Die vorliegende Erfindung betrifft die Bräunung von Lebensmitteln. Insbesondere lehrt sie die Verwendung von Erythrulo- se zur Herstellung eines Lebensmittels, das bei Erhitzen einer Bräunung unterliegt, wobei die Erythrulose zur Bräunung des Lebensmittels beiträgt. Ferner ist Gegenstand der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels, bei dem man vor dem Erhitzen Erythrulose zusetzt, und das durch dieses Verfahren erhaltene Lebensmittel .

Die Ausbildung der braunen Farbe von gegarten, insbesondere gebratenen und gebackenen Lebensmitteln ist auf die sogenannte Maillard-Reaktion zurückzuführen, die auch als nicht- enzymatische Bräunung bezeichnet wird. Diese beschreibt die Reaktion von reduzierenden Zuckern mit Peptiden und Aminosäuren, in deren Verlauf braune Farbpigmente entstehen. Die

Maillard-Reaktion findet typischerweise erst bei Temperaturen über 8O ⁰ C statt und wird durch hohe pH-Werte begünstigt.

Um bei Lebensmitteln, insbesondere Backwaren, eine ansprechende Bräunung zu erzielen, werden im Stand der Technik insbesondere Zuckerarten wie Saccharose, Glucose, Lactose, Maltose, Invertzucker oder Fructose, aber auch zuckerhaltige Präparate wie Glucose- oder Fructosesirup, Invertzuckersirup, Malz oder Malzextrakte verschiedener Getreidesorten oder Milchderivate eingesetzt (DE 38 40 586) . Eine weitere Möglichkeit zur Verstärkung der Bräunung besteht im Zusatz von amylotischen Enzymen, insbesondere alpha-Amylase, beta- Amylase oder Amyloglucosidase, die die Konzentration an reduzierenden Zuckern erhöhen. Auch die Zugabe von Aminosäuren oder Proteinen, die als Reaktionspartner in der Maillard- Reaktion nötig sind, kann die Bräunung verstärken (US, 4,448,791). Weiterhin kann durch Erhöhung des pH-Wertes, z.B. durch Zugabe alkalischer Salze des Natriums, Kaliums oder Calciums bzw. durch Tauchen ungebackener Teiglinge in Lösungen dieser Salze, die Farbbildung verbessert werden (US 4,735,812). Lange Backzeiten und/oder verstärktes Erhitzen bzw. hohe Temperaturen (US 4,904,490) führen ebenfalls zu verstärkter Bräunung.

Allen diesen Verfahren wohnen entscheidende Nachteile inne . Zuckerstoffe bewirken zumeist einen deutlich süßen Geschmack. Viele Zuckerarten werden ferner von Hefe verstoffwechselt, so dass es nicht möglich ist, die Gärleistung von der Bräunung zu trennen. Lactose hat zwar eine geringe Süßkraft und wird auch von Hefen nicht vergoren, löst jedoch bei Lactose- intoleranten Menschen Verdauungsprobleme aus . Malzprodukte verleihen Lebensmitteln einen typischen Malzgeschmack. Enzyme verändern die Teigeigenschaften, insbesondere bei langer Lagerung der rohen Teige, so dass sie nicht in beliebiger Menge eingesetzt werden können.

Die Bildung von Acrylamid infolge thermischer Einwirkung auf kohlenhydrathaltige Lebensmittel, wie beispielsweise Getreide- oder Kartoffelprodukte, steht neuerdings im Fokus der

Verbraucherkritik. Acrylamid ist ein während der Maillard- Reaktion v.a. aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern gebildeter Stoff, der im Verdacht steht, krebserregend zu sein. Große Mengen an Acrylamid werden hierbei insbesondere bei hohen Temperaturen (>180°C) gebildet (Rosen et al., 2002, The Analyst 127, 880-882; Mottram et al . , 2002, Nature 419, 448; Stadler et al . , 2002, Nature 419, 449).

Eine besondere Herausforderung stellt die Erzielung einer optimalen Bräunung von Produkten dar, die vom Hersteller nur vorgegart oder teilgebacken werden und vom Verbraucher z.T. mit Haushaltsgeräten fertig gebacken oder gegart werden müssen. Große Schwierigkeiten bereitet auch die Bräunung von Lebensmitteln, die in Mikrowellenöfen gegart werden.

Daher stellt sich nun dem Fachmann die Aufgabe, ein alternatives Verfahren zur Bräunung von Lebensmitteln zu entwickeln. Dieses Verfahren vermeidet die im Stand der Technik bekannten Probleme .

Diese Aufgabe wird durch den Gegenstand der Ansprüche gelöst. Die vorliegende Erfindung richtet sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels, das bei Erhitzen einer Bräunung unterliegt, bei dem man dem Lebensmittel vor dem Erhitzen Erythrulose zusetzt. Gegenstand der Erfindung ist auch die Verwendung von Erythrulose zur Herstellung eines Lebensmittels, das bei Erhitzen einer Bräunung unterliegt, wobei die Erythrulose zur Bräunung des Lebensmittels beiträgt.

Bevorzugt erhitzt man das Lebensmittel nach dem Zusatz der Erythrulose, wobei während des Erhitzens die erwünschte Bräunung erreicht wird. Alternativ werden durch den Zusatz von Erythrulose zu einem Lebensmittel Vorprodukte hergestellt, die bei dem Erhitzen, z.B. durch den Endverbraucher, gebräunt werden. Als Bräunung wird im Rahmen der Erfindung die Entstehung brauner Farbpigmente bezeichnet, die dem gebräunten Lebensmittel eine goldene oder braune Farbe verleihen. Der gewünschte Bräunungsgrad ist unterschiedlich und neben dem Geschmack des Verbrauchers z.B. von dem hergestellten Lebensmittel abhängig. Insbesondere für Backwaren ist eine anspre-

chende Bräunung ein entscheidendes Qualitätsmerkmal, dessen Erzielung mit der Erfindung verbessert wird. Der Bräunungs- grad läßt sich optisch bestimmen und vergleichen. Bevorzugt werden hierzu standardisierte Backversuche (ICC-Standard Methode 191 (Internationale Gesellschaft für Getreidechemie- und Technologie)) eingesetzt. Gegenstand der Erfindung ist damit die Verwendung von Erythrulose zum Bräunen eines Lebensmittels, das bei Erhitzen einer Bräunung unterliegt.

Dabei werden die Bedingungen des Erhitzens (Zeit, Temperatur etc.) so gewählt, dass der gewünschte Bräunungsgrad erreicht wird. Durch den Zusatz von Erythrulose kann bei gleicher Zeit des Erhitzens ein stärkerer Bräunungsgrad oder der gleiche Bräunungsgrad nach kürzerer Zeit des Erhitzens erreicht werden. Alternativ kann bei gleicher Temperatur des Erhitzens ein stärkerer Bräunungsgrad oder der gleiche Bräunungsgrad bei geringerer Temperatur des Erhitzens erreicht werden. Die vorliegende Erfindung stellt damit auch ein Verfahren zur Verringerung der Zeit und/oder Temperatur des Erhitzens eines Lebensmittels, das bei Erhitzen einer Bräunung unterliegt, zur Verfügung, ohne dass die Bräunung des Lebensmittels vermindert wird. Neben dem geringeren Zeitbedarf bedeutet dies auch eine Verringerung des Energiebedarfs, die ökonomisch vorteilhaft ist.

Erythrulose ist ein natürlicher Zucker mit reduzierenden Eigenschaften, der in roten Gemüsesorten oder roten Früchten vorkommt. Erythrulose zeichnet sich durch eine starke Neigung zur Maillard-Reaktion aus, die unter Beteiligung von Erythrulose schon bei 40 ⁰ C mit nennenswerter Geschwindigkeit abläuft. Ferner besitzt Erythrulose keine süßende Wirkung. Als Erythrulose kann L-Erythrulose und/oder D-Erythrulose verwendet werden. Erythrulose kann auch als 1, 3 , 4-trihydroxy-2- butanon bezeichnet werden.

Die Herstellung von Erythrulose, z.B. mit fermentativen Verfahren, ist im Stand der Technik bekannt (z.B. US 6,451,293, WO 01/42483). Erythrulose ist kommerziell erhältlich, z.B. von der Dr. Rieks GmbH, Uetersen, Deutschland.

Erythrulose ist als Bestandteil von Selbstbräunungsmitteln bekannt, die ohne Sonneneinwirkung eine Hauttönung bewirken sollen (z.B. GB 9549020, WO 98/38977). Dabei ist besonders das Eindringen der Erythrulose in tiefe Hautschichten und die gleichmäßige Verteilung von Bedeutung.

Im Lebensmittelbereich ist die Verwendung von Erythrulose oder Erythrose z.B. zur Herstellung eines anti-Karies- Kaugummis bekannt (US 5,294,449).

Überraschend wurde nun gefunden, dass Erythrulose zur Erzielung einer Bräunung von Lebensmitteln, die bei Erhitzen einer Bräunung unterliegen, besonders vorteilhaft einzusetzen ist. Das erfindungsgemäße Verfahren zum Bräunen eines Lebensmittels weist den unerwarteten Effekt auf, dass die Acrylamid- konzentration in dem durch Erhitzen gebräunten Lebensmittel reduziert ist. Dabei kann eine Reduktion der Acrylamidkonzen- tration bei gleichem Bräunungsgrad erreicht werden.

Vor einiger Zeit wurde die Entstehung von Acrylamid bei der Maillard-Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuk- kern in frittierten, gebratenen und gebackenen Lebensmitteln nachgewiesen. Die Entstehung von Acrylamid ist dabei proportional zu der Bräunung der Lebensmittel (Rosen et al . , 2002, The Analyst 127, 880-882; Mottram et al . , 2002, Nature 419, 448; Stadler et al . , 2002, Nature 419, 449).

Im Stand der Technik gibt es keinerlei Hinweise auf eine Reduktion der Acrylamidkonzentration durch Verwendung von Erythrulose. Bisher wird zur Verringerung der Acrylamidkonzentration z.B. bei Getreideprodukten oder Kartoffeln eine Verringerung der Bräunung beim Backen oder Frittieren nahegelegt (Dybing et al . , 2005, Food and Chemical Toxicology 43, 365-410) . Die Umsetzung in der Maillard-Reaktion, bei der Acrylamid entsteht, kann zum Beispiel durch Mischen der ami- nogruppenhaltigen Verbindungen mit Ascorbinsäure und/oder Vitamin C verringert werden (DE 103 16 998) . Ferner könnten z.B. bei Kartoffeln Arten mit geringerer Konzentration an As- paragin oder an reduzierenden Zuckern, also an Edukten der Maillard-Reaktion, selektiert werden, da eine höhere Zucker-

konzentration zu mehr Acrylamid führt (Becalski et al . , 2004, J Agric Food Chem. 52, 3801-6) . Bei Brotteig erhöht die Zugabe von Asparagin die Acrylamid-Konzentration. Eine stärkere Bräunung des Brots erhöht die Acrylamid-Konzentration, die Zugabe von Asparagin und Fructose erhöht die Bräunung nicht signifikant, steigert aber die Acrylamid-Konzentration (Sur- dyk N, et al . , 2004, J Agric Food Chem. 52, 2047-51)). In einer weiteren Studie (Biedermann, M., Grob, K., 2003, Mitteilungen für Lebensmittel-Hygiene 94, 406-422) wird der Einfluß von Fructose, Glucose und Asparagin sowie Ammoniumcarbonat auf die Bildung und Elimination von Acrylamid untersucht. Die Bildung von Acrylamid ist proportional zur Konzentration der Edukte der Maillard-Reaktion. Untersuchungen bei Kartoffeln und Kartoffelprodukten (Chuda et al . , 2003, Biosci. Biotech- nol. Biochem. 67(5), 1188-1190; Amrein et al . , 2003, J Agric Food Chem. 51(18), 5556-60) weisen darauf hin, dass eine höhere Zuckerkonzentration mit einer höheren Acrylamidkonzen- tration in dem frittierten Produkt korreliert.

Im Rahmen der vorliegenden Erfindung wird insbesondere Backen, Braten, Grillen, Frittieren oder Garen in der Mikrowelle als Erhitzen bezeichnet. Auch bei Erhitzen durch Kochen oder Dünsten wird mit Erythrulose eine Bräunung erreicht. Im Stand der Technik sind ergänzende Methoden bekannt, um auch unter Bedingungen, die für eine Bräunung ungünstig sind, wie beim Garen in der Mikrowelle, eine Bräunung von Lebensmitteln zu erreichen (z.B. US 4,904,490, US, 4,448,791, US 4,735,812, EP 0 469 086). Diese Methoden können mit dem Verfahren der vorliegenden Erfindung kombiniert werden.

Sogar bei Temperaturen von 40 ⁰ C oder mehr kann bei Verwendung von Erythrulose bereits eine Maillard-Reaktion ablaufen und damit eine Bräunung des Produktes entstehen, im allgemeinen ist jedoch ein stärkeres Erhitzen zur Garung des Lebensmittels und zum Erreichen des gewünschten Bräunungsgrades sinnvoll. Erhitzen findet daher - je nach zu erhitzendem Lebensmittel - bevorzugt bei Temperaturen von 100 ⁰ C oder mehr, von 120 ⁰ C oder mehr, insbesondere bei 120 ⁰ C bis 220 ⁰ C, 140 ⁰ C bis

200 ⁰ C, 160 ⁰ C bis 190 ⁰ C, 160 bis 180 ⁰ C oder 175°C oder weniger statt.

Im Rahmen der vorliegenden Erfindung können Lebensmittel für den Verzehr geeigneten Waren oder ihre Vorprodukte sein. Eine Bräunung spielt insbesondere bei Backwaren, Kartoffelprodukten, Fleisch oder panierten Lebensmitteln eine Rolle. Dabei können z.B. ästhetische oder geschmackliche Gründe für den Wunsch nach Bräunung der Lebensmittel ausschlaggebend sein.

Bevorzugt wird im Rahmen der vorliegenden Erfindung Lebensmitteln Erythrulose zugesetzt, die nicht schon vor Natur aus Erythrulose enthalten oder denen solche Lebensmittel beigefügt sind. Erythrulose kommt z.B. in roten Gemüsesorten oder roten Früchten von Natur aus vor, wie rote Beete oder Himbeeren.

Bevorzugt werden dem Lebensmittel zusätzlich zu der Erythrulose keine Farbstoffe oder färbenden Zutaten beigefügt, und das Lebensmittel wird erst während des Erhitzens gebräunt. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung sind die Lebensmittel nicht Schokolade oder Kakao oder diese enthaltende Lebensmittel .

Unter "Backwaren" sind z.B. Brot, Brötchen, Kuchen, Gebäck oder Kekse zu verstehen. Backwaren werden typischerweise unter Verwendung von Mehl gefertigt, dieses kann von unterschiedlichem Getreide stammen, z.B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis oder Kombinationen davon. Backwaren werden im allgemeinen in einem Ofen gebacken. Backwaren können süß oder pikant sein. Gebäck sind z.B. Muffins, Brezeln oder ähnliches. Der Begriff Lebensmittel umfaßt im Rahmen dieser Erfindung stets auch Vorprodukte der für den Verzehr geeigneten Waren. Neben den fertig gebackenen Backwaren sind daher z.B. Teiglinge, Teige oder Backmischungen erfaßt. Auch Backzusätze, die Erythrulose, gegebenenfalls in Kombination mit Aminosäuren, Proteinen, anderen Zuckern, Zuckeralkoholen und/oder Enzymen, umfassen, werden im Rahmen der Erfindung zur Verfügung gestellt.

Unter "Kartoffelprodukte" sind z.B. Pommes frites, Kroketten, Bratkartoffeln oder Kartoffelchips zu verstehen. Auch die entsprechenden Vorprodukte, z.B. noch nicht frittierte oder nur vorgegarte Pommes frites, Kroketten oder Kartoffeln, die mit Erythrulose behandelt sind, werden durch die Erfindung zur Verfügung gestellt. Beim nachfolgenden Erhitzen kommt es durch die Erythrulose zu einer verstärkten Bräunung. Kartoffelprodukte werden dazu im allgemeinen in heißem Öl frittiert oder gebraten.

Allgemein ist es möglich, das Lebensmittel zunächst vorzuga- ren, dann die Erythrulose zuzusetzen und das Lebensmittel anschließend weiter zu erhitzen. Eine Lagerung oder ein Transport der mit Erythrulose behandelten Lebensmittel ist bei weniger als 30 ⁰ C bzw. unter den für das jeweilige Lebensmittel angemessenen Bedingungen möglich. Das Lebensmittel kann nach Zusatz von Erythrulose auch eingefroren werden, um seine Haltbarkeit zu steigern. Ein Beispiel sind z.B. Pommes frites, die in rohem oder halbgarem Zustand mit Erythrulose behandelt, verpackt und tiefgekühlt gelagert und/oder transportiert werden. Das Frittieren vor dem Verzehr kann sodann bei geringeren Temperaturen und/oder für eine geringere Zeit erfolgen, als es ohne Zusatz von Erythrulose zum Erreichen der gewünschten Bräunung notwendig wäre. Die erfindungsgemäß erhaltenen Pommes frites weisen eine geringere Acrylamidkonzen- tration auf als konventionelle Pommes frites des gleichen Bräunungsgrades . Ähnlich können auch Vorprodukte von Backwaren, z.B. Teiglinge für Brot oder Brötchen, mit Erythrulose vorbehandelt und gekühlt oder tiefgefroren werden.

Die Erythrulose kann dem Lebensmittel zugesetzt werden, indem man sie mit dem Lebensmittel vermischt. Zum Beispiel kann bei Backwaren die Erythrulose mit dem Teig, insbesondere den trockenen Zutaten des Teigs, vermischt werden. Da eine Bräunung nur an der Oberfläche des Lebensmittels stattfindet, ist es jedoch ausreichend, die Erythrulose auf die Oberfläche des Lebensmittels aufzubringen. Dazu kann man eine wässrige Erythrulose-Lösung auf das Lebensmittel aufsprühen oder darauf verstreichen oder das Lebensmittel in die Lösung eintau-

chen. Dafür ist eine Erythrulose-Lösung geeignet, die eine Konzentration von 800 g Erythrulose/L oder weniger aufweist, insbesondere von 2 bis 800 g Erythrulose/L.

Nach dem Zusatz von Erythrulose weist das Lebensmittel eine Erythrulose-Konzentration von etwa 0,01% bis etwa 5% auf. Die angegebenen Prozentzahlen beziehen sich, soweit nicht anders angegeben, auf die Gesamtmasse des Lebensmittels bei Zusatz der Erythrulose. Bevorzugt weist das Lebensmittel nach dem Zusatz von Erythrulose eine Erythrulose-Konzentration von etwa 0,1% bis etwa 5%, mehr bevorzugt von etwa 0,1% bis etwa 1% auf. Die Konzentration an Erythrulose ist direkt mit dem erhaltenen Bräunungsgrad korreliert. Bei Backwaren ist es empfehlenswert, vor dem Backen 1 bis 5% Erythrulose, bezogen auf die Menge an Mehl, zum Teig zuzusetzen. Eine geeignete Erythrulose-Konzentration zum Erreichen des gewünschten Bräunungsgrades läßt sich durch Versuche leicht bestimmen.

Sofern die Lebensmittel keine wesentlichen Menge an Proteinen und/oder Aminosäuren enthalten, sollten diese zugesetzt werden, um einen effizienten Ablauf der Maillard-Reaktion zu gewährleisten. Bevorzugt sind hierbei insbesondere andere Aminosäuren als Asparagin, um die Bildung von Acrylamid zu verhindern. Ein Zusatz von Aminosäuren oder Proteinen kann die Bräunung verstärken, ist jedoch im Rahmen der Erfindung nicht notwendig .

Ferner können den Lebensmitteln in Kombination mit Erythrulose auch andere Zucker und/oder Zuckeralkohole zugesetzt werden. Geeignete andere Zucker sind Glucose, Fructose, Mannose, Galactose, Arabinose, Xylose, Sorbose, Tagatose, Maltose, Saccharose oder Lactose beziehungsweise die Zuckeralkohole Sorbit, Xylit oder Mannit. In Kombination mit Erythrulose können weiterhin Enzyme zugesetzt werden. Geeignet sind z.B. alpha-Amylase, beta-Amylase, iso-Amylase, Amylglucosidase, Pullulanase, endo-Peptidase und/oder exo-Peptidase . Bevorzugt werden die weiteren Zusatzstoffe mit der Erythrulose zusammen zugesetzt .

Gegenstand der Erfindung sind auch Lebensmittel, die durch ein erfindungsgemäßes Verfahren unter Verwendung von Erythru- lose hergestellt wurden. Sofern diese Lebensmittel noch nicht erhitzt und dadurch gebräunt sind, weisen sie typischerweise Erythrulose in einer Konzentration von 0,0001% bis etwa 5% auf. Bereits durch Erhitzen gebräunte Lebensmittel, können nicht umgesetzte Erythrulose enthalten. Ferner weisen sie die Erythrulose-Reaktionsprodukte der Maillard-Reaktion in entsprechenden Konzentrationen auf . Die Konzentration der Erythrulose oder Erythrulose-Reaktionsprodukte beträgt vorzugsweise etwa 0,01% bis etwa 5%, am meisten bevorzugt etwa 0, 01% bis etwa 1%.

Wenn die Erythrulose auf die Oberfläche des Lebensmittels aufgebracht wurde, weist das Lebensmittel Erythrulose oder Erythrulose-Reaktionsprodukte vor allem an seiner Oberfläche auf. Wurde die Erythrulose mit dem Lebensmittel vermischt, so enthält es nach dem Erhitzen in seinem zentralen Bereich eher Erythrulose, im Randbereich hingegen Erythrulose-Reaktionsprodukte .

Erythrulose wird bevorzugt nachgewiesen durch HPLC-Methoden, beispielsweise beschrieben in Vasic-Racki, D. et al . (2003) Bioprocess Biosyst Eng. 25, 285-290.

Die beschriebenen Ausführungsformen und die folgenden Beispiele sollen die vorliegende Erfindung veranschaulichen.

Beispiele

Mit "Erythrulose" ist im folgenden Erythrulose-Sirup mit einem Erythrulosegehalt von 80g in 100g gemeint. Für einige Versuche wurden daraus wässrige Verdünnungen hergestellt, um die Erythrulose versprühen zu können. Die angegebenen Konzentrationen beziehen sich auf den Erythrulosesirup. Die Erythrulose entstammte der fermentativen Herstellung der Dr. Rieks GmbH, Uetersen, Deutschland.

1. Baguette-Brötchen aus tiefgekühlten Teiglingen

1.1 Verwendung von Erythrulose im Teig

Es wurden Erythrulose-haltige Teiglinge hergestellt (Zusammensetzung siehe Tabelle 1, die Zahlenwerte sind Angaben in Gramm, bezogen auf 100 g Mehl) . Die daraus durch Backen erhaltenen Brötchen wiesen eine gegenüber dem nicht Erythrulo- se-haltigen Vergleichsmuster bei gleiche Gefrier-, Gar- und Backbedingungen (Kneten 30 min und Einarbeiten der Erythrulose, Teigruhe 5 min, Zwischengare 5 min (Teigtemperatur 28- 29°C) , Stückgare 60 min (Teigtemperatur 28-29°C) , Gefrierlagerung bei -18°C, Auftauen von -18°C auf 28°C über 6 Stunden, Backen 20 min bei 190 ⁰ C,) eine deutlich bessere Bräunung auf.

Tabelle 1 : Baguette-Brötchen aus gefrorenen Teiglingen mit Erythrulose

1.2 Auftragen einer Erythrulose-Lösung auf den Teigling

Mit der Rezeptur in Tabelle 2 wurden Teiglinge hergestellt (die Zahlenwerte sind Angaben in Gramm, bezogen auf 100 g Mehl, mit Ausnahme des Wertes für die Konzentration der Erythrulose-Lösung) , auf die anschließend eine wässrige Erythruloselösung derart versprüht bzw. im Fall von 100% Erythrulose (-sirup) mit dem Pinsel verstrichen wurde, dass die Oberfläche vollständig befeuchtet war. Die Teiglinge wurden vor dem Backen eingefroren. Die erhaltenen Brötchen wiesen bei gleichen Gefrier-, Gar- und Backbedingungen (s.o.) eine gegenüber dem nicht Erythrulose-haltigen Vergleichsmuster eine deutlich bessere Bräunung auf.

Tabelle 2 : Baguette-Brötchen aus gefrorenen Teiglingen mit aufgesprühter Erythrulose-Lösung

2. Baguette-Brötchen, teilgebacken

2.1 Verwendung von Erythrulose im Teig

Mit folgender Rezeptur (Tabelle 3, die Zahlenwerte sind Angaben in Gramm, bezogen auf 100 g Mehl) wurden Erythrulose- haltige Teiglinge hergestellt und anschließend teilgebacken. Die daraus durch erneutes Backen erhaltenen Brötchen wiesen bei gleichen Gar- und Backbedingungen eine gegenüber dem nicht Erythrulose-haltigen Vergleichsmuster eine deutlich bessere Bräunung auf.

Tabelle 3: Baguette-Brötchen, teilgebacken, mit Erythrulose

2.2 Auftragen einer Erythrulose-Lösung auf den Teigling

Mit der Rezeptur gemäß Tabelle 4 wurden Teiglinge hergestellt (die Zahlenwerte sind Angaben in Gramm, bezogen auf 100 g Mehl, mit Ausnahme des Wertes für die Konzentration der Erythrulose-Lösung) , teilgebacken und darauf eine l%ige wässrige Erythruloselösung derart versprüht bzw. im Fall von 100% Erythrulose ( -sirup) mit dem Pinsel verstrichen, dass die Oberfläche vollständig befeuchtet war. Die darauf durch Backen erhaltenen Brötchen wiesen bei gleichen Gar- und Backbedingungen eine gegenüber dem nicht Erythrulose-haltigen Vergleichsmuster deutlich bessere Bräunung auf.

Tabelle 4: Baguette-Brötchen, teilgegart, mit aufgesprühter Erythrulose-Lösung

3. Muffins mit Kakao und Schokolade

Mit der folgenden Rezeptur (Tabelle 5, die Zahlenwerte sind Angaben in Gramm, bezogen auf 100 g Mehl) wurden Muffins hergestellt. Im Vergleich zum Referenzmuster ergab sich eine kräftigere Braunfärbung mit eher rötlichem als gräulichem Ton.

Tabelle 5 : Muffins

Komponente (%) Referenz

Weizenmehl Type 550 100 100

Zucke 115 115

TopSweet Sponge Choc MLl 70 70

Frischei 100 100

Margarine 90 90

Wasser 35 35

Erythrulose 0 1

4. Verringerung der Acrylamidbildung

Brötchen wurden nach dem Rezept von Tabelle 1 hergestellt. Erythrulose wurde mit 0.1 bzw. 5% (berechnet auf Mehl) hinzugegeben. Die Brötchen wurden bei sonst identischen Backbedingungen durch Variieren der Backzeit bis zum gleichen Bräunungsgrad gebacken, wobei die Brötchen ohne Erythrulose als Farbreferenz dienten. Die Brötchenrinde wurde vom IGV (Institut für Getreideverarbeitung GmbH, Bergholz-Rehbrügge) nach dem in Getreide, Mehl, Brot 57(2003)5, S. 274-278 beschriebenen Verfahren analysiert. Die in Tabelle 5 wiedergegebenen Ergebnisse zeigen eine Verringerung der Acrylamid-Bildung mit steigender Erythrulose-Zugabemenge .

Tabelle 6 : Acrylamidbildung in der Rinde von Baguette- Brötchen mit Erythrulose (Backtemperatur = 190 ⁰ C; Rindendicke = ca. 3 mm)

5. PrMTTTUa ₁ C frltes, tiefgefroren

Kommerziell hergestellte Kartoffelstreifen wurden in eine l%ige Erythrulose-Lösung getaucht, abgetropft und anschließend so lange frittiert, bis der gleiche Bräunungsgrad wie von nicht mit Erythrulose behandelten Kartoffelstreifen erzielt wurde. Es ergab sich eine um 5-15% geringere Garzeit.

6. Hartkekse

Hartkekse wurden nach dem Rezept in Tabelle 7 (die Zahlenwerte sind Angaben in Gramm, bezogen auf 100 g Mehl) hergestellt und mit Eythruloselösungen untrschiedlicher Konzentration (Tabelle 8) bestrichen. Bei gleichen Backbedingungen (Kneten: 30 min bei 40 ⁰ C im Farinograph, Teigruhe 5 min, dreimal tou- rieren, auf 1 mm ausrollen, 5 min Teigruhe, Rechtecke (z.B. 4,5 cm x 6 cm) ausstechen oder ausschneiden, Bestreichen mit Erythrulose, 8 min bei 210 ⁰ C backen.) zeigen die Kekse mit Erythrulose eine wesentliche stärkere Bräunung (Tabelle 8).

Tabelle 7: Hartkekse, bestrichen mit Erythruloselösung

Tabelle 8: Bräunung von Hartkeksen, bestrichen mit Erythrulo- sesirup (-lösung)

7. Panierte Lebensmittel

Panierte Lebensmittelzubereitungen, die Fisch-, Fleisch-, Gemüse oder Obst enthalten, und die Erythrulose in der Panade oder auf ihre Oberfläche aufgesprüht enthalten, zeigen frit- tiert oder gebraten ebenfalls eine im Vergleich zur Referenz ohne Erythrulose verstärkte Bräunung.