GROUET NORBERT (FR)
MAITRE HUBERT (FR)
MUCHEMBLED JEAN-JACQUES (FR)
DESBUQUOIS PHILIPPE (FR)
GROUET NORBERT (FR)
MAITRE HUBERT (FR)
MUCHEMBLED JEAN-JACQUES (FR)
US4861601A | 1989-08-29 | |||
US4788067A | 1988-11-29 | |||
AT400279B | 1995-11-27 | |||
US20030072862A1 | 2003-04-17 | |||
FR2589044A1 | 1987-04-30 | |||
EP1120043A1 | 2001-08-01 |
1. | Procédé de fabrication d'un produit cuit de panification comprenant les étapes suivantes : obtention d'un pâton formé, fermenté et prêt à cuire correspondant au dit produit cuit ; précuisson au four dudit pâton jusqu'à ce que : sa mie soit coagulée et une croûte soit formée et colorée ; surgélation du pâton précuit ainsi obtenu ; cuisson finale du pâton précuit surgelé ainsi obtenu par un passage au four entre 200°C et 2600C dudit pâton précuit surgelé pendant une durée inférieure ou égale à 5 minutes, de préférence égale ou inférieure à 3 minutes, encore de préférence de 2 à 3 minutes. |
2. | Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la cuisson finale est effectuée à une température au four de 2200C à 2600C, de préférence de 230°C à 250°C. |
3. | Procédé de fabrication d'un pâton précuit surgelé apte à donner un produit cuit de panification par une cuisson finale correspondant à un passage au four à une température au four entre 2000C et 2600C dudit pâton précuit surgelé pendant une durée inférieure ou égale à 5 minutes, de préférence égale ou inférieure à 3 minutes, encore de préférence de 2 à 3 minutes, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : obtention d'un pâton formé, fermenté et prêt à cuire correspondant au dit produit cuit ; précuisson au four dudit pâton jusqu'à ce que : sa mie soit coagulée et une croûte soit formée et colorée ; surgélation du pâton précuit ainsi obtenu. |
4. | Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la précuisson est effectuée à une température au four de 2200C à 260°C, de préférence de 2300C à 250°C. |
5. | Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on obtient un produit cuit dont la croûte ne s'écaille pas et qui a un volume égal à au moins 95% du volume obtenu si le pâton formé, fermenté et prêt à cuire avait été cuit directement en une seule étape de cuisson et sans étape de surgélation. |
6. | Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le pâton est préparé avec des ingrédients comprenant, en plus de farine de céréales, de levure et d'eau, un sucre intervenant dans les réactions de type Maillard, en une quantité excédant celle qui est fermentée par la levure avant la précuisson et suffisante pour donner de la couleur à la croûte lors de la précuisson, et/ou des protéines intervenant dans les mécanismes de type Maillard. |
7. | Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que les ingrédients du pâton comprennent au moins un ingrédient contenant un sucre ou une protéine intervenant dans les réactions de type Maillard, cet ingrédient étant choisi dans la famille du lactosérum, du lactose, du glucose, du galactose, du saccharose, du fructose, du sorbitol. |
8. | Procédé selon l'une des revendications 6 et 7, caractérisé en ce que le sucre en excès intervenant dans les réactions de type Maillard est au moins partiellement apporté lors de la fermentation du pâton par au moins une préparation enzymatique contenant 'de préférence au moins une amyloglucosidase. |
9. | Procédé selon la revendication 8 où les ingrédients du pâton comprennent au moins une enzyme choisie dans la famille des hémicellulases libérant des sucres à 5 atomes de carbone et des exoamylases. |
10. | Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le pâton est préparé avec des ingrédients comprenant, en plus de farine de céréales, de levure et d'eau, des fibres alimentaires et/ou un stabilisant alimentaire, ledit stabilisant alimentaire étant de préférence choisi parmi les dérivés de cellulose, les amidons chimiquement ou physiquement modifiés, les gommes et les farines prégélatinisées . |
11. | Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que les ingrédients du pâton comprennent un stabilisant alimentaire choisi parmi le carboxyméthylcellulose, la gomme de xanthane, la farine prégélatinisée de blé et la farine prégélatinisée de maïs. |
12. | Procédé selon l'une des revendications 10 et 11, caractérisé en ce que les ingrédients du pâton l'l' comprennent de l'amidon prégélatinisé ou une source d'amidon prégélatinisé comme une farine de céréales prégélatinisée, de préférence de la farine de blé prégélatinisée. |
13. | Procédé selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que le pâton est préparé avec de la farine de céréales, de levure, d'eau et des ingrédients comprenant à la fois : un ingrédient contenant un sucre ou des protéines intervenant dans les réactions de type Maillard, de préférence du lactosérum et/ou du glucose ; un stabilisant alimentaire. |
14. | Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que le pâton est préparé avec des ingrédients comprenant à la fois : une source d'enzymes apportant lors de la fermentation de la pâte des sucres intervenants dans les réactions de type Maillard, de préférence de amyloglucosidase, et encore de préférence de amyloglucosidase en combinaison avec une hémicellulase apportant des sucres en C5, et plus encore de préférence une amyloglucosidase, une hémicellulase apportant des sucres en C5 et une exoamylase ; un stabilisant alimentaire, de préférence une farine de céréales panifiables prégélatinisée, de préférence encore une farine de blé prégélatinisée. |
15. | Procédé selon l'une des revendications 10 à 14 caractérisé en ce que le pâton est préparé avec des ingrédients comprenant des céréales maltées, de préférence du blé malté ou de l'orge malté et encore de préférence avec du blé malté. |
16. | Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 15, caractérisé en ce que le pâton comprend au moins l'un des trois adjuvants de panification suivants : un oxydant, de préférence de l'acide ascorbique ; un émulsifiant, de préférence l'émulsifiant E472'e' ou " E472f ; une préparation enzymatique choisies dans le groupe des alphaamylases non maltogènes, des endoalpha amylases, des hémicellulases de préférence de type endoxylanases, des lipases, des phospholipases, ou une combinaison de ces préparations enzymatiques ; et de préférence au moins deux desdits trois adjuvants de panification, et encore de préférence, les trois adjuvants de panification. |
17. | Procédé selon l'une des revendications 6 à 16, caractérisé par le fait que le pâton avant précuisson a une hydratation d'au moins 62%. |
18. | Procédé selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que le pâton est préparé avec des ingrédients comprenant une combinaison : d'un stabilisant choisi dans le groupe des dérivés de la cellulose, des amidons prégélatinisés et des farines de céréales prégélatinisées ; du lactosérum ; et du dextrose. |
19. | Procédé selon l'une des revendications 1 à 18 caractérisé en ce que le pâton est préparé avec des ingrédients comprenant une combinaison : d'une farine de céréales panifiable prégélatinisée, de préférence une farine de blé prégélatinisée, d'une amyloglucosidase, de préférence en combinaison avec une hémicellulase donnant des sucres en C5 et/ou une exoamylase donnant du maltose. . |
20. | Procédé selon la revendication 19, caractérisé en ce que le pâton est préparé avec des ingrédients comprenant, en pourcentage du boulanger, une combinaison de : 1% à 3% de dextrose, 0,5% à 4% de lactosérum, et 0,3% à 1% de carboxyméthylcellulose et/ou 1 à 4% de farine de céréales panifiables prégélatinisée. |
21. | Procédé selon la revendication 20, caractérisé en ce que le pâton est préparé avec, en plus de la ou des préparations enzymatiques, des ingrédients comprenant en pourcentage du boulanger, une combinaison de : 1% à 4% de farine de céréales panifiables prégélatinisée, de préférence de la farine de blé prégélatinisée, et seulement des additifs autorisés dans le pain courant français selon la directive européenne 95/2 CE, et en particulier 0,009% à 0,020% d'acide ascorbique, de préférence 0,009% à 0,015% d'acide ascorbique. |
22. | Procédé selon l'une des revendications 18 à 21 caractérisé en ce que les ingrédients du pâton comprennent des céréales maltées, de préférence du blé malté ou de l'orge malté et encore de préférence du blé malté. |
23. | Procédé selon la revendication 22 caractérisé en ce que le pâton est préparé avec des ingrédients comprenant, en pourcentage du boulanger 0,1% à 1% de céréales maltées, de préférence du blé malté ou de l'orge malté et encore de préférence du blé malté. |
24. | Pâton précuit surgelé tel que défini dans l'une quelconque des revendications 1 à 23. |
25. | Procédé d'obtention d'un produit cuit de panification comprenant la cuisson finale d'un pâton précuit surgelé suivant la revendication 24 par un passage au four dudit pâton précuit surgelé pendant une durée inférieure ou égale à 5 minutes entre 2000C et 2600C, de préférence égale ou inférieure à 3 minutes entre 200°C et 260°C. |
26. | Procédé selon la revendication 25, caractérisé en ce que la cuisson finale est effectuée à une température de 220°C à 260°C, de préférence de 23O0C à 2500C. |
27. | Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 26, caractérisé en ce que le produit cuit est choisi dans le groupe des pains, y compris les pains à croûtes, les pains viennois, les pains au lait, ayant de préférence un poids de 30 g à 2 kg. |
28. | Utilisation pour la préparation du pâton dans un procédé selon l'une des revendications 1 à 5 de fibres végétales alimentaires, d'un stabilisant alimentaire, de sucres intervenant dans les mécanismes de type Maillard, d'enzymes capables de produire de tels sucres dans une pâte, de protéines intervenant dans les mécanismes* de ! type Maillard, d'enzymes capables de produire de telles protéines dans une pâte et/ou d'une combinaison telle que définie dans l'une des revendications 18 à 21. |
EXEMPLES
Exemples 1 et 2 d'un pain minute suivant l'invention ®t exemple comparatif C : pain à base de pâte précuite surgelée
1) Préparation de la pâte prête à être cuite
Le schéma de fabrication de la pâte prête à être cuite, utilisé pour les exemples 1 et 2 selon l'invention et pour l'exemple comparatif C, schéma proche d'un schéma industriel, est donné dans le tableau 1.
Frasage : 2 minutes en lere vitesse sur pétrin à spirale Pétrissage : 6 minutes en 2eme vitesse sur pétrin à spirale Pointage : 5 minutes Division : poids pâton : 350 g Boulage : mécanique Détente : 15 minutes Façonnage : mécanique en baguette Apprêt : Ih 45 à une température ambiante de 27°C Tableau 1 2) Composition de la pâte
Les formules des pâtes 1 et 2 suivant l'invention et de la pâte selon l'exemple comparatif C1 sont exprimées comme d'habitude dans le domaine technique en pourcentage du boulanger, c'est-à-dire en parties en masse de l'ingrédient pour 100 parties en masse de farine de céréales mise en œuvre. Elles sont données dans le tableau 2. La levure fraîche de panification ou levure pressée de panification est une levure à environ 30% de matières sèches, vendue sous la marque "L'HIRONDELLE"® bleu par le GIE LESAFFRE à 94701 Maisons AIfort, France. L'améliorant IBIS® bleu est un améliorant de formulation classique pour pain courant français, commercialisé par le GIE LESAFFRE, à Maisons-Alfort, France, et par LESAFFRE INTERNATIONAL, Division Ingrédients, à 59700 Marcq-en-Baroeul, France. Cet améliorant apporte notamment les doses nécessaires d'acide ascorbique et de préparations enzymatiques pour obtenir des pains de qualité avec le schéma ci-dessus (voir tableau 1) . Les compositions améliorantes « G » et « N » selon l'invention utilisées dans les exemples 1 et 2 sont décrites dans les tableaux 3a et b. l'l'
Tableau 2 Tableau 3a
Tableau 3b l'
3) Précuisson du pâton
La précuisson des pâtons est réalisée en four rotatif ventilé du type «, Angoulevant » avec vapeur, commercialisé par la société Angoulevant/Eurofour à 59144 Gommegnies, France (voir tableau 4) .
Tableau 4
A titre d' information : pour la préparation en direct d'une baguette de 350 g en pâte de même type totalement cuite, on peut utiliser une température de préchauffage de 2400C, une température de consigne de 2000C et une durée de cuisson de 22 minutes.
4) Surgélation
Les pâtons précuits selon les exemples 1 et 2 suivant l'invention et le pâton précuit selon l'exemple comparatif C sont surgelés dans une enceinte à -300C pendant 30 minutes, puis conservés à -200C. l'
5) Cuisson finale
La cuisson finale des pâtons précuits surgelés est réalisée en four rotatif ventilé du type « Angoulevant » avec vapeur (voir tableau 5) .
Taeau 5
6) Humidité de la périphérie
L'humidité de la périphérie des pâtons précuits avant surgélation et des produits cuits finaux obtenus dans les exemples 1 et 2 selon l'invention et dans l'exemple comparatif C a été mesurée (voir tableau 6) . Tableau 6
Le ressuage (« cooling » en anglais) correspond au refroidissement pendant lequel il y a une petite évaporation de l'eau. L'humidité de la périphérie du pâton précuit et du produit cuit correspond à l'humidité de la zone superficielle du pâton précuit ou du produit cuit correspondant à une épaisseur d'environ 1 cm ; cette zone superficielle comprend la croûte ou bien le film souple pratiquement incolore dans le cas du pâton précuit dans l'exemple comparatif C.
7) Coloration
La couleur de la surface des pâtons précuits et des produits cuits finaux obtenus dans les exemples 1 et 2 selon l'invention et dans l'exemple comparatif C a été mesurée (voir tableau 7) . Ces mesures ont été effectuées au chromamètre MINOLTA. Le chromamètre MINOLTA est configuré dans la représentation L*a*b* qui est l'un des l'
espaces colorimétriques uniformes recommandé pour correspondre plus précisément à la vision humaine des couleurs et à la perception de l'interprétation des différentes couleurs. Dans cette représentation, « L » indique le facteur de clarté (plus la valeur de « L » est élevée plus l'échantillon tend vers le blanc) . « a » représente l'axe vert-rouge; cette valeur varie entre -60 < « :a » <+60. La valeur basse- caractérise le vert, la valeur haute caractérise le rouge. « b » représente l'axe jaune-bleu. L'échelle est identique à celle de « a ». Elle varie de -60 < « b » <+60. La valeur basse caractérise le bleu et la valeur haute caractérise le jaune.
On observe que, dans le cas des produits suivant l'invention, la croûte est bien plus foncée que dans le cas du procédé de pâte précuite suivant l'exemple comparatif C, que ce soit après la précuisson ou après la cuisson finale. Le produit suivant les exemples 1 et 2 selon l'invention après la précuisson est même légèrement plus foncé que le produit cuit selon l'exemple comparatif C après la cuisson finale. On observe également que les produits suivant l'invention présentent une intensité de couleur plus rouge et une intensité moindre du jaune.
8) Résultats
Dans le procédé suivant l'invention, la rétraction du pâton lors de la cuisson finale est inférieure à 5% sur le volume du produit cuit. Ceci constitue un avantage important par rapport au procédé traditionnel du précuit congelé dans lequel on observe une rétraction lors de la cuisson finale d'au moins 10%, c'est-à-dire d'au moins le double. La mie des produits cuits selon l'invention ne présente pas d' auréoles ou couronnes blanches comme dans le cas d'un produit totalement cuit qui a été surgelé et ensuite décongelé. La couleur de la croûte des produits cuits selon l'invention a une couleur typique et appréciée ou bien notée de produit cuit obtenu en direct, c'est-à-dire sans étape de précuisson ou congélation. L'expérience a montré que le procédé connu de pâte précuite surgelée conduit souvent à un écaillage de la croûte. Aucun écaillage gênant de la croûte n'est à craindre en employant le procédé suivant l'invention. II a également été observé que, contrairement au procédé connu de la pâte précuite surgelée, dont l'exemple comparatif C est une illustration, le procédé suivant l'invention n'est pas limité à des produits cuits de petite taille, mais permet également de réaliser des produits cuits de qualité d'une taille plus importante, par exemple de 1 à 2 kg. A la fin de la cuisson finale, le produit cuit selon l'invention donne un arôme de produit fraîchement cuit.
Comme illustré, dans les exemples, la présente invention permet de fournir au • consommateur " à tout "moment de la • journée et en quelques minutes seulement de cuisson finale, un produit de qualité fraîchement sorti du four !