Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von kleinkalibrigen Dauerwürsten, bei -welchem zur Herstellung des Bräts Fleisch unter Zusatz von Salz und Pökelstoff zerkleinert und dann mit körnigen Fleisch- und Speckteilen vermengt wird, das fertige Brät zu Wurst geformt und anschliessend direkt oder nach vorheriger Räucherung getrocknet wird.

Die Herstellung von Dauerwürsten basiert auf einer jahrhun¬ dertealten Tradition. Die bekannte Dauerwurst ist ein in der Regel in Naturdärmen oder Kunsthüllen abgefülltes Gemenge aus zerkleinertem rohen Fleisch und Speck mit einem Zusatz von Kochsalz, Pökelstoffen, Zucker, Gewürzen und einigen Pökelhilfsmitteln und Zusatzstoffen. Nach dem Abfüllen wird sie einem Reifungs- oder Fermentierungsprozess mit oder ohne Räucherung unterworfen. Diesem schliesst sich eine kürzere oder längere Phase der Nachreifung und Trocknung an. Während der Reifung rötet das Wurstgut und die Wurst bekommt die für Pökelwaren charakteristische pökelrote Farbe. Gleichzeitig kommt es zur Verbindung der ursprünglich lose vorliegenden Fleisch- und Speckteilen zu einem zusammenhängenden Gefüge, wodurch die Wurst die nötige Bindung- und Schnittfähigkeit erlangt. In der Phase der Nachreifung und Trocknung bildet sich das für die jeweilige Rohwurstart typische Aroma aus und die Wurst wird durch Austrocknung zunehmend fester.

Die bekannten Dauerwürste sind ohne Kühlung längere Zeit haltbar. Sie müssen jedoch vor Licht geschützt werden, weil sonst das in ihnen enthaltene Fett leicht ranzig wird. Nachteilig ist ferner, dass die bekannten Dauerwürste geschält werden müssen, wobei man be ^' im Schälen leicht fettige Hände bekommt.

Im Gegensatz zur Herstellung von Brühwürsten, welche zum raschen Verzehr bestimmt sind und kühl gelagert werden müssen, ist die Herstellung von Dauerwürsten wesentlich heikler. Bereits relativ geringe Ursachen können zu fehlerhaften

Produkten führen. Man unterscheidet dabei Fehler im Aussehen, Fehler in der Bindung und Konsistenz, Farbfehler, Geruchs¬ und Geschmacksfehler. Fehler -im Aussehen sind beispielsweise Faltenbildung oder Loslösen der Hülle, Beschlagen, Verschim¬ meln, Salzausschlag, Fett ausschwitzen, unregelmässige Rauch¬ farbe, Hüllenschäden, Platzen der Wursthülle. Schwerwiegender als Fehler im Aussehen sind Fehler in der Bindung und Konsistenz, wie z.B. Trockenrand, Hohlraumbildung, Porosität, zu weiche Beschaffenheit und Fadenziehen.

Die Dauerwurst sollte immer ein pökelrotes Aussehen haben, weil der Verbraucher in Ermangelung anderer Beurteilungsmög¬ lichkeiten aus dem Zustand der Farbe auf die Beschaffenheit der Dauerwurst zu schliessen pflegt. Farbfehler bei Dauer¬ würsten sind beispielsweise mangelhafte Umrötung, schlechte Farbhaltung, verwaschenes, unklares Schnittbild, marmorier¬ tes Aussehen, dunkle Anschnittfarbe, Kern- oder Randverfär¬ bungen und Rotverfärbung des Speckes. Besonders schwerwiegend sind aber die bei Dauerrohwürsten möglichen Geruchs- und Geschmacksfehler, wie übermässige Säuerung, bitterer Geschmack, Ranzigkeit, fischiger oder schimmliger Geruch. Besonders schlimm sind Fäulniserscheinungen, die bei der Dauerwurst nicht so auffällig wahrgenommen werden können wie beim Fleisch. Im Anfangsstadium der Fäulnis kann mitunter nur ein gewisser Stich eventuell nach Amoniak, Schwefelwasserstoff oder anderen übelriechenden gasförmigen Stoffen wahrgenommen werden (Coretti, Kornell, "Rohwurstreifung und Fehlerzeugnisse bei der Rohwurstherstellung" , Fleischforschung und Praxis¬ schriftenreihe Heft 5).

Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von kleinkalibrigen Dauerwürsten zu schaffen, bei dem die Gefahr des Anfalls von Fehlerzeugnissen klein ist. Das durch das Verfahren erzeugte Produkt soll insbesondere auch modernen Konsumbedürfnissen Rechnungn tragen. Diese Auf- - gäbe wird dadurch gelöst, dass bei der Herstellung des Bräts das Fleisch fein zerkleinert wird, dass die Wurst zur Koagula¬ tion des Bräts kurzzeitig erhitzt wird, dass anschliessendan

diese Erhitzung die Wurst getrocknet wird, und dass nach der Trocknung der Dauerwurst diese mit einer Schutzhülle versehen wird, oder dass die Dauerwurst in Stücke, vorbestimmter Länge zerschnitten wird und das jeweilige Stück mit einer Schutz¬ hülle versehen wird. Mit diesem Verfahren wird eine Dauerwurst geschaffen, die modernen Konsumgewohnheiten entspricht. Sie kann längere Zeit ohne Kühlung aufbewahrt werden. Im Gegen¬ satz zu üblichen Dauerwürsten, welche immer die Hülle auf¬ weisen, in welche das Brät eingefüllt wurde, und welche sich nicht leicht entfernen lässt, kann bei der erfindungs- gemässen Dauerwurst die nachträglich angebrachte Schutz¬ hülle leicht entfernt werden, ohne dass man fettige Hände bekommt. Da die erfindungsgemässe Dauerwurst, im Gegensatz zum Beispiel zu Salami, kleinkalibrig ist, muss sie zum Ver¬ zehr nicht geschnitten werden. Sie eignet sich daher beson¬ ders gut als Snack.

Die Formung der Wurst kann auf verschiedene Weise erfolgen. Zweckmässigerweise wird zur Formung der Wurst das Brät in Darm, vorzugsweise Schäldarm abgefüllt. Im Gegensatz zur üblichen Herstellung von Dauerwurst dient aber der Darm ledig¬ lich als Verfahrenshilfe. Er wird nur benötigt, bis die Wurst¬ masse eine genügende Bindung durch Koagulation bei der Hitze¬ anwendung erreicht hat und wird dann durch die Schutzhülle ersetzt. Als Schutzhülle kann eine Klarsichtfolie verwendet werden, was den Vorteil hat, dass die darin verpackte geschäl¬ te Wurst klar sichtbar ist. Im Gegensatz zu bekannten Dauer¬ wurstwaren sieht also der Käufer die Beschaffenheit des Wurst¬ produkts. Es erweist sich als wichtiger Vorteil gegenüber herkömmlichen Dauerwürsten, dass durch die zur Koagulation verwendeten Hitzebehandlung im Brät vorhandene Bakterien zerstört werden. Von grosser Bedeutung ist auch, dass durch die Hitzebehandlung die Lipasen zerstört werden. Lipasen sind Enzyme, welche für das Ranzigwerden von Fetten verantwortlich sind. Erst durch die Zerstörung der Lipasen wird es möglich, praktisch problemlos Klarsichtfolie als Verpackungsschutzhülle zu verwenden, ohne dass schon eine kurze Lichteinwirkung uner¬ wünschte Geschmacksveränderungen verursacht. Im Gegensatz zu

einer Verpackung aus Aluminium oder einem anderen, vor Licht schützendem Material, kann der Käufer den Inhalt der Ver¬ packung klar sehen, was die Verkauflichkeit der Dauerwurst stark erhöht.

Die üblichen Dauerwürste werden ohne sogenannte Schüttung, d.h. ohne Fremdwasserzugabe, hergestellt. Es erscheint denn auch widersinnig, einem Produkt Wasser zuzuführen, das nach¬ her durch Trocknung wieder entfernt werden muss. Ein Ausfüh¬ rungsbeispiel der Erfindung ist aber dadurch gekennzeichnet, dass dem Brät bei dessen Herstellung eine Schüttung zugeführt wird. Durch die Kältewirkung der Schüttung wird eine besonders feine Zerkleinerung ermöglicht. Durch die Flüssigkeitszufuhr der Schüttung wird eine gute Lösung des Fleischeiweisses bewirkt, was zur Schaffung eines gut bindenden Bräts notwendig ist. Dies wiederum ermöglicht grosse Wurstlängen, die koagu- liert auch ohne Darm an einem Rechen zum Trocknen aufgehängt werden können. Durch die Schüttung wird auch die Bildung eines Fett- und Geleeabsatzes bei der Hitzebehandlung vermieden. Verantwortlich dafür sind das Actin und Myosin, die in der Muskelzelle zum sogenannten Actomyosin-Komplex vereinigt sind. Das Wasserbindevermögen des Actomyosins ist sehr hoch. Es sinkt aber, wenn das fleischeigene Phosphat, sogenanntes Adenosintriphosphat, abgebaut wird. Das Wasserbindevermögen des Actomyosins kann durch sogenannte Kutterhilfsmittel, wie Phosphat oder ^' Citrat erhöht werden. Sehr bedeutend für das Wasserbindevermögen ist aber auch der hohe Zerkleinerungsgrad des Fleisches. Durch die Zerkleinerung werden viele Muskel¬ zellen des Magerfleisches zerstört, d.h. aufgeschlossen, und aktivieren den Actomyosin-Komplex. Die stabile Wurstmasse ist mikroskopisch betrachtet einem Schwamm ähnlich: das gelöste Eiweiss bildet nach der Hitzebehandlung, also nach der Koagulation des Proteins, ein stabiles Gerüst, worin fein verteilt die unlöslichen Muskelzellpartikel und Fett- und Bindegewebebruchstücke eingeschlossen sind. Es wurde auch gefunden, dass die dem Brät zugeführte Schüttung keineswegs den späteren Trocknungsvorgang beeinträchtigt.

Aus den vorangegangenen Ausführungen ergibt sich auch, dass es zweckmässig ist, die Schüttung beim Zerkleinern des Fleisches zuzuführen, und dass als Fleisch zweckmässigerweise Mager¬ fleisch verwendet wird.

Die Länge der durch das erfindungsgemässe Verfahren herge¬ stellten Wurst wird lediglich durch deren Reissfestigkeit nach dem Schälen begrenzt. Wie bereits erwähnt _f ist die Reissfestig¬ keit der nach dem beschriebenen Verfahren hergestellten Wurst gross. Eine Länge von fünfzig bis zweihundert Zentimeter, vorzugsweise einhundert Zentimeter, hat sich als zweckmässig erwiesen. Diese Wurstlängen können zum Trocknen an einem Rechen aufgehängt werden. Da die Wurstlänge dank der hohen Reissfestigkeit des Produkts gross gewählt werden kann, kann die Beschickung des Rechens in viel kürzerer Zeit erfolgen, als wenn kurze Würstchen aufgehängt werden müssten.

Für Dauerwürste ist gewöhnlich ein Rauchgeschmack erwünscht. Die Räucherung erfolgt zweckmässigerweise vor dem Erhitzen, also wenn sich das Brät noch im Darm befindet, der später abgeschält wird.

Es hat sich als zweckmässig erwiesen, dass die Wurst getrock¬ net, vorzugsweise luftgetrocknet, wird, bis ein Gewichtsver¬ lust von etwa fünfzig Prozent erreicht ist. Dadurch wird ein sehr haltbares Produkt erzielt.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird nun näher beschrie¬ ben:

Es wird ein Grundbrät hergestellt, indem zuerst zwei Teile Rindfleisch und drei Teile mageres Schweinefleisch unter Zusatz von Salz und Pökelst'off im Kutter, dem sogenannten Schneidmischer, fein zerkleinert werden. Ein Teil Eis oder Wasser wird bei der Zerkleinerung des Fleisches als sogenann¬ te Schüttung zugeführt. Der Zusatz von Salz und Pökelstoff kann in Form von Nitritpökelsalz erfolgen. Der zerkleinerten Masse werden dann gescheffelte und vorgesalzene Fleisch- und

Speckteile zugefügt und das Ganze wird dann gut vermengt. Es erfolgt dann das Abfüllen in einen Schäldarm, wobei Würste von etwa einem Meter Länge gebildet werden. Diese Würste werden während etwa dreissig bis fünfzig Minuten bei einer Temperatur von sechzig bis fünfundsiebzig Grad Celsius geräuchert und anschliessend auf etwa fünfundsiebzig Grad erhitzt und wieder auf Raumtemperatur abgekühlt. Die Würste werden dann geschält und an Rechen aufgehängt, bei einer Temperatur von etwa zwanzig Grad und fünfundfünfzig bis siebzig Prozent relativer Luftfeuchtigkeit getrocknet bis ein Gewichtsverlust von etwa fünfzig Prozent erreicht ist. Hierauf werden die Würste in Stücke von etwa zehn bis zwanzig Zentimeter, vorzugsweise sechzehn Zentimeter Länge geschnitten und in praktisch luftdichte Beutel aus Klarsichtfolie vakuumverpackt. Zweck¬ mässigerweise sind eine Anzahl solcher Beutel, z.B. fünf, mit einer Perforation miteinander verbunden, so dass je nach Bedarf Beutel abgetrennt werden können. Es ist aber auch möglich, mehrere Stücke gemeinsam zu verpacken.