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Patent Searching and Data


Title:
IMPROVED COOKED DOUGH FOR BAKED GOODS SUITABLE FOR BEING DEFROSTED
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2015/142199
Kind Code:
A2
Abstract:
The invention relates to a method and a product which, using conventional and basic systems and without the need for a particular system for defrosting and fermentation, achieves a optimum-quality product so that the consumer can determine whether same is fresh or originates from a defrosting process. In this way, a bread dough is achieved which is suitable for producing croissant-type products and all types of bread, of different shapes and sizes, and the post-baking quality of which is entirely favourable in terms of flavour, texture, appearance and volume, these characteristics not being altered after defrosting.

Inventors:
HERRERA, Sergio David (Alberti 4715, Mar de Plat, Buenos Aires CP. 7600, AR)
Application Number:
PE2015/000001
Publication Date:
September 24, 2015
Filing Date:
February 09, 2015
Export Citation:
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Assignee:
SANCHEZ RIOS, Rafael (Avenida Guardia Civil 1170, Oficina 201 San Isidr, C.P. Lima 27 Lima, PE)
HERRERA, Sergio David (Alberti 4715, Mar de Plat, Buenos Aires CP. 7600, AR)
International Classes:
A21D2/18
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Claims:
REIVINDICACIONES

Habiendo descrito y determinado la naturaleza y alcance de la presente invención y la manera que la misma ha de ser llevada a la práctica, se declara lo que se reivindica como invención y de propiedad exclusiva:

1. - Masa cocida mejorada para panificados apta para su descongelamiento caracterizada por lograr en el proceso de descongelamiento la obtención de un producto de idéntica calidad que el producto fresco.

2. - Masa cocida mejorada para panificados apta para su descongelamiento, de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizada por su contenido de humedad de la masa en el orden del 80 %

3. - Masa cocida mejorada para panificados apta para su descongelamiento, de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizada por la composición de un empaste conformado por los siguientes ingredientes:

• Esencia de Manteca entre 50 ce. y 70 ce.

• Esencia de Vainilla entre 110 ce. y 125 ce.

• Levadura entre 150 gr. y 200 gr.

• Malta entre 180 gr. y 200 gr.

• Sal entre 180 gr. y 200 gr.

• Miel entre 200 gr. y 250 gr.

• Manteca entre 3,5 Kg. y 4 Kg.

• Agua (preferentemente) entre 4 Lts. y 4,5 Lts. (pudiéndola suplantar total o parcialmente con leche)

• Azúcar entre 700 gr. y 800 gr.

4. - Masa cocida mejorada para panificados apta para su descongelamiento, de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizada por su preservación envuelto en nylon, llevándolo a frió controlado por espacio de 3 o 4 horas, siempre manteniendo la temperatura por debajo a los 5 grados centígrados.

5. - Masa cocida mejorada para panificados aptas para su descongelamiento, de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizada por preservarse nuevamente en nylon y llevarse nuevamente a frió controlado por un espacio no menor a 24 horas luego del plegado.

6. - Masa cocida mejorada para panificados aptas para su descongelamiento, de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizada por lograr una fermentación inmediata para su posterior cocción o refrigeración, con un frió controlado inferior a los 5 grados centígrados.

7. - Masa cocida mejorada para panificados aptas para su descongelamiento, de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizada porque luego de un reposo a una temperatura ambiente controlada entre los 20 y 40 grados centígrados logra un efecto de fermentación en la masa y siga una línea constante e inalterable hasta su punto de cocción a una temperatura entre los 160 y 190 grados continuos pero no constante de un calor seco y sin incorporación de vapor de agua a la masa para que esta, durante un lapso de 10 a 17 minutos, experimente la transferencia de calor radiante, pasando por todos los rangos de temperatura.

8. - Masa cocida mejorada para panificados aptas para su descongelamiento, de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizada por ser pintado (bañado, ñapado) con un sirope (jarabe, almíbar) luego de la cocción que contiene los siguientes ingredientes:

• Jugo de Limón entre 300 ce. a 500 ce.

• Azúcar 5 kg aproximadamente.

• Agua 10 litros aproximadamente.

9. - Masa cocida mejorada para panificados aptas para su descongelamiento, de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizada por lograr en la descongelación mediante microondas, sin mediar ninguna etapa ni tiempo de descongelado previo y permaneciendo por escasos segundos en el microondas a temperatura máxima en el modo de recalentamiento directo, sin mediar entre un proceso y otro ningún paso previo de descongelado.

Description:
MEMORIA DESCRIPTIVA

TITULO DE LA INVENCIÓN: MASA COCIDA MEJORADA PARA PANIFICADOS APTA PARA SU DESCONGELAMIENTO.

CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN: La presente invención trata de desarrollar un procedimiento y un producto que utilizando instalaciones básicas y comúnmente empleadas y sin requerir una instalación especial para descongelación y fermentación, logra un producto de calidad óptima sin que el consumidor pueda distinguir si el mismo es fresco o procede de un proceso de descongelamiento.

Es así que se consigue una masa de pan aplicable a la fabricación de medialunas, vigilantes y todo tipo de pan, con diversas formas y tamaños y que posee cualidades de post-horneado totalmente favorables en cuanto a su sabor, textura, aspecto, voluminosidad las cuales no son alteradas después de su descongelado.

Se puede elaborar usando instalación de horno de: mampostería, rotativo, horno túnel, horno convector, horno pastelero; de mayores o menores dimensiones y dentro de las instalaciones comúnmente empleadas, sin requerir una instalación especial para descongelación y fermentación.

Se logra una masa de pan que tiene una estructura continua con múltiples aplicación; se prepara mediante el uso de harina de trigo de mediana fuerza, contiene levadura y una composición de mantecas (empaste: mezcla de manteca y margarina); a la masa se le da la forma deseada y se acomoda en latas, se deja descansar (respetando los tiempos de levado) y luego se procede a su cocción.

La presente invención se encuentra clasificada en la Sección "A" de NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. Subclasificada en el ítem "A21" TRATAMIENTO DE LA MASA. Asimismo se encuentra subclasificada en "A21D" TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. Asimismo la presente clase encuentra en su ítem "A21D / 2" al Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición de ingredientes antes o durante la cocción.

Finalmente al contener un jarabe rico en azúcares, tipo de hidratos de carbono cristalinos comestibles, solubles en agua, de sabor dulce típico se encuentra su clasificación definitiva en A21D 2/18.

PROBLEMAS A SOLUCIONAR Y ESTADO DE LA TÉCNICA: La presente invención se refiere a un proceso para producción de masa de pan para facturas, medialunas, vigilante, croissant, pizza, tapa de empanada, calzone o cualquier tipo, forma y tamaño que pueda lograrse con esta masa, que puede ser cocinada, congelada y descongelada, conservando sus características originales y sin que el consumidor medio pueda distinguir si se corresponde a un producto fresco o descongelado.

Estos productos a base de farináceos poseen cualidades de post-horneado totalmente favorables en cuanto a su sabor, textura, aspecto y voluminosidad.

Es sabido que estos productos se endurecen en presencia del aire debido a que este induce la retrogradación de los almidones.

Es así que cuando el panificado pierde humedad por evaporación, el almidón sufre un cambio estructural, tensándose más lo que provoca el endurecimiento.

El congelador o Freezer permite la conservación por varios meses del producto no obstante al descongelar el producto este no logra conservar sus propiedades originarias en sabor, textura, aspecto y voluminosidad. Eso es porque si el descongelamiento se lo somete al microondas, este lo que calienta es el agua de los alimentos que cede parte del calor al resto del mismo, humedeciéndolo dándole un aspecto "gomoso" debido a que lo cuece en vez de tostarlo.

Asimismo si se opta por incorporar el producto a un horno el mismo pierde calidad no logrando obtener el aspecto original y perdiendo la textura quedando más duro y perdiendo su sabor característico. Hasta el momento no existe en el mercado un proceso o producto que permita descongelar un producto farináceo que mantenga sus cualidades originarias y que sea irreconocible saber si se corresponde a un producto fresco o descongelado.

La presente invención consta de un procedimiento y un producto que utilizando instalaciones básicas y comúnmente empleadas y sin requerir una instalación especial para descongelación y fermentación, logra un producto de calidad óptima sin que el consumidor pueda distinguir si el mismo es fresco o procede de un proceso de descongelamiento, pues mantiene su volumen, el contenido de humedad, aroma, y todos los caracteres organolépticos.

Actualmente para resolver este problema se añaden algunos conservantes que interactúan directamente sobre las materias primas empleadas perdiendo sus elementos naturales y sin lograr una correcta solución.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

La masa contiene harina de trigo y levadura como parte esencial del producto y otras materias primas que acompañan en el proceso tales como sal, azúcar, miel de abeja, extracto de malta, manteca, margarina, agua y similares.

El contenido de humedad de la masa esta en el orden del 80 % obteniendo una masa sedosa y refinada, la que luego de un amasado se precederá al descanso (reposo) de la masa cuidando los registros de temperatura apropiados y convenientes para no producir en la masa efectos no deseados (temperatura no mayor a 5 grados centígrados) en su desarrollo del proceso evolutivo.

Luego se procederá, a la incorporación del empaste (mezcla de manteca y margarina) dentro del amasijo anterior en reposo y efectuándole en ese primer momento un plegado en tres capas(o vuelta simple). Se preservara envuelto en nylon y se llevara a frió controlado por espacio de 3 o 4 horas mínimo, siempre manteniendo la temperatura por debajo a los 5 grados centígrados y a partir de allí se procederá a repetir la operación de plegado (vuelta simple) utilizando los utensilios necesarios (palote o maquina sobadora), una vez logrado esto se preservara nuevamente en nylon y se llevara a frió controlado por un espacio no menor a 24 horas. Tiempo en el cual la materia prima seleccionada y los agentes leudantes incorporados comenzaran a actuar y a relajar la masa hasta el punto deseado y procediendo luego de su descanso de 24 horas a dar la tercera y última vuelta simple. Terminando este proceso de plegado de la masa adquirirá varias capas o laminas que le darán su textura original, la masa quedara lista para ser usada, cortada, arrollada, embollada y estivada del tamaño y forma deseada.

Luego de realizar estos pasos la masa puede ser llevada a fermentación inmediata para su posterior cocción o de lo contrario a cámara de refrigeración o heladera, con un frió controlado inferior a los 5 grados centígrados, para evitar la alteración de los productos que la componen y cocinarse luego en el momento que se desee dentro de las 48 horas preferentemente, posteriores a su estivado; dado que a partir de ese periodo de tiempo la masa comenzara a experimentar una lenta, paulatina pero constante alteración y envejecimiento de sus componentes, llegando a un punto no deseado del producto en el caso de no cumplirse con todos los requisitos anteriormente expuestos.

Y una vez fuera de la cámara de refrigeración o heladera, bajo las condiciones normales y apropiadas anteriormente expuestas y cuidando minuciosamente todos los detalles, el obrero profesional capacitado procederá a pintar con huevo o no, para luego dejarla en reposo a una temperatura ambiente controlada entre los 20 y 40 grados centígrados para que el efecto de fermentación de la masa siga una línea constante e inalterable hasta su punto de cocción.

La cocción

La cocción se realizará a una temperatura entre los 160 y 190 grados continuos pero no constante de un calor seco y sin incorporación de vapor de agua a la masa para que esta solamente durante un lapso de 10 a 17 minutos experimente la transferencia de calor radiante, pasando por todos los rangos de temperatura que son los puntos clave de esta invención. A un tiempo determinado que según el obrero profesional crea conveniente su finalización de cocción. Una vez acabado el periodo de cocción se precederá a sacarlo del horno para luego ser pintado (bañado, ñapado) con un sirope (jarabe, almíbar) exclusivamente formulado para esta invención.

Composición e ingredientes:

La presente invención para que pueda llevarse a cabo debe constar con la siguiente composición de ingredientes: • Esencia de Manteca entre 50 ce. y 70 ce.

• Esencia de Vainilla entre 110 ce. y 125 ce.

• Levadura entre 150 gr. y 200 gr.

• Malta entre 180 gr. y 200 gr.

• Sal entre 180 gr. y 200 gr.

• Miel entre 200 gr. y 250 gr.

• Manteca entre 3,5 Kg. y 4 Kg.

• Agua (preferentemente) entre 4 Lts. y 4,5 Lts. (pudiéndola suplantar total o parcialmente con leche)

• Azúcar entre 700 gr. y 800 gr.

Sirope (jarabe, almíbar)

Este sirope es una pieza clave en la formulación de esta invención, puesto que tiene por propósito la humectación interna y protección externa con una fina capa que le proporcionara a la masa sabor, textura, acabado y presentación final. Una vez acabado el baño (pintado o ñapado) se dejara reposar la masa a temperatura ambiente por el tiempo que fuese necesario, para luego ser congelado inmediatamente dentro de las 3 horas posteriores al enfriamiento final.

Este jarabe, también elaborado con ingredientes totalmente naturales, está preparado especialmente para esta invención. Siendo una reducción de agua, cítricos y aromatizantes se lleva a un punto de cocción apropiado para que obtenga la densidad que se necesita para que penetre en la masa de pan cocida y a la vez forme la capa protectora exterior, que le dará al producto su original textura, crak, y perfume sutil al ingerirse.

El presente Jarabe o presente invención para que pueda llevarse a cabo debe constar con la siguiente composición de ingredientes:

• Jugo de Limón entre 300 ce. a 500 ce.

• Azúcar 5 kg aproximadamente.

• Agua 10 litros aproximadamente.

Freezado (congelación de la invención) El freezado se llevara a cabo en lugares apropiados para este fin (freezer, cámaras). Siempre y cuando cotejen una temperatura inferior a los -20 grados centígrados, en bolsas apropiadas para este fin y contenidas dentro de cajas de cartón que actuaran como protección en la estiva del producto.

Podrá permanecer en este estado un periodo máximo de 6 meses, tiempo durante el cual se deberá mantener a la temperatura de -20 grados centígrados, sin alteraciones en el tiempo. Es decir a una temperatura constante, mientras la pieza de pan se mantenga en reposo hasta su eventual retirado para su consumo.

Descongelación

La descongelación se realizara de modo directo frezeer-microondas, sin mediar ninguna etapa ni tiempo de descongelado previo. La pieza de masa de pan congelado permanecerá por escasos segundos en el microondas a temperatura máxima en el modo de recalentamiento directo, sin mediar entre un proceso y otro ningún paso previo de descongelado.

Una vez recalentada la pieza por pocos segundos, dependiendo de su tamaño, forma, volumen y gramaje se procederá a un nuevo baño (ñapado, pintado o no) de sirope que le dará a la pieza un acabado final y el punto deseado, quedando así de esta forma, lista para su consumo o posterior rellenado de cualquiera de los productos antes mencionados (cremas, dulces, mermeladas, jaleas) y todo tipo de relleno, acabado y decoración externos tanto en su pre- como en su post- horneado.