〔抽出例1〕
 乾燥した緑茶葉100gに、水を2000g加え1時間加 熱還流した。不溶物を濾過により除去した後 、濾液(固形分量は1.5~2.5%)に対してラッカー� �(大和化成株式会社製「ラッカーゼ ダイワ  Y120(商品名)」)を0.04g添加し、55℃で4時間反応 させた。
 この酵素処理溶液を濃縮した後、95%エタノ� ��ル溶液を300g添加し30分間、加熱還流し、酵� ��失活処理を行った。
 溶液を-15℃で冷却後、不溶物を濾過により� ��去した後、減圧濃縮、凍結乾燥を行い、濃� ��褐色の粉末16.9g(以下「茶抽出液酸化酵素処� ��物」と呼ぶ)を得た。

 この抽出物の物性は以下のとおりである。
 a)紫外線吸収スペクトルを図1に示す(測定濃 度:10ppm、希釈溶剤:70%エタノール溶液)。
  λmax:203nm、267nm
 b)溶解性:水に可溶、50~70%エタノールに易溶� ��エタノールに不溶

〔抽出例2〕
 紅茶葉50gに50%エタノール水溶液500gを加え、 1時間加熱還流した。不溶物を濾過により除� �した後、濾液を減圧濃縮、凍結乾燥し褐色� �粉末(以下「紅茶抽出物」という)15.1gを得た� ��

 この抽出物の物性は以下のとおりである。
 a)紫外線吸収スペクトルを図2に示す(測定濃 度:10ppm、希釈溶剤:70%エタノール溶液)。
  λmax:205nm、273nm
 b)溶解性:水に可溶、50~70%エタノールに易溶� ��エタノールに不溶

 試験例および実施例において、香味・香気� ��化抑制剤として現在使用されている抗酸化� ��質である以下の試薬、天然抽出物を使用し� ��。
 1)L-アスコルビン酸:
  ナカライテスク(株)製のL(+)-アスコルビン� ��を使用した。
 2)ルチン:
  ナカライテスク(株)製の「α-GルチンP(商品 名)」を使用した。
 3)クロロゲン酸:
  和光純薬(株)製のクロロゲン酸を使用した 。
 4)緑茶抽出物:
  三井農林(株)製の「ポリフェノンKN(商品名 )」を使用した。
 5)ローズマリー抽出物:
  三菱化学フーズ(株)製の「RMキーパーSF(商� ��名)」を使用した。
 6)ブドウ種子抽出物:
  キッコーマン(株)製の「グラヴィノール-F( 商品名)」を使用した。

〔試験例1〕
 上記の「茶抽出液酸化酵素処理物」をレモ� ��風味飲料に添加し、p-クレゾール、p-メチル アセトフェノンの生成抑制効果を検討した。
 砂糖100g、クエン酸1g、シトラールを含有す� ��レモン香料1.5g、及び本発明品1gを50%エタノ� ��ル水溶液100gに溶解したものを1g添加し、精� ��水で全量を1000gに調整した。
 同様に「L-アスコルビン酸」、「ルチン」� �「クロロゲン酸」、「ローズマリー抽出物� �、「ブドウ種子抽出物」、「緑茶抽出物」� �及び抽出例2の「紅茶抽出物」の濃度をそれ� ��れ2ppmとなるように添加し、試料を調製した 。この溶液を70℃にて10分間殺菌後、缶に充� �しレモン風味飲料を作成した。
 50℃にて7日間、恒温槽中で保管した。各レ� ��ン風味飲料中のp-クレゾール及びp-メチルア セトフェノンの生成量を高速液体クロマトグ ラフィーにて測定した。
 表1にそれぞれの試料のp-クレゾール、p-メ� �ルアセトフェノンの生成量を、無添加50℃、 7日間保管品でのp-クレゾール、p-メチルアセ� ��フェノンの生成量を100として相対値で示し� ��。

〔試験例2〕
 試験例1のレモン風味飲料について、習熟し たパネル10名にて官能評価した。対照レモン� ��味飲料として本発明の茶抽出液酸化酵素処� ��物あるいは酸化防止剤無添加の冷蔵保管品( 評価点:1点に設定)と、本発明の茶抽出液酸化 酵素処理物あるいは酸化防止剤無添加の50℃� ��7日間保管品(評価点:5点に設定)を使用し、� �レモン風味飲料の香味の劣化度を評価した� �その結果を表1に示す。

 なお、表1の官能評価平均点は以下の基準で 採点した各パネルの平均値である。
 採点基準は、異味及び異臭(p-クレゾール様( 薬品臭)、p-メチルアセトフェノン様(桂皮様)) に関し以下の評価基準による。
  非常に強く感じる:5点
  強く感じる   :4点
  感じる     :3点
  若干感じる   :2点
  感じない    :1点

 表1により、本発明の茶抽出液酸化酵素処 理物をレモン風味飲料に添加することにより 、L-アスコルビン酸、ルチン、クロロゲン酸� ��ローズマリー抽出物、ブドウ種子抽出物、� ��茶抽出物、紅茶抽出物の添加品と比べ、p-� �レゾール及びp-メチルアセトフェノンの生成 量が顕著に低下することがわかった。

 表1から明らかなように、茶抽出液酸化酵 素処理物をレモン風味飲料に添加することに より、p-クレゾール様及びp-メチルアセトフ� �ノン様の劣化臭を抑制できた。抑制効果はL- アスコルビン酸、ルチン、クロロゲン酸、ブ ドウ種子抽出物、緑茶抽出物、紅茶抽出物よ りも顕著に高かった。

〔試験例3〕 分子量分布測定
 抽出例1の「茶抽出液酸化酵素処理物」およ び抽出例2の「紅茶抽出物」について、サイ� �排除クロマトグラフィーにて分子量分布測� �を行った。
 「茶抽出液酸化酵素処理物」および「紅茶� ��出物」のクロマトグラムをそれぞれ図3およ び図4に示す。また、分子量分布の測定結果� �表2に示す。
測定機器と測定条件は以下のとおりである。
 機器:Waters 2690
 カラム:Asahipak GS-320+620+220 (7.6mm i.d. ×10mm)� �+ (7.6mm i.d. × 500mm)× 2
 溶離液:蒸留水+0.05%アジ化ナトリウム
 流速:1mL/min
 検出器:RI (Refractive Index) 検出器、PDA (Photo  Diode Array) 検出器
 注入量:100μL
 カラム温度:40℃
 分子量分布は下記の標準溶液を用いて作成� ��た軟性曲線(図5)から求めた。
 標準液 1:プルラン水溶液(プルランMW 800000� ��100000、20000、6000、ブドウ糖の各0.01%混合溶� �) (Polymer Laboratories社製)
 標準液 2:ポリエチレングリコール水溶液(PE G MW 10000、4000、2000、600、ブドウ糖の各0.01%� �合溶液) (Shodex社製)

 表2から、茶抽出液酸化酵素処理物は紅茶 抽出物に比べ、分子量10000以上の成分がかな� ��多く含まれていることがわかった。

〔試験例4〕 総ポリフェノール含量の測定
 本発明の茶抽出液酸化酵素処理物と既存の� ��酸化素材の総ポリフェノール含量を、Folin-D enis法を用いて以下のとおり測定した。
 この方法は、タンニン様化合物のフェノー� ��性水酸基がアルカリ溶液中でモリブテン酸� ��還元することで生じる青色を比色定量する� ��のである。
 各試料を純水で50ppm、25ppm、12.5ppm、6.25ppmに� ��るように調整したものを100μl用意し、そこ� ��下記のFolin-Denis試薬を100μlずつ加えて2分間� ��拌した後3分間室温にて静置した。次いで、 10%(W/V)炭酸水素ナトリウム溶液を100μlずつ加� ��、2分間攪拌してから暗所で1時間反応させ� �。さらに、マイクロプレートリーダーで655nm の吸光度を測定し、タンニン酸を用いた検量 線により各試料のポリフェノール濃度を算出 した。

 Folin-Denis試薬の調製: タングステン酸ナト� �ウム100g、リンモリブテン酸20g、リン酸50ml、 水750mlを混合し、2時間、加熱還流し、放冷後 、水を加え全量を1000mlとする。
結果を表3に示す。

 表1より、茶抽出液酸化酵素処理物はレモ ン風味飲料の劣化抑制に最も高い効果を示す ことが明らかになったが、表3より、茶抽出� �酸化酵素処理物中のポリフェノール含量は� �存の抗酸化剤中のそれと比較すると、低い� �とがわかった。つまり、本発明の茶抽出液� �化酵素処理物は、既存の香味劣化抑制剤の� �うなポリフェノール主体の抗酸化作用とは� �なるメカニズムによって香味又は香気の劣� �抑制作用を発揮するものと推測される。

〔試験例5〕 (100%オレンジ飲料)
 バレンシアオレンジ5倍濃縮果汁40gに蒸留水 160gを添加し混合した。これに抽出例1の茶抽� ��液酸化酵素処理物を2ppmとなるように添加し 、ガラス容器に充填後、殺菌(70℃、10分間)し 、100%オレンジ飲料を作製した。得られた100%� ��レンジ飲料は、習熟したパネルによる評価� ��結果、異味異臭がなく良好な風味であった� ��
 同様に「L-アスコルビン酸」、「ルチン」� �「クロロゲン酸」、「ローズマリー抽出物� �、「ブドウ種子抽出物」、「緑茶抽出物」� �及び抽出例2の「紅茶抽出物」の濃度をそれ� ��れ2ppmとなるように添加し、試料を調製した 。
これらの試料を熱虐待のため50℃にて7日間、 恒温槽中で保管した。
 熱虐待後、習熟したパネル10名にて官能評� �した。対照100%オレンジ飲料として本発明の� ��抽出液酸化酵素処理物あるいは酸化防止剤� ��添加の冷蔵保管品(評価点:1点に設定)と、本 発明の茶抽出液酸化酵素処理物あるいは酸化 防止剤無添加の50℃、7日間保管品(評価点:5点 に設定)を使用し、各100%オレンジ飲料の香味� ��劣化度を評価した。その結果を表4に示す。

 なお、表4の官能評価平均点は以下の基準で 採点した各パネルの平均値である。
採点基準は、異味及び異臭(イモ臭、スパイ� �臭)に関し以下の評価基準による。
   非常に強く感じる:5点
   強く感じる   :4点
   感じる     :3点
   若干感じる   :2点
   感じない    :1点

 表4から明らかなように、茶抽出液酸化酵 素処理物を100%オレンジ飲料に添加すること� �より、イモ臭及びスパイス臭の劣化臭を抑� �できた。抑制効果はL-アスコルビン酸、ルチ ン、クロロゲン酸、ローズマリー抽出物、ブ ドウ種子抽出物、緑茶抽出物、紅茶抽出物よ りも顕著に高かった。

〔試験例6〕 (殺菌乳酸菌飲料)
 発酵乳原液(全固形分54%、無脂乳固形分4%)20g に蒸留水を加えて合計100gとなるように希釈� �た。さらにレモン香料0.1g及び抽出例1の茶抽 出液酸化酵素処理物を2ppmとなるように添加� �、ガラス容器に充填後、殺菌(70℃、10分間)� �、殺菌乳酸菌飲料を作製した。こうして得� �れた殺菌乳酸菌飲料は、習熟したパネルに� �る評価の結果、異味異臭がなく良好な風味� �あった。
 同様に「L-アスコルビン酸」、「ルチン」� �「クロロゲン酸」、「ローズマリー抽出物� �、「ブドウ種子抽出物」、「緑茶抽出物」� �及び抽出例2の「紅茶抽出物」の濃度をそれ� ��れ2ppmとなるように添加し、試料を調製した 。
 これらの試料を光虐待のため15000ルクス、5� ��、12時間、光安定性試験器の中で光(蛍光灯) 照射を行った後、習熟したパネル10名にて官� ��評価した。対照試料として本発明の茶抽出� ��酸化酵素処理物あるいは酸化防止剤無添加� ��蛍光灯未照射品(評価点:1点に設定)と、本発 明の茶抽出液酸化酵素処理物あるいは酸化防 止剤無添加の15000ルクス、5℃、7日間蛍光灯� �射品(評価点:5点に設定)を使用し、各殺菌乳� ��菌飲料の香味の劣化度を評価した。その結� ��を表5に示す。

 なお、表5の官能評価平均点は以下の基準で 採点した各パネルの平均値である。
 採点基準は、異味及び異臭(漬物臭、金属臭 )に関し以下の評価基準による。
    非常に強く感じる:5点
    強く感じる   :4点
    感じる     :3点
    若干感じる   :2点
    感じない    :1点

 表5から明らかなように、茶抽出液酸化酵 素処理物を殺菌乳酸菌飲料に添加することに より、漬物臭及び金属臭の劣化臭を抑制でき た。抑制効果はL-アスコルビン酸、ルチン、� ��ロロゲン酸、ローズマリー抽出物、ブドウ� ��子抽出物、緑茶抽出物、紅茶抽出物よりも� ��著に高かった。

〔試験例7〕 (ガム)
 ガムベース50gにハーブ香料0.5gと抽出例1の� �抽出液酸化酵素処理物を5ppmとなるように添� ��した後ニーダーを使用して練り、成型後完� ��させた。こうして得られたガムの風味は、� ��熟したパネルによる評価の結果、異味異臭� ��感じさせることのない良好なものであった� ��
 同様に「L-アスコルビン酸」、「ルチン」� �「クロロゲン酸」、「ローズマリー抽出物� �、「ブドウ種子抽出物」、「緑茶抽出物」� �及び抽出例2の「紅茶抽出物」の濃度をそれ� ��れ5ppmとなるように添加し、試料を調製した 。
 これらの試料を光虐待のため15000ルクス、5� ��、7日間、光安定性試験器の中で光(蛍光灯)� ��射を行った後、習熟したパネル10名にて官� �評価した。対照試料として本発明の茶抽出� �酸化酵素処理物あるいは酸化防止剤無添加� �蛍光灯未照射品(評価点:1点に設定)と、本発� ��の茶抽出液酸化酵素処理物あるいは酸化防� ��剤無添加の5℃、15000ルクス、7日間蛍光灯照 射品(評価点:5点に設定)を使用し、各試料の� �味の劣化度を評価した。その結果を表6に示� ��。

 なお、表6の官能評価平均点は以下の基準で 採点した各パネルの平均値である。
 採点基準は、異味及び異臭(エグ味、ゴム臭 )に関し以下の評価基準による。
     非常に強く感じる:5点
     強く感じる   :4点
     感じる     :3点
     若干感じる   :2点
     感じない    :1点

 表6から明らかなように、茶抽出液酸化酵 素処理物をガムに添加することにより、エグ 味、ゴム臭の劣化臭を抑制できた。抑制効果 はL-アスコルビン酸、ルチン、クロロゲン酸� ��ローズマリー抽出物、ブドウ種子抽出物、� ��茶抽出物、紅茶抽出物よりも顕著に高かっ� ��。

〔試験例8〕 (和風ドレッシング)
 食酢150g、果糖ブドウ糖液糖50g、食塩30g、グ ルタミン酸ナトリウム2g、香辛料1g、増粘剤2g 、乳化剤2g、コーン油400g、水362g、ユズ香料1g を混合し、攪拌均一化した。さらに抽出例1� �茶抽出液酸化酵素処理物を2ppmとなるように� ��加し、ガラス容器に充填後、殺菌(70℃、10� �間)し、和風ドレッシングを作製した。こう� ��て得られた和風ドレッシングは、習熟した� ��ネルによる評価の結果、本来の風味を損な� ��ことがなく良好なものであった。
 同様に「L-アスコルビン酸」、「ルチン」� �「クロロゲン酸」、「ローズマリー抽出物� �、「ブドウ種子抽出物」、「緑茶抽出物」� �及び抽出例2の「紅茶抽出物」の濃度をそれ� ��れ2ppmとなるように添加し、試料を調製した 。
 これらを熱虐待のため30℃にて10日間、恒温 槽中で保管した。
 習熟したパネル10名にて官能評価した。対� �試料として本発明の茶抽出液酸化酵素処理� �あるいは酸化防止剤無添加の冷蔵保管品(評� ��点:1点に設定)と、本発明の茶抽出液酸化酵� ��処理物あるいは酸化防止剤無添加の30℃、10 日間保管品(評価点:5点に設定)を使用し、各� �風ドレッシングの香味の劣化度を評価した� �その結果を表7に示す。

 なお、表7の官能評価平均点は以下の基準で 採点した各パネルの平均値である。
 採点基準は、異味及び異臭(脂劣化臭(アル� �ヒド様)、金属臭)に関し以下の評価基準によ る。
     非常に強く感じる:5点
     強く感じる   :4点
     感じる     :3点
     若干感じる   :2点
     感じない    :1点

 表7から明らかなように、茶抽出液酸化酵 素処理物をドレッシングに添加することによ り、アルデヒド様の脂劣化臭、金属臭の劣化 臭を抑制できた。抑制効果はL-アスコルビン� ��、ルチン、クロロゲン酸、ローズマリー抽� ��物、ブドウ種子抽出物、緑茶抽出物、紅茶� ��出物よりも顕著に高かった。

〔試験例9〕 (化粧水)
以下の処方量で配合し、常法にて化粧水を作 製した。

1,3-ブチレングリコール              � �  60.0g
グリセリン                      � �  40.0g
オレイルアルコール                � �     1.0g
POE(20)ソルビタンモノラウリン酸エステル  � �     5.0g
POE(15)ラウリルアルコールエーテル            5.0g
95%エタノール                      100.0g
香料                              2.0g
メチルパラペン                   � �    1.0g
クチナシ黄色素                   � �    0.1g
茶抽出液酸化酵素処理物の1重量%/70重量%エタ ノール水溶液 2.0g
精製水                         � �783.9g

 得られた化粧水は、習熟したパネルによる� ��価の結果、異臭もなく化粧水本来の香りが� ��持されていた。
 同様に、上記処方中の本発明の茶抽出液酸� ��酵素処理物の代わりに「L-アスコルビン酸� �、「ルチン」、「クロロゲン酸」、「ロー� �マリー抽出物」、「ブドウ種子抽出物」、� �緑茶抽出物」、及び抽出例2の「紅茶抽出物� ��の濃度をそれぞれ2ppmとなるように添加し、 各試料を調製した。
 これらを熱虐待のため50℃にて7日間、恒温� ��中で保管した。
 習熟したパネル10名にて官能評価した。対� �試料として本発明の茶抽出液酸化酵素処理� �あるいは酸化防止剤無添加の冷蔵保管品(評� ��点:1点に設定)と、本発明の茶抽出液酸化酵� ��処理物あるいは酸化防止剤無添加の50℃、7� ��間保管品(評価点:5点に設定)を使用し、各化 粧水の香りの劣化度を評価した。その結果を 表8に示す。

 なお、表8の官能評価平均点は以下の基準で 採点した各パネルの平均値である。
採点基準は、異臭(薬品臭、金属臭)に関し以� ��の評価基準による。
        非常に強く感じる:5点
        強く感じる   :4点
        感じる     :3点
        若干感じる   :2点
        感じない    :1点

表8から明らかなように、茶抽出液酸化酵� �処理物を化粧水に添加することにより、薬� �臭、金属臭の劣化臭を抑制できた。抑制効� �はL-アスコルビン酸、ルチン、クロロゲン酸 、ローズマリー抽出物、ブドウ種子抽出物、 緑茶抽出物、紅茶抽出物よりも顕著に高かっ た。

〔実施例1〕 (バニラエキストラクト)
 バニラビーンズ10gにエタノール35gと蒸留水6 5gを添加し、室温暗所で4週間静置抽出した。 この溶液をろ過することにより、90gのバニラ エキストラクトを得た。このエキストラクト 90gに茶抽出液酸化酵素処理物の1重量%/70重量% エタノール水溶液10gを添加し、本発明のバニ ラエキストラクトを完成させた。得られたバ ニラエキストラクトは、習熟したパネルによ る評価の結果、異味異臭がなくバニラ本来の 香味が保持されていた。

〔実施例2〕 (キャンディー)
 水飴141g、グラニュー糖180g、水60gを混合し� �後、155℃まで加熱した。その後120℃まで冷� �し、クエン酸6g、シトラス香料0.6g、茶抽出� �酸化酵素処理物の1重量%/70重量%エタノール� �溶液0.1gを添加して成型、冷却後完成させた� ��得られたキャンディーは、習熟したパネル� ��よる評価の結果、異味異臭がなく良好な風� ��が保持されていた。

〔実施例3〕 (マーガリン)
 ショートニング55g、コーン油15g、30%ベータ� ��ロチン液0.1g、レシチン0.2g、乳化剤0.3gを混� ��し、湯煎にて80℃、10分間殺菌した。一方、 水27.9g、食塩0.5g、脱脂粉乳1g、茶抽出液酸化� ��素処理物の1重量%/70重量%エタノール水溶液0 .1gを混ぜ湯煎で85℃まで加熱した。かくして� ��られたコーン油混合物と脱脂粉乳混合物と� ��それぞれ50~60℃まで冷却した後、混合し、� �水にて冷却しながらディスパーを用いて1,500 rpmにて5分間攪拌した。その後水にて冷却し� �がらゴムベラで全体をよく練ってから(10℃� �で冷却)、容器に移し一晩冷蔵庫で熟成させ� ��ーガリンを完成させた。得られたマーガリ� ��は、習熟したパネルによる評価の結果、異� ��異臭がなくマーガリン本来の香味が保持さ� ��ていた。

〔実施例4〕 (口腔洗浄剤)
下記処方量で配合し、常法にて口腔洗浄剤を 作製した。

エタノール                      � �15.00g
グリセリン                      � �10.00g
ポリオキシエチレン                � �   2.00g
サッカリンナトリウム                    0.15g
安息香酸ナトリウム                � �   0.05g
香料                            0.30g
リン酸水素二ナトリウム             � �    0.10g
着色剤                         � �0.20g
茶抽出液酸化酵素処理物の1重量%/70重量%エタ ノール水溶液   0.10g
精製水                         7 2.10g

〔実施例5〕 (アップルフレーバー)
 以下に示す処方により常法にてアップルフ� ��ーバーを作製した。
 
 ギ酸イソアミル       100g
 酢酸イソアミル       100g
 ヘキサン酸イソアミル     60g
 オクタン酸イソアミル     10g
 ゲラニオール         10g
 エタノール         430g
 蒸留水           290g

 上記アップルフレーバー100gに茶抽出液酸化 酵素処理物の1重量%/70重量%エタノール水溶液 2.0gを添加し、本発明のアップルフレーバー� �完成した。得られたアップルフレーバーは� �熟したパネルによる評価の結果、異味異臭� �なく、アップルフレーバーの香味が保持さ� �ていた。

〔実施例6〕 (グレープフレーバー)
 以下に示す処方により常法にてグレープフ� ��ーバーを作製した。
 
 イソ吉草酸イソアミル           10g
 シンナミルアルコール            5g
 酢酸エチル                60g
 酪酸エチル                15g
 3-メチル-3-フェニルグリシド酸エチル 10g
 ヘプタン酸エチル              8g
 アントラニル酸メチル          130g
 サリチル酸メチル             15g
 エタノール               373g
 蒸留水                 374g

 上記グレープフレーバー100gに茶抽出液酸化 酵素処理物の1重量%/70重量%エタノール水溶液 1.0gを添加し、本発明のグレープフレーバー� �完成した。得られたグレープフレーバーは� �熟したパネルによる評価の結果、異味異臭� �なく、グレープフレーバーの香味が保持さ� �ていた。