Les termes « boisson spiritueuse », « eau-de-vie » ainsi que les autres désignations de boissons alcoolisées figurant dans ce brevet s'entendent selon les définitions données dans le Règlement CEE N° 1576/89 du Conseil du 29 mai 1989. Le terme alcool désignera l'alcool éthylique, de préférence d'origine agricole, et/ou un distillat d'origine agricole et/ou une eau-de-vie tels que définis dans le Règlement Communautaire précité.

Depuis bien longtemps, l'humanité connaît une grande diversité de boissons spiritueuses à base de baies, céréales, fruits ou légumineuses fabriquées généralement soit par une distillation suivant une fermentation alcoolique soit par macération dans de l'al. cool ou encore par mélange de boissons spiritueuses préexistantes.

Toutefois, les boissons spiritueuses à base de graines de fruits sont quasi inexistantes, sûrement en raison de ce que, mis à part le café ou le cacao, ell. es présentent sur le plan organoleptique un intért limité ou inconnu. De plus, en raison de leur composition et notamment leur composition après torréfaction, les graines de fruits sont difficilement fermentables, ce qui oblige les liquoristes à s'écarter de la voie habituellement suivie pour les fruits.

On sai. t cependant qu'il existe un certain nombre de boissons spiritueuses aromatisées au cacao, au chocolat ou encore au café. Ainsi, pour l. e cacao on connaît différentes liqueurs et notamment la crème de cacao incolore ou marron.

On peut aussi donner en exemple la liqueur au chocolat décrite dans le brevet DE 19 524 714, consistant en un mélange de xanthane, d'eau, de poudre de cacao, de sucre,

d'alcool et d'aromates donnant une liqueur homogène titrant 30 à 40 % vol. d'alcool. Par ailleurs, les boissons spiritueuses incorporant du café soluble ou en grain, en poudre, etc. sont plus communes. On relèvera ainsi, par exemple, la célèbre liqueur mexicaine Kahlua0 ou l. es nombreuses préparations de Shochu aromatisé au café qui ont fait l'objet de plusieurs demandes de brevet japonaises telles que notamment JP 60164474 et JP 62036179.

Néanmoins, toutes ces boissons spiritueuses existantes sont, en raison de leur mode de fabrication, assez peu satisfaisantes sur le plan organoleptique et notamment au niveau de l'intensité et de la spécificité à la fois des arômes, du goût et de l'odeur de cacao ou de café qu'elles exhalent ou recèlent. En outre, pour les professionnels de l'alimentaire et notamment pour les chocolatiers et confiseurs, ces boissons présentent pour les mmes raisons un faibl. e intért en tant que matière primaire entrant dans des préparations.

L'un des buts de l'invention est donc de pallier ces inconvénients en proposant un procédé de fabrication d'une boisson spiritueuse à base de graines de fruits remarquable en ce que ledit procédé comprend au moins une première étape de torréfaction des graines suivie d'une étape de mise en condition de ces mmes graines, consistant à mélanger les produits issus du concassage des graines avec au moins un liquide, puis à chauffer à l'étouffée le précédent mélange.

On comprend bien que cette étape de mise en condition destinée à humidifier, ramollir et gonfler les morceaux de graines torréfiées permet d'optimiser les conditions d'extraction des composants organoleptiques contenus dans les graines torréfiées pendant les étapes de macération et/ou de distillation qui suivront dans le procédé.

Selon une autre caractéristique de l'invention, le procédé comprend une étape optionnelle d'addition d'un concentré naturel des graines de fruits, cette addition étant effectuée soit au début de l'étape de mise en condition des graines soit lors d'une étape ultérieure de

mélange avec un liquide alcoolisé.

On voit bien qu'ainsi l'intensité, à l. a fois des arômes, du goût et de l'odeur de la grai. ne torréfiée est renforcée.

Selon une autre caractéristique de 1.'invention, on mettra en oeuvre le procédé dans un alambic charentais particulier, comportant sur le dessus de la chaudière une première porte équipée d'un verrouillage et sur le côté de la chaudière une deuxième porte équipée d'un verrouillage.

D'autres avantages et caractéristiques ressortiront mieux de la description qui va suivre, de variantes d'exécution données à titre d'exemple non limitatif, du procédé conforme à l'invention, appliqué à la fabrication d'eau-de-vie de café ou de cacao.

EXEMPLE 1 : Fabrication d'une eau-de-vie de cacao.

Etape 1 : Mise en condition des graines On mélange ensemble dans un récipient les produits qui suivent dans les proportions i. ndiquées : - 70% en poids de produits issus du concassage des graines torréfiées du cacao se répartissant de la manière suivante : 80% de poudre et 20% de morceaux.

Préférentiellement, on utilisera 50% de poudre et 50% de morceaux.

- 10% d'alcool, - 15% d'eau, - 5% de sucre.

Les proportions de sucre et d'eau sont ajustables en fonction du goût sucré recherché, la partie de sucre n'excédant de préférence pas 10% de l'ensemble.

On procède ensuite au chauffage à basse température et à l'étouffée (cuisson sous la température d'ébullition, de 40 à 90°C du précédent mélange jusqu'à obtenir une perte de 20 à 25% du volume initial. Après refroidissement, le mélange est transféré dans un récipient de grande contenance, dans lequel seront effectuées les étapes 2 à 4 suivantes du procédé dont le mélange avec une solution alcoolique aqueuse et la macération. Pour plus de

commodité, on introduit le mélange directement dans l'alambic dans lequel sera menée l'étape 5 de distillation et dans lequel on procède également aux étapes 2 à 4.

La quantité de graines conditionnées introduite représente 5 à 40% du volume utile de l'alambic, on choisira de préférence 20%. La proportion est modulable en fonction du goût et de l'intensité des arômes recherchés dans le produit final et dépend également de la capacité de l'alambic (surface d'échange lors de la macération, cf. étape 4 infra).

Etape 2 : Application d'un concentré actif.

Cette étape est optionnelle. On ajoute à la masse de graines conditionnées un concentré naturel de cacao, issu de la mme torréfaction que les graines de cacao précédemment conditionnées. Une variante d'exécution consiste à l'ajouter dans le mélange des produits de l'étape 1 de mi. se en condition. Le concentré actif représente 2% du mélange final de l'alambic. Le concentré est réalisé à partir de graines torréfiées réduites à chaud puis traitée selon l. es techniques connues par un séparateur de molécules alimentaires tel que classiquement utilisé dans l'industrie des arômes alimentaires.

Le choix avantageux d'un concentré issu de la mme torréfaction dont sont issus les grains de la pâte permet d'obtenir un produit aux qualités organoleptiques très spécifiques, variant selon les torréfactions. Bien entendu, on peut également employer un assemblage de concentrés afin d'obtenir une production d'eau-de-vie plus homogène sur le plan organoleptique.

Etape 3 : Mélange avec une solution alcoolique aqueuse.

L'alambic est rempli de préférence avec un mélange à 50 % d'eau et d'alcool éthylique d'origine agricole. Le mélange d'eau et d'alcool est réalisé préalablement en raison des risques d'explosion.

Bien évidemment, toute autre solution alcoolique

aqueuse, résultant par exemple d'un mélange de plusieurs boissons avec une eau-de-vie que l'on souhaiterait aromatiser, peut tre utilisée.

Etape 4 : Macérati. on.

On laisse macérer le mélange précédent dans la cuve de l'alambic pendant 5 à 8 heures. Cette durée correspond à 1.'optimum de diffusion des composés organoleptiques des graines conditionnées dans l. e liquide alcooli. sé d'extraction. Il va de soi que cette étape de macération peut tre prolongée ou raccourcie, voire mme supprimée, avec pour conséquence dans ces deux dernières situations que l'intensité des arômes et saveurs en sera bien entendu d'autant diminuée.

Etape 5 : Distillation.

On procède ensuite à la distillation du macérât de manière conventionnelle pendant six à huit heures : séparation de la tte, du coeur et de la queue de manière traditionnelle. On procède à une seul. e passe de distillation. On récupère le coeur du distillat qui aura un taux d'environ 73° alcooliques. La distillation ainsi. effectuée revient à réaliser une sublimation qui potentialise les qualités organoleptiques du cacao torréfié. Le distillat ainsi obtenu est incolore. Bien entendu, on pourra procéder à une deuxième passe selon la nature de la solution alcoolique aqueuse mélangée à la masse de graines de fruits conditionnées.

Etape 6 : Coupage du produit élaboré à l'étape 5.

Le coeur de di. still. at recueilli est coupé à froid avec de l'eau de distillat, à 42° alcoolique. tape 7 : Eventage du produit coupé.

La boisson élaborée et coupée est stockée dans des cuves ouvertes où elle est soumise à une agitation régulière. Cette étape permet, par évaporation naturelle, de rectifier la qualité olfactive du produit en effaçant

les émanations d'éthanol. On considère généralement qu'il faut une durée de 10 jours après élaboration du produit pour évacuer toutes les émanations gnantes.

Bien sûr, toute autre technique d'aération connue de l'Homme de l'Art, comme par exemple une ventilation mécanisée ou un bullage, peut tre appliquée.

Etape 8 : Rectification du taux d'alcool.

On rectifie le taux d'alcool de la boisson éventée à la valeur recherchée pour la commercialisation, ici 40% volume d'alcool. La rectification peut tre effectuée avec un apport de sucre afin d'en affiner le goût.

Etape 9 : Stockage.

La boisson élaborée précédemment est stockée dans un milieu hermétiquement fermé, par exemple en cuves fermées, pendant une période minimale de 10 à 15 jours.

Etape : Filtration.

La boisson élaborée précédemment est enfin filtrée avant embouteillage.

EXEMPLE 2 : Fabrication d'une eau-de-vie de café.

Les étapes et principes décrits dans le premier exemple sont réapplicables à l'élaboration d'une eau-de-vie de café. Toutefois, on notera que pour l'étape 1 de mise en condition, on utilisera 80% de poudre et 20% de morceaux, préférentiellement 100% de morceaux de graines de café.

Par ailleurs, ce procédé peut bien entendu comporter en variante optionnelle une étape de décaféination de la boisson, décaféination partielle ou totale. Cette étape permet d'avoir une boisson avec un taux de caféine conforme aux normes en vigueur dans les pays où cette boisson est destinée à tre commercialisée. La technique employée est celle classiquement connue de l'Homme de l'Art.

L'étape de décaféination sera avantageusement insérée après l'étape 7 d'éventage et avant l'étape 8 de rectification du taux d'alcool de la boisson.

On comprend bien à la lecture de ces deux exemples que le procédé objet de l'invention permet d'obtenir une boisson spiritueuse, de l'eau-de-vie dans les exemples précédents, aux qualités organoleptiques exceptionnelles et fortement susceptibles d'intéresser les professionnels de l'alimentaire. De plus, l'utilisation préférentielle d'alcool. éthylique d'origine agricole contribue à cette excel. lente qualité organoleptique et garanti. t une qualité conforme aux normes internationales concernant les teneurs en éléments résiduels des boissons alcoolisées (méthanol, furfural, méthyl-2-propanol-1).

On notera en outre que l'application du procédé aux graines de café et de cacao permet d'obtenir un produit. original à valeur ajoutée, offrant de nouveaux débouchés aux producteurs de ces matières premières. Bien entendu, l'eau-de-vie obtenue selon le procédé décrit dans les exemples peut servir de base à la fabrication d'autres boissons spiritueuses et notamment des crèmes et liqueurs.

De plus, i. l est bien évident que l'on peut obtenir une boisson alcoolisée aromatisée à base de graines de fruits selon le procédé conforme à l'invention en réalisant uniquement les quatre première étapes, jusqu'à la macération. De mme, l'étape de macération et les étapes supplémentaires de distillation, coupage, éventage, rectification, stockage et filtrage peuvent s'agencer dans un ordre différent de celui présenté dans les exemples ci- dessus, ou mme ne pas tre toutes mises en oeuvre, en fonction des caractéristiques finales (couleur, teneur en al. cool, degré d'aromatisation, etc. ) de la boisson que l'on cherche à élaborer, sans pour autant sortir du cadre de l'invention. Ainsi, en réalisant les étapes 1 à 4 (pendant 6 heures) avec des graines de café, suivies de l'étape 10 puis des étapes 6 (à 35° alcoolique avec du sucre) et 7 (durant 5 jours), on obtiendra une boisson spiritueuse proche d'une liqueur à environ 34° alcoolique à la couleur et l'arôme du café. Ou encore, en exécutant les étapes 1,3, 5,6, 7 et 10 on pourra obtenir une eau-de-vie incolore

fortement alcoolisée (à 65° alcoolique par exemple) légèrement aromatisée au cacao.

Un autre objet de l'invention est un dispositif mettant en oeuvre le procédé selon l'invention telle qu'exposée précédemment. Ce dispositif comporte un alambic dans lequel sont menées les étapes 2 à 5 du procédé. Cet alambic, préférentiellement de type « charentais »-avec un chapiteau et un col de cygne surmontant la chaudière-a été modifié afin de permettre la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. A cette fin, l'alambic est doté sur le dessus de la chaudière d'une première porte équipée d'un verrouillage, pour l'incorporation de la masse de graines mises en condition et de la solution alcoolique aqueuse. Il comporte également sur le côté de la chaudière une deuxième porte munie d'un verrouillage pour l'extraction du résiduel après distillation. Ces portes sont globalement rectangulaires et ont, par exemple, pour un alambic dont la chaudière a un volume total de 15 hl, des dimensions de 40 x 50 cm (hauteur x largeur). Les modifications nécessaires ainsi apportées ne doivent en rien modifier le fonctionnement normal de l'alambic. Bien entendu, tout autre type d'alambic connu de 1'Homme de l'Art et doté des ouvertures appropriées pourrait convenir à la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. En outre, il est possible d'utiliser un alambic traditionnel non modifié à la condition d'effectuer la macération dans un autre récipient et de filtrer le macérât afin de n'introduire que la phase liquide dans l'alambic, sous pei. ne de détériorer ce dernier par l'accumulation des résidus solides au fur et à mesure des distillations.

Enfin, il va de soi que le procédé de fabrication de boisson spiritueuse selon l'invention peut tre appliqué à toute graine de fruit dont les caractéristiques organoleptiques s'avéreraient intéressantes et que les exemples que l'on vient de donner ne sont que des illustrations particulières en aucun cas limitatives des domaines d'application de l'invention.