AMELIORANT DE PANIFICATION ET SON UTILISATION DANS LA

PANIFICATION DE PAIN PLAT SANS MIE

La présente invention se rapporte au domaine de la panification, particulièrement au domaine des améliorants de panification. Elle concerne en particulier un améliorant de panification et son utilisation dans la panification du pain sans mie.

Selon l'invention, on entend par « pain sans mie » le pain constitué de deux couches ne comprenant pas de mie, désigné généralement par « pain arabe », ou encore le pain formé d'une seule ou de deux couches et comprenant une mie d'épaisseur inférieure à lcm. Dans la suite de la description, les termes « pain sans mie », « pain plat » et « pain arabe » désignent le même produit.

Dans certains pays, notamment les pays arabes, le pain courant est composé de pains plats sans mie de différentes formes ou tailles. Ce pain courant produit en grande quantité le plus souvent par des lignes industrielles est emballé en sachets. C'est un produit de consommation courante et qui sert de base à la nourriture des populations de ces pays. Il est subventionné par le gouvernement et ne doit pas dépasser un certain prix.

Le pain plat est généralement emballé en sachets plastiques à raison de plusieurs pains par sachet en fonction de leur diamètre. Le pain plat est vendu au poids.

Malgré la protection du sachet, ces pains sèchent rapidement. Leur durée de vie est courte. Elle dépasse rarement 12 heures. La mâche devient très vite cartonneuse, le pain se dessèche rapidement et casse s'il est soumis au pliage. De nombreux industriels demandent une meilleure conservation du moelleux au cours du temps et un allongement de la durée de vie du produit. De plus, dans certains pays comme en Arabie Saoudite, les clients peuvent se trouver à des distances importantes du lieu de fabrication. Dans ces pays, les conditions climatiques sont défavorables à la conservation et à la fraîcheur du pain. Le pain plat est donc consommé le jour même avec une conservation maximale de 12 heures.

Un des problèmes majeurs à résoudre est de limiter le rassissement du pain qui est par nature très rapide compte tenu de l'absence de mie.

Aujourd'hui, il n'existe pas d'améliorant pour réaliser cette fonctionnalité demandée par la boulangerie arabe. La réalisation du pain plat est basée sur une recette boulangère simple. Apres pétrissage, la pâte est laminée plusieurs fois et après une courte fermentation, elle est cuite dans un four très chaud.

La chaleur intense du four permet un décollement spectaculaire du pain en deux feuilles.

Le pain est ensuite ressué rapidement uniquement 5 à 10 minutes, en fonction de son poids et de sa taille. Les pains sont ensuite empaquetés en sachets plastiques eux-mêmes rangés dans des paniers plastiques.

Les seuls améliorants existants sur ce type d'application sont en général à base de cystéine diluée de façon à donner un bon allongement à la pâte durant le laminage. Le produit le plus connu, qui est sur le marché depuis 1999, est le FLADDEN POWDER de la société néerlandaise SONNEVELD, également connu sous le nom commercial de SONN-PLUS FLADDEN POWDER. Il s'agit d'un améliorant qui s'utilise à 0,1% du poids de farine et n'apporte à la dose d'utilisation que de la cystéine à raison d'environ 12 ppm.

Il existe également un autre améliorant à base de cystéine, fabriqué localement en Arabie Saoudite, le LAMSA qui s'utilise à la même dose. Pour améliorer le moelleux et la dégustation, il est connu que certains industriels ajoutent de la farine de soja à hauteur de 2 ou 3% en poids par rapport au poids total de la farine. Cependant il est constaté régulièrement que l'effet de la farine de soja est très limité en perception en bouche sur le pain final.

La demanderesse a trouvé d'une façon surprenante que les problèmes évoqués précédemment peuvent être résolus par l'utilisation comme améliorant de panification d'un mélange comprenant une enzyme anti-rassissante et une enzyme asséchante en combinaison avec un composé asséchant.

En effet, la demanderesse a découvert que l'améliorant objet de la présente invention permet à la fois d'augmenter la durée de conservation du pain plat et d'améliorer sa dégustation et sa mâche.

Le premier objet de la présente invention est donc un améliorant de panification comprenant : a. de 0,1 à 1 % en poids du poids total de l'améliorant d'au moins une enzyme anti-rassissante choisie parmi les exo-amylases maltogènes et les endo-amylases bactériennes; b. de 0,8 à 9 % en poids du poids total de l'améliorant d'au moins une enzyme de type arabinofuranosidase ; et c. de 90 à 99,1 % en poids du poids total de l'améliorant d'au moins un composé asséchant choisi dans le groupe comprenant les gommes, les hydrocolloïdes, les fibres et leurs mélanges.

La demanderesse ayant constaté que l'utilisation prononcée d'enzymes anti- rassissantes donne généralement un effet collant à la pâte très pénalisant durant le passage au laminage, a trouvé, de façon surprenante et inattendue, que cet effet collant est gommé, grâce à l'utilisation d'enzymes asséchantes telles que les arabinofuranosidases en combinaison avec un composé asséchant tel que des gommes, hydrocolloïdes ou fibres. Cette combinaison permet un bon passage au laminage.

L'invention montre même que l'effet combiné du composé asséchant/enzymes asséchantes/enzymes anti-rassissantes apporte une extensibilité améliorée par rapport à une pâte normale.

Selon un mode de réalisation avantageux, l'améliorant de panification comprend : a) de 0,3 à 0,8 % en poids du poids total de l'améliorant d'au moins une enzyme anti-rassissante choisie parmi les exo-amylases maltogènes et les endo- amylases bactériennes; b) de 1,2 à 8 % en poids du poids total de l'améliorant d'au moins une enzyme de type arabinofuranosidase ; et c) de 91,2 à 98,5 % en poids du poids total de l'améliorant d'au moins un composé asséchant choisi dans le groupe comprenant les gommes, les hydrocolloïdes, les fibres et leurs mélanges.

Les enzymes anti-rassissantes existant sur le marché peuvent se ranger en deux catégories : les exoamylases et plus particulièrement les amylases maltogènes dont la plus connue est celle commercialisée par la société » NOVOZYMES sous l'appellation NOVAMYL. Hormis son prix très élevé certainement hors marché pour ce type d'application, cette arnylase maltogène est surtout connue dans les pains à mie. Sur un pain de mie normal, une dose normale d'amytase maltogène type NOVAMYL soit 50 ppm permet de réduire significativement la fermeté de la mie sur la majorité des pains contenant de la mie ; les endoamylases d'origine bactérienne ont un effet très puissant sur les pâtes. De par leur plus grande résistance à la chaleur par rapport aux amylases fongiques, elles ont un effet d'hydrolyse plus prononcé dans la pâte. Aussi rctrouve-t-on très généralement après cuisson dans les pains à mie, une mâche collante, désignée souvent par les termes anglais « gummy ou chewy », et une

mie se rapportant plus à une pâte à mâcher qu'à une réelle mie de pain. Ce goût de pâte à mâcher n'est pas très agréable à la dégustation en début de vie du produit.

Sur certains schémas de production de pain à mie en moules à cuisson courte, les pains peuvent même être l'objet d'affaissement avec de telles enzymes. L'utilisation de ces enzymes pour les pains plats n'est pas connue. L'utilisation de ces enzymes reste limitée aux pains à mie conventionnels et à des doses très faibles de façon à éviter les problèmes de mie « type pâte à mâcher ».

La situation est tout autre sur les pains arabes où la cuisson est très vive, très chaude et en même temps très rapide. Dans l'améliorant selon l'invention, comme enzyme anti-rassissante on peut utiliser du bien des enzymes exo-amylases maltogènes ou bien des endo- alphaamylases bactériennes. Ces dernières étant préférées du fait qu'elles sont plus économiques et très adaptées au pains plats.

La demanderesse a découvert que malgré la cuisson extrêmement desséchante et la quasi-absence de mie dans ce type de pains les endo-alphaamylases bactériennes restent les meilleurs enzymes pour le pain plat.

Les endo-aîphaamylases bactériennes généralement utilisées en panification sont du type de la BAN 800 MG de Novozymes, normalement dosées par dosage biochimique, selon la méthode CERALPHA utilisée communément dans la filière des céréales à 7500 Unités Céralpha/gramme, Elles sont utilisés dans les pains à mie en général de 0,1 ppm à 0,5 ppm par rapport à la quantité totale de farine, 0,3 ppm étant la dose maximale où apparaissent déjà les problèmes de mie collante à la mâche. Pour arriver à générer un moelleux sensible en bouche sur les pains sans mie, il est nécessaire de monter à une forte dose. Il a été montré lors des essais pratiqués par la demanderesse que la BAN 800 MG donnait un effet en mie positif sur les pains plat à partir de 2 ppm soit à une dose 6 fois supérieure à îa dose maximale admissible en pains à mie. On maximise l'effet fraîcheur en allant jusqu'à 3 ppm. A partir de cette dose de 3 ppm de BAN 800 MG, le collant apparaît en pâte au moment du laminage des pâtes. D'autres endo-alphaamylases bactériennes pouvant être utilisées dans l'amélioran de l'invention sont données dans le tableau ci-dessous avec leur dosage classique dans les pains avec mie.

On peut constater que les différentes endo-alpha amylases, même si elles ont des concentrations différentes en unités Céralpha, apportent à peu près les mêmes quantités d'unités Céralpha au kilogramme de farine au pétrin pour des panifications courantes type pain avec mie autour de 3 à 4 unités Céralpha au kilogramme de farine. Au-dessus de cette quantité apportée au pétrin, on assiste à des phénomènes de « gummy » ou « pâte à mâcher ».

L'enzyme anti-rassissante préférée selon l'invention est la BAN 800 MG qui permet de donner un côté humide et un peu « chewy » positivement perçu en bouche. Parfois, on voit également une amélioration de la pliabilité. Des effets négatifs de cette enzyme apparaissent alors avec des phénomènes de collant de pâte extrêmement rédhibitoires dus à l'industrialisation des procédés et notamment l'industrialisation du laminage. Le collant généré par l'enzyme empêche le laminage correct des pâtons, crée des phénomènes de bourrage sur les lignes industrielles, et génère beaucoup d'interventions manuelles sur le passage des pâtons pour désengorger la ligne. Elle doit être utilisée à une quantité comprise entre 0, 1 et 1% en poids par rapport au poids total de l'améliorant et de préférence de 0,3 à 0,8 % .

L'améliorant selon l'invention met également en œuvre au moins une enzyme asséchante. Parmi les enzymes asséchantes classiquement utilisées, la plus connue est la glueose-oxydase qui donne des aspects de pâte très lisses et qui a aussi un effet asséchant sur les pâtes. L'inconvénient de cette glueose-oxydase est qu'elle est également une enzyme oxydante et qu'elle génère beaucoup d'élasticité au pétrissage

de manière assez semblable à l'acide ascorbique. Dans le cas du pain arabe, l'oxydation de la pâte généralement recherchée pour soutenir la fermentation due à la levure est un grave inconvénient. Tous les oxydants ou ingrédients à effets oxydants et notamment la glucose-oxydase ont un effet d'ovalisation sur les pains arabes. Cette apparition d'élasticité est pénalisante pour la bonne obtention de la circonférence lors du laminage et doit être strictement évitée.

Dans l'améliorant selon l'invention, on utilise en tant qu'enzyme asséchante une enzyme de type arabinofuranosidase. Parmi les enzymes de type arabinofuranosidase, on peut citer celle récemment commercialisée pure par la société DSM, sous le nom de BAKEZYM ARA 10000 BG. Il s'agit d'une arabinofuranosidase caractérisée par une concentration à 10000 unités ARF/gramme. Il existe des versions moins concentrées de cette enzyme. Cette enzyme se caractérise particulièrement dans les pâtes pour son effet asséchant des pâtes. De manière générale, la plupart des xylanases ont un impact sur le volume du pain. En revanche, l'arabinofuranosidase de l'invention, bien qu'elle soit classée comme xylanase, n'a pas d'effet sur le volume du pain

Les arabinofuranosidases asséchant la pâte sont récemment utilisées sur des schémas de panification français. Pour limiter les phénomènes de collant sur des schémas artisanaux plus hydratés que les schémas industriels, il est recommandé d'utiliser cette enzyme (la BAKEZYME ARA 10000 BG) entre 5 et 10 ppm par rapport à la farine totale, pour corriger les effets de pâte luisants voire collants.

L'une des utilisations de ces nouvelles enzymes est de diminuer le collant habituellement généré par les endoxylanases conventionnelles sur des pâtes françaises en schéma artisanal qui lorsqu'elles sont très efficaces sur le volume du pain sont aussi responsables de collant à la pâte.

La demanderesse a trouvé que même lorsque cette arabinofuranosidase est dans l'améliorant selon l'invention en surdosage, aucun effet rhéologique particulier sur la pâte sur le schéma de panification pain sans mie n'est observé, ce qui n'est pas le cas d'un surdosage de cette enzyme en panification française. En effet, le surdosage en panification française amène en général des phénomènes de ténacité ou de « rondinage » des pains préjudiciables au développement du volume du pain.

En effet, pour maximiser l'effet asséchant, il a été nécessaire de surdoser cette arabinofuranosidase à hauteur de 40 ppm. Au-delà de cette dose, l'effet bénéfique de l'enzyme est moindre.

L'arabinofuranosidase est introduite à un taux compris entre 0,8 à 9%, de préférence entre 1,2 et 8 % en poids du poids total de l'améliorant.

La demanderesse a montré qu'il était aussi nécessaire de rajouter au moins un composé asséchant choisi dans le groupe comprenant les gommes, les hydrocolloïdes, les fibres et leurs mélanges, pour accentuer la rétention d'eau au pétrissage ou dans les étapes juste postérieures au pétrissage.

A titre d'exemple d'hydrocolloïdes, on peut citer le xanthane, l'alginate de sodium, la carboxyméthylcellulose, la farine de guar. L'hydrocolloïde préféré est le xanhane. A titre d'exemple de gomme, on peut citer la gomme de guar.

Ces hydrocolloïdes et gommes ont une bonne capacité d'absorption d'eau à froid et sont capables de réduire le collant de pâtes observé avec l'utilisation des amylases bactériennes.

En dehors des gommes et hydrocolloïdes, les fibres issues de différentes sources végétales sont capables d'avoir également un pouvoir de rétention d'eau.

Les fibres ont en général un effet dépresseur sur le volume des pains, ceci dans le cas des pâtes françaises ou anglo-saxonnes. Elles dégradent la structure des pâtes et pénalisent la rétention gazeuse lors de l'apprêt.

Sur le pain arabe, l'apprêt étant très court, nous n'observons pas de problème de ce genre. L'apprêt et le développement au four ne sont pas modifiés par l'utilisation des gommes, hydrocolloïdes ou des fibres.

A titre d'exemple de fibres utiles dans l'améliorant selon l'invention, on peut citer les fibres de blés, les fibres de soja et les fibres de carottes. Elles peuvent être utilisées seules ou en mélange. De préférence on utilise des fibres de carottes. L'utilisation des gommes s'effectue en panification en général de 0,1 à 0,2% par rapport à la farine totale, jusque quelques pour cent. Le plus souvent, le coût économique des gommes et hydrocolloïdes limite leur utilisation. Dans le pain arabe, on voit un effet de ces gommes ou de ces fibres sur le collant de pâtes en combinaison avec l'arabinofuranosidase à partir de 0,05%. C'est le cas du xanthane et de la fibre de carotte. La fibre de carotte est privilégiée par rapport à la fibre de blé pour son pouvoir d'absorption d'eau important mais la fibre de blé peut également convenir.

L'utilisation des hydrocolloïdes en panification en jouant sur leurs propriétés de rétention d'eau peut s'effectuer de deux façons : soit on travaille à consistance de pâte constante et l'ajout d'hydrocolloïde oblige à augmenter la quantité d'eau mise

au pétrissage, soit on ne modifie pas la quantité d'eau au pétrissage et par corrélation on rend donc la pâte plus ferme. Cette deuxième option est utilisée pour le pain plat.

La quantité de pâte faible par pâton (entre 100 et 160 grammes), la finesse de la pâte et la cuisson extrêmement violente ne permettent pas d'améliorer la perception humide du pain, ou sa fraîcheur en ajoutant un hydrocolloïde même si cet hydrocolloïde fait absorber plus d'eau à la pâte.

L'hydrocolloïde n'est donc là que pour finir « l'assèchement » de la pâte. Les hydrocolloïdes les mieux adaptés pour la présente invention, sans ovalisation du pâton circulaire, sont le xanthane à partir de 0,02% jusqu'à 0,2% en poids par rapport à la farine et de préférence sans modification de l'hydratation de la pâte, l'alginate de sodium à partir de 0,1% et jusqu'à 0,5%.

Certains hydrocolloïdes malgré un très bon assèchement de la pâte font prendre à la pâte de la ténacité et ont en général un effet d'ovalisation du pâton., ce qui peut être désavantageux . En effet, pour une bonne régularité de la production, le pâton doit être le plus circulaire possible. Cependant, ils peuvent donner un bon moelleux à la pâte lorsqu'ils sont combinés à l'arabinofuranosidase et à l'endo-alpahamylase bactérienne. C'est le cas des dérivés cellulosiques comme les CMC (carboxyméthylcellulose) et la farine de guar notamment à partir de 0,1%. par rapport à la farine. Les fibres telles que les fibres de blé ou de carottes, ont également un effet rétenteur d'eau qui peut également servir à masquer ou compenser le collant apporté par l'amylase bactérienne. Les fibres de blé classiques marchent parfaitement. L'avantage de la fibre de carottes est également qu'elle a un pouvoir d'absorption à froid en eau important par rapport à la majorité des fibres. Le composé asséchant (c) représente 90 à 99,1%, de préférence 91,2 à 98,5% en poids du poids total de l'améliorant.

L'améliorant selon l'invention peut comprendre en plus d'autres additifs ou adjuvants de mise en œuvre tels que l'huile de tournesol.

La présente invention concerne aussi l'utilisation de l'améliorant tel que décrit précédemment dans la panification et la préparation de pain sans mie. Il est recommandé d'utiliser l'améliorant de la présente invention à un taux compris entre 200 et 3000 ppm par rapport à la farine totale et de préférence à un taux compris entre 400 et 2000 ppm. L'améliorant est ajouté à Ia farine avant le pétrissage.

Un autre des objets de l ^' invention est un pain sans mie comprenant de 200 à 3000 ppm, de préférence de 400 à 2000 ppm de l'améliorant tel que décrit précédemment.

Les exemples suivants illustrent l'invention sans en limiter la portée,

EXEMPLES Schéma général : Tous les essais ont été réalisés en suivant le schéma de panification donné ci- après :

SCHEMA DE PANIFICATION PAINS ARABES

Farine forte 100% Eau 55 à 62% suivant la qualité de la farine

Levure fraîche 0,5 à 1,2%

Sel 0 à 0,6%

Sucre 1 à 3,5%

Propionate de calcium 0 à 0,1% Pétrissage : 7 minutes sur un pétrin industriel

Température finale de pâte : au-dessus de 32°C normalement

Première fermentation en bac : 45 minutes à 3O ⁰ C

Division souvent automatique

Les poids varient à la division de 100 à 150 grammes Après la division, détente de 10 minutes avant aplatissement du pâton

Laminage par plusieurs trains de rouleaux

Seconde fermentation : 25 minutes à 35°C

Cuisson : extrêmement rapide et chaude, 1 minute 10 secondes à 450°C-500°C,

Essais témoins :

Deux essais témoins ont été réalisés. Le premier ne comprend pas d'améliorants (Tl). Le second comprend 3 % de fibres de Soja par rapport à la farine totale (T2).

Essais selon l'invention :

Les améliorants selon l'invention dont les compositions sont données ci-après ont été testés selon le schéma de panification précédemment donné. Pour chaque essai l'améliorant a été mélangé avec la farine à un taux de 0,1% en poids par rapport au poids de la farine.

FORMULES D'AMELIORANT POUR PAINS ARABES

Les qualités organoleptiques des pains préparés avec les différents améliorants (Al à A7) ont été appréciées par un panel de 10 testeurs par comparaison à des pains préparés avec les témoins (Tl, T2).

Les différentes qualités suivantes ont été appréciées :

- Fraîcheur au toucher

- Fraîcheur en bouche

- Elasticité du pain

- Souplesse du pain

- Moelleux en bouche

Les résultats moyens obtenus sont donnés sur les figures 1 à 5,

Ces propriétés ont été appréciées immédiatement après la fabrication, c'est à dire a JO, pour le pain préparé avec l'améliorant A3 e pour le pain sans améliorant Tl. Les

résultats sont présentés su la figure 1. Elles ont été également appréciées à J+l et les résultats sont présentés sur la figure 2. Il ressort de ces figures 1 et 2 que : l'effet positif de l'améliorant A3 est perceptible sur les produits frais mais s'amplifie sur les pains de 1 jour. à JO (pains frais) on perçoit une amélioration significative de la fraîcheur du produit, au toucher (humidité entre les deux feuilles) +25 %et en bouche

(moins sec) +30%. à J+l ( figure 2) : ces deux effets sont renforcés : +32 % et +50% et on obtient également une mâche plus moelleuse : +100% et un pain moins élastique :

+45%. On note un effet négatif de l'améliorant sur la souplesse de la mie par rapport au témoin : -25% ; le pain a tendance à se déchirer lorsqu'on le plie.

Néanmoins cela reste dans des limites acceptables.

Sur la Figure 3 sont représentés les résultats obtenus avec un pain préparé à l'aide de l'améliorant A4 en comparaison avec un pain sans améliorant Tl et avec améliorant

T2..

Sur cette figure on a également représenté les résultats obtenus d'une part avec un pain préparé en utilisant un améliorant comprenant 3 ppm d'endo-alphamylase bactérienne, 20 ppm de glucose-oxydase et 0,1% d'alginate de sodium (Courbe A8 sur la figure 3) et d'autre part avec un pain préparé en utilisant un améliorant comprenant 6 ppm d'endo-alphaamylase bactérienne et 20 ppm d'arabinofuranoside

(Courbe A9 sur la figure 3).

Ces appréciations ont été faites à J+l. II ressort de cette figure que l'améliorant A4 est significativement plus intéressant que le témoin sans améliorant Tl ou que le témoin avec farine de soja T3 , sur tous les critères considérés.

Les améliorants A__ et A9 donnent des bons résultats en termes de goût et de sensation à la mâche). En revanche ils ont posé des nombreux problèmes en termes de rhéologie et de mise en oeuvre au moment du pétrissage et de la préparation des pains. On a observé notamment un fort rétrécissement après cuisson du diamètre des pains. Ceci rend de tesl améliorants non appropriés pour des applications industrielles.

Sur la Figure 4 sont représentés les résultats obtenus avec des pain préparés à l'aide de l'améliorant A4, A6 et A7, en comparaison avec un pain avec améliorant T2. Ces appréciations ont été faites à J+ 1.

II ressort de cette figure que

- l'améliorant A4 est perçu légèrement mieux que le témoin (humidité de la mie au toucher), mais pas significativement (l'évaluation du produit est un peu moins bonne que les fois précédentes) ; - l'améliorant A6 (formule avec xanthane) est très nettement mieux perçue, l' élasticité/souplesse de la pâte en particulier mais aussi la texture à la mâche sont améliorées ;

- l'améliorant A7 (formule avec fibre de carotte) est également très bien perçue mieux que le xanthane pour la perception en bouche, elle donne en revanche une pâte un peu moins élastique et souple.

Sur la Figure 5 sont représentés les résultats obtenus avec des pain préparés à l'aide de l'améliorant Al et A2, en comparaison avec un pain avec améliorant T2. Ces appréciations ont été faites à J+2. II ressort de cette figure que les différences entre les produits sont assez marquées. D'une manière générale, les deux améliorants de l'invention présentent un intérêt pour améliorer la texture du témoin : l'améliorant A lest plus performant que le témoin sur tous les critères excepté la souplesse (néanmoins, sur ce critère, les trois pains ont des résultats très satisfaisants : ils se déchirent très peu lors du pliage).

L'améliorant A2 est beaucoup plus performant que le témoin (et également plus queAl) sur les critères de mâche et le critère d'humidité au toucher ; en revanche sur la souplesse et l'élasticité, cette formule est équivalente voire moins performante que le témoin.