Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Herstellen eines Verzehrgutes, das zumindest in Teilbereichen aus einer, insbesondere kakaohaltigen bzw. schokoladeartigen, Fettmasse besteht.

Verzehrgüter, die zumindest in Teilbereichen aus einer Fettmasse bestehen, sind z.B. Kekse oder ähnliches Gebäck, auf denen ein "Häubchen" oder ein "Klecks" bzw. "Batzen" aus Schokolade aufgetragen ist, oder z.B. eine Tafel weisser Schokolade, auf die Muster aus dunkler Schokolade, z.B. sog. "Schokoladen-Taler" oder "Schokoladen- Bilder", aufgeprägt sind oder umgekehrt.

Bei den herkömmlichen Verfahren werden die Häubchen oder Kleckse auf die in der Regel feste Unterlage (z.B. Keks oder Schokoladentafel) in fliessfähiger bis pastöser Form aufgetragen oder aufgeprägt und danach gekühlt, bis die aufgetragene bzw. aufgeprägte Masse abgekühlt ist.

Dieser Kühlvorgang benötigt relativ viel Zeit, wodurch insgesamt die Produktionsgeschwindigkeit der eingangs genannten Verzehrgüter verlangsamt wird oder ein sehr grosser Kühlspeicher benötigt wird.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung bereitzustellen, die eine rasche Herstellung eines Verzehrgutes, das zumindest in Teilbereichen aus einer, insbesondere kakaohaltigen bzw. schokoladeartigen, Fettmasse besteht, geeignet sind.

Diese Aufgabe wird durch das Verfahren gemäss Anspruch 1 und die Vorrichtung ge- mäss Anspruch 9 gelöst.

Zum Herstellen eines Verzehrgutes, das zumindest in Teilbereichen aus einer, insbesondere kakaohaltigen bzw. schokoladeartigen, Fettmasse besteht, weist das erfin- dungsgemässe Verfahren die folgenden Schritte auf:

> Auftragen einer dosierten Menge der Fettmasse in einem weichen, aber dennoch formstabilen Zustand auf einer festen Auflagefläche, so dass ein Fettmasse- Batzen mit definiertem Volumen auf der festen Auflagefläche gebildet wird;

> Absenken eines konkaven Kühlstempels, der an seinem unteren Ende einen konkaven Stempelbereich besitzt, dessen Innenfläche zu der nach oben weisenden Fläche des herzustellenden Verzehrgutes komplementär ist, auf den Fettmasse- Batzen, so dass sich die Fettmasse in dem Zwischenraum zwischen der Auflagefläche und der Innenfläche des konkaven Stempelbereichs verteilt; und

> Halten des Kühlstempels in seiner auf den Fettmasse-Batzen abgesenkten Stellung über eine bestimmte Zeitdauer, bis die Fettmasse in dem Zwischenraum erstarrt bzw. verfestigt ist.

Da die Fettmasse in einem weichen, aber dennoch formstabilen oder zumindest sehr viskosen Zustand vorliegt, verfliesst der auf die Auflagefiäche aufgetragene Fettmasse- Batzen praktisch nicht oder nur sehr langsam, so dass es keiner begrenzenden seitlichen Abgrenzung auf der Auflagefläche bedarf. Dadurch erfasst der kurz nach dem Auftragen des Fettmasse-Batzens auf den Batzen abgesenkte konkave Stempelbereich des konkaven Kühlstempels praktisch den gesamten Batzen, so dass eine vollständige Prägung des Fettmasse-Batzens zu einem komplementären Abbild des konkaven Stempelbereichs erfolgt. Der Kühlstempel hat zweckmässigerweise eine Temperatur unterhalb 10 ⁰ C, vorzugsweise jedoch unter O ⁰ C ₁ so dass eine sehr rasche Abkühlung und Erstarrung bzw. Verfestigung des geprägten Fettmasse-Batzens erfolgt, wenn der Kühlstempels in seiner auf den Fettmasse-Batzen abgesenkten Stellung gehalten wird. Man hält den Kühlstempel so lange in dieser abgesenkten Stellung, bis der Fettmasse- Batzen ausreichend verfestigt ist und der Stempel sich noch ohne das Endprodukt zu beschädigen von dem verfestigten Fettmasse-Batzen lösen lässt. Man wartet also in der Regel nicht, bis der Fettmasse-Batzen vollständig erstarrt ist.

Besonders vorteilhaft ist es dabei, wenn man den geschilderten Prägevorgang in einer Atmosphäre durchführt, deren Taupunkt durch Klimatisierung unterhalb der Oberflächentemperatur des konkaven Kühlstempels liegt. Dies gewährleistet, dass sich auf der Oberfläche des Kühlstempels weder Tau noch Reif niederschlägt, der in der Regel zur Fleckeiibildung auf der Oberfläche des geprägten Fettmasse-Batzens führt. Man erhält somit einwandfreie, besonders glanzvolle Fettmasse-Prägungen auf den festen Unterlagen.

Die feste Auflagefläche kann eine ebene Fläche sein, oder sie kann einen konkaven Auflagebereich aufweisen, dessen Innenfläche zu der nach unten weisenden Fläche des herzustellenden Verzehrgutes komplementär ist, wobei der Fettmasse-Batzen auf diesen konkaven Auflagebereich aufgetragen wird. So lassen sich je nach Form des konkaven Kühlstempels und je nach Form der Auflagefläche Schokoladetaler oder bikonvexe sowie plankonvexe Schokoladelinsen formen.

Besonders vorteilhaft ist es ^' , wenn die Auflagefläche durch einen Oberflächenbereich eines vorhandenen Verzehrgutes gebildet wird. Dadurch lassen sich Kekse oder anderes Gebäck sowie Schokoladetafeln mit aufgeprägten Gebilden aus Schokolade verzieren und geschmacklich aufwerten.

Zweckmässigerweise wird am Ende des Absenkens des Kühlstempels der konkave Kühlstempel mit einem seinen konkaven Stempelbereich umfassenden Randbereich gegen die Auflagefläche gedrückt, um den mit der Fettmasse gefüllten Zwischenraum abzuschliessen. Dadurch wird verhindert, dass ein Teil der Fettmasse beim Prägen davon fliesst. Man erhält also durch den Randbereich des konkaven Kühlstempels begrenzte Fettmasse-Prägungen.

Alternativ kann das definierte Volumen des Fettmasse-Batzens grösser als das Volumen des Zwischenraums zwischen der Auflagefläche und dem konkaven Stempelbereich gewählt werden. Dadurch quillt beim Prägevorgang zwangsläufig ein Teil der Fettmasse über den Stempelbereich hinaus, so dass man geprägte Gebilde nach Art eines Siegels erhält.

Der Prägevorgang kann auch so erfolgen, dass am Ende des Absenkens des Kühlstempels der konkave Kühlstempel mit einem seinen konkaven Stempelbereich umfassenden und mit Einkerbungen oder Einbuchtungen versehenen Randbereich gegen die Auflagefläche gedrückt wird. Dadurch wird wiederum ein Teil der Fettmasse aus dem gefüllten Zwischenraum herausgedrückt. Durch spezielle Anordnung der Einkerbungen oder Einbuchtungen entlang der Umfangsrichtung des Stempel-Randbereichs lassen sich Fettmasse-Prägungen herstellen, die von speziell verteilten Überquellbereichen oder Auslaufbereichen aus Fettmasse umgeben sind.

Zum Herstellen des Verzehrgutes, das zumindest in Teilbereichen aus einer, insbesondere kakaohaltigen bzw. schokoladeartigen, Fettmasse besteht, wird eine erfindungs- gemässe Vorrichtung verwendet, die eine feste Auflagefläche und einen. auf die Auflagefläche absenkbaren konkaven Kühlstempel aufweist, der an seinem unteren Ende einen konkaven Stempelbereich besitzt, dessen Innenfläche zu einem ersten Oberflächenbereich eines herzustellenden Verzehrgutes komplementär ist.

Die feste Auflagefläche kann eine ebene Fläche sein, oder sie kann einen konkaven Auflagebereicb aufweist, dessen Innenfläche zu einem zweiten Oberflächenbereich eines herzustellenden Verzehrgutes komplementär ist, oder sie kann unterhalb des Kühlstempels eine Hohlform zur Aufnahme eines vorhandenen Verzehrgutes aufweisen.

Vorzugsweise weist der konkave Kühlstempel einen seinen konkaven Stempelbereich umfassenden Randbereich auf, mit dem der Kühlstempel gegen die Auflagefläche gedrückt werden kann, wobei der konkave Kühlstempel insbesondere einen seinen konkaven Stempelbereich umfassenden und mit Einkerbungen oder Einbuchtungen versehenen Randbereich aufweist, mit dem der Kühlstempel gegen die Auflagefläche gedrückt werden kann.

Das erfindungsgemässe Verfahren kann auch verwendet werden, um mehrere, ggf. verschiedene Verzehrgüter miteinander zu "verschweissen" bzw. zu "verlöten". Hierzu werden die verschiedenen Verzehrgüter nebeneinander auf eine feste Auflage gelegt, und man trägt einen Fettmasse-Batzen derart auf die feste Auflage auf, dass die beiden nebeneinanderliegenden Bereiche von dem Fettmasse-Batzen erfasst werden. Der

konkave Stempelbereich wird dabei vorzugsweise mit Einbuchtungen im Randbereich versehen, die näherungsweise komplementär zu den nebeneinanderliegenden Verzehrgut-Bereichen sind, so dass ein Teil der Fettmasse aus dem Stempelbereich herausquillt und die aneinandergrenzenden Verzehrgut-Bereich vor dem Erstarren benetzt. So lassen sich z.B. relativ stabile Verzehrgut-Gebilde mit "Schokolade-Schweissstellen" bzw. "Schokolade-Lötstellen" verwirklichen.

Weitere Vorteile, Merkmale und Anwendungsmöglichkeiten der Erfindung ergeben sich aus der nun folgenden, nicht einschränkend aufzufassenden Beschreibung verschiedener Ausführungen der Erfindung anhand der Zeichnung, wobei:

Fig. 1 eine Schnittansicht einer ersten Ausführung der erfindungsgemässen Vorrichtung während der Kühlstempel-Absenkphase des erfindungsgemässen Verfahrens schematisch zeigt;

Fig. 2 eine Schnittansicht einer zweiten Ausführung der erfindungsgemässen Vorrichtung während der Kühlstempel-Absenkphase des erfindungsgemässen Verfahrens schematisch zeigt; und

Fig. 3 eine Schnittansicht einer dritten Ausführung der erfindungsgemässen Vorrichtung während der Kühlstempel-Absenkphase des erfindungsgemässen Verfahrens schematisch zeigt.

In Fig. 1 ist eine erste Ausführung der erfindungsgemässen Vorrichtung schematisch gezeigt. Sie enthält einen konkaven Kühlstempel bzw. Hohlstempel 1 mit einem konkaven Stempelbereich 2 sowie eine feste Auflagefläche 3, bei der es sich um eine ebene Fläche 3 handelt.

Fig. 1 zeigt die Phase der Abwärtsbewegung (Pfeil A) des konkaven Kühlstempels bzw. Hohlstempels.1 zu einem Batzen M oder Klecks aus noch warmer. und weicher Fettmasse, der zuvor auf die feste Auflagefläche 3 aufgetragen wurde. Die Auflagefläche 3 kann z.B. durch ein Band gebildet sein, das sich intermittierend unter dem konkaven Kühlstempel 1 vorbeibewegt (Pfeil B), wobei es während der Abwärtsbewegung des

konkaven Kühlstempels 1 angehalten wird. Der konkave Kühlstempel 1 wird dann bis auf den Batzen M abgesenkt und in die Masse M gedrückt. Dadurch erfährt der Fettmasse-Batzen M eine Prägung, die zur Oberfläche des konkaven Stempelbereichs 2 komplementär ist. Der konkave Kühlstempel 1 verharrt dann auf oder in der Fettmasse M, bis diese durch den Kühlstempel 1 ausreichend abgekühlt und erstarrt ist.

Ein den konkaven Stempelbereich 2 des konkaven Kühlstempels 1 umgebender Randbereich 6 kann gegen die Auflagefläche 3 gedrückt werden, so dass ein zwischen dem konkaven Stempelbereich 2 und der Auflagefläche 3 definiertes Hohlraumvolumen gebildet wird, in dem sich beim Prägen die Fettmasse M vor ihrem Erstarren teilweise oder vollständig verteilt. In diesem Fall wird die den Batzen M bildende Fettmasse derart dosiert auf die Auflagefläche 3 aufgetragen, dass das Fettmasse-Dosiervolumen näherungsweise dem Hohlraumvolumen zwischen dem konkaven Stempelbereich 2 und der Auflagefläche 3 entspricht.

In der Regel wählt man eine gewisse Unterdosierung, damit beim Prägen keine überschüssige Fettmasse M aus dem Hohlraumvolumen herausquillt. Auf diese Weise lassen sich dann z.B. plankonvexe Schokolinsen oder bei entsprechend geformtem Hohlstempel 1 Schokotaler und dgl. sehr rasch herstellen, da die Abkühlzeit der Fettmasse M aufgrund der niedrigen Temperatur (unter 10 ⁰ C, vorzugsweise unter 0 ⁰ C) des Kühlstempels 1 äusserst kurz ist.

Man kann eine geringfügige Überdosierung einstellen und nimmt dann in Kauf, dass während des Prägens am Ende der Kühlstempel-Absenkphase ein Teil der Fettmasse zwischen dem Randbereich 6 des Kühlstempels 1 und der Auflagefläche 3 herausquillt. Der Randbereich 6 kann auch ganz gezielt entlang der Umfangsrichtung mit Einkerbungen oder Einbuchtungen versehen sein (nicht gezeigt), so dass beim vollständigen Absenken des Kühlstempels 1 gegen die Auflagefläche 3 der entstehende Hohlraum nach aussen über eine oder mehrere Öffnungen offen ist. Beim Prägen mit Überdosierung quillt dann durch diese Öffnungen die überschüssige Fettmasse M aus. Somit lassen sich während des Prägens nicht nur durch ein Prägemuster auf dem konkaven Stempelbereich 2, sondern auch durch die über die Öffnungen herausquellende Fettmasse M zahlreiche besonders geformte Gebilde aus der Fettmasse herstellen.

Der konkave Kühlstempel 1 besteht vorzugsweise aus einem gut wärmeleitenden Metall wie Kupfer oder Aluminium, und der mit der Fettmasse M während des Prägens in Berührung kommende konkave Stempelbereich 2 ist vorzugsweise mit Silber beschichtet, das neben seiner ausgezeichneten Wärmeleitfähigkeit auch noch antiseptisch wirkt. Die Auflagefläche 3 kann aus einem Kunststoff bestehen.

Die erfindungsgemässe Vorrichtung weist vorzugsweise zahlreiche nebeneinander angeordnete, an einer gemeinsamen Haltevorrichtung (nicht gezeigt) angeordnete konkave Kühlstempel 1 auf. Ein Kühlmittel, das die von den Fettmasse-Batzen M stammende Wärme abführt, zirkuliert durch die Haltevorrichtung in die einzelnen konkaven Kühlstempel 1 , die hierfür mit entsprechenden Kühlmittel-Kanälen (nicht gezeigt) durchzogen sind.

Die konkaven Kühlstempel 1 und die Auflagefläche 3 der erfindungsgemässen Anlage können in einer Klimakammer untergebracht sein, deren Taupunkt unterhalb der Oberflächentemperatur des konkaven Stempelbereichs 2 gehalten wird, um Tau- oder Reifbildung auf diesem zu verhindern.

In Fig. 2 ist eine zweite Ausführung der erfindungsgemässen Vorrichtung schematisch gezeigt. Sie enthält ebenfalls einen konkaven Kühlstempel 1 mit einem konkaven Stempelbereich 2 sowie eine feste Auflagefläche 4, bei der es sich um eine Hohlform bzw. Alveole 4 handelt.

Fig. 2 zeigt wiederum die Phase der Abwärtsbewegung (Pfeil A) des konkaven Kühlstempels 1 zu einer noch warmen und weichen Fettmasse M, die zuvor in die Hohlform 4 eindosiert wurde. Die Auflagefläche mit den Hohlformen kann sich intermittierend unter dem konkaven Kühlstempel 1 vorbeibewegen (Pfeil B), wobei sie während der Abwärtsbewegung des konkaven Kühlstempels 1 angehalten wird. Der konkave Kühlstempel 1 wird dann bis in die Masse M in der Hohlform 4 abgesenkt und in die Masse M gedrückt. Dadurch erfährt die Fettmasse M eine Prägung, die zur Oberfläche des konkaven Stempelbereichs 2 komplementär ist. Der konkave Kühlstempel 1 verharrt

dann wieder auf oder in der Fettmasse M, bis diese durch den Kühlstempel 1 ausreichend abgekühlt und erstarrt ist.

Auf diese Weise lassen sich massive oder gefüllte Schokoladestücke auf ihrer oberen Fläche durch eine Prägung verzieren. Neben der Verzierung wird dadurch auch die Abkühlung und Verfestigung der Fettmasse M in der Hohlform 4 beschleunigt. Es kann auch ein vorproduziertes Produkt in der Alveole sein, auf der anschliessend nur ein Klecks dosiert wird und dieser dann nach Figur 1 gestempelt wird, nur dass die Unterlage kein Band, sondern eine Praline in einer Form ist.

In Fig. 3 ist eine dritte Ausführung der erfindungsgemässen Vorrichtung schematisch gezeigt. Sie enthält wiederum einen konkaven Kühlstempel 1 mit einem konkaven Stempelbereich 2 sowie eine feste Auflagefläche 5, bei der es sich um eine Unterlage 5 handelt, auf der ein unverziertes Verzehrgut 7 liegt. Hierbei handelt es sich z.B. um ein Gebäckstück, einen Keks oder ein Stück (erstarrter) Schokolade, die zuvor anderweitig gefertigt wurde.

Fig. 3 zeigt die Phase der Abwärtsbewegung (Pfeil A) des konkaven Kühlstempels bzw. Hohlstempels 1 zu einem Batzen M oder Klecks aus noch warmer und weicher Fettmasse, der zuvor auf die obere Fläche 8 des unverzierten Verzehrguts 7 aufgetragen wurde. Die Unterlage 5 kann sich intermittierend unter dem konkaven Kühlstempel 1 vorbeibewegen (Pfeil B), wobei sie während der Abwärtsbewegung des konkaven Kühlstempels 1 angehalten wird. Der konkave Kühlstempel 1 wird dann bis auf den Batzen M abgesenkt und in die Masse M gedrückt. Dadurch erfährt der Fettmasse-Batzen M eine Prägung, die zur Oberfläche des konkaven Stempelbereichs 2 komplementär ist. Der konkave Kühlstempel 1 verharrt dann auf oder in der Fettmasse M, bis diese durch den Kühlstempel 1 ausreichend abgekühlt und erstarrt ist.

Wenn das unverzierte Verzehrgut 7 ein Gebäckstück oder ein Keks ist, wird die innige Verbindung zwischen der aufgetragenen Fettmasse M und der Oberfläche 8 des Verzehrgutes durch den raschen Prägevorgang noch intensiviert.

Wenn das unverzierte Verzehrgut 7 ein Stück verfestigter Schokolade (z.B. mit Raumtemperatur, ca. 20°C) ist, entsteht eine innige Verbindung zwischen der aufgetragenen warmen Fettmasse M (z.B. mit 30-36°C) und der Oberfläche 8 des Verzehrgutes, da die verfestigte Schokolade der Oberfläche 8 teilweise erweicht und schmilzt. Durch den anschliessenden Prägevorgang wird auch hier diese innige Verbindung noch intensiviert. Das unverzierte Verzehrgut 7 ist z.B. weisse Schokolade, während die aufgetragene Fettmasse M braune oder dunkle Schokolade ist, oder umgekehrt.

Durch spezielle Ausgestaltungen des Randbereichs 6 des konkaven Kühlstempels 1 lassen sich auch bei dieser dritten Ausführung zahlreiche Verzierungen auf dem unver- zierten Verzehrgut 7 durchführen. Die entsprechenden vorrichtungsmässigen und ver- fahrensmässigen Massnahmen entsprechen denen der ersten Ausführung und wurden unter Fig. 1 bezüglich des Randbereichs 6 beschrieben.

in der obigen Beschreibung wurde die Erfindung zwar so beschrieben, dass die Auflagefläche 3 intermittierend unter dem konkaven Kühlstempel 1 vorbeibewegt wird. Der Aufbau kann aber auch derartig abgewandelt werden, dass der konkave Kühlstempel 1 mit der Auflagefläche 3 mitgeführt wird. Dies hat vorteilhaft zur Folge, dass die Auflagefläche 3 bzw. das ebene Band, die Hohlform 4 oder die Unterlage 5 während des Kaltprägens nicht gestoppt werden müssen.

Bezugszeichen

konkaver Kühlstempel / Hohlstempel konkaver Stempelbereich Auflagefläche / ebene Fläche Auflagefläche / Hohlform Auflagefläche / Unterlage Randbereich des konkaven Kühlstempels ^■ unverziertes Verzehrgut Oberfläche des unverzierten Verzehrgutes Fettmasse