PASTOSO CAMPO TÉCNICO

La presente invención se enmarca en el campo técnico de la modificación de la cualidad nutritiva de los alimentos, específicamente a una galleta antianémica enriquecida con un cereal del género Chenopodium y un componente sanguíneo bovino en pasta.

ESTADO DE LA TÉCNICA

En la actualidad existen algunos productos fortificados con hierro; sin embargo, no se ha logrado insertar un producto adecuado y con éxito debido a las múltiples reacciones químicas indeseables y su baja biodisponibilidad. En la presente década, las Naciones Unidas y algunos gobiernos hispanos se han comprometido a reducir en forma importante las anemias nutricionales y esta meta está siendo apoyada por el Banco Mundial. Es relevante resaltar que el hierro, además, es uno de los nutrientes que presenta mayores dificultades tecnológicas en la fortificación.

Novygrodt (1993), desarrolló una tecnología alimentaria nutricional, por medio de una galleta nutritiva, fortificada con hierro hemínico que suplió el 100 % del requerimiento de hierro del niño de 1 a 5 años, que también fue rico en otros nutrientes necesarios para la elaboración de la galleta y ayudó al óptimo desarrollo infantil. Así mismo con el análisis de composición nutricional, se verifico el aporte de múltiples minerales, entre los que sobresalen el calcio, fosforo, potasio, zinc, selenio, manganeso, algunas vitaminas, como A y complejo B, aminoácidos y grasas esenciales y fibra dietética. En el estado de la técnica existe la tesis titulada “Sangre bovina en polvo para fortificación de galletas” de Jhuliana Chang y Ximena Panduro, la cual da conocer una galleta fortificada con hierro de sangre bovina en polvo y un tratamiento para la sangre bovina. El rango de hierro alcanzado en todos los tratamientos de las galletas varió desde 30 mg hasta 51 mg por 100 g de galleta. El mayor valor de hierro se alcanzó al sustituir el 10% de harina de trigo por sangre bovina en polvo. Las características de la galleta son: 3- 5.6% de humedad, 2.3- 2.5% de cenizas, 9.2-11.6% de proteína, 17.2-21.5% de grasa, 64-66% de grasa, 457-488 Kcal por cada 100g de galleta.

Asimismo, existe la tesis titulada “Elaboración, aceptabilidad y efecto de galletas nutricionales, a base de harina de trigo y harina de sangre bovina, sobre los niveles de hemoglobina en estudiantes...”, de Lázaro Ramos Christian. Esta tesis se refiere a una galleta nutricional fortificada con harina de sangre bovina, reemplazando el 20%, 25%, 30% de harina de trigo con esta harina de sangre bovina. Se muestra que las galletas presentan un contenido de hierro de 17.77mg; 22.24mg y 26.65mg, respectivamente por cada 100g de galleta, con respecto del análisis microbiológico se indicó que las galletas nutricionales fueron aptas para el consumo humano. Sin embargo, se menciona que la galleta con 26.65mg de hierro tuvo diferencias significativas de aceptabilidad con respecto de la galleta con 22.24mg de hierro, siendo la de mejor aceptación la galleta con 22.24mg de hierro.

Los antecedentes del estado de la técnica, si bien presentan hierro, estos presentan generalmente una dureza elevada (79.47± 0,18 N) y una masticabilidad entre intermedia (5,21 ± 0,17 kg) y baja (5,16±0,08 kg), entendiéndose que estas galletas del estado de la técnica requieren, desde el punto de vista sensorial, más tiempo para su deglución en la boca antes de comerla, lo cual puede estar relacionado con su bajo contenido de humedad, no se ha logrado obtener una galleta con un contenido de hierro superior a 27mg/100g de galleta y que a su vez mantenga buenas condiciones de aceptabilidad medidas por la humedad, dureza, masticabilidad, entre otros. Generalmente la cantidad de hierro agregada a los productos refinados de los cereales es muy baja, ya que habitualmente se les agrega la cantidad necesaria para llegar al valor que originalmente poseía el grano entero antes de su refinamiento. Una de las principales desventajas de la utilización de las harinas como vehículo de transporte del hierro radica en su alto contenido de ácido fítico, de hasta un 1% en el grano entero y de unos 100 mg por kg en las harinas refinadas. Este posee un potente efecto inhibitorio sobre la absorción de estos minerales, disminuyendo consecuentemente su biodisponibilidad. La fortificación de productos (lácteos y sus derivados) con un elemento como el hierro entraña diferentes dificultades propias de la compleja composición de este alimento y de la reactividad del hierro, ya que este metal interactúa con el mismo provocando la oxidación catalítica de las grasas, vitaminas y aminoácidos produciendo en consecuencia rancidez y disminución del valor biológico del alimento.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a una galleta enriquecida con cereales o pseudo cereales del género Chenopodium, de una manera más preferente con Chenopodium quinoa, y un componente sanguíneo bovino en forma de pasta, particularmente hemoglobina bovina, donde cada 100g de galleta comprende entre 26.5 a 28 mg de hierro. La razón por la cual se utiliza el componente sanguíneo bovino en forma de pasta es para el aprovechamiento del plasma sanguíneo bovino por su alto contenido de proteína (formado por agua, sales minerales, proteína). El método de elaboración de la galleta incluye un previo tratamiento térmico del componente sanguíneo bovino que incluye desfibrinado; un calentamiento entre 70-85°C por un tiempo entre 15 a 25 minutos con constante agitación. Luego, se mezclan los insumos, se amasa, se elimina preferiblemente el oxígeno a través de una sobadora de masa, se divide la masa en porciones, se hornea a una temperatura entre 160 a 180°C por un tiempo entre 20 a 30 minutos, se enfría y envasa. La invención comprende como insumos los siguientes porcentajes en peso: 23-27% de un cereal del género Chenopodium; 27-32% del componente sanguíneo bovino, donde el componente sanguíneo bovino tiene forma de pasta y está tratada térmicamente; 5-15% de harina de trigo, 6-8% de cacao; 0.6-1% de leche en polvo; 0.3-0.7 de polvo de hornear; 0.03-0.07 de bicarbonato de sodio; 10- 20% de manteca vegetal; y 5-15% de azúcar.

El efecto técnico de la invención propuesta está referido a proporcionar una galleta con alto contenido de hierro, proteína, lisina y un porcentaje intermedio de grasa (20.17±0.06). Estos atributos se relacionan con el análisis del perfil de textura, pues le confiere a la galleta mayor suavidad para su mejor aceptabilidad, que se logra cuando el alimento retiene mejor la humedad. La invención propuesta tiene una elasticidad de 0.89±0,006, una masticabilidad de 5.47±0.11 kg y una gomosidad de 59.40±1.48 N y no se producen reacciones desfavorables en el proceso de elaboración.

En la presente invención la elasticidad de las galletas se vio afectada por el contendido de harina de quinua y leche adicionada, aumentando su valor nutricional al agregar mayor cantidad del componente sanguíneo bovino en forma de pasta; mientras la dureza y masticabilidad aumentaron con la disminución de la humedad. La elasticidad es la cuantificación del grado en que se ha dañado la estructura original de un alimento durante su compresión, lo cual puede estar relacionado con el contenido en gluten (obtención del gluten húmedo y gluten seco de la harina de quinua), que les ofrece a los productos de panificación elasticidad y flexibilidad.

La lisina, que es uno de los aminoácidos más escasos en los alimentos de origen vegetal, se muestra en los cereales de Chenopodium (Por ejemplo, la quinua y otros del mismo género) en una proporción que al menos duplica la contenida en otros cereales.

Se conoce que la carencia nutricional de lisina podría contribuir con la causa de anemia. Este ha sido un factor relevante para considerar la suplementación de las harinas de trigo con cereales del género Chenopodium. Este elemento tiene un efecto beneficioso que contribuye en la formación estructural del colágeno; responsable de la fuerza de tendones, ligamentos, paredes de vasos sanguíneos, piel y otros tejidos.

El componente sanguíneo bovino de la galleta de la presente invención se incorporó en forma de pasta, y no en forma de harina o pulverizado, ello contribuyó a obtener los parámetros deseados de agrado, dureza, elasticidad, y características fisicoquímicas de humedad al 5.20%, acidez al 0.09% y ceniza al 1.25% (estas características fisicoquímicas fueron validadas por la empresa Certificaciones y Calidad S.A.C. acreditado por INACAL de Lima). Además, al incluir el componente sanguíneo en forma de pasta se evitó la utilización de agua para el mezclado, se obtuvo un buen cremado en el proceso de elaboración de la galleta, y una combinación homogénea con el cacao.

Asimismo, se determinó a través de ensayos de laboratorio la ausencia de salmonela sp.; enumeración de escherichia coli (NMP) = < 3 NMP/g; enumeración de Staphylococous Aureus = < 3 NMP/g; Numeración de Clostridium perfringens= *< 10 UFC/g ; recuento de Mohos = *< 10 UFC/g ; Recuentro en placa de Bacillus cereus = * < 100 UFC/g.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Y/O LAS MODALIDADES PREFERENTES

La siguiente descripción detallada de la invención se ha incluido para ilustrar la forma de llevar a la práctica la invención y no pretende limitar el alcance de las reivindicaciones tal como fueron redactadas.

El cereal Chenopodium quinoa es una fuente completa de proteínas, lo que proporciona al ser humano todos los aminoácidos necesarios, este se combina de una manera eficaz con el componente sanguíneo bovino en forma de pasta. La quinoa también contiene fibra dietética, la cual, si bien no es digerible, mejora y facilita la digestión, es saciante y previene el estreñimiento y problemas en el aparato digestivo como el cáncer de colon.

El cacao aporta nutrientes clásicos como la fibra y el magnesio, rico en polifenoles. Son antioxidantes que ejercen efectos positivos en el organismo y es conocido por reducir la tensión arterial y proteger del colesterol malo, algo que por ahora ningún medicamento es capaz de conseguir. Es decir, es una medida de prevención de enfermedades cardiovasculares, neurológicas o del metabolismo, entre otras, porque “puede ayudar en las dietas de adelgazamiento y también en las enfermedades neurodegenerativas, sobre todo en el campo de la memoria”.

El consumo del cacao estimula el sistema nervioso, mejora el estado de ánimo, aporta minerales y ayuda al fortalecimiento cardiovascular mientras que la quinua posee un alto nivel de proteínas, lisina, contiene minerales (calcio, hierro, magnesio) vitaminas C, E, B1, Niacina y Fósforo, que influyen en el desarrollo cerebral.

La leche contiene un gran aporte de proteínas de valor biológico, así como nutrientes como el calcio o el fósforo. Así mismo grandes cantidades de aminoácidos.

El polvo para hornear tiene la misma función de la levadura, pero actúa de una manera más rápida, y se utiliza para dar volumen a la galleta.

El bicarbonato de sodio; es un producto muy popular. Está en millones de hogares de todo el mundo, ya que, además de tener usos en la gastronomía. Mejora la salud general del cuerpo, manteniendo los niveles de pH adecuados. Ayuda a lograr la bioquímica corporal saludable al consumir en proporciones moderados. La manteca vegetal; por parte de la grasa en forma de manteca reduce el efecto abrasivo del azúcar y la harina durante el mezclado y el procesamiento. Inhibe la absorción de agua en la harina y de otros materiales absorbentes como fibras y gomas. Los niveles de grasa tienden a ser mayores, de 10 al 60%.

El contenido de hierro es importante puesto que aporta al consumidor los elementos necesarios para su nutrición. El alcance que se tiene proyectado en el desarrollo de este producto es inicialmente para la comunidad infantil y adolescente, pero se espera que a futuro satisfaga las expectativas de cualquier edad.

Se ha estimado la galleta de sangre como una alternativa para combatir la anemia que tanto nos aqueja, pero existen pocos estudios sobre la composición y textura de este producto y no hay ni una tecnificación.

En una modalidad preferente, para elaborar harina de quinua se procedió a eliminar saponina mediante el proceso de descascarado con una solución de sosa al 3% en relación 2:1 solución - materia prima sometida a ebullición y luego eliminada la cáscara con agua y agitación. El tiempo de lavado fue de 15 minutos para cargas de 5 Kg y un flujo de agua de 500 c.c./seg., luego se procedió al secado del grano y molido, con el que se obtuvo la harina.

Con respecto al componente sanguíneo bovino, una vez extraída la sangre, esta fue desfibrinada, luego se le realizó un tratamiento térmico y se transformó en una pasta de sangre.

Tratamiento térmico de la sangre desfibrinada:

Se calentó la sangre desfibrinada a una temperatura entre 70-85 °C, por un tiempo entre 15 a 25 minutos, agitándosele constantemente para evitar su quemado, con la finalidad de destruir cualquier germen patógeno. Seguidamente se efectuó un prensado para eliminar el exceso de agua presente en esta, la masa obtenida de ella se procedió a moler hasta obtener una pasta desmenuzada (semiseco). Descripción preferente del proceso de elaboración de la galleta: a) Mezclado y amasado

Se mezcla y crema 27-32% en peso del componente sanguíneo bovino en forma de pasta de la etapa anterior; con 10-20% de manteca vegetal; y 5-15% de azúcar impalpable y 6-8% de cacao;

- Luego se adiciona y mezcla 23-27% de un cereal del género Chenopodium (Chenopodium quinoa preferiblemente); 5-15% de harina de trigo; 0.6-1% de leche en polvo; posteriormente se adiciona y mezcla 0.3-0.7% de polvo de hornear y 0.03-0.07% de bicarbonato de sodio;

Luego se homogeniza y se obtiene la masa respectiva, ello se realiza preferentemente en un equipo amasadora-sobadora por un tiempo entre 20 a 45 minutos. e) Sobadora de masa (rodillo)

Ya obtenido la masa, esta pasa por la sobadora de masa con el objetivo de eliminar el oxígeno que posiblemente quede en la masa, para tener un espesor de 0,6 cm. f) División - labranza

Se extiende la masa en la mesa de trabajo, se divide y corta la masa en preferiblemente circunferencias de radio de 5 cm para obtener las futuras galletas. Seguidamente se colocan en las bandejas para su posterior horneado. g) Horneado

Se calienta previamente el horno rotatorio por espacio de 10 minutos a una temperatura entre 160-180 °C, luego las galletas ingresan al horno por un tiempo de 25 minutos a 160-180°C. En esta etapa la masa se cuece reduciendo el contenido de agua más otros componentes bajo la forma de vapor de agua de los moldes. h) Enfriado

Pasado los 25 minutos se procede al retiro del coche del horno, para su respectivo enfriado (se retira de la bandeja las galletas para colocarlas sobre la mesa previamente desinfectada). El tiempo promedio que se toma para el enfriado es de 20-40 minutos. i) Embolsado

Luego de enfriadas las galletas se envasan y sellan. j) Almacenamiento

Luego se procede a almacenar en un lugar limpio, fresco y seco alejado de olores extraños para evitar contaminación, a temperatura ambiente. La durabilidad de la galleta sin conservantes es de alrededor de un 1 mes.

En una modalidad preferente de realización de la invención, los insumos son incluidos tomando en cuenta las siguientes proporciones en peso:

Cabe resaltar que la fórmula de la presente invención es producto de una investigación de 3 años en laboratorios y otras entidades del departamento de Ayacucho, desechando más de 300 tipos de galletas que no funcionaron.