Область применения

Полезная модель относится к пищевой промышленности и может быть использована для получения средства для ароматизации пищевых продуктов из высококачественных натуральных специй, приправ, пряностей и из различного растительного или иного сырья с заданными вкусоароматическими и другими свойствами, которое применяется при приготовлении различных блюд с целью их обогащения вкусоароматическими веществами, которые улучшают вкус и качество потребляемой пищи, способствуют ее лучшему расщеплению и усвоению.

Известный уровень техники

Как известно, пища - источник жизни и удовольствия. В организм человека с пищей поступают вещества, которые обеспечивают обменные процессы и пополняют энергетические затраты. Для обеспечения нормальной и полноценной жизнедеятельности организма необходимо соблюдение пропорций между основными пищевыми веществами и другими важными элементами питания. Усвояемость и вкусовые качества пищевых веществ во многом зависят от кулинарной обработки пищи, при этом важную роль играет применение различных специй, приправ, пряностей.

Известно средство для ароматизации пищевых продуктов, см. патент России N ^Q RU2360440 С1 (МПК A23L1/221 ; A23L1/22, публ. 10.07.2009г.), выполнено в виде многокомпонентной композиции, которая содержит смесь растительного масла и СОг экстрактов растительного сырья и имеющее форму жидкой водонерастворимой матрицы в виде жидкого растительного масла с физически соединенным с ним вкусоароматическим экстрактом, который состоит из компонентов летучего аромата и нелетучих биологически активных веществ, при этом компоненты летучего аромата и нелетучих биологически активных веществ получены при обработке растительного сырья сжиженными газами, а массовая доля экстракта вкусоароматической композиции составляет 12-42% от общей массы средства.

Введение данного средства для ароматизации пищевых продуктов в пищевой продукт осуществляется дозировано, капельным методом или распылением, что увеличивает площадь поверхности, контактирующей с продуктом, и позволяет более равномерно распределить компоненты средства по продукту.

Недостатком известного средства для ароматизации пищевых продуктов является ограниченная область применения, поскольку преимущественное применение известного средства возможно только для приготовления определенных блюд, где возможно насыщение вкусоароматическими веществами продуктов только через поверхность, которая обрабатывается в процессе приготовления, это не позволяет использовать его потребителем для воздействия по своему желанию на вкусовые и качественные характеристики различных блюд, которые готовятся в домашних условиях. Кроме этого данное средство для ароматизации пищевых продуктов имеет высокую себестоимость, так как осуществление в средстве соединения смеси растительного масла и СОг экстрактов растительного сырья требует использования дорогостоящего оборудования и применения сложного технологического процесса.

Известное средство для ароматизации пищевых продуктов, см. патент России Ns RU2314714 С2 (МПК A23L1/22, публ. 20.01.2008г.), содержит: натуральное жидкое растительное масло и натуральное твердое растительное масло, эмульгатор, ароматизаторы, наполнители и другие пищевые добавки, при следующем соотношении компонентов, мае. %: натуральное жидкое растительное масло 50-82; натуральное твердое растительное масло 3-15; эмульгатор 0,8-3, 2; ароматизаторы и наполнители 10-30; пищевые добавки 0,01 - 2,0.

При этом данное средство имеет вязко-текучую консистенцию с равномерным распределением кусочков овощей по всей поверхности продукта, не расслаивается при хранении. Данное средство применяется при замачивании мяса, птицы, рыбы с выдержкой несколько часов и последующей термической обработкой: жаркой, тушением, запеканием и т.д., а также для заправки гарниров, изготовления пиццы, для горячих бутербродов и для других пищевых продуктов. При этом возможно частичное проникновение средства на незначительную глубину во внутренние слои продукта в процессе замачивания, что улучшает вкусовые качества продукта.

Однако, данное известное средство имеет большое содержание растительных масел, что значительно ограничивает сферу применения средства, поскольку позволяет готовить с его использованием только блюда с ограниченным введением продуктов, содержащих жиры.

Кроме этого данное средство не обеспечивает глубокое проникновение вкусоароматических добавок во внутренние слои продукта для насыщения его по всему объему, что снижает органолептические характеристики готового продукта.

Известное средство для ароматизации пищевых продуктов см. патент Украины Ns UA11 1323 С2 (МПК А23В7/02, A23L27/10, А23Р10/20, публ. 25.04.2016г.), выполнено в виде гранулированного ароматического растительного продукта, который состоит из ароматических растений и осмотического агента, при этом количество указанных ароматических растений составляет не менее 0,5-48% от массы сухого вещества продукта, и они инкапсулированы в указанных осмотических агентах, а средство гранулировано, причем размер гранул составляет от 0,8 до 5,0 мм.

Данное средство для ароматизации пищевых продуктов в виде ароматического растительного продукта в гранулах может применяться, в основном, для приготовления жидких и полужидких продуктов, таких как приправы, заправки, бульоны, а также для готового или полуготового пищевого продукта или напитка, так как гранулы при регидратации быстро растворяются и обеспечивают характеристики свежих растений, таких как аутентичный и натуральный аромат, цвет свежесрезанных пищевых растений.

Недостатком данного средства является ограниченная область его применения, а также то, что гранулированный вкусоароматический продукт имеет высокую гигроскопичность, что позволяет ему абсорбировать влагу из воздуха и увлажняться, что приводит к расщеплению продукта и сокращению срока хранения, следовательно, это ставит высокие требования к упаковке и транспортировке продукта, что ведет к увеличению его себестоимости.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению, является средство для ароматизации пищевых продуктов см. патент России Ns 2590717 С2 (МПК A23L23/00, A23L23/10, A23L29/256, A23L29, публ. 10.07.2016г.), содержащее: носитель, выполненный из желирующего вещества и наполнитель в виде вкусоароматических добавок. При этом средство представляет собой гелевую композицию и содержит: а) воду в количестве от 30 до 70% от общей массы средства, Ь) ароматизаторы в количестве от 1 до 40% от общей массы средства, с) соль в количестве от 10 до 25% от общей массы средства и d) желирующие вещества в количестве от 0,15 до 12% от общей массы средства, в котором желирующие вещества содержат, по меньшей мере, агар и ксантан.

В контексте приведенного технического решения понятие "гель" означает твердую или полутвердую матрицу, образованную взаимодействием одного или более полисахаридов и воды.

Данное средство для ароматизации пищевых продуктов имеет текстуру геля и имеет высокое содержание соли, что позволяет применять его для приготовления таких пищевых продуктов как, например, соус, суп, крепкий бульон, основа для супа, бульона или соуса. При этом средство обладает способностью к оборачиваемости при затвердевании и плавлении.

Недостатком данного технического решения является ограниченная область его применения, поскольку его можно использовать только при приготовлении блюд жидкой или полужидкой консистенции, а применение для продукта, в котором преобладают плотные составляющие, например, мясо, птица, трудно, поскольку не обеспечивается проникновение вкусоароматических добавок во внутренние слои продукта для насыщения его по всему объему, что снижает органолептические характеристики готового продукта.

Кроме этого данное средство требует создания особых условий для хранения и транспортировки в связи с необходимостью поддержания низкого синерезиса геля при хранении, что увеличивает себестоимость продукта.

Суть изобретения

В основу изобретения поставлена задача создания такого средства для ароматизации пищевых продуктов, в котором путем использования определенных компонентов обеспечивается возможность транспортировки средства во внутренние слои пищевого продукта с последующим высвобождением наполнителя в продукте, что позволяет повысить органолептические характеристики готового пищевого продукта и расширить сферу применения средства, а также увеличить срок его хранения.

Поставленная задача решается тем, что в известном средстве для ароматизации пищевого продукта, содержащего носитель, выполненный из желирующего вещества, и наполнитель в виде вкусоароматических добавок, согласно предложенному изобретению, носитель выполнен в виде твердой термо и/или водообратимой матрицы физически соединенной с наполнителем, при этом средство имеет геометрическую форму, обеспечивающую возможность шпигования пищевого продукта на заданную глубину.

Кроме этого средство для ароматизации пищевых продуктов выполнено в форме пластины.

Целесообразно, когда средство для ароматизации пищевых продуктов выполнено в форме стержня.

Кроме этого стержень выполнен пустотелым.

При этом, по крайней мере один его конец выполнен заостренным.

Кроме этого средство для ароматизации пищевых продуктов как желирующее вещество содержит желатин или агар-агар, или карлук, каррагинан или камедь, или ксантан.

При этом средство для ароматизации пищевых продуктов как вкусоароматические добавки содержит пряности и специи.

Кроме этого средство для ароматизации пищевых продуктов как вкусоароматические добавки содержит сушеные травы, овощи и/или сушеные фрукты и/или соки из фруктов и ягод сублимационной сушки.

Целесообразно, когда средство для ароматизации пищевых продуктов как вкусоароматическую добавку содержит соль.

Благодаря тому, что носитель выполнен в виде твердой матрицы, обеспечивается возможность получения средства с заданной геометрической формой.

При этом выполнение матрицы термо и/или водообратимой из желирующего вещества и физически соединенной с наполнителем в виде вкусоароматических добавок позволяет получить средство, которое после введения в пищевой продукт при последующей термообработке пищевого продукта плавится, а также под воздействием влаги и температуры легко растворяется в процессе термообработки, распределяя и насыщая продукт вкусоароматическими добавками по всему объему пищевого продукта.

Кроме этого обеспечивает равномерное распределение вкусоароматических добавок заданного состава в средстве, что позволяет потребителю по своему желанию эффективно формировать вкусовые и качественные характеристики продукта при приготовлении блюд различных по консистенции и составу, независимо от их объема и степени готовности. Благодаря тому, что средство имеет заданную геометрическую форму, обеспечивается возможность шпигования пищевого продукта, что позволяет вводить средство в заданное место при приготовлении блюд, в которых преобладают плотные составляющие.

Благодаря выполнению средства для ароматизации пищевых продуктов в форме пластины или в форме стержня, достигается возможность его введения в плотный пищевой продукт на заданную глубину с последующим высвобождением наполнителя и насыщением пищевого продукта по всему объему определенными вкусоароматическими и пищевыми добавками при приготовлении блюд, что повышает их органолептические характеристики.

При этом данное средство позволяет использовать его не только для плотного пищевого продукта, но и для приготовления блюд различной консистенции обогащая их вкусоароматические веществами, улучшающими вкус и качество потребляемой пищи, которая имеет разнообразный состав, что расширяет сферу применения данного средства.

Выполнение средства в виде пустотелого стержня позволяет дополнительно размещать вкусоароматические или другие добавки в полости стержня для усиления вкуса.

Выполнение, по крайней мере, одного конца средства заостренным обеспечивает возможность введения средства для ароматизации в пищевой продукт без использования дополнительных механических средств и без нарушения общей целостности пищевого продукта.

Благодаря тому, что средство для ароматизации пищевых продуктов содержит в качестве желирующего вещества желатин или агар-агар, или карлук, каррагинан, или камедь, или ксантан обеспечивается его стабильное состояние при комнатной температуре, плавление при нагревании при последующей термообработке пищевого продукта и растворение менее чем за 5 минут при добавлении кипятка с дополнительной стадией нагрева или без нее.

Содержание в средстве для ароматизации пищевых продуктов в качестве вкусоароматических добавок пряностей и специй повышает его потребительскую привлекательность, делает разнообразным аромат, улучшает вкус. Кроме этого использование при приготовлении пищевого продукта средства для ароматизации пищевого продукта, содержащего пряности и специи, способствует нормализации обмена веществ, благотворно влияет на иммунную систему организма человека.

Благодаря тому, что средство для ароматизации пищевых продуктов как вкусоароматические добавки содержит сушеные травы и/или овощи, и/или сушеные фрукты, и/или соки из фруктов и ягод сублимационной сушки расширяется ассортимент средств для ароматизации пищевых продуктов, которые улучшают вкусовые качества, а также увеличивают питательную ценность пищевого продукта за счет обогащения витаминами и минеральными веществами.

Использование как вкусоароматической добавки в средстве для ароматизации пищевых продуктов соли позволяет сбалансировать по минеральной и вкусовой составляющей основные пищевые компоненты продукта.

Благодаря выполнению средства для ароматизации пищевых продуктов твердым увеличивается его срок хранения, поскольку в таком состоянии средство менее гигроскопично. Кроме этого обеспечивается целостность изделия при транспортировке и реализации.

Изобретение осуществляется следующим образом.

В емкость для перемешивания добавляют в заданном количестве воду и желирующие вещества, например, желатин или агар-агар, или карлук, каррагинан, или камедь, или ксантан и оставляют для набухания. Желирующие вещества перемешивают до получения гомогенной консистенции формируя носитель. Далее в емкость добавляют наполнитель в виде вкусоароматических добавок, например, пряности и специи, или сушеные травы и/или овощи, и/или сушеные фрукты, и/или соки из фруктов и ягод сублимационной сушки, взятых в определенном соотношении, которое определено экспериментальным путем для обеспечения заданных свойств и качества готового изделия. Все компоненты перемешивают и гомогенизируют до видимого отсутствия комков. Затем компоненты нагревают при заданной температуре, в результате чего носитель физически соединяется с наполнителем с последующим охлаждением и отвердением.

В результате получают твердую термо и/или водообратимую матрицу, физически соединенную с наполнителем. После этого формируют средство заданного размера и заданной геометрической формы, которые обеспечивают возможность транспортировки средства во внутренние слои пищевого продукта на заданную глубину с последующим высвобождением наполнителя в продукте.

При этом средство выполнено, например, в виде пластин, стержней, которые могут иметь поперечное сечение различной формы, например, в виде круга, прямоугольника или других форм. При этом, по крайней мере, один конец выполнен заостренным, что в дальнейшем при использовании облегчает ввод средства для ароматизации в пищевой продукт без использования дополнительных механических средств и без нарушения общей целостности пищевого продукта. При выполнении средства в виде пустотелого стержня в его внутреннюю полость дополнительно размещают вкусоароматические или другие добавки для усиления вкуса.

Далее полученное средство для ароматизации пищевых продуктов упаковывают и отправляют на хранение или транспортирования.

Полученное средство имеет низкую гигроскопичность, длительный срок хранения при нормальных атмосферных условиях, сохраняет целостность при транспортировке, хранении и реализации.

Средство можно применять для шпигования продуктов плотной консистенции, таких как мясо, птица, рыба, овощи путем введения его на заданную глубину с последующим высвобождением наполнителя под воздействием температуры и влаги и дальнейшего насыщения пищевого продукта по всему объему определенными вкусоароматическими и пищевыми добавками при приготовлении блюд, что повышает их органолептические свойства. При этом средство для ароматизации пищевых продуктов используют без дополнительных механических средств для его введения в более глубокие слои пищевого продукта, без нарушения общей целостности пищевого продукта. Кроме этого средство можно использовать для приготовления блюд различной консистенции, например, для приготовления бульонов, супов и других первых блюд, для приготовления каш, овощных рагу, мясных блюд и т.п., обогащая их вкусоароматические веществами, которые улучшают вкус и качество потребляемой пищи.

Ниже приведены примеры реализации данного технического решения.

Пример 1 .

В емкость для перемешивания добавляют в заданном количестве воду и карлук, каррагинан, и оставляют для набухания, затем перемешивают до получения гомогенной консистенции, формируя носитель. Далее в емкость добавляют наполнитель (вкусоароматические добавки): сушеную морковь, сельдерей, базилик, мускатный орех, черный перец, петрушку, соль, взятые в определенном соотношении, перемешивают и гомогенизируют до видимого отсутствия комков. Затем компоненты нагревают при заданной температуре, в результате чего носитель физически соединяется с наполнителем. Далее полученную композицию разливают в емкости тонким слоем для формирования листа и оставляют для охлаждения и затвердевания. В результате получают твердую термо и/или водообратимую матрицу, физически совмещенную с наполнителем. После этого полученный лист нарезают на небольшие полоски заданного размера, образуя небольшие пластины продолговатой формы. Далее один конец пластины делают заостренным.

Полученное средство для ароматизации пищевых продуктов упаковывают и отправляют для хранения или транспортировки.

Пример 2.

В емкость для перемешивания добавляют в заданном количестве воду и желатин листовой, и оставляют для набухания, затем перемешивают до получения гомогенной консистенции, формируя носитель. Далее в емкость добавляют наполнитель (вкусоароматические добавки): кориандр, красный перец, черный перец, розмарин, имбирь, мускатный орех, соль, взятые в определенном соотношении, перемешивают и гомогенизируют до видимого отсутствия комков. Затем компоненты нагревают при заданной температуре, в результате чего носитель физически соединяется с наполнителем. Далее полученную композицию разливают в форму для формирования стержней заданного размера и оставляют для охлаждения и затвердевания. В результате получают твердую термо и/или водообратимую матрицу, физически совмещенную с наполнителем. После этого полученные стержни извлекают из формы. Далее один конец стержня делают заостренным.

Полученное средство для ароматизации пищевых продуктов упаковывают и отправляют для хранения или транспортировки.

Пример 3.

В емкость для перемешивания добавляют в заданном количестве воду и агар-агар, и оставляют для набухания, затем перемешивают до получения гомогенной консистенции, формируя носитель. Далее в емкость добавляют наполнитель (вкусоароматические добавки): орегано, базилик, черный перец, кориандр, гранулы томатов, соль, взятые в определенном соотношении, перемешивают и гомогенизируют до видимого отсутствия комков. Затем компоненты нагревают при заданной температуре, в результате чего носитель физически соединяется с наполнителем. Далее полученную композицию разливают в форму для формирования пустотелых стержней заданного размера и оставляют для охлаждения и затвердевания. В результате получают твердую термо и/или водообратимую матрицу физически совмещенную с наполнителем. После этого полученные пустотелые стержни извлекают из формы. Далее один конец стержня делают заостренным. После этого во внутренней полости стержня размещают морковь сублимационной сушки.

Полученное средство для ароматизации пищевых продуктов упаковывают и отправляют для хранения или транспортировки.

Пример 4.

В емкость для перемешивания добавляют в заданном количестве воду и камедь, и оставляют для набухания, затем перемешивают до получения гомогенной консистенции, формируя носитель. Далее в емкость добавляют наполнитель (вкусоароматические добавки): укроп, тмин, тимьян, базилик, красный перец, черный перец, кориандр, гранулы томатов, сушеную сливу, соль, взятые в определенном соотношении, перемешивают и гомогенизируют до видимого отсутствия комков. Затем компоненты нагревают при заданной температуре, в результате чего носитель физически соединяется с наполнителем. Далее полученную композицию разливают в форму для формирования пустотелых стержней заданного размера и оставляют для охлаждения и затвердевания. В результате получают твердую термо и/или водообратимую матрицу физически совмещенную с наполнителем. После этого полученные пустотелые стержни извлекают из формы. Далее один конец стержня делают заостренным. После этого во внутренней полости стержня размещают морковь сублимационной сушки.

Пример 5.

В емкость для перемешивания добавляют в заданном количестве воду и ксантан, и оставляют для набухания, затем перемешивают до получения гомогенной консистенции, формируя носитель. Далее в емкость добавляют наполнитель (вкусоароматические добавки): орегано, имбирь, базилик, красный перец, черный перец, кореандр, гранулы томатов, сушеную сливу, соль, взятые в определенном соотношении, перемешивают и гомогенизируют до видимого отсутствия комков. Затем компоненты нагревают при заданной температуре, в результате чего носитель физически соединяется с наполнителем. Далее полученную композицию разливают в форму для формирования пустотелых стержней заданного размера и оставляют для охлаждения и затвердевания. В результате получают твердую термо и/или водообратимую матрицу физически совмещенную с наполнителем. После этого полученные пустотелые стержни извлекают из формы. Далее один конец стержня выполняют заостренным. После этого во внутреннюю полость стержня размещают морковь сублимационной сушки.

Выше приведены примеры, которые иллюстрируют предпочтительные варианты осуществления данного технического решения и не ограничивают область его применения.

Средство для ароматизации пищевых продуктов, растворяясь в процессе приготовления в блюдах различных по консистенции и составу, хорошо распределяет полезные ингредиенты, насыщает ими продукты, повышает биологическую, вкусовую и ароматическую ценность блюд, которые готовятся.

Технический результат

Таким образом, предложенное изобретение позволяет получить средство для ароматизации пищевых продуктов, которое обеспечивает возможность транспортировки средства во внутренние слои пищевого продукта с последующим высвобождением наполнителя в продукте, что позволяет повысить органолептические характеристики готового пищевого продукта и расширить сферу применения средства, а также увеличить срок его хранения.