Beschreibung

Die Erfindung betrifft Backwaren und ein Backverfahren zur Herstellung der Backwaren.

Stand der Technik

Bekannt sind vorgeformte Teiglinge oder vorgebackene Backwaren, beispielsweise Brotlaibe oder Brötchen, die vom Verbraucher zu Hause im Backofen fertig gebacken werden können. Diese Backwaren sind üblicherweise in der Kühltheke oder Selbstbedienungstheke oder tiefgefroren in Folie eingepackt im Einzelhandel erhältlich. Zu Hause können die Backwaren entnommen werden und ohne die Folie gebacken werden. Bekannt ist ein vorwiegend bei Kleingebäck angewandtes Vorbackverfahren

(BROWN-AND-SERVE-Verfahren), bei dem das Gebäck bei sehr niedrigen Temperaturen von beispielsweise 135 bis 150°C in einer langen Vorbackzeit so lange vorgebacken bzw. getrocknet wird, bis es in der Krume genügend fest geworden ist. Der Back- bzw. Trocknungsvorgang wird vor der Bräune abgebrochen. Die Gebäckstücke werden dann nach dem Abkühlen in Frischhaltepackungen verpackt und gelangen so zum Verkauf und zum Verbraucher. Die Backwaren sind mehrere Tage haltbar, unter Schutzgas oder im Kühlschrank bis zu vierzehn Tage. Das Ausbacken erfolgt dann unmittelbar vor dem Verzehr im Haushalt je nach Art und Größe der Gebäckstücke ca. 7 bis 10 Minuten bei einer Temperatur von etwa 230°C. Dabei ist es dem Verbraucher möglich, sich selbst frische, war- me Backwaren zuzubereiten und auch die gewünschte Bräunung nach individuellem Geschmack zu erzielen.

Nachteilig an den bekannten Verfahren ist, dass diese Backwaren bei Zimmertemperatur nur begrenzt haltbar sind. Darüber hinaus müssen die vorgebacke- nen Gebäckstücke nach dem Abkühlen verpackt werden, was hohe Infektionsgefahren bedingt. Aufgabe der Erfindung ist es daher, Backwaren ohne chemische Stabilisatoren und Konservierungsstoffe o.dgl. herzustellen, ohne dass eine Kontamination zu konventioneller Backware stattfinden kann, sowie ein Backverfahren zur Herstellung der Backwaren zur Verfügung zu stellen, wobei beim Kunden eine Nutzung desselben Ofens ermöglicht wird, während eine Kontamination der Bio-Backware mit konventioneller Backware verhindert wird.

Offenbarung der Erfindung

Es werden Backwaren und ein Backverfahren zur Herstellung der Backwaren offenbart, die in einer EG Bio-Qualität im Herstellungsprozess kontaminationsfrei ohne chemische Konservierungsstoffe, künstliche Farbstoffe und Stabilisatoren zur Verfügung gestellt werden. Dabei werden die Backwaren, insbesondere Brot und Brötchen, in einer Polyam- d-Folie sterilisert. Die Backwaren sind zu % fertig gebacken und können dann beispielsweise im hauseigenen Backofen in der Folienverpackung fertig gebacken werden. Das Herstellungsverfahren zur Herstellung der Backwaren weist dazu schematisch aufgeführt folgende Schritte auf:

• Herstellung eines Teiglings, insbesondere eines Brot- oder Brötchenteigs aus mindestens den Zutaten Mehl und/oder Vollkornmehl, Wasser, Salz und Hefe · Formen eines Teiglings

• Gären

• erster Backvorgang unter Erreichen einer Formstabilität zum Durchbacken und Erzielen einer Bräunung von ca. 15 bis 35 Min

• während des ersten Backvorgangs Anbacken zwischen 230°-260°C unter Einschließen von Dampf

• nach ca. 10 min fallend auf 210°-190°C weiterbacken

• Eingabe der Backware nach dem ersten Backvorgang in einen Folienbeutel

• Sterilisieren der Backware im Folienbeutel in einem zweiten Backvorgang ca.

10 bis 30 Min bei ca. 160° bis 230°C

· beim zweiten Backvorgang Anbacken im Folienbeutel bei ca. 230° C und dann

- Weiterbacken, bis der zweite Backvorgang zum Sterilisieren beendet ist. Danach kühlt die Backware im Folienbeutel aus. Die Backware kann nach dem Abkühlen bei Raumtemperatur gelagert oder tiefgefroren werden. Zum Verkauf kann dann in der Folge eine Verkaufsverpackung angelegt werden, beispielsweise eine Pappbordüre, ein Umkarton oder eine andere Form bzw. ein anderes Material. Die Backware geht in dieser Verpackung an den Kunden und/ oder Endverbraucher.

Diese Verkaufsverpackung muss dann zum finalen Abbacken in einem Verfahrensschritt g) der Backware im Folienbeutel im Backofen abgenommen werden. Das Abbacken g) der Backware beim Kunden oder Endverbraucher erfolgt im Folienbeutel für 10 bis 35 Min. bei 160° bis 230° C.

Die angegebenen Temperaturen und die Dauer der Backzeiten hängen von der Backware selbst ab und variieren je nach Art und Größe. Brötchen brauchen eine kürzere Backzeit als Brote, Kleingebäcke ggf. eine geringere Temperatur als Vollkornbrote. Die Temperaturen und Backzeiten sind daher als Richtwerte zu verstehen.

Die für den Sterilisationsvorgang verwendete Folie bzw. der daraus hergestellte Folienbeutel ist eine Polyamid-Folie. Polyamide (PA) sind lineare Polymere mit sich regelmäßig wiederholenden Amidbindungen entlang der Hauptkette. Die Amidgruppe ist als Kondensationsprodukt einer Carbonsäure und eines Amins ausgebildet. Die dabei entstehende Bindung ist eine Aminbindung. Die Polyamid- Folie weist eine hervorragende Festigkeit und Zähigkeit auf. Eine gute chemische Beständigkeit besteht gegenüber organischen Lösungsmitteln. Die Bezeichnung „Polyamide" an sich wird üblicherweise als Bezeichnung für synthetische, technisch verwendbare thermoplastische Kunststoffe verwendet und grenzt diese Stoffklasse damit von den chemisch verwandten Proteinen ab. Fast alle Polyamide leiten sich von primären Aminen ab, da die sich wiederholende Einheit aus der funktionellen Gruppe -CO-NH- gebildet ist. Daneben existieren auch Polyamide von sekundären Aminen, -CO-NR- (R = organischer Rest).

Die Polyamid-Folie zur Verwendung im erfindungsgemäßen Verfahren ist nahezu luftundurchlässig ausgebildet und hat eine Hitzebeständigkeit von bis zu 260°C. Die Folie entspricht der EG Verordnung 2023/2006 vom 22. Dezember 2006 über gute Herstellungspraxis für Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen. Alle Monomere und Additive, die im Kunststoff enthalten sein können, sind in der Unionsliste für zugelassene Stoffe aufgeführt. Polyamid-Folien (Polyamid ist im Textilbereich auch als„Nylon" bekannt) werden bisher vor allem bei der Lebensmittelverpackung nach der Verarbeitung eingesetzt. Diese Lebensmittelfolien benötigen keine Weichmacher oder sonstigen Zusätze, sind aromadicht und haben sehr gute mechanische Eigenschaften. Polyamid-Folien können als sogenannte„Dampfbremse" wirken. Die Polyamid-Folie ist in der Lage, ihre Dampfdurchlässigkeit automatisch an die jeweiligen Erfordernisse anzupassen. Dieses feuchtedadaptive Verhalten der Polyamid-Folie beruht auf ihrer Fähigkeit, Wasserdampf zu absorbieren. Dies ist bereits eine Eigenschaft des Grundstoffs Polyamid, so dass die Folie ohne jegliche chemischen Zusätze auskommt. Die Folienstärke der beim erfindungsgemäßen Verfahren ins- besondere verwendeten Folie liegt dabei bei ca. 30 - 80 μιη, die Folie ist transparent ausgebildet und kann gefärbt werden. Die Dichte der Folie liegt bei ca. 1 ,13 g/cm ³ , die Schmelztemperatur bei 220 °C. Die Zugfestigkeit liegt in etwa bei 83 N/mm ² , die Reißdehnung bei 53 %. Die Folie weist eine vergleichsweise geringe Wasserdampfdurchlässigkeit von 35 g/m ² [24 h bei 23°C und 85% RH in 50 pm Folie] auf.

Auf diesen idealen feuchtetechnischen Eigenschaften der schwer entflammbaren Polyamid-Folie, zusammen mit ihrer hohen Reißfestigkeit, die etwa dreimal so groß ist wie bei Polyäthylen, und ihrer Sperrwirkung gegen organische Substan- zen, beruht ihre hervorragende Eignung als sogenannte Dampfbremse.

Für das erfindungsgemäße Verfahren können vorgefertigte Folienbeutel aus der beschriebenen Polyamid-Folie verwendet werden. Es kann auch ein derartiger Folienbeutel durch eine Wicklung hergestellt werden. Dabei wird die Polyamid- Folie nach dem Einlegen der bereits im ersten Backvorgang vorgebackenen

Backware in einer halbautomatischen oder automatischen Verpackungsmaschine, ggf. auch manuell, um die Backware gewickelt und zu einem Folienbeutel verschweißt. Beim Verschweißen muss sichergestellt werden, dass die Folie annähernd luftundurchlässig verschweißt wurde, d.h. dass die Schweißnaht des Fo- lienbeutels so dicht wie technisch möglich ausgebildet wird. Der Grad der Durchlässigkeit richtet sich nach der zu backenden Backware.

Durch das nahezu luftdichte Verschweißen und die geringe Wasserdampfdurch- lässigkeit des Folienbeutels wird ein abgeschirmter Raum für die Backware geschaffen, in der die Feuchtigkeit so gut wie möglich erhalten wird, um die Frische der eingeschlossenen geschützten Backware zu erhalten und diese vor Kontamination zu schützen. Die Backware kühlt innerhalb der Folie ab. Beim Abkühlen entsteht innerhalb des Folienbeutels ein Unterdruck und schützt die darin eingeschlossene Backware. Zum Verkauf kann eine Verkaufsverpackung in Form einer Umverpackung um den Folienbeutel angeordnet werden, die alle notwendigen Informationen gemäß der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung enthält und zum Backen abgenom- men wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Bio-Backwaren hat dabei den Vorteil, dass eine Kontamination mit konventioneller Backware im Herstel- lungsprozess sowie im Backvorgang beim Kunden bzw. Endverbraucher ausge- schlössen werden kann.

Das erfindungsgemäße Verfahren bietet des Weiteren den Vorteil, dass die erfindungsgemäß hergestellte Backware aufgrund des sie umhüllenden Folienbeutels keinen eigenen Backofen beim Kunden bzw. Verbraucher oder Endverbraucher zum Abbacken benötigt, um die strengen Anforderungen der EG-Bio-Richtlinie für Backwaren zu erfüllen, sondern auch ohne die Gefahr einer Kontaminierung durch herkömmliche, also Nicht-Bio-Backware, in den bereits vorhandenen Backöfen fertig gebacken werden kann.

Die erfindungsgemäß hergestellten Backwaren haben dabei den Vorteil, dass eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bei Raumtemperatur und eine Frische mit Aromen sowie Saftigkeit wie die eines frisch gebackenen Brotes erzielt wird. Weitere Vorteile und vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind der nachfolgenden Figurenbeschreibung, den Zeichnungen und den Ansprüchen entnehmbar.

Nachfolgend wird ein Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Lösung anhand der beigefügten schematischen Zeichnung näher erläutert. Es zeigt:

Fig. 1 einen schematischen Ablauf des Verfahrens und

Fig. 2 stellt eine in einem verschweißten Folienbeutel angeordnete Backware

dar.

Fig. 1 zeigt einen schematischen Ablauf des Verfahrens. Dabei weist das Verfahren allgemein folgende Schritte auf: · a) Herstellung eines Teiglings, insbesondere eines Brot- oder Brötchenteigs aus mindestens den Zutaten Mehl und/oder Vollkornmehl, Wasser, Salz und Hefe

• b) Formen des Teiglings

• c) Gären

· d) erster Backvorgang unter Erreichen einer Formstabilität zum Durchbacken und Erzielen einer Bräunung von ca. 15 bis 35 Min

• während des ersten Backvorgangs Anbacken zwischen 230°-260°C unter Einschießen von Dampf

• nach ca. 10 min fallend auf 210°-190°C weiterbacken, bis der erste Backvorgang d) beendet ist

• e) Eingabe der Backware nach dem ersten Backvorgang in einen Folienbeutel

• f) Sterilisieren der Backware im Folienbeutel in einem zweiten Backvorgang ca. 10 bis 30 Min bei ca. 160° bis 230°C

· beim zweiten Backvorgang Anbacken im Folienbeutel bei ca. 230° C und dann

• Weiterbacken, bis der zweite Backvorgang f) zum Sterilisieren beendet ist. Nach dem Anbacken kühlt die Backware innerhalb des Folienbeutels ab. Danach ist die Backware mit dem Folienbeutel bereit zum Versand bzw. Verkauf an einen Kun- den bzw. Verbraucher. Bei diesem erfolgt das finale Abbacken, nämlich ein Verfahrensschritt g):

• g) Ausbacken der Backware im Folienbeutel für 10 bis 35 Min. bei 160° bis 230° C

Der Folienbeutel während des zweiten Backvorgangs f) und dem nachfolgenden Auskühlen hat die Wirkung einer antiseptischen und Allergen-Barriere und dient daher der Sterilisierung.

Das Auskühlen der Backware nach dem zweiten Backvorgang, dem An- und

Ausbacken, erfolgt im Folienbeutel. Die Backwaren, also insbesondere Brote und Brötchen, sind durch die Schritte a) bis f) zu % fertig gebacken und werden dann vom Verbraucher bzw. Kunden im Backofen im Folienbeutel fertig gebacken. Die Kombination aus dem ersten Backvorgang ohne Folienverpackung sowie dem zweiten Backvorgang in dem Folienbeutel und die damit verbundene Sterilisation führt zu einer Haltbarkeit der Backware von mehreren Wochen bei Raumtemperatur und zur Frische nach dem finalen Backvorgang vergleichbar der einer frisch gebackenen Backware. Die mögliche Lagerdauer beträgt bei Raumtemperatur ungefähr 6 Wochen. Die Haltbarkeit für Tiefkühlware beträgt mehrere Monate.

Die Rohstoffe sowie der Produktionsvorgang entsprechen den EU-Bio-Richtlinien. Außerdem ist durch die nahezu vollständige bzw. sehr geringe Luftdurchlässigkeit der Polyamid-Folie eine Kontamination mit konventioneller Ware beim Abbacken ausgeschlossen. Somit kann der Kunde diese Bio-Backwaren im selben Backofen wie konventionelle Ware backen und sie als EG-Bio-Backwaren verkaufen.

Fig. 2 stellt eine Backware 10 in einem verschweißten Folienbeutel 12 dar. Der Folienbeutel 12 weist durch den Vorgang des Verschweißens ausgebildete

Schweißnähte 14 auf. Beim Verschweißen muss sichergestellt werden, dass die Polymid-Folie annähernd luftundurchlässig verschweißt wurde, d.h. dass die

Schweißnaht des Folienbeutels 12 so dicht wie technisch möglich ausgebildet wird. Der Grad der Durchlässigkeit richtet sich nach der zu backenden Backware Durch das nahezu luftdichte Verschweißen und die geringe Wasserdampfdurchlässigkeit des Folienbeutels 12 wird ein abgeschirmter Raum für die Backware 10 geschaffen, in der die Feuchtigkeit so gut wie möglich erhalten wird, um die Frische der eingeschlossenen geschützten Backware 10 zu erhalten und diese vor Kontamination zu schützen.

Die Backware 10 kühlt innerhalb des Folienbeutels 12 ab. Beim Abkühlen entsteht innerhalb des Folienbeutels 12 ein Unterdruck und schützt die darin eingeschlossene Backware. Die Schweißnähte 14 können an einer oder mehreren Kanten und/oder der Längsseite des Folienbeutels 12 angeordnet sein. Zum Verkauf wird eine Verkaufsverpackung in Form einer Umverpackung 16 am Folienbeutel 12 angeordnet. Die Umverpackung 16 kann beispielsweise eine Pappbordüre oder ein Umkarton sein. Die Umverpackung 16 muss zum Vorgang des finalen Abbackens der Backware 10, insbesondere im hauseigenen Backofen des Verbrauchers oder einem Backautomat im Lebensmitteleinzelhandel abgenommen werden. Die Backware 10 verbleibt zum Abbacken im Folienbeutel 12.

Der Folienbeutel 12 ist aus einer Polyamid-Folie ausgebildet. Der Folienbeutel 12 wird entweder vorab als fertiger Folienbeutel 12 zur Verfügung gestellt oder wäh- rend des Verfahrens durch Wicklung hergestellt. Die Polyamid-Folie wurde um die Backware 10, die einen ersten Backvorgang durchlaufen hat, umwickelt und anschließend manuell oder automatisch mittels einer Verpackungsmaschine verschweißt. Die Polyamid-Folie des Folienbeutels 12 ist nahezu luftundurchlässig und gering dampfdurchlässig ausgebildet und hat eine Hitzebeständigkeit von bis zu 260°C. Sie weist eine hohe Reißfestigkeit und eine Sperrwirkung gegen organische Substanzen auf. Die Polyamid-Folie bildet einen abgeschirmten Raum für die Backware 10, der die Backware 10 schützt, die Feuchtigkeit gut erhält und die Backware 10 frisch hält. Die Backware ist innerhalb des Folienbeutels 12 sterilisiert. Diese Sterilisierung erfolgt durch einen zweiten Backvorgang, der innerhalb des Folienbeutels 12 stattfindet. Der Herstellungsprozess der Backware 10 erlaubt einen Abbackvor- gang beim Kunden, der verhindert, dass eine Kontamination mit konventioneller Ware erfolgen kann, selbst wenn die Backware 10 im selben Ofen abgebacken wird wie konventionelle Ware. Alle in der Beschreibung, den nachfolgenden Ansprüchen und den Zeichnungen dargestellten Merkmale können sowohl einzeln als auch in beliebiger Kombination miteinander erfindungswesentlich sein.

Bezugszeichenliste

a) Herstellung eines Teiges, insbesondere eines Brot- oder Brötchenteigs b) Formen eines Teiglings c) Gären d) Erster Backvorgang e) Eingabe der Backware nach dem ersten Backvorgang in einen Folienbeutel f) Zweiter Backvorgang der Backware im Folienbeutel zum Sterilisieren der Backware g) Finales Abbacken 10 Backware

12 Folienbeutel 14 Schweißnaht 16 Umverpackung