LA OBTENCIÓN DEL MISMO

DESCRIPCIÓN

La presente invención hace referencia a la esferificación para la esferificación de un líquido alimenticio, y más en particular la esferificación de tipo inverso de un líquido alimenticio. Si bien la invención no queda limitada necesariamente a un tipo de líquido alimenticio, la presente invención es de especial aplicación a la esferificación de sustancias alcohólicas.

La técnica de esferificación es utilizada en el ámbito culinario, cosmético y farmacéutico. La esferificación consiste en la creación de una membrana sólida que contiene un líquido alimenticio dentro de la misma.

La esferificación puede dividirse en dos tipos, directa e inversa. En la esferificación directa, la esfera se produce por gelif icación desde el exterior al interior, por lo que las esferas conformadas mediante esta técnica pueden terminar siendo constituidas exclusivamente por gel. En la esferificación inversa, el proceso de gelif icación se lleva a cabo desde el interior al exterior de manera que se forma una capa de gel en el exterior que ocluye el líquido alimenticio en su interior.

En ambos casos, la formación de esferas se basa en el contacto entre una sal de calcio y alginato. En la esferificación inversa, la sal de calcio está contenida en el líquido a esferificar y el alginato en agua en la que se sumerge ese líquido con sal de calcio. Para realizar esferificaciones de tipo inverso es necesario que el líquido de partida contenga iones de calcio (por ejemplo, por adición de gluconolactato) que al reaccionar con el alginato mezclado en agua formará una esfera que encerrará el líquido de partida. Si el líquido a esferificar ya contiene calcio, no es necesario adicionar una sal del calcio al mismo. El espesor del líquido y el pH de la mezcla son variables que afectan al proceso y al resultado final.

En la presente solicitud, el término “gluconolactato” debe entenderse como “gluconolactato de calcio”. Para la esferificación de sustancias alcohólicas, además del gluconolactato, es también necesario adicionar una goma -habitualmente goma xantana- a la sustancia alcohólica a esferificar, con objeto de obtener la viscosidad adecuada para el proceso de esferificación inversa. El parámetro más difícil de conseguir a la hora de esferificar líquidos que contienen alcohol es la viscosidad. Además, se debe evitar generar burbujas. La generación de burbujas dificulta la esferificación de líquidos con contenido en alcohol, ya que la densidad del alcohol es inferior a la del agua y si se añaden burbujas, entonces la mezcla pesa menos que la solución de alginato. En ese caso, la mezcla a esferificar flota y, al no quedar totalmente sumergida dentro de la solución de alginato no esfehfica correctamente.

Un inconveniente de la adición de goma xantana consiste en la necesidad de batir la mezcla, lo que provoca la generación de burbujas. Si queremos evitar la presencia de burbujas, es necesario realizar un proceso de eliminación de las burbujas creadas. Normalmente, esto no se consigue dejando reposar de manera natural la mezcla de sustancia a esferificar, gluconolactato y goma xantana en la nevera. Por ello, en general, no se esfehfican sustancias alcohólicas con un contenido en alcohol superior al 10 %, aumentando la dificultad de obtener una esferificación correcta con el contenido de alcohol de la sustancia a esferificar.

Es un objetivo de la presente invención dar a conocer un método de esferificación que permite la fácil esferificación de sustancias, en especial de sustancias alcohólicas, independientemente de su contenido alcohólico.

De acuerdo con la presente invención, se da a conocer una variación en el orden de los pasos a realizar que facilita el proceso de esferificación. Los efectos de la invención resultan de especial relevancia para la esferificación de sustancias alcohólicas, si bien es aplicable a cualquier tipo de líquido alimenticio a esferificar.

De acuerdo con la presente invención, se procede en primer lugar a la mezcla con goma xantana y gluconolactato, y posteriormente a la eliminación de burbujas de la mezcla -preferentemente mediante máquina de envasar el vacío-, dando lugar a un preparado, previamente a la mezcla del líquido alimenticio a esferificar con el preparado carente de burbujas. El preparado es, preferentemente, una solución acuosa que, además de goma xantana y gluconolactato, puede incluir otras sustancias.

En el caso de líquidos con contenido en alcohol, la presente invención permite la fácil mezcla de los tres componentes, incluso para bebidas alcohólicas de alta graduación alcohólica (como 40 %). En el caso de líquidos alimenticios con alcohol, el procedimiento no produce una pérdida sensible de propiedades organolépticas de la mezcla, debido al fuerte aroma y sabor del alcohol. En el caso de líquidos alimenticios sin alcohol, el procedimiento de la invención produce una pequeña pérdida de potencia en el sabor.

Más concretamente, la presente invención da a conocer un procedimiento de esfehficación de un líquido alimenticio que comprende los pasos de:

- preparación de una mezcla a esfehficar que contiene goma xantana, gluconolactato y el líquido alimenticio a esfehficar, dando lugar a una mezcla a esfehficar,

- inmersión de una cantidad de la mezcla a esfehficar en un baño con alginato, obteniéndose así una esfera, en el que se procede en primer lugar a la mezcla de la goma xantana con el gluconolactato y a la eliminación de las burbujas que se hayan podido generar, y/o bien estén presentes, en la mezcla, obteniéndose un preparado y posteriormente, se procede a la mezcla del líquido alimenticio con el preparado, obteniendo así la mezcla a esfehficar.

El preparado, preferentemente, es una solución acuosa. El preparado puede preferentemente incluir también, una base con otra sustancia alimenticia. Así, la mezcla de la goma xantana y el gluconolactato cálcico puede realizarse en un baño de agua y azúcar, por ejemplo, o de tónica, cola, naranja, etc. y posteriormente se procede a la eliminación de las burbujas que estén presentes en la mezcla.

Preferentemente, se elegirá una base adecuada al líquido que queramos esfehficar y al resultado final que queramos obtener. Por ejemplo, la base puede contener tónica, que resultará especialmente ventajosa para la esferificación, por ejemplo, de ginebras. También puede contener, por ejemplo, una bebida de cola u otra bebida carbonatada, lo que resulta especialmente adecuado para esferificar bebidas alcohólicas de alta graduación, como por ejemplo ron. También puede tratarse de una base neutra, como por ejemplo, agua y azúcar, para esferificar bebidas de alta graduación, como puede ser esferificación de un vodka, ron o ginebra, sin adición de otros sabores. La base también puede contener zumo o concentrado limón, etc.

Las bases dulces, ayudan a la conservación del preparado, además de resistir procesos de pasteurización e incluso esterilización.

Preferentemente, el líquido a esferificar contiene alcohol, preferentemente más de un 10 % de alcohol, más preferentemente un 25 % o más de alcohol y aún más preferentemente un 40 % de alcohol.

La eliminación de burbujas puede realizarse por cualquier método conocido, como por ejemplo, dejando reposar la mezcla (por ejemplo, a temperatura controlada), o mediante una exposición a una presión subatmosférica (por ejemplo, una máquina de vacío). No obstante, resulta preferente la exposición a una presión subatmosférica.

El preparado puede envasarse, preferentemente en un envase estanco. También puede almacenarse para su posterior utilización. Si se desea, el preparado puede ser sometido a un proceso de esterilización y/o de eliminación de patógenos, por ejemplo un proceso térmico, como por ejemplo una pasteurización de cualquier tipo.

La presente invención también da a conocer un preparado para la realización de esferificaciones, consistente en una mezcla acuosa que contiene goma xantana y gluconolactato, libre de burbujas, estando dicha mezcla en un envase estanco apto para su comercialización. Preferentemente, el preparado está pasteurizado. El solicitante ha comprobado que la pasteurización no provoca pérdida de propiedades.

Este preparado puede ser comercializado y se presenta ya listo para su utilización, de tal manera que solamente resulta necesario mezclarlo con el líquido a esferificar, preferentemente alcohólico. Este preparado elimina la necesidad de eliminar burbujas una vez realizada la mezcla, lo que lleva tiempo e implica que las esferificaciones en los restaurantes no puedan realizarse “on demand”.

Preferentemente, el preparado contiene entre 15 y 20 gramos de gluconolactato de calcio por litro de preparado. También preferentemente, el preparado contiene entre 9 y 20 gramos de goma xantana por litro de preparado. El resto, puede ser agua, o una base con una sustancia alimentaria, como por ejemplo, agua y azúcar en diferentes proporciones, bebida carbonatadas (por ejemplo, una bebida de cola o ginger ale), zumo o concentrado de limón, tónica, zumo de naranja, bebidas energéticas, etc.

En una realización especialmente preferente, el preparado contiene 11 gramos de goma xantana y 15 gramos de gluconolactato de calcio por litro de preparado.

La presente invención permite esferificar líquidos alcohólicos con facilidad. Por ejemplo, resulta posible mezclar un líquido alcohólico de 40° con un preparado según la presente invención que contiene gluconolactato, xantana, agua y azúcar en una proporción 1 parte de ron por una parte de preparado. La mezcla se disuelve con cuchara, sin generar burbujas. Las esferas resultantes del proceso de esferificación conservan un fuerte sabor al líquido alcohólico y apenas se nota la dilución. La esferificación de alcoholes de 20° se prepara de manera similar, pero en una proporción de 1 parte de preparado por dos partes de bebida alcohólica. La proporción de preparado frente a líquido a esferificar dependerá del contenido en alcohol del líquido a esferificar.

En general, la cantidad de concentrado a utilizar dependerá del contenido alcohólico del líquido alimenticio a esferificar.

El usuario puede poner 1/3 partes del concentrado y 2/3 partes de licor para alcoholes de graduación de 25 % aproximadamente. Para alcoholes del 40 % la mezcla de preparado y líquido alimenticio será de una parte de preparado por parte de líquido a esferificar. No se produce pérdida de sabor significativa al utilizar una relación 1 :1 debido a la mayor potencia de sabor producto del mayor contenido de alcohol.

La presente invención también da a conocer un procedimiento para la preparación del preparado comercializadle según la presente invención, que comprende los pasos de:

- obtener una mezcla acuosa de gluconolactato y goma xantana,

- proceder a la eliminación de las burbujas presentes en la muestra,

- envasar la mezcla sin burbujas en un envase estanco.

Preferentemente, se procede a la esterilización / pasteurización de la mezcla, bien antes o después de su envasado. Preferentemente, el proceso de esterilización / pasteurización se realiza tras el envasado. La elección del tipo de proceso puede depender de las propiedades del envase en cuanto a resistencia a la temperatura.

La mezcla acuosa puede tratarse de agua, gluconolactato de calcio y goma xantana, o bien puede comprender una base según lo indicado anteriormente.

Para su mejor comprensión de adjuntan, a título de ejemplo explicativo pero no limitativo, unos ejemplos de realización de la presente invención.

Ejemplo 1. Esferificación de bebida alcohólica 40°.

Se procedió a mezclar una bebida carbonatada de cola, 11 g de goma xantana y 15 g de gluconolactato de calcio batiendo la mezcla con una batidora, obteniéndose un litro de mezcla. Se sometió la mezcla a un proceso de vacío. El preparado así obtenido se mezcló en proporción 1 :1 con vodka 40° de graduación, mezclando manualmente. El batido no produjo burbujas. Posteriormente, se hicieron caer gotas de la mezcla de preparado y vodka en un baño con alginato. Se obtuvieron de esta manera esferas con sabor a vodka con cola. Se comprobó que la consistencia de las esferas y su sabor eran correctos. Ejemplo 2. Esferificación de bebida alcohólica 25°.

Se procedió a mezclar 1 I de agua con 600 g de azúcar, se hirvió y se dejó reposar. Lo obtenido se mezcló con 11 g de goma xantana y 15 g de gluconolactato, batiendo la mezcla con una batidora, obteniéndose un litro de mezcla. Se procedió a eliminar las burbujas en máquina de vacío. El preparado así obtenido se mezcló en proporción 1 :2 (una parte de preparado por dos de líquido a esferif ¡car) con pacharán de 25° de graduación, mezclando a mano. La mezcla no produjo burbujas. Posteriormente, se hicieron caer gotas de la mezcla de preparado y pacharán en un baño con alginato. Se obtuvieron de esta manera esferas con sabor a pacharán. Se comprobó que la consistencia de las esferas y su sabor eran correctos.

Ejemplo 3. Esferificación de bebida no alcohólica.

Se procedió a mezclar 1 litro de agua, 11 g de goma xantana y 15 g de gluconolactato, batiendo la mezcla con una batidora, obteniéndose un litro de mezcla. Se procedió a dejar 24 horas la mezcla para eliminar las burbujas. El preparado así obtenido se mezcló en proporción 1 :3 (una parte de preparado por tres de líquido a esfehficar) con zumo de naranja, mezclando a mano. La mezcla no produjo burbujas. Posteriormente, se hicieron caer gotas de la mezcla de preparado y zumo de naranja en un baño con alginato. Se obtuvieron de esta manera esferas con sabor a naranja. Se comprobó que la consistencia de las esferas y su sabor eran correctos.

Ejemplo 4. Obtención de preparado comercializable.

Se procedió a mezclar agua y azúcar en las proporciones mencionadas en el ejemplo 2, 11 g de goma xantana y 15 g de gluconolactato, batiendo la mezcla con una batidora, obteniéndose un litro de mezcla. Se procedió a eliminar las burbujas en máquina de vacío. El preparado así obtenido se envasó en un envase estanco y se guardó en la nevera. Ejemplo 5. Obtención de preparado comercializable pasteurizado.

Se procedió a mezclar agua, 11 g de goma xantana y 15 g de gluconolactato y azúcar en las proporciones mencionadas en el ejemplo 2, batiendo la mezcla con una batidora, obteniéndose un litro de mezcla. Se procedió a eliminar las burbujas en máquina de vacío. El preparado así obtenido envasado en envase estanco y esterilizado mediante tratamiento térmico.

Ejemplo 6. Obtención de esferas a partir de preparado comercializable.

Se procedió a realizar esferificaciones mezclando el preparado obtenido en el ejemplo 4 con pacharán, en proporción 1 :2 (1 parte de preparado por 2 de pacharán), y posteriormente introduciendo cantidades dosificadas de la mezcla en un baño de agua con alginato, obteniéndose esferas con sabor a pacharán.

Ejemplo 7. Efecto de la pasteurización en el preparado.

Se procedió a realizar esferificaciones mezclado el preparado obtenido en el ejemplo 5 con pacharán, en proporción 1 :2 (1 parte de preparado por 2 de pacharán), y posteriormente introduciendo cantidades dosificadas de la mezcla en una baño de agua con alginato, obteniéndose esferas con sabor a pacharán.

Las esferas obtenidas son similares en apariencia y sabor a las esferas obtenidas en el ejemplo 6. Se concluye que la pasteurización es un procedimiento de conservación adecuado para el preparado (p.ej. esterilización), que facilita su comercialización fuera.

Si bien la invención se ha presentado y descrito con referencia a realizaciones de la misma, se comprenderá que éstas no son limitativas de la invención, por lo que podrían ser variables múltiples detalles constructivos u otros que podrán resultar evidentes para los técnicos del sector después de interpretar la material que se da a conocer en la presente descripción y reivindicaciones. Así pues, todas las variantes y equivalentes quedarán incluidas dentro del alcance de la presente invención si se pueden considerar comprendidas dentro del ámbito más extenso de las siguientes reivindicaciones.