksstoff ent- halten Schicht kann sich noch eine weitere, nicht wasserlösliche Schicht befin- den. Sie kann Polysaccharid und/oder Protein enthalten. Diese weitere Schicht kann auch als Deckschicht auf der Schicht mit dem Geschmacksstoff angeordnet sein. Beim Erhitzen der Wurst wird allein der Geschmacksstoff auf das Nahrungsmittel übertragen, gegebenenfalls durch die Deckschicht hindurch. Für eine Übertragung von festen Geschmacksstoffen, beispielsweise von Pfeffer (gemahlen, stückig oder in Form von ganzen Pfefferkörnern), ist die in der EP-A beschriebene Hülle nicht einsetzbar.

In der EP-A 0 992 194 ist schließlich eine Nahrungsmittel-Barrierehülle offenbart für Lebensmittel, die in der Hülle gebrüht oder gekocht werden. Die Hülle umfaßt eine wasserdampfsperrende und gasdichte Folie und eine fest damit verbundene saugfähige Innenlage, die mit Farb-und/oder Aromastoffen getränkt ist. Für die Innenlage geeignete Materialien sind insbesondere Gewebe, Gewirke oder Vliese aus Baumwoll-, Cellulose-oder Viskosefasern. Die Innenlage kann auflaminiert oder aufgeklebt sein. Als Farb-bzw. Aromastoff ist Flüssigrauch bevorzugt. Auch mit dieser Hülle lassen sich feste Aroma-bzw. Geschmacks- stoffe, wie Pfeffer, nicht auf ein in der Hülle befindliches Nahrungsmittel übertragen.

Mit der in der DE 195 00 470 A1 beschriebenen Wursthülle läßt sich auch Pfeffer übertragen. Die Hülle wird auf der Innenseite mit einer aus dem flüssigen Zustand erstarrende Haftschicht versehen, auf die Gewürzpartikel geschleudert werden, solange die Haftschicht noch klebfähig ist. Überschüssige Partikel werden wieder entfernt, beispielsweise durch einen kräftigen Luftstrom. Die Hülle selbst besteht allgemein aus einem Textilmaterial, insbesondere einem Baumwollgewebe. Das Verfahren kann so gesteuert werden, daß die Gewürz- partikel nicht gänzlich in die Haftschicht eingebunden werden. Beim Abziehen der Hülle von der gereiften Wurst bleiben sie dann großenteil an oder in der Wurstoberfläche haften. Das ist besonders in den Fällen wichtig, in denen die Haftschicht nicht zu einem verzehrbaren Teil der Wurst werden soll. Für die Haftschicht können jedoch auch Stoffe verwendet werden, die nach dem Abziehen de Wursthülle ganz oder teilweise auf der Wurst verbleiben. Die Haftschicht besteht dann beispielsweise aus einem Eiweißstoff oder aus Alginat.

Diese Hülle hat den Nachteil, daß das Wurstbrät die Gewürzpartikel beim Füllen der Hülle sehr leicht zusammenschiebt. Nach dem Abziehen der Hülle ist ist dann eine ungleichmäßige Beschichtung mit Pfefferpartikeln zu beobachten. Mit der Hülle können nur feste Gewürzpartikel übertragen werden. Flüssige Ge- schmacks-und/oder Aromastoffen, wie Paprika-Extrakt oder Flüssigrauch, las- sen sich nicht gleichzeitig übertragen. Ein weiterer Nachteil besteht darin, daß sich die Menge an Gewürzpartikeln pro Flächeneinheit nicht genau vorher- bestimmen läßt.

Gegenstand der nicht vorveröffentlichten DE 103 14 699 ist eine Textilhülle, die die Farb-, Aroma-und/oder Geschmacksstoffe direkt speichert und an ein darin befindliches Nahrungsmittel abgeben kann. Bei dieser Hülle läßt sich die zu übertragende Gewürzmenge nicht exakt steuern, da Anteile in der Hülle selbst verbleiben können.

Es bestand daher nach wie vor die Aufgabe, eine Nahrungsmittelhülle zu ent- wickeln, die flüssige und/oder feste Farb-, Aroma-und/oder Geschmackstoffe gleichmäßig auf ein in der Hülle befindliches Nahrungsmittel überträgt, so daß auf eine zusätzliche Oberflächenveredlung verzichtet werden kann. Die Hülle soll zudem einfach und kostengünstig herzustellen sein.

Gelöst wurde die Aufgabe mit einer Innenbeschichtung aus eßbarem Material, die feste und/oder flüssige Aroma-, Farb-und/oder Geschmacksstoffe enthält und auf ein in der Hülle befindliches Nahrungsmittel übertragbar ist.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist demgemäß eine Nahrungsmittelhülle mit einer textilen Trägerschicht, die auf der dem Nahrungsmittel zugewandten Seite eine Beschichtung aufweist und dadurch gekennzeichnet ist, daß die Beschichtung eßbar, jedoch im wesentlichen wasserunlöslich ist und eine geschlossene Oberfläche aufweist, feste und/oder flüssige Aroma-, Farb- und/oder Geschmacksstoffe enthält und auf ein in der Hülle befindliches Nahrungsmittel transferierbar ist.

Die Beschichtung weist mindestens ein eßbares Bindemittel auf, das an dem textilen Trägermaterial weniger stark haftet als an einem-in einem nach- folgenden Arbeitsgang in die Hülle einzubringenden-proteinhaltigen Nahrungs- mittel, wie Wurstbrät. Auf diese Weise wird sichergestellt, daß die Beschichtung vollständig und beschädigungsfrei übertragen wird. Das Lösen der Beschichtung von dem textilen Trägermaterial und das Binden an das Nahrungsmittel erfolgt allgemein besonders schnell beim Erhitzen des Nahrungsmittels in der Hülle, beispielsweise beim Brühen oder Kochen der Wurst.

Als eßbares Bindemittel mit Hafteigenschaften sind insbesondere Proteine pflanzlichen oder tierischen Ursprungs (wie Casein, Zein, Weizenprotein, Sojaprotein, Albumin, Gelatine oder Kollagen, wobei Gelatine und Kollagen besonders bevorzugt sind), Polysaccharide (speziell Alginat, Carageenan, Glucomannan, Methylcellulose, Stärke oder Hydroxypropylstärke) sowie beliebige Kombinationen davon geeignet. Proteine haben dabei den besondereren Vorteil, daß sie sich besonders leicht und dabei relativ fest mit Wurstbrät verbinden und so einen reibungslosen Tranfer der Beschichtung auf das Nahrungsmittel bewirken. Die Innenbeschichtung umfaßt daher bevorzugt mindestens ein Protein. Die übertragbare Schicht ist nicht oder nur wenig wasserlöslich, d. h. sie bleibt auch nach Einwirkung von Feuchtigkeit im wesentlichen intakt. Erreichen läßt sich das beispielsweise mit Hilfe von Vernetzern, beispielsweise Dialdehyde (wie Glyoxal oder Glutardialdehyd) oder Citrat, durch Behandeln mit Rauch und/oder durch Erwärmen oder Erhitzen.

Der feste oder flüssige Aroma-, Farb-und/oder Geschmacksstoff ist bevorzugt Pfeffer (fein gemahlen, stückig oder in ganzen Körnern), Currygewürz, Paprika- aroma, Trockenrauch, Flüssigrauch, flüssiges Grillaroma, Blattgewürze (wie Oregano, Dill oder Basilikum), (gefrier-) getrocknete und zerkleinerte Gemüse (Spargelgranulat, Brokkoli oder Süßkartoffeln), geschrotete Nüsse (wie Pinienkerne), Körner (Sesam oder Kürbiskerne), Käsepartikel, luftgetrockneter Honig, Caramel, Zimt, Marinaden aller Art, Dextrose, gegebenenfalls auch Enzyme oder Mikroorganismen, die verdauungsfördernde Enzyme produzieren.

In einer bevorzugten Ausführungsform befindet sich zwischen der übertragbaren Schicht aus eßbarem Material und dem textilen Trägermaterial noch eine relativ dünne Schicht, die im Gegensatz zu der übertragbaren Schicht aus wasser- löslichem Material besteht. In dem fertig verpackten Lebensmittel, d. h. besonders in der fertigen Wurst, wird diese Schicht durch in dem Lebensmittel enthaltene Feuchtigkeit angelöst oder aufgelöst, so daß die übertragbare Schicht ihre Verankerung verliert. Für die dünne zusätzliche Schicht eignen sich grundsätzlich alle lebensmittelrechtlich unbedenklichen Verbindungen, insbesondere die im Zusammenhang mit der übertragbaren Schicht genannten Proteine und Polysaccharide, soweit diese ausreichend löslich sind."Löslich"

bedeutet in diesem Zusammenhang, daß sich die Schicht unter der Einwirkung von Feuchtigkeit, die von außen zugeführt wird (z. B. beim Brühen mit Wasserdampf) und/oder aus dem Lebensmittel selbst stammt, weitgehend auflöst und nicht mehr als eigenständige Schicht erkennbar ist.

Diese Ausführungsform ist besonders günstig irn Fall von grobkörnigen oder stückigen Aroma-, Farb-und/oder Geschmackstoffen, wie ganzen Pfefferkörnern oder grob gemahlenem Pfeffer. Auf die Schicht aus zumindest partiell wasserlöslichen, eßbaren Bindemitteln mit Hafteigenschaften werden dann die Pfefferkörner, -stücke oder Ähnliches aufgebracht. Anschließend wird soviel von dem/den eßbaren Bindemittel/n mit Hafteigenschaften aufgebracht und vernetzt, daß eine Oberfläche entsteht, die so glatt ist, daß Pfefferkörner oder ähnliche Partikel beim Füllen der Hülle nicht zusammengeschoben oder aus der Gesamt- schicht herausgerissen werden. Auf diese Weise läßt sich beispielsweise eine Wurst erhalten, die, nach dem Abziehen des textilen Trägermaterials, lückenlos und gleichmäßig von Pfefferkörnern überzogen ist. Die zuerst aufgebrachte Bindemittelschicht wird zweckmäßig so dünn gewählt, daß sie-nach dem Abziehen des Trägermaterials-den optischen Eindruck praktisch nicht stört.

Die erfindungsgemäße Hülle hat den besonderen Vorteil, daß feste und flüssige Aroma-, Farb-und/oder Geschmacksstoffe gleichzeitig übertragen werden können. Beispielsweise kann ein flüssiges Paprikaa roma mit Pfefferkörnern oder -stücken kombiniert werden. Dabei kann jeweils eine Mischung aus den Aroma-, Farb-und/oder Aromastoffen aufgebracht werden. Ebensogut können auch erst die Aroma-, Farb-und/oder Geschmackstoffe aufgebracht werden. Darauf wird dann eine durchgehende Schicht aus den nicht oder nur gering löslichen eßbaren Bindemitteln aufgebracht.

Das textile Trägermaterial ist bevorzugt ein Gewebe, Gewirke, verfestigtes Vlies, Spinnvlies oder Faserpapier. Hergestellt sind diese insbesondere aus Natur- fasern, wie Baumwoll-oder Cellulosefasern (z. B. Leinen), Wolle oder Seide.

Auch Kunstfasern lassen sich einsetzen, beispielsweise Fasern auf Basis von Polyamid, Polyester, Polyolefin (insbesondere Polypropylen), Regeneratcellulose (= Zellwolle), Polyvinylacetat, Polyacrylnitril, Polyvinylidenchlorid (PVDC) oder

Polyvinylchlorid (PVC). Mischungen verschiedener Fasern, z. B. Mischungen von Baumwolle und Polyester, sind ebenfalls verwendbar. Die Dicke bzw. das Flächengewicht des textilen Trägermaterials ist abhängig von der späteren Verwendung. Allgemein beträgt es 3 bis 1.000 g/m2, bevorzugt 10 bis 200 g/m2, besonders bevorzugt 20 bis 130 g/m2. Den jeweiligen Anforderungen entsprechend ist das textile Trägermaterial dehnbar oder nicht dehnbar.

Letzteres ist zweckmäßig für kaliberkonstante Wursthüllen.

Zusätzlich zu der für den Mitverzehr geeigneten, übertragbaren Beschichtung auf der Innenseite kann das Trägermaterial eine nicht-eßbare und nicht übertragbare Beschichtung auf der Außenseite und/oder auf der Innenseite aufweisen. Durch passende Wahl von Art und Dicke der Beschichtung läßt sich die Wasserdampf-, Rauch-und/oder Sauerstoffdurchlässigkeit der Hülle auf einen gewünschten Wert einstellen. So kann die Beschichtung beispielsweise aus Polyacrylat, Polyvinylacetat, PVDC, Polyurethan oder ähnlichen thermoplastischen Polymeren oder Polymermischungen bestehen.

Es können auch mehrere Beschichtungen gleicher oder verschiedener Zusammensetzung auf der Außenseite und/oder Innenseite aufgebracht sein.

Auch eine Beschichtung aus regenerierter Cellulose ist geeignet, insbesondere in Verbindung mit einem Faserpapierträgermaterial.

Die erfindungsgemäße Nahrungsmittelhülle ist bevorzugt schlauchförmig.

Hergestellt wird sie zweckmäßig aus einem textilen Flachmaterial, das gegebenenfalls mit einer oder mehreren der oben beschriebenen, nicht über- tragbaren Beschichtung (en) versehen ist. Auf die Seite, die später die Innenseite bildet, wird dann eine Mischung aufgebracht, die mindestens ein eßbares Bindemittel mit Hafteigenschaften und mindestens einen Aroma-, Farb-und/oder Geschmacksstoff enthält. Darüber hinaus enthält die Beschichtungsmischung zweckmäßig Wasser, gegebenenfalls auch einen eßbaren Weichmacher, wie Glycerin, und/oder einen Vernetzer, wie Citrat (insbesondere Na-Citrat oder Triethylcitrat). Das Aufbringen selbst erfolgt beispielsweise durch einen ein-oder mehrfachen Rakelantrag. Die geschlossene Oberfläche der übertragbaren Schicht ist bevorzugt so glatt, daß das Wurstbrät beim Füllen problemlos

darübergleiten kann. Nach dem Trocknen wird das beschichtete Flachmaterial in Bahnen geschnitten, die Bahnen werden jeweils in eine Schlauchform gebracht und die Längsränder der Bahnen dauerhaft miteinander verbunden, beispielsweise durch Nähen, Kleben oder Versiegeln. M it gleichem Erfolg lassen sich die Längskanten auch mit Hilfe von Siegelstreiferl oder Klebestreifen, die beispielsweise einen Reaktionskleber umfassen, dauerhaft verbinden.

Verwendung findet die erfindungsgemäße Nahrungsnnittelhülle vor allem als künstliche Wursthülle.

Die nachfolgenden Beispiele dienen zur Illustration der Erfindung. Prozente sind darin Gewichtsprozente, soweit nicht anders angegeben oder aus dem Zusammenhang ersichtlich.

Beispiel 1 Ein flaches Trägermaterial aus 100 % Polyamid-Gewebe mit einem Flächen- gewicht von 17 g/m2 wurde mit einer Mischung aus Gelatine und Currygewürz beschichtet. Nach dem Trocknen betrug das Gesamtgewicht von Trägermaterial und Beschichtung etwa 50 g/m2, d. h. die Beschichtung h atte ein Gewicht von 33 g/m2. Das beschichtet Gewebe wurde in Bahnen geschnitten und jede Bahn wurde zu einem Schlauch in der Weise vernäht, daß sich die beschichtete Seite auf der Innenseite befand.

Die Hülle wurde mit Wurstbrät gefüllt, die gefüllte Hülle gebrüht und dann abgekühlt. Anschließend wurde die Hülle abgezogen. Es zeigte sich, daß sich die Beschichtung mit dem Wurstbrät verbunden hatte und an dieses übergegangen war. Die Oberfläche der Wurst war dementsprechend durch das Currygewürz gelb gefärbt und hatte den Geruch und den Geschmack von Curry angenommen.

Beispiel 2 Ein flaches Trägermaterial aus einem Gemisch von BaumßNolle und Polyester mit einem Gewicht von 58 g/m2 wurde auf der späteren Außenseite zunächst mit einer Acrylat-Dispersion, dann mit PVDC beschichtet. Auf die spätere Innenseite

wurde dann eine Gelatineschicht aufgebracht, in die Paprikagewürz eingemischt war. Nach dem Trocknen wies die Hülle ein Gesamtgewicht von etwa 150 g/m2 auf. Das beschichtete Flachmaterial wurde dann wie im Beispiel 1 beschrieben zu Bahnen geschnitten und die Bahnen zu schlauchförmigen Hüllen geformt, wobei die Längskanten der einzelnen Bahnen miteinander vernäht wurden.

Die schlauchförmigen Hüllen wurde mit Wurstbrät gefüllt und gebrüht. Nach dem Abkühlen der Wurst konnte die Hülle problemlos abgezogen werden, wobei die Gelatine-Beschichtung mit dem Paprikagewürz praktisch vollständig auf dem Wurstbrät verblieb. Die Oberfläche der Wurst hatte die rote Paprikafarbe und die entsprechende Farbe und den Geruch von Paprikagewürz angenommen. Durch die Außenbeschichtung zeigte die Wurst nach dem Brühen nur einen sehr geringen Gewichtsverlust.

Beispiel 3 Ein flaches Trägermaterial aus 100 % Polyamid-Gewirke mit einem Flächen- gewicht von 21 glu2 wurde mit einem wasserlöslichen Kollagenmaterial beschichtet. Auf diese Schicht wurden Pfefferkörner aufgebracht, anschließend wurde das Trägermaterial mit einer wasserunlöslichen Schicht aus Kollagen beschichtet und getrocknet. Dabei betrug das Endgewicht 80 glu'. Das beschichtete Trägermaterial wurde zu einem Schlauch in der Weise vernäht, daß sich die beschichtete Seite auf der Innenseite befand. Die Hülle wurde mit Wurstbrät gefüllt, die gefüllte Hülle gekocht und danach abgekühlt. Anschließend wurde die Hülle abgezogen. Dabei zeigte sich, daß sich die Beschichtung mit dem Wurstbrät verbunden hatte und auf dieses übergegangen war. Die Oberfläche der Wurst war lückenlos und gleichmäßig mit Pfefferkörnern überzogen. Die zuerst aufgebrachte, wasserlösliche Schicht war auf der Wurst praktisch nicht erkennbar.