Verfahren zur Herstellung

Technisches Anwendungsgebiet Die vorliegende Erfindung betrifft eine Instant ^¬ mischung, insbesondere für Softeis, die zumindest

Proteine sowie Fett- und/oder Öl beinhaltet, wobei die Proteine in pulvriger Form vorliegen, sowie ein

Verfahren zur Herstellung derselben.

Stand der Technik

Eiscreme und Softeis sind beliebte Süßspeisen und weit verbreitet. Klassisches Speiseeis enthält

tierische oder pflanzliche Fette, Milchprotein,

verschiedene Zuckerarten wie z.B. Milchzucker sowie teilweise Eiprotein. Milch- und Eiproteine erfüllen im Speiseeis neben einer eventuell erwünschten Geschmacks- gebung insbesondere Funktionen der Texturgebung .

Bekannt sind Speiseeisvarianten wie Kremeis mit mind. 50 % Milchanteil und auf einen Liter Milch mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb, Rahmeis mit mind. 18 % Milchfett aus Schlagsahne, Eiskrem mit mind. 10 % Milchfett, Einfacheiskrem mit mind. 3 % Milchfett, Milcheis mit mind. 70 % Milchanteil und Eis mit

Pflanzenfett oder -öl. Allen genannten Eissorten ist gemein, dass sie neben den tierischen oder pflanzlichen Fetten und Ölen auch Milchprotein und Milchzucker enthalten. Seit einiger Zeit gibt es am Markt auch vegane Speiseeisvarianten wie z.B. Speiseeis mit

Lupinen- oder Sojaprotein als Eiweißquelle. Bei derartigen Produkten kann auch auf Laktose in der

Rezeptur verzichtet und durch andere Kohlenhydrate ersetzt werden.

Für den Genusswert beim Verzehr von Speiseeis ist die Cremigkeit von besonderer Bedeutung. Die Cremigkeit wird durch den Fett-/Ölanteil und durch die homogene und stabile Einbindung der Fett-/Ölpartikel in die

Gesamtmatrix mit bestimmt. Weitere wichtige Qualitäts ^¬ parameter, die mit dem Fettanteil in Zusammenhang stehen, sind das Mundgefühl und das Kälteempfinden beim Verzehr. Bei unzureichender Emulgierung und Verteilung der Fett- bzw. Ölphase können sich Fettaggregate und größere Eiskristalle ausbilden, wobei letztere ein raues Mundgefühl und einen wässrigen und kälteren

Eindruck entstehen lassen. Das Kälteempfinden wird somit von der gleichmäßigen feinpartikulären Verteilung des Fettes/Öles mitbestimmt.

Die Herstellung von Speiseeis zum Vertrieb in Supermärkten oder Eisdielen erfolgt im Wesentlichen durch Abwiegen der Zutaten, Vormischen, Homogenisieren der Mischung zur Zerkleinerung und gleichmäßigen

Verteilung der Fett-/Ölphase mit einem Homogenisator, Pasteurisieren des Mixes zur Reduktion der Keimbelastung, Abkühlen und Reifenlassen des Mixes zur Stabilisierung der Emulsion, Ausfrieren des Mixes im einem gekühlten Schabewärmetauscher (Freezer) mit anschließendem Verpacken und Lagern. Im Gegensatz zu derart zwischengelagertem

Speiseeis wird Softeis unmittelbar nach dem Ausfrieren verzehrt. Es wird in speziellen Maschinen hergestellt, bei denen im Gegensatz zu konventionellen Freezern aufgrund der etwas höheren Produkttemperaturen eine weichere Konsistenz und ein etwas geringerer Lufteintrag gewünscht sind.

Neben der Softeisherstellung aus konventionellem Eismix auf Basis von Milch kommt zunehmend die

Herstellung von Softeis auf Basis von Instant-Pulver- mischungen und Wasser im Mischungsverhältnis von 20-40% Pulver zu 80-60% Wasser zum Einsatz. Dabei erfolgt die Mixzubereitung durch manuelles Einrühren des Instant- Pulvers mit Hilfe eines Schneebesens oder eines anderen Handmischers in Wasser, direkt vor-Ort der Eisher ^¬ stellung. Diese einfache Rührmethode ohne Zuhilfenahme eines technischen Homogenisators erfordert eine sehr gute Wasserlöslichkeit des Pulvers. Nach Reifenlassen des glatt gerührten Mixes über einen Zeitraum von wenigen Minuten bis einer Stunde ist der Softeismix fertig für das Ausfrieren in einer Softeismaschine.

Zur leichten Handhabung der Pulver bei der

Herstellung des Mixes ist es wichtig, dass das Pulver nicht klumpig und leicht rieselfähig ist. Für den

Anwender ist dies von großer Bedeutung, um das Pulver einfach dosieren zu können und ein gleichmäßiges

Einrühren in das Wasser zu ermöglichen. Klumpen,

Aggregatbildung und inhomogene Partikelgrößenverteilungen sind unerwünscht, da sie eine inhomogene Zusammensetzung des Mixes zur Folge haben und damit die Ausbildung einer weichen Textur und angenehmen Cremig- keit verhindern können. Die Forderung der Anwender nach einer feinen und gleichmäßigen Partikelgröße hat eine weitere Ursache. Aufgrund der fehlenden Pasteurisierung des Mixes vor dem Ausfrieren und zur Vermeidung von Keimwachstum im Mix ist es vielfach erforderlich, dass das Pulver in kaltes Wasser mit einer Temperatur <10 °C, im besten Falle in Eiswasser, eingerührt werden kann. Da sich klumpige Pulver vielfach nicht in kaltes Wasser

einrühren lassen, ist auch hier auf eine gleichmäßige Partikelgrößenverteilung, eine gute Rieselfähigkeit des Pulvers und auf eine gute Benetzbarkeit der Partikel zu achten .

Für die Herstellung von Softeis aus Instant- Mischungen stehen am Markt Pulver zur Verfügung, die die benötigten Zutaten in trockener Form z.B. in Form von Milchpulver enthalten. Für Zucker bzw. Kohlenhydrate und Protein ist diese Anforderung einfach zu erfüllen, da diese Zutaten in trockener Form am Markt gut verfügbar sind. Anders stellt es sich für die Fettphase des

Softeis-Mixes dar. Diese muss beim klassischen Instant- Softeis ebenfalls in Form von feinen Partikeln verfügbar sein, da sich Öle oder Fette mit der oben

beschriebenen manuellen Mischmethode nicht emulgieren lassen. Die Fettphase wird derartigen Mischungen nach Stand der Technik bislang in Pulverform zugegeben.

Dabei kann das Öl-/oder Fettpulver durch Sprühtrocknung von natürlichen Emulsionen wie Milch oder Kokosmilch gewonnen werden. Eine weitere Möglichkeit der Bereit- Stellung von pulverförmigem Fett oder Öl ist die Sprühtrocknung oder Granulierungstrocknung von künstlichen Lipid-Wasser-Emulsionen, die neben Wasser und der Lipidphase Emulgatoren wie z.B. Proteine und Kohlen ^¬ hydrate wie z.B. Maltodextrin oder Laktose enthalten. Letztere dienen der Verkapselung und Stabilisierung (Coating) der Fettpartikel nach der Trocknung. In Folge dieser Behandlung liegen das Öl oder das Fett in feinen umhüllten Partikeln vor, wie beispielsweise in

RU2449552 für die Herstellung von Speiseeis beschrieben. Da die Öl-/Fettpartikel nach der Instantisierung von einer Hülle aus Proteinen und/oder Kohlenhydraten (z.B. Maltodextrin, Laktose) und/oder anderen Trägerstoffen umgeben sind, bleiben sie rieselfähig, können leicht dosiert werden, sind gut benetzbar und einfach in kaltem Wasser einzurühren. Aus diesem Grund sind derart mit einem Coating überzogene Fett- oder

Ölpartikel für die Herstellung von Instant-Speiseeis oder anderen Instant-Süßspeien weit verbreitet.

Obgleich die Instantisierung von Fetten und Ölen zu guten Rieseleigenschaften führt, weisen derartige Pulverfette oder -öle nach Stand der Technik eine Reihe von Nachteilen auf. Zum einen ist die zum Einsatz kommende Sprühtrocknung ein sehr energieintensiver Prozess der auch hohe Kosten zur Folge hat. Zum anderen führt die thermische Behandlung der Emulsionen bei der Trocknung zu Reaktionen der Lipide mit den Kohlen- hydraten, Proteinen oder dem Luftsauerstoff. Die dabei entstehenden Reaktionsprodukte haben meist einen intensiven Eigengeruch und -geschmack und reduzieren damit den Genusswert des Speiseeises. Aufgrund der hohen Temperaturen bei der Instantisierung ist zudem der Einsatz an Ölen und Fetten sehr stark beschränkt: Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie zum Beispiel Rapsöl neigen dabei sehr stark zur Oxidation. Das Gleiche gilt für native Öle, die nicht raffiniert vorliegen. Damit wird der Einsatz hochwertiger ungesättiger Öle erschwert, so dass die Herstellung von ernährungsphysiologisch hochwertigem Speiseeis mit hohem Genusswert unmöglich wird.

Ein weiterer Nachteil ergibt sich aus den

Trägerstoffen in instantisierten Fetten und Ölen. Dabei führt das technologisch erforderliche Verhältnis aus Trägerstoff und Öl/Fett (Beispiel aus RU2449552: 55% Fett, 45% Trägerstoff) dazu, dass bei Steigerung des Fettanteils in der Rezeptur automatisch auch der Anteil der anderen Komponenten in der Rezeptur erhöht wird. Eine freie Gestaltung der Rezepturbestandteile ist damit nicht mehr möglich.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung

Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es somit, eine Instant-Mischung für Softeis sowie ein Verfahren zur Herstellung zur Verfügung zu stellen, die zu hochwertigen und wohlschmeckenden Softeisprodukten führt, dabei aber die oben beschriebenen Nachteile des Standes der Technik vermeidet.

Beschreibung der Erfindung Die Aufgabe wird mit der Instantmischung sowie dem

Verfahren gemäß den Patentansprüchen 1 und 11 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen der Instantmischung, im Folgenden auch als Schüttung oder in der bevorzugten Anwendung als Softeismischung bezeichnet, sind

Gegenstand der abhängigen Patentansprüche oder lassen sich der nachfolgenden Beschreibung sowie dem

Ausführungsbeispiel entnehmen. Bei der vorliegenden Erfindung wird einem

Proteinpulver oder einer pulvrigen Mischung aus

Proteinen, vorzugsweise Kohlenhydraten und/oder

kohlenhydratreichen Zutaten wie z. B. Mehl oder Grieß aus Getreide, sowie optional weiteren Komponenten wie z.B. Emulgatoren oder Färb- und/oder Aromastoffen Fett oder Öl in flüssiger Form zugesetzt und dieses mit dem pulverförmigen Feststoff vermischt. Beim Vermischen ist darauf zu achten, dass ein geringer Energieeintrag stattfindet, so dass sich die finale Mischung nicht auf Temperaturen über 60 °C erwärmt. Dabei kann in der bevorzugten Ausgestaltung, in der die pulvrige Mischung auch bereits die Kohlenhydrate und/oder kohlenhydrat ^¬ reichen Zutaten enthält, das Verhältnis an Mass.-% Fett/Öl an der Gesamtmasse der Instantmischung zu

Mass.-% Feststoff an der Gesamtmasse der Instant ^¬ mischung im Bereich von 1 % bis 50 % variiert werden. Enthält die pulvrige Mischung keine Kohlenhydrate, so liegt dieses Verhältnis im Bereich von 1 % bis zu 75 %. Je nach Fett/Öl zu Feststoff-Verhältnis bilden sich beim Vermischen je nach Fettgehalt pulverige,

krümelige, bröckelige Schüttungen als Instantmischung gemäß der vorliegenden Erfindung aus, die teilweise teigige Klumpen ausbilden und eine breite Partikel ^¬ größenverteilung aufweisen können. Diese Schüttungen ähneln je nach Menge und Art des eingesetzten Fettes optisch trockenen bis feuchten Pulverschüttungen oder der Streuselmasse, die bei Streuselkuchen zum Einsatz kommen .

Überraschenderweise zeigen selbst derartig

inhomogene Öl/Fett-Feststoff-Schüttungen, die teigige Klumpen enthalten, eine hervorragende Wasserlöslichkeit und bilden trotz ihrer Inhomogenität und teigigen

Bestandteilen stabile Emulsionen aus. Auch wenn die optischen und haptischen Eigenschaften der „Streusel- kuchen"-ähnlichen Schüttungen erwarten lassen würden, dass sich bei Zusatz von Wasser Klumpen ausbilden, dass ein gleichmäßiges Einrühren unmöglich oder zumindest erschwert ist und dass keine Emulgierung des Öles bzw. Fettes möglich ist, zeigt sich dennoch, dass diese Schüttungen nur mit einem Schneebesen sehr einfach auch in Eiswasser eingerührt werden können und dass sich bereits nach ein bis zwei Minuten Rühren eine stabile Emulsion ausbildet, die nach wenigen Minuten Reifezeit und erneutem Aufrühren in der bevorzugten Anwendung zu einem wohlschmeckenden Softeis mit sehr ansprechendem Mundgefühl und Abschmelzverhalten verarbeitet werden kann. Besonders gut lassen sich dabei Schüttungen emulgieren, die Öl anstelle von Fett enthalten, also bei den niedrigen Temperaturen des Eiswassers noch flüssig sind. Unter stabilen Emulsionen werden dabei homogene wässrige Mischungen der Instantmischung mit Wasser verstanden, in denen mehr als 90%, vorteilhaft mehr als 95%, der Ölphase derart verteilt in der

Emulsion bzw. in der wässrigen Mischung vorliegen, dass sie sich über einen Zeitraum von 15 Minuten nicht an der Oberfläche der wässrigen Mischung abscheiden und somit von dem genannten Anteil des Öls keine

Öltröpfchen an der Oberfläche visuell zu erkennen sind. Bei der vorgeschlagenen Instantmischung ist die Öl- und/oder Fettphase auf die Oberfläche der

Pulverpartikel aufgetragen, so dass es durch Einrühren der Mischung in Wasser gelingt, mehr als 90% der Öl- oder Fettphase zu emulgieren, und daraus bspw. ein homogenes Softeis in einer Softeismaschine

auszufrieren. Die Kohlenhydrate liegen dabei

vorzugsweise bereits in der Instantmischung vor, so dass die pulvrige Mischung aus Proteinen und

Kohlenhydraten und/oder kohlenhydratreichen Zutaten, sowie optional weiteren Komponenten, besteht. Es besteht jedoch auch die Möglichkeit, die Instant ^¬ mischung ohne Kohlenhydrate bereitzustellen, die dann erst bei Herstellung des Softeises oder eines anderen Endproduktes dem Wasser zugegeben werden.

Hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften des finalen Softeisproduktes erweisen sich hochkonzentrierte, wässrig vorbehandelte Zutaten aus

Pflanzenproteinen als besonders vorteilhaft. Bei der Verwendung von Soja-, Erbse- und/oder Lupinenprotein- präparaten, die einen Proteingehalt über 80 Mass-% bzgl. der Gesamtmasse des Präparates aufweisen und die entweder als Einzelstoff oder als Mischung aus

verschiedenen Proteinen eingesetzt werden können, ergeben sich eine außergewöhnlich ausgeprägte

Cremigkeit und ein sehr feines Mundgefühl. Der

Konzentrationsbereich für das Protein liegt dabei besonders vorteilhaft zwischen 1,5 und 4 Mass.-% bezogen auf die Gesamtmasse des Softeises. Bezogen auf die Gesamtmasse der Instantmischung ist in der

bevorzugten Ausgestaltung, in der die pulvrige Mischung auch bereits die Kohlenhydrate und/oder kohlenhydrat- reichen Zutaten enthält, eine Proteinkonzentration zwischen 1 und 60 Mass.-% besonders vorteilhaft.

Enthält die pulvrige Mischung keine Kohlenhydrate, so liegt diese Proteinkonzentration vorzugsweise zwischen 20 und 95 Mas s . - % .

Überraschenderweise zeigen Softeisprodukte, die als Proteinquelle Mischungen aus Lupinenprotein und Sojaprotein im Massenverhältnis 5/95 bis 95/5

enthalten, eine besonders ansprechende Sensorik. Es zeigt sich, dass gerade die Kombination aus beiden

Proteinen zu einem besonders abgerundetem Profil führt, wobei der Anteil an Cremigkeit durch den Anteil an Lupinenprotein gesteigert werden kann und eine

vollmundigere Textur durch höhere Anteile an Soja eingestellt werden kann. Besonders positiv wird das

Verhältnis aus Vollmundigkeit und Cremigkeit von einem sensorischen Panel bei einem Massenverhältnis

Lupine/Soja bei 10/90 bis 50/50 bewertet.

Geschmacklich besonders ansprechend erweist sich auch der Einsatz von Sonnenblumenprotein in der

Softeismischung. Bei einer sensorischen Bewertung wurden hierbei besonders der leicht nussige Geschmack und die Vollmundigkeit vom Panel positiv bewertet.

Je nach Verhältnis an Fett/Öl zu Feststoff in der Schüttung bzw. Softeismischung zeigen sich unterschiedliche Eigenschaften beim Einrühren in Wasser. Bei niedrigen Fettgehalten unter 10 Mass.-% bezogen auf die Gesamtmasse der Schüttung (einschließlich der

Kohlenhydrate) überwiegt das Verhalten einer feinen Partikelmischung beim Einrühren. Dabei können sich wie bei allen Pulvermischungen kleine Partikelaggregate beispielsweise an der Wasseroberfläche oder am Boden des Rührgefäßes ausbilden, die jedoch mit Hilfe des Schneebesens einfach im Wasser verteilt und nach einiger Zeit rühren aufgelöst werden können.

Schüttungen, die zwischen 15 und 25 Mass.-% an Fett und/oder Öl bezogen auf die Gesamtmasse der Instant ^¬ mischung bzw. Schüttung (einschließlich der Kohlenhydrate) enthalten, zeigen ein typisches „Streusel"- Verhalten. Dabei liegen neben feinen Partikeln im

Größenbereich unter 1 mm auch Partikel mit einer Größe über 1 mm bis hin zu einem cm oder mehr vor, je

nachdem, wie sehr die Schüttung im trocknen Zustand zerkleinert wird.

Schüttungen, die zwischen 25 und 60 Mass.-% an Öl bezogen auf die Gesamtmasse der Instantmischung bzw. Schüttung (einschließlich der Kohlenhydrate und/oder kohlenhydratreichen Zutaten) enthalten, zeigen

teilweise sogar das Verhalten von festen bis

fließfähigen pastösen Massen. Bei Zugabe der

Schüttungen in Wasser lagern sich diese zunächst als Aggregate zusammen, lösen sich aber mit Hilfe des Schneebesens leicht in Wasser.

Die beste Emulgierbarkeit in Wasser wird dabei erhalten, wenn Öl verwendet wird, das bei einer

Temperatur von 10 °C noch flüssig ist (noch besser bei 1 °C) , der Ölgehalt in der Schüttung in der bevorzugten Ausgestaltung, in der die pulvrige Mischung auch bereits die Kohlenhydrate und/oder kohlenhydratreichen Zutaten enthält, im Bereich von 1 bis 50 Mass.-%, vorzugsweise zwischen 3 und 30 Mass.-%, liegt und die Schüttung bei der Herstellung des Softeises im

Verhältnis 20-40 Mass.-% in Wasser eingerührt wird. Enthält die pulvrige Mischung keine Kohlenhydrate, so liegt der Ölgehalt in der Schüttung im Bereich von 1 bis 75 Mass.-%, vorzugsweise zwischen 3 und 50 Mass.-%. Bei derartigen Anwendungen sind sehr einfach stabile Emulsionen herzustellen, die zu einer cremigen Struktur des ausgefrorenen Eises beitragen.

Hinsichtlich der Oxidationsstabilität der Öl- Feststoff-Schüttungen zeigt sich überraschenderweise, dass eine Lagerung der Schüttung selbst bei Ölen mit hohen Anteilen an mehrfach ungesättigten Ölen in polymeren Verpackungen ohne Schutzgasatmosphäre möglich ist und dass im Verlauf mehrerer Monate nur geringe Mengen an aromawirksamen Oxidationsprodukten gebildet werden. Dies ist bemerkenswert, da die eingesetzten Öle nicht verkapselt sind sondern frei an der Oberfläche der Partikel anhaften. Diese selbststabilisierende Eigenschaft der Schüttungen führt zu einer Kostensenkung beim Verpacken.

Die Instantmischung lässt sich neben der

Herstellung von Softeis auch zur Herstellung von

Speiseeis einsetzen. Auch andere Anwendungen, bspw. zur Herstellung von Backmischungen, Instantpulver für

Puddings, Suppen oder Soßen sind möglich. Dabei können als Pulverbestanteile auch kohlenhydratreiche Zutaten wie Mehl und Grieß aus Getreide zugesetzt werden.

Im Folgenden wird beispielhaft die Herstellung eines Ausführungsbeispiels der vorgeschlagenen

Instantmischung für Softeis beschrieben.

Zur Herstellung werden zunächst die Kohlenhydrat- bestandteile wie Zucker, Saccharose und/oder Glukose- sirup und/oder Dextrose und/oder Maltodextrin und/oder Stabilisator mit Pflanzenprotein gemischt. Besonders viel Öl kann die Mischung aufnehmen, wenn feinpartikuläre Zuckerarten wie z.B. Puderzucker verwendet werden. Das in der Pulvermischung enthaltene Pflanzenprotein sollte vorteilhaft in agglomerierter Form vorliegen, bei der mehrere Pflanzenproteinpartikel aneinander haften, um eine bessere Rieselfähigkeit zu erzielen. Danach wird Öl zudosiert und die Mischung erneut gemischt oder während des Zudosierens des Öls weiter gemischt. Die Zugabe der Aromakomponente kann entweder zusammen mit der Ölphase oder bereits vorher mit dem Pulver erfolgen. Die dabei erhaltene Schüttung wird anschließend, ggf. nach Siebung zur Vergleich ^¬ mäßigung der Partikelgrößenverteilung, in Beutel aus polymerem Verpackungsmaterial abgefüllt, das ggf. eine anorganische Beschichtung als UV- und Sauerstoff ^¬ barriere aufweist.