Полезная модель относится к кондитерской промышленности, а именно к ее кондитерской отрасли, и касается производства сладостей из натурального ягодного и/или фруктового, и/или овощного сырья разной формы и разных цветов и вкусов.

Известна помадко-кремовая конфета с комбинированным корпусом (Патент Украины МПК A23G 3/00, опубл. 10.05.2011 , Бюл. No 9, в 201 1 г.), содержащая сахарную пудру, растительный жир, пектин, молочные продукты, кислоту лимонную, эссенции и воду, отличающаяся тем, что в качестве основных структурообразователей помадко -кремовой массы используют морковную пасту и овощно-фруктово-ягодные пектинсодержащие пасты в следующем соотношении сырьевых ингредиентов %: сахарная пудра: 15-25; растительный жир: 10-20; пектин: 0,5-4,5; молочные продукты: 25-34; кислота лимонная: 0,08-0,1 ; эссенции: 0,06; морковная паста: 5-15; овощно-фруктово- ягодные пектинсодержащие пасты: 10-20; вода: остальное. Недостатком состава известной конфеты является содержание в ней растительных жиров и молочных продуктов, что повышает энергетическую ценность данной конфеты. Кроме того, овощно-фруктово- ягодная пектинсодержащая паста не содержит то количество полезных компонентов (витаминов, микроэлементов и др.), которые есть в натуральных овощах, фруктах и ягодах.

Известен мармелад (Патент Украины N° 91082, МПК A23L 1/06, опубл. 25.06.2010, Бюл. No 12, в 2010 г.), содержащий сахар-песок и дополнительно содержащий пюре из айвы японской при таком соотношении компонентов, кг на 100 кг готового продукта: пюре из айвы японской: 81 ; сахар-песок: 62. Полученные сладости всегда имеют объемный корпус, запах яблочно-лимонный, студнеобразную консистенцию и желтый цвет. То есть, известная рецептура используется для получения только одного вида сладостей.

Известен способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета (Патент РФ на изобретение jNb2222203, МПК A23L1/06, A23G3/34, опубл. 27.01.2004 г.), который предусматривает сортировку и калибрование плодов, преимущественно яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание плодов на противнях при температуре в камере 80-100°С, протирку печеных плодов для приготовления пюре, взбивание пюре с сахаром и белком, сушку пастельной массы в слоях при температуре 50-75°С до образования корки на поверхности пастильной массы, причем указанную сушку начинают при температуре около верхнего предела указанного диапазона, а заканчивают при температуре около нижнего предела указанного диапазона, после чего полученные пласты охлаждают, обмазывают пастильной массой, формируют в пироги или рулеты, подсушивают, охлаждают, наносят сахарную пудру и упаковывают для дальнейшей реализации или хранения. Для приготовления пирогов из пастилы берут (в расчете на 1 т готовой продукции) 680 кг сахарного песка стандартной влажности, 1000 кг плодового пюре и 16,9 кг белка (приблизительно из 700 куриных яиц). Недостатком состава для приготовления фруктовой пастилы является то, что используют в основном яблочное пюре, а только в некоторых случаях 20-25% яблочного пюре замещают другими запеченными плодами, выбранными из группы, состоящей из косточковых плодов, таких, как вишня, и ягод, таких, как рябина, черная смородина, клюква. В итоге выходят изделия слабовыраженного розового цвета. Еще одним недостатком известных изделий является то, что сушку пастильной массы в слоях осуществляют при температуре 50-75°С до образования корки на поверхности пастильной массы, которая приводит к потере витаминов и других натуральных полезных веществ, содержащихся в пектине и яблочном пюре, а также к потере эластичности пластов. Кроме того, использование в составе яичного белка делает невозможным получение тонких и при этом эластичных пластов, а также исключает возможность употребления такой пастилы людьми, имеющими аллергию на яйца, или теми, кто не употребляют продукты животного происхождения.

Известен способ производства пастильных изделий (Патент РФ на изобретение j\°2490923, МПК A23G3/00, опубл. 27.08.2013 г.), предусматривающий приготовление комплекса из смеси кальцийсодержащей добавки, фруктовых и/или овощных порошков, кислоты лимонной и сухого яичного белка с последующим смешиванием компонентов до однородности. Приготовление яблочно-сахарной смеси путем смешивания яблочного пюре с сахарным песком, равномерное смешивание полученного комплекса со смесью яблочно-сахарной смеси, взятых в соотношении, обеспечивающем рН полученной массы 3,8-5,2, ее набухание в течение 20-40 минут при температуре 40-50°С, взбивание до увеличения объема массы в 2-4 раза. Введение в взбитую массу сахарно-паточного сиропа со студнеобразователем, продолжение взбивания до получения устойчивой массы с плотностью 400-900 кг/м ³ , формирование, структурообразование и обработка заготовок. В данном способе компоненты берут в следующем соотношении (масс, части): кальцийсодержащая добавка: 0,02-0,05, фруктовые и/или овощные порошки: 4-10, кислота лимонная: 0,2-1,3, сухой яичный белок: 0,8-1,0, яблочное пюре: 30-39, сахар-песок для приготовления яблочно-сахарной смеси: 28-39, сахар-песок для приготовления сахарно- паточного сиропа: 20-30, патока: 10-13, студнеобразователь: 8-13. В качестве фруктовых порошков используют яблочный или черничный, или клюквенный порошок, а в качестве овощных порошков используют тыквенный или морковный. В качестве кальцийсодержащей добавки используют лактат кальция или казеинат кальция. В качестве студнеобразователя используют агар-агар или каррагенан, или фурцеларан, или агароид, или пектин. В качестве патоки используют патоку с содержанием редуцирующих веществ не менее 36%. К недостаткам данного состава для приготовления пастильных изделий относятся: использование в составе яичного белка и студнеобразователей, что не лучшим образом отражается на органолептических и структурно-механических свойствах готовых изделий; недостаточная пластичность и упругость структуры заготовок, а также ограниченность ассортимента изделий в отношении вкусовых и ароматических характеристик. Кроме того, использование фруктовых и/или овощных порошков не дает возможности получить готовую продукцию с высоким содержанием компонентов натурального сырья (органических кислот, аскорбиновой кислоты, пектина, минералов, клетчатки, витаминов и др.).

Данное решение выбрано в качестве прототипа.

В основу полезной модели поставлена задача разработки рецептуры кондитерского изделия, имеющего высокую биологическую ценность и новые органолептические свойства, путем использования только натуральных ягод, фруктов и овощей без добавления студнеобразователей и белков, и имеющего улучшенные структурно- механические свойства, а именно высокую эластичность, упругость и тонкость пластов, благодаря чему оно не изменяет форму при механическом влиянии (нарезании), что повышает его потребительские свойства.

Поставленная задача решается тем, что предложено кондитерское изделие, включающее корпус, выполненный из по меньшей мере одного формообразующего слоя, изготовленного из предварительно подготовленной ягодной и/или фруктовой и/или овощной смеси с добавлением натуральной фруктозы (при необходимости) и/или сахаросодержащего продукта (при необходимости), в котором согласно данной полезной модели толщина формообразующего слоя составляет от 1 до 6 мм, а состав формообразующего слоя выбран при следующем соотношении, масс. %:

ягодная и/или фруктовая

и/или овощная смесь 70 - около 100

натуральная фруктоза и/или

сахаросодержащий продукт остальное.

Кроме того, состав формообразующего слоя выбран при следующем соотношении, масс. %:

ягодная и/или фруктовая

и/или овощная смесь 70-99

натуральная фруктоза и/или

сахаросодержащий продукт 1 -30.

з Кроме того, сырьем для ягодной и/или фруктовой и/или овощной смеси являются яблоки и/или груши, и/или тыквы, и/или морковь, и/или мякоть арбуза, и/или мякоть дыни, и/или ягоды черники, и/или виноград, и/или ягоды клубники, и/или ягоды малины, и/или сливы, и/или алыча, и/или вишни, и/или черешни, и/или ежевика, и/или абрикосы, и/или персики, и/или крыжовник, и/или смородина черная, и/или смородина красная, и/или клюква, и/или брусника и/или облепиха, и/или кизил, и/или лимоны, и/или мандарины, и/или апельсины.

Кроме того, формообразующий пласт содержит вкусовые добавки.

Кроме того, в качестве вкусовых добавок формообразующий пласт содержит натуральные пряности и/или ароматические, и/или вкусовые вещества.

Кроме того, дополнительно выполнен со слоем посыпки из пищевого материала, расположенного поверх корпуса.

Кроме того, в качестве пищевого материала слоя посыпки используют кокосовую стружку, измельченный орех, сахарную пудру, другие пригодные для использования в качестве слоя посыпки пищевые продукты.

Кроме того, корпус выполнен в виде скрученного рулета или слоеного пирога.

Предложенное кондитерское изделие, в отличие от прототипа, содержит только натуральное сырье - разнообразные фрукты, ягоды, овощи и их специально разработанные смеси, что обуславливает увеличение биологической ценности изделия (увеличение содержания витаминов, органических кислот, аскорбиновой кислоты, пектина, минералов и т.д.). Кроме того, готовые изделия, изготовленные с использованием различных ягодно- фруктово-овощных смесей, будут иметь разные цвета от темно-синего (состав: ежевика, сахар) до ярко-красного (состав: клюква, сахар). И соответственно, такие изделия будут иметь разнообразные вкусы.

Отказ при изготовлении ягодно-фруктового слоя от использования в качестве компонента натурального или сухого яичного белка дает возможность получить подсушенный формообразующий пласт толщиной 1-6 мм При этом готовые изделия могут употреблять и те, у кого есть аллергия на яйца, и вегетарианцы или постящиеся люди.

Подобранный состав предложенных кондитерских изделий позволяет получать достаточно тонкие формообразующие пласты (толщиной от 1 до 6 мм), которые по своей структуре являются достаточно эластичными и упругими, что позволяет легко закручивать (скручивать) их в рулет, или же путем послойного наложения пластов друг на друга формируют слоеный (листовой) пирог, каковые (рулеты или пироги) легко нарезают согласно заданному размеру без потери формы корпуса и без разрыва самих пластов. Суть полезной модели поясняется на следующих примерах.

Пример 1.

Для изготовления изделий на основе яблок и малины берут 5 кг яблок и 2 кг малины.

Все сырье готовится в соответствии с технологической инструкцией по производству кондитерских изделий. Сырье предварительно подготавливают. Для этого яблоки тушат, удаляются косточки, перетирают. Малина по своей структуре достаточно мягка и не требует процесса морения (томления), ее только перетирают в сыром виде. Подготовленное сырье в данном соотношении смешивают, используя промышленное оборудование, например высокоскоростной миксер, с добавлением фруктозы (2,0 кг) при высокой скорости до образования однородной массы в течение 15-25 минут. Фруктоза может быть заменена на сахаросодержащий компонент - сахар и/или сахарную пудру, мед натуральный или экстракт стевии и др.

Подготовленную массу выливают тонким слоем от 5 мм до 10 мм на противень и сушат при температуре от 45° до 65°С в течение 4-8 часов в сушильных камерах. На данном этапе используют сушильные камеры с применением конвекционного метода сушки, в сочетании с инфракрасными излучателями, расположенными по всей сушильной плоскости. Остаточная влажность пластов составляет 25-45%. Тем самым достигается максимальная концентрация витаминов и полезных веществ на 1 г готового изделия.

Готовые формообразующие пласты имеют толщину от 1 мм до 6 мм.

Из высушенных пластов формируют корпуса изделий двух видов:

путем свертывания (закручиванием) формируют корпус в виде рулета, который далее нарезают порционными кусками;

путем наложения послойно пластов друг на друга формируют корпус - слоеный пирог, который далее нарезают порционными кусками.

Количество пластов в корпусе может варьироваться в зависимости от веса готового изделия.

Сформированные корпуса изделий осыпают сахарной пудрой и заворачивают в упаковочную бумагу.

Готовые изделия имеют ярко-малиновый цвет, выраженный вкус малины, в разрезе изделия видны тонкие листы (от 1 до 6 мм), не склеенные между собой. Готовые изделия хранят при температуре не выше 10°С в течение не более 45 суток.

Пример 2.

Изготовление изделий на основе смородины. Осуществляют аналогично Примеру 1, но с использованием 5 кг смородины. При процессе измельчения в протушенную массу смородины

добавляют натуральную фруктозу из расчета - на 3 части массы смородины 1,5 части натуральной фруктозы. Из высушенных пластов формируют корпуса изделий двух видов:

путем свертывания (закручивания) формируют корпус в виде рулета, который далее нарезают порционными кусками;

путем наложения послойно пластов друг на друга, формируют корпус - слоеный пирог, который далее нарезают порционными кусками.

Количество пластов в корпусе может варьироваться в зависимости от веса готового изделия. Соответственно, готовые изделия имеют темно-фиолетовый цвет и насыщенный вкус смородины.

Сформированные корпуса изделий осыпают сахарной пудрой и заворачивают в упаковочную бумагу.

Пример 3.

Для изготовления слоеного изделия на основе яблок и моркови берут 5 кг яблок и 5кг моркови. Все сырье готовится в соответствии с технологической инструкцией по производству кондитерских изделий. Яблоки тушат, удаляются косточки, перетирают. Морковь чистят и тушат. Подготовленное сырье в данном соотношении измельчают, используя промышленное оборудование, например высокоскоростной миксер, с добавлением сахара (1,5 кг) на высокой скорости до образования однородной массы в течение 15-25 минут. Сахар может быть заменен на сахаросо держащий компонент - сахарную пудру, мед натуральный или искусственный или их смеси, мед, фруктозу и др. Подготовленную массу выливают тонким слоем от 4 мм до 10 мм на противень и сушат при температуре от 50 до 55°С в течение 6-10 часов в сушильных камерах. На данном этапе используют сушильные камеры с применением конвекционного метода сушки, в сочетании с инфракрасными излучателями, расположенными по всей сушильной плоскости. Остаточная влажность пластов составляет 25-45%.

Готовые формообразующие пласты имеют толщину от 1 мм до 6 мм

Готовые изделия имеют ярко-оранжевый цвет, вкус тушеной моркови с ароматом яблока, в разрезе изделия видны тонкие пласты (от 1 до 6 мм), которые нежно "прилипли" друг к другу.

Для создания новых ароматов кондитерское изделие изготовляют с добавлением натуральных вкусовых добавок. Для этого в процессе измельчения сырья в состав массы дополнительно вводят натуральные пряности и/или ароматические вещества. Это могут быть и листья мяты, кардамон, корица и т.д.

Также, например, в составе готового изделия могут чередоваться разные по своему составу пласты, полученные из разных ягод/фруктов/овощей, придавая сладостям разнообразие и оригинальный вкус.

Корпуса готовых кондитерских изделий выполнены из достаточно пластичных и упругих пластов, имеют улучшенные органолептические показатели, а именно имеют оригинальный вкус, аромат и цвет, в зависимости от использованных ягод/фруктов/овощей. Кроме того, данное техническое решение обеспечивает получение готового продукта с высокой концентрацией витаминов и микроэлементов в 1 грамме изделия, поскольку ягодная и/или фруктовая и/или овощная основа не поддается длительной обработке при высокой температуре, и благодаря экономному испарению жидкости обеспечивается сохранение максимального количества ценных пищевых компонентов натурального сырья. Кроме того, данные изделия не содержат продуктов животного происхождения. Предложенные изделия рекомендованы для употребления людям, болеющим сахарным диабетом, в зимний и весенний период ослабления иммунитета, в период реабилитации организма после болезней.