本発明に用いる乳酸塩とは、乳酸イオン� ��他の陽イオンとがイオン結合してなる塩で� ��り、本発明のシラップ状甘味料の着色抑制� ��果を奏するものである限り、対イオンであ� ��陽イオンは特に限定されるものではない。� ��発明に用いる乳酸塩としては、食品添加物� ��して認められているものが望ましく、例え� ��、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム及び乳� ��鉄などが挙げられるが、色及び味質の点か� ��は、乳酸ナトリウム又は乳酸カルシウムの� ��用が適している。

 本発明でいうβ-フラクトフラノシド結合� ��有する非還元性オリゴ糖とは、その分子中� ��フルクトース残基がβ-フラクトフラノシド� ��合した構造を有する二糖類以上の非還元性� ��リゴ糖を意味し、例えば、二糖類のスクロ� ��ス、さらには三糖類以上のラクトスクロー� ��(別名、ガラクトシルスクロース)、グルコ� �ルスクロース(別名、エルロース)を含むグリ コシルスクロース、フラクトシルスクロース (別名、ケストース)やイソケストースを含む� ��ラクトオリゴ糖などがこれに含まれる。

 本発明でいうβ-フラクトフラノシド結合� ��有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖� ��含有するシラップ状甘味料の製造方法は、� ��に限定されるものではないが、その望まし� ��製造方法としては、例えば、スクロース、� ��はスクロースとともにラクトース、又は、� ��クロースとともにデキストリンを含むオリ� ��糖水溶液に、例えば、β-フラクトフラノシ� ��ーゼ、シクロマルトデキストリングルカノ� ��ランスフェラーゼなどの糖転移酵素を作用� ��せて、β-フラクトフラノシド結合を有する� ��還元性オリゴ糖とともに還元性糖を生成さ� ��る工程、次いで、活性炭による脱色、イオ� ��交換樹脂による脱塩により精製する工程、� ��に乳酸塩を含有させる工程を含んでなる製� ��方法が挙げられる。本発明でいうβ-フラク� ��フラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖� ��ともに還元性糖を含有するシラップ状甘味� ��は、通常、固形分濃度30w/w%乃至80w/w%、好ま� ��くは50w/w%乃至75w/w%で、β-フラクトフラノシ� ��結合を有するオリゴ糖を無水物換算で10w/w%� ��上、望ましくは20w/w%乃至80w/w%、更に望まし� ��は30w/w%乃至70w/w%含有するもので、グルコー� ��、フラクトース、ラクトース、マルトオリ� ��糖などの還元性糖を無水物換算で1w/w%以上� �望ましくは10w/w%以上含有する。

 本発明でいうβ-フラクトフラノシド結合� ��有する非還元性オリゴ糖とともに還元性糖� ��含有するシラップ状甘味料の着色抑制とは� ��該シラップ状甘味料を常温において保存中� ��起こる着色の抑制を意味する。

 本発明でいう乳酸塩をβ-フラクトフラノ� ��ド結合を有する非還元性オリゴ糖とともに� ��元性糖を含有するシラップ状甘味料に含有� ��せる場合、乳酸塩を含有させる工程は、本� ��明のシラップ状甘味料の製造工程が完了す� ��までの適宜の工程、望ましくは、脱色、脱� ��により精製する工程の後に含有させればよ� ��、その方法としては、粉末又は液状の乳酸� ��及び/又はその水溶液を、例えば混和、混捏 、溶解、注入などの適宜の方法により含有さ せることができる。

 β-フラクトフラノシド結合を有する非還� ��性オリゴ糖とともに還元性糖を含有するシ� ��ップ状甘味料に含有させる乳酸塩の濃度は� ��該シラップ状甘味料が安定に保存でき、か� ��、該シラップ状甘味料本来の味質を損なわ� ��い限り特に限定されない。本発明に用いる� ��ましい濃度としては、乳酸濃度として0.2mM� �至2.0mM、さらに望ましくは0.2mM乃至1.5mMとす� �のが好適である。乳酸塩の濃度が0.1mM未満で は、安定化効果が十分発揮されず、また、2.0 mMを超えた場合、経口摂取する際に塩味、渋� ��などの異味を感じ、シラップ状甘味料本来� ��味質を損なうことがあり、また、特に乳酸� ��として乳酸カルシウムを用いた場合には、� ��殿が生じる場合がある。また、β-フラクト� ��ラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖と� ��もに還元性糖を含有するシラップ状甘味料� ��pHは通常4.0乃至6.4、望ましくは4.2乃至5.8と� �るようにするのが好ましい。β-フラクトフ� �ノシド結合を有する非還元性オリゴ糖とと� �に還元性糖を含有するシラップ状甘味料のpH が4.0未満又は6.4を超えた場合には、着色抑制 効果が低下したり、シラップ状甘味料本来の 味質を損なうなどの問題が生じる場合がある 。

 本発明のβ-フラクトフラノシド結合を有� ��る非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含� ��するシラップ状甘味料の着色抑制方法を用� ��ると、該シラップ状甘味料本来の味質を損� ��わずに着色が抑制できるだけでなく、該シ� ��ップ状甘味料の主成分であるβ-フラクトフ� ��ノシド結合を有するオリゴ糖含量の低減を� ��抑制することができ、高品質で商品価値の� ��いシラップ状甘味料に仕上げることができ� ��。また、本発明のシラップ状甘味料は、本� ��明の目的を損なわない限り、それが製品と� ��て完成されるまでの工程で、必要により他� ��糖質甘味料や高甘味度甘味料などを混合し� ��、さらに高付加価値のシラップ状甘味料に� ��上げることも有利に実施できる。

 本発明により着色抑制されたβ-フラクト� ��ラノシド結合を有する非還元性オリゴ糖と� ��もに還元性糖を含有するシラップ状甘味料� ��、常温で長期間安定に保存でき、好ましい� ��質を有していることから、そのままで、若� ��くは高甘味度甘味料などの他の甘味料を含� ��させ、次いで容器に充填して、卓上甘味料� ��ポーションタイプの甘味料として利用する� ��とも有利に実施できる。さらに、本発明に� ��り着色抑制されたβ-フラクトフラノシド結� ��を有する非還元性オリゴ糖とともに還元性� ��を含有するシラップ状甘味料は、必要によ� ��、ドラムドライヤーで乾燥したのち粉砕す� ��方法や、回転円盤法、圧力ノズル法、二流� ��ノズル法等の噴霧乾燥方法などの適宜な方� ��により粉末化することも、有利に実施でき� ��。また、ペースト乃至固状の含蜜結晶、例� ��ば、フォンダン、アイシングにして利用す� ��ことも、さらに、ヒトの飲食物のみならず� ��家畜やペットなどの飼料を含む経口摂取物� ��利用することも、有利に実施できる。

 以下、実験により本発明を詳細に説明す� ��。

<実験1:ラクトスクロースとともに還元性糖 を含有するシラップ状甘味料の着色抑制に及 ぼす各種有機酸塩共存の影響>
 ラクトスクロース(無水物換算で約70w/w%)と� �もに、グルコース、フラクトース、ラクト� �スなどの還元性糖(無水物換算で10w/w%以上)を 含有するシラップ状甘味料(商品名『乳果オ� �ゴ700』、固形分濃度約75w/w%、株式会社林原� �事販売)に対して、各種有機酸塩として、20mM のアジピン酸アンモニウム水溶液、クエン酸 ナトリウム水溶液、コハク酸ナトリウム水溶 液、酢酸ナトリウム水溶液、酒石酸ナトリウ ムカリウム水溶液、乳酸ナトリウム水溶液、 乳酸カルシウム水溶液、フマル酸ナトリウム 水溶液、リンゴ酸ナトリウム水溶液を、それ ぞれ終濃度が1mMとなるよう添加混合した後、 常温保存のうち、比較的過酷な条件として40� ��で8週間保存試験を行なった。保存開始時、 保存3週間後および8週間後にサンプリングを� ��い、分析に供した。なお、3週間後の時点で 着色度が0.1を超えた試料を不適切と判断して 除外し、8週間後については、残った試料の� �分析した。また、対照には当該シラップ状� �味料に対して有機酸塩水溶液の代わりに同� �割合で水を添加混合したものを使用した。

 測定項目は、pH、ラクトスクロース含量� �着色度とした。pHは、pHメーターHM-20E(東亜電 波工業製)を用い、シラップ状甘味料の濃度� �Brix 30±1%に調整して測定した。有効成分の� �クトスクロース含量は、HPLC分析により測定� ��た。HPLCの分析条件を以下に示す。HPLCカラ� �としてTSK GEL AMIDE80(東ソー製、内径4.6mm、長 さ250mm)を用い、Brix 3±0.2%に調整した試料を10 μl注入して、カラム温度35℃で移動相アセト� ��トリル/水=71/29を流速1.0ml/minで流し、示差屈 折計にて検出した。着色度は、分光光度計UV- 2400PC(島津製作所製)を用いて、Brix 30±1%に調� ��した試料の波長420nmおよび720nmの吸光度を測 定し、セル長10cmにおける波長420nmと波長720nm� ��の吸光度差として求めた。

 結果を表1に示した。対照の有機酸塩無添 加の試料は、経時的に着色度が増加し、また 、pHが低下し、それに伴い、主成分のラクト� ��クロース含量が低減した。有機酸塩を添加� ��た試料のうち、アジピン酸アンモニウム、� ��エン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、� ��酸ナトリウム、酒石酸ナトリウムカリウム� ��又はフマル酸ナトリウムを添加した試料は� ��保存3週間後の時点でpHの低下が対照と比較� ��て小さく、ラクトスクロース含量は保存開� ��時と変化がなかったものの、著しい着色が� ��められて着色度が0.1を越えて不適切となっ� ��。リンゴ酸ナトリウム添加の試料は、保存8 週後の時点でラクトスクロース含量は保存開 始時と変化がなかったものの、着色度が0.1を 越えて不適切となった。一方、乳酸ナトリウ ム、又は乳酸カルシウム添加の試料は、他の 有機酸塩添加の試料とは異なり、保存8週間� �においても、ラクトスクロース含量の低減� �抑制されるとともにシラップ状甘味料の着� �もよく抑制されることが判明し、高品質の� �ラップ状甘味料が安定に保存できることが� �明した。

<実験2:β-フラクトフラノシド結合を有する 非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有す るシラップ状甘味料の着色抑制に及ぼす乳酸 ナトリウム濃度の影響>
 ラクトスクロース(無水物換算で約70w/w%)と� �もに、グルコース、フラクトース、ラクト� �スなどの還元性糖(無水物換算で10w/w%以上)を 含有するシラップ状甘味料(商品名『乳果オ� �ゴ700』、固形分濃度約75w/w%、株式会社林原� �事販売)に対して、濃度2mM,4mM,8mM,12mM,16mM,20mM,3 0mM,40mM,100mM,又は200mMに調整した乳酸ナトリウ� ��水溶液を、終濃度がそれぞれ0.1mM,0.2mM,0.4mM,0 .6mM,0.8mM,1.0mM,1.5mM,2.0mM,5.0mM,又は10.0mMとなるよ� ��添加混合した後、40℃で8週間保存し、保存� ��始時、保存4週間後および8週間後にサンプ� �ングを行い、分析に供した。対照として、� �該シラップ状甘味料に対し、乳酸ナトリウ� �水溶液の代わりに同じ割合で水を添加混合� �たものを用いた。測定項目は、pH、ラクトス クロース含量とし、実験1と同条件で測定し� �。また、8週間後には着色度の測定も行なっ� ��。

 結果を表2に示した。対照の乳酸ナトリウ ム無添加の試料は、経時的にpHが低下し、そ� ��に伴い、主成分のラクトスクロース含量が� ��減した。乳酸ナトリウムの添加量が0.1mMの� �料においても、同様であった。乳酸ナトリ� �ムの添加量が0.2mM以上の試料においては、ラ クトスクロースの低減が抑制されることが判 明した。しかしながら、乳酸ナトリウム濃度 が2.0mMを超えると着色度が0.1を超えて不適切� ��なることが判明した。以上の結果から、乳� ��ナトリウム濃度が0.2mM以上2.0mM以下、好まし くは0.2mM以上1.5mM以下の試料においては着色� �抑制され、ラクトスクロース含量の低減も� �制されることが判明した。

<実験3:β-フラクトフラノシド結合を有する 非還元性オリゴ糖とともに還元性糖を含有す るシラップ状甘味料の味質に及ぼす乳酸ナト リウム濃度の影響>
 ラクトスクロース(無水物換算で約70w/w%)と� �もに、グルコース、フラクトース、ラクト� �スなどの還元性糖(無水物換算で10w/w%以上)を 含有するシラップ状甘味料(商品名『乳果オ� �ゴ700』、固形分濃度約75w/w%、株式会社林原� �事販売)に対して、乳酸ナトリウムを終濃度� ��それぞれ0.1mM、0.2mM、0.5mM、1.0mM、1.5mM、2.0mM� ��5.0mM、及び10.0mMとなるよう乳酸ナトリウム� �添加混合した試料を用いて、乳酸ナトリウ� �無添加のシラップ状甘味料に比べて味質に� �いを感じるかどうかを調べた。14名のパネラ ーによる官能試験を行ない、対照と比べて各 濃度の乳酸ナトリウム添加試料の味質に違い が感じられるかどうかを、「強く感じる」「 僅かに感じる」「感じない」の3項目のいず� �かを選んでもらい評価した。

 結果を表3に示した。乳酸ナトリウムを0.1 mM乃至1.5mM添加したシラップ状甘味料の味質� �、対照の乳酸ナトリウム不使用のシラップ� �甘味料と比べて味質の差異は感じられなか� �た。乳酸ナトリウムを2.0mM添加したシラップ 状甘味料においては、14人中12人が味質の差� �を感じず、2人が僅かに味質の差異を感じた� ��みであり、対照と比較して味質の差異は僅� ��であると判断した。一方、乳酸ナトリウム� ��5.0mM、又は10mM添加したシラップ状甘味料で� ��、それぞれ14人中6人、又は13人が味質の差� �を感じるようになり、不適切であることが� �明した。以上の結果から、乳酸ナトリウム� �加量が2.0mM以下、望ましくは1.5mM以下の場合� ��シラップ状甘味料の味質が損なわれないこ� ��が判明した。

<実験4:グリコシルスクロースとともに還元 性糖を含有するシラップ状甘味料の着色抑制 に及ぼす各種有機酸塩の影響>
 グリコシルスクロース(無水物換算で約55w/w% )とともに、グルコース、マルトオリゴ糖、� �ラクトースなどの還元性糖(無水物換算で10%� ��上)を含有するシラップ状甘味料(商品名『� �ップリングシュガー』、固形分濃度約75w/w%� �林原商事販売)に対して、各種有機酸塩とし� ��濃度20mMのクエン酸ナトリウム水溶液、コハ ク酸ナトリウム水溶液、乳酸ナトリウム水溶 液、又は乳酸カルシウム水溶液を、終濃度が 1mMとなるよう各有機酸塩水溶液を添加混合し た後、40℃で4週間保存した。保存開始時、2� �後および4週後にサンプリングを行い、分析� ��供した。対照には当該シラップ状甘味料に� ��して有機酸塩水溶液の代わりに同じ割合で� ��を添加混合したものを使用した。測定項目� ��、pH、グリコシルスクロース内のグルコシ� �スクロース(別名、エルロース)含量、着色度 とし、実験1と同じ条件で測定した。

 結果を表4に示した。対照の有機酸塩無添 加の試料は、経時的にpHが低下し、それに伴� ��、主成分のグルコシルスクロース含量が低� ��した。一方、有機酸塩を添加した試料は、� ��ずれもpH低下が抑制され、グルコシルスク� �ース含量は保存開始時と変化がなく、グル� �シルスクロースは安定に保存できることが� �かった。しかしながら、クエン酸ナトリウ� �、コハク酸ナトリウムの各有機酸塩添加の� �料は、保存4週後の着色度が0.1以上となり、� ��ラップ状甘味料の着色が促進されるという� ��とから、不適切であることが判明した。一� ��、乳酸ナトリウム、又は乳酸カルシウム添� ��の試料は、着色が抑制され、グルコシルス� ��ロース含量の低減も抑制されることが判明� ��た。

 以下に、実施例を挙げて本発明をさらに� ��体的に説明する。しかしながら、本発明は� ��れらの実施例によって限定されるものでは� ��い。