RELLENO

CAMPO DE LA INVENCIÓN.

La presente invención esta relacionada con una mezcla especial compuesta principalmente por triglicéridos, libre de ácidos grasos trans que tiene unas características de textura, cristalización, desempeño y fusión en el paladar adecuadas para Ia preparación de cremas de relleno en aplicaciones de panificación, galletería, confitería y chocolatería.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Durante los últimos años fue práctica común utilizar productos parcialmente hidrogenados, por ejemplo aceita de palma parcialmente hidrogenado, aceite de soya parcialmente hidrogenado y aceite de palmiste parcialmente hidrogenado para diferentes aplicaciones industriales, con el inconveniente que estas grasas tienen un contenido importante de ácidos grasos trans poco beneficiosos para Ia salud debido a su incidencia en el incremento del colesterol LDL y Ia disminución del colesterol HDL. Por ejemplo en Ia patente US 3244536(Kidger,1966)se describe un proceso tradicional para hacer un relleno para galletas donde Ia fase grasa esta compuesta por dos fuentes grasas interesterificadas, Ia primera una fuente parcialmente hidrogenada que preferiblemente puede ser sebo vacuno o porcino con alto contenido de acido esteárico y Ia segunda una fuente rica en ácido laúrico proveniente de aceites de palmiste y coco, aunque se habla de un producto de buena sensación oral y buena vida de anaquel es un producto parcialmente hidrogenado no libre de trans, no libre de colesterol( grasas de origen animal) y además en éste no se hace referencia a Ia velocidad de cristalización del producto en Ia aplicación.

En Ia patente US 4214012 (Ainger)se describe una composición grasa para aplicaciones de confitería y rellenos de galletas con fusión rápida en el paladar producida a partir de mezclas interesterificadas de aceites de origen laúrico principalmente oleína de palmiste y aceites de origen no laúdeos provenientes principalmente de fracciones de aceites de palma que pueden ser eventualmente parcial o totalmente hidrogenados, sin embargo en éstas predomina en proporción más alta Ia fuente de ácido laúrico generando una cantidad más alta de ácidos grasos saturados y con diferente rango al de Ia invención, adicionalmente no existe referencia en cuanto al contenido de ácidos grasos trans que en las opciones parcialmente hidrogenadas no serían libre trans, este producto no hace referencia a adición de emulsificantes, ni referencia Ia velocidad de cristalización del producto en Ia aplicación .

COPIA DE CONFIRMACIÓN i En Ia patente US 4711788 (Porcello, 1987)se describe una crema para galletas donde Ia base grasa está compuesta principalmente por una mezcla de aceites de soja, algodón y palmiste parcialmente hidrogenados y adicional preferiblemente fraccionados en donde se hace énfasis en Ia fusión rápida del paladar, esta base grasa al ser también parcialmente hidrogenada no hace énfasis en ser libre de trans ni se hace refrenda tampoco al desempeño en velocidad de cristalización del producto.

En Ia patente 4826696 (Wilson,1989)se describe un sistema graso de buena estabilidad en un rango de temperatura de 10 -32 ⁰ C e imperceptibles sólidos a

37 ⁰ C. Este sistema graso involucra una fase grasa plástica constituida por aceites parcialmente hidrogenados preferiblemente soja y algodón interesterificados con aceite/oleina de palmiste y una fase de alta estabilidad oxidativa compuesta por aceite de soja y/o algodón parcialmente hidrogenados y fraccionados, esta fase grasa aunque resalta Ia baja serosidad a temperatura corporal no es libre de trans pues involucra componentes parcialmente hidrogenados así mismo no hace referencia a su velocidad de cristalización en Ia aplicación del producto.

En Ia patente 4834991 (Porcello, 1989) se refiere a una crema para rellenos de galletas donde Ia base grasa principal está constituida por aceite de soja con rápida fusión en el paladar. La base grasa tiene un perfil de solidos específico, en el cual las bases grasas son preferiblemente aceite de soja y aceite de palmiste parcialmente hidrogenados, fraccionados e interesterificados, eventualmente también las bases grasas pueden contener aceite de coco y aceites provenientes de palma y algodón. Estas bases grasas pueden contener eventuaimente adición de emulsificantes principalmente esteres de poliglicerol. Esta crema para galletas con velocidad de fusión mejorada contiene grasas parcialmente hidrogenadas las cuales no son libres de trans y no se hace tampoco referencia a las velocidades de cristalización en Ia aplicación del producto.

Estos productos aunque con buen desempeño sensorial en Ia aplicación tienen efectos nocivos sobre Ia salud de las personas que los consumen y adicionalmente debido a las nuevas regulaciones en cuanto a etiquetado de productos donde se hace necesario declarar el contenido de ácidos grasos trans por porción se hace imperiosa Ia necesidad de utilizar productos con muy bajos contenidos de trans o sin contenido de ellos para generar productos competitivos. Si bien se vienen desarrollando en el mercado una serie de productos alternativos con bajos niveles o libres de trans, son hechos en base a palma y sus fracciones los cuales tienen características de velocidad de cristalización lenta y comportamiento oral inadecuado ceroso que hacen que estos productos funcionalmente no sean los más apropiados para una crema de relleno.

Por esta razón se han venido desarrollando nuevas alternativas para aplicaciones en productos comestibles. Por ejemplo la patente internacional PCT/BE03/00055 de Fuji OiI Europa se relaciona con Ia producción de grasas bajas en trans para confitería y panificación en aplicaciones de rellenos de origen no láurico provenientes principalmente de aceites de palma y sus fracciones utilizando procesos de fraccionamiento e hidrogenación donde el contenido de ácidos grasos trans llega hasta el 15%. Sin embargo, a pesar de que esta invención muestra una base grasa producida a partir de aceite de palma con procesos de fraccionamiento e hidrogenación parcial con una velocidad de cristalización aceptable y un comportamiento oral adecuado, en esta invención Ia base grasa tiene una composición de triglicéridos y ácidos grasos muy diferente a los de Ia presente invención y, además, muestra un porcentaje de trans mínimo de 3.6% Io que no Ia hace libre de trans.

Por otro lado Ia patente PCT/SE2007/050592 de Aarhus Karlshamn, Suecia, describe una mezcla de triglicéridos libre de ácidos grasos trans cuya composición esta basada en ácido láurico y esteárico para aplicación en cremas batidas de origen lácteo en Ia cual se pretende reemplazar Ia fase grasa de una crema natural de leche con este producto. El uso de este producto esta limitado a esta aplicación específica y se basa en el contenido alto de ácido láurico proveniente principalmente de aceite de palmiste hidrogenado e ¡nteresterificado. Esta base grasa posee una composición diferente a Ia de Ia presente invención con un porcentaje de saturados superior al 84 %, no evidencia una velocidad de cristalización como Ia de Ia presente invención y aunque el comportamiento oral es adecuado esta diseñado para otros tipos de aplicación (cremas lácteas batidas utilizadas en decoración de tortas, toppings)

BREVE RESUMEN DE LA INVENCIÓN

La presente invención se relaciona con una base grasa libre ácidos grasos trans compuesta principalmente por trigleceridos generados a partir de fracciones de palma y aceite de palmiste interesterificados y opcionalmente completamente hidrogenados, con Ia adición posterior de una mezcla de emulsificantes que permiten dar las características requeridas para Ia fabricación de una crema de relleno en aplicaciones tanto de galletería como de panificación, confitería y chocolatería.

En una modalidad Ia presente invención suministra una base grasa libre de trans con unas características de cristalización que hacen que Ia crema de relleno tenga un desempeño en Ia aplicación, adherencia y textura apropiada que permita un comportamiento oral excelente.

La presente invención suministra una base grasa libre de trans que tiene Ia ventaja de una velocidad de cristalización apropiada para Ia aplicación en líneas de producción de galletas wafer de alta velocidad logrando que las obleas o capas no se desplacen al momento del corte.

La presente invención también suministra una base grasa libre de trans que por los procesos de interesterificación y su composición específica de ácidos grasos permite garantizar un producto con muy buenas propiedades de cristalización y estabilidad a Ia oxidación y para diferentes aplicaciones de relleno. Objetivos y ventajas adicionales de Ia invención presente se harán más evidentes en Ia descripción de las figuras, Ia descripción detallada de Ia invención y las reivindicaciones.

DESCRIPCIÓN DE LA MODALIDAD PREFERIDA DE LA INVENCIÓN

La invención se refiere a una base grasa libre de isómeros trans que tiene buena fusión en el paladar, baja serosidad de acuerdo con un panel experto y con una velocidad de cristalización rápida en Ia aplicación medida por un contenido de sólidos (NMR) a 10 ⁰ C que a los 10 minutos de cristalización está entre 35 - 60% de sólidos y a los 20 minutos de cristalización tiene un contenido de sólidos (NMR) a 1O ⁰ C entre 45 - 65% de sólidos. La invención también se refiere a una base grasa compuesta por una mezcla que contiene de 4 a 20 % de ácido láurico C12:0, preferiblemente del 5 al 17 %, de 30 a 50 % de ácido palmítico C16:0, preferiblemente de 34 a 45 % y 4 a 10 % de ácido esteárico C18:0, preferiblemente de 4,5 a 7,5 % y del 20 al 40 % de ácido oleico C 18:1 , preferiblemente de 25 a 35 % el resto es una mezcla de otros ácidos grasos del C4:0 al C22:0.

La mezcla deberá tener un contenido de ácido láurico menor al 20 % el cual es reorganizado al azar mediante Ia interesterificación con los otros ácidos grasos para obtener el producto deseado.

La composición total de Ia grasa de esta invención puede contener uno o varios de los siguientes aceites: aceite de coco, palmiste, palma, soya, algodón, girasol, colza, cañóla, oliva, y maíz. Estos aceites interesterificados pueden estar o no mezclados con aceites de palma y sus fracciones y/o aceites vegetales completamente hidrogenados para lograr el perfil de sólidos y el punto de fusión adecuado que garantice el buen desempeño del producto. La curva característica del perfil de sólidos de esta base grasa usando el método IUPAC 2.150a debe estar entre los siguientes rangos:

N10 en un rango de entre un 50 y 80 %, preferiblemente de 55 a 72 %, N20 en un rango de entre un 30 y 50 %, preferiblemente de 35 a 48 %

N30 en un rango de entre un 10 y 20 %, preferiblemente de 14 a 18 %,

N35 en un rango de entre un 5 y 15 %, preferiblemente de 6 a 10 %,

N40 menor del 5 %, preferiblemente menor de 3 %.

Lo anterior garantiza que los puntos de fusión estén entre 30 y 45 ⁰ C. Así mismo el sólido N20, N30 garantiza un buen desempeño de cristalización y de adherencia del producto. El sólido N35,y N40 confiere al producto una buena característica de fusión en el paladar con baja serosidad.

Adicionalmente esta base grasa cuenta con una mezcla que puede contener uno o más de los siguientes emulsificantes: mono- digliceridos saturados e insaturados, lecitina, polisorbatos, esteres de propilenglicol, esteres de sorbitán, esteres de poliglicerol, esteres lactilados, esteres etoxilados que brindan al producto final un mejor desempeño en el aireado mejorando Ia textura de Ia crema y prolongando estas características por más tiempo.

La proporción en que se emplean los anteriores emulsificantes es de máximo un 5 %.

Una mezcla simple utilizada en estos tipos de aplicación es Ia que se encuentra con las mezclas de palma y estearina de palma con puntos de fusión alrededor de 44 ⁰ C y con un perfil de sólidos en N20 de 30 a 40, en N30 de 12 a 20 y en N40 de 6 a 10.

Este producto presenta buena estabilidad a temperaturas altas pero tiene un comportamiento oral muy seroso y con una incorporación de aire muy pobre y cristalización muy lenta. Por Io tanto se realizó un desarrollo en el cual se mejoraran estos aspectos de fusión en el paladar, aireación y cristalización para obtener el producto de Ia invención.

El proceso para la obtención de la base grasa se caracteriza por las siguientes etapas:

Fraccionar el aceite de palma para obtener una estearina con un valor de yodo entre 35 y 42,

Mezclar en una proporción de 70 a 80 % de estearina de palma y 20 a 30

% de aceite de palmiste y/o sus fracciones líquidas, - Hacer una interesterificación química con metóxido de sodio para redistribuir los ácidos grasos en forma aleatoria y modificar así Ia curva de sólidos, el punto de fusión y las propiedades de cristalización,

Mezclar el producto interesterificado con fracciones del aceite de palma o con aceite de palmiste completamente hidrogenado o no hidrogenado para lograr Ia composición de ácidos grasos mencionada en Ia reivindicación 1 ,

Adicionar los emulsificantes.

A continuación aparecen algunos ejemplos de las bases grasas en los que se aprecian las características de Ia invención:

Ejemplo 1.

Mezcla interesterificada utilizando como catalizador metóxido de sodio, de palma estearina y aceite de palmiste con adición posterior de aceite de palma y emulsificantes. Se hizo una mezcla de 70 % de estearina de palma con 30 % de aceite de palmiste y se sometió al proceso de interesterificación con metóxido de sodio generando una redistribución al azar de los ácidos grasos que dio como resultado el siguiente perfil:

N10 68%

N20 47%

N30 18% N40 2%

Punto de fusión 38° C. A esta base grasa se Ie adicionó una mezcla de emulsificantes tipo mono y digliceridos con polisorbato, posteriormente se efectuaron unos ensayos de aplicación en cremas de relleno utilizando Ia fórmula básica de 30 % de grasa y 70 % de azúcar pulverizada efectuando el proceso de batido para Ia incorporación del aire obteniendo un buen desempeño en Ia aireación del producto y en Ia adherencia del mismo a las galletas. Ver tabla 1 y figura 1

Ejemplo 2. Mezcla interesterificada utilizando como catalizador metóxido de sodio de palma estearina y aceite de palmiste con adición posterior de aceite de palma y emulsificantes.

Se hizo una mezcla de 70 % de estearina de palma con 30 % de aceite de palmiste y se sometió al proceso de interesterificación con metóxido de sodio generando una redistribución al azar de los ácidos grasos que dio como resultado el siguiente perfil:

N10 68% N20 47%

N30 18%

N40 2% Punto de fusión 38° C.

Posteriormente se adicionó a este producto un 20 % de aceite de palma y los emulsificantes de tipo mono y diglicerido y polisorbato a niveles conjuntos de 1 ,1 %, dando como resultado un producto con un perfil de sólidos que se aprecia a continuación.

N10 59% N20 32% N30 13%

N40 1 ,3%

Punto de fusión 36,6° C.

El perfil de ácidos grasos resultante tiene Ia siguiente composición: C12 8,1 % C16 41 ,5%

C18 4,8%

C 18:1 32,7%

Otros 12,9% Posteriormente con esta base grasa se preparó una crema para relleno utilizando Ia fórmula básica de 30 % de grasa y 70 % de azúcar pulverizada efectuando el proceso de batido para Ia incorporación del aire. Esta crema presentó un excelente comportamiento oral frente a una elaborada con productos a base de palma. Ver tabla ! Ejemplo 3

Mezcla interesterificada utilizando como catalizador metóxido de sodio de palma estearina y aceite de palmiste con adición posterior de aceite de palma y emulsificantes.

Se hizo una mezcla de 70 % de estearina de palma con 30 % de aceite de palmiste y se sometió al proceso de interesterificación con metóxido de sodio generando una redistribución al azar de los ácidos grasos que dio como resultado el siguiente perfil:

N10 68%

N20 47%

N 30 18%

N40 2% Punto de fusión 38° C.

Posteriormente a este producto se Ie agregó un 38 % de palma más un 13 % de palma estearina para lograr Ia siguiente curva de sólidos: N10 58,6%

N20 36.2% N30 16,5%

N40 3,7%

Punto de fusión 38° C.

Se adicionó a este producto los emulsificantes de tipo mono y diglicerido y polisorbato a niveles conjuntos de 1 ,1 %.

El perfil de ácidos grasos resultante tiene Ia siguiente composición:

C12 5,1 %

C16 43,3% C18 5,0 C 18: 1 34,2%

Otros 12,3%

Igualmente se preparó una crema para relleno de galletas utilizando Ia fórmula básica de 30 % de grasa y 70 % de azúcar pulverizada efectuando el proceso de batido para Ia incorporación del aire y se logró una muy buena adherencia, una buena estabilidad térmica sin desmejorar su comportamiento oral.

Ver tabla 1 y figura 1

Ejemplo 4.

Mezcla interesterificada utilizando como catalizador metóxido de sodio de palma estearina y aceite de palmiste con adición posterior de aceite de palma y emulsificantes. Se hizo una mezcla de 70 % de estearina de palma con 30 % de aceite de palmiste y se sometió al proceso de interesterificación con metóxido de sodio generando una redistribución al azar de los ácidos grasos que dio como resultado el siguiente perfil:

N10 68%

N20 47%

N 30 18% N40 2%

Punto de fusión 38° C. Posteriormente se adicionó un 20% de aceite de palmiste completamente hidrogenado al cual se Ie adicionaron emulsificantes del tipo mono, diglicerido y polisorbato en una proporción total del 3,5 %, dando como resultado el siguiente perfil de sólidos:

N10 70,5%

N20 44,3% N30 14,6% N40 1 ,4%

Punto de fusión 39° C.

El perfil de ácidos grasos resultante tiene Ia siguiente composición:

C12 16,6% C16 34,9% C18 8,1 %

C18:1 26,1 %

Otros 14,8%

Se preparó una crema para galletas wafer con 70 % de azúcar pulverizada y 30 % de la base grasa este ejemplo, obteniendo un producto con buena incorporación de aire y características de fusión al paladar muy buenas. Se aplicó esta crema a unas obleas tipo wafer efectuando posteriormente un corte a las obleas para determinar su grado de cristalización y adherencia a las láminas obteniendo un relleno estable en Ia galleta que no se desplazó en el momento de corte de las obleas.

Ver tabla 1 y figura 1

Ejemplo 5. Mezcla interesteríficada utilizando como catalizador metóxido de sodio de palma estearina y aceite de palmiste con adición posterior de aceite de palma y emulsificantes. Se hizo una mezcla de 70 % de estearina de palma con 30% de aceite de palmiste y se sometió al proceso de interesterificación con metóxido de sodio generando una redistribución al azar de los ácidos grasos que dio como resultado el siguiente perfil:

N10 68%

N20 47%

N30 18%

N40 2%

Punto de fusión 38° C. Posteriormente se adicionó a este producto un 10 % de aceite de palmiste y un 3,5 % de una mezcla de emulsificantes del tipo mono y diglicéridos con polisorbato. El perfil de sólidos obtenido fue el siguiente:

N10 61 ,1 %

N20 35,2%

N30 11 ,4% N40 0,2%

Punto de fusión 37,5° C. Perfil de ácidos grasos C12 16,3%

C16 34,6%

C18 4,1 %

C 18:1 30,2% Otros 14,8%

Este producto fue evaluado en cremas para galletas tipo wafer obteniendo fusión rápida en el paladar y buena cristalización e incorporación de aire en el momento de Ia aplicación sobre las obleas de wafer.

Ver tabla 1. En Ia siguiente tabla (Tabla 1) se muestran los resultados obtenidos de las pruebas de desempeño y sensoriales de los ejemplos descritos anteriormente frente a una base grasa libre de isómeros trans convencional a partir de aceite de palma y/o sus fracciones, Ia cual es más cerosa e incorpora menos aire.

Tabla 1. Cremas efectuadas con los diferentes ejemplos de Ia invención respecto a crema fabricada a partir de grasa para cremas convencional proveniente de aceite de palma y/o sus fracciones.

^* Escala Fusión en paladar: 5 velocidad de fusión muy rápida

1 velocidad muy lenta

* Escala cerosidad : 5 demasiado ceroso

1 baja cerosidad

En el siguiente gráfico (Gráfico 1) se puede observar Ia velocidad de cristalización de algunas de las bases grasas de los ejemplos de Ia invención y su comportamiento frente a una base grasa convencional libre de isómeros trans proveniente de aceite de palma y/o sus fracciones. Velocidad de Cristalización, % SFC a N10°C vs.

Tiempo (min)

^• Ejemplo 4 •Ejemploi

^• Ejemplo 3

^• Covencional

0 10 20 30 40 50 60

Tiempo (min)

Gráfico 1. Velocidad de cristalización ( %SFC a 10 ⁰ C vs. Tiempo en minutos)

Para efectuar estas velocidades de cristalización se tomaron muestras de cada base grasa en tubos de vidrio de los utilizados para Ia medición del contenido de sólidos SFC por el método de resonancia magnética nuclear NMR y se sometió cada tubo a 60 ⁰ C por 5 minutos para borrar Ia memoria de cristales, luego se colocaron estos tubos en un baño termostático a 10 ⁰ C efectuando una lectura del contenido de sólidos SFC en un equipo NMR Minispec Bruker cada 5 minutos y graficando los porcentajes obtenidos versus tiempo por 1 hora. Se observó claramente Ia diferencia de velocidad de cristalización de estas bases grasas libres de isómeros trans frente a una base grasa libre de trans convencional fabricada a partir de aceite de palma y sus fracciones. La velocidades de cristalización como se aprecia en Ia gráfica a los 10 minutos estuvieron en 54% para el ejemplo 4, 48% para el Ejemplo 1 y 35% para el ejemplo 3 frente a Ia base grasa convencional de palma con sólidos de 20% a los 10 min, en 20 minutos de cristalización se obtuvo un valor de 58% para el ejemplo4, 53% para el ejemplo 1 y 50% para el ejemplo 3 versus 27% de solidos del producto convencional de palma. En los demás tiempos como se vé en Ia gráfica también se aprecian diferencias notorias principalmente hasta los 40 minutos.

Será evidente para un experto en Ia técnica que varias sustituciones y modificaciones se podrán hacer a Ia invención descrita aquí sin apartarse del alcance y del espíritu de Ia invención. La invención descrita aquí puede ser puesta en práctica adecuadamente en ausencia de cualquier elemento o elementos, limitación o limitaciones que no se describan específicamente aquí. Los términos y las expresiones que se han empleado son utilizados como términos y expresiones de Ia descripción y no pretenden limitar de ninguna manera Ia invención, pero se reconoce que son posibles varias modificaciones dentro del alcance de Ia invención. Así, se debe entender que aunque Ia presente invención se ha ilustrado mediante modalidades específicas y características opcionales, modificaciones y variaciones de los conceptos aquí descritos pueden ser hechas por una persona medianamente versada en Ia materia. Tales modificaciones y variaciones se considerarán dentro del alcance de esta invención.

Habiendo descrito Ia invención como antecede se declara como propiedad el contenido de las siguientes: