II y a une demande constante pour des produits à la fois sont diététiques, et qui ont en mme temps une bonne saveur culinaire. Les aliments qui ont une haute teneur en fibres ont des qualités que l'on peut énumérer comme suit : elles sont les collaboratrices de la digestion, elles aident le transit intestinal, elles protègent des cancers du colon, elles n'ont aucunes valeurs caloriques, donc peuvent servir de coupe- faim.

Seulement certains aliments qui contiennent des fibres ont souvent une saveur qui ne les rend pas attrayants. C'est le cas pour les plats préparés à base de céréales. Les amateurs de viande, produit dans lequel il n'y a peu de fibres, n'ont généralement aucun désir ni pour le goût, ni pour la texture, ni pour I'aspect de ce type de plats.

La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients. L'invention, telle qu'elle est caractérisée dans ses revendications, résout le problème par une série d'interventions qui peuvent permettre de fabriquer une pâte de carottes dont la texture, la couleur, et la saveur immitent ceux de la viande. La concentration en fibres est fortement augmentée ce qui permet aux consommateurs d'augmenter considérablement leur apport à leur alimentation, ceci étant bénéfique dans notre société où la carence en fibres est devenue alarmante.

L'invention telle qu'elle est caractérisée, consiste en une série de manipulations et de méthodes de préparations, qui permettent de transformer des carottes, d'abord en une pâte avec une teneur haute en fibres et avec une texture particulière, pâte qui va ensuite tre transformée en un produit fini ayant des qualités gastronomiques par adjonction d'émulsions, d'assaisonnements et d'un complément de légumes.

La conservation est favorisée par adjonction d'un réducteur de PH.

Ces avantages sont obtenus grâce à cette invention qui se présente essentiellement en deux parties : 1° Des carottes de toutes tailles sont lavées en vue de leurs traitements thermiques. Ensuite ces carottes sont trempées dans un bain d'eau porté à 100°C, où elles devront séjourner pendant une période d'une heure. Ce traitement permet de diminuer la dureté du produit sans pour autant en diminuer le nombre de fibres. Cette cuisson doit tre surveillée par un testeur de dureté de telle sorte que le produit cuit doit pouvoir tre pressé dans l'étape suivante dans un tamis dont les trous ont un diamètre de 2mm. Le passage dans le tamis permet contrairement au hachage de conserver au maximum les fibres dans la purée de carottes ainsi obtenue. Immédiatement la purée est centrifugée afin d'en extraire la plus grande partie de t'eau. Cette opération a pour but de concentrer la teneur en fibres et d'obtenir une texture proche de la viande hachée. Ceci est une véritable invention qui permet de réconcilier les consommateurs de viande avec les plats végétariens. Cette opération diminue également le goût prononcé de la carotte, goût que l'on peut encore diminuer en lavant le gâteau de centrifugation avec comme solvant de l'eau et en le recentrifugeant une seconde fois. La pâte obtenue à ce stade est imangeable.

2° La pâte ainsi obtenue dans la première phase va tre transformée par adjonction d'une émulsion, ce qui va donner une texture de gras qui imitera encore plus la texture présente dans la viande crue hachée appelée steak tartare. La proportion d'émulsion doit tre comprise entre un dixième et un tiers de la masse totale. L'onctuosité est donc apportée à la pâte fibreuse, améliorant sa consistance et facilitant ainsi d'une façon agréable le passage dans la bouche de celui qui le déguste. Ensuite, I'adjonction de certains types d'assaisonnements et de légumes améliore encore plus les qualités gustatives du produit, tout en imitant mieux la coloration du steak tartare.

L'adjonction d'un acide permet de stabiliser mieux la couleur et permet de conserver durablement le produit fini. Le produit fini constitue un aliment à haute teneur en fibre végétale. qui présente les aspects, la texture et un goût proches d a steak tartare, sans contenir toutefois de la vianc e et se conservant longuement.

L'invention est exposée ci-après plus en détail et à I'aide d'un exemple représentant seulement un mode de transformations.

Exemple : Une quantitée de 100 kilos de carottes est lavée par jet d'eau sous pression. Ces carottes sont ensuite plongées dans un bain d'eau de 300 litres. Cette eau est portée à une température de 100°C en 15 minutes. La cuisson est dès lors prolongée d'une heure à cette température. Des tests sont effectués avec un testeur de dureté pour mesurer le possible passage des carottes cuites à travers le tamis, étape suivante du procédé. Dès que la consistance permet le passage, les carottes sont retirées du cuisseur et mises dans la presse dont le fond est pourvu d'un tamis dont le diamètre des trous est de 2mm. La purée ainsi obtenue est immédiatement mise dans une centrifugeuse tournant à 800 tours/minute, et l'on centrifuge la pâte pendant 10 minutes, temps nécessaire pour extraire 1'eau libre dans la pâte. La pâte fortement réduite par cette opération contient alors une grande quantité de fibres, mais est immangeable à ce stade. Elle est étalée pour atteindre rapidement la température du local de préparation, température maintenue relativement basse.

Dans une cuve à mélanger, on met la pâte dont il reste dans le cas présent 30 kilos et l'on rajoute 10 kilos de mayonnaise. Ensuite on ajoute 1 kilo de poivrons cuits finement hachées, 1 kilo de céleri-rave haché et 1 kilo de câpres. Ensuite on ajoute 600gr de la sauce Worcestershire, 5 gr de sauce Tabasco et 1 kilo de moutarde de Dijon. Ensuite on ajoute 400 gr de sel et 50 gr de poivre. On ajoute 10 gr d'acide acétique à 5% pour diminuer le PH.

Le mélangeur est mis en route pendant une période de 20 minutes, période nécessaire pour obtenir un produit mélangé de façon homogène de telle façon<BR> que les qualites propres à l'émulsion se soient transmises à l'ensemble de la pâte.

La pâte ainsi obtenue à tous les aspects d'un steak tartare, avec ses câpres, sa couleur et sa texture.

Mme la saveur s'en approche.

On a ainsi inventé un nouveau produit dont l'aspect, la saveur et la texture est celui du steak tartare, mais qui est à base végétale et qui par son traitement est composée de matériel à haute teneur en fibre, qui grâce à cela a une action bénéfique lors de I'absorption par l'homme sur son transit intestinal.

L'aspect, le goût, et la texture font que le produit va tre facilement accepté par des consommateurs de viande qui, en générât, n'aiment pas les plats végétariens et dont le régime est souvent pauvre en fibres, et qui grâce à notre procédé peuvent rééquilibrer leur alimentation en fibres. L'adjonction d'acide acétique, augmente la résistance du produit aux attaques bactériennes.